8.

¿Por qué son importantes las medidas sanitarias y las buenas prácticas de manufactura
durante el procesamiento de productos pesqueros? (Pasapera Calle)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de procesamiento
de productos pesqueros, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos; La aplicación de las medidas sanitarias garantizara que el producto pesquero no
causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se
destine, involucra aspectos de seguridad como ausencia de bacterias peligrosas que producen
algunas ETAs. Son importantes porque su cumplimiento asegura la producción y comercio de
pescados y otros productos pesqueros sanos, aptos para el consumo humano.

9. ¿Qué sucede con la microflora presente en pescado fresco cuando es colocado en

hielo, a Tº ambiente, congelado y descongelado? (Pasapera Calle)

En el pescado recién capturado los microorganismos, se encuentran principalmente en la piel,

branquias e intestinos. en el pescado muy fresco recién empieza el desarrollo microbiológico
cuando se encuentra en Tº ambiente, la temperatura es un factor que va a acelerar o a retardar
el crecimiento bacteriano; cuando es congelado la flora microbiana sufre transformaciones, se
reduce la flora mesófila y se propicia el desarrollo de psicrófilos (en su mayoría grupos de
Pseudomonas). cuando el pescado es descongelado la microflora puede volver a hacerse viables
y multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora del producto
final, además en caso de haber formado toxinas, el riesgo se mantiene.

10. ¿Por qué los Estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal
y para qué son útiles en la elaboración de alimentos congelados? (Pasapera Calle)

Los Estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal porque la

supervivencia variable de los grupos de especies de Estreptococos fecales y los métodos para la
determinación de estos además muchos alimentos y productos de la pesca contienen estos
microorganismos como una parte normal de su flora, y son también capaces de establecerse y
persistir en una planta de elaboración de alimentos. La mayoría son tolerantes a la sal y pueden
desarrollarse a 45 °C, así como a temperaturas bajas (7–10 °C). Son relativamente resistentes a
la congelación, lo que les convierte en potencialmente útiles para evaluar la higiene y calidad de
las instalaciones durante la elaboración de alimentos congelados, un ejemplo de esto es E. coli.