GUÍA DE lEVADURAS

LEVADURAS
3.1. LEVADURAS
3.1.1. Definición
Ribéreau-Gayon y col., (2006) definen a las levaduras como hongos unicelulares que se
reproducen vegetativamente mediante yemas o brotes. Mientras que según Kurtzman y Fell,
(1998) son aquellos hongos con crecimiento predominantemente vegetativo resultado de la
gemación o fisión y los cuales forman sus estados sexuales dentro o sobre el cuerpo de la
levadura. De acuerdo a Ribéreau-Gayon y col., (2006) las levaduras forman un complejo y
heterogéneo grupo, que se encuentra dividido en 3 clases de hongos y que son caracterizados por
su modo de reproducción: Sexual: Ascomicetos, Basidiomicetos y Asexual: los hongos
imperfectos Deuteromicetos.
Para las levaduras ascomycetos, el zigoto se desarrolla dentro de una estructura en forma
de saco, el asca, mientras el núcleo sufre dos divisiones meióticas, con frecuencia seguidas de
una o más divisiones mitóticas. En torno a cada núcleo hijo y el citoplasma circundante se forma
una pared originando cuatro ascosporas dentro del asca. Después estas se rompen y se liberan las
ascosporas allí encerradas, que pueden germinar y producir nuevas células vegetativas
(Carrascosa y col., 2005). Una distinción similar ha sido realizada para las levaduras
basidiomycetos, las cuales están filogenéticamente separadas de otros hongos que forman
complejos cuerpos fructíferos. En resumen, las levaduras bien sea ascomycetos o basidiomycetos
están generalmente caracterizadas por brotación o fisión como significado primario de
reproducción vegetativa y tienen estados sexuales que no están encerrados en cuerpos fructíferos
(Kurtzman y Fell., 1998).
3.1.2. Constitución de las células de levaduras

Las células están rodeadas por una pared celular rígida que les permite resistir a los
cambios de presión osmótica que pueden tener lugar en el medio extracelular. Hacia el interior
de la célula se encuentra el espacio periplásmico (lugar de zona de diversas proteínas secretadas)
y la membrana plásmica, que rodea el citoplasma y presenta diversos mecanismos de transporte
que determinan su papel como la principal barrera y control de permeabilidad (Carrascosa y col.,
2005).
Las levaduras contienen diversos orgánulos subcelulares característicos de las células
eucariotas: un núcleo rodeado por membrana, retículo endoplasmico liso y rugoso, aparato de
LEVADURAS
Golgi, mitocondrias y vacuola, entre otros. El papel de la vacuola es muy importante ya que está
implicado en la homeostasis. Esta experimenta una continua transformación morfológica y
bioquímica a lo largo del ciclo celular. Existen enzimas ubicadas exclusiva o predominantemente
en ella, que participan en procesos de degradación y salvamento de constituyentes celulares.
Además, acumula metabolitos como aminoácidos básicos, S-adenosilmetionina, polifosfatos,
alantoína y alantoato, a concentraciones mucho mayores a las presentes en el citoplasma
(Carrascosa y col., 2005).
Ribéreau-Gayon y col., (2006) indica que la célula de una levadura está constituida de la
siguiente manera:
La pared celular representa del 15 al 20% del peso seco de la célula. Su principal
función es proteger la célula, ya que sin pared celular, la célula estallaría bajo la presión osmótica
interna, determinada por la composición del ambiente de la célula. Esta pared aporta a la célula
su forma particular y esta constituida principalmente por β-glucanos y manoproteínas.
La membrana plásmica es una barrera altamente selectiva que controla los intercambios
entre la célula viviente y el medio ambiente. Es esencial para la vida de las levaduras. Está
constituida principalmente por 40 % lípidos, 50% proteínas y 10 % glucanos y mananos. La
membrana plásmica constituye una barrera estable e hidrofóbica entre el citoplasma y el ambiente
fuera de la célula debido a los fosfolípidos y esteroles. A través de este sistema de permeabilidad
la membrana plásmica también controla los intercambios entre la célula y el medio.
El citoplasma contiene una sustancia citoplásmica básica ó citosol. Las principales
estructuras que se encuentran en el citoplasma son DNA, ribosomas y depósitos de reserva
llamados inclusiones. Los organelos, retículo endoplasmico, aparato de Golgi, vacuola y
mitocondria, son aislados a partir del citosol por membranas.
Citosol es una solución amortiguadora con un pH entre 5 y 6, que contiene enzimas
solubles, glicógeno y ribosomas.
Retículo endoplasmico (RE) es un sistema de doble membrana que divide el citoplasma.
Este esta ligado a la membrana citoplasmática y a la membrana nuclear. El RE garantiza la
dirección de las proteínas sintetizadas por la adhesión a ribosomas. Los ribosomas pueden estar
libres en el citosol o enlazados al RE.
LEVADURAS
El Aparato de Golgi es responsable de la glicosilación de proteínas. Morfológicamente

está compuesto por membranas aplanadas que encierran sacos y túbulos (cisternas) asociados con
vesículas de secreción y de transición
Las Vacuolas mantienen en stock las hidrolasas celulares, en particular la Y-
carboxipeptidasa, X-propildipeptidilaminopeptidasa y alcalino fosfatasa. También como segunda
función, mantienen en stock los metabolitos antes de su uso.
Las Mitocondrias están distribuidas en la periferia del citoplasma, son organelos
redondos, rodeado por dos membranas. Las mitocondrias son los verdaderos organelos
respiratorios para las levaduras. Las mitocondrias tienen su propia maquinaria para la síntesis de
proteínas. Cada mitocondria posee una molécula circular de 75 Kp (pare kilobase) de doble
hélice ADN y ribosomas.
EL Núcleo es esférico y está localizado cerca de la principal vacuola en células no
proliferantes. Contrariamente a lo que pasa con grandes eucariotas, el envoltorio nuclear de las
levaduras no es dispersado durante la mitosis. Como en otras eucariotas es el responsable de la
síntesis de RNA ribosomal. Durante la división celular, el núcleo de las levaduras también
contiene un eje compuesto de microtubos de tubulin, algunos discontinuos y otros continuos.
Hay un DNA pequeño en levaduras comparado con grandes eucariotas, cerca de 14000 Kb en
cepas haploides. Las levaduras tienen un genoma casi tres veces más largo que en E. coli, pero
éste material genético está organizado en verdaderos cromosomas. Cada uno contiene una
pequeña molécula de DNA de doble hélice asociada con las proteínas básicas conocidas como
histonas. Las histonas cromatinas contienen unidades repetidas llamadas nucleosomas.
3.1.3. Clasificación de levaduras

De acuerdo a Ribéreau-Gayon y col., (2006), la última clasificación establecida
corresponde a Ascomicetos, Basidiomicetos y Hongos imperfectos (Deuteromicetos), divididos
en 81 géneros, agrupando a 590 especies. Kurtzman y Fell (1998) y Esteve-Zarzoso y col.,
(1999), explican que son clasificadas dentro de dos grupos filogenéticos: levaduras ascomycetos
anamórficas y teleomórficas y levaduras basidiomycetos anamórficas y teleomórficas. En la
Tabla 1 se presentan las levaduras importantes en la industria de alimentos y bebidas de acuerdo
a estos dos grandes grupos (Kurtzman y Fell, 1998; Esteve-Zarzoso y col., 1999).
LEVADURAS
Tabla 1. Levaduras Ascomycetos y Basidiomycetos Teleomórficas y Anamorficas importantes

en la industria de alimentos y bebidas 1
LEVADURAS ASCOMYCETOS LEVADURAS BASIDIOMYCETOS

ANAMÓRFICAS Y TELEOMÓRFICAS ANAMÓRFICAS TELEOMÓRFICAS
Candida
Debariomyces Cryptococcus
Dekkera/Brettanomyces
Hanseniaspora
(forma anamorfa = Kloeckera) Rhodotorula
Kluyveromyces
Metschnikowia
Pichia Sporidiobolus
Saccharomyces
Schizossacharomyces pombe
Torulaspora Sporobolomyces
Zygosasccharomyces
1
Kurtzman y Fell (1998) y Esteve-Zarzoso y col., (1999)
Tabla 2. Clasificación de géneros de levaduras asporógenos y esporógenos de uva y vino 1.

FAMILIA FAMILIA
FAMILIA SACCHAROMYCETACEAE
SPERMOPHTORACAE CRYPTOCOCCACEAE
(ESPOROGENUS)
(ASPOROGENUS) (ASPOROGENUS)
Subfamilia Subfamilia Subfamilia
Schizosaccharomycetoideae Nadsonioideae Saccharomycetoideae Género
Género Género Género

Saccharomyces Género
Debaryomyces Metschnikowia
Saccharomycodes
Dekkera Brettanomyces
Hansenula Candida
Schizosaccharomyces
Kluyveromyces Kloeckera
Pichia Rhodotorula
Hanseniaspora
Zygosaccharomyces
Torulaspora
1
Ribéreau-Gayon y col., 2006
3.5. VINOS
LEVADURAS
3.5.1. Vinificación
La vinificación es el método de procesamiento para la producción de vino que incluye el
conjunto de operaciones llevadas a cabo para transformar en vino las uvas y sus zumos. Para la
vinificación en tinto, por ejemplo, los factores necesarios para transformar la uva en vino son: la
fermentación alcohólica, la maceración, la disolución específica de diversos componentes de las
uvas y la fermentación maloláctica. Factores que se descomponen en temperatura, aireación, pH,
maceración de los hollejos, duración del encubado, empleo de anhídrido sulfuroso, etc. Para la
vinificación en blanco, la extracción del mosto, la fermentación alcohólica, la protección de
oxidaciones.
El método que se aplica para la obtención del vino es la fermentación alcohólica, los
demás procesos forman parte de las operaciones preliminares. Los microorganismos son los que
hacen el vino: las levaduras. Además, en determinadas condiciones, bacterias lácticas útiles lo
transforman y también las bacterias son las que lo destruyen (Peynaud, 1977).
3.5.2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica se puede definir como el proceso biológico los azucares
fermentables se transforman en alcohol etílico, mediante la intervención de microorganismos
llamados “Levaduras”, o productos enzimáticos elaborados por éstas. Este fenómeno es uno de
los procesos biológicos más utilizados por el hombre para fines industriales y es por eso que la
industria alcohólica es considerada económicamente atractiva.
Durante este proceso, el mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas gaseosas que
provocan un fuerte fervor. La fermentación se ha comparado con una ebullición y su nombre
tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir. Mientras durante la fermentación
se produce el líquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso (Peynaud, 1977).
Lavoisier demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se
desprende. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la
química: “Nada se pierde, nada se crea”. De la fermentación dijo también: “Es una de las
operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta.”
Prácticamente, la fermentación alcohólica se puede presentar como una transformación
química por medio de enzimas en el interior de los microorganismos. Su conocimiento necesita
LEVADURAS
tanto de la química, de la enzimología y de la microbiología (Peynaud, 1977). Gay-Lussac

elaboró una fórmula matemática de la reacción:
Glucosa Etanol + Gas carbónico + calor
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CO2
180 g 92 g 88 g (=44,8 l a 0ºC)
100 g 51 g 49
Esta ecuación muy esquemática nos indica que 100 g de azúcares producen alrededor de
50 g de alcohol y 50 g de gas carbónico. La fermentación de 180 g de azúcares, supone alrededor
de 1 litro, que tiene un grado alcohólico probable de 11% vol., libera alrededor de 40 l de CO 2 a
20ºC (Blouin y Peynaud, 2004).
Desde Pasteur se dice que la ecuación de Gay-Lussac es imprecisa, ya que se forman
numerosos otros compuestos además de alcohol y el CO 2. Estos productos secundarios, por sus
concentraciones, poseen actividades enológicas importantes. Dentro de estas sustancias se
encuentran: el glicerol, el ácido succínico y el ácido acético. Mas tarde, se descubrieron otros
productos secundarios: el ácido láctico, el butilenglicol, el aldehído acético, el ácido pirúvico,
algunos alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades
mínimas (Blouin y Peynaud, 2004).
3.5.3. Crecimiento de las levaduras y cinética de fermentación

El crecimiento de las levaduras durante la fermentación vínica, es diferente al que tiene
lugar en otros procesos industriales, como la elaboración de cerveza, debido a que la elevada
concentración de azúcares produce niveles de etanol inhibidores del crecimiento.
En vista de que el mosto es un medio fácilmente fermentable que contiene los nutrientes
necesarios para permitir el crecimiento de las levaduras, el proceso fermentativo se inicia
rápidamente con inóculos de aproximadamente 106 células /mL. Tras un corto período de
latencia se inicia el ciclo de crecimiento típico de Saccharomyces en las fermentaciones vínicas
que consta de tres etapas (Lafon-Lafourcade, 1983). La primera de ellas es una fase de
crecimiento limitado que dura entre 2 a 5 días y produce un aumento de la población hasta 10 7-
LEVADURAS
108 células /mL. En esta fase la velocidad de fermentación es máxima y constante y suele
consumirse entre 1/3 y 1/2 de la cantidad inicial de azúcares (Castor y Archer, 1956). A
continuación, el crecimiento entra en una fase de cuasi-estacionaria que dura alrededor de 8 días,
durante la cual no se produce aumento del número de células de la población. Sin embargo, las
células son metabólicamente activas y la velocidad de fermentación sigue manteniéndose en su
valor máximo. Finalmente, el cultivo entra en una fase de muerte de hasta varias semanas
durante la cual el número de células viables decrece progresivamente hasta aproximadamente 105
cel/mL. La pérdida de viabilidad va acompañada de una disminución de la velocidad de
fermentación debida no únicamente a la disminución del número de células viables, sino también
a una disminución de la actividad metabólica de las células no proliferativas. La pérdida de
capacidad fermentativa de las células en esta última fase se ha relacionado con la depleción de
ATP y la acumulación de etanol, se producen efectos negativos sobre la capacidad de transporte a
través de membranas.
A pesar del ciclo tan largo que sufren las levaduras durante la fermentación vínica, el
crecimiento se limita a 4 ó 5 generaciones y las células experimentan situaciones fisiológicas
particulares causantes de la detención del crecimiento tras la fase rápida inicial, que no obedecen
a carencia de nutrientes generadores de energía. A lo largo de la fermentación disminuye la
concentración de azúcares y aumenta el contenido en etanol lo que conduce a una disminución de
la densidad. La densidad inicial del mosto y la del vino final dependerán del contenido en
azúcares de partida que generará un porcentaje de etanol concreto, aproximadamente 1% v/v de
etanol por cada 17g de azúcares (Ribéreaud-Gayon y col., 2000).
3.5.4. Bioquímica de la fermentación
Fermentación alcohólica
La producción del vino es un proceso muy complejo no sólo desde el punto de vista
microbiológico, sino también bioquímico. Implica la transformación del mosto por la actividad
metabólica de las levaduras, principalmente de Saccharomyces cerevisiae. El proceso metabólico
central que tiene lugar es la fermentación alcohólica, ruta catabólica consistente en la
transformación de hexosas presentes en el mosto en etanol y CO 2. Además se originan otros
compuestos fundamentales para las propiedades organolépticas del vino. El mosto sobre el que
LEVADURAS
se desarrollan las levaduras al inicio de la vinificación aporta fuentes de carbono, nitrógeno,

fósforo y azufre, que permiten el crecimiento de las mismas (Carrascosa y col., 2005).
Las fuentes de carbono, fundamentalmente las hexosas glucosa y fructosa, permiten a las
células de levadura obtener energía mediante la fermentación alcohólica. Esta ruta metabólica,
presentada en la Figura 2, tiene lugar en el citoplasma y puede expresarse mediante la siguiente
ecuación global simplificada:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 HPO-4 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

LEVADURAS
Figura 2. Esquema de la conversión de glucosa en etanol durante la fermentación

alcohólica por la levadura Saccaromyces cerevisiae. (Se indica también la relación de esta
ruta con la obtención de energía y los procesos implicados en el estado redox de la
coenzima NAD+/NADH: aparecen señaladas las reacciones en las que tiene lugar consumo
o síntesis de ATP y de NADH. DHAP = dihidroxiacetona fosfato. El esquema está basado
parcialmente en Norbeck y Blomberg, 1997.
La fermentación alcohólica sigue la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas, descrita hacia

1940 por estos investigadores y conocida como glicolisis. Esta ruta consiste en 10 reacciones.
LEVADURAS
Las cinco primeras constituyen la fase de inversión de energía, en la que los azúcares se activan
metabólicamente por fosforilación dependiente de ATP para dar lugar a un azúcar de seis
carbonos, la fructosa-1,6-bifosfato, que sufre una escisión para proporcionar dos moles de triosa
fosfato. Durante la fase de generación de energía (reacciones 6 a 10), las triosas fosfato sufren
una nueva activación que conduce a dos compuestos con un alto potencial de transferencia de
fosfato, primero el 1,3-bisfosfoglicerato y luego el fosfoenolpiruvato. Cada uno de estos
compuestos transfiere su fosfato de alta energía al ADP, proporcionando así ATP, en un proceso
conocido como fosforilación a nivel de sustrato. La energía química del ATP puede
transformarse posteriormente en la célula en otras formas de energía necesarias para el
crecimiento de la misma (biosíntesis y transporte a través de membranas, por ejemplo,) mediante
los denominados procesos de transducción de energía.
Es importante destacar que la primera reacción de ésta fase de generación de energía es
una reacción de oxidación, catalizada por la enzima gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa.
Esta enzima requiere dinucleótido de nicotinamida-adenina (NAD+) como coenzima, para aceptar
los electrones del sustrato que está oxidando. Como consecuencia de ello esta coenzima se
reducirá a NADH. Tras la ruta glicolítica la fermentación alcohólica concluye con dos reacciones
adicionales. En la primera el piruvato resultante es descarboxilado a acetaldehído y CO 2,
mediante la enzima piruvato descarboxilasa, que requiere la presencia como coenzima de
pirofosfato de tiamina. Finalmente, el acetaldehído es reducido a etanol por la enzima alcohol
deshidrogenasa, en una reacción que implica oxidación del NADH a NAD +, lo que permite poder
recuperar el potencial de oxidación consumido en la etapa anterior. Debe tenerse en cuenta que
los procesos de catabolismo y anabolismo están mediados por deshidrogenasas que utilizan
predominantemente NADP+ y NAD+ como cofactores redox. La formación de NADH y su
oxidación a NAD+ son siempre mantenidas en equilibrio por la célula para el mantenimiento de la
glicólisis.
Es fundamental destacar que la ruta glicolítica no es únicamente un proceso conducente a
la obtención de energía para la levadura. Constituye además una ruta que proporciona a las
levaduras metabolitos que pueden utilizarse como puntos de partida para la biosíntesis de
moléculas asociadas al aumento de biomasa (Figura 3):
LEVADURAS
Figura 3. Precursores biosintéticos derivados de la fermentación alcohólica. DHAP =

dihidroxiacetona fosfato. El esquema está basado parcialmente en Henschke y Jiranek, 1993.
Las moléculas de glucosa-6-fosfato pueden ser direccionadas hacia la ruta de los fosfatos
de pentosa, que permite la formación de NADPH y de ribosa-fosfato, moléculas necesarias para
biosíntesis de ácidos grasos y de nucleótidos respectivamente.
El piruvato también constituye un punto de partida importante para la síntesis de
diferentes moléculas, como oxalacetato, succinato, ácidos orgánicos ó aminoácidos. La
producción de éstas moléculas tiene lugar al inicio de la vinificación, cuando las actividades
piruvato descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa son bajas. También el 3-fosfoglicerato puede
desviarse de la ruta glicolítica para participar en procesos de síntesis de aminoácidos, como la
serina.
Finalmente, la dihidroxiacetona fosfato, uno de los productos finales de la fase de
inversión de energía, se utiliza para generar glicerol. Esta molécula contribuye poderosamente a
la calidad del vino, interviene en la biosíntesis de triacilgliceroles y constituye además el
principal osmolito compatible que las levaduras producen para hacer frente al importante estrés
osmótico al que se ven afectadas al inicio de la vinificación (Blomberg y Adler, 1992). La
LEVADURAS
síntesis de glicerol también constituye un mecanismo para la oxidación de molécula de NADH

generadas durante la glicólisis que no han podido ser reoxidadas por el desvío de 1,3-
bisfosfoglicerato o piruvato hacia productos diferentes de etanol. Es fundamental, por tanto, para
mantener el equilibrio de óxido-reducción en el citoplasma.
En relación con el proceso de fermentación alcohólica es importante señalar también la
formación de alcoholes superiores. Estos compuestos también se pueden generar a partir de
algunos aminoácidos y son importantes para el aroma de los vinos.
Importancia del metabolismo de las levaduras en el aroma del vino

El aroma que se percibe en el vino es el resultado de cantidades absolutas de una serie de
compuestos apreciados por el olfato y el gusto, una mayoría de los cuales son olorosos y
volátiles. Algunos de ellos son metabolitos acumulados en la uva y son los responsables del
denominado aroma varietal. Sin embargo, la mayoría resultan del proceso de fermentación y sus
niveles dependen fundamentalmente de las levaduras que predominan durante la fermentación y
de las condiciones en las que ésta se lleva a cabo (Steger y Lambrechts, 2000).
Los principales grupos de compuestos derivados del metabolismo de carbohidratos por
parte de la levadura y que contribuyen al aroma del vino son los ácidos orgánicos, los alcoholes
superiores, los ésteres y en menor grado, los aldehídos. En el aroma también contribuyen
sustancias derivadas de ácidos grasos, y de compuestos que contienen nitrógeno o azufre, entre
otros, puesto que en las reacciones bioquímicas que éstos experimentan se producen como
subproductos numerosas sustancias volátiles (Boulton y col., 1996). Debe tenerse en cuenta
también que algunos compuestos resultantes del metabolismo son negativos para la calidad del
vino, como es el caso del acetaldehído, el ácido acético, el acetato de etilo, algunos alcoholes
superiores en niveles superiores en niveles elevados y sobre todo compuestos de azufre
reducidos, sulfuros orgánicos y tioles. Las levaduras que compiten con Saccharomyces por los
nutrientes a lo largo de la fermentación pueden producir ésteres de ácidos grasos y otros
compuestos que afectan el aroma del vino (Carrascosa y col., 2005).
LEVADURAS
IV. DISCUSIÓN SOBRE INVESTIGACIONES EN LEVADURAS PRESENTES

EN VIÑEDOS Y MOSTOS EN FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
El estudio de la composición de la población de levaduras sobre los granos de uvas juega

un rol importante en las fermentaciones de jugo de uva para la producción de vino. Diferentes
géneros, especies y cepas, con su actividad metabólica influencian la calidad sensorial y las
características organolépticas del vino (Raspor y col., 2006), por esto la importancia de conocer
las especies de levaduras presentes en granos de uvas y en diferentes partes del viñedo e
identificar cuales de ellas se imponen durante la fermentación espontánea de mosto de uva.
Las diversas especies de levaduras que se desarrollan durante el proceso de fermentación,
metabolizan los constituyentes del jugo de uva, principalmente los azúcares a un amplio rango de
compuestos volátiles y no volátiles como productos finales, lo cual influencia y determina los
tipos y concentraciones de muchos productos que contribuyen a las características de sabor y
aroma de los vinos.
De los compuestos volátiles producidos en mayor proporción durante la fermentación de
las levaduras, el etanol y el CO2 tienen poca influencia sobre el sabor del vino. Por el contrario,
ácidos orgánicos, alcoholes superiores, ésteres y en menor extensión acetaldehídos, constituyen el
principal grupo de compuestos que forman el “bouquet de la fermentación” (Combina y col.,
2005).
En la Tabla 3 se presentan las especies de levaduras aisladas por diferentes investigadores
en viñedos, partes de la planta de la vid, en diferentes variedades de uvas y mosto.
Moore y col., 1988 realizaron un estudio para examinar la microflora de levaduras
indígenas sobre uvas blancas variedad Riesling y en sistemas modelo de fermentación de mosto
por enumeración e identificación de las levaduras predominantes. Nueve especies representadas
por ocho géneros fueron obtenidas de la superficie de las uvas, siendo Hanseniaspora
guillermondi, Hansenaispora uvarum y Trichosporom cutaneum las más prevalecientes. Muchos
estudios han reportado que las levaduras no-Saccharomyces son las especies que prevalecen en
los granos de uva, así como también se presenta en este estudio. Pichia membranaefaciens,
Rhodotorula glutinis, Cryptococcus albidus, Candida diversa y también numerosas cepas de
Trichosporon cutaneum fueron aisladas del mosto.
LEVADURAS
Sabate y col., 2002 aislaron e identificaron 132 colonias de levaduras de viñedos y

sustratos de bodegas. De acuerdo a los resultados obtenidos en su investigación encontraron que
los géneros de basidiomycetos Filobasidium, Cryptococcus y Rhodotorula y los ascomycetos A.
pullulans son las levaduras que están presentes en mayor proporción en el suelo y partes de la
planta de la vid. Ninguna de estas especies son capaces de fermentar azúcares (a excepción de
Filobasidium capsuligenum el cual es capaz de fermentar glucosa) y por lo tanto no ofrecen
ninguna importancia enológica. La escasa disponibilidad de azúcares en estos sustratos hace que
predominen las levaduras oxidativas. Los resultados de esta investigación también confirman la
dispersión de Aureobasidium pullulans en el viñedo, pudiendo ser considerado como parte del
viñedo y residente de la microbiota. Aureobasidium pullulans es un hongo filamentoso que crece
como levadura en cultivo y es incluido en el grupo de levaduras llamadas “Levaduras negras”.
Otra característica distintiva de las levaduras frecuentemente aisladas del suelo y la planta
de la vid es la formación de colonias pigmentadas que se cree que son más resistentes a la
radiación, por poseer compuestos carotenoides que las que no los presentan como Rhodotorula y
Cryptococcus. A pesar de que H. uvarum fue aislada del suelo es considerada como levadura
fermentativa porque crece bien durante las primeras etapas de la fermentación contribuyendo al
sabor y aroma del vino. Esta especie ha sido definida en otras investigaciones como especies
predominantes sobre los granos de uvas, representando del 50-75% de la población total de
levaduras en vista de que estas especies son arrastradas por las lluvias y nuevamente colocadas
sobre los granos de uvas por insectos y el viento. Es esta investigación se considera que las
levaduras oxidativas pueden ser clasificadas como residentes y las levaduras fermentativas como
habitantes transitorios. Ellos también confirmaron que en común acuerdo con varios estudios
ecológicos de viñedos, las levaduras con alto potencial enológico, por ejemplo, S. cerevisiae, no
fue aislada del ambiente del viñedo.
Tabla 3. Principales levaduras aisladas en viñedos, partes de la planta de la vid, variedades de uvas y mosto.
INVESTIGADOR ESPECIES DE LEVADURAS EN UVAS BLANCA VARIEDAD

OBSERVACIONES
RIESLING
Hanseniaspora guillermondi
Hanseniaspora uvarum
Trichosporon cutaneum Aislamiento e identificación de
Moore y col. 1988 Rhodotorula glutinis levaduras en uvas blancas
Pichia membranaefaciens variedad Riesling
Cryptococcus albidus
Candida diversa
Fuente de Frecuencia de
Especies Observaciones
Aislamiento Aislamiento
Filobasidium capsuligenum 60
Aureobasidium pullulans 5
Suelo
Hanseniaspora uvarum 5
No identificadas 30
Aislaron e identificaron
Aureobasidium pullulans 35 levaduras de diferentes partes de
Sabate y col. 2002
Cryptococcus uniguttulatum 25 la planta de la vid, de dos
Corteza Candida Zeylanoydes 15 variedades de uvas tintas y
Filobasidium capsuligenum 10 mosto elaborado a partir de la
Rhodotorula sp. 15 mezcla de estas variedades
Cryptococcus laurentii 30
Hojas Cryptococcus uniguttulatum 25
Cryptococcus ater 5
Rhodotorula sp. 5
Tabla 3. Principales levaduras aisladas en viñedos, partes de la planta de la vid, variedades de uvas y mosto (continuación……)
FUENTE DE FRECUENCIA DE
INVESTIGADOR ESPECIES OBSERVACIONES
AISLAMIENTO AISLAMIENTO
Cryptococcus uniguttulatum 65
Variedad de uva
Garnacha Cryptococcus ater 15
(Vendimia 1995) Cryptococcus laurentii 10
Variedad de uva
Garnacha Aureobasidium pullulans 100
(Vendimia 1996)
Variedad de uva
Cryptococcus uniguttulatum 10 Aislaron e identificaron
Carinyena
(Vendimia 1995) Candida Zeylanoydes 10 levaduras de diferentes partes de
Aureobasidium pullulans 5 la planta de la vid, de dos
Sabate y col. 2002
Variedad de uva variedades de uvas tintas y
Candida Zeylanoydes 90
Carinyena mosto elaborado a partir de la
(Vendimia 1996) mezcla de estas variedades
Mosto de
variedades Pichia Kluyveri 10
Garnacha y Candida stellata 5
Carinyena
Metschnicowia pulcherrima 5
Rhodotorula mucilagenosa 5
INVESTIGADOR FUENTE DE FRECUENCIA DE

ESPECIES OBSERVACIONES
AISLAMIENTO AISLAMIENTO
Levaduras
aisladas en uvas Géneros Hanseniaspora y
50-75%
en mayor Kloeckera
proporción
Metschnicowia Realizaron revisión

Carrascosa y col. bibliográfica sobre las
Candida
Levaduras principales levaduras presentes
2005 Cryptococcus
aisladas en uvas en viñedos y mostos al inicio de
Rhodotorula 25-50%
en menor fermentación
proporción Pichia
Kluyveromyces
Hansenula
Presencia Saccharomyces cerevisiae
< 25%
reducida Saccharomyces bayanus
Seminario II– Discusión de bibliografía consultada
En el estudio también se presentaron muchas diferencias entre las levaduras aisladas de
diferentes variedades de uvas a pesar de haber realizado muestreos anuales. Para la vendimia de
1995 en la variedad Carinyena predominó la levadura apiculada H. uvarum en un 75%, mientras
que en la variedad Garnacha las principales levaduras aisladas fueron Cryptococcus sp. (90%) y
A. pullulans en un 10% las cuales son predominantes en el suelo y para la vendimia de 1996
Candida zeylanoydes fue la principal especie presente en la variedad Carinyena mientras que
todas las colonias identificadas en la variedad Garnacha fueron A. pullulans, lo que confirma que
las levaduras asociadas con la superficie de las uvas depende principalmente de la variedad de
uva pero también tienen que ser considerados factores físicos, químicos y bióticos.
En el caso de las levaduras aisladas de mosto elaborado de ambas variedades, la levadura
H. uvarum fue la especie más predominante. La mayoría de los estudios están de acuerdo con la
prevalencia de levaduras apiculadas en el mosto y en las primeras etapas de las fermentaciones de
mosto en vino. Sin embargo, a pesar de que las especies del género Cryptococcus que están
principalmente sobre las uvas Garnacha, ninguna de estas especies fueron aisladas del mosto
debido al bajo pH y alto contenido de azúcar que presenta el mosto de uva y que ejerce una fuerte
presión selectiva a favor de las levaduras fermentativas versus los microorganismos oxidativos
residentes sobre las superficie de las uvas.
Carrascosa y col., 2005 han realizado una revisión bibliográfica sobre las levaduras
presentes en viñedos y bodegas donde especifican que la producción de vino se ha llevado a cabo
utilizando cepas de levaduras procedentes de la superficie de las uvas y del ambiente de las
bodegas (prensas, tanques, fermentadores, bombas, etc.). Las levaduras alcanzan las uvas por el
efecto de diseminación del viento y de los insectos y están presentes en las viñas desde el inicio
de la maduración del fruto. Las especies predominantes (en un 50-75%) en la superficie de la
uva corresponden a los géneros Kloeckera y Hanseniaspora. En menor proporción es posible
encontrar otras especies de levadura estrictamente oxidativas o débilmente fermentativas y poco
tolerantes al etanol pertenecientes a los géneros Metschnikowia, Candida, Cryptococcus,
Rhodotorula, Pichia, Kluyveromyces y Hansenula. Existe una presencia reducida de las especies
fermentativas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. Esta microbiota puede verse
afectada por un gran número de factores, entre los que cabe destacar la temperatura, pluviosidad,
altitud, grado de madurez de la cosecha y el uso de fungicidas.
Raspor y col., 2006 estudiaron la influencia de las variedades de uvas sobre las
comunidades de levaduras presentes en los granos de uvas y evaluaron el impacto de la ubicación
del viñedo de acuerdo a la zona geográfica en una región de viñedos de Dolenjska, Eslovenia
(Tabla 3). En este estudio se obtuvo un total de 752 levaduras aisladas de la superficie de tres
variedades de uvas de cinco viñedos Žametovka variedad de uva tinta (284 aislados) que presentó
el 50,3% de levaduras ascomycetos, Modra frankinja variedad de uva tinta (197 aislados) que
presentó el 56,3% de levaduras ascomycetos y Kraljevina variedad de uva blanca presentó 271
aislados de los cuales el 93,7% de la población de levaduras fueron basidiomycetos.
Las especies de levaduras presentes sobre la superficie de la variedad de uva tinta
Žametovka varió dependiendo de la zona de la siguiente manera: sobre las zonas geográficas A,
D y E se presentaron principalmente levaduras basidiomycetos como Rhodotorula spp.,
Sporobolomyces sp. y Cryptococcus spp. distribuidos en 69,5%, 84,5% y 85%, respectivamente,
pero también se presentaron porciones de especies de hongos clasificados como levaduras A.
pullulans distribuidos en 30,5%, 15,5% y 15%, respectivamente. Sobre la zona geográfica C, A.
pullulans predominó en un 78%, con H. uvarum y Metschnikowia pulcherrima en menos
extensión (17% y 5%, respectivamente). Sin embargo, para la zona geográfica B, sólo las
levaduras ascomycetos solo han sido aisladas H. uvarum en un 84% y menos extendidas se
presentaron las especies de levaduras M. pulcherrima (6%), Pichia kluyveri (6%) y P.
membranifaciens (4%).
Para la variedad de uva tinta Modra frankinja se aislaron 11 especies diferentes de
levaduras. Rhodotorula glutinis se presentó en todas la localizaciones, pero su porcentaje varió
de 6% sobre la zona geográfica A a 60% sobre la zona geográfica E. H. uvarum prevaleció sobre
las zonas A y D (66% sobre ambas), pero no fue aislada de la superficie de esta variedad de uva
tinta en las otras tres zonas geográficas. También la levadura negra como ciertos autores se
refieren a A. pullulans se presentó sobre cinco localizaciones, contrariamente las levaduras: M.
pulcherrima, Pichia kluyveri, Cryptococcus spp., S. roseus, D. hanseii var. hanseii y Rhodotorula
aurantiaca estuvieron menos extendidas.
INVESTIGADOR FUENTE Y FRECUENCIA DE AISLAMIENTO OBSERVACIONES
Especie de levadura Var. Z Var. M Var. K
Estudiaron la influencia de las
Aureobasidium pullulans 18 4 1 variedades de uvas sobre las
Cryptococcus laurentii 2 comunidades de levaduras
Debaryomyces hansenii presentes en los granos de uvas
8 y el impacto de la ubicación
Zona geográfica var. hansenii
del viñedo de acuerdo a la
A Hanseniaspora uvarum 35 11 zona geográfica en una región
Metschnicowia de viñedos de Dolenjska,
3
pulcherrima Eslovenia.
Metschnicowia reukaufii 2
Rhodotorula glutinis 38 3 13 Las tres variedades de uvas:
Raspor y col. 2006 Sporobolomyces roseus 3 21
Aureobasidium pullulans 6 Z: Žametovka variedad de uva
Cryptococcus laurentii 6 tinta.
Metschnicowia M: Modra frankinja variedad
3 de uva tinta.
Zona geográfica pulcherrima
B Pichia kluyveri 3 K: Kraljevina variedad de uva
Pichia membranifaciens 2 blanca.
Rhodotorula aurantiaca 2
Rhodotorula glutinis 12 44
Sporobolomyces roseus 5 3
INVESTIGADOR FUENTE Y FRECUENCIA DE AISLAMIENTO OBSERVACIONES
Especie de levadura Var. Z Var. M Var. K
Aureobasidium pullulans 45 19
Cryptococcus laurentii 2 6
Zona geográfica
Metschnicowia
C 3
pulcherrima Estudiaron la influencia de las
Rhodotorula aurantiaca 2 variedades de uvas sobre las
Rhodotorula glutinis 3 36 comunidades de levaduras
presentes en los granos de uvas
Sporobolomyces roseus 18 9 y el impacto de la ubicación
Aureobasidium pullulans 9 geográfica del viñedo de
acuerdo a la zona geográfica
Cryptococcus laurentii 2
en una región de viñedos de
Dolenjska, Eslovenia.
Raspor y col. 2006 Zona geográfica Metschnicowia
3
D pulcherrima Las tres variedades de uvas:
Pichia kluyveri 2 Z: Žametovka variedad de uva
Rhodotorula aurantiaca 3 tinta.
Rhodotorula glutinis 47 9 23 M: Modra frankinja variedad
Sporobolomyces roseus 27 de uva tinta.
Aureobasidium pullulans 9 7 K: Kraljevina variedad de uva
Cryptococcus albidus blanca.
1
var. albidus
Zona geográfica Cryptococcus laurentii 8 6
E Dioszegia hungarita
1
(Cry.hungaricus)
Rhodotorula aurantiaca 2 5
Rhodotorula glutinis 41 23 55
A partir de la superficie de la variedad de uva blanca Kraljevina se aislaron ocho especies

diferentes. Las poblaciones de levaduras presentes sobre las zonas B, C y E fue 100% levaduras
basidiomycetos consistiendo en Rhodotorula spp., S. roseus y C. laurentii mientras que sobre las
zonas A y D su porcentaje fue de 72% y 94%, respectivamente. Sin embargo, por otro lado R.
glutinis, las levaduras ascomycetos H. uvarum, M. reukaufii y A. pullulans han sido aisladas de
uvas muestreadas de la zona A.
En esta investigación se observó que la zona geográfica y los cambios
microclimatológicos influenciaron la diversidad de las especies. Por ejemplo, para la zona A
siete especies diferentes de levaduras han sido encontradas pero solo tres especies diferentes
fueron encontradas sobre la superficie de la variedad Žametovka como se muestra en la Tabla 3.
Similarmente ocurrió para las otras cuatro zonas geográficas. La frecuencia de ocurrencia de
especies de levaduras particulares mostraron preferencias por ciertas variedades de uvas. La
variedad de uva blanca Kraljevina principalmente atrajo levaduras basidiomycetos con pigmentos
rojos como el género Rhodotorula, Sporobolomyces y Cryptococcus (Tabla 3) y esto mismo se
presentó para las cinco zonas. Por otro lado, las poblaciones de levaduras aisladas de la
superficie de uvas tintas como son las variedades Žametovka y Modra frankinja presentaron
levaduras ascomycetos y basidiomycetos en relación 1:1, con lo que se confirma que las
levaduras tienen preferencias de acuerdo a la variedad de uva. Para todas las zonas geográficas
A. pullulans no estuvo casi presente sobre la variedad de uva blanca Kraljevina, mientras que la
presencia sobre las variedades de uvas tintas Žametovka y Modra frankinja fue alta. Algunas
especies de levaduras fueron características de determinada zona geográfica (por ejemplo, las
especies de levaduras D. hanseii var. hanseii y M. reukaufii han sido aisladas solo de la zona A,
sobre la zona geográfica B especies de levaduras Pichia membranifaciens y sobre la zona E se
presentaron exclusivamente especies de levaduras C. albidus y D. hungarica.
De acuerdo a las investigaciones consultadas sobre la biodiversidad de levaduras en
viñedos y diversas partes de la planta de la vid como suelo, hoja y corteza de árbol se concluye
que los géneros basidiomycetos oxidativos sin potencial enológico como Filobasidium,
Cryptococcus y Rhodotorula y los ascomycetos A. pullulans, predominaron en el ambiente del
viñedo porque estos sustratos poseen escasa disponibilidad de azúcares para que puedan
desarrollarse. A su vez, se corroboró que el ascomyceto A. pullulans estuvo extendido en
viñedos, por lo tanto se considera como residente del mismo y parte de la microbiota. H. uvarum
aislado de suelo, presenta características enológicas ya que actúa durante los primeros días de
fermentación del mosto en vino, aportando beneficios en el aroma y sabor del vino. Se comprobó
la ausencia de la levadura S. cerevisiae, con alto poder enológico en cualquiera de los sustratos
del viñedo, por poseer bajo contenido de azucares.
En cuanto a los estudios realizados sobre las levaduras presentes en los granos de uva de
acuerdo a Sabate y col., (2002), Raspor y col., (2006) y Carrascosa y col., (2005) se concluye que
las levaduras autóctonas presentes sobre la superficie de las uvas difieren entre variedades tintas
y blancas, entre las tintas entre si y blancas entre si, así como también difieren entre
localizaciones geográficas. Tal y como lo indicaron Carrascosa y col., (2005), H. uvarum es una
de las especies presentes en mayor proporción sobre la superficie de las uvas cualquiera que sea
la variedad y en menor proporción especies oxidativas y con baja tolerancia al etanol como
Metschnikowia, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia, Kluyveromyces y Hansenula. Sin
embargo, en las variedades de uvas blancas predominaron basidiomycetos con pigmentos rojos
como los géneros Rhodotorula, Sporobolomyces y Cryptococcus pero estando siempre presente
H. uvarum y en baja proporción A. pullulans y para las variedades de uvas tintas en ambas
investigaciones desarrolladas por Sabate y col., (2002) y Raspor y col., (2006) presentaron una
proporción igual de basidiomycetos y ascomycetos en relación 1:1, siendo los principales
basidiomycetos aislados Rhodotorula, Sporobolomyces, Cryptococcus y los ascomycetos
Candida, Metschnikowia, Hanseniaspora, A. pullulans y Pichia. Se evidencio en las
investigaciones realizadas que la biodiversidad de las levaduras presentes sobre los granos de
uvas varía con factores como temperatura, pluviosidad, altitud, grado de madurez de la cosecha y
el uso de fungicidas.
En el caso de las especies de levaduras aisladas del mosto de uva preparado por mezcla de
dos variedades tintas en la investigación desarrollada por Sabate y col., (2002) se aisló en mayor
proporción la especie H. uvarum y en menor proporción las demás levaduras presentes en los
grados de uvas, lo mismo sucedió en la investigación realizada por Moore y col., (1988) para
mosto obtenido de uvas blancas donde las principales especies aisladas fueron H. uvarum, y
Trichosporom cutaneum. Esta similaridad presentada en ambas investigaciones confirma lo
expuesto en la mayoría de los estudios realizados que es la prevalencia de levaduras apiculadas
en el mosto en los primeros días del proceso de fermentación siendo estas las que aseguran el
inicio y la primera fase de la fermentación y a ellas se les debe el primer grado de alcohol.
También se observa en ambas investigaciones, que a pesar de que los granos de uva
presentan otra diversidad de levaduras como Cryptococcus, estas no se desarrollan en el mosto en
vista del alto contenido de azúcar y bajo pH que favorece el desarrollo selectivo de levaduras
fermentativas en lugar de las levaduras oxidativas residentes de la superficie de las uvas.
En cuanto a la evolución de las levaduras durante procesos de fermentación espontánea,
desde el inicio de fermentación hasta el consumo total de azúcares y transformación en alcohol
por parte de las levaduras, en forma general, las células encuentran la energía necesaria para
vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración, que necesita el
oxígeno del aire y la fermentación, que interviene en ausencia de oxígeno. La respiración
produce una degradación muy acusada y libera mucha energía, por el contrario, durante las
fermentaciones se producen degradaciones incompletas por lo que las levaduras tienen que
transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas (Blouin y
Peynaud, 2004).
De acuerdo a Carrascosa y col., (2005) las levaduras encontradas en el mosto durante las
primeras horas de llenado de los depósitos corresponden a los mismos géneros identificados en la
uva con un predominio de Hanseniaspora y Kloeckera. En estas condiciones de vinificación
espontánea, levaduras del género Saccharomyces, principalmente de la especie Saccharomyces
cerevisiae comienzan a desarrollarse tras una veintena de horas, coexistiendo con las levaduras
de la uva. Después de tres a o cuatro días de fermentación predominan y son responsables de las
últimas etapas de la fermentación alcohólica. Este cambio poblacional esta relacionado con la
presencia creciente de etanol, así como con las condiciones de anaerobiosis, sulfitado durante la
vendimia y en el mosto, la cantidad de azúcar y la mayor tolerancia a temperaturas más altas que
presenta S. cerevisiae frente a otras levaduras. La mayor o menor persistencia de levaduras
salvajes depende también de la temperatura a la que se lleve a cabo la fermentación, de la
disponibilidad de nutrientes y de la calidad e identidad de los organismos presentes inicialmente.
Beltran y col., (2002) analizaron la población de levaduras en una nueva bodega (con
equipos nuevos y sin ninguna flora residente en los equipos) por seis años consecutivos y en dos
variedades. El objetivo principal fue analizar la ecología de levaduras en la bodega en una
situación de bodega de elaboración industrial de vino. El efecto de la práctica común de
inoculación sobre la diversidad de cepas indígenas de S. cerevisiae fue también uno de los
principales objetivos de este estudio. Se estudiaron dos variedades de uvas durante cinco
vendimias de 1995-2000: Xarel.lo para fermentación de uva blanca y la Garnatxa para

fermentación de uva tinta. Para la fermentación de la uva blanca Xarel.lo se controló la
temperatura a 18ºC y para la fermentación de uva tinta Garnatxa se mantuvo la temperatura entre
22 y 28ºC. Este estudio tuvo una serie de desventajas. Primero, no todos los años fueron buenos
para cosechar, por ejemplo, en 1997 no se cosecharon uvas para ninguna de las variedades
estudiadas porque las condiciones climáticas no lo permitieron. Segundo, no se realizó una
estimación inicial de la población de levaduras para el primer año y la población de levaduras no-
Saccharomyces sólo fue determinada en el mosto de la variedad Garnatxa. Finalmente, se
seleccionaron 20 colonias al azar en cada punto.
Como se mencionó anteriormente, las levaduras no-Saccharomyces son los más usuales
microorganismos presentes en el mosto de uva, tal como se observa en la Figura 10
probablemente porque ellos están presentes en la piel de las uvas y en viñedos, donde S.
cerevisiae normalmente está ausente.
Aunque la mayoría de las levaduras no-Saccharomyces
fueron C. stellata o H. uvarum, también se encontraron
otras especies, pero principalmente en un año y a bajas
cantidades. Esto indica una predominancia de H.
uvarum y C. stellata en viñedos y superficie de las uvas,
puede que las condiciones climáticas en esta zona
limiten la presencia de otras levaduras, incluyendo S.
cerevisiae.
La microbiota de las uvas depende
principalmente de la variedad de uva, las condiciones
climáticas y las prácticas de viticultura. La proporción
de estas especies varió en los años estudiados pero la
predominancia en ambas variedades no varió, por
ejemplo, H. uvarum fue la mayor especie no-
Saccharomyces en ambas variedades en la vendimia de
1996 y C. stellata fue predominante en el 2000. De
Figura 10. Biodiversidad de especies de levaduras y población
total en mostos Granatxa y Xarel.lo en cinco años estudiados
Beltran y col., 2002.
acuerdo a estos resultados, la variedad de uva no tuvo
fuerte influencia sobre la microbiota de levaduras.
A pesar de que las vinificaciones en uvas tintas y blancas difieren en la temperatura y en

el hecho del contacto de la piel con el mosto fermentando, estos factores afectaron
insignificantemente la permanencia de estas especies como se observa en la Tabla 4. Otras cepas
no-Saccharomyceses estuvieron presentes en estas condiciones.
Tabla 4. Porcentaje y Permanencia de especies de levaduras durante fermentaciones espontáneas

de Garnatxa y Xarel.lo en cinco años estudiados 1.
no-Saccharomyces
Día de Ferme. Sac. cerevisiae
C. stellata H. uvarum otras
0 60 40
1995 Garnatxa 3 5 50 45
5 9 10
EF 100
0 100
1 30 70
Garnatxa 3 50 45 5
6 72 6 21
1996 EF 100
0 10 60 30
1 100
Xarel.lo 3 100
5 100
EF 100
0 44 39 17
1 79 21
Garnatxa 2 14 72 10 4
5 100
1998 EF 100
0 96 4
1 42 4 54
Xarel.lo 2 100
5 100
EF 100
1
EF: Final de fermentación, Beltran y col. 2002
Tabla 4. Porcentaje y Permanencia de especies de levaduras durante fermentaciones espontáneas

de Garnatxa y Xarel.lo en cinco años estudiados (continuación….).
no-Saccharomyces
Día de Ferme. Sac. cerevisiae
C. stellata H. uvarum otras
0 100
2 100
Garnatxa
5 100
EF 100
1999
0 90 10
2 100
Xarel.lo
5 100
EF 100
0 75 10 15
2 76 12 12
Garnatxa
5 100
EF 100
2000
0 72 28
2 70 30
Xarel.lo
5 100
EF 100
EF: Final de fermentación
La vendimia de 1999 fue sorprendente porque la mayoría de las colonias aisladas de

ambos mostos fueron identificadas como S. cerevisiae y no se compara con ninguna de las
investigaciones que se han hecho acerca de la infrecuencia de S. cerevisiae en mosto de uvas. La
principal característica de esta vendimia es que las uvas fueron excepcionalmente sanas lo que
implica muy baja población de microorganismos tales como levaduras. Una posibilidad puede ser
la baja población de levaduras en la uva y la alta contaminación de levaduras en el ambiente del
vino después de muchos años de operación puede explicar por qué las cepas de S. cerevisiae
fueron detectadas en el mosto.
En la primeras tres vendimias las especies no-Saccharomyces duraron en competición

con las cepas de Saccharomyces cerevisiae de 2 a 6 días. Sin embargo, en la cuarta vendimia
prevaleció en las primeras etapas de fermentación Saccharomyces cerevisiae. Esto se debe
primero, a que la bodega se instaló en 1994, por lo tanto el ambiente de la bodega y los equipos
eran nuevos y estaba inicialmente limpia sin microbiota residente, pero después del
procesamiento de varias vendimias y fermentaciones, los equipos, las paredes y el resto de la
bodega comienzan a ser susceptibles para el desarrollo de microbiota adaptada al ambiente de la
bodega. Segundo, después de muchos años de funcionamiento de la bodega, muchas cepas
comerciales de levaduras iniciadoras Saccharomyces son parte del ambiente de la bodega. Estas
cepas fueron levaduras seleccionadas y bien adaptadas a los procesos de vinificación, por lo
tanto, esto favorece a la rápida imposición de levaduras Saccharomyces sobre especies no-
Saccharomyces. Finalmente, ninguna de las variedades fueron cosechadas y fermentadas en la
bodega cada año, pero el ambiente de la bodega está enriquecido con cepas Saccharomyces. Una
contaminación cruzada entre cubas adyacentes mediante insectos o equipos de la bodega es muy
frecuente particularmente en bodegas a escala industrial.
Subden y col., (2003) caracterizaron la población microbiana de levaduras en mostos
congelados de la variedad de uva blanca Riesling para la producción de vinos para tres
localidades viticultoras en la Península de Niagara, Ontario, Canadá.
En la Tabla 5 se presentan las levaduras aisladas en los mostos congelados de zonas
viticultoras de la Península de Niagara, Canadá, donde se observa que la única levadura
Ascomycetos aislada con carácter fermentativo es Hanseniaspora uvarum, como también ha sido
reportado por Fleet y col., (1984) y Rosini y col., (1982) donde indican que Hanseniaspora
uvarum o su forma anamorfa Kloeckera son el género de levaduras comúnmente encontradas en
los mostos prensados durante las cosechas normales de Octubre en Ontario, Canadá. En los
periodos de cosecha normal en Canadá es frecuente encontrar géneros de levaduras Candida
(Holloway and Subden, 1991), sin embargo, en este estudio no fueron encontradas. Las otras
levaduras identificadas fueron basidiomycetos no-fermentativas asociadas con las diversas partes
de la planta y del viñedo.
Tabla 5. Levaduras aisladas de mostos congelados para elaborar vinos (icewine) 1.

% DE CADA LEVADURA
UFC TOTALES AISLADA CON RESPECTO A LA
ESPECIES
X 104/ML POBLACIÓN TOTAL DE
LEVADURAS
Cryptococcus albidus 543 47,93
Rhodotorula sp. 230 20,3
Sporobolomyces sp. 143 12,62
Hanseniaspora uvarum 119 10,5
Sporobolomyces roseus 92 8,12
Sporidiobolus sp. 3 0,26
Rhodotorula sp glutinis 1 0,088
Rhodotorula sp. (colonias
1 0,088
negras) (Chromatorula)
Cryptococcus laurentii 1 0,088
Total 1133
1
Subden y col., 2003
Clemente y col., (2004) analizaron levaduras potenciales aisladas de vinos blancos y

tintos obtenidos en fermentación espontánea en la “Ribera de Andarax”, España con el fin de
estudiar la diversidad de población de levaduras.
Las tres variedades de uvas usadas para el aislamiento fueron: Macabeo, Vermentino y
Viognier para producir vino blanco y Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon para vino tinto.
Obtuvieron casi un total de 1000 levaduras aisladas al azar, 165 por cada variedad en diferentes
etapas de las fermentaciones espontáneas. Las levaduras aisladas fueron Candida stellata,
Issatchenkia terrícola, Metschnikowia pulcherrima, Pichia fermentans, Saccharomyces
cerevisiae y Hanseniaspora uvarum. En la Tabla 6 y 7 se muestra que las levaduras no-
Saccharomyces estuvieron predominantes en el mosto (fase I) y durante la fermentación
tumultuosa (fase II) en ambas fermentaciones blancas y tintas, mientras que Saccharomyces
cerevisiae fue aislada tarde o al final de la fermentación (fases III y IV) sólo en las
fermentaciones de la variedad Tempranillo. En las primeras etapas de la fermentación
espontánea de mostos, las especies de levaduras no- Saccharomyces favorecen la calidad
organoleptica, estando asociadas con la complejidad deseable de los vinos y contribuye a su
aroma y calidad (Povhe Jemec y col., 2001; Pramateftaki y col., 2000; Torija y col., 2001;
Constantí y col., 1998). Estas levaduras le aportan al vino características propias de esa localidad
porque ellas están adaptadas a fermentaciones específicas y a condiciones de elaboración de vino

(Pramateftaki y col., 2000).
Hanseniaspora uvarum fue la principal especie presente en mosto para vino tinto en
ambas fases I y II, pero ésta desapareció en las fases III y IV debido a su baja tolerancia al etanol
(Tabla 6). P. fermentans fue detectada en la variedad Merlot en la fase III conjuntamente con C.
stellata, las cuales llevan a cabo la completa fermentación de esta variedad y Cabernet-
Sauvignon. En la variedad Tempranillo I. orientalis participó conjuntamente con S. cerevisiae en
la fase III de la fermentación, las cuales estuvieron también presentes en la fase IV.
Tabla 6. Distribución de levaduras (%) durante la fermentación espontánea de mosto de acuerdo

a la fase de fermentación (I-IV) y variedades de uva para vino tinto: Cabernet Sauvignon, Merlot,
Tempranillo1.
VINO TINTO
FASES DE
Cabernet-
Merlot Tempranillo
FERMENTACIÓN Sauvignon
I II III IV I II III IV I II III IV
Candida stellata - 16 100 100 - 12 67 100 - - - -
Hanseniaspora uvarum 100 84 - - 100 88 - - 100 100 2 -
Issatchenkia orientalis - - - - - - - - - - 67 2
Issatchenkia - - - - - - - - - - - -
terricola
Metschnikowia - - - - - - - - - - - -
pulcherrima
Pichia fermentans - - - - - - 33 - - - - -
Saccharomyces - - - - - - - - - - 32 98
cerevisiae
1
Clemente y col., 2004
En las variedades de vino blanco (Tabla 7) H. uvarum estuvo presente en las fases I y II
de las fermentaciones de Macabeo y Viognier. En la variedad Vermentino, sin embargo, ésta fue
detectada en las fases II y III, pero no en la fase I. M. pulcherrima estuvo presente en las fases II
y III de la fermentación del mosto Viognier, el cual fue completado por C. stellata. La mayoría
de la fermentación Macabeo fue llevada a cabo por I. terrícola, pero esta cepa fue alcanzada por
C. stellata en la variedad Vermentino.
Tabla 7. Distribución de levaduras (%) durante la fermentación espontánea de mosto de acuerdo

a la fase de fermentación (I-IV) y variedades de uva para vino blanco: Macabeo, Vermentino y
Viognier1.
VINO BLANCO
FASES DE Macabeo Vermentino Viognier
FERMENTACIÓN
I II III IV I II III IV I II III IV
Candida stellata - - - - - - 18 100 - - 82 100
Hanseniaspora uvarum 100 89 - - - 33 52 - 100 42 - -
Issatchenkia orientalis - - - - - - - - - - - -
Issatchenkia - 11 100 100 100 67 30 - - 4 - -
terrícola
Metschnikowia - - - - - - - - - 54 18 -
pulcherrima
Pichia fermentans - - - - - - - - - - - -
Saccharomyces - - - - - - - - - - - -
cerevisiae
1
Clemente y col., 2004
Combina y col., (2005) estudiaron, bajo condiciones industriales, la evolución de

poblaciones de levaduras y describieron la evolución individual de las más importantes levaduras
durante tres fermentaciones espontáneas de mostos obtenidos de la variedad de uva tinta Malbec
de Argentina. Realizaron tres fermentaciones de las cuales las fermentaciones A y B las llevaron
a cabo con uvas variedad Malbec de la vendimia de 2000 y la fermentación C con uvas de la
variedad Malbec de la vendimia de 2001 a temperaturas de fermentación entre 25-26ºC.
En la Tabla 8 se presentan los resultados obtenidos en esta investigación en donde se
aislaron 360 levaduras a partir de los tres mostos en diferentes etapas de fermentación.
Tabla 8. Distribución de especies de levaduras (%) durante las fermentaciones espontáneas de

diferentes etapas de muestreo1.
Mosto A (2000) Mosto B (2000) Mosto C (2001)

Especies de
Día de muestreo Día de muestreo Día de muestreo
Levaduras
1 2 4 6 8 12 30 1 2 4 6 8 12 30 1 2 4 6 8 12 30
Kloeckera
56 67 67 - - - - 53 50 17 4 - - - 36 63 13 - - - -
apicultata
Metchnikowia
19 11 4 - - - - 20 18 10 - - - - 39 18 13 - - - -
pulcherrima
Candida stellata 12 9 9 5 1 - - 5 15 13 - - - - 12 16 11 1 - - -
Zygosaccharomyces
8 6 5 - - - - - - - - - - - - - - - - - -
rouxii
Issatchenkia
1 3 - - - - - 12 7 - - - - - 5 1 0,6 - - - -
orientalis
Pichia
4 1 - - - - - - - - - - - - 7 1 0,6 - - - -
membanifaciens
Candida vini - - - - - - - 8 - - - - - - - - - - - - -
Candida bombi - - - - - - - - - - - - - - - - 0,6 - - - -
Kluyveromyces
- - 1 - - - - - 2 - - - - - - 1 1,2 - - - -
thermotolerans
Rhodotorula sp. - - - - - - - - - - - - - - 1 - - - - - -
Saccharomyces
- 3 14 95 99 100 2 8 60 96 100 100 - - 60 99 100 100
cerevisiae
1
Combina y col. 2005
Se identificó gran población de especies de levaduras no-

Saccharomyces en el mosto en el día 1 (mosto fresco).
Las especies más frecuentes fueron Koleckera apiculata y
Metschniskowia pulcherrima, 36% a 56% y 19% a 39%,
respectivamente, seguido por Candida stellata, 5% a 12%.
Que son las levaduras que se han indicado como más
frecuentes en mostos al inicio de la fermentación
(Carrascosa y col. 2005). En menor proporción se aislaron
I. orientalis aislada en los tres mostos, 12% en el mosto B
y a bajos porcentajes (5% y 1%) en los otros dos mostos,
mientras que Z. rouxii solo se aisló del mosto A (8%).
Una de las más frecuentes levaduras en uvas y mostos son
las levaduras apiculadas aunque existen estudios donde las
levaduras apiculadas son escasas y otras especies como
Cryptococcus, Rhodotorula y algunas especies de Candida
(genero frecuente en uvas) se imponen dentro del mosto.
Figura 11. Crecimiento de
diferentes especies de levaduras
y producción de etanol para
fermentaciones A, B y C
Combina y col., 2005
La presencia de otras especies (Candida vini, Pichia membranifaciens, Kluyveromyces
thermotolerans, Candida bombi y Rhodotorula) estuvieron en menos del 8% y no fueron aisladas
de todos los mostos.
Saccharomyces cerevisiae solo pudo ser aislada en un 2% en uno de los mostos frescos
(Mosto B, Tabla 8). Estos resultados son esperados porque muchas investigaciones confirman la
rara presencia de S. cerevisiae en uvas. Aunque ésta no está totalmente ausente, sino que se
encuentra en bajas poblaciones. Pero a pesar de su baja incidencia inicial, estas especies pocos
días después de iniciada la fermentación la dominan.
En la Figura 11 se presenta la cinética de las principales especies de levaduras durante los
procesos de fermentación, donde se observó que las diferentes especies coexisten durante los
primeros 6 días de fermentación, mientras que ésta diversidad fue bastante reducida a altas
concentraciones de etanol (6-7%). La inhabilidad de las levaduras no-Saccharomyces a mantener
su presencia en mostos en fermentación ha sido atribuido a su metabolismo fermentativo

oxidativo y a su sensibilidad al incremento de las concentraciones de etanol producidas por
especies Saccharomyces, también son menos tolerantes a baja disponibilidad de oxígeno que S.
cerevisiae. La remoción del oxígeno residual del jugo de uva por el crecimiento vigoroso de S.
cerevisiae puede contribuir a la muerte de estas especies no-Saccharomyces. De acuerdo a estos
resultados también se observa que K. apiculata tolera concentraciones de etanol hasta 8%, C.
stellata hasta 12% y M. pulcherrima hasta 7%. La habilidad de C. stellata a soportar altas
concentraciones de etanol (12%) sugiere que esta levadura es causante de una alta contribución a
la ecología de la fermentación. Existen estudios recientes donde se ha reportado que algunas
especies de Candida tienen tolerancia al etanol similar a S. cerevisiae. Las cepas de C. stellata
entran en esta categoría y han sido usadas en co-cultivos con S. cerevisiae para incrementar el
contenido de glicerol y otros compuestos característicos del olor del vino.
Con este trabajo se demostró la significante participación de las levaduras no-
Saccharomyces durante las fermentaciones espontáneas de mostos, con la presencia de tres de las
principales especies ubicuas: K. apiculata, C. stellata y M. pulcherrima.
Seminario II – Conclusiones
V. CONCLUSIONES
Las levaduras comúnmente encontradas en viñedos y diversas partes de la planta de la vid

como suelo, hoja y corteza de árbol pertenecen principalmente a los géneros basidiomycetos
oxidativos sin potencial enológico como Filobasidium, Cryptococcus y Rhodotorula y los
ascomycetos A. pullulans, predominaron en el ambiente del viñedo.
Se corroboró que el ascomyceto A. pullulans estuvo extendido en viñedos, por lo tanto se
considera como residente del mismo y parte de la microbiota.
Hanseniaspora uvarum es una de las especies presentes en mayor proporción sobre la
superficie de las uvas cualquiera que sea la variedad y en menor proporción especies oxidativas y
con baja tolerancia al etanol como Metschnikowia, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia,
Kluyveromyces y Hansenula.
En las variedades de uvas blancas predominaron basidiomycetos con pigmentos rojos
como los géneros Rhodotorula, Sporobolomyces y Cryptococcus pero estando siempre presente
H. uvarum y en baja proporción A. pullulans.
Para las variedades de uvas tintas presentaron una proporción igual de basidiomycetos y
ascomycetos en relación 1:1, siendo los principales basidiomycetos aislados Rhodotorula,
Sporobolomyces, Cryptococcus y los ascomycetos Candida, Metschnikowia, Hanseniaspora, A.
pullulans y Pichia.
Se evidencio en las investigaciones consultadas que la biodiversidad de las levaduras
presentes sobre los granos de uvas varía con factores como temperatura, pluviosidad, altitud,
grado de madurez de la cosecha, el uso de fungicidas y ubicación geográfica del viñedo.
Todas las investigaciones consultadas están de acuerdo que las levaduras no-Saccaromyces
inician el proceso de fermentación y que las principales levaduras no-Saccaromyces son las
especies Hanseniaspora uvarum y Candida stellata por estar presentes con mayor frecuencia en
granos de uva de cualquier variedad, tinta o blanca.
Las especies H. uvarum, Kloeckera y Candida stellata son importantes levaduras que se
deben desarrollar durante las primeras etapas de la fermentación espontánea en vista de que son
las responsables del inicio de la transformación de azúcar en alcohol y de la producción de
aromas importantes para obtener una buena calidad organoléptica en vinos.
Durante los primeros años de fermentación en bodegas existe predominio de levaduras

no-Saccharomyces pero a medida que otras levaduras como las Saccharomyces se van adaptando
al ambiente de la bodega se van convirtiendo en las levaduras que mas frecuentemente realizan la
fermentación y se imponen rápidamente en las fermentaciones.
Cuando se inoculan levaduras S. cerevisiae en bodegas, se pone en peligro el desarrollo de
la flora natural durante la fermentación espontánea de manera que se impone la cepa inoculada.
Los mostos congelados para la elaboración de icewine presentan una microflora de
levaduras similar a la de mostos sin congelar, principalmente compuestas por ascomycetos de los
géneros Crytococcus, Rhodotorula, Sporobolomyces y Hanseniaspora uvarum, siendo H. uvarum
la única levadura con potencial enológico.
La región donde se cultivan los viñedos influencia el desarrollo de levaduras no-
Saccharomyces poco frecuentes como Issatchenkia terrícola, por lo que se desarrollan levaduras
propias de cada región pero siempre presentándose con alta frecuencia al inicio de las
fermentaciones las levaduras H. uvarum ó Kloeckera y Candida stellata. Esto es característico
de mostos de variedades blancas como Catalanesca, Macabeo, Vermentino y Viognier.
De acuerdo a la mayoría de las investigaciones consultadas se ha determinado que S.
cerevisiae puede estar presente en uvas pero en tan baja población que con facilidad son poco
detectables.
H. uvarum o Kloeckera, Candida stellata y Saccharomyces cerevisiae coexisten durantes
los primeros días de fermentación pero poco días después de iniciada la fermentación las
levaduras S. cerevisiae la dominan. Candida stellata tiene la habilidad de soportar altas
concentraciones de etanol.
La inhabilidad de las no-Saccharomyces a mantener su presencia en mostos se debe a su
metabolismo fermentativo oxidativo, sensibilidad a altas concentraciones de etanol y poca
tolerancia a baja disponibilidad de oxígeno que S. cerevisiae.
Temperaturas de fermentaciones espontáneas entre 15-16°C favorecen el desarrollo de los
géneros Hanseniaspora y Candida las cuales tienen gran impacto sobre el aroma del vino.
Investigaciones muy puntuales ratifican presencia de S. cerevisiae en mostos durante el
primer día de fermentación espontánea y enfatizan que al estar presentes en mostos provienen de
la uva y más aún si son bodegas en las que nunca se ha inoculado.
Las cepas Saccharomyces presentes en mostos durante el primer día de fermentación son
diferentes a las cepas de Saccharomyces desarrolladas en las siguientes etapas, por lo que indican
que nuevas cepas se desarrollan durante las fermentaciones tumultuosas. Adicionalmente se ha
determinado en ciertas investigaciones que dentro del género Saccharomyces, la especie
Saccharomyces uvarum es la más frecuente.
Seminario II – Recomendaciones
VI. RECOMENDACIONES
Aún en la actualidad existen muchas controversias en cuanto a la presencia de

Saccharomyces cerevisiae en granos de uvas por lo que se recomienda el desarrollo de
investigaciones en ésta área con el fin de determinar su presencia o ausencia.
Seminario II – Referencias Bibliográficas
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Enology. Volume 1. The Microbiolgy of wine and vinifications. Segunda edición. 481 p.
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40. Torija, M.; Rozès, N.; Poblet, M.; Guillamón, J.; Mas, A. 2001. Yeast populations dynamics
in spontaneous fermentations: comparison between two different wine-producing areas over a
period of three years. Antonie Leeuwenhoek, 79, 345-352.

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LEVADURAS

3.1.2. Constitución de las células de levaduras

El Aparato de Golgi es responsable de la glicosilación de proteínas. Morfológicamente

3.1.3. Clasificación de levaduras

Tabla 1. Levaduras Ascomycetos y Basidiomycetos Teleomórficas y Anamorficas importantes

LEVADURAS ASCOMYCETOS LEVADURAS BASIDIOMYCETOS

Tabla 2. Clasificación de géneros de levaduras asporógenos y esporógenos de uva y vino 1.

Subfamilia Subfamilia Subfamilia

Schizosaccharomycetoideae Nadsonioideae Saccharomycetoideae Género

Género Género Género

3.5.2. Fermentación alcohólica

tanto de la química, de la enzimología y de la microbiología (Peynaud, 1977). Gay-Lussac

3.5.3. Crecimiento de las levaduras y cinética de fermentación

3.5.4. Bioquímica de la fermentación

se desarrollan las levaduras al inicio de la vinificación aporta fuentes de carbono, nitrógeno,

C6H12O6 + 2 ADP + 2 HPO-4 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

Figura 2. Esquema de la conversión de glucosa en etanol durante la fermentación

La fermentación alcohólica sigue la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas, descrita hacia

Figura 3. Precursores biosintéticos derivados de la fermentación alcohólica. DHAP =

síntesis de glicerol también constituye un mecanismo para la oxidación de molécula de NADH

Importancia del metabolismo de las levaduras en el aroma del vino

IV. DISCUSIÓN SOBRE INVESTIGACIONES EN LEVADURAS PRESENTES

El estudio de la composición de la población de levaduras sobre los granos de uvas juega

Sabate y col., 2002 aislaron e identificaron 132 colonias de levaduras de viñedos y

INVESTIGADOR ESPECIES DE LEVADURAS EN UVAS BLANCA VARIEDAD

INVESTIGADOR FUENTE DE FRECUENCIA DE

Metschnicowia Realizaron revisión

A partir de la superficie de la variedad de uva blanca Kraljevina se aislaron ocho especies

vendimias de 1995-2000: Xarel.lo para fermentación de uva blanca y la Garnatxa para

A pesar de que las vinificaciones en uvas tintas y blancas difieren en la temperatura y en

Tabla 4. Porcentaje y Permanencia de especies de levaduras durante fermentaciones espontáneas

Tabla 4. Porcentaje y Permanencia de especies de levaduras durante fermentaciones espontáneas

La vendimia de 1999 fue sorprendente porque la mayoría de las colonias aisladas de

En la primeras tres vendimias las especies no-Saccharomyces duraron en competición

Tabla 5. Levaduras aisladas de mostos congelados para elaborar vinos (icewine) 1.

Clemente y col., (2004) analizaron levaduras potenciales aisladas de vinos blancos y

porque ellas están adaptadas a fermentaciones específicas y a condiciones de elaboración de vino

Tabla 6. Distribución de levaduras (%) durante la fermentación espontánea de mosto de acuerdo

Candida stellata - 16 100 100 - 12 67 100 - - - -

Hanseniaspora uvarum 100 84 - - 100 88 - - 100 100 2 -

Tabla 7. Distribución de levaduras (%) durante la fermentación espontánea de mosto de acuerdo

Candida stellata - - - - - - 18 100 - - 82 100

Hanseniaspora uvarum 100 89 - - - 33 52 - 100 42 - -

Combina y col., (2005) estudiaron, bajo condiciones industriales, la evolución de

Tabla 8. Distribución de especies de levaduras (%) durante las fermentaciones espontáneas de

Mosto A (2000) Mosto B (2000) Mosto C (2001)

Candida bombi - - - - - - - - - - - - - - - - 0,6 - - - -

Se identificó gran población de especies de levaduras no-

su presencia en mostos en fermentación ha sido atribuido a su metabolismo fermentativo

Las levaduras comúnmente encontradas en viñedos y diversas partes de la planta de la vid

Durante los primeros años de fermentación en bodegas existe predominio de levaduras

Aún en la actualidad existen muchas controversias en cuanto a la presencia de

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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