EL VINO EN EL RESTAURANTE

Los principales funciones del Sumiller son la recomendación y el servicio de vinos, aguas y
espirituosos, la compra de vinos y la confección de su carta y la gestión de stocks y de la
bodega del día (cámara donde se almacenan los vinos que se van a servir ese día).

1. CARACTERÍSTICAS DE LA BODEGA:

Para conservar el vino de forma adecuada, es necesario reunir las condiciones siguientes
en la bodega:

-Temperatura ambiente entre 13 y 15 ºC. A más temperatura se deteriora el vino.

-Orientación preferiblemente al Norte.
-Humedad del ambiente, entre un 65% y un 80%.
-Ventilación adecuada para que no se produzcan mohos.
-Absoluta oscuridad para un mejor y largo envejecimiento, y también la ausencia de ruidos.
-Evitar variaciones bruscas de temperatura.
-Las botellas en cajas de cartón no deben permanecer en este tipo de embalaje.

En cuanto a la posición de las botellas, con la aparición de las cámaras y neveras de vinos
ya han ido desapareciendo los principios de colocación, que son los siguientes:

-Los vinos blancos cerca del suelo para una temperatura más fresca.
-Los vinos tintos encima para que no se enfríen.
-Los vinos de reserva en hileras (o botelleros) del fondo.
-Las botellas de consumo inmediato en la parte más accesible.

Para medir la temperatura de la bodega se usa un termómetro y para su humedad un

higrómetro.

En la mayoría de los casos no es posible acudir a la bodega a coger las botellas que se van
a servir cuanto antes al cliente, bien por su distancia de la sala, o por rapidez en el servicio.
Por eso, los restaurantes cuentan con una bodega del día con cámaras de vinos para tener
preparados los que se sirven con más frecuencia. La bodega del día debe tener una
temperatura inferior a la sala del restaurante.
2. DURACIÓN O VIDA DE LOS VINOS:

A la hora de seleccionar y comprar los vinos, debemos tener en cuenta el tiempo

máximo que se van a conservar en estado óptimo para servirse al cliente. La
duración máxima de cada tipo de vino en una bodega es:

*Finos y manzanillas: No se suelen conservar por más de un año, a pesar de mantenerse

en frío. Se recomienda comprar las botellas justas para consumir.

*Blancos jóvenes y rosados: Aguantan menos de 1 año en bodega, por lo que deben
comprarse con cautela.

*Espumosos: No se conservan por más de 1 año, aunque los grandes reservas aguantan
bien algo más de 1 año, y los buenos champagnes bastante más tiempo.

*Blancos con crianza y extranjeros: Aguantan bien varios años (de 3 a 5 años), según
la zona y la cosecha o añada. Los de vendimia tardía alemanes y franceses, y algunos
Chablís, Borgoña o Sauternes duran entre 20 y 30 años.

*Tintos jóvenes: Sobre todo los tintos de maceración carbónica pierden propiedades
a los meses de embotellarse. Los tintos jóvenes de buenas uvas y añadas pueden
aguantar años.

*Tintos de crianza: Pueden aguantar de 3 a 7 años según las variedades de uva y la

forma de elaborar de la bodega.

*Tintos reserva y gran reserva: En caso de buenos años y según la zona, pueden durar
más de 20 años. Los buenos tintos franceses de Borgoña y Burdeos pueden aguantar
hasta 30 o 40 años.

*Dulces: En cuanto a los dulces aguantan mucho tiempo, pero salvo ofertas
excepcionales o compras muy ventajosas en bodega no merece la pena comprar
gran cantidad de botellas.
 3. CONTROL Y ROTACIÓN:

Es muy conveniente mantener un control de la bodega en forma de fichas periódicamente,

para comprobar que cada tipo de vino se está conservando en sus condiciones óptimas.

*Control de vinos blancos:

-Jóvenes: Cada 3 meses

-Crianzas: Cada 6 meses

*Control de vinos tintos:

-Jóvenes: Cada 4 meses

-Crianzas: Cada 6 meses
-Reservas y grandes reservas: Cada año

*Control de espumosos:

-Cada 3 meses

*Control vinos generosos:

-Finos y manzanillas: Cada 3 meses

-Amontillados: Cada 6 a 8 meses
-Olorosos: Cada año
-De licor: Cada 6 a 12 meses

Teniendo en cuenta el tiempo límite de duración del vino y su estado de conservación, se

hará necesario rotarlo cuando ya se encuentre en su punto óptimo de consumo; es decir, se
llevarán estos vinos a las cámaras para su servicio, y se repondrán comprando nuevas
unidades. A la hora de llevar la rotación de los vinos en la bodega es necesario el libro de
bodega (hoy en día programas informáticos), que tendrá:

-Marca del vino

-D.O o zona
-Cosecha
-Nombre de la bodega, productor o comerciante
-Fecha de entrada del vino
-Precio de coste
-Nº de botellas
-Notas de cata
4. LA LISTA (CARTA) DE VINOS:

A la hora de confeccionar una lista de vinos debemos tener en cuenta dos aspectos muy
importantes:

-Se confecciona según los platos que se elaboren y el tipo de cocina que se practique.
-Si la zona o región donde se encuentra el local es vinícola, los vinos de esta zona
deben ser prioritarios.

Los datos que siempre deben aparecer en la carta de vinos son:

-Nombre de la bodega
-Nombre del vino
-Tipo de vino
-Cosecha
-D.O o zona vinícola
-Precio (un 50 a un 70% de margen de beneficio)

Se pueden seguir varios criterios a la hora de elaborar la lista de vinos:

A) Por tipo de vino:

-Aperitivo
-Blancos:
*Jóvenes
*Con crianza (de menos tiempo a más)
-Rosados
-Tintos:
*Jóvenes
*Con crianza (de menos tiempo a más)

B) Por zonas vinícolas:

Se indicará la zona de origen, y si las hubiera, las subzonas.

-Rioja
*Alavesa
*Alta
*Baja

-Vinos de Madrid
*Arganda
*Navalcarnero
*San Martín de Valdeiglesias

Si el vino se mantiene en carta, el Sumiller tiene que preveer cuando se va a acabar,

va a acabar, y hacer el pedido con antelación. De no ser así, lo eliminará de la carta.
5. LA ETIQUETA DEL VINO:

La primera información que se percibe del vino es la que ofrece la etiqueta de la botella.
Los datos que deben aparecer en ella son:

-D.O: Si no pertenece a ninguna, debe poner "vino de mesa".

-Contenido alcohólico: Los vinos de mesa oscilan entre 10,5 y 13,5% de alcohol, y los
generosos entre un 15 y un 18%.

-Año de la cosecha: El vino tiene su periodo de desarrollo, su edad de oro y su

inevitable decadencia. Cada tipo de vino irá en relación con su fecha de consumo.
Aquí aparecen los términos "Crianza", "Reserva" o "Gran Reserva".

-Contenido de la botella: La mayoría de los vinos se ofrecen en botellas de 0,75 l.,

aunque existen varias medidas medias botellas, magnum o botella doble, etc.

-Nombre comercial: El nombre identificador del vino. Suele ser un nombre asociado
a una viña, señorío o dominio.

-Productor: Puede especificarse que ha sido producido y embotellado en una propiedad

en la que el productor se responsabiliza del proceso o bien sólo citar el embotellado,
en cuyo caso puede tratarse de vino comprado a otros y tipificado por la bodega.

Existen otras etiquetas que podemos observar en la botella, no por ello menos
importantes:

-Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de botella y que puede incluir la fecha de
añada y el nombre del embotellado.

-Contraetiqueta: Documento de garantía en la espalda de la botella para ofrecer al

consumidor una información suplementaria sobre las cualidades, la conservación
y la edad del vino.

Los cavas y demás espumosos no están obligados a especificar su año de cosecha,

puesto que se hace con vinos de diferentes añadas. Será observando el corcho cuando
sabremos su vida, ya que aparece la fecha de degüelle, es decir, la fecha en la que
comienza la vida de este vino.

6. LA COPA DE SERVICIO:

Las copas se diseñan para enfatizar la armonía del vino y dar intensidad al bouquet y al
flujo del vino. Lo importante es su tamaño y su forma: los vinos tintos necesitan una
copa grande y más ancha para dar intensidad a sus aromas (Borgoña), los vinos blancos
una copa mediana (Burdeos), y los cavas o champagnes una copa alta o copa de flauta.