Determinación Del Color y Turbidez en Mieles: January 1984

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Determinación del color y turbidez en mieles
Article · January 1984
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DETERMINACION DEL COLOR Y DE LA TURBIDEZ
EN LAS MIELES
Color and turbidity measurement of the honey
Por J. F. HumoBRO y J. SrMAL
Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la

Facultad de Farmacia y Sección de Química Analítica Bromatológica del C.S.I.C.
(Departamento de Investigaciones Químico-Farmacéuticas). Santiago de Compostela
RESUMEN
Los autores proponen dos nuevos procedimientos para la medida del color: Uno, que hace
uso de las coordenadas tricromáticas de la «Commission Internationale de l'Eclailia'ge» y otro
original, más simple, que posibilita establecer la longitud de onda dominante a partir de la ab-
sorbancia neta (A 5,60 Il!m- A 72,0 nm) de las muestras de miel directamente. También se comprueba
que la medida del color por los métodos de Barbier y Valin y el de la AOAC adolecen de ob-
jetividad.
Asimismo se sugiere la medida de la turbidez m¿diante la A¡:2,0 . nm ya que se puede estimar
con este dato la equivalencia en graldos «Cloudy» de la escala de la AOAC.
PALABRAS CLAVE: Mieles. Espectrofotometría visible. Color. Turbidez.
SUMMAR Y
The authors propose two new methods for the color measurement. The first method uses
the chromaticíty coordinaltes of the «Commissíon Internationale de l'Eclairage» and the second
one, more simple and original, allows t0 calculate the dominant wavelen:gth directly from the
net absorbance (A 5" 0 -A 720 ) of the honey samples. It ís also proved in this paper that the color
measurement using the methods of Barbier-Valin and AOAC lacks objectivity.
It is also suggested in this work to measure the turbidity by means of the absorbance at
720 nm because through this value it may be determined the equivalent result in «Cloudy»
degrees of the AOAC scale.
KEY WORDS: Honey. Visible spectrophotometry. Color, turbidity.
INTRODUCCION
El color de la miel está relacionado con su origen (en cor:secuencia con la com-
posición), modificándose por el procesado y almacenamiento, así el oscurecimiento
se relaciona ya con la combinación aminoácido aldehído (reacción de Maillard), ya
por la reacción de tanatos y otras sustancias polifenólicas con sales de hierro, ya
por la inestabilidad de la fructosa en soluciones ácidas.
Anal. Bromatot. XXXVI-2 (1984), 225-245

226 J. F. HUIDOBRO y J. SIMAL
El color condiciona el uso a que va a ser destinada la miel y, en definitiva, su

precio. Sin embargo, en nuestra legislación no se indica método alguno para su de-
terminación, aunque se habla vagamente del color dentro de las característica:o
(B. O. de E., 1967, 1975 y 1976).
La turbidez está relacionada con las materias en suspensión y, por tanto, es un
parámetro de calidad.
En efecto (SrMAL, HumoBRO y ARAQUISTAIN, 1983 ), hemos revisado los mé-
todos para la determinación visual de color, distinguiendo entre aquellos que uti-
lizan patrones inestables como ZANDER (soluciones de caramelo), soluciones más o
menos estables como BARBIER y VALIN (que establecen el color de la miel compa-
rándola con el de soluciones de yodo de distinta concentración, corrigiendo la tur.
bidez con sulfato de bario) de los que emplean patrones estables constituidos por
cristales normalizados: Meloscopio universal, colorímetro de PFUND y el compara-
dor de ERICE y col., adoptado por la AOAC como «Üfficial First Action». Con-
cluyendo que en el método de BARBIER y VALIN, aun resultando proporcional la
relación «color» - concentración de yodo, adolece de objetividad, exigiendo, además,
la lectura de la turbidez mediante una segunda escala de sulfato bárico, y en cuanto
al método americano, se ha comprobado que los cristales no son suficientes para
precisar los colores que presentan las mieles, carece de objetividad y también exige
una segunda escala de turbidez, esta vez a base de suspensiones de tierra de dia-
tomeas.
Como resultado de todo ello propusimos un método objetivo, espectrofotomé-
trico, que emplea cubetas de un centímetro de espesor, pudiendo clasificar las mieles
por un índice de color basado en las absorbancías netas (A56o nm- Asoo nm).
La absorbanJCÍa 'a 560 nm ha sido elegida basándose en un trabajo de WHITE
( 1978) en el que encuentra una relación lineal entre dicha absorbancía de soluciones
caramelo-glicerina (mezcla que asemeja al color de la miel) frente a glicerina en
cubetas de 3,15 centímetros y los comparadores tantó de PFUND como de la AOAC;
y en el propio conocimiento del hecho de que a longitudes de onda más bajas los
registros espectrofotométricos de algunas mieles presentaban absorbancias despro-
porcionadas.
Posteriormente la lectura de la turbidez se efectuó a 720 nm, ya que a ésta,
según RoDIER ( 1966 ), los tonos amarillentos no tienen incidencia, ya que en algunas
mieles, a dicha longitud de onda, se registraba el punto más bajo de su espectro
visible (HUIDOBRO, 1983 ).
Paradójicamente, aunque la <<Commission Internationale de l'Eclairage» (CIE)
propone la medida objetiva del color (ya por reflexión, ya por transmisión) mediante
la proporción de los tres colores fundamentales según varias fuentes de ilumina-
ción, no ha sido aplicado a la miel.
AMIHUD KRAMER v TwrGG ( 1959) realizan una simplifkadón del método de la
«Commission Internationale de l'Eclairage» en cuanto sugieren la lectura de 30 o
de sólo 1 O longitudes de onda, observando que en ambos casos se llega a resultados
similares.
Una simplificación aún mayor es la que utiliza cuatro longitudes de onda. Así,
por ejemplo, la medida de color en vinos se viene efectuando por dicho procedi-
miento (B. O. del E. de 16 de octubre de 1981 ). La determinación del color en la
miel, por nuestra parte, se ha realizado por la última metodología.
En este método se miden las transmitancias a 625, 550, 495 y 445; y se esta-
blecen mediante las fórmulas:
Las coordenadas tricromáticas ( x, y) del punto representativo del color de la
Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 225-245

DETERMINACIÓN DEL COLOR Y TURBIDEZ EN LAS MIELES 227
miel en d diagrama de cromaticidad de la «Commission Internationale de l'Eclai-

rage».
X y
X- e y
X+Y+Z X+Y+Z
donde: X = 0,42 TR'25 + 0,35 Tsoo + 0,21 T445
Y- 0,20 T6·2·s + 0,63 T55'0 + 0,17 T495
Z = 0,24 T495 + 0,94 T44s
Los valores X, Y y Z expresan las proporciOnes de colores roJo, verde y azul,
La luminosidad relativa es el valor y expr.e sado en porcentaje (siendo el negro

y= o y el blanco y= 100).
DIAGRAMA DE CROMATICIDAD DE LA C.l.E.

550
sso
0,60
560 nm. 0,40
0,60
0,20
570
o, 2 o O, 4 O O, 6 O O, BO
• Mieles de Galicia
0,50
•• •• • • •
•
590
0,40
•
600
•
620
0,40 0,50 0,60 0,70
Fig. l.-Aspecto global y párcial del diagrama cromático de la «Commission International de

l'Eclairage» de las 91 mieles de Galicia.
Anal. BromatoZ. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

228 J F. HUIDOBRO y J. SIMAL
Cromaticidad
Para expresar la cromaticidad (longitud de onda dominante y pureza cromática)

se recurre al diagrama de croma ticidad ( figs. 1, 2 y 3) en las que aparece en forma
esquemática en la parte superior y un aspecto parcial, más detallado, en la inferior.
DIAGRAMA DE CROMATICIDAD DE LA C.l.E

0,80
550
550
0,60
0,40
0,60
570
O, 2 O O, 4 O O, 60 O, 8 O
• Mieles comerciales.
0,50
580
.... 590
0,40
0,40 0,50 0,60 O, 70
Fig. 2.-Aspecto global y parcial del díagrama cromático de la «Commission Internationale de

l'Eclairage» de las 24 mieles comerciales.
Es de señalar que en el diagrama reproducido en el B. O. del E. (1981) y en

anteriores ediciones se incurre en el error de situar el punto O gráficamente en el
valor xo = 0,36 en lugar de 0,3101, como se indica en el texto. El valor de yo co-
rresponde gráfica y numéricamente al valor de 0,3163.
La longitud de onda dominante se establece uniendo con una recta el punto O
del diagrama con el punto obtenido experimentalmente. El punto de intersección
en el diagrama es el valor buscado.
La pureza se calcula por el porcentaje entre la distancia que existe desde el
Anal. Bromatol. XXXVI-2 ( 1984 ), 225-245

punto O y el experimental, y el segmento en esa misma recta que va de O al punto

intersección del diagrama (longitud de onda dominante).
En este trabajo para la determinación de color y de la turbidez en la miel varios
métoods han sido ensayados yevaluados conjuntamente.
DIAGRAMA DE CROMATICIOAD DE LA C.I.E. o,ao

550
550
0,60
0,60
570 0,20 0,40 o. 6 o 0,80

.o1. Escala de Barbier y Yalin.
6 Escala del comparador de la A.O.A.C.
0,50
0,40 0,50 0,60 0,70
Fig. 3.- Va1ores de cromaticidad de las escalas de Barbier y Valin y de la AOAC en el diagrama
de la «Commission Internationale de l'Eclairage».
PARTE EXPERIMENTAL
Reactivos
Disolución 0,1 N de yodo a partir de ampolla Merck Art. 9910. Por dilu-
ción se prepararon las disoluciones de inferior concentración.
Anat. Bromatol. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

Material y aparatos
Comparador propuesto por ERICE y col. ( 19 59) y empleado por el Departa-

mento de Agricultura de los Estados Unidos compuesto por:
a) Recipientes.-Botellas francesas cuadradas, con tapón de rosca, vidrio

claro de 1,5 X 1,5 pulgadas y contenido 2' /32 de onza (Virtis Co;
Phoenix Precision Instrument Div., Rt 208, Gardiner, NY 12525).
b) Comparador.-Todas hs cajas de metal, cada una de 8 X 2 X 3 pu'l-

gadas, divididas por separaciones delgadas en compartimientos cuadra-
dos, cada una de ellas con dos ventanas, -una delante y otra detrás, de
1,2 pulgadas cuadradas. Los tres patrones de cristal más claro (Water
White, Extra White y White) setán montados ~en una de las cajas de
comparadores en posiciones 1, 3 y 5. Los tres patrones más oscuros
(Extra Light Amber, Light Amber y Amber) están montados en un
segundo comparador similar al anterior. Los recipientes señalados en el
apartado a), llenos con agua, se colocan detrás de los cristales patrones.
Con mieles turbias se colocarán los recipientes llenos con tierra de
diatomeas designados como Cloudy 1, Cloudy 2 y Cloudy 3, que con-
tienen 100, 200 y 400 mg/1, respectivamente.
e) Cristales patrones.-Usa cristales coloreados seleccionados, contrastados

y normalizados por el Departamento de Agricultura .de los Estados Uni-
dos, que corresponden con los patrones coloreados para la miel.
Espectrofotómetro Hitachi, modelo 100-60, uÍtravioleta-visible, de doble

haz.
Cubetas de un centímetro de espesor apareadas.
Centrífuga Heraeus Christ, modelo piccolo.
Material de uso corriente en laboratorios de investigación.
Procedimiento
La muestra se centrifuga a 3.000 r.p.m. durante cinco minutos, a fin de eliminar

las burbujas de aire, posteriormente, con cuidado, se vierte en la cubeta y se efec-
túan las lecturas correspondientes frente a otra cubeta apareada conteniendo agua
destilada.
De forma análoga se procedería con las soluciones patrones de yodo sin nece-
sidad de centrifugar.
Para la determinación visual del color mediante el método de la AOAC (1980)
se toma la muestra como en anteriores ocasiones siguiendo el apartado 6.1.3. de la
«Norma sobre la miel» del B. O. del E. (1975 y 1976), y se siguen las instrucciones
del comprador, antes descritas.
Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

Comentario a los métodos :de determinación de color
El primer inconv,e niente puesto de manifiesto al estudiar el método de la AOAC

(1980) fue su falta de objetividad, ya que a la misma muestra le son asignados co-
lores distintos según el analista que determine el parámetro.
La dificultad antes mencionada nos sugirió el desmontar los seis cristales del
comparador y examinarlos espectrofotométricamente.
Tabla 1
Comprador de la A.O.A.C. estudiado por el método de la Commission
lnternationale de l'Eclairage y el método propuesto
Número Lumi- Longitud

de X y nosidad de onda Pureza A neta Turbidez
cristal relativa dominante cromática (A5oo-Ar:2<l) (Ar"o)
Water White . 1 0,376 0,404 40,4 573,3 41,0 0,028 0,117

Extra White .. 2 0,419 0,439 43,9 575 ,8 69,9 0,097 0,081
Withe ........ 3 0,472 0,462 46,2 578,5 80,8 0,176 0,103
Extra Light A. 4 0,529 0,450 45,5 584,2 92,9 0,361 0,127
)
Light Amber .. 5 0,627 0,373 37,3 599,1 98,6 0,921 0,279

Amber ....... 6 0,666 0,334 33,4 611,3 98,5 2,000 0,290
Los cristales no son de la misma naturaleza y, en conescuencia, aparentemente

no pueden mantener proporcionalidad entre el número de orden y su intensidad
de color. Abundando en ello diremos que el cristal 6 está constituido por dos co-
lores: el rojo y el humo, y el cristal número 1 presenta más absorbancia en reco-
rrido de 800 nm a 560 nm que el número 2; sin embargo, sus absorbancias netas
(A5·6.o-Aso·o) para todos los cristales son correlativas, según SIMAL, HumOBRO y
ARAQUISTAIN (1983). En este caso, al establecer la repre5entación entre el número
de comparador y la absorbancia neta, el coeficiente de correlación lineal resultó ser
de 0,870, lo cual permitió, en su día, al observar la gráfica, pensar en una regresión
entre el número de orden y el logaritmo de la absorbancia neta (A5'6'o-Aso,o). En
efecto, en estas condiciones el coeficiente de correlación lineal fue de 0,994. Esta-
blecida la absorbancia neta posteriormente como A56o-A¡zo los coeficientes resultaron
de 0,882 y de 0,996, respectivamente (tabla I).
Después hemos efectuado la lectura de los cristales del comparador visual de
la AOAC ( 1980), según el método de la Commission Internationale de l'Eclairage»,
incluyéndolos también en la tabla I.
Análogo tratamiento fue aplicado al método propuesto que efectúa la lectura
de la absorabncia neta (A5·oi}-Aí:w), sirviéndose para ello de soluciones de yodo de
distinta concentración. La tabla II muestra el resumen de los resultados obtenidos.
La correlación de los valores de concentración de yodo en mg/ 1 frente
a la absorbancia neta es de 0,99996, y la ecuación de la recta que resulta es:
y = 0,000386 X -0,00289. La cual permite calcular los valores de absorbancia
neta para cada uno de los puntos de la escala de BARBIER y YALIN (1957) (tabla III).
Anal. Bromatot. XXXVI-2 (1984), 225-245

232 ]. F. HUIDOBRO y J. SIMAL
Tabla II
Estudio de las soluciones del yodo por el método de la Commission

lnternationale de l'Eclairage y el método propuesto
Concentración Luminosidad Long. de Pureza A neta Turbidez

de yodo mg/1 X y relativa onda domin. cromática (A360-A2ro) (A.,o)
127 0,378 0,414 41,4 572,4 44,1 0,047 0,003

254 0,430 0,469 46,9 533,8 71,0 0,097 0,003
1.270 0,559 0,432 43,2 580,0 95,9 0,482 0,007
2.540 0,628 0,372 37,2 599,3 98,6 0,980 0,010
Tabla 111
Estudio de la escala de Barbier y V alin mediante el método de la Commission

lnternationale ele l'Eclairage y el método propuesto, estimado por las rectas
de regresión
Número mg. yodo Absorbancia Longitud

de la por neta de onda CoLOREs
escala litro ( A36o-A 1~0 ) domimrnte
13 19,5 0,0045 574,7

15 31,4 0,0091 574,8 . 1 «BLANCO»
17 50,7 0,0166 574,9 2 (incoloro)
19 81,5 0,0284 575,1 3
19 81,5 0,0284 575,1
21 131,6 0,0478 575,5 1
23 212,0 0,0788 576,1 2 AMARILLO
..,
25 342,0 0,1290 577,1 J
25 342,0 0,1290 577,1

27 550,0 0,2093 587,7 1
29 890,0 0,3406 581,2 2 DORADO
31 1430 0,5491 585,3 3
31 1430 0,5491 585,3
34 2310 0,8888 591,9 1
36 3720 1,433 602,5 2 A M BAR
.38 6000 2,313 619,7 3
38 6000 2,313 619,7
40 9500 3,665 645,9 1
42 15500 5,981 691,6 2 OSCURO
44 25400 9,803 765,7 3
,., Hemos de hacer constar que los valores de absorbancia superiores a la capacidad de la lectura
del espectrofotómetro no podrán ser leídos en cubeta de un centímetro.
--------- ----
DETERMINACIÓN DEL COLOR Y TURBIDEZ EN LAS .MIELES 233
La precisión del méwdo de la «Commission Internationale de l'Eclairage» y el

propuesto ha sido evaluada efectuando diez medidas diferentes de la misma muestra.
Véase tabla IV.
Tabla IV
Precisión del método de la Commission Internationale de l'Eclairage,

del método propuesto y de la Turbidez
Luminosidad Long. onda Absobalncia neta Turbidez

X y relativa dominante Pureza (A5oo-Ar"o) (A roo)
0,438 0,450 45,0 576,6 68,7 0,195 0,212

0,438 0,450 45,0 576 6 68,7 0,195 0,210
0,439 0,450 45,0 576,8 68,8 0,196 0,212
0,439 0,450 45,0 576,8 68,8 0,196 0,210
0,438 0,450 45,0 576,6 68,7 0,195 0,210
0,438 0,451 45,7 576,4 68,7 0,195 0,210
0,438 0,450 45,0 576,6 68,7 0,195 0,210
0,438 0,450 45,0 576 6 68,7 0,195 0,210
0,439 0,450 45,0 576,8 68,8 0,196 0,210
0,439 0,451 45,1 576,4 69,3 0,195 0,210
X .... 0,438 0,450 45,0 576,6 68,8 0,195 (\210

sn-1 ...... 0,000516 0,000421 0,0421 0,1476 0,1853 0,000516 0,000843
Cv% .... 0,12 0,094 0,094 0,026 0,26 0,26 0,40
De otra parte, al representar los valores de los resultados de las mieles de

Galicia en el diagrama de croma ticidad ( fig. 1), así como los valores de las comer-
ciales y de las escalas de BARBIER y VALIN(l957) y de la AOAC (1980) (figs. 2 y 3),
se observa en ambas una aparente correlación que permite establecer (fig. 4) la re-
presentación de estos datos enfrentando la longitud de onda dominante frente a
la absorbancia neta (A56·o-Ar2o) en ordenadas de todas las mieles. En esta figura se
ha dibujado una nube de puntos que se puede aproximar a una recta susceptible
de predecir la longitud de onda dominante en base a la absorbancia neta, cuyo coe-
ficiente de correlación lineal sería 0,990 y su ecuación y= 19,5 X +574,6.
En cualquier caso, aunque el color no pueda ser determinado con nuestro mé-
todo con el mismo rigor que utilizando el método de la «Commission Internationale
de l'Eclairage», por cuanto se pueden encontrar mieles que difieran de las mane-
jadas en este estudio, es evidente que incluso muestras con muy próxima longitud
de onda dominante, pero distinta pureza cromática, le corresponderían distintos
valores teóricos de absorbancia neta (véase primeros términos de la tabla III donde
se comparan estos dos procedimientos), lo que parece permitir una lectura simpli-
ficada en la evaluación del «color» de las mieles.
Otra conclusión que podremos obtener de la observación de la tabla III es la
circunstancia de que no se han encontardo muestras oscuras de la clasificación de
la escala de BARBIER y VALIN ( 1957), lo cual coincide en cierta medida con la escala
americana que sitúa el valor más alto (Amber) con la longitud de onda dominante
de 613 nm, absorbancia neta 2,00, equiparado al color Amber 3 de la escala de
BARBIER y VALIN (1957).
Anat. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 225-245

•
1,60
•
• •
•
•
o
~
~
•
lo o
•••
<1:
1
o
1,20 •
•••
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<1: •••
•• •
.:: • ••
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•••••
e 0,80
..~ .·
u
o
_o
'-
o
Vl
_o
••
<1:
0,40
•• -fl
•
• Mieles de Gal1cia
li M1eles comerc ial es
574 580 586 592 598 604 610

Longitud de onda dominante' (nm.)
Fig. 4.-Correlación entre la absorbancia neta (A~,60 -A 7,2. 0 ) y la longitud de onda (nm) de las
'mieles analizadas.
Tabla V
Lectura espectrofotométrica de los grados de turbidez (Cloudy)
del comprador de la A.O.A.C.
Cloudy Concentración mg. tierra Absorbanda *
número de diatomeas/litro a 720 nm .
1 100 0,085
2 200 0,135
3 400 0,248
4 800 0,466
5 1.600 0,903
r 0,9996
=
y = 0,0005464x + 0,0285
Absorbancia: mg/ 1
,., Nota: El espectrofotómetro se ha ajustado en todas las ocasiones a 560 nm.
Anal. Bromalol. XXXVI-2 (1984), 225-245

Con la turbidez se ha procedido de modo análogo, de forma que la lectura de

los tres grados americanos: Cloudy 1, Cloudy 2 y Cloudy 3 (AOAC, 1980) em-
pleando la cubeta de un centímetro de espesor ha permitido obtener la recta entre
estos valores con las lecturas a 720 nm que figuran en la tabla V.
Quedando las muestras analizadas, muchas veces fuera de esta reducida escala,
por lo que creemos conveniente la extrapolación para los grados superiores. Reco-
gidos también en la figura 5.
ESCALA DE TURBIDEZ- "Grados Cloudy."
1,0
~·
' ''
0,8 ,'
'
'
,•
---<>---Puntos ~xp~rim~ntal~s,
···•·· Puntos extrapolados.
400 800 1200 1600

Tierra de diatomeas (mg./1.
Fig. 5.-Correlación entre M absorbancia a 720 nm y los grados Cloudy.
Muestras, re·sultados y discusión
El color y la turbidez han sido determinados en 24 mieles comerciales adquiri-

das en establecimientos de esta localidad y en 91 mieles pertenecientes a las cuatro
provincias gallegas (véase mapa de la fig. 6 ), que nos han sido facilitadas por don
Amador Rodríguez Troncoso, Regidor de Actividades para Galicia del Servicio de
Extensión Agraria, a los que en estas líneas queremos agradecer su valiosa apor-
tación.
Los resultados de la absorbancia neta, longitud de onda dominante, pureza cro-
mátcia y turbidez, tanto para las mieles comerciales como para las de Galicia, apa-
recen en las tablas números VI y VII.
En cada una de las mieles aparecen recogidos: el número de orden, el domicilio
social en las comerciales y en las de Galicia su origen, para cuya toponimia se ha
seguido la terminología utilizada pori MIRALBÉS y col. (1979), sus características de
color, que. incluye las coordenadas tricromáticas (x, y), la longitud de onda domi-
nante, la pureza cromática, la absorbancia neta a 560 nm ( A.,.s.o-A72\J ), la turbidez
estimada por la lectura a 720 nm.
El promedio de la longitud de onda dominante en las mieles comerciales es de
580,0, en tanto que para las de Galicia toma un valor de 591 ,6. Esto se ve análo-
Ana!. Bromatot XXXVI-2 (1~84), 225-245
gamente en las gráficas de la figura 7, concluyéndose que las mieles de Galicia son,
en general, más oscuras que las comerciales analizadas. Esta circunstancia se ve
corroborada al observar las gráficas de la figura 8, que representan las absorbancias
netas, lo cual es lógico, pues se ha demostrado la fuerte correlación entre este valor
y aquél.
MAPA de GALICIA
(LOCALIZACION DE LOS PUNTOS DE MUESTREO
DE LAS MIELES NATURALES)
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1
Fig. 6
Con relación a la pureza cromática (fig. 9), también se encuentran diferencias

en cuap.to a las medidas, con una distribución dispersa para las comerciales y más
agrupadas para las de Galicia, siendo la excepción más numerosa las muestras del
litoral de Pon tevedra (véase tabla VII).
La luminosidad relativa (valor de y por 100) no ha sido reflejada en las tablas,
pues es fácilmente calculable. El promedio para las mieles comerciales es de 4 5,5,
en tanto que para las de Galicia es de 41, l.
---
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580 586 592 598 604 610

LONGITUD DE ONDA DOMINANTE INMI
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10
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580 586 592 598 604 610

LONGITUD DE ONDA DOMINANTE (nm)
Fig. 7 .-Distribución de los resultados encontrados para la longitud de onda dominante (nm).
La flecha indica el valor promedio.
10
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MIELES COMERCIALES
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ABSORBANCIA NETA
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0,40 0,80 1,2 o 1,6 o 2,00
ABSORBANCIA NETA
Fig. S.-Distribución de los resultados encontrados para la absorbancia neta (A:;.,; 0 -A72'0 ). La flecha
indica el valor promedio.
Anal. Bromatoi. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

238 ]. F . HUIDOBR O y J. SIMAL
La turbidez expresada en unidades de absorbancia a 720 nm da un promedio de

0,340 en las mieles comerciales y 0,464 en las de Galicia, que equivaldrían, por
extrapoiación, a un supuesto «Cloudy IV» de la escala americana (véase tabla V
y fig. 5), en tanto que por la medida de la absorbancia a 720 nm queda mejor es-
tablecida. Los diagramas de distribución para ambas poblaciones pueden observarse
en la figura 1O.
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5
MIELES COMERCIALES
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1
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60 70 80 90 100
PUREZA CROMATICA (OJo)
25
MIELES DE GALICIA
20
Ul
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t:; 15
LU
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~
10
60 70 80 90 100
PUREZA CROMATICA (%)
Fig. 9.-Distribución de los resultados encontrados para la pureza cromática. La flecha indica
el V1:ailor promedio .
Anal. Bromatol. XXXVI -2 (1984), 225-24 5

1
1
l Tabla VI
Mieles comerciales
CARACTERÍSTICAS DE COLOR
Núm.
de DOMICILIO SOCIAL Longitud Turbidez
orden X y de onda Pureza A5150-A,,., Ano
dominante
--- ---
1 AsTORGA (León) ... o 560 0,424 589,0 94,7 0,743 0,331

2 BARCELONA 0,484 0,462 579,6 83,4 0,304 0,211
3 BARCELONA 0,462 0,456 587,4 76,2 0,289 0,708
4 BARCELONA 0,502 0,476 580,0 92,4 0,257 0,174
5 BARCELONA 0,540 0,442 588,6 93,9 0,549 0,349
6 BARCELONA 0,547 0,436 587,0 93,4 0,599 0,308
7 BARCELONA 0,438 0,451 576,4 68,8 0,188 0,122
8 BARCELONA 0,416 0,437 575,5 59,6 0)51 0,109
9 BARCELONA 0,461 0,470 576,9 79,8 0,168 0,184
10 BARCELONA 0,450 0,463 576,6 75,5 0,183 0,170
11 BARCELONA 0,484 0,468 579,2 )
85,8 0,270 0,750
12 BARCELONA 0,441 0,447 577,3 68,2 0,232 0,334
13 BARCELONA 0,428 0,438 576,7 62,9 0,244 0,386
14 MADRID 0,538 0,441 585,9 .93,9 0,536 0,367
15 MADRID 0,488 0,474 578,9 87,7 0,239 0,759
16 MADRID 0,406 0,429 575,0 55,0 0,146 0,248
17 MADRID 0,523 0,450 583,9 98,3 0,453 0,329
18 CAÑAVERAL (Cáceres) ... 0,493 0,466 580,0 87,1 0,304 0,305
19 ]IJONA (Alicante) ..... 0,498 0,468 579,4 86,4 0,311 0,235
20 ALCANTARILLA (Murcia) 0,457 0,452 578,4 74,1 0)84 0,276
21 ANDÚJAR (Jaén) 0,500 0,474 579,8 91,7 0,287 0,300
22 ANDÚJAR (Jaén) ... ... 0,507 0,473 580,4 92,4 0,305 0,283
23 ANDÚJAR (Jaén) ... ... 0,492 0,463 580,0 86,1 0,338 0,448
24 Dos HERMANAS (Sev.). 0,452 0,466 576,6 76,7 0,104 0,469
X ... ... ... ... ... ... 0,482 0,455 580,0 81,5 0,314 0,340
sn-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,0420 0,0156 4,015 11,79 0,,1549 0,179
Cv% ... ............ 8,7 3,4 0,69 14,5 49,3 52,6
Anal. Bromatol. XXX:VI-2 (1984 ), 225-245

Tabla VII
Mieles de Galicia
Núm.
de ÜRIGEN Longitud Turbidez
orden X y de onda Pureza &oo-A;w A,"o
dominante
--- ---
1 ]ovE
Jove (Lugo) ..... 0,511 0,433 584,7 83,2 0,595 0,198
2 SAN PANTALEÓN-CABANAS
Orol ( Lugo) .. .. . 0,618 0)80 587,4 97,5 1,.118 0,793
3 ÜROL
Orol (Lugo) ..... 0,611 0,384 596,4 96,6 1,024 0,214
4 ÜROL
Orol (Lugo) ..... 0,567 0,421 589,3 94,4 0,704 0,253
5 MIÑOTOS
Orol (Lugo ..... 0,647 0,351 604,5 97,9 1,555 0,475
6 MrÑoTos
Orol (Lugo) ..... 0,641 0,356 603,2 97,4 1,463 0,422
7 MrÑoTos
Orol (Lugo) ..... 0,552 0,433 587,2 93,7 0,598 0,176
8 SARELA-SANTABALLA
Villalba (Lugo) 0,542 0,446 585,4 94,5 0,500 0,231
9 RoMÁN
Villaloa (Lugo) ..... 0,536 0,445 585,2 92,6 . 0,496 0274
10 XESTOSELO-BURIZ
Guitiriz ( L ugo) .. .. . 0,600 o 396 595,3 96,8 0,958 0,424
11 AcosTA-PINO
Cospeito (Lugo) ..... 0,535 0,457 583,8 94,8 0,428 0,373
12 GUITIRIZ-LAGOSTELLE
Guitiriz (Lugo) .. 0,535 0,445 585,0 92,3 0.526 0,662
13 ABELLEIRA -MARIZ
Guitiriz ( L ugo) .. .. . 0,592 0,405 592,7 97,0 0,881 0,904
14 SoBRADA
Otero del Rey (Lugo) 0,526 0,451 583,7 91,2 0,467 0,382
15 ARCOS
Otero del Rey (Lugo) 0,588 0,406 592,4 95,8 0,889 0,440
16 0RTIGOSO-TRAPA
Fonsagrada (Lugo) ... 0,651 0,349 605,7 97,9 1,593 0.637
17 CASTANEIRA-TROBO
Fonsagrada (Lugo) ... 0,584 0,410 591,8 96,1 0,800 0,559
18 SILVAC H A-MADERNE
Fonsagrada (Lugo) ... 0,624 0,376 598,2 98,1 1,170 0,870
19 A PANDA-MONTESEIRO
Fonsagrada (Lugo) ... 0,606 0,390 595,4 96,8 0,999 0,794
20 PIEIGA
Neg. de Muñiz (L.). 0,556 0,432 587,6 94,1 0,598 0291
21 RorMIL
Friol (Lugo) ..... 0,548 0,437 586,7 93,4 0,588 0,478
22 INSUA PARADELA
Toques (Coruña) 0,499 0,463 580,7 87,5 0,335 0,325
23 CONDES
Friol (Lugo) ..... 0,550 0,433 587,1 93,7 0.670 0,271
24 VILLAMAYOR DE NEGRAL
Guntin (Lugo) ...... 0,548 0,440 586,2 94,3 0,538 0,450
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Tabla VII ~continuadón)
Núm.
orden X y de onda Pureza Aooo-A,"o A'""
dominante
25 RosENDE-CALvos
Tauro (La Coruña) . 0,475 0,461 578,8 80,5 0,275 0,829
26 FLORIDA-CAMPOS
Mellid (La Coruña) . 0,485 0,463 579,4 83,8 0,317 0,171
27 PENA Y PoL
Monterroso (Lugo) .. 0,575 0,418 590,3 95,7 0,723 0,506
28 PENA Y PoL
Monterroso (Lugo) .. 0,576 0,417 590,3 95,7 0,727 0,494
29 GoLADA
Golada (Pontevedra). 0,614 0.383 596,8 97,2 1,024 0,348
30 ABADES
Silleda (Pontevedra) . 0,574 0,418 590,3 95,7 0,809 0,694
31 MARGARID
32 FIESTRAS
33 RuA-MEAVIA
Forcarey (Ponteved.). 0,541 0,444 585,6 93,3 0,508 0,342
34 SoTOLONGO
Lalin (Pontevedra) .. 0,558 0,435 587,6 95,6 0,595 0,347
35 SrsTo
Dozon (Pontevedra) . 0,634 0,362 600,8 97,3 1)67 0,521
36 PoRTELA
Rodeiro (Ponteved.). 0,595 0,398 593,9 95,9 1,066 0,508
37 ADA
Chantada (Lugo) 0,566 0,424 589,1 95,1 0,730 0,411
38 MARIZ
Chantada (Lugo) 0,556 0,429 588,1 93,8 0,716 0,285
39 PousADA-CHANTADA
Chantada (Lugo) 0,615 0,380 597,4 96,3 1,194 0,427
40 CAMPORRAMIRO
Chantada (Lugo) 0,576 0,416 590,6 95,7 0,774 0,307
41 CERCEDO
Cercedo (Ponteved.) . 0,452 0,462 576,6 74,8 0,199 0,136
42 CERCEDO
Cercedo (Ponteved.). 0,652 0,348 605,7 98,2 1,650 0,970
43 VILLAPEDRE
SARRIÁ (Lugo) ...... 0,538 0,442 586,7 89,6 0,565 0,554
44 SANTALLA-SANT. DE LAGOS
Lancara (Lugo) ...... 0,550 0,439 586,6 94,6 0,604 0)18
45 TUi\IBIADOIRO-VILLAM.
Sarriá (Lugo) ... ... 0,523 0,457 582,9 92,2 0,426 0,492
46 P. DE LOUZADA-SANTALLA
Samas (Lugo) ....... 0,568 0,422 589,3 94,4 0,698 0,451
47 MAZO SANTIGOSO
F. de Caurel (Lugo). 0,611 0,384 596,7 96,0 1,107 0,592
48 BOVEDA
Boveda ( Orense) ... 0,589 0,404 592,7 95,8 0,874 0,362
l
1
----
242 ] . F. HUIDOBRO y J. SI.MAL
Tabla VII (continuación)
Núm.
orden X y de onda Pureza Aoon-A;~<J ¡\
J.. .l.i:!O
dominante
49 LAMAIGLESIA
Puebla de Brollon (L.) 0,512 0,453 582,5 88,2 0,440 0,274
50 EIRE
Ferr. de Panton (L.). 0,549 0,433 587,2 92,4 0,677 0,261
51 SEGUIN
Panton (Lugo) ...... 0,519 0,450 585) 86,4 0,459 0331
52 QUIROGA
Quiroga ( Lugo) .. .. . 0,548 0,437 586,7 93,4 0,588 0,478
53 VILLARMIEL
Quiroga (Lugo) ..... 0,632 0,367 599,8 98,4 1,310 0,466
54 GrRAs-MoNTOEDO
La Teijeira (Orense). 0,593 0,403 593,2 96,4 0,861 0,639
55 NA VEA
Puebla de Trives (0.) 0,582 0,410 591,6 95,8 0,825 0,451
56 SoBREIRA-FONT. LA RuA
La Rua ( Orense) ... 0,628 0,371 598,9 97,5 1,258 0,732
) 57 BAJELES-V !LLAMARTÍN
Villamartín (Orense). ·0,663 0,337 609,6 98,2 1,495 1,140
58 FERRÓN N OGUEIRA
Montederramo (0.) .. 0,600 0,396 394,3 96,8 0,944 0,519
59 BAÑos DE MoLGAS
Baños de Molgas (O.) 0,590 0,403 592,8 . 96,1 0,904 0,348
60 IGLESIAS QuEIROAS
Allariz (Oren se) .. . .. 0,559 0,428 588,4 94,1 0,656 0,194
61 CASANOVAS-V. DE FLORES
Allariz ( Orense) .. .. . 0,600 0,393 593,1 85,8 1,064 0)61
62 EL ARENAL
Celanova! (Oren se) ... 0,604 0,390 593,4 96,2 1,070 0,355
63 PAZOS PARDAVEDRA
La Bola ( Orense) ... 0,652 0,348 605,7 98,.2 1,595 0,986
64 CoEDO
Allariz ( Orense) .. . .. 0,609 0,380 597,1 95,0 1,150 0,520
65 ZAPEAUS
Rairiz de V eiga (O). 0,615 0,374 597,2 95,0 1,320 0,447
66 CAsAs DA PoNTE
Xinzo ( Orense) .. .. . 0,620 0,376 598,1 96,9 1,264 0,649
67 PoRQUERA
Porquera ( Orense) .. 0,606 0,378 597,5 93,3 1,280 0,661
68 BLANCOS
Blancos ( Orense) ... 0,563 0,412 590,4 90,8 0,812 0,795
69 RABAL
T rasmiras ( Orense) .. 0,580 0,412 591,2 95,8 0,792 0,461
70 CouRREC H o uso-LAZA
Laza ( Orense) .. . .. . 0,595 0,397 .593,8 95,6 0,914 0,374
71 QUEIZAS
V erin (Oren se) .. . .. . 0,587 0,407 592,3 96,1 0,883 0,471
72 S. LoRENZA-P. DE TRIVES
Puebla de Trives (0.) 0,591 0,402 593,2 9.">
b,"- 0,952 0,397

Tabla VII \continuación)
Núm.
de ORIGEN Longitud Turbidez
orden X y de onda Pureza &oo-A,"'l A12o
dominante
----
73 BuJÁN
El Bollo (Oren se) 0,561 0,428 588,5 94,7 0,709 0,680
74 BEMBIBRE
Viana del Bollo (0.). 0,631 0,365 600,0 97,0 1,340 0,505
75 TAMEIRON-LA GumÑA
La Gudiña (Orense). 0,610 0,385 596,2 96,6 1,161 0,347
76 LA GumÑA
La Gudiña (Orense). 0,608 o 388 595,9 96,6 .1,108 . 0,592
77 PIORNEDO
Castrelo del V. (0.). 0.651 0,349 605,7 97,9 1,570 1,080
78 CASTRO MIL
La Mezquita (0.) ... 0,645 0,348 605,7 96,4 1,570 1,020
79 VILLAMARÍN
Villamarín (Orense) . 0,616 0,380 597,4 96,3 1,257 0,599
80 PoL
Coles ( Orense) . . . . .. 0,532 0,446 584,7 91,6 0,513 0,233
81 CASTRO DE VEIRO
(Orense) ........... o 581 0,410 591,6 95,5 0,889 0,315
82 EsTACIÓN DE FILGUEIRA
Creciente (Ponteved.) 0,630 0,366 600,0 97,0 1,269 0,555
83 PAzo REBORDECHAN
Creciente (Ponteved.) 0,491 0,464 579,8 85,4 0,308 0)59
84 SAN JUAN-ARBO
Arbo (Pontevedra) ... 0,555 0,433 587,5 94,6 0,597 0,509
85 ARRA
Sanjenjo (Ponteved.). 0,461 0,461 577,7 76,7 0,240 0,123
86 ARRA
Sanjenjo (Ponteved.). 0,551 0,435 587,1 94,0 0.609 0,391
87 CABALEIRO-CAMPAÑO
Pontevedra (Pont.) .. 0,440 0,447 576,9 67,4 0,228 0.233
88 VELA-SOTO MAYOR
Sotomayor (Pont.) .. 0,489 0,459 580,2 83,2 0,329 0,209
89 AsMELLE DE A.-REBOREDA
Redondela (Pont.) ... 0,510 0,455 582,3 88,2 0,404 0,401
90 REDONDELA
(Pontevedra) . .. . .. . 0,464 0,458 578,4 76,8 0,259 0,181
91 CASTRELO-ENTIENZA
Sale. de Caselas (P.). 0,453 0,459 576,9 73,8 0,210 0,111
X: ... ... ... ... ... ... 0,572 0,411 591,6 93,1 0,843 0,464
sn-1 .................. 0,0515 0,0345 7,580 6,032 0,3840 0,226
Cv% ...... ... ... ... 9,0 8,4 1,38 6,.5 45,6 48,7
Anal. Bromato!. XXXVI-2 (1984), 225-245
l
-
1.
244 T. F. HUIDOBRO y J. SIMAL
10 l
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0,40 O, 80 1, 2 o TURBIDEZ ( A 72 o)
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1- MIELES DE GALICIA
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0,40 0,80 1,2 0 TURBIDEZ ( A 72 0 )
Fig. 10.-Distribución de los resultados encontrados para la turbidez (A 7,20 ). La flecha indica
el valor promedio.
CONCLUSIONES
1." Para la medida de color se proponen dos nuevos procedimientos. Uno, el que
hace uso de las coordenadas tricromáticas de la «Commission Internationale
de l'Eclairage», y el otro original, de más sencilla ejecución, que posibilita es-
tablecer la longitud de onda a partir de la absorbancia neta (A5·6·o nm- A,z·o nm)
de la miel directamente en cubeta de un centímetro. También se comprueba
que el método seguido para la evaluación de color por la AOAC y el de BAR-
BIER y V ALIN adolecen de objetividad.
2: La turbidez se establece espectrofotométricamente mediante la absorbancia a

720 nm. La equivalencia en grados «Cloudy» se estima por la ecuación de la
recta de los valores obtenidos al leer en las mismas condiciones que en el an-
terior parámetro los tres grados utilizados por la AOAC.
3." De los resultados encontrados en las mieles comerciales podemos destacar

que, en general, presentan un color propio al atribuido en la Bibliografía a las
mieles florales. En tanto que las mieles de Galicia presentan un color que
--- -----
confirman, en general, tratarse en su mayor parte de mieles de mielada o

mezclas de miel de mielada y miel de flores.
Por lo que se refiere a la turbidez no hemos encontrado en la Bibliografía
valores de referencia.
4! Por último, queremos proponer la modificación de la Legislación en cuanto

que la «Norma sobre la miel» debiera incluir el color y la turbidez como pa-
rámetros a tener en cuenta e introducir los métodos de análisis que permitan
la evaluación de los mismos a fin de juzgar mejor su origen y calidad.
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Anal. Bromatol. XXXV I-2 (1984 ), 225-245

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Determinación Del Color y Turbidez en Mieles: January 1984

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Determinación del color y turbidez en mieles

Article · January 1984

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Color and turbidity measurement of the honey

Por J. F. HumoBRO y J. SrMAL

Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la

PALABRAS CLAVE: Mieles. Espectrofotometría visible. Color. Turbidez.

KEY WORDS: Honey. Visible spectrophotometry. Color, turbidity.

Anal. Bromatot. XXXVI-2 (1984), 225-245

El color condiciona el uso a que va a ser destinada la miel y, en definitiva, su

Las coordenadas tricromáticas ( x, y) del punto representativo del color de la

Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 225-245

miel en d diagrama de cromaticidad de la «Commission Internationale de l'Eclai-

Los valores X, Y y Z expresan las proporciOnes de colores roJo, verde y azul,

La luminosidad relativa es el valor y expr.e sado en porcentaje (siendo el negro

DIAGRAMA DE CROMATICIDAD DE LA C.l.E.

560 nm. 0,40

0,40 0,50 0,60 0,70

Fig. l.-Aspecto global y párcial del diagrama cromático de la «Commission International de

Anal. BromatoZ. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

Para expresar la cromaticidad (longitud de onda dominante y pureza cromática)

DIAGRAMA DE CROMATICIDAD DE LA C.l.E

0,40 0,50 0,60 O, 70

Fig. 2.-Aspecto global y parcial del díagrama cromático de la «Commission Internationale de

Es de señalar que en el diagrama reproducido en el B. O. del E. (1981) y en

Anal. Bromatol. XXXVI-2 ( 1984 ), 225-245

punto O y el experimental, y el segmento en esa misma recta que va de O al punto

DIAGRAMA DE CROMATICIOAD DE LA C.I.E. o,ao

570 0,20 0,40 o. 6 o 0,80

0,40 0,50 0,60 0,70

Anat. Bromatol. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

Comparador propuesto por ERICE y col. ( 19 59) y empleado por el Departa-

a) Recipientes.-Botellas francesas cuadradas, con tapón de rosca, vidrio

b) Comparador.-Todas hs cajas de metal, cada una de 8 X 2 X 3 pu'l-

e) Cristales patrones.-Usa cristales coloreados seleccionados, contrastados

Espectrofotómetro Hitachi, modelo 100-60, uÍtravioleta-visible, de doble

Cubetas de un centímetro de espesor apareadas.

Centrífuga Heraeus Christ, modelo piccolo.

Material de uso corriente en laboratorios de investigación.

La muestra se centrifuga a 3.000 r.p.m. durante cinco minutos, a fin de eliminar

Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984 ), 225-245

Comentario a los métodos :de determinación de color

El primer inconv,e niente puesto de manifiesto al estudiar el método de la AOAC

Número Lumi- Longitud

Water White . 1 0,376 0,404 40,4 573,3 41,0 0,028 0,117

Light Amber .. 5 0,627 0,373 37,3 599,1 98,6 0,921 0,279

Los cristales no son de la misma naturaleza y, en conescuencia, aparentemente

Anal. Bromatot. XXXVI-2 (1984), 225-245

Estudio de las soluciones del yodo por el método de la Commission

Concentración Luminosidad Long. de Pureza A neta Turbidez

127 0,378 0,414 41,4 572,4 44,1 0,047 0,003

Estudio de la escala de Barbier y V alin mediante el método de la Commission

Número mg. yodo Absorbancia Longitud

13 19,5 0,0045 574,7

25 342,0 0,1290 577,1

Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 225-245

La precisión del méwdo de la «Commission Internationale de l'Eclairage» y el

Precisión del método de la Commission Internationale de l'Eclairage,

Luminosidad Long. onda Absobalncia neta Turbidez

0,438 0,450 45,0 576,6 68,7 0,195 0,212

·---·,- ...-- ,_,,...,_--