COCINA COLOMBIANA

LAS FRITURAS

AREPAS DE ANIS 1

Ingredientes

Harina de maíz blanco precocido 250 g

Azúcar35 g
Sal 1 pizca
Agua c/n
Queso costeño 175 g
Granos de anís 1 c
Aceite fritura c/n

Procedimiento

1. Mezclar la harina con agua tibia, incorporar el azúcar, la sal, el queso. Amasar e
incorporar el anís.
2. Extender la masa hasta lograr medio centímetro de grosor, cortar círculos, hacer un
orificio en la mitad, freír profundo.

BAMI 2
Ingredientes

Yuca Armenia 500 g

Queso costeño tipo llanero 100 g
Huevos 1 u
Sal y pimienta c/n
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Mezclar la yuca y el queso (previamente rallados) con el huevo, sal y pimienta.

2. Formar esferas, aplanar, dorar en aceite neutro por ambos lados terminar en el horno.

CABECITA DE GATO 1

Ingredientes

Manteca 60 g
Cebolla roja 1 u
Cebolla larga 1 tallo
Ajo 2 dientes
Plátano verde grande 1 u
Chicharrón 100 g
Mantequilla 2 C
Comino c/n

Procedimiento

1. Cocer los plátanos (enteros con piel) en agua por 20 minutos aproximadamente. Retirar
la piel y machacar.
 2. Saltear las cebollas y el ajo cortados en tiras en la manteca, incorporar el plátano, el
chicharrón troceado la mantequilla ay el comino, si se quiere puede formarse esferas
con la mezcla.

QUESO ABORRAJADO 2

Ingredientes

Queso costeño tipo llanero 200 g

Harina c/n

Harina 100 g
Huevo 1 u
Agua con gas c/n
Color c/n
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Cortar el queso en láminas de 2 cm de grosor.

2. Combinar la harina, el huevo, el color y el agua.
3. Enharinar el queso, pasar por la mezcla, freír.

AJI DE PIÑA 1

Ingredientes

Piña 125 g
Cebolla blanca 25 g
Ají dulce 1 c
Ají pajarito c/n
Aceite neutro 2 C
Vinagre 2 C
Cilantro c/n
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes finamente cortados.

AJI DE TOMATE DE ARBOL 2

Ingredientes

Tomates de árbol 1 u
Ají pajarito c/n
Agua 50 g
Cebolla blanca 20 g
Cilantro c/n
Jugo de limón c/n
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Cocer los tomates en agua hirviendo por 5 minutos.

 2. Procesar la pulpa de los tomates con los ajíes y el agua.
3. Cocer el jugo a fuego bajo por 10 min aprox.
4. Añadir la cebolla finamente cortada, el jugo de limón, el cilantro picado.

LAS SOPAS

SOPA DE PATACÓN REBOZADO 1

Ingredientes

Cebolla larga 2 ramas

Ajo 2 dientes
Tomate 4 u
Caldo de res 1 l (elaborado con hueso de aguja, ver receta abajo)

Plátanos 2 u
Huevos 2
Comino c/n
Aceite c/n

Cilantro c/n

Procedimiento

1. Sudar la cebolla y el ajo finamente cortados, agregar el tomate finamente cortado,

incorporar el caldo de carne, reducir.
2. Cortar los plátanos en trozos de 8 cm aproximadamente, freír sin dorar reservar.
3. Aplastar pasar por el huevo batido mezclado con un poco de comino, freír hasta dorar.
4. Servir sobre el caldo, con el cilantro.

CALDO DE HUESO DE AGUJA

Ingredientes

Hueso de aguja 750 g

Cebolla larga 100 g
Zanahoria 60 g
Apio 60 g
Agua 1. 5 lt
Cilantro c/n
Perejil liso y crespo c/n
Comino (opcional) c/n

Procedimiento

1. Llevar los ingredientes a ebullición, espumar constantemente, cocer a fuego suave por
2 horas.

CREMA DE CABEZAS DE LANGOSTINO 2

 
Ingredientes
 
Aceite achiotado c/n
Carcaza de langostino 300 g
Leche de coco 1 l
Plátano verde 1/2 u
Agua o caldo de pescado c/n
Langostino 12 u
 
Refrito 1/2 taza (ver receta abajo)
Cilantro c/n
Ñame 200 g
Aceite neutro 500 g
 
Procedimiento
 
1. Saltear las carcazas de langostino, y el plátano rallado, incorporar la leche de coco, y el
caldo o el agua Cocer a fuego bajo hasta que el plátano se suavice, licuar y colar.
2. Incorporar los langostinos, cocinar en la crema, servir con refrito, cilantro y cubos de
ñame cocinados a la inglesa y después dorados.
 
REFRITO 1 y 2
 
Ingredientes
 
Aceite achiotado c/n
 
Tomate 4 u (sin piel)
Cebolla larga 1 tallo
Cebolla cabezona 20 g
Ajo 4 u
Ají picante 1 u
Ají dulce 8 u
Pimentón verde 1 u
Pimentón rojo 1 u
 
Cilantro c/n
Poleo c/n
Albacon c/n
Oregón c/n
Sal pimienta y comino c/n
 
Procedimiento
 
1. Sudar todos los vegetales finamente cortados en el aceite achiotado por 10 minutos
aproximadamente.
2. Agregar las hierbas finamente cortadas.
 

LOS FUERTES

SABALETA EN HOJA DE ELISA 1

 
Ingredientes
 
Sabaleta 2 u
Refrito 2 taza (ver receta anterior)
Hoja de Elisa 20 u

Procedimiento

1. Realizar incisiones en diagonal en los costados del pescado, salpimentar, cubrir con el
refrito envolver con las hojas de Elisa previamente blanqueadas, cocer al vapor.
 
PESCADO EN SALSA DE AJI DULCE Y LECHE DE COCO 2

Ingredientes

Aceite achiotado c/n

Ají dulce 8 u
Cebolla larga 100 g
Pimentón rojo 1 u
Comino c/n
Leche de coco 500 g
Sierra 600 g
Harina c/n
Aceite c/n

Procedimiento

1. Saltear el ají dulce, la cebolla y el pimentón cortados finamente, añadir el comino.

2. Agregar la leche de coco, reducir, incorporar el pescado (previamente enharinado y
freído).

ALBORONIAS 2

Ingredientes

Berenjena 400 g
Limón 1 u
Plátano maduro 1
Manteca c/n
Cebolla cabezona 1
Ajo 2 dientes
Queso costeño 40 g

Procedimiento

1. Pelar las berenjenas, cocerlas a las inglesa en agua con limón por 20 minutos escurrir,
cortar en trozo pequeños.
2. Cocer el plátano entero (con piel en agua con limón por 15 minutos, pelar y cortar
finamente.
3. Saltear la cebolla cortada en plumas y el ajo haché en la manteca, incorporar la
berenjena y el plátano.
4. Servir con el queso espolvoreado.

MAJADO DE PLATANO MADURO 1

Ingredientes

Plátano muy maduro

Cebolla larga 1 rama
Ajo 4 dientes
Oregón c/n

Procedimiento
 1. Cocer los plátanos en agua hasta que estén muy blandos, sudar la cebolla con el ajo
finamente cortados, agregar el plátano, reducido a puré (agregar un poco del agua d el
cocción), agregar el Oregón.

LO DULCE

TORTA DE ALMOJABANA CON GRANITA DE MELÓN 1

Ingredientes

Almojábanas 6 u (ver receta abajo)

Leche 125 g
Azúcar 100 g
Vainilla 1 c
Naranja ralladura de 1 u
Cuajada 400 g
Huevos 3 u
Bocadillo 150 g

Procedimiento

1. Desmenuzar las almojábanas mezclar con la leche, el azúcar, la vainilla y la ralladura.

Añadir la cuajada desmenuzada, los huevos batidos y el bocadillo cortado en trozos.

2. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado, disponer verter el resto de la

mezcla, hornear a 170 c.

ALMOJABANAS

Ingredientes

Queso campesino 400 g

Fécula de maíz 40 g
Almidón agrio 20 g
Azúcar 20 g
Huevo 32 g
Leche c/n
Polvo de hornear 3,5 g

Procedimiento

1. Moler el queso, mezclar a mano todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea, hacer esferas de 60 g hornear de 10 a 12 minutos a 190 C.

GRANITA DE MELON

Ingredientes

Azúcar 150 g
Agua 132 g
Glucosa 50 g
Melón 500 g

Procedimiento

1. Realizar un almíbar, incorporar la pulpa de melón procesada, enfriar congelar.

 CASCARA DE SANDIA CALADA 2

Ingredientes

Cáscara de sandia 500 g

Azúcar 500 g
Agua 750 g
Colorante verde opcional c/n

Procedimiento

1. Retirar la parte blanca d ela cascara de sandia, dejar en agua con sal (1 C por litro por
24 horas)
2. Cocer a fuego bajo en almíbar hasta que empiecen a verse traslúcidas, si se desea teñir
el almíbar, retirar el almíbar secar sobre reja espolvorear azúcar granulado.

DULCE DE PAPAYUELA 2

Ingredientes

Papayuela 400 g
Azúcar 500 g
Agua 500 g
Rama de canela 10 g

Procedimiento

1. Cortar la pulpa d ela papayuela en tiras delgadas, blanquear, cocer en almíbar.

LAS BEBIDAS

GUARAPO DEPIÑA 1
 
Ingredientes
 
Piña Lebrija cáscara de 1 u
Agua 1, 5 litros
Panela 180 g 
Procedimiento
 
1. Hervir los ingredientes hasta disolver la panela, fermentar.

ROMPOPE DE PAMPLONA 2

Ingredientes

Leche 500 g
Yemas 3 u
Azúcar 125 g
Fécula de maíz 15 g
Brandy 100 g

Procedimiento
1. Llevar la leche a ebullición, incorporar las yemas blanqueadas con le azúcar y la fécula.
2. Llevar a ebullición, incorporar el brandy.