MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRESENTADO POR:
ESTEFANIA VIDARTE
YEFERSON PACHECO
JULIETH VEGA

PRESENTADO A:
YANETH LILIANA RUIZ OSORIO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ING.AGRICOLA

SEDE LA PLATA

AÑO 2019
 INTRODUCCION
La población en el mundo actual requiere periódicamente de billones de libras de alimentos
para suplir sus necesidades; algunas estimaciones conservadoras indican que más de la
mitad de la población mundial está mal alimentada. Por lo anterior es imperativo realizar un
gran esfuerzo para maximizar y optimizar las actividades y procesos de postcosecha. Las
pérdidas por manejos inadecuados de las cosechas y postcosecha son considerables:
productos mal acopiados, maltrato del producto desde el momento que es aprovechado en
la planta y durante el transporte al sitio de acopio en la finca, un mal empacado, deficiente
almacenamiento y transporte configuran un conjunto de deficiencias que es necesario
mejorar durante el momento de post-cosecha y comercialización, con el fin de mejorar las
condiciones de calidad de los productos. [CITATION Dia03 \l 9226 ]
La rica biodiversidad florística presente en las zonas rurales, pueden deducir las grandes
expectativas que los productores rurales tienen para abrir nuevos mercados en el sector
alimentario, enriqueciendo la dieta alimenticia familiar y mejorando sus ingresos por
concepto de ventas de cosechas; hay necesidad de que el productor rural mejore materiales
y procesos de empaque, así como también las condiciones de transporte.
A las cadenas comercializadoras del área urbana les corresponde no solo dar un valor
favorable al productor, este le corresponde perfeccionar y mejorar el almacenamiento y
proceso de exhibición del producto. [CITATION CLa19 \l 9226 ]
En la actualidad la mayoría de los mercados se encuentran afectados con serios problemas
de insalubridad debido a la poca importancia que se da en cuanto al diseño y construcción
de los espacios destinados a esta actividad, además de la falta de campañas de capacitación
dirigidas a las personas que se dedican a la comercialización de productos de tipo
alimenticio. Los alimentos al entrar en contacto con agua contaminada o plagas con
roedores e insectos son causantes de enfermedades de transmisión alimentaria; las cifras
por muerte debido al consumo de alimentos no seguros según la organización mundial de la
salud (OMS). Calcula los 2,2 millones de personas anualmente de los cuales 1,9 millones
son niños, por lo que se hace imprescindible la toma de decisiones urgentes que lleven a
disminuir estas cifras. [ CITATION CLa19 \l 9226 ]
Es importante conocer el manejo y conservación que los distribuidores realizan a cada
producto desde que es retirado del cultivo hasta que llega al consumo. Para que un alimento
sea entregado al consumidor en un estado aceptable debe pasar por un manejo adecuado
que lo proteja de daños mecánicos y humedad que pueda llevar a la perforación de
microorganismos que afecten el estado físico. Además, una vez es entregado al
comerciante, debe ser almacenado correctamente, cuidado del producto en bodega es vital
para mantenerlo en buen estado.
Mediante una entrevista realizada a un distribuidor, y una serie de preguntas acerca del
producto a trabajar en el siguiente informe (Papa), se obtuvo información sobre su manejo
y conservación, con el fin de identificar el proceso que se lleva acabo para su
comercialización.
 OBJETIVOS

GENERAL
 Analizar, determinar y mitigar el impacto que tiene el proceso, manipulación y
transformación de los alimentos consumidos por la población plateña.

ESPECIFICOS
 Determinar las condiciones en las cuales llegan los productos a las diferentes
distribuidoras
 Concienciar a las personas que manipulan y transforman los alimentos sobre los
peligros que con lleva la contaminación de los alimentos.
 Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos
 Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones para
evitar contaminar los alimentos.
 MARCO TEORICO

Para la comercialización de la papa el distribuidor debe tener en cuenta conocimientos

previos sobre el manejo y conservación del producto, con el fin de optimizar y proporcionar
los cuidados que se requieren, estos procesos deben ser preventivos, reduciendo perdidas
por una manipulación inadecuada. Por consiguiente, todo depende de una buena
estructuración y organización para ser más rentable la actividad.
LA PAPA O PATATA
Es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea americana Solanum
tuberosum, de origen andino. Según [ CITATION Sec08 \l 9226 ] es un alimento versátil y tiene
un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en
una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20
por ciento de materia seca.
Almacenamiento y conservación de la papa
Se debe contar con una buena infraestructura con condiciones ambientales adecuadas, para
así: Reducir al máximo las pérdidas de agua producidas por la respiración, transpiración y
brotación; Prevenir la aparición de insectos; Clasificar la papa según su estado de madurez
para evitar pudrición; Evaluar frecuentemente el estado de las papas porque una mala puede
dañar las otras; Los tubérculos de papa deben estar completamente sanos y deben tener
buena presentación, no deben tener polilla ni gorgojo.[ CITATION gar11 \l 9226 ]
Calidad comercial. Se debe mostrar buena calidad visual y sensorial, que estén bien
conservados de color brillante (blancas, amarillas, rosadas, etc.); mostrar uniformidad,
firmeza, libre de daños causados por insectos, daños por golpes y no debe haber tierra
adherida en los tubérculos.[ CITATION Sec08 \l 9226 ]
Como se pueden seleccionar las semillas para un buen almacenamiento. La semilla de
la papa debe tener un tamaño uniforme. Si tenemos una balanza la papa de mejor desarrollo
debe pesar de 40 a 60 gramos, una selección adecuada de papas contribuye a que tengo
mayor durabilidad y se conserve mucho mejor.[ CITATION gar11 \l 9226 ]
Como se prepara el lugar de almacenamiento.
El lugar de almacenamiento debe estar limpio y desinfectado con agua y cal (techos,
ventanas, paredes y pisos) para así eliminar los focos de posible contaminación, evaluar que
el lugar no sufra de humedad o filtraciones de agua cuando haya lluvia; Para alejar las
plagas se recomienda humear el lugar con plantas de fuerte olor (eucalipto, muña,
chachacoma, santa maría, etc.); Debe almacenarse en un lugar donde exista bastante luz,
pero sin que lleguen los rayos directamente esto evita que la papa no se arrugue tan pronto. [
CITATION gar11 \l 9226 ]
Sistemas de almacenamiento para la papa
Según [ CITATION gar11 \l 9226 ] existen diferentes tipos de almacenamiento, de los cuales el
mas recomendado es aquel denominado luz difusa ya que permite manejar los tubérculos
por separado
 Almacenamiento en phina: se prepara en una esquina en forma de nido poniendo
en la base del suelo una capa de muña, luego una capa de paja, sobre ella se ponen
las semillas y se polvorea con cal.
 Almacenamiento en trojes o huecos: consiste en cavar hoyos no muy profundos
acondicionados con una base de paja mezclada con hierbas repelentes como
eucalipto se colocan los tubérculos y se cubre con el mismo material de la base.
 Almacenamiento con luz difusa: consiste en construir en la bodega o almacén
sistemas de comportamiento denominados bandejas.
 Almacenamiento a granel: se utiliza, generalmente para grandes volúmenes de
papa de una misma variedad. No se emplean paredes internas que limiten el espacio.
 Almacenamiento por apilamiento: consiste en almacenar sobre tarimas de madera
en sacos, en un sitio seco, fresco y ventilado.
Factores para la conservación de la papa:
 Sanidad: es importante observar los niveles de plagas y enfermedades para obtener
tubérculos sanos que resistan los periodos de almacenamiento.
 Estado de madurez del cultivo: el cultivo debe alcanzar su madurez total, así la
piel de los tubérculos logra firmeza. Las papas inmaduras son sensibles a daños por
enfermedades y disminuir el periodo de almacenamiento.
 Daños mecánicos durante el periodo del cultivo: evitar lesiones con
manipulaciones inadecuadas, con herramientas y maquinaria agrícola en las labores
culturales.
 METODOLOGIA

Se determinó el lugar y producto para desarrollar una previa entrevista, en este caso en
particular el establecimiento fue un puesto de comercialización de la papa en la galería
ubicado en el centro de la plata huila.
Seguidamente se procede a realizar una serie de preguntas propuestas por la docente, de las
cuales se logró analizar y determinar los diferentes daños que se pueden encontrar en la
producción de papa, así como las recomendaciones básicas dadas al comercializador de
dicho producto.
 RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

De acuerdo con las respuestas dadas por el comercializador de la papa en la encuesta,

podemos proponer las siguientes sugerencias para optimizar la calidad de la papa.

¿Qué sugerencias daría a los bodegueros o distribuidores de la especie que usted

estudió para reducir las pérdidas postcosecha observadas en la práctica?

Debido que el producto se encuentra siempre empacado en costales que están

puestos directamente en el suelo, la humedad afecta directamente el producto
generando daños. Se recomienda poner una cubierta protectora entre el suelo y los
costales. Así mismo, se recomienda hacer revisión diaria para la eliminación de
tubérculos que tengan alguna afectación evitando que el daño se extienda. Teniendo
en cuenta la falta de aseo en los materiales utilizados para pesar y empaquetar la
papa, se recomienda tener más en cuenta la higiene constante del lugar.

¿Cuántos tipos de daño encontró y a qué causas los atribuye?

 Daño mecánico: Se presenta en menor proporción, se generan por el manejo

brusco de los costales al subir y bajar de los camiones distribuidores
 Daños fisiológicos: por senescencia
 Presencia de microorganismos: Ingresan por los daños que genera en el producto
la humedad del lugar y los daños mecánicos

Estime el volumen de pérdidas que el comerciante tendría por día, según la

información proporcionada en la entrevista.

La papa es un producto resistente a los daños mecánicos por lo que el porcentaje de

perdidas es relativamente bajo. Se estima una cantidad de 2 a 3 libras diarias desechadas.

¿Cómo considera que influyen las normas de calidad en los porcentajes de pérdidas
que registra el comerciante?
Cuadro. Cuantificación de daños identificados y clasificados

Número de Porcentaje
Unidades o del total del
Tipo de daño peso (kg) por costal
semana (60kg)
Daños por manejo (daño 3 1,8%
mecánico)
Daños por medio ambiente 6 3,6%

Daños por insectos y otros 4 2,4%

animales
Daños por enfermedades 2 1,2%
Daños genéticos o por 0 0
fisiopatías
Otros 0 0
Pérdida Total por semana 15 9%

CONCLUSIONES
  Se concluyo que el dueño del establecimiento tiene algunas ideas sobre el
manteamiento y conservación de los productos, sin embargo, le faltan algunas
técnicas para que tenga un excelente manejo
 Se determino las condiciones en las que llegan los alimentos a las
comercializadoras, sin una previa manipulación que permita disminuir las pérdidas
de este.
 Se le propuso una serie de estrategias que permitan al mercader disminuir las
perdidas del producto como la eliminación de tubérculos con alguna afectación,
también realizar un manejo más suave en cuanto al transporte, así mismo realizar
una limpieza exhaustica del lugar de almacenamiento y utensilios
 El consumidor debe tener en cuenta cuales son los manejos que se le hacen a los
productos que normalmente compra pues así se evitaría una gran cantidad de
enfermedades.
.

BIBLIOGRAFÍA
C.Landeta, & P.Castillo. (2010). Plan de mejoras tecnicas para la manipulacion y
conservacion de alimentos en el mercado municipal de Duran. Investigativo,
Escuela superior politecnica del Litoral , Facultad de ingenieria en mecanica y
ciencias de la produccion . Recuperado el 07 de 09 de 2019, de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19067/1/Plan%20de
%20Mejoras%20T%C3%A9cnicas%20para%20la%20Manipulaci%C3%B3n%20y
%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Alimentos%20en%20el%20%20Mercado
%20Municipal%20de%20Dur%C3%A1n.pdf
Diaz, O. A. (2003). Guia para postcosecha y mercadeo de productos agricolas. Area de
ciencia y tecnologia. UPAR. Recuperado el 07 de 09 de 2019, de
https://books.google.es/books?
id=W4bv8O7W2ecC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&ca
d=0#v=onepage&q&f=false
garcia, r., & santander, O. (2011). Mejoramiento de capacidades tecnico productivas para
la competitvidad de los cultivos andinos para la papa nativa. PUNO,DRA;Proyecto
Cultivos Andinos. Recuperado el 09 de 09 de 2019, de
http://www.agropuno.gob.pe/files/documentos/biblioteca/2.1.8.pdf
Secretaría del Año Internacional de la papa. (2008). Las papas, la nutrición y la
alimentación. Recuperado el 10 de 09 de 2019, de http://www.fao.org/potato-
2008/es/lapapa/IYP-6es.pdf
 ANEXOS

GUÍA PARA LA ENTREVISTA AL DISTRIBUIDOR DE FRUTAS Y

HORTALIZAS DE LA CENTRAL DE ABASTO

1. ¿Cuál es el lugar de procedencia del producto? Popayán (Cauca)

2. ¿El vendedor es también el productor de la especie? No, lo compra a un distribuidor

Si es así, ¿Cuáles son sus prácticas de cultivo (fertilización, programa de control

fitosanitario, riego, etc.)? En caso de no serlo pasar a la siguiente pregunta.

3. ¿Cuál es el volumen que recibe diariamente? De 10 a 12 bultos cada jueves

4. ¿Cómo venía la fruta en el transporte, cubierta o descubierta? Cubierta
5. ¿Cuál es el horario de recepción de la fruta? De 5 a 6 am
6. ¿En qué condiciones recibe los productos, a cielo abierto o bajo techo? Cielo
abierto
7. ¿Recibe la fruta envasada o a granel? Envasada

Si viene envasada, (Qué tipo de envase: rejas, canastas, cajas, costales, etc.)
Costales

8. ¿Le da al producto algún tipo de manejo o tratamiento a su llegada, previo a su

almacenamiento? (como una selección, clasificación, lavado o aplicación de
encerado, etc.) Se realiza una selección a ojo del fruto dañado
9. ¿Cómo almacena el producto? (a granel o envases) En los costales en los que se
recibe
10. ¿Cuánto tiempo permanece el producto en la bodega? De 3 a 7 días
11. ¿Asea la bodega diariamente o qué tan frecuentemente lo hace? (fijarse si la
bodega encuentra limpia). Preguntar, por ejemplo, qué producto de limpieza usa.
Aseo diario con cloro
12. ¿Cuenta con frigorífico? No
13. ¿Lava los recipientes cada vez que manipula al producto? No
14. ¿Comercializa al producto directamente del camión, a granel, en envases
específicos? En envases (costales)
15. ¿Elimina los productos deteriorados al menos una vez al día? Todos los días se hace
una selección del producto
16. ¿Aproximadamente cuántas cajas o rejas se desechan diariamente? De 10 a 15
libras semanales.