3.

Preparación de la Mesa de trabajo

La mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosín u otro material que no sea madera. Además, debe
ser de fácil aseo y desinfección.
- Lavar la mesa y el lugar de trabajo con solución desinfectante. (hipoclorito de sodio, agua
oxigenada).
- Dejar secar la mesa.
- Echar alcohol etílico sobre la mesa y extenderlo a lo largo de ella, con cuidado prenda un fósforo y
flamee la mesa.
- Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se apaga, significa que
la mesa está estéril y lista para trabajar.

4. Preparación del cultivo madre

 Un cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados
para producir microbios o sus gérmenes.
 Proporcionan una serie de características a productos como kumis. yogurt,
mantequilla, quesos y otros.
FORMAS DE PRESENTACION DE CULTIVOS.
Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.
Cultivo líquido:
 Los cultivos líquidos son sensibles a las variaciones de temperatura, por ello se deben
mantener bajo refrigeración.
 Temperatura de almacenamiento 5°C
 Acidez: 65-70 °D

Cultivo en polvo o liofilizado. Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido
congelado.

 Temperatura de almacenamiento: -20°C en T° congelación

CLASE DE CULTIVOS SEGUN EL DESTINO. Los cultivos son de tres clases:

Inicial: Cultivos puros a partir de ellos se obtiene el cultivo madre

Madre: Empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes las características

del cultivo inicial. olor fresco y sabor ácido.

Intermedio – Industrial: En la preparación es necesario controlar de manera especial la

temperatura, el tiempo de incubación y el desarrollo de la acidez.

FORMAS DE PROPAGACION DE CULTIVOS

 Propagación con cultivo madre (sencillo).

 Propagación con cultivo madre (doble).
PROBLEMAS CON EL CULTIVO LACTICO

Cultivo lento: no produce ácido láctico en forma rápida.

Cultivo contaminado: no tiene remedio. La solución es cambiar inmediatamente el cultivo.

COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE

A. Seleccionar la leche: Buena calidad, fresca, limpia, sin antibióticos o sustancias químicas
B. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos. frascos y utensilios.
C. Preparar la leche: estandarización de los sólidos, tratamiento térmico (85°C – 30 min),
enfriar lo más rápido posible.
D. Inocular el cultivo: se debe observar la consistencia, acidez, aroma y escoger el mejor, se
debe agitar suavemente. El porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0%. Se debe
hacer cuando la leche tenga una temperatura apropiada 20-22°C o 40-45°C, según
corresponda.
E. Incubación: se puede usar cajas de icopor, baño maría o una incubadora. Tiempo de
incubación 2-3 días, T°20-22°C (kumis), yogurt 5 u 8 horas a T°(42-43°C).
F. Refrigeración del cultivo: se puede guardar refrigerado 3 días, cuando haya que guardar
el cultivo 2 o 3 días se puede congelar hasta 10°C bajo cero.
G. Aseo final: se lavan todos los implementos, utensilios y equipos con agua tibia 50°C,
cepillándolos luego con agua a 80°C y detergente, finalmente se enjuagan con agua limpia.