UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN 

Facultad de Ciencias Químicas

 
 

Análisis de Alimentos
Evidencia 1: Cuadro Comparativo
 
  
Prof. Myrna Laura Yeverino Gutierrez

David Alejandro Villarreal Avila 1860625

Grupo 04
20 de agosto de 2021
Tabla Comparativa
Técnica Método Fundamento Ventajas Desventajas Aplicaciones
Secado en Gravimétrico Se determina el Se calienta a La eficiencia es Una estufa
estufa de vacío agua por baja baja para secador al vacío
evaporación temperatura y alimentos con permite el secado
basado en el por lo tanto se alta humedad de productos a
principio de previene la baja
fisicoquímica que descomposición temperatura, y
relaciona la de la muestra. son de uso
presión de vapor Calentamiento habitual en la
con la presión del y evaporación industria de la
sistema a una constante y química fina, la
temperatura uniforme química
dada farmacéutica, la
cosmética y la
industria
agroalimentaria.

Secado en Gravimétrico Se basa en la Es un método Variación Se pueden secar

estufa medición de la convencional. debido a una los productos con
perdida de peso Es conveniente. perdida un elevado
de la muestra por Rápida y incompleta de la contenido en
evaporación del precisa. Se humedad o por azúcares y las
agua, a condición pueden descomposición. carnes con un
específicas, acomodar Descomposición contenido alto de
expresada en varias muestras de la muestra grasa deben
porcentaje en deshidratarse en
peso estufa de vacío a
temperaturas
que no excedan
de 70°C.
Horno de Gravimétrico El calor se Técnica rápida, Costosa, el La deshidratación
microondas introduce al precisa y con tiempo de de frutas y
alimento debido resultados en secado depende verduras es un
a la interacción 10 min. del contenido proceso muy
de moléculas de humedad y conveniente para
dipolares de este área de optimizar la vida
campo superficie. útil, manteniendo
electromagnético el valor nutritivo
de alta y la calidad. Las
frecuencia, características
produciendo la comúnmente
perdida de agua elegidas para
rechazar el
secado asistido
por microondas
de frutas y
 verduras
son
generalmente el
tiempo de secado
y la calidad
del producto seco
(textura, dureza,
color de la
superficie, la
concentración de
vitaminas, la
capacidad
de rehidratación,
y lo más
importante, el
sabor).
Infrarrojo Espectroscópico Una muestra es Es un método Mide utiliza sobre todo
irradiada con luz rápido principalmente en aplicaciones
de dos longitudes la humedad de secado debido
de onda próxima a la a que permite
diferentes en la superficie del altas densidades
región infrarrojo, material. Equipo de potencia en
una longitud es caro. Requiere un área
absorbida por el personal relativamente
agua, mientras capacitado pequeña, así
que la otra es como rápidos
usada como tiempos de
referencia enfriamiento
debido a la
menor masa
térmica del
elemento
calentado.
Karl Fisher Químico Se basa en la Es instantánea. Extracción Es el método de
reacción El metanol incompleta de elección para la
cuantitativa permite medir humedad, por determinación
entre el agua y toda el agua finura de la del agua en
un reactivo (libre y unida). molienda, alimentos bajos
constituido por Muestras con humedad en humedad
dióxido de azufre resultados adherida al tales como las
y iodo en inconsistentes material. frutas y verduras
presencia de con Compuestos secas, el
metanol calentamiento carboxílicos rxn chocolate, leche
a vacío con metanol en polvo, el café
produciendo tostado, los
agua y aceites y las
desvanecen el grasas.
punto final por
 calor
Conductimetrí Físico Basado en la ley Técnica sencilla Susceptibilidad Pureza del agua;
a de Ohm, la de gran a interferentes. la pureza del
intensidad de sensibilidad, Requieren agua destilada o
una corriente respuesta calibración para des ionizada es
eléctrica es igual rápida, poco cada producto. verificada
a la fuerza mantenimiento comúnmente por
electromotriz . Las lecturas mediciones
dividida por la son inmediatas conductimétricas.
resistencia. La
conductividad de
una corriente
eléctrica
aumenta al
aumentar la
humedad