La cantidad óptima de antioxidante

para la pulpa de fruta de Mango

Variables

Independiente:
cantidad en gramos del antioxidante (cantidad y nombre : 2-1,5-1,2-0,7-0,0)en gramos ×kilo
de pulpa mango

Dependiente :
Acidez titulable
Se determina por medio del proceso de titulación midiendo el volumen en cm3 gastado de
titulante que será una solución de NaOH al 0,1 N

Controlada :

Objetivo:
Determinar cuál es la cantidad óptima de ácido ascórbico usado como antioxidante en una
pulpa de mango, con el propósito de obtener una vida útil más duradera.

Pregunta:
¿Cual es la cantidad apropiada de ácido ascórbico en una pulpa de mandarina para obtener
el mejor posible resultado de vida útil?
Introducción: JUSTIFICACIÓN NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
SOBRE CONSERVANTES EN JUGO

Este proceso se hace con el fin de encontrar la razón de que si cambiamos la variable del
antioxidante(ácido ascórbico) si ello afecta la duración del producto(en este caso pulpa de
mango congelada) debido a que en teoría entre menos cantidad de antioxidantes contiene
un pulpa más probable sea que se dañe el jugo, de manera más rápida.

Entonces se va a comprobar que tan efectivo es cierta cantidad de antioxidante, en la pulpa

de mango.
Este problema es de gran relevancia y debido a que por ejemplo las pulpas de fruta son
usadas en muchos hoteles, colegios, clínicas, restaurantes etc.y
Esto muestra que hay una gran población afectada por este producto y así mismo la
importancia del tiempo de duración de tal. Las pulpas de frutas son así de populares debido
a que al congelar la pulpa de fruta casi no se pierden nutrientes ni el sabor, además no hay
que hacer el proceso de pelar o preparar la fruta para sea apta para un jugo sino que es
muy simple ya que uno solo combina la upla con una cantidad de agua y cierta cantidad de
azúcar, si uno prefiere puesto que estas pulpas no son pulpas azucaradas.

En la experimentación se encontrarán elementos de la química puesto que se analizará los

cambios, en cierto producto(pulpa de mango) debido a su cantidad de ácido ascórbico que
contiene, el cual jugará el papel del antioxidante para la pulpa.

La investigación en realidad tenía la intención de analizar los conservantes en pulpas pero

en Colombia los conservantes en pulpas congeladas son prohibidos y solo se permite un
tipo de antioxidante y es el ácido ascórbico (vitamina C).
Tabla que muestra que son las cantidades máximas que se pueden encontrar en pulpas de
fruta a nivel microbiológico.

imagen 1.
PULPAS DE FRUTA

Estos son los criterios generales establecido por el MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN
SOCIAL

Nos muestran qué criterios debe cumplir, en nuestra caso una pulpa para ser reconocida
como tal.

6.4.1 Criterios Generales

1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas
clarificados o no, deben someterse a evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que
permita obtener un 50% por encima de los grados Brix natural de la fruta.
2. Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, clarificados o no,
los sólidos solubles totales de la fruta en el producto están determinados por la suma del
aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes.
3. El concentrado elaborado a partir de jugos (zumos) o pulpa de fruta, podrá contener
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles restablecidas, elementos que deben
obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de
fruta. Estos no podrán exceder la concentración normal que se obtiene de la fruta en su
estado natural.
4. Cuando los concentrados de fruta clarificados o no, hayan de ser reconstituidos antes de
su consumo como jugo, pulpa o néctar de fruta, en la etiqueta deben darse instrucciones
apropiadas para la reconstitución en términos de peso/volumen.
6.4.2 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de sólidos solubles para los
concentrados, clarificados o no según la fruta de procedencia se indican en la siguiente
tabla.
Tipo de fruta y algunas especificaciones

Parámetro Madurez fisiológica 10 días después

Sólidos solubles (°Bx) 10,5°Bx 20°Bx

pH 3.3 5.3

%acidez(ácido cítrico) 1,5 % 0,35%

firmeza de la pulpa 1,85 Kg/cm2 0,4 Kg/cm2

Tipo de Pulpa y algunas especificaciones ()

● Mango

● Variedad: común

● °Brix (20 °C), , refractómetro Bellingham RFM340+: Mín 12,5

● Acidez, como % Acido cítrico: 0.30 - 0.65

● Valor pH: 3.7 - 4.3

● % Sólidos insolubles: Mín 40

● Vida útil de pulpa de mango común: 365 días en refrigeración entre -15 , -18 grados
celsius
Antioxidantes

Ácido ascórbico normalmente se usa 1,2 g por kilo de pulpa de mango

¿Qué son los antioxidantes?

Los antioxidantes son aditivos capaces de retrasar o prevenir el enranciamiento de los
alimentos debido a la oxidación, y por lo tanto de alargar la vida útil de los productos. Son
muy importantes en la industria alimentaria porque hacen que los alimentos conserven sus
propiedades nutricionales y sus niveles de calidad. Los antioxidantes no mejoran la calidad
de los alimentos, pero sí hacen que esta se mantenga durante un mayor período de tiempo.
Existe una amplia variedad de antioxidantes de origen natural y sintético, que se utilizan
habitualmente en alimentación. Los usos más comunes de los antioxidantes son aceites,
margarinas, confitería, panadería, bollería, snacks, cereales y salsas. Algunos antioxidantes
naturales utilizados en la industria alimentaria son los Tocoferoles, el Ácido Ascórbico o el
Extracto de Romero.

COMPROMISO PERSONAL - EMPRESA FAMILIAR

Metodología Paso a paso

(procedimiento)
Recordar los cálculos que se deben tener para este proceso.

Paso a paso de titulación:

5cm3 de la muestra de mango

adicionar 10cm3 de agua a la muestra

indiacdor phenlotahaleina

3-4 gotas

agregar gota a gota solución de hidróxido de sodio al 0,1 N

hasta el notar un cambio de coloración

anotar cm3 de NaOh usados en las muestras

Medir el pH de la muestra a través de pHmetro

insertar todos los datos en la tabla de resultados

calcular la acidez
Materiales:(de algunos de estos se necesitaron más de una unidad)

● Elementos manuales

1. Gotero
2. Balón Aforado
3. Vaso de Precipitados
4. Papel Tornasol
5. Bureta
6. Probeta :
7. Erlenmeyer
8. Gramera
9. Espátula
10. Pipeta
11. pHmetro

Elementos químicos

Hidróxido de Sodio (NaOH) : el hidróxido de sodio se encuentra en estado sólido ya

que es la unión de un átomo de sodio una partícula de hidrógeno y uno de oxígeno, este
elemento es corrosivo, por eso es bueno manipularlo con una espátula o guantes, este
material es higroscópico (” que absorbe la humedad del ambiente “), por eso se debe
disolver rápidamente, puesto que al ir absorbiendo la humedad del ambiente se hace
más pesado. Al estar en contacto con agua se produce una reacción química
exterminar, ya que genera calor al disolverse.

Agua (H2O) : es la mezcla de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, este

elemento se encuentra en todo el ambiente, se puede encontrar en estado sólido,
líquido y gaseoso. Es uno de los elementos esenciales para la vida humana. No es
reactiva, ni peligrosa a menos de que esté contaminada

Fenolftaleína (C20H14O4) : su principal uso es para las titulaciones, como su nombre

lo dice hace parte de la familia de los fenoles, este es un medidor universal de ph, al
estar en un medio ácido el cual máximo llega a 7 en la escala de ph es incoloro y al
estar en la escala de las bases de 8 a 14 se torna de un color magenta.
 ● Las muestras con sus respectivas cantidades de ácido ascórbico

Cuidados: generales

1.1 Pregunta y localiza los dispositivos de seguridad más próximos. Estos dispositivos son
elementos tales como extintores, lavaojos, ducha de seguridad, salidas de emergencia,
mantas ignífugas etc. Infórmate sobre su funcionamiento.
1.2 Presta atención a las medidas de seguridad. Las operaciones que se realizan en
algunas prácticas requieren información específica de seguridad. Estas instrucciones son
dadas por el profesor y/o recogidas en el guión de laboratorio y debes de prestarles una
especial atención.
1.3 Lee las etiquetas de seguridad. Las botellas de reactivos contienen pictogramas y frases
que informan sobre su peligrosidad, uso correcto y las medidas a tomar en caso de
ingestión, inhalación, etc. La ficha de datos de seguridad, que debe estar disponible en el
laboratorio, proporciona información complementaria sobre las características propias de
cada sustancia.
1.4 En caso de duda, consulta al profesor. Cualquier duda que tengas, consúltala con tu
profesor. Recuerda que no está permitido realizar ninguna experiencia no autorizada por tu
profesor.

2.1 Ropa para el laboratorio. El uso de bata es obligatorio en el laboratorio (bata blanca
estándar con una composición de 67 % poliéster y 33 % algodón). No es aconsejable llevar
minifalda o pantalones cortos, ni tampoco medias, ya que las fibras sintéticas en contacto
con determinados productos químicos se adhieren a la piel. Se recomienda llevar zapatos
cerrados y no sandalias. Los cabellos largos suponen un riesgo que puede evitarse
fácilmente recogiéndolos con una cola.
2.2 Cuida tus ojos. Los ojos son particularmente susceptibles de daño por agentes
químicos. Usa gafas de seguridad siempre que estés en un laboratorio. No lleves lentes de
contacto en el laboratorio, ya que en caso de accidente, pueden agravar las lesiones en
ojos.
2.3 Usa guantes. Sobre todo cuando se utilizan sustancias corrosivas o tóxicas
3.1 Normas higiénicas. No comas ni bebas en el laboratorio, ya que los alimentos o bebidas
pueden contaminarse. Lávate siempre las manos después de hacer un experimento y antes
de salir del laboratorio. Por razones legales, higiénicas y sobre todo de seguridad, está
prohibido fumar en el laboratorio. No inhales, pruebes o huelas productos químicos si no
estás debidamente informado. Nunca acerques la nariz para inhalar directamente de un
tubo de ensayo.
3.2 Trabaja con orden y limpieza. Recuerda que el orden es fundamental para evitar
accidentes. Mantén el área de trabajo ordenada, sin libros, abrigos, bolsas, exceso de botes
de productos químicos y cosas innecesarias o inútiles. Mantén las mesas y vitrinas
extractoras siempre limpias. Se tienen que limpiar inmediatamente todos los productos
químicos derramados. Limpia siempre perfectamente el material y aparatos después de su
uso.
3.3 Actúa responsablemente. Trabaja sin prisas, pensando en cada momento lo que estás
haciendo, y con el material y reactivos ordenados. No se debe gastar bromas, correr, jugar,
empujar, etc. en el laboratorio. Un comportamiento irresponsable puede ser motivo de
expulsión inmediata del laboratorio y de sanción académica.
3.4 Atención a lo desconocido. No utilices ni limpies ningún frasco de reactivos que haya
perdido su etiqueta. Entrégalo inmediatamente a tu profesor. No sustituyas nunca, sin
autorización previa del profesor, un producto químico por otro en un experimento. No utilices
nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento.

Tabla de resultados

Muestras de pH masa de la cm3 de Normalidad % de acidez

pulpas de muestra en NaOH del NaOH
mango con gramos con la
diferentes fórmula n.°
 cantidades
de ácido
ascórbico en
gramos por
kilo de pulpa

Pulpa con 2
gramos

Pulpa con
1,5
gramos

Pulpa con
1,2
gramos

Pulpa con 0,
gramos

Pulpa con
0,0
gramos

Fórmula n.°

(0.064)(𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑐𝑚3 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)

% de acidez= x
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
100

Análisis de resultado
Bibliografía:

http://extranet.comunidadandina.org/sirt/sirtDocumentos/COOTCR14005.pdf
imagen 1.

https://www.alimentossas.com/fichas-tecnicas-productos-congeladoshttps://www.alimentoss
as.com/fichas-tecnicas-productos-congelados
http://www.nutrium.co/static-pictures-subud/file/ficha-tecnica-detail.pdf
https://laquimicaesbonita.wordpress.com/2015/04/25/objetivos/
https://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1023/388/1/Libro%20Mango.pdf

https://www.ugr.es/~laboratoriodequimica/5_seguridad.htm