UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TÍTULO:
EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALGUNAS CONSERVAS DE PESCADO
IMPORTADAS MEDIANTE MÉTODOS QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y
SENSORIALES
ESTUDIANTES:
CALVAY CAVANILLAS, YURI
FLORES DELGADO, XIOMARA
OLAZÁBAL SANDOVAL, LIZETH DEL CARMEN
TORRES MIO, KAREN ABIGAIL
DOCENTE:
AURORA VIGO, EDWARD FLORENCIO
CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
GRUPO:
A
FECHA DE PRESENTACIÓN:
25/06/2021
 La exposición vamos a comenzar con la INTRODUCCION

La producción pesquera mundial es una de las actividades más recurrentes en las empresas del
sector industrial, en las últimas estadísticas se obtuvo como producción 167,2 millones, debido a su
diverso consumo humano y conservas de pescado se destinó una producción adquirida de 87.5%.Al
proceso de enlatado se considera una de las formas más importantes de conservación del pescado
, además se incluyen tratamientos térmicos que conducen a la inhibición de los factores de
deterioro de enzimas y bacterias. Por lo tanto, los productores de pescado enlatado deben
almacenar el material crudo enfriándolo antes de enlatarlo. Sin embargo, se encontró un número
considerable de problemas con el pescado pues este enlatado se puede identificar con la naturaleza
del material crudo, ya que cambia consistentemente en medio de la capacidad. Es por ello, utilizan
diversos tipos de pescado en la producción de conservas, por ejemplo, atún, sardinas, anchoas y
caballas.

Por otra parte, el atún en conserva se define como el producto elaborado a partir de la carne de
atún o bonito. En tanto que, las sardinas en conserva son el producto elaborado a partir del pescado
sardino, y la caballa en conserva como el producto elaborado a partir de la caballa. Asimismo, carne
de pescado se conserva en latas selladas con aceites comestibles, salmuera o ambos y se expone a
esterilización comercial, es decir se establecían las mismas normas que el atún, la sardina y la
caballa en conserva no Clostridium o bacterias anaeróbicas formadoras de esporas produciendo
H2S. ácido sulfhídrico
 PROBLEMÁTICA

En el presente tema, está investigación antes visto en sesiones anteriores del curso de procesos
agroindustriales era evaluar química, microbiológica y organolépticamente algunas conservas de
pescado. Por lo tanto , en cuanto a su alcance esta investigación es importante porque permite
profundizar el tema de la inocuidad de conservas de pescado importadas en los mercados locales
para asegurarse de que alcanzaran el concepto de alimentos inocuos sobre los pescados congelados
mediante métodos químicos, microbiológicos y sensoriales, con la intención de reconocer durante
el transporte, almacenamiento y manipulación de pescado enlatado, pueden ocurrir muchos
cambios que resulten en la producción de sustancias tóxicas que podrían causar intoxicación
humana. Por otra parte , los resultados revelaron que las muestras de pescado enlatado contenían
un alto porcentaje de proteína cruda que variaba del 57,48% al 76,02% (DW), además teniendo en
cuenta los valores totales de nitrógeno volátil (TVN) oscilaron entre 7,01 y 18,04 mgN / 100 g de
muestra , el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados osciló entre el 22,6% y el 69,4%, de los
cuales el ácido linoleico registró 34,4% en sardina en conserva y 66,3% en atún en conserva,
mientras que fue 10,8% en caballa en conserva. Los exámenes microbianos indicaron que las
muestras de atún y sardina en lata tenían el menor valor de recuento bacteriano viable total, pero
la caballa en conserva tenía el recuento más alto, que oscilaba entre 2,5 ± 0,01 hasta 4,6 ± 0,21.

MATERIALES

Recolección de muestras de pescado en conserva

 Se compraron treinta muestras de marcas de pescado enlatado importadas en el mercado

egipcio local (diferentes ciudades de la gobernación de Damietta).
 Estas muestras recolectadas representaron seis marcas de atún, sardina y caballa.
 Se compraron dos muestras diferentes de atún enlatado (CT), que eran carne de atún en
aceite vegetal - 185 g - fabricada en Tailandia.
 Se recolectaron dos muestras de marcas diferentes de sardina enlatada (CS). Eran trozos de
sardina en aceite vegetal y salmuera - 120 g - elaborados en Marruecos. Se trajeron dos
muestras de diferentes marcas de caballa en conserva (CM).
  Las muestras fueron trozos de caballa en aceite vegetal y salmuera - 350 g - fabricados en
Tailandia.
 Todas las muestras de pescado en conserva recogidas se encontraban en su fecha de
validez. Todas las muestras recogidas se almacenaron a temperatura ambiente.
 Todas las muestras de pescado enlatadas se transportaron al laboratorio para su evaluación
microbiológica y sensorial, y luego se almacenaron en condiciones refrigeradas hasta su
análisis químico.

Temperatura T=(5 ± 1 C)
METODOS FÍSICOS, QUÍMICOS, MICROBIOLOGICOS, PARA CONSERVAS DE PESCADO

Métodos físicos

 PH

El tejido muscular las variaciones de pH del son indicativas de la calidad del mismo. Es decir, cuando
un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de nutrición y excreción
celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno y la producción de energía. Por
lo tanto, a disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las
mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del
glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido. Es por lo tanto de
esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular
muestren cada vez valores más ácidos.

En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa en valores cercanos a
7, posteriormente el glucólisis postmortem ocasiona la transformación del glucógeno en ácido
láctico con lo cual el pH final queda generalmente entre 6 y 7. El descenso del pH muscular causa
una disminución en la capacidad que tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva muy
cerca de su punto de desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de agua y de las
substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. Este análisis se realiza
principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser. [1]

Métodos químicos

El pescado en composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tamaño,
medio ambiente y época del año. Es necesario realizar con cierta frecuencia el análisis proximal a
los lotes de pescado que se reciben. El análisis proximal comprende para el caso específico de
pescado la determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas. Para algunos crustáceos y
moluscos se incluye carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de estos compuestos
como es el caso de ostras. Otro análisis importante que se recomienda especialmente en el caso de
conservas y pescado seco-salado es evaluar el contenido de cloruro de sodio. La humedad se
determina pesando una cantidad de muestra representativa, secándola en estufa atmosférica de
aire forzado y calculando el peso de agua eliminada por el calor.. [1]

Métodos microbiológicos

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es:

• Evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública.

• Proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de
temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En general, los resultados
microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del
pescado. Sin embargo, el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el
tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias.

Método sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los
órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de
un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso
mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en
respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no
definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al
color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas
no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la
respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas
que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. [2]

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
La composición química de las muestras de pescado en conserva recogidas se ilustra en las figuras.
1, 2 y 3.
Estos datos muestran que el contenido de humedad de las muestras de pescado enlatado varió del
52,41% en la sardina enlatada 1 (CS1) al 78,53 % en conservas de caballa 1 (CM1). A partir de las
mismas cifras, se pudo notar que había una relación inversa entre el contenido de humedad y aceite,
donde el contenido de aceite de CM1, que tenía el contenido de humedad más alto, fue 10,90%
(peso seco DW).

Por otro lado, las muestras de pescado enlatado contenían un alto porcentaje de proteína cruda,
que osciló entre el 57,48% y el 76,02%. (DW) en CS2 y CT1, respectivamente. En cuanto al contenido
de cenizas, CM1 muestra tuvo el valor más alto de contenido de cenizas (8.53% DW), mientras que
CT1 tuvo el menor valor (4.13% DW).

Desde un punto de vista estadístico, las dos muestras de sardinas enlatadas estudiadas no tenían
diferencias significativas en toda la composición química bruta y esto significa que estos productos
tenían una buena homogeneidad. Estos resultados anteriores coincidieron con los obtenidos
porMaheswara y col. (2011).
Las fracciones de proteínas, como el nitrógeno volátil total, el nitrógeno soluble total, el nitrógeno
no proteico y el nitrógeno amínico libre de las muestras de pescado enlatadas recogidas, se tabulan
en tabla 1 y Figura 4.
Los valores de nitrógeno
volátil total (TVN) de
diferentes pescados en
conserva las muestras
variaron de 7.01 (CM1) al
18.04 (CS2) mgN / 100 g
de muestra (Figura 4 ),
que representó el
0,27% y el 0,42% del
nitrógeno total,
respectivamente.

Además, el nitrógeno soluble total (TSN) osciló entre 0,22% a 0,75%, lo que representaba 7,41 a
20,19% del nitrógeno total, respectivamente. En cuanto al nitrógeno no proteico (NPN), varió de
2,68% en CM1 al 14,47% en CT1 de nitrógeno total. Mientras tanto, corrió del 19,44% en CS1 al
77,27% en CM2 como porcentaje del nitrógeno del nitrógeno soluble total (TSN). Finalmente, el
contenido de FAN como porcentaje del total del nitrógeno osciló entre 1,52% en CM2 al 4,83% en
CT1.

De los resultados anteriores, se pudo observar que los valores TVN de todas las muestras de pescado
enlatado los peces estaban en el límite permisible de pescado fresco y algo procesado (> 30 mgN /
 100 g). Todas las muestras de pescado enlatado tenían valores bajos de TVN, esto puede deberse a
valores bajos del recuento bacteriano viable total (El Dengawy et al., 2012)

En cuanto al análisis estadístico, hubo diferencias muy significativas entre el porcentaje del total de
ácidos grasos. Estos resultados anteriores coinciden con los obtenidos por Maheswara y col. (2011).

Tabla 2

Índices de aceite de muestras de pescado en conserva recogidas.

Índices Valor ácido Ácidos Índice de Índice de peróxido Ácido tiobarbitúrico

enlatados (AV) grasos libres yodo (IV) (PV) 'miliequivalente (TBA) '' mg de
FFA% como como "g I / O2 /kg de aceite ” malonaldehído / kg
muestras de mg de KOH /
ácido oleico 100 g de de carne ''
pescado g
aceite"
Atún 3,40 ± 0,09 1,71 ± 0,04 145,53 ± 2,95 33,38 ± 0,56 0,10 ± 0,02
enlatado1
Atún 5,01 ± 0,17 2,52 ± 0,08 140,42 ± 1,72 32,80 ± 1,25 0,14 ± 0,01
enlatado2
Prueba t 8,37 ** 9.06 ** 1,50 NS 0,42 NS 1,60 NS
Sardina 2,78 ± 0,09 1,41 ± 0,05 142,76 ± 0,00 44,83 ± 0,00 0,72 ± 0,06
enlatada1
Sardina 1,52 ± 0,10 0,76 ± 0,05 147,84 ± 0,64 38,91 ± 0,23 0,66 ± 0,07
enlatada2
Prueba t 9,96 ** 9,59 ** 7,99 ** 26,33 ** 0,60 NS
Caballa en 20,39 ± 0,00 10,25 ± 0,00 135,67 ± 0,94 25,74 ± 0,00 0,97 ± 0,00
conserva1
Caballa en 9,78 ± 0,07 4,92 ± 0,04 145,59 ± 1,56 38,21 ± 0,80 2,30 ± 0,07
conserva2
Prueba t 163,31 ** 152,43 ** 5,46 * 15,68 ** 18,92 **
Valores medios ± error estándar (n = 5). * significa significativo en P> 0.05, mientras que **
significa significativo en P> 0.01, NS significa que no hay diferencias significativas

Los datos proporcionados en la Tabla 2 mostraron que hubo una alta variación de índice de acidez,
que osciló entre 1,52 en CS2 y 20,39 mg KOH / g aceite en CM1. En consecuencia, el porcentaje de
ácidos grasos libres (% FFA) fue 0,76 y 10,25, respectivamente. Estaba claro que la caballa en
conserva 1tuvo el valor AV más alto y CM2 se ubicó en el segundo orden. Estos resultados indicaron
que había altas actividades de las enzimas lipasa, que conducen a una mayor rancidez hidrolítica.

Mientras tanto, los valores de peróxido (PV) de las muestras de pescado enlatado variaron de 25,74
a 44,83 meq O2 / kg de aceite, donde la muestra de sardina en conserva 1 tenía el valor más alto de
índice de peróxido, luego CS2 llegó en el segundo orden (38,91).
Las sustancias reactivas de malonaldehído medidas por el procedimiento TBA osciló entre 0,10 en
CT1 y 2,30 en muestra 2 de caballa en conserva (Fig. 5).

A partir de estos resultados anteriores, se pudo ver que la rancidez oxidativa de estos productos
enlatados estaba alrededor del estándar de comestibles.

Aceites (<30 meq O2 / kg de aceite). Sin embargo, la muestra de PV de CS1 registró un valor más
alto (44,83). Los valores de TBA ayudaron a asegurar o informar este hecho excepto la caballa en
conserva 2, que tuvo el valor más alto.

En cuanto al índice de yodo (IV), osciló entre 135,67 y 147,84 g. I / 100 g de aceite en CM1 y CS2,
respectivamente. Estos resultados se refieren a altos contenidos de ácidos grasos insaturados en
estas muestras de aceite. Por otra declaración, el aumento del contenido de ácidos grasos
insaturados reflejó el aumento de IV. Estadísticamente, hubo diferencias muy significativas entre
cada par de conservas de pescado en el caso de AV y FFA%. Estos resultados no fueron
compatibles con los obtenidos por Caponio et al. (2011) quienes encontraron que él % FFA y PV
(mequiv. O2 / kg) eran 0,74 y 2.7, respectivamente.

La composición de ácidos grasos del atún en lata 1, la sardina 1 y la caballa 1 se ilustra en la Fig. 6.
Estos datos mostraron que el valor de ácidos grasos osciló entre el 16,9% en CT1 y el 38,8% en la
muestra CM1. como porcentaje del total de ácidos grasos. El ácido graso saturado más
predominante fue el palmítico (C16: 0), el cual fue 10.6%, 15.2% y23,1% en CT1, CS1 y CM1,
respectivamente.

Los mismos resultados mostraron que los ácidos grasos insaturados totales en el aceite de las
muestras de pescado enlatado oscilaron entre 46,0% en CM1 y 80,8% en la muestra CT1, mientras
que los ácidos grasos monoinsaturados variaron de 11,4% a 24,6%, de los cuales el ácido oleico (C18:
1) era 10,3% en CT1 y 19,6% en CS1.

Mientras tanto, el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados varió entre 22,6% y 69,4%; de los
cuales el ácido linoleico (C18: 2 x-6) fue representado por un 34,4% en CS1 y un 66,3% en CT1.
Mientras (C22: 2) estaba 10,8% en CM1. En cuanto a la relación entre los ácidos grasos insaturados
totales y ácidos grasos saturados totales, que refleja el valor nutricional de dicho aceite, osciló entre
1,19 y 4,79 en CM1 y CT1, respectivamente.

Estos resultados de ácidos grasos se correlacionaron positivamente con su valor de yodo.

Estos resultados coincidieron con Selmi y Sadoc (2007). Descubrieron que los ácidos grasos
saturados SFA, los ácidos grasos monoinsaturados MUFA y los ácidos grasos poliinsaturados PUFA
eran 27,58%, 23,05% y 41,92%, respectivamente.

El pH, el% de agua ligada y la plasticidad del pescado enlatado estudiado

Las muestras se muestran en la Tabla 3 y la Fig. 7.

El valor de pH de los peces varió de 5,60 a 6,48 en CT1 y CM1, respectivamente. En consecuencia,
el% de acidez como ácido láctico varió de 1,00% a 1,93%. Es Vale la pena mencionar que cuando el
valor de pH de estos productos es bajo, aumenta el efecto conservante del proceso térmico.

En cuanto a la capacidad de retención de agua (% de agua ligada), osciló entre 26,55% en lata de
atún 2 a 52,8% en lata de caballa 1. Este bajo porcentaje de agua ligada puede atribuirse al proceso
térmico que se utilizó durante el procesamiento y su efecto sobre la textura o la proteína estructura.
El valor de plasticidad de los mismos productos varió de 4,48 cm2/ g en CT1 a 6.58 cm2/ g en CS2.

En cuanto al análisis estadístico, hubo diferencias significativas entre cada par de conservas de
pescado en caso de pH,% de agua ligada y plasticidad. Estos resultados concuerdan bien con los
obtenido por Uriarte-Montoya et al. (2010) y Maheswara et al. (2011).

La evaluación sensorial de todas las muestras de pescado enlatado recolectadas es que se muestran
en la Tabla 4 y la Fig. 8.

TABLA 4
 Evaluación sensorial de muestras de pescado enlatadas recolectadas.

Textura (10) Sabor (10) Aroma (10) Color (10)

Propiedades Muestras de
pescado en conserva
Atún enlatado1 8,47 ± 0,26 8,27 ± 0,32 8,40 ± 0,34 8,93 ± 0,30
Atún enlatado2 7,13 ± 0,38 6,73 ± 0,35 7,00 ± 0,32 7,20 ± 0,43
Prueba t 2,93 ** 3,28 ** 3,00 ** 3.32 **
Sardina enlatada1 7,73 ± 0,41 7,47 ± 0,40 7,48 ± 0,51 7,47 ± 0,52
Sardina enlatada2 7,53 ± 0,48 7,00 ± 0,52 7,00 ± 0,47 6,87 ± 0,53
Prueba t 0,32 NS 0,71 NS 0,68 NS 0,81 NS
Caballa en conserva1 6,80 ± 0,53 6,20 ± 0,57 6,40 ± 0,56 5,93 ± 0,44
Caballa en conserva2 6,33 ± 0,50 5,53 ± 0,49 6,27 ± 0,45 5,67 ± 0,47
Prueba t 0,64 NS 0,89 NS 0,19 NS 0,42 NS
Valores medios ± error estándar (n = 5). * significa significativo en P> 0.05, mientras que ** significa
significativo en P> 0.01, NS significa que no hay diferencias significativas.

Figura 8. Puntuación de aceptabilidad global del pescado enlatado estudiado.

Los datos tabulados mostraron que todas las muestras de pescado eran aceptables. Sin embargo,
las puntuaciones medias de las propiedades sensoriales de las muestras de atún en conserva fueron
más altas que las de muestras de sardina y caballa en conserva.

En cuanto a la textura del atún enlatado, obtuvo 8,47 en CT1 y 7,13 en CT2. La misma tendencia se
observó en el sabor (8.27 y 6.73), y aroma (8,40 y 7,80). Por tanto, hubo diferencias significativas
(p> 0.01) entre las dos características sensoriales del atún en conserva.

La aceptabilidad general varió de 6.40 en CM2 a 8.66 en CT1 (Figura 8).

No hubo diferencias significativas entre cada par. de sardina enlatada o caballa enlatada. Estos
resultados estuvieron de acuerdo con Maheswara et al. (2011).

Desde el punto de vista microbiológico, las muestras (CT) y (CS) tuvieron el menor valor del recuento
total de bacterias viables, pero (CM) tuvo el mayor el recuento es de 2,5 ± 0,09 102 y 4,6 ± 0,21 103
UFC / g de carne de pescado en CM1 y CM2, respectivamente. De manera similar, las muestras de
CM tuvieron el valor más alto de bacterias formadoras de esporas aeróbicas con 0,23 ± 0,03 102 y
0,26 ± 0,03 102 UFC / g de carne de pescado en CM1 y CM2, respectivamente. No se detectaron
bacterias aerobias formadoras de esporas en la TC muestras. Staphylococcus aureus, grupo
coliforme, Clostridium sp. y las bacterias anaeróbicas formadoras de esporas que producen H2S no
fueron detectado en todas las muestras. Estos resultados estuvieron de acuerdo con EOS (2005) y
GCC Standardization Organization (GSO) (2012, 2013 y 2016). Se observó que existía una relación
entre TVBC y TVN. Todas las muestras enlatadas tenían valores bajos de TVN, esto puede deberse a
valores bajos de TVBC. EOS (2005) declaró que CT y CS no deben tener Clostridium o formadores de
esporas anaeróbicas bacterias que producen H2S.

Era obvio que el recuento total viable y los formadores de esporas aeróbicas no tuvo diferencias
significativas para todas las muestras, excepto el total viable recuento de las muestras de caballa
en conserva, que tenían un alto diferencias entre las dos muestras estudiadas.

COMO ESTE ARTICULO APOYA AL PERÚ

Si bien es cierto el artículo en general trata sobre una discusión de el pescado congelado en las
propiedades que presentan ya sean químicas, físicas y organolépticas que estas representan.
Por otro lado hablamos de que cada prueba para la detección de bacterias coliformes, de
staphylococcus aureus(estafilococos), formación de esporas aeróbicas, formación de esporas
anaeróbicas, formación de esporas anaeróbicas que producen 𝐻2 𝑆 . es por ello que se hace una
evaluación sensorial de conservas de pescado o una prueba descriptiva para saber la textura, sabor,
aroma, color y aceptabilidad general.

Entonces ya centrándonos en nuestro punto como tal el Perú es un gran exportador en conservas
de pescado (caballa, anchoveta) ya que presenta una gran variedad de estas especies por tener un
mar diversificado de varias especias, además las aguas que este presenta son un factor muy
importante ya que hace que la vida y su reproducción de estas especies estén en constante aumento
de volumen. Entonces si hablamos de forma general y por todas las evaluaciones que las conservas
enlatas han pasado ya sean por métodos químicos, microbiológicos y sensoriales ;estos contenían
un alto porcentaje de proteína cruda ,y si hablamos de los ácidos grasos polinsaturados el que osilo
en este caso fue el acido linoleico . por otro lado los exámenes microbianos que se realizaron a tal
punto indicaron que había una variable en el recuento del la variable total de la bacteria .en
conclusión tenemos que las conservas exportadas son aptas para el consumo humano y si aplicamos
cada prueba que se a realizado a las exportaciones del Perú esta crecería a nivel económico ya que
mas países al ver todo el tratamiento y pruebas que esta pasa (control de calidad )estaría
cumpliendo con mas estándares ayudando así a una mejor producción ,los métodos a pasar serian
químicos, microbiológicos y sensoriales. Y así también liberándose todo tipo de bacterias que esta
pueda contener, ya que el pescado como tal es un alimento que se puede a llegar a descomponer
con facilidad y por ello necesita un especial cuidado.

Como bien es de nuestro conocimiento el Perú depende de las importaciones de enlatados con
respecto a pescados , el encargado se supervisar de que todo ingrese como debe ser son los de
Indecopi ya que estas deben estar alerta a que estos tipos de alimentos los cuales deben ser
analizados siempre y cuando ingresen al Perú y que el informe es una forma que demuestra que
métodos deben utilizar para realizar pruebas microbiológicas, químicas y organolépticas para que
el producto pueda ser ingresado al Perú. Si bien es cierto el Perú depende un 80% de estos tipos de
alimentos y muchos y muchos de esto defectos en los alimentos no son observado a vista y que la
población pueda consumirla y posteriormente adquirir una enfermedad ocasionada por este tipo
de productos que no son detectados.
El Perú actualmente importa mas del 80% del Asia, en el año 2017 hubo un problema con las
importaciones ya que el Perú ya había prohibido la importación de conservas de pescado de las
empresas chinas ya que se había reportado que estas traían productos contaminados con parásitos
(gusanos anisakis), es por ello que se tomó la drástica decisión que era prohibir la entrada de estos
productos venidos del Asia. Y ahí nos damos cuenta cuan importante es realizar este tipo de pruebas
ya que así evitamos que los productos contaminados lleguen a provocar un daño en los
consumidores.

CONCLUSIONES:
 En general, todas las muestras de pescado enlatado estudiadas eran compatibles con
sus especificaciones, desde el punto de vista químico y microbiológico. Además, hubo
algunos valores de baja preocupación con los índices de aceite de pescado que
mostraban que las muestras de caballa en conserva tenían valores altos de AV, mientras
que la sardina en conserva tenía valores altos de peróxido. Estas observaciones pueden
atribuirse al manejo de materias primas.
 Las muestras de atún tenían más ácidos nutricionales ácidos grasos saturados) que las
enlatadas. Las muestras de sardina y caballa en conserva. Por lo tanto, estas muestras
de pescado enlatado estudiadas podrían considerarse seguras para la salud y la
nutrición humanas.