Vitaminas y Minerales

Universidad del Atlá ntico

2020
 Introducció n

Las vitaminas y minerales forman parte de los nutrientes esenciales y se denominan

micronutrientes porque los necesitamos en pequeñas cantidades (miligramos o microgramos),
pero son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo (ayudan a la reparación de
tejidos, al crecimiento y a la defensa de las enfermedades).
En la edad pediátrica aún cobran mayor importancia ya que es una etapa de marcado
crecimiento donde los tejidos del cuerpo están en pleno desarrollo y además existe un fuerte
desarrollo intelectual.
Con una alimentación variada y equilibrada es excepcional que existan déficits vitamínicos,
pero existen circunstancias que pueden necesitar un aporte extra de vitaminas y minerales como
en dietas vegetarianas, fases de elevado crecimiento en niños, enfermedades crónicas, embarazo y
lactancia
 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias químicas no sustituibles por el organismo presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, para la salud, para la actividad física y
cotidiana. Estas son esenciales para el hombre, aunque no producen energía y por lo tanto no implican
calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas liberando energía. La función de las
vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: Vitaminas Hidrosolubles y las vitaminas liposolubles.

Principales diferencias entre los dos grupos de vitaminas

Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas Liposolubles

Se caracterizan porque se disuelven en agua y Se caracterizan por no son solubles en agua, se

por lo tanto pueden pasarse al agua del lavado o almacenan en el organismo y su ingesta en exceso
de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos puede provocar desajustes.
ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al
Químicamente se trata de lípidos insaponificables,
final de prepararlos la misma cantidad que
caracterizados por su incapacidad para formar
contenían inicialmente. Para recuperar parte de
jabones, ya que carecen en sus moléculas de ácidos
esas vitaminas (algunas se destruyen con el calor)
grasos unidos mediante enlaces Ester. Pertenecen a
se pueden aprovechar que el agua de cocción de
este grupo las vitaminas A, D, E y K
las verduras para preparar caldos o sopas.

A diferencia de las vitaminas liposolubles no se

almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y solo puede prescindirse
de ellas durante algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta

por la orina, por lo que no tienen efecto toxico
por elevada que sea su ingesta.

Ejemplo: vitamina C y grupo B.

Tipos de Vitaminas
 Vitaminas Hidrosolubles:
Vitamina Función Fuente Natural Déficit
mantiene en buen zumo de naranja, es raro, pero termina
estado los vasos zumo de tomate, fruta produciendo
sanguíneos y evita las fresca, cítricos y escorbuto.
hemorragias. Mejora verdura. La vitamina
la absorción del C se pierde con el
Vitamina C hierro y tiene poder calor por lo que
antioxidante que conviene consumir
previene de las pronto los zumos
enfermedades recién hechos o los
cardiovasculares y alimentos crudos y si
del cáncer. algunos necesitan
cocción que sea poco
tiempo.

- Tiamina (B1)
Fuente natural: leche de vaca y materna, carne de cerdo o ternera, verduras, cereales, frutas y
huevos.
Déficit: raro. Enfermedad de Beri-Beri.
- Riboflavina (B2)
Fuente natural: hígado y riñones, leche, queso, huevos y verduras con hojas.
Déficit: en enfermedades de las vías biliares.
- Niacina (B3)
Fuente natural: hígado, carne magra de cerdo, salmón, aves de corral y carne roja.
Déficit: Pelagra (dermatitis, diarrea y demencia).
- Piridoxina (B6)
Fuente natural: leche de vaca y cereales; productos integrales.
Déficit: Muy raro y debido a toma de determinados fármacos.

- Biotina: levadura de cerveza, vísceras, yema de huevo, legumbre, verduras y cereales

- Ácido fólico (B9)
Función: participa en la reproducción celular y ayuda a la formación de glóbulos rojos.
Fuente natural: cereales, vegetales verdes (espárragos, brócoli, coliflor), frutas (naranjas, kiwi,
melón, guayabo, plátano) legumbres y vísceras de animales.
Déficit: en las mujeres embarazadas que no toman suficiente cantidad durante el primer trimestre,
tienen riesgo de que su hijo presente malformaciones congénitas del sistema nervioso como son
los defectos del tubo neural. También en la enfermedad celiaca.
- Cobalamina (B12)
Fuente natural: vísceras de animales, carne, huevos, mariscos y leche.
Déficits: en dietas vegetarianas estrictas, obesidad produciendo anemia y falta de mielinización
cerebro

 Vitaminas Liposolubles:

Vitaminas Función Fuente natural Déficit

Vitamina A mantiene sanas la se encuentra en en dietas pobres en

piel y mucosas del verduras (espinacas grasa. Ocasiona
aparato digestivo y y zanahorias) frutas, ceguera nocturna y
respiratorio. Es huevos, aumento de
necesaria para la mantequilla, hígado, infecciones
visión nocturna y calostro y leche
fortalece las materna.
defensas para luchar
contra las
enfermedades
Vitamina D se produce de se encuentra en puede dar lugar a
manera natural a aceite de hígado de osteomalacia,
través de la pescado y en la raquitismo
exposición solar y grasa de la leche
ayuda al
aprovechamiento
del calcio en el
hueso.
Vitamina E es antioxidante y en frutos secos en prematuros y
ayuda a la (nueces), síndromes de
formación de legumbres, verduras malabsorción
glóbulos rojo de hoja verde,
cereales, yemas de
huevo y aceites
 vegetales
Vitamina K interviene en la en leche de vaca, es frecuente en el
coagulación hígado, soja y recién nacido, por
alfalfa; también en eso nada más nacer
el brócoli, se les administra a
espinacas, tomate y los bebés. Puede
coliflor ocasionar:
hemorragias,
alteraciones de la
coagulación

Estructura de las vitaminas

Para entender porque hay vitaminas hidrosolubles o liposolubles es necesario analizar cada estructura
química, esto es identificar los elementos, los tipos de enlaces u grupos funcionales presentes en estas
moléculas para establecer cuál es la composición que determina sus propiedades.

Ejemplo de Vitaminas Hidrosolubles:

Vitamina C

Vitamina B1
Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

Vitamina B9
 Vitamina B12

En su estructura molecular las vitaminas hidrosolubles, además de átomos de carbono e hidrógeno,

contienen proporciones elevadas de átomos electronegativos como el oxígeno y nitrógeno que pueden
formar puentes de hidrógeno con el agua y por lo tanto son compuestos polares y por esto son solubles
en agua.

Ejemplo Vitaminas Liposolubles

Vitamina A

Vitamina D
 Vitamina E

Vitamina K

La estructura molecular de las vitaminas Liposolubles es similar a un hidrocarburo con muchas

unidades -C-C- (cadena hidrocarbonada) hay uno o dos átomos de oxígeno presentes, pero en general
son compuestos no polares y por esto son solubles en grasas.

Debido a su solubilidad en grasas las vitaminas A, D, E y K pueden almacenarse en el cuerpo en las

células adiposas (ricas en lípidos) para tenerlas disponibles cuando sea necesario lo cual significa que
estas vitaminas no tienen que ser tomadas diariamente; sino periódicamente. Si se toman en exceso
pueden ser tóxicas. En contraste, debido a su solubilidad en agua, la vitamina C y el complejo B necesitan
ser suministradas con frecuencia y en pequeñas cantidades; bajo ciertas condiciones, cuando tomamos
grandes dosis pueden ser tóxicas.

¿Có mo actú an las Vitaminas?

Las vitaminas actúan como catalizador en las reacciones químicas que se producen en el cuerpo
humano provocando la liberación de energía. También actúan como coenzimas con funciones
antioxidantes funcionales hormonales.

Sintesis de Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una
cuestión evolutiva: es más económico para nuestro cuerpo obtenerlas a través de la dieta que mantener
un sistema metabólico para su síntesis.

La aportación de las vitaminas se debe realizar mediante la alimentación pues el cuerpo humano no
las sintetiza, salvo en los casos de la vitamina D, que tiene como fuente principal la luz solar, y las
vitaminas K, B1, B2 y ácido fólico, que se forman en la flora intestinal en reducidas cantidades
¿Có mo se degradan las vitaminas?
El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido
al contacto con el oxígeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la
superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos
períodos de tiempo

Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales, principalmente frutas y hortalizas crudas. Sin
embargo, en los productos animales se hallan también gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del
grupo B. Durante la elaboración de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformación
que afectarán en mayor o menor grado a la pérdida de vitaminas.

Por este motivo es mejor no cocinar excesivamente los productos. Aquellos cocidos a temperaturas
elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. Es preferible añadir los
que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. En frutas y verduras es preferible mantener
siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que más vitaminas contiene. También debe
evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos
periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo
significativamente el valor nutricional del producto.

El ácido ascórbico oxidasa, una enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el
pH, se halla en la col, patatas, zanahoria y, en general, en los vegetales con un bajo contenido en
vitamina C. La actividad de esta enzima se inhibe al 100º C durante un minuto y su acción es degradativa.
 Minerales
Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y el 5 por
ciento del peso corporal del organismo y que están clasificados en macrominerales y
oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y
garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la
producción de las hormonas.

Tipos de minerales
Los minerales pueden dividirse en macro minerales y oligoelementos.

En la dieta normal, los

Macrominerales son aquellos que el
organismo necesita en cantidades
más grandes. En este grupo se
Macrominerales incluyen el calcio, fósforo, magnesio,
potasio, azufre, cloro y sodio

Respecto a los oligoelementos, estos son

los minerales que el organismo sólo
requiere en pequeñas cantidades. Los
Oligoelementos principales oligoelementos son: hierro,
manganeso, cobre, selenio, yodo,
cobalto, cinc y flúor. Tanto la falta de
Ejemplos de minerales macrominerales

Mineral Necesario para Fuentes

Huesos y dientes sanos, Productos lácteos y verdura

conducción nerviosa, de hoja verde
Calcio contracción muscular,
coagulación sanguínea,
producción de energía e
inmunidad a las
enfermedades
Sal de mesa.
Cloro Mantenimiento del equilibrio
hídrico y electrolítico del
organismo, y jugos gástricos
Todos los procesos Carne, pescado, verduras
Magnesio biológicos importantes, uso verdes y productos lácteos
de glucosa en el organismo,
síntesis de ácidos nucleicos y
proteínas, y energía celular
Huesos fuertes, todas las Productos lácteos, pescado,
Fosforó funciones celulares, y carne, aves de corral,
membranas celulares verduras y huevos
Verduras y frutas frescas
 Muchos procesos biológicos
importantes, contracción
Potasio muscular, impulsos
nerviosos, síntesis de ácidos
nucleicos y proteínas, y
producción de energía
Equilibrio hídrico en los
Sodio tejidos Sal de mesa y sodio añadido
a los alimentos por el
fabricante

Azufre Aminoácidos que contienen Cebollas, ajo, huevos, carne y

azufre productos lácteos

Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro,
azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio.

 El fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento
quizá no se presente en ninguna dieta.
 El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más
importantes que el fósforo.
 Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de aminoácidos que contienen
azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con carencia de proteína.
No se considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio.

Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo,
flúor y zinc, y únicamente éstos se tratan en detalle aquí. Algunos elementos minerales son
necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas, pero son vitales para fines
metabólicos; se denominan «elementos trasa esenciales»
Conclusión
Bibliografía