Tallar de respiración fruhor

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Instructora: Paola Jaramillo

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Integrantes:
Lian Moreno
Janner Cárdenas
Luis Flores

Tecnología en procesamiento de alimentos

Centro agropecuario de Buga 2017

 Taller

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

PROYECTO: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (1060732)
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Inst. Paola Jaramillo M.

Después de realizar la lectura del artículo “La atmósfera modificada: una

alternativa para la conservación de los alimentos”, dar respuesta a los siguientes
interrogantes.

1. Defina que es una atmósfera modificada.

2. Cuál es el objetivo(s) de usar AM en empacado de frutas y hortalizas?
3. Elabore una tabla donde liste 3 ventajas y 3 desventajas de usar AM.
4. En qué consiste la tecnología de envasado activo?
5. Consulte en fuentes externas, dos ejemplos de aplicación de la tecnología de
AM con envasado activo.
6. Qué variables se deben tener en cuenta en el uso y manejo de un empaque
con atmósfera modificada? Menciónelas y explique.
7. Investigue cuáles son las diferencias entre atmósfera controlada AC y
atmósfera modificada AM.
8. Mencione algunas características de importancia que deben tener la película
de protección para el envase.
9. Cuál es la diferencia entre modificación pasiva y envase activo?
10. Redacte tres conclusiones sobre el artículo.

El taller se debe entregar en formato Word y se debe subir a la plataforma en el

enlace correspondiente.

Debe incluir portada, el texto en letra Arial 12 y justificado.

 DESARROLLO DEL TALLER

1. la atmosfera modificada consiste en la disminución máxima del oxígeno y

aumentar gases ricos en CO2 para alargar la vida útil del producto y así
evitar la proliferación de organismos

2. el objetivo de utilizar AM al empacar frutas y hortalizas es disminuir el grado

de respiración de los productos y retrasar el deterioro enzimático con el fin
de alargar la vida útil, al realizar el empacado conservamos las propiedades
fisicoquímicas Organolépticas y microbianas por un mayor tiempo

3. tabla

Ventajas Desventajas
Reduce la velocidad de deterioro del la inversión en maquinaria de
órgano vegetal envasado con gas, el costo de los
gases y materiales de envasado
Se minimiza el uso de aditivos y Los beneficios del envasado se
conservantes pierden cuando se abre o se perfora el
envase
No causa problemas ambientales Si la concentración de O2 no llega al
12 % no suele ser efectiva y puede
empeora la calidad de los vegetales en
conservación

4. el envasado activo consiste en adicionar ciertos aditivos en la matriz del

envase los cuales tienen la función de absorber oxigeno como también
liberar dióxido de carbono,absorvedores-liberadores de dióxido de carbono

5. ejemplos de aplicación productos de panadería y pastelería

Tipos de envase: películas flexibles construida y película compleja,

separadores de loncheados, botellas, bandejas y barquetas.

Materiales: poliolefinas, poliésteres, poliestireno y bioplasticos

 Aditivos empleados: extracto de ajo, cítricos, tocoferol, licopeno, extracto
cítricos, scanvengers de oxígeno y etileno

6. Las variables que se deben tener en cuenta son que en el momento del
empacado debe realizarse con los porcentajes correctos entre el 1% y 2%
de O2 para que la conservación de resultado y no presente situaciones
adversas
 Cuando el alimento es envasado se llevan acabos dos procesos
simultáneos como la respiración del producto y la premiación de los gases
de la película platica
 Condiciones óptimas de temperatura
 Tiempo de conservación del producto
 Los factores alterantes pueden eliminarse utilizando gases como N2, O2 y
CO2

7. la diferencia es que la atmosfera modificada ( AM ) Se trata de un método

de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y
su reemplazo por un gas o mezcla de gases la cual dependerá
directamente del tipo de producto

 Atmosfera controlada (AC) se concibió como una técnica de complemento a

la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y modificar la
composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la regulación de
las variables físicas del ambiente como temperatura, contenido de humedad
y velocidad de flujo del aire

8. Una característica de la película de protección debe brindar una

transparencia que permita visualizar el producto y brindar resistencia
mecánica

9. La diferencia del envasado activo y de la modificación pasiva es que en el

envasado activo hay una aplicación de aditivos en la matriz del envase o al
 interior del envase para modificar la atmosfera dentro del envase y
prolongar la vida de anaquel en el producto

 Y en la modificación pasiva dice que una fruta y verduras después de ser

cosechada siguen su proceso metabólico y consumen oxígeno y producen
dióxido de carbono y vapor de agua, la modificación de la atmosfera
alrededor del producto se lleva de forma pasiva por efecto de la respiración
y permeabilidad de la película

10. Conclusiones

 La atmosfera modificada es una forma de conservación para alimentos la

cual ejecutada de una manera adecuada tiene buenos resultado
 la presencia de bastante oxigeno reduce la vida útil de los alimentos y
aumenta la actividad microbiana

 el envase activo es un tipo de atmosfera modificada que no necesita de

mucha tecnología para que este modo de conservación de resultado ya
que solo se le aplican ciertos aditivos