SEMINARIO

Panorama de las
GRASAS TRANS
en los alimentos
15 Julio 2021
07:00 p.m. Tiempo del centro de México

1
¿Qué aprenderás el día de hoy?

• ¿Qué son las grasas trans?

• ¿Dónde se encuentran?
• ¿Cómo se producen?
• ¿Cuáles son sus efectos sobre la salud?
• ¿Postura del mundo frente a estas grasas?
• Alternativas para su eliminación en alimentos
2
 De quién aprenderás
Alberto Ortega

• Tecnólogo Químico en Fármacos

• Experiencia en los departamentos de calidad de las industrias de

alimentos, suplementos alimenticios, cuidado personal y
farmacéuticos.

• Experiencia de mas de 9 años revisando etiquetados.

• Consultor e instructor en normas de etiquetado.

• Instructor certificado por parte de la SEP y CONOCER.

3
 Servicios

Capacitación a empresas, emprendedores, consultores y

universidades.

Revisión de etiquetados

Actualización y corrección de etiquetados

Diseño comercial de etiquetas

4
¿Por qué esta información es importante
para ti, ahora?

• Porque alrededor del mundo existen regulaciones que

prohíben o penalizan el uso de grasas trans en alimentos.

• Porque los efectos negativos de las grasas trans en la salud

de los consumidores son reales.

• Porque conocer el panorama de las grasas trans te ayudara a

tomar mejores decisiones con respecto a su uso en los
alimentos.

5
 Este curso es para ti, SI…

• Te dedicas a la fabricación de alimentos.

• Si trabajas dentro de una organización que fabrica

alimentos.

• Si aún no comprendes del todo que son las grasas trans.

• Si tienes productos con sello de grasas trans.

6
 Realidad

• Las grasas trans y sus efectos son relativamente nuevos y

actualmente existen investigaciones y procesos relevantes
alrededor del mundo que están cambiando la forma de ver y
manejar estas grasas en los alimentos, así como sus efectos
en la salud.

7
Si te quedas al final de este taller tendrás el PDF de esta
presentación

8
 SEMINARIO

Panorama de las
GRASAS TRANS
en los alimentos

9
 ¿Qué son las grasas trans?

Grasas Trans

Isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados que poseen en la configuración trans dobles
enlaces carbono-carbono no conjugados.
[Fuente: CAC/GL 2/1985, 2. Definiciones]
NOM-051-SCFI/SSA1-2010

10
 ¿Qué son las grasas trans?
Ácidos grasos
Cadena de carbonos + carboxilo (COOH)

Ácido esteárico (C18)

11
 ¿Qué son las grasas trans?
Ácidos grasos saturados / Grasas Saturadas
Cadena de carbonos con enlaces simples (alcano) + carboxilo (COOH)

Ácido esteárico

12
 ¿Qué son las grasas trans?
Ácidos grasos insaturados / Grasas insaturadas
Cadena de carbonos con uno o más enlaces dobles + carboxilo (COOH)

13
 ¿Qué son las grasas trans?

Ácidos grasos insaturados / Grasas insaturadas

Monoinsaturados
Cadena de carbonos con un enlace doble + carboxilo (COOH)

Poliinsaturados
Cadena de carbonos con dos o más enlaces dobles + carboxilo (COOH)

Ácido Linoleico 14
 ¿Qué son las grasas trans? Video

Isómeros geométricos
Mismos átomos, diferente configuración.

Ácido Oleico CIS

Ácido Elaídico
TRANS

15
¿Qué son las grasas trans?

16
 ¿Qué son las grasas trans?

Poliinsaturados Conjugados y No conjugados

No categorizados TRANS

Si categorizados TRANS

17
 ¿Qué son las grasas trans?

Grasas Trans

Isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados que poseen en la configuración trans dobles
enlaces carbono-carbono no conjugados.
[Fuente: CAC/GL 2/1985, 2. Definiciones]

18
¿Dónde se encuentran las grasas trans?

Linoleico C18:2 9c 12c

19
¿Dónde se encuentran las grasas trans?

Las grasas trans se encuentran en muchos alimentos fritos,

"rápidos", empacados o procesados, por ejemplo:

Empanizados y frituras
Manteca y margarina
Pasteles, mezcla para pasteles, bollería, glaseados

Los alimentos de origen animal, como las carnes rojas y los lácteos,
tienen pequeñas cantidades de grasas trans. Pero la mayoría de las
grasas trans proviene de los alimentos procesados.

20
 ¿Cómo se producen las grasas trans?

Durante los procesos de hidrogenación ácidos grasos insaturados

(especialmente en los hidrogenados parcialmente)

Aceite vegetal + Hidrogeno en presencia de un catalizador = Aceite

hidrogenado o parcialmente hidrogenado

La hidrogenación se produce de manera espontanea a altas temperaturas.

Catalizadores usados: níquel, platino, paladio.

La hidrogenación por catalizadores es una reacción exotérmica.

21
 ¿Cómo se producen las grasas trans?
Durante los procesos de hidrogenación ácidos grasos insaturados
(especialmente en los hidrogenados parcialmente)
Aceite vegetal + Hidrogeno en presencia de un catalizador = Aceite hidrogenado o
parcialmente hidrogenado

Ácido oleico

Ácido esteárico

22
 ¿Cómo se producen las grasas trans?
Durante los procesos de hidrogenación ácidos grasos insaturados
(especialmente en los hidrogenados parcialmente)
Durante estos procesos ocurre la generación de configuraciones trans en las moléculas.

SATURADAS

PARCIAL INSATURADAS
CIS

INSATURADAS
TRANS
23
 ¿Cómo se producen las grasas trans?
Durante los procesos de hidrogenación ácidos grasos insaturados
(especialmente en los hidrogenados parcialmente)

TOTAL SATURADAS

24
 ¿Cómo se producen las grasas trans?
En menor medida durante los procesos de freído y horneado
Los enlaces TRANS son mas estables que los CIS
Las altas temperaturas desestabilizan los enlaces CIS con el consecuente cambio a TRANS.
La agitación facilita el cambio de CIS a TRANS

A temperaturas de
180° C por 2 minutos.

170° C

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 ¿Cómo se producen las grasas trans?

Por bio-hidrogenación bacteriana en los rumiantes como vacas,

ovejas y cabras.

• Roseburia hominis
• Roseburia inulinivorans
• Ruminococcus obeum-like strain

• Carne
• Leche
• Y sus derivados
26
¿Cuáles son sus efectos sobre la salud?

El cuerpo no necesita ni obtiene beneficio alguno de las grasas trans.

Riesgos de enfermedades cardiovasculares:

Las grasas trans aumentan el colesterol LDL (malo).
También reducen su colesterol HDL (bueno).
Tener niveles altos de LDL junto con niveles bajos de HDL puede provocar
que se acumule colesterol en sus arterias (vasos sanguíneos). Esto
incrementa sus probabilidades de presentar una enfermedad cardíaca o un
accidente cerebrovascular.

Aquí están las recomendaciones de los Lineamientos Alimentarios para los

Estadounidenses de 2015 a 2020 y la Asociación Americana del Corazón:
Debe limitar el consumo de grasas trans a menos del 1% de sus calorías
diarias. Para alguien con una dieta de 2,000 calorías al día, eso representa
alrededor de 20 calorías o 2 gramos al día.

27
¿Cuáles son sus efectos sobre la salud?

• Las grasas trans se incorporan en las membranas de las células

cerebrales alterando su habilidad para comunicarse entre ellas .
• Se ha observado una relación entre su consumo y el riesgo de
padecer depresión.
• Cada vez existe mayor evidencia de un posible rol de las grasas
trans en el desarrollo de Alzheimer.
• Un estudio demostró concentraciones mas altas de grasas trans en
personas con padecimientos cerebrales, en comparación con
sujetos sanos.

• Las grasas trans promueven los procesos inflamatorios celulares.

• Se asocian con enfermedades como la diabetes,
• Enfermedades coronarias

Aún se siguen estudiando los efectos de las grasas trans en la salud. 28

¿Postura del mundo frente a las grasas trans?
2019

29
¿Postura del mundo frente a las grasas trans?

Video

La iniciativa REPLACE de la OMS consiste en seis acciones estratégicas para eliminar de

manera rápida, completa y sostenida las grasas trans de producción industrial del
suministro de alimentos:
• Examen de las fuentes dietéticas de grasas trans de producción industrial y de los
cambios de política necesarios.
• Fomento de la sustitución de las grasas trans de producción industrial por grasas y
aceites más saludables.
• Legislación o aprobación de medidas reguladoras para eliminar las grasas trans de
producción industrial.
• Evaluación y seguimiento del contenido de grasas trans en los alimentos y de los
cambios del consumo de grasas trans por la población.
• Concienciación de los planificadores de políticas, los productores, los proveedores y
la población sobre los efectos negativos de las grasas trans en la salud.
• Obligación de cumplimiento de las políticas y regulaciones.
30
¿Postura del mundo frente a las grasas trans?

31
 ¿Postura del mundo frente a las grasas trans?
México: Las grasas trans están permitidas en cualquier concentración, sin
embargo, si representan el 1% o mas del aporte calórico total de un producto,
se debe colocar el respectivo octágono que advierta su presencia.

Perú: A partir del 17 de julio de 2021, las empresas estarán prohibidas de

utilizar grasas trans de origen industrial en la elaboración de sus productos.

USA: A partir de Enero de 2021 no debe haber en el mercado alimentos

añadidos de Aceites Parcialmente Hidrogenados (PHOs).

Uruguay: Su nuevo etiquetado implementado en Febrero de 2018 no incluye

ningún sello para las grasas trans, sin embargo, se encuentran en proceso de
limitar su presencia hasta el 2 y 5% del total de grasas en los alimentos.

Estas limitaciones no afectan a las grasas trans presentes de forma natural en carnes y lacteos.
32
Alternativas para su eliminación en alimentos
Por procesamiento y origen

-Separación por fraccionamiento.

-Procesos modificados de hidrogenación selectiva.

-Modificación Genética de Semillas para generar perfiles

grasos específicos.

-Interesterificación
• Aceite de palma
• Aceite de soya
• Aceite de girasol
33
Alternativas para su eliminación en alimentos
Por reformulación

• Aceite de palma.
• Mezclas de Grasa de la leche con otros
aceites y grasas totalmente hidrogenadas.
• Emulsiones de grasas y aceites
• Geles o polímeros de celulosas
34
 Recomendaciones por la OMS

• La ingesta de grasas trans (AGT) es responsable de más de 500 000 muertes

prematuras anuales por cardiopatía coronaria.

• La eliminación de las grasas trans del suministro de alimentos se puede lograr

a través de enfoques de políticas, incluido el uso de medidas legislativas o
reglamentarias para limitar el contenido de AGT-PI a no más de 2 gramos
por cada 100 gramos de grasas totales (es decir, 2%) en todos los
alimentos,…

• …prohibir los aceites parcialmente hidrogenados, que son la fuente principal

de AGT-PI; y / o una combinación de las dos políticas mencionadas
anteriormente.

35
Consulta más información en las siguientes Fuentes:
MedlinePlus, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU.
Datos sobre las grasas trans
Fecha de consulta: Julio 2021
https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000786.htm

Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process

Juhee Song, Joohyeok Park, Jinyeong Jung, Chankyu Lee, Seo Yeoung Gim, HyeJung Ka, BoRa Yi, Mi-Ja Kim, Cho-il Kim, and JaeHwan Lee.

New data on harmful effects of trans-fatty acids

E Ginter, V Simko
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27215959/

Li C, Cobb LK, Vesper HW, Asma S. Global Surveillance of trans-Fatty Acids. Prev Chronic Dis 2019;16:190121. DOI:
http://dx.doi.org/10.5888/pcd16.190121

Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease

Dariush Mozaffarian, M.D., M.P.H., Martijn B. Katan, Ph.D., Alberto Ascherio, M.D., Dr.P.H., Meir J. Stampfer, M.D., Dr.P.H., and Walter C.
Willett, M.D., Dr.P.H.

Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic
review and meta-analysis of observational studies
Russell J de Souza, Andrew Mente, Adriana Maroleanu, Adrian I Cozma 4, Vanessa Ha, Teruko Kishibe, Elizabeth Uleryk, Patrick Budylowski,
Holger Schünemann, Joseph Beyene, Sonia S Anand.

Articulo. Peru-pone-fin-a-las-grasas-trans
Fecha de consulta: Julio 2021
https://saludconlupa.com/opinion/peru-pone-fin-a-las-grasas-trans/

La OMS planea eliminar los ácidos grasos trans de producción industrial del suministro mundial de alimentos.
Fecha de consulta: Julio 2021
https://www.who.int/es/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=528 36
Fuentes:
Consulta más información en las siguientes Fuentes:

Trans-Fatty acids facilitate DNA damage-induced apoptosis through the mitochondrial JNK-Sab-ROS positive feedback loop
Yusuke Hirata, Aya Inoue, Saki Suzuki, Miki Takahashi, Ryosuke Matsui, Nozomu Kono, Takuya Noguchi & Atsushi Matsuzawa

Dietary Fats and the Risk of Incident Alzheimer Disease

Martha Clare Morris, ScD; Denis A. Evans, MD; Julia L. Bienias, ScD; et al

Eliminación de grasas trans: vincular la incidencia mundial a la acción local

Fecha de consulta: Julio 2021
https://ncdalliance.org/es/news-events/news/eliminaci%C3%B3n-de-grasas-trans-vincular-la-incidencia-mundial-a-la-
acci%C3%B3n-local

López Ramírez, G., & S., B. (2019). Transesterificación enzimática de aceite de palma como alternativa para producción de
alimentos libres de grasas trans. Revista Palmas, 40(Especial T), 235-243. Recuperado a partir de
https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/13112

0% Trans: Interesterificación y fraccionamiento como estrategias tecnológicas.

Camila Palla, María Elena Carrín

Alternativas a las grasas trans en la elaboración de alimentos

Por Doctores María Lidia Herrera y Roberto Jorge Candal Colaboración: Jaime Alberto Rincón Cardona, Cristián Huck Iriart y
María Soledad Álvarez Cerimedo. Universidad de Buenos Aires, (FCEN) - Universida
Fecha de consulta: Julio 2021
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=528

37
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