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ARTÍCULO EN PRENSA

COMIDA
HIDROCOLOIDES
Hidrocoloides alimentarios 23 (2009) 271–280
www.elsevier.com/locate/foodhyd

Caracterización de la influencia de los principales componentes de la emulsión en el

propiedades fisicoquímicas de la emulsión de bebida de naranja usando respuesta
metodología de superficie
Hamed Mirhosseini a , Chin Ping Tan a, Ã , Nazimah SA Hamid b , Salmah Yusof c ,
D
Boo Huey Chern
a Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malasia
b Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malasia
c Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad de Ciencias Islámicas de Malasia, 71800 Nilai, Negeri Sembilan, Malasia
d Departamento de Servicio y Gestión de Alimentos, Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malasia

Recibido el 13 de diciembre de 2007; aceptado el 19 de febrero de 2008

Resumen

El presente trabajo se realizó para investigar la influencia de los principales componentes de la emulsión, a saber, la goma arábiga (7-13% p / p),
Contenido de goma xantana (0,1–0,3% p / p) y aceite de naranja (6–10% p / p) sobre la estabilidad física, viscosidad, turbidez y conductividad de la naranja
emulsión de bebida. En este estudio, se establecieron 20 emulsiones de bebidas de naranja basadas en un diseño compuesto central (CCD) de tres factores
involucrando 8 puntos factoriales, 6 puntos axiales y 6 puntos centrales. El principal objetivo del presente estudio fue determinar un óptimo
nivel de concentración de los componentes principales de la emulsión que conducen a una emulsión óptima de bebida de naranja con propiedades
propiedades. En general, todos los modelos de superficie de respuesta se ajustaron significativamente ( p o 0,05) para describir la variabilidad de la estabilidad física,
viscosidad, conductividad y turbidez como función no lineal del contenido de los principales componentes de la emulsión. Más del 84% de los
La variación de las propiedades fisicoquímicas de la emulsión de bebida de naranja podría explicarse en función del contenido de la bebida principal.
componentes de emulsión. En general, el contenido de aceite de naranja pareció ser el factor más significativo ( p o0.05) que influyó en todas las emulsiones.
características estudiadas a excepción de la conductividad. Desde el procedimiento de optimización, la región óptima general que conduce a la deseable
Se predijo que la emulsión de bebida de naranja se lograría mediante el nivel combinado de 13% (p / p) de goma arábiga, 0,22% (p / p) de goma xantana y
10% (p / p) de aceite de naranja.
r 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras llave : goma arábiga; Goma de xantano; Estabilidad física; Viscosidad; Abundancia de nubes; Conductividad; Emulsión de bebida; Diseño compuesto central

1. Introducción La estabilidad no implica tendencia a cambios estructurales.

(Pittia, Gambib y Lerici, 1997 ). En consecuencia, el
Una emulsión se define tradicionalmente como una dispersión de las gotas de la fase interna tienden a agruparse
gotitas de un líquido en otro, siendo los dos inmiscibles espontáneamente, formando flóculos pequeños o grandes (floculación),
( Dickinson y Stainsby, 1982). La emulsión y coloidal para fusionarse dando gotas esféricas más grandes y para nata,
Los sistemas son termodinámicamente inestables y tienden a que conduce a una capa de la fase de menor densidad en la parte superior de la
desestabilizar debido a un exceso de energía libre superficial, donde emulsiónMcClements, 1999 ). Estabilidad a largo plazo de un
sistema disperso implica que la velocidad y el alcance de los cambios

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à Autor para correspondencia. Tel .: +603 89468418; fax: +603 89423552.
Direcciones de correo electrónico: tcping@yahoo.com , tancp@putra.upm.edu.my
(CP Tan) .
0268-005X / $ - ver la primera edición r 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
doi:10.1016 / j.foodhyd.2008.02.007
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agentes, tensioactivos, etc.) para retardar la agregación de gotitas
o floculaciónTesch y Schubert, 2002).
La estabilidad de la emulsión está influenciada por el equilibrio
entre atractivo (Van der Waals y osmótico) y
fuerzas repulsivas (electrostáticas, estéricas e hidratantes)
entre las gotas de emulsión (McClements, 1999 ). Estas
Las fuerzas surgen principalmente de efectos de volumen excluidos y iónicos.
fuerzas entre cargas similares, y tienden a ser débiles
excepto a corta distancia (interacciones de esfera dura) o muy bajo
fuerza iónica (interacciones electrostáticas no apantalladas) (Polla-
inson, 1998). En ausencia de la atracción osmótica, el
La repulsión neta entre las gotitas de emulsión puede ser suficientemente
grande para retardar la floculación. Por el contrario, como el
La concentración de polisacáridos aumenta, la osmótica
atracción (añadida a la atracción de Van der Waals) se convierte en
suficientemente grande para vencer las fuerzas repulsivas, y el
las gotas tienden a flocular en un medio secundario, es decir
la atracción general es suficientemente mayor que la térmica
energía del sistema coloidalDickinson y McClements,
1996 ). La repulsión electrostática es uno de los constituyentes
que explica la suspensión de la estabilización de partículas
en sistema de dispersión ( Genovese & Lozano, 2001). Por lo tanto, la
La determinación de la conductividad es crucial para comprender la
comportamiento y estabilidad de coloides y suspensiones sobre
hora.
Conocimiento de las propiedades reológicas de la emulsión.
El sistema es crucial para su correcta formulación, proceso
evaluación (por ejemplo, mezcla, dimensionamiento de la bomba, extracción, filtración,
extrusión, purificación, pasteurización, evaporación, secado
y procesamiento aséptico), manipulación, almacenamiento y transporte
ción, así como para el diseño de los equipos relevantes
y aparatos ( Buffo & Reineccius, 2002). La vida útil
de las emulsiones alimentarias depende de los atributos reológicos de
las fases de emulsión. Por ejemplo, el batido de aceite
gotitas depende de la viscosidad de la fase acuosa.
Las propiedades reológicas de estos productos son generalmente
controlado variando la fracción de volumen de la gota, la
distribución del tamaño de las gotas, las fuerzas entre gotas, la
tipo y concentración del componente de la emulsión, así
como las condiciones de procesamiento y almacenamiento ( McClements,
1999 ).
La capacidad de los fabricantes de alimentos para formular emul-
productos a base de iones con deseables y reproducibles
Las características dependen del conocimiento de la relación.
entre las propiedades de la emulsión y la composición de la matriz como
así como microestructura. Se han realizado varios estudios
en la emulsión de bebida ( Buffo, Reineccius, &
Oehlert, 2001 ; Chanamai y McClements, 2001; Mirhossei-
ni, Tan, Hamid y Yusof, 2007a, b, 2008; Mirhosseini,
Yusof, Hamid y Tan, 2007 ; Taherian, Fustier y
Ramaswamy, 2006; Tan, 1997 ). El presente estudio fue
realizado para caracterizar los efectos principales y de interacción
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en la estructura de la emulsión es suficientemente baja en tiempo real.
La estabilidad a largo plazo de las emulsiones de bebidas es normalmente
extendido agregando una variedad de estabilizadores (por ejemplo, espesantes
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conductividad. Los principales componentes de la emulsión estudiados como
Las variables independientes fueron: goma arábiga (7-13% p / p),
goma xantana (0,1 a 0,3% p / p) y aceite de naranja (6 a 10% p / p).
Cabe señalar que los otros parámetros críticos como
estabilidad de la emulsión en forma diluida, tamaño medio de gota,
índice de polidispersidad, potencial z, movilidad electroforética,
comportamiento de flujo, pH, densidad y liberación de sabor de naranja
emulsión de bebida a diferentes niveles de concentración
también se han investigado en nuestros estudios anteriores
( Mirhosseini et al., 2007a – c, 2008 ). Estas optimizaciones
Los estudios permiten a los fabricantes la formulación previa de
una emulsión de bebida de naranja óptima con deseables
propiedades fisicoquímicas.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
La goma arábiga (grado alimenticio) fue proporcionada por Colloides
Naturels International Co. (Rouen, Francia). Goma xantana
fue donada por CP Kelco (San Diego, CA, EE. UU.). Cítrico
ácido, benzoato de sodio y sorbato de potasio (X95%)
fueron adquiridos de Fisher Scientific (Pittsburgh, PA,
EE.UU). El aceite de naranja prensado en frío de Valencia fue proporcionado por
Danisco (Cultor, Aarhus, Dinamarca).
2.2. Preparación de emulsión de bebida de naranja
Como se demostró en nuestro estudio anterior (Mirhosseini
et al., 2007a – c), una emulsión de bebida de naranja representativa
se compone de dos fases: fase acuosa y fase oleosa. A
preparar la fase acuosa, benzoato de sodio, potasio
El sorbato y el ácido cítrico se dispersaron secuencialmente en
agua desionizada (60 1C) usando una licuadora de alta velocidad (Waring
licuadora 32BL80, Torrington, CT, EE. UU.). Se debería notar
que estos componentes de la emulsión se agregaron en ese orden,
disolver completamente cada componente antes de agregar el siguiente
compuesto. Mientras se mezclaba la mezcla, la goma arábiga se
agregado gradualmente a agua desionizada (60 1C) y mezclado durante
3 min para facilitar la hidratación. La solución de goma arábiga fue
mantenido durante la noche a temperatura ambiente para hidratar completamente
( Buffo et al., 2001). Para preparar la fase acuosa, xantano
La solución de goma se preparó por separado disolviendo
goma de xantano en agua desionizada y luego se mezcla con
Solución de goma arábiga utilizando una licuadora de alta velocidad. Tiempo
mezclando la fase acuosa, el aceite de naranja prensado en frío se
agregado gradualmente a la fase acuosa para proporcionar una
emulsión gruesa. Emulsificación fina (es decir, una pequeña gota
tamaño de 1 μm y distribución de tamaño de partícula estrecha) fue
logrado al someter las pre-emulsiones a pre-homo-
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de los principales componentes de la emulsión en el fisicoquímico
propiedades de la emulsión de bebida de naranja. El principal objetivo
El objetivo del presente estudio fue determinar un nivel óptimo de
variables independientes que conducen a (i) la emulsión más alta
estabilidad, viscosidad y turbidez, y (ii) la menor
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2.3. Ensayos experimentales
2.3.1. Estabilidad de la emulsión (prueba de cremoso)
En el presente estudio, se controló la estabilidad de la emulsión.
midiendo el grado de separación de fases gravitacionales.
Para la medición de la estabilidad física, 15 ml de
La emulsión de bebida preparada se transfirió a una
tubo de ensayo y almacenado durante 2 semanas a temperatura ambiente
(2571 1C). Se calculó el índice de estabilidad de la emulsión (ESI)
como porcentaje de la altura de emulsión inicial (HE), altura de
capa de crema (HC) y altura de la fase de sedimentación
(HS): ES (%) = (HE restante / HE inicial) Â 100 (Huang,
Kakuda y Cui, 2001 ). En los datos experimentales, ESI fue
solo se muestra para aclarar la estabilidad de la bebida de 20 naranjas
emulsiones. Se demostró la mayor estabilidad de la emulsión.
por el mayor valor ESI. La medición se realizó
por duplicado y el promedio de dos ensayos individuales fue
tomado para el análisis de datos. La prueba de crema también se ha utilizado para
determinar la estabilidad de la emulsión por investigadores anteriores
( Flinger, Flinger y Mangino, 1990; Taherian et al., 2006 ).
2.3.2. Conductividad
Las emulsiones de bebida de naranja se diluyeron (1: 100) durante
la medición de la conductividad utilizando un medidor zeta de Malvern
(Serie Malvern ZEN 3500, Malvern Instruments Ltd.,
Worcester, Reino Unido). Para evitar múltiples efectos de dispersión, el
Las emulsiones deben diluirse con agua desionizada antes de
análisis; luego se coloca directamente en el módulo. La
El rango de medición de un medidor zeta de Malvern aparece en el
unidad de mS / cm para conductividad. Las medidas de
conductividad se llevaron a cabo inmediatamente después de la muestra
preparación. Las mediciones se informaron como
promedio de tres inyecciones separadas, con cuatro lecturas
hecho por inyección. Los promedios de los valores por triplicado
se tomaron como valores de respuesta para la conductividad.
2.3.3. Abundancia de nubes
La medición de la nubosidad se realizó mediante un
Espectrofotómetro UV-visible (Spectronic Genesys TM 10,
GENEQ Inc., Montreal, Canadá). Las medidas fueron
hecho con una disposición estándar de una sola viga, rejilla-
Detectores dobles basados. Precisión de la longitud de onda del
Se encontró que el instrumento era de aproximadamente 71.0 nm con
repetibilidad de longitud de onda igual a 70,5 nm. Los espectros eran
obtenido en el rango de longitud de onda de 190-1100 nm. La
Las emulsiones de bebida de naranja se diluyeron (1: 1000) para
tabla 1
Niveles de variables independientes establecidos según el diseño compuesto central (CCD)
Variables independientes Nivel variable independiente
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genización utilizando el homogeneizador de alto cizallamiento (Silverson
L4R, Buckinghamshire, Reino Unido) durante 1 minuto y luego pasó
a través de un homogeneizador de alta presión (APV, Crawley,
Reino Unido), para tres pases (30, 28 y 25MPa) (Mirhosseini
et al., 2007a-c ).
273
medición de nubosidad. Las emulsiones diluidas fueron
transferido a una cubeta de cuarzo con una longitud de paso de 1 cm para
la medición de la nubosidad. La nubosidad fue entonces
calculado a partir de la lectura de absorbancia a 660 nm
(Kaufman y Garti, 1984). Valores de lectura de absorbancia altos
corresponden a la alta turbidez de la emulsión. Agua destilada
se utilizó como referencia.
2.3.4. Viscosidad
La viscosidad de las emulsiones de bebidas de naranja fue media.
inmediatamente después de la preparación de la muestra por medio de
de un viscosímetro Brookfield de tensión constante (Brookfield DV-
II + Viscosímetro programable, Middleboro, MA, EE. UU.)
equipado con los husillos LV. La medición de la viscosidad
rango de un viscosímetro programable Brookfield DV-II +
aparece en la unidad de cP o mPa S. Para cada emulsión, el
La viscosidad se informó como un promedio de dos
mediciones. Un volumen fijo de emulsión en 600ml.
El vaso de precipitados se midió cada vez y la profundidad del husillo se
se mantuvo constante a lo largo de las mediciones. El procedimiento
Se ha descrito el procedimiento para la medición de la viscosidad.
por un estudio anterior ( I˙banog˘lu, 2002). En el presente estudio,
las mediciones se informaron a una velocidad de husillo de
100 rpm.
2.4. Diseño experimental y análisis estadístico
Como se muestra en las Tablas 1 y 2, 20 bebida de naranja
emulsiones compuestas de goma arábiga (7-13% p / p), xantano
goma de mascar (0,1 a 0,3% p / p), aceite de naranja (6 a 10% p / p), sodio
benzoato (0,1% p / p), sorbato de potasio (0,1% p / p), cítrico
ácido (0,4% p / p) y agua desionizada se prepararon para la
procedimiento de optimización basado en una central de tres factores
diseño compuesto (CCD). Como se muestra en la Tabla 1 , el centro
punto se repitió seis veces para calcular la repetibilidad
del método ( Montgomery, 2001). Análisis de variación
(ANOVA) y se realizaron análisis de superficie de regresión
para determinar la significancia estadística de los términos del modelo y
ajustar una relación de regresión que relacione los datos experimentales
a las variables independientes. La respuesta generalizada
modelo de superficie para describir la variación en la respuesta
las variables se dan a continuación:
Y ¼ b 0 þ Σb yo x yo þ Σb ii x 2 (1)
yo þ Σb ij x yo x j
donde Y es el valor de respuesta predicho por el modelo; b 0 es
un valor de compensación; b i , b ii y b ij son principales (lineales), cuadráticas y
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Bajo Centrar Elevado Axial (Àa) Axial (+ a)

Contenido de goma arábiga (% p / p) 7.00 10.00 13,0 5.10 14,90

Contenido de goma xantana (% p / p) 0,10 0,20 0,30 0,04 0,36
Contenido de aceite de naranja (% p / p) 6,00 8.00 10.00 4,73 11.27

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Tabla 2
La matriz de diseño compuesto central (CCD) y los datos experimentales obtenidos para las variables de respuesta estudiadas ( Y j ) (media7SD)

Correr Cuadra Variable independiente Variable de respuesta

goma Arabe Goma xantana Aceite de naranja Abundancia de nubes Conductividad Estabilidad de la emulsión Viscosidad (100 rpm)
(% p / p) (% p / p) (% p / p) ( Y 1 , A˚) ( Y 2 , mS / cm) ( Y 3 ,%) ( Y 2 , mPa s)

1 1 7.00 0,10 6,00 0.05870.0000 0.08970.0017 0.070.0 1370

2 1 7.00 0,30 10.00 0.14570.0007 0.07070.0021 55.771.7 7372
3 1 13.00 0,30 6,00 0.13570.0000 0.15270.0038 31.172.6 7075
4 (C) 1 10.00 0,20 8.00 0.12070.0007 0.09970.0047 61.673,9 4471
5 1 13.00 0,10 10.00 0.13170.0007 0.06970.0018 82.571.1 4573
6 (C) 1 10.00 0,20 8.00 0.10970.0014 0.10770.0057 55.170.7 3973
7 2 7.00 0,10 10.00 0.10970.0007 0.07070.0029 63.072.2 1870
8 2 7.00 0,30 6,00 0.05370.0000 0.07170.0016 38.473.2 7076
9 2 13.00 0,10 6,00 0.12970.0043 0.08270.0038 72.974.7 3072
10 (C) 2 10.00 0,20 8.00 0.16970.0007 0.07970.0027 63.571.3 5071
11 (C) 2 10.00 0,20 8.00 0.14270.0000 0.07670.0032 68.670.9 6174
12 2 13.00 0,30 10.00 0.23370.0007 0.08270.0052 79.372.3 10378
13 (C) 3 10.00 0,20 8.00 0.15070.0000 0.06970.0105 67.170.8 5673
14 3 14,90 0,20 8.00 0.15670.0007 0.08070.0054 79.475.3 7376
15 3 10.00 0,20 4,73 0.05970.0043 0.07270.0031 0.070.0 4272
dieciséis 3 10.00 0,20 11.27 0.16970.0014 0.05270.0062 79.670.0 5873
17 3 10.00 0,04 8.00 0.16570.0007 0.08370.0043 90.076.1 1671
18 3 5.10 0,20 8.00 0.02070.0021 0.06370.0057 65.170.9 2972
19 (C) 3 10.00 0,20 8.00 0.10770.0000 0.08770.0031 64.370.0 5674
20 3 10.00 0,36 8.00 0.16470.0000 0.08770.0028 64.370.6 11477

C, punto central.

coeficientes de regresión de interacción, respectivamente. El ade-
La calidad de los modelos se determinó mediante análisis de modelos,
prueba de falta de ajuste y coeficiente de determinación ( R 2 )
análisis. Joglekar y May (1987) sugirieron que R 2
debe ser de al menos 0,80 para una buena adecuación de una respuesta
modelo. Las variables correspondientes serán más significativas
cant ( p o0.05) si el valor absoluto de t se hace mayor y
el valor p se vuelve más pequeño (Atkinson y Donev, 1992).
Los términos hallados estadísticamente no significativos ( p > 0.05) fueron
eliminado de los modelos iniciales y los datos experimentales
fueron reajustados solo a significativos ( p o0.05) independientes
efectos variables para obtener el modelo final reducido.
Cabe señalar que algunas variables se mantuvieron en el
modelo reducido a pesar de no ser significativo. Por ejemplo,
Los términos lineales también se mantuvieron en el modelo si una cuadrática o
El término de interacción que contiene esta variable fue significativo
( p o0.05). La matriz de diseño experimental, análisis de datos
y el procedimiento de optimización se realizaron utilizando el
Paquete estadístico Minitab v. 13.2 (Minitab Inc., PA,
EE.UU).
2.5. Procedimientos de optimización y validación
En este estudio, un nivel combinado de emulsión principal
componentes (como ajustes de variables de entrada) eran necesarios para
proporcionar una emulsión de bebida de naranja con los deseables
de las variables de diseño para una respuesta (es decir, individual
región óptima) podría estar lejos de la región óptima
obtenido para otra respuesta. Así, esa emulsión
propiedades deben ser consideradas simultáneamente para múltiples
proceso de optimización ple. El software de Minitab proporciona dos
comandos (optimización múltiple gráfica y numérica
procedimientos) para identificar la combinación de la variable de entrada
entornos que optimizan conjuntamente un conjunto de respuestas.
En el presente estudio, tanto gráficos múltiples como
Se aplicaron procedimientos de optimización numérica para determinar
extraer la región óptima de goma arábiga, goma xantana y
contenido de aceite de naranja que resulta en los objetivos de respuesta general.
Para el procedimiento de optimización gráfica, la reducción final
Los modelos se expresaron como respuesta tridimensional (3D).
parcelas de superficie para visualizar mejor el efecto de interacción de los principales
componentes de la emulsión en la emulsión fisicoquímica
propiedades. Los gráficos 3D se dibujaron manteniendo uno
constante variable en el punto central y variando el otro
dos variables dentro del rango experimental para mostrar
cómo cada variable de respuesta se relaciona con dos diseños continuos
variables. Para optimizaciones numéricas múltiples, la
Se aplicó el optimizador de esponja mediante el software Minitab
para determinar el nivel óptimo exacto de independencia
variables que conducen a objetivos de respuesta individuales y generales.
El optimizador de respuesta nos permite comprometernos entre los
varias respuestas. Nos ayuda a identificar la combinación de

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propiedades fisicoquímicas (es decir, la emulsión más alta ajustes de variables de entrada que optimizan conjuntamente una única respuesta
estabilidad, viscosidad y turbidez, y mínima conductividad). o un conjunto de respuestas. Esta optimización de respuesta numérica
Cada propiedad de la emulsión fue importante para determinar la nos permite cambiar interactivamente la configuración de las variables de entrada
calidad del producto terminado, mientras que los ajustes óptimos para realizar análisis sensibles y posiblemente mejorar la

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solución inicial. Para la validación del método, datos experimentales
se compararon con los valores predichos para verificar la
adecuación de los modelos finales reducidos. Estrecho acuerdo y no
debe existir una diferencia significativa entre el experimento
y valores predichos.
3. Resultados y discusión
3.1. Análisis de los datos
Los coeficientes de regresión estimados para la respuesta
variables, junto con las correspondientes R 2 , R 2 (adj),
El valor F y el valor p de falta de ajuste se dan en la Tabla 3 .
Cada respuesta ( y i ) se evaluó en función de principal,
efectos cuadráticos y de interacción de la goma arábiga ( x 1 ),
goma xantana ( x 2 ) y aceite de naranja. El significado individual
cance El valor F y el valor p de las variables independientes son
se muestra en la Tabla 4. Los resultados indicaron que la respuesta
modelos de superficie con alto coeficiente de determinación ( R 2 )
que van de 0,842 a 0,975 fueron significativamente ( p p0,001)
ajustado para todas las variables de respuesta estudiadas ( Tabla 3 ). Por lo tanto,
más del 84% de variabilidad de la fisicoquímica
Las propiedades de la emulsión podrían explicarse mediante los modelos RSM.
como función no lineal del contenido de la emulsión principal
componentes. No hay indicios de falta significativa ( p > 0,05) de
Se observó un ajuste para los modelos reducidos finales.
Como se muestra en la Tabla 4 , la concentración de aceite de naranja tuvo el
efecto más significativo ( p o0.05) en las respuestas como
en comparación con el resto de variables independientes estudiadas. Como
que se muestran en la Tabla 4 , los principales efectos de las variables independientes
se encontraron en todos los modelos reducidos, mientras que
Se demostró que el efecto cuadrático de la goma arábiga es significativo.
( p o0.05) sólo en el modelo reducido equipado para el
abundancia de nubes. Como se muestra claramente en las Tablas 3 y 4 , las principales
Los efectos lineales de las variables independientes no tuvieron
( p > 0.05) efecto sobre la viscosidad, pero también deben mantenerse en
los modelos reducidos finales ya que el efecto de interacción de
Goma arábiga y aceite de naranja, así como el efecto cuadrático de
La goma de xantano exhibió efectos significativos ( p o 0.05) en la
modelo reducido adaptado a la viscosidad. Según lo declarado por

Tabla 3
Los coeficientes de regresión, R 2 , ajustado R 2 , los valores de probabilidad y la falta de ajuste para los modelos reducidos finales

Coeficiente de regresion Nubosidad ( Y 1 , A˚) Conductividad ( Y 2 , mS / cm) Estabilidad de la emulsión ( Y 3 ,%) Viscosidad (100 rpm) ( Y 5 , mPa S)

b0 À0,125 0,0281 À285,3 17.308

b1 0.047 0,0052 9,6 2.918
b2 À1.105 À0,3627 273,7 89.070
b3 0,001 À 0.0314 55,8 5,087
2
b 1 0,002 À - - -
2
b2 1.308 - - 471.502
2
b3 - 0,0014 À2,9 -
b 12 - 0.0417 31,6 -
b 13 - 0,0013 - 0,818
b 23 0,086 - - -
R2 0.901 0,877 0,919 0,975
R 2 (adj.) 0,83 0,788 0,872 0,96
Regresión ( valor p ) 0.000 a 0,001 una 0.000 a 0.000 a
Falta de ajuste ( valor F ) 0,91 1,47 7.75 1,10
Falta de ajuste ( valor p ) 0,595 b 0,412 b 0,060 b 0,524 b

b i : el coeficiente de regresión estimado para los principales efectos lineales. b ii : el coeficiente de regresión estimado para los efectos cuadráticos. b ij : el estimado
coeficiente de regresión para los efectos de interacción. 1: goma arábiga; 2: goma xantana; 3: aceite de naranja. a Significativo ( p o0.05). b No significativo ( p > 0,05).

Cuadro 4
La probabilidad de significancia ( p -valor, F -ratio) de los coeficientes de regresión en los modelos reducidos finales

Variables Efectos principales Efectos cuadráticos Efectos de interacción

2 2 2
x1 x2 x3 x 1 x 2 x 3 x 1x 2 x 1x 3 x 2x 3

Abundancia de nubes p -valor 0,004 0.013 0,873 * 0,018 0,040 - - - 0,038

( Y 1 , A˚) F -ratio 13,67 8,84 0,03 7,67 5.40 - - - 5.57
Conductividad p -valor 0,327 * 0,009 0.023 - - 0,048 0,003 0,036 -
( Y 2 , mS / cm) F -ratio 1.05 9,95 6,99 - - 4,95 13,88 5.73 -
Estabilidad de la emulsión ( Y 3 ,%) p -valor 0,001 0,024 0.000 - - 0.000 0,010 - -
F -valor 18,84 6,65 33.26 - - 22,70 9.33 - -
Viscosidad (100 rpm) p -valor 0,278 * 0,166 * 0,142 * - 0,007 - - 0.023 -

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3/5/2021 Caracterización de la influencia de los principales componentes de la emulsión sobre las propiedades fisicoquímicas de la emulsión de be…
( Y 5 , mPa. S) F -ratio 1,29 2.18 2,47 - 10,36 - - 6,74 -

* No significativo a p o0.05.

Página 6
ARTÍCULO EN PRENSA
276 H. Mirhosseini y col. / Hidrocoloides alimentarios 23 (2009) 271–280

Montgomery (2001), los modelos de regresión polinomial y
La región óptima recomendada puede ser significativa ( p o0.05)
sólo en los rangos de variables independientes estudiados. Por lo tanto,
puede no ser cierto más allá de los rangos de los factores.
Por tanto, los modelos recomendados no se pueden extrapolar
más allá de estos rangos.
3.1.1. Abundancia de nubes
Como se muestra en la Tabla 3 , el valor de nubosidad ( Y 1 ) fue
asociado negativamente con los efectos principales de la goma xantana y
el aceite de naranja y los efectos cuadráticos de la goma arábiga;
mientras que el efecto principal de la goma arábiga, el efecto cuadrático de
La goma xantana y su interacción con el aceite de naranja exhibieron una
efecto positivo significativo ( p o0.05) sobre la variación de
nubosidad ( Tabla 3). En general, el efecto principal del árabe
se encontró goma de mascar seguida por el efecto principal de la goma xantana
tener el efecto más significativo ( p o0.05) en los cambios
del valor de nubosidad ( Y 1 ) ( Tabla 4 ). Por lo tanto, se mantuvieron como
parámetros críticos en el modelo reducido final ajustado para
la nubosidadTabla 3 ). Unji, Ueda, Ogata y Nakagaki
(1994) también encontraron que la concentración de goma arábiga
significativamente ( p o0.05) afectó la turbidez del aceite en
emulsiones de agua (o / w) estabilizadas con goma arábiga. La
Los resultados señalaron que el efecto cuadrático del aceite de naranja,
interacción entre la goma arábiga y la goma xantana, así
ya que el efecto de interacción de la goma arábiga y el aceite de naranja
ningún efecto significativo ( p > 0.05) sobre la nubosidad. Por lo tanto, ellos
debe eliminarse del modelo reducido final ajustado para
datos de nubosidad.
Como se muestra en la Tabla 4 , el efecto principal del aceite de naranja
parecía ser un parámetro no significativo ( p > 0.05) en el
modelo de regresión ajustado para la nubosidad, pero se mantuvo en
el modelo reducido final como su interacción con la goma xantana
resultó ser significativo ( p o0.05). Figura 1(a) exhibido

Abundancia de nubes Conductividad

Valores de retención: goma arábiga: 10,0 Valores de retención: aceite de naranja: 8.0

0,3 0,15

0,2 0,10

0,1 11,5 0.4

0,05
8.0 0,2
0,0nubosidad
0.0
Valor de 0,10,2 0,3 (A)
0.10.2 Valor de5 conductividad
79 11 13 (mS / cm)
4.5 0.0
0.4 15
Goma de xantano (% p / p) Goma arábiga (% p / p)
Aceite de naranja (% p / p) Goma de xantano (% p / p)

Conductividad Estabilidad de la emulsión

Valores de retención: goma xantana: 0,2 Valores de retención: aceite de naranja: 8.0

0,125
110
0.105
90
0.085 70
0,065 50
11,5 0.4
0,045 30 0,2
8.0 5
5 7911 13 79 11 13
Valor de conductividad (mS / cm)15 4.5 Valor de estabilidad de la emulsión (%)0.0
15
Goma arábiga (% p / p) Goma arábiga (% p / p)
Goma de xantano (% p / p) Goma de xantano (% p / p)

Viscosidad (100 RPM)

Valores de retención: goma xantana: 0,2

90

70

50
11,5
30
5 viscosidad
Valor de 79 11 13 (mPa.s) 8.0
4.5
Goma arábiga (% p / p) 15

Xanthangum (% p / p)

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3/5/2021 Caracterización de la influencia de los principales componentes de la emulsión sobre las propiedades fisicoquímicas de la emulsión de be…
Fig. 1. Gráficos de superficie de respuesta que muestran los efectos de interacción significativos ( p o0.050) sobre la variación de la turbidez (a), conductividad (b, c), estabilidad de la emulsión.
(d) y viscosidad (e) (100 rpm).
Página 7
H. Mirhosseini y col. / Hidrocoloides alimentarios 23 (2009) 271–280
que la nubosidad ( Y 1 ) aumentó cuando la concentración
de aceite de naranja en la formulación de emulsión se incrementó.
Este hallazgo podría interpretarse por el efecto directo del aceite
concentración de fase en el índice de refracción seguido de
aumentar la eficiencia de dispersión de la luz inducida por el aceite
glóbulos. El efecto positivo de la concentración de la fase oleosa en
la nubosidad también ha sido reportada por estudios previos
( Dłuz˙ewska, Stobiecka y Maszewska, 2006 ; Hernandez y
Baker, 1991; Taherian et al., 2006 ). Hernandez y Baker
(1991) también describieron que la turbidez de la emulsión
dependía del tamaño medio de las gotas y la concentración de
fase oleosa en emulsiones.
La región óptima individual que conduce a la más alta
_ se predijo que estaría en el
˚A)
valor de nubosidad ( Y 1 ¼ 0: 221
nivel fijado de 13% (p / p) de goma arábiga, 0,3% (p / p) de xantano
goma de mascar y 10% (p / p) de aceite de naranja. De la optimización
resultados, alta concentración de los principales componentes de la emulsión
proporcionó el alto valor de nubosidad. Este fenómeno podría
ser interpretado por los efectos positivos de ambos hidrocoloides
en la concentracin de gotitas aumentando as la nubosidad
ness, ya que, teóricamente, la turbidez de la emulsión se debe
principalmente a las partículas sólidas suspendidas en la emulsión y
sistema de dispersión. Como también se muestra en nuestro estudio anterior
( Mirhosseini, Tan, Hamid y Yusof, 2007b), la suma de
una gran cantidad de componentes de emulsión de bebida dio como resultado
el aumento del tamaño medio de las gotas. La correlación directa
entre el tamaño medio de las gotas y la nubosidad también se ha
informado por investigadores anteriores Chanamai & McClements,
2001 ; Harnsilawat, Pongsawatmanit y McClements, 2006 ),
mientras que la emulsión de bebida de naranja formulada por
combinación de 7% (p / p) de goma arábiga, 0,22% (p / p)
Se estimó que la goma de xantano y el 6% (p / p) de aceite de naranja
_
A).
proporcionar el menor valor de nubosidad ( Y 1 ¼ 0: 044
3.1.2. Conductividad
Como se muestra en las Tablas 3 y 4, el valor de conductividad ( Y 2 )
fue directamente proporcional al significativo ( p o0.05) principal
efecto del aceite de naranja y el efecto de interacción de la goma arábiga
y goma xantana, mientras que el efecto principal de la goma xantana, su
interacción con aceite de naranja y efecto cuadrático de naranja
aceite mostró un efecto negativo significativo ( p o0.05) en la
variación del valor de conductividad ( Y 2 ) (Tablas 3 y 4 ).
Esto puede interpretarse por el hecho de que la goma xantana es un
polisacárido cargado negativamente ( Zhan, 2003). Por lo tanto, la
aumento del contenido de goma xantana en la fórmula de la emulsión
ción puede resultar en un aumento en zeta cargada negativamente
potencial seguido de una disminución en el valor de conductividad.
Como se muestra en los resultados (Cuadro 4), el efecto de interacción
entre la goma arábiga y la goma xantana seguida de la
El efecto principal de la goma xantana exhibió el más significativo
( p o0.05) efecto sobre los cambios del valor de conductividad ( Y 2 ).
Además, el efecto principal de la goma xantana y el aceite de naranja,
efecto cuadrático del aceite de naranja y su interacción con el árabe
se encontró que la goma de mascar eran parámetros significativos ( p o0.05) en el Jacome-Gouth, Aserin y Garti (1991) encontraron que el
modelo ajustado para la conductividad ( Y 2 ) (Tablas 3 y 4 ). La
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ARTÍCULO EN PRENSA
277
conductividad ( Y 2 ). Sin embargo, el efecto de interacción del árabe
se encontró que la goma de mascar y el aceite de naranja eran significativos ( p 0,05) en
el modelo reducido ajustado para la conductividad ( Tablas 3 y
4). Por lo tanto, el efecto principal de la goma arábiga también debe mantenerse.
en el modelo final reducido ( Tabla 4).
El gráfico de superficie 3D se dibujó para visualizar la
efecto de interacción significativo ( p o0.05) de independientes
variables sobre la conductividad (Figura 1antes de Cristo). Las curvaturas
se muestra en la Fig.1(b, c) confirmó que la relación encontrada
entre los efectos de interacción independientes y la conducción
El valor de actividad ( Y 2 ) pareció no ser lineal. Esto podría ser
explicado por el hecho de que la conductividad de la naranja
La emulsión de bebidas se vio afectada no solo por los principales
componentes de la emulsión, sino también por otros factores como
la presencia de electrolitos, viscosidad del medio,
tamaño y distribución de partículas. El óptimo individual
región indicó que una emulsión de bebida de naranja
compuesto de 7% (p / p) de goma arábiga, 0,1% (p / p) de xantano
Se predijo que la goma de mascar y el 6% (p / p) de aceite de naranja
conductividad óptima (el valor mínimo de conductividad,
Y 2 = 0,064 mS / cm). Por el contrario, establezca el nivel del 13% (p / p)
Goma arábiga, 0,3% (p / p) de goma xantana y 6% (p / p)
Se estimó que el aceite de naranja da como resultado el mayor consumo
valor de ductividad ( Y 2 ¼ 0,118 mS / cm).
3.1.3. Estabilidad de la emulsión
Los resultados demostraron que la estabilidad de la emulsión ( Y 3 )
fue positivamente proporcional a los principales efectos de
variables independientes, mientras que se vio afectado negativamente por
el término cuadrático del aceite de naranja y el efecto de interacción
entre la goma arábiga y la goma xantana ( Tabla 3 ). Como se muestra
En la Tabla 4 , el efecto principal del aceite de naranja seguido de su
efecto cuadrático mostró el más significativo ( p o0.05)
efecto sobre la estabilidad de la emulsión ( Y 3 ), asegurando así la
El contenido de aceite de naranja debe considerarse como un
factor para determinar la estabilidad física de la naranja
emulsión de bebida en los rangos de variables independientes
estudió. Además del efecto significativo ( p o0.05) de
aceite de naranja, los principales efectos de la goma arábiga y el xantano
goma de mascar, así como su efecto de interacción también se encontraron
un parámetro significativo ( p o0.05) sobre la estabilidad de la emulsión
( Y 3 ) ( Tabla 4 ).
Como también lo afirmaron los investigadores anteriores ( Papalmprou,
Makri, Kiosseoglou y Doxastakis, 2005 ; Tsaliki, Pegia-
dou y Doxastakis, 2004 ), la estabilidad del aceite en agua
emulsión con respecto a la floculación, coalescencia y
el cremoso ha demostrado ser fuertemente afectado por la presencia
de polisacáridos. La influencia de la goma arábiga y
La goma de xantano en la viscosidad de la emulsión puede deberse a la
efecto específico de los polisacáridos sobre la viscosidad de la emulsión
(Chanamai y McClements, 2001; Dickinson y McCle-
ments, 1996 ; Philips y Williams, 1995 ), potencial z ( Zhan,
2003 ), tamaño y distribución de partículas ( Taherian et al., 2006).
La proporción de goma arábiga a la fase oleosa tuvo una significativa
7/10
3/5/2021 Caracterización de la influencia de los principales componentes de la emulsión sobre las propiedades fisicoquímicas de la emulsión de be…
otros efectos de variables
debe eliminarse del modeloindependientes insignificantes
reducido instalado en ( p > 0.05)
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ARTÍCULO EN PRENSA
278 H. Mirhosseini y col. / Hidrocoloides alimentarios 23 (2009) 271–280
goma de mascar, así como sus interacciones con el aceite de naranja aparecieron
no ser significativo ( p > 0.05) en la estabilidad de la emulsión
( Y 3 ). Por lo tanto, no deben mantenerse en la reducción final.
modelo.
Figura 1(d) exhibe la variación en la estabilidad de la emulsión como un
función no lineal de los principales componentes de la emulsión. Como
informado en un estudio anterior ( Tesch & Schubert, 2002),
Los estabilizadores pueden mejorar la estabilidad de las emulsiones
efectos hidrodinámicos. Por otro lado, macromolecular
los estabilizadores también pueden causar inestabilidad de la emulsión.
Los agentes emulsionantes macromoleculares entran en interacciones
que pueden tener diferentes efectos sobre la estabilidad del
emulsión, dependiendo de la afinidad de las moléculas. La
El presente estudio también mostró que en algunos casos el individuo
Los principales efectos de los hidrocoloides estudiados fueron diferentes
de sus efectos de interacción. Como se muestra en la Fig.1 (d), el
procedimiento de optimización demostró que el aumento de
aceite de naranja hasta un 9,6% condujo a un aumento de la emulsión
estabilidad, mientras que la adición de un mayor contenido de aceite de naranja
(> 9,6%) tendió a una ligera disminución de la emulsión
estabilidad en los rangos de variables independientes estudiados.
De los resultados de la optimización, una bebida de naranja
emulsión que contiene 13% (p / p) de goma arábiga, 0,1% (p / p)
Se predijo que la goma xantana y el 9,6% (p / p) de aceite de naranja
ser la región óptima individual que resultó en la mayor
estabilidad de la emulsión ( Y 3 ¼ 87,5%). Como se informa en nuestro
estudio previo (Mirhosseini y col., 2007b), la media
el tamaño de la gota disminuyó significativamente ( p o 0.05) con la disminución
ing contenido de goma de xantano. Por tanto, la emulsión de bebida
que contiene 0,1% (p / p) de goma de xantano siempre que el
tamaño medio de gota y, por tanto, mayor estabilidad de la emulsión
que la emulsión que contiene un mayor contenido de goma xantana
(> 0,1% p / p); mientras que la menor estabilidad de la emulsión
( Y 3 = 18,8%) se estimó en el nivel combinado
de goma arábiga al 7% (p / p), goma xantana al 0,3% (p / p) y
6% (p / p) de aceite de naranja. Como se muestra en los resultados de la optimización, Como se muestra en la Fig.1(e), la viscosidad (100 rpm, Y 5 ) de
la alta concentración de goma arábiga junto con la baja
contenido de goma xantana condujo a la emulsión más alta
estabilidad. En la región de estabilidad óptima individual, estos
los niveles de combinación de goma arábiga y goma xantano fueron
predice que proporcionará un exceso suficiente de absorbido
polisacárido en la fase acuosa de emulsiones. Cuándo
suficiente contenido de fracción de emulsionante (es decir, goma arábiga
y goma de xantano) está presente para saturar la gota
superficie, el aumento adicional del contenido de fracción de emulsionante
puede atribuirse al tamaño de gota más grande y, por lo tanto,
el agotamiento de la floculación causado por el exceso de volumen de
biopolímeros absorbidos ( Dickinson, Ritzoulis y Povey,
1999 ).
El efecto positivo de la goma arábiga sobre la estabilidad de la emulsión.
puede explicarse por el polisacárido arabinogalactano
fracción (AGP) en la estructura química de la goma arábiga.
Como lo demostraron Williams, Phillips y Randall (1990),
La goma arábiga consta de tres fracciones distintas, que incluyen: a
alto peso molecular, arabinogalactano, más composición proteica
plex (AGP), una glicoproteína (G1) y un peso molecular más bajo
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(Por
p o0.05) influencia
el contrario, sobre lacuadráticos
los efectos estabilidadde
delalagoma
emulsión de bebida.
arábiga En
y el xantano
deficiente en proteínas (AG). La fracción AGP es mayoritariamente
responsable de las propiedades emulsionantes: el hidrófilo
Los bloques de carbohidratos están vinculados a la cadena de proteínas que
adsorbe fuertemente en la interfaz o / w promoviendo la emulsión
estabilidadWilliams y col., 1990 ). De hecho, la formación de un
capa gruesa y estabilizadora estérica alrededor de las gotas de emulsión
permite estabilizar la emulsión de aceite aromatizante tanto en
formas concentradas y diluidas.
3.1.4. Viscosidad
En la mayoría de los casos, la viscosidad ( Y 5 ) de la bebida de naranja
las emulsiones disminuyeron cuando se incrementó la velocidad del husillo.
Esta observación podría explicarse por la razón de que, como
la velocidad de corte aumentó la interacción gota-gota fue
deformado y eventualmente interrumpido, lo que resultó en la
reducción del tamaño de los flóculos disminuyendo así la viscosidad
( Peamprasart y Chiewchan, 2006). Este hallazgo exhibido
que las emulsiones de bebida de naranja preparadas se comportaron como un
fluidos de dilución por cizallamiento (o pseudoplástico no newtoniano) en
mayoria de los casos. Dłuz˙ewska et al. (2006) también encontraron que el árabe
La emulsión de bebida a base de goma se comportó como un producto no nuevo.
líquido pseudoplástico toniano. Sun, Gunasekaran y Ri-
chardsc (2007) describió de manera similar que las emulsiones con
poca o ninguna goma xantana (0 y 0,02% en peso) se comportó como un
Fluido newtoniano, mientras que las emulsiones que contienen relativamente
mayor concentración de goma de xantano (X0,05% en peso) exhibió
Comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento. Como se muestra en las Tablas 3 y 4, la
La viscosidad (100 rpm, Y 5 ) fue directamente proporcional a la
efectos principales y cuadráticos de la goma xantana, e interacción
efecto de la goma arábiga y el aceite de naranja; mientras que los efectos principales
de goma arábiga y aceite de naranja tuvo un efecto negativo en la
viscosidad (100 rpm, Y 5 ). Sin embargo, la viscosidad (100 rpm, Y 5 )
fue significativamente ( p o0.05) influenciado sólo por la cuadrática
término de la goma xantana y efecto de interacción de la goma arábiga
y aceite de naranja.
las emulsiones de bebidas de naranja aumentaron significativamente ( p o 0.05)
cuando se incrementó el contenido de goma xantana. Esto
La observación también ha sido reportada por investigadores anteriores.
( Sun et al., 2007 ; Yemar, Tamehana, Munro y Singh,
2001). La goma xantana tiene moléculas de alto peso molecular.
($ 3,000,000 Da ) compuesto de 1 a 4 b- D -glucosa enlazada
columna vertebral con tres cadenas laterales: una unidad D -glucuronosilo
entre dos unidades D- manosilo. La estructura química de
La goma xantana también incluye una gran cantidad de carboxilo libre.
grupos. Cuando la goma de xantano se dispersa en el sistema de agua, su
Las moléculas complejas forman agregados complicados a través de
enlaces de hidrógeno y entrelazamiento de polímeros ( Hemar,
Tamehana, Munro y Singh, 2002 ). En esta condición,
xantano sufre una transición conformacional de un
doble hélice a un agregado complejo a través del hidrógeno
enlaces y entrelazamiento de polímeros. Debido a estos altamente
redes ordenadas y enredos, un pequeño aumento de
El contenido de goma de xantano proporciona una alta viscosidad a bajo cizallamiento.
tasa y viceversa. La presencia de estos sitios activos en el
La estructura de la goma xantana proporciona una gran absorción de agua.
8/10
3/5/2021 Caracterización de la influencia de los principales componentes de la emulsión sobre las propiedades fisicoquímicas de la emulsión de be…
fracción de masa, un polisacárido de arabinogalactano, que es
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ARTÍCULO EN PRENSA
H. Mirhosseini y col. / Hidrocoloides alimentarios 23 (2009) 271–280
De los resultados de la optimización, una bebida de naranja
emulsión compuesta por 13% (p / p) de goma arábiga, 0,3%
(p / p) goma xantana y 10% (p / p) de aceite de naranja se estimó
apareado para ser la región óptima individual que conduce a la
viscosidad más alta ( Y 5 ¼ 104mPas, 100rpm). Tan claramente
mostrado, un nivel establecido de alta concentración de los principales
los componentes de la emulsión condujeron al valor de viscosidad más alto
(100 rpm, Y 5 ). Esta observación puede ser interpretada por el
razón por la que la presencia de una gran cantidad de partículas
aumento de la resistencia al flujo, que por lo tanto resultó en una
aumento de la viscosidad aparente. Por otro lado, este
Fenómeno también podría ser interpretado por el positivo
efecto de los principales componentes de la emulsión, especialmente xantano
chicle, en el tamaño medio de gota ( Mirhosseini et al.,
2007b), lo que da como resultado un aumento de la viscosidad de la emulsión.
Como también se muestra en nuestro estudio anterior (Mirhosseini y col.,
2007b), la adición de una gran cantidad de emulsión principal
componentes, especialmente la goma xantana, condujeron a un aumento en la
tamaño medio de gota. Dłuz˙ewska y col. (2006) también informó
que el aumento en la concentración de la fase oleosa condujo a
aumento significativo ( p o0.05) de la viscosidad aparente de la emulsión
ity. Explicaron la observación por el hecho de que el
El aumento del contenido de fase oleosa indujo un aumento en el promedio
tamaño de la gota y extensión considerable del tamaño de la gota
distribución ( Mirhosseini et al., 2007b), mientras que el
nivel combinado de 7% (p / p) de goma arábiga, 0,1% (p / p)
Se predijo que la goma xantana y el 6% (p / p) de aceite de naranja
proporcionar la menor viscosidad de la emulsión ( Y 5 ¼ 14,5 mPa s).
3.2. Procedimiento de optimización para predecir un deseable
emulsión de bebida de naranja
Para la interpretación gráfica, tridimensional (3D)
Se recomienda encarecidamente el trazado de superficie de respuesta (Mamá-
hijo, Gunst y Hess, 2003). Por tanto, el polinomio ajustado
La ecuación se expresó como gráfica de superficie de respuesta para
visualizar la relación entre la experiencia de respuesta
niveles mentales de variables independientes. La opti-
La condición de la madre se determinó luego superponiendo
todas las parcelas de superficie de respuesta. Una optimización numérica fue
también realizado por el optimizador de respuesta utilizando el
Software de Minitab para determinar el óptimo exacto
nivel de variables independientes que conducen a la
estado optimo. Los resultados de la optimización numérica
indicó que se predijo que la región óptima general
estar en el nivel combinado de 13% (p / p), 0,22% (p / p) y
10% (p / p) para goma arábiga, goma xantana y aceite de naranja,
respectivamente. Los valores de respuesta correspondientes para
estabilidad cal, viscosidad, conductividad y turbidez de
emulsión de bebida de naranja prevista en la recomendación
condiciones óptimas reparadas fueron 81.5, 78.5, 0.075 y
0,188, respectivamente.
3.3. Verificación de los modelos de superficie de respuesta
La adecuación de las ecuaciones de superficie de respuesta fue
comprobado por la comparación de experimental y predicho
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de ese modo la capacidad aumenta en la viscosidad.
279
valores (datos no mostrados). Sin diferencia significativa ( p > 0.05)
se encontró entre esos valores. El experimental
Se demostró que los valores de respuesta estaban cerca de los predichos.
unos. Estas observaciones verificaron la idoneidad de
correspondientes modelos de superficie de respuesta que relacionan
datos experimentales a tres variables independientes estudiadas.
La emulsión de bebida recomendada deseable fue
prácticamente preparado y luego evaluado mediante seguimiento
las propiedades fisicoquímicas de la emulsión estudiadas. Debajo
la condición óptima, el correspondiente experimento
valores de estabilidad física, viscosidad, conductividad
y turbidez de la emulsión de bebida de naranja prevista
fueron 84,7, 82,3, 0,071 y 0,197, respectivamente. La
correspondientes valores de respuesta obtenidos de la experiencia
datos mentales y los valores predichos por los modelos
se observó que estaban muy juntos. No significativo ( p > 0,05)
diferencia entre los valores experimentales y predichos
verificado la idoneidad de los modelos reducidos finales instalados por
RSM.
4. Conclusiones
En el presente trabajo, la dependencia de la estabilidad física,
viscosidad, conductividad y turbidez de la bebida de naranja
emulsión sobre el contenido de los componentes principales de la emulsión
fue estudiado por el RSM. Los resultados indicaron que el
la interacción de la goma arábiga y la goma xantano se comportó
diferente de sus efectos principales individuales en algunos
casos. Por ejemplo, la estabilidad de la emulsión fue negativamente
influenciado por la goma xantana. Sin embargo, el hidrocoloide
generalmente tiende a mejorar la estabilidad del sistema de emulsión.
Por tanto, este estudio ofreció que la interacción entre
los componentes de la emulsión de bebida deben considerarse
como parámetros críticos para la pre-formulación de naranja
emulsión de bebida. En todos los casos, se ofreció un análisis reducido
los modelos reducidos significativos ( p o0.05) con alto R 2
(> 0,84), lo que garantiza un ajuste fiable de la experiencia.
datos mentales a las variables independientes estudiadas. En
En general, el presente estudio indicó que el estudio
Las características de la emulsión fueron significativamente ( p o0.05) influidas
determinado por la proporción de componentes principales de la emulsión.
El presente estudio indicó que la inestabilidad de las bebidas
La emulsión podría controlarse mediante un pro-
parte de los principales componentes de la emulsión. Bajo el correspondiente
condición óptima de esponding , no significativa ( p o0.05)
diferencia entre los valores experimentales y predichos
Verificó la precisión de los modelos de superficie de respuesta.
empleado para predecir la variación de la emulsión adecuada-
lazos en función del contenido de la emulsión principal
componentes.
Apéndice A. Materiales suplementarios
Los datos complementarios asociados con este artículo pueden
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ARTÍCULO EN PRENSA
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