PDF Modulo de Carnicos Sena - Compress

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

NORTE DE AGROPECUARIO 2004
SANTANDER

PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA Versión: 1
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
CARNICOS Página 1 de109
PRESENTACIÓN
Desd
Desdee que
que hace
hace mile
miless de añ
años
os el ho
homb
mbre
re em
empe
pezó
zó a ca
caza
zarr an
anim
imal
ales
es y más
más ta
tard
rdee a
domesticarl
domest icarlos,
protenas! os, la carne ha formado parte de su alimentación
alimentación como fuente indispensable
indispensable de
"a carne del cerdo y la de la res son las más consumidas en el ámbito mundial, pero otras
como el cordero o el cone#o son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta!
"a carne de buena calida
calidadd es e$quisita
e$quisita en s misma y acompañándol
acompañándolaa de salsas, %erdura
%erdurass o
los más %ariados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes!
Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal

capacitado y son contados los establecimientos que re&nen las condiciones necesarias para
mane#ar la carne' De tal manera que la calidad obtenida en el punto de producción se está
deteriorando por el uso de procedimientos anti(t)cnicos en su tratamiento!
Precisamente en este manual se encontrarán algunas directrices para corregir la situación

planteada anteriormente' ustedes podrán identificar y entender los fun
fundamentos
damentos básicos que
permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar
productos cárnicos aplicando procedimientos t)cnicos en función de obtener alimentos de
al
alta
ta ca
cali
lida
dadd nutr
nutric
icio
ional
nal,, sanos
sanos ec
econ
onómómic
icos
os y que est est)n
)n dentr
dentroo de lo
loss pa
parám
rámet
etros
ros
establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normati%idad!


SANTANDER

CARNICOS Página * de109
INTRODUCCIÓN
+n un principio, los hombres prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de

plantas, frutos sil%estres y presas pequeñas como lagartos, tortugas, insectos!!! +sta dieta
desequilibrada les con%erta
empezó a cambiar en presa
con el dominio del fácil
fuegodey los grandes predadores,
la fabricación pero defenderse
de armas para la situacióny
posteriormente, cazar!
 tra%)s de t)cnicas similares a las que se lle%an a cabo en la actualidad los primeros
cazadores se cobraban b&falos, uros -bó%idos sal%a#es, e$tinguidos en el siglo ./,
cier%os, gamos, corzos, #abales -antepasados del cerdo dom)stico, cabras, lobos! +n un
primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla!!
Dentro del conte$to general del mercadeo de la carne fresca, inter%ienen di%ersas etapas
que en t)rminos generales abarcan desde la producción animal al ni%el de las unidades de
e$plotación, transporte, comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y
tipificación, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo!
+l conocimiento de la carne como alimento y de los factores que inter%ienen en su calidad,

constituye los pilares que permiten la aplicación de los principios tecnológicos sobre el
mane#o correcto de tan delicado producto!


SANTANDER

TEMATICA
Pag
P3+4+56785 02
15! 7
63
885D
7+P76788
4 5;4784 00:<
1!1 ;+5 P37674 D+ =5>763 0<
1!1!1! =anipulador 0<
1!1!*! ?ábitos ?igi)nicos 0<
1!1!2! Pre%ención de accidentes 0<
1!1!:! "impieza 0<
1!1!@! Desinfección 0A
1!1!< 4aneamiento básico 0A
1!*! =73883B54=84 0A
1!2! P34684 0A
1!:! "=+5684 0A
1!:!1!7onser%ación de alimentos 0A
1!@! 583=4 6+7574 78"8=;54 0A
*! P38D7684 735784 11
*!1.7"4+4 D+ P38D7684 735784 11
*!1!1! +mbutidos crudos 11
*!1!*! +mbutidos de tratamiento t)rmico 1*
*!1!2! 7urados 1*
*!1!:! +specialidades 7árnicas 12
*!1!@! Pre C fritos 12
2! =53 E +P84 4D84 1:
2!1 =8"58 1:
2!* 766+3 1:
2!2 +="4>7D83 1:
2!:! =+F7"D83G 1:
2!@! =4H+D83G 1:
2!<! +=;6D83 1@
2!A! +=P7D83 1@
2!I! P83785D83 1@
2!9! 6HD83 1@
2!10 ?=D83 1@
2!11! 446+= D+ >3J 1@
2!1*! 5E+76834 1<
2!12! 6+54"84 1<
:! =6+3 P3= + 5B3+D+56+4 1A
:!1! " 735+! 1A
:!1!1! 7lasificación 1A
::!!11!!*2!! 8
6eb#tiednocm
ióunsdcuellaar carne 11A9


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CARNICOS Página : de109
:!1!:! 6ransformaciones *0
:!1!@! 7omposición de la carne *1
:!1!<! 7alidad de la carne *2
:!1!<!1 5utricional *2
::!!11!!<<!!*2!! 4
>asniicdoad **2:
:!1!<!:! umico *@
:!1!<!@! ;iologico *A
:!1!A! 7aractersticas especiales de la carne 20
:!*! " B34! 21
:!*!1! 7lasificación 21
:!*!*! 6ransformación 2*
:!*!2! 7alidad 2*
:!*!:! Beneralidades de la grasa 2*
:!2! /47+34 E D+4P8H84 22
:!2!1! 4angre 22
:!2!*! 6ripas 22
:!:! 5B3+D+56+4 E D6/84 2:
:!:!1! gua 2@
:!:!*! ngredientes de curado 2@
:!:!2! 7oadyu%antes de curado 2@
:!:!:! 4aborizantes 2<
:!:!@! 4ustancias especiales 2A
:!:!<! 8tras sustancias 2I
@! =+68D84 D+ 7854+3/785 :0
@!1! 48 D+ 6+=P+363 :0
@!1!1! ;a#as temperaturas :0
@!1!*! ltas temperaturas :0
@!*! D+4?D367J5 :1
@!*!1! 5atural :1
@!*!*! rtificial :1
@!*!2! umica :1
@!2! 3D785+4 :*
@!:! K=78 :1
@!@! 73D8 :*
@!@!1! Por salazón :*
@!@!*! Por ahumado :*
<! 8P+3785+4 +5 " +";83785 D+ P38D7684 735784 :2
<!1! "46=+568 D+ " =6+3 P3= :2
<!*! P+4H+ ::
<!2! 7836+ ::
<!:! =35D8 8 4"=+3D8 ::
<<!!@<!! =
786"6D8D8
+ :::@


SANTANDER

CARNICOS Página @ de109
<!A! D785 D+ 44674 :@

<!I! =+F7"D8 :@
<!9! ;6D8 :<
<!10! +=;6D8 :<
<!11!
<!1*! =8"D+D8
636=+56E8P3+54D8
4 6+3=784 :<
:<
<!12! P83785D8 :A
<!1:! 3+""+58 :A
<!1@! ?=D8 :A
<!1<! 4+7D8 :I
<!1A! =D3D8 :I
<!1I! +=P7D8 :I
<!19! "=7+5=+568 :I
<!*0! 78=+37"F785 :9
A! +";83785 D+ P38D7684 735784 @0
A!1! P38D7684 735784 73D84 @0
A!1!1 >rescos @0
A!1!*! =adurados @0
A!*! P38D7684 735784 D+ 636=+568 6+3=78 @A
A!*!1! +scaldados @A
A!*!*! 7ocidos <<
A!2! P38D7684 735784 73D84 A:
A!2!1! humados A:
A!2!*! salmuerado A:
A!:! +4P+7"DD+4 73574 I1
I! 3+B46384 I@
9! 784684 I9
9!1! 3+5D=+68 I9
9!*! 784684 D+ P38D7785 91
9!2! P3+78 D+ /+56 92
10! ;"57+ D+ =6+3 9@
10!1! 3+4637785+4 3+"785D4 785 " 78=P84785 P38.="
D+" P38D768 9@
10!*! 3+4637785+4 D+ >83="785 + 6+5+5 + /+3 785
3+"785 +563+ 78=P85+56+4 9I
10!2! 7"7"8 D+ 78=P84785 P38.=D" D+" P38D768 9I
10!:! +/"785 D+ 5 >83="785 78587D 99
10!@! ?7+5D8 5 >83="785  P
P36
363
3 D+ "4 3+4637785+4 10*


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CARNICOS Página < de109
1. CONCEPTOS BÁSICOS
1.
1.1.
1. BP
BPM
M ó BHBHM.
M. (B
(Bue
uena
nass Pr
Prá
á!"
!"a
ass #e Ma
Manunu$a
$a!
!ur
uraa ó BuBuen
en%s
%s &á'"
&á'"!%
!%ss #e
Manu$a!ura ue se deben con
conocer
ocer para preparar
preparar los dife
diferentes
rentes productos
productos a partir
partir de
carnes, incluyen
debe tener unasalt)cnicas
en cuenta delabor!
iniciar su manipulación y de tratamientos t)rmicos, que el operario
1.
1.1.
1.1.
1. Ma
Man"
n")u
)u*a
*a#%
#%rr.
+s toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparación, transporte y
e$pendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria!
1.1.+. Ha'"!%s &","-n"%s . +llos sonG

( ;año diario
( feitada diaria
( ññas
as cor
corta
tas,
s, llim
impipias
as y ssin
in es
esmamalt
ltee
( 7a7abe
belllos
los ccor
orttos y lliimpi
pios
os
( nnif
ifor
orme
me lilimp
mpio io y co
comp
mple
letoto
( =anos lliimpias
( 5o come
comerr dent
dentroro del
del ár
área
ea de
de pproroce
cesoso
( Per
Perman
manece
ecerr callad
calladoo miemientr
ntrasas ma
manip
nipula
ula llos
os al
alime
imento
ntoss o usa tapab
tapaboca
ocass
( 5o us usar
ar re
relo#
lo#es,
es, aanil
nillos
los o puls
pulseras
eras mien
mientra
trass se prepar
preparanan al
alim
imento
entos!
s!
( "impiarse el sud udoor!
( 5o fumar
fumar en el sit sitio
io donde
donde se prod
produceucenn llos
os alim
aliment
entos
os
( 6apaparse
rse la bboca
oca y la nnar ariz
iz aall esto
estornu
rnudadarr o to
toser
ser
( 5o te tener
ner ani
animal
males es en los lulugare
garess de preparac
preparación ión,, e$pendio
e$pendio y consum
consumoo de alimen
alimentos
tos!!
1.1.3. Preen"ón #e a"#en!es .

7on mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la práctica de las
reglas
reglas de seg
seguri
uridad!
dad! +st +stoo tra
traee como
como conconsecu
secuenci
enciaa accide
accidente
ntess que pueden
pueden llellegar
gar a ser
mortales,
mortal es, incapaci
incapacitarse
tarse o deformati
deformati%os!
%os! +ntre las principales
principales causas
causas de accidentes en el
hogar o el sitio de traba#o estánG
( >alta de orden
( "uz insuficiente
( Pisos resbalosos
( DeDefefect
ctos
os de
dell eest
stab
able
leci
cimi
mien
ento
to
( =at ater
eria
iall m
mal
al ut
utiili
liza
zado
do
( 7au
7ausas
sas pe
person
rsonale
ales!s! =ala
=ala %isi
%isión,
ón, de
debil
bilida
idades
des or
orgán
gánica
icas,
s, defect
defectos
os fsico
fsicos,
s, ignoran
ignorancia
cia,,
ine$periencia o falta de sentido com&n!
1.1.4. L"/)"e0a.
+s la acción de retirar el pol%o, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie,
equipos,
equipos, uten
utensil
silios
ios y aun las mis
mismas
mas manos del manipula
manipulador
dor!! +sta
+sta debe hacerse
hacerse con
suficiente agua y #abón -Detergente!


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CARNICOS Página A de109
1.1.5. Des"n$e"ón .
+s la acción de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las
manos del manipulador, utilizando agua caliente, %apor, o desinfectantes conocidos!
1.1.6. Sanea/"en!%
+l saneamiento 'as"%.
básico es el me#oramiento de las condiciones de %ida de una población
eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la
la comunidad! 4e tiene en cuentaG
( ?i
?igi
gien
enee ddee loloss ut
uten
ensi
sili
lios
os y eequ
quip
ipos
os
( Di
Disp
spos
osiici
ción
ón de de dese
sech
chos
os
( 7o
7ont
ntro
roll ddee iins
nsec
ecto
toss y ro
roed
edor
ores
es
1.2. LOS MICROORGANISMOS.
4on seres diminutos

diminutos que %i%
%i%en,
en, crecen se reprodu
reproducen
cen y mueren! 5o se pueden obser%ar
obser%ar a
simple %ista sino con ayuda de microscopio!
1.3. PARASITOS.
+s el organismo que %i%e a e$pensas de otro beneficiándose )l y causando daño al otro!
1.4. ALIMENTO.
+s todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo nutrientes
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la %ida y la salud!
1..1. C%nsera"ón #e *%s a*"/en!%s .

7omprende las medidas que deben ser tomadas para e%itar su alteración o descomposición!
8 es el con#unto de procedimientos que se aplica para e%itar que se %uel%an inseguros y
puedan afectar la ssalud
alud del
d el consumidor! "os productos pierden %alor y utilidad cuando se
descomponen,
descom ponen, de#ando de ser recomen
recomendables
dables para el consumo humanhumano!
o! "os m)todo
m)todoss mas
com&nmente
com&nm ente util
utilizados
izados sonG congel
congelación,
ación, refri
refrigeraci
geración,
ón, salado, azucarado,
azucarado, ahumado,
ahumado,
acidificaci
acidificación,
ón, aditi
aditi%os
%os y preser%a
preser%ati%os
ti%os,, esteri
esterilizac
lización,
ión, ebullición
ebullición -cocción, empaque y
en%ase!
1.2. NORMAS T3CNICAS COLOMBIANAS.
?asta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos cárnicos eran secretos
profesionales celosamente guardados y transmitidos de generación en generación!
&n hoy en da, la legislación de algunos pases, lemania Por e#emplo, define con
precisión la formulación que deben utilizarse para cada uno de los productos cárnicos que
se pueden elaborar!


SANTANDER

CARNICOS Página I de109
?oy, es perf
?oy, perfect
ectame
amente
nte factib
factible
le pred
predeci
ecirr las caracte
caracterst
rstica
icass de un product
productoo escalda
escaldado
do
partiendo del conocimiento de la formulación y del conocimiento de la composición
pro$imal de los ingredientes utilizados!
n producto
con cárnicolos
la formulación, se que
puede describirresumir
podramos definiendo
de laalgunos
siguientedeformaG
los parámetros relacionados
7ondiciones relacionadas con la composición pro$imal del producto terminadoG porcenta#e

-L de protena cárn
cárnica,
ica, porcent
porcenta#e
a#e -L de protena no cárnica,
cárnica, porcenta#e -L de grasa,
porcenta#e -L de humedad, porcenta#e
porcen ta#e -L de almidones, porcenta#e -L de sal, etc!
7ondici
7ondicion
ones
es rela
relaci
cion
onada
adass co
conn la dosifi
dosifica
caci
ción
ón de los adit
aditi%
i%os!
os! L Po
Poli
lifo
fosfa
sfato
tos,
s, L
scorbatos, 5itritos en ppm, etc!
7ondiciones relacionadas con los ingredientes de la formulaciónG L utilización de Prot!

6e$turizadas,
6e$turizadas, L de utilización de preemulsiones, etc!
7ondiciones
7ondiciones que tienen que %er con relaci
relaciones
ones entre los parámet
parámetros
ros de la composición
composición
pro$imalG 3elación ?umedadM protena, 3elación Br
BrasaM
asaM protena, 3elación 4al M ?umedad,
etc!
7ondiciones que tienen que %er con las relaciones entre los ingredientes de formulación'
p!e#! 3elación Brasa(de(7erdoM Brasa(6otal, 3elación 7arne(de 7erdoM7arne( de( 3es, etc!
7ondici
7ond icione
oness relaci
relaciona
onadas
das con la disponi
disponibil
bilida
idadd de materi
materias
as Primas
PrimasGG 3estrin
3estrincio
ciones
nes de
n%entario!
Definiendo este con#unto de condiciones, que en adelante "lamaremos P3=+6384 D+

>83="
>83 ="7785 85 8 3+4
3+463
6377
7785+
85+4 4 D+ >83>83="
="7785,
85, se define
define tambi)
tambi)nn el
producto en sus caractersticas finales, tales como olor, color, sabor, te$tura, mordida,
#ugosidad, etc!
P837+56H+ D+ P386+5 7357 +5 P38D768 6+3=5D8

P837+56H+
"a legislación
legislación 7olom
7olombiana
biana como requis
requisito
ito para productos
productos cárnicos cocidos
cocidos un mnimo de
1*L de protena en producto terminado! 4in embargo, no hace e$igencias especficos con
respecto a protena cárnica!
P837+56H+ D+ B34 +5 P38D768 6+3=5D8

P837+56H+
4eg&n la
la 5orma ccontec
ontec 12*@, la ccantid
antidad
ad má$ima
má$ima de grasa pe
permisi
rmisible
ble en el producto
producto
terminado es de *!IL! +n la realidad, se hacen productos muy #ugosos con cantidades de
grasa que oscilan
oscilan eentre
ntre el *0 y el *@L! "os productos
productos que deben
deben ser firmes
firmes al corte,
corte, se
formulan para obtener entre 1@ y *0L de grasa!


SANTANDER

P837+56H+ D+ ?=+DD +5 P38D768 6+3=5D8

P837+56H+
la cantidad de agua presente en los productos cárnicos procesados cocidos no debe e$ceder
de <AL, seg&n la 5orma contec 12*@!
P837+56H+
P837+56
+l idoH+de
contenido
conten D+sal
4"no+5est
+"
está P38D768
á regl
reglame
amenta do 6+3=5D8!
ntado en nues
nuestro
tro pa
pas,
s, po
porr lo que el l
lmit
mitee a su
utilización está impuesto Por el gusto del consumidor! +n general, podramos decir que son
aceptables contenidos de sal entre -1!I y *!@L en el producto al momento de su consumo!
P837+56H+ D+ "=D85+4 +5 +" P38D768 6+3=5D8!

P837+56H+
De acuerdo con la 5orma contec 12*@, el contenido má$imo de almidones en productos
cárnicos procesados cocidos debe ser de má$imo @L!
D6/84
"as cantidades que se deben formular, de acuerdo con las 5ormas legales %igentes!
Aditivo Concentración Definido

Nitritos 200 ppm En producto crudo
Ascorbatos 0.0! En producto crudo
Eritorbato 0.0! En producto crudo
"o#i$os$ato 0.! En producto terminado
+n resumen
resumen los requisitos fKsico(quKmicos para productos cárnicos procesados seg&n la
norma t)cnica 12*@ 57856+7, son los siguientes
PRODUCTOS CRUDOS 4RESCOS

RE5UISITOS MINIMOS MA6IMOS
p?
5itritos @!9 I0<!:
ppm
Protenas -5 N <!*@ 1* L
Brasa en L de masa *I L
?umedad en L de masa <I L
lmidón en L de masa @L


SANTANDER

PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

p? :!A @!:
5itritos I0 ppm
Protenas -5 N <!*@ *0 L
Brasa en L de masa :0 L
?umedad en L de masa :@ L
lmidón en L de masa 5+B6/8
PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO

p? @!I <!:
5itritos I0 ppm
Protenas -5 N <!*@ 1* L
Brasa en L de masa *I L
?lum
 mieddóandeennLLddeemmaassaa <@AL
L
7uando se salen de las normas los productos se pueden clasificarG
PRODUCTO BUENO
Protena 1* L mnimo
Brasa 1@ C *0 L
?umedad @@ C <0 L má$imo
lmidón ACIL
4al *!*@ L
>osfato 0!@ L
scorban 0!0I L
5itral 0!0* L
PRODUCTOS POPULARES
Protena I L -< L carne mnimo
Brasa O  1I L
?umedad @@ C <0 L má$imo
lmidón 1@ C ** L
;alance de agua Duro Q @
4ua%e ( @


SANTANDER . 1 . C L A S E S D E

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS P R O D U C T O
CARNICOS Página 11 de109S
C A R N I C O S
 Crudos
 De Tratamiento Térmico
Térmico
 Curados
 Especialidades Cárnicas
 Prefritos
2. PRODUCTOS CARNICOS
+n cada continente e$isten tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de

carne! +stas depen
dependen
den de los recursos faun
faunsticos
sticos,, que %ienen muy deter
determinado
minadoss por la
zona climática en la que se encuentra la región y por las tradiciones culturales del pas,
donde la religión
religión tiene una in
influenci
fluenciaa decisi%a
decisi%a!! 4e dice por e#emplo
e#emplo que los chinos Rse
comen todo lo que se mue%eS!
ctualmente el fenómeno de la globalización mundial ha fa%orecido una tmida, pero cada

%ez más generalizada introducción de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones
son consideradas e$óticas, como por e#emplo el canguro, el a%estruz, el cocodrilo, el perro,
el hipopótamo, la serpiente, el mono y otros!
"a carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran %ariedad de
productos cárnicos, estos &ltimos tan importantes en la alimentación, ya que proporcionan
una fuente de protena %ariable en la dieta humana!
+ 4 una forma de conser%ar la carne basada en el sistema fisic

fisicoqumi
oqumico
industrialización se llama salsamentara o elaboración de embutidos!
co y biológico,
biológico, su
4u definición no es unificada, son carnes procesada

procesadas, s, sazonadas
sazonadas t)cnicamente,
t)cnicamente, que pueden
ir en en%oltura como tripas naturales o artificiales -fundas yM8 moldes o no
para el consumo humano y su conser%ación
conse r%ación
+stos
+st os pro
produc
ducto
toss pue
puededenn ser
ser crudos
crudos,, ah
ahum
umad
ados,
os, cur
curad
ados,
os, fer
ferme
ment
ntad
ados
os o sosome
meti
tido
doss a
tra
tratam
tamien
iento
to cal
calóri
órico!
co! BeneBeneral
ralme
mente
nte incluyen
incluyen dentro de su compos
composici
ición
ón aditi%
aditi%os
os y
condimentos que contribuyen #unto con los di%ersos tratamientos al logro de la %ariedad de
productos conocidos en los diferentes pases y regiones!


SANTANDER

CARNICOS Página 1* de109
+.1.1
+.1.1.. EM
EMBU
BUTI
TIDO
DOS
S CR
CRUD
UDOS
OS
+n su proceso de elaboración no lle%an ning&n tratamiento t)rmico, y se pueden clasificarG

 E/'u!"#%s ru#%s $res%s7
4on aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se de#an madurar e#emplos,
hamburguesas, chorizos, etc!
 E/'u!"#%s ru#%s /a#ura#%s7

4e le adicionan sustancias para me#orar organol)pticamente en su fermentación, e#emplosG
longaniza, salami, cappas, etc!
+.1.+.
+.1.+. E/'
E/'u!"
u!"#%s
#%s #
#ee !ra
!ra!a/"
!a/"en!
en!%% !-r/"
!-r/"%
%
+n su proceso de elaboración se les realiza un tratamiento t)rmico, se clasificanG
 Esa*#a#%s7 8 pasteurizados, se someten a agua caliente de A@ a I0 T7 para que

internamente el producto alcance los <I a A* T7 manteni)ndose por 1@ minutos a una
hora dependiendo del producto, de su diámetro, e#emplos todos los productos tipo
emulsión, elaboradas con carnes, te#ido graso, agua y sazonantes' son embutidos que
pueden ser ahumados' como salchichas, salchichones, mortadela, geno%as, etc!
 C%"#%s7 4on productos que no sólo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar
otras materias primas de origen animal o %egetal! Por ser productos con mayor grado de
contaminación se usan temperaturas superiores a los I0 T7 en el agua, por un tiempo de
1 a @ horas dependiendo del producto y de su diámetro, no se usa presión ni %aco, la
temperatura interna es de I0 a 90 T7, e#emplos morcilla, moronga, rellena, queso de
cabeza, pat)s, etc!
"os embutidos cocidos se clasifican comoG embutidos de sangre -rellena, morcilla,

moronga,
morong a, embutidos de hgado -pat)s y embut
embutidos
idos en gelatina
gelatina -queso de puerco o de
cabeza!


SANTANDER

 Es!er"*"0a#%s7Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100T7

con o sin presión y %aco, el tiempo depende del producto, del en%ase, tamaño y
diámetro del mismo, e#emplos salchicha, diablitos, albóndigas, atunes, sardinas, etc!
2.1.3. ura#%s
4e le adicionan sustancias qumicas o naturales para me#orar sus caractersticas fsicas,
qumicas y biológicas' pueden clasificarse enG
humados
 C%n &u/%7 natural o qumico,

qumico, me#ora las caractersti
caractersticas
cas organol)pticas,
organol)pticas, ba#a la carga
microbiana, se usa si se quiere en todos los productos' en la natural la temperatura y el
tiem
tiempo
po de e$p
e$posi
osici
ción
ón %a
%ar
raa de cue
cuerdrdoo a lo
loss mi
mism
smos
os pro
produc
ducto
to e#
e#em
emplplos
os ch
chori
orizo
zo,,
salchicha, chuleta, #amones, tocineta, etc!
 Sa*a#%s7 7on sal comercial puede ser en seco o lquida -salmuera ambas aromatizadas
o no e#emplo #amones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc!
+.1.. Es)e"a*"#a#es Cárn"as
4on productos que se sacan directamente del animal y se traba#an con otros sistemas de
conser%a
cons er%ació
ciónn e#e
e#empl
mplos
os chulet
chuletas,
as, toc
tocine
inetas
tas,, pernil
pernil,, lom
lomos,
os, muchach
muchachos,
os, pollos
pollos y carnes
carnes
rellenas, lengua, cola, lechona, etc!
+.1.2. Pre 8 $r"!%s
4on carnes no embut

embutidas
idas sino preform
preformadas,
adas, especialmen
especialmente te elaboradas,
elaboradas, sazonadas, forradas
con unas pelc
pelculas
ulas de apanado
apanadoss y prefrit
prefritas
as en aceit
aceitee a altas temperaturas,
temperaturas, se comercializan
comercializan
congeladas e#emplo pollo a la broaster, nuggets, b&falos, colombinas, hamburguesas, etc!


SANTANDER

CARNICOS Página 1: de109
9. MA5UINARIA : E5UIPOS USADOS
 cont
contin
inua
uaci
ción
ón de
desc
scri
ribi
bire
remo
moss al
algu
guno
noss eq
equi
uipo
poss y maqu
maquin
inar
aria
iass qu
quee se us
usan
an en la
industriali
industrialización
zación de product
productos
os a partir de carnes! +ste uso permite
permite hoy da transformar
grandes
para %ol&menes
aquellas de productos,
pequeñas empresas, lográndose una altanoeficiencia
apenas surgiendo necesariadentro
mente de
se este sector,
requiere de pero
toda
esta infraestructura!
9.1 M%*"n%7 +l)ctrico o manual para moler, triturar, consta de una tol%a o embudo que
conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia un disco perforado Uesta
perforación puede ser de diferente diámetro -* a 1* mmV, y cuchillas que
permiten la obtención de granos de carnes y grasa de di%ersos granulados'
algunass %eces se adaptan como embutidoras
alguna embutidoras su des%enta#a
des%enta#a es dar calor a las
carnes!
6ambi)n e$isten cortadores de bloques de carnes y grasa congelados!
9.+ Cu!!er
+l)ctrico, de alta %elocidad, consta de un platón que gira horizontalmente y un brazo que
hace girar unas cuchillas
cuchillas en forma %ertical! "os di%ersos ingre
ingredient
dientes
es se colocan sobre el
platón mó%il y al girar las cuchillas %erticales producen el efecto de picado o cortado y
mezclado simultáneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado
que el anterior!
9.9 E/u*s"$"a#%ra7
=uy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor' =olino
coloidal que traba#a en forma %ertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen las ruptura de las partculas!
9.. Me0*a#%ra7
equipo que consta de paletas mo%ibles y fi#as, las cuales mediante un mo%imiento especial
distribuyen la pasta o emulsión en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinación
con los demás ingredientes
+n la act
actua
uali
lida
dadd se of
ofrec
recen
en en el me
merca
rcado
do moli
molinos
nos co
conn mezcl
mezclad
adore
oress autom
automát
átic
icos
os
incorporados!
9.2. Masa;ea#%ra7
+n el mercado se consiguen de acción horizontal y de acción %ertical, gual que la anterior
pero de más ba#a
b a#a %elocidad, lle%a paletas qque
ue cumplen la función de incorporar salmueras y
e$traer o soltar las protenas miofibrilares en las carnes!


SANTANDER

CARNICOS Página 1@ de109
+l tumbler es otro equipo que cumple esta misma función -masa#e, consiste en un tambor
construido en acero ino$idable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra sus paredes lográndose el mismo fin!
9.<. E/'u!"#%ra
+l)ctrica,
+l)ctrica, hidráuli
hidráulica
ca o manual
manual,, de pistón o al %aco, funcionan
funcionan con presión,
presión, por sistema
sistema de
boquillas de di%ersos calibres se introduce la pasta o emulsión en las tripas o fundas,
algunas permiten además porcionar, retorcer y atar a la %ez!
9.=. E/)aa#%ra7
+l)ctrica o manual, algunas usan %aco siendo este el más usado, la mayora preformadoras
las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se
disponen en una cámara en donde se produce el %aco y se sella el e$tremo abierto de la
bolsa al calor, dándole una me#or presentación y co
conser%ación
nser%ación al producto
pro ducto y son
so n de ba#a o
gran %elocidad!
9.>. P%r"%na#%ra7
amarradora,
amarra dora, clip
clipeadora,
eadora, +l)ct
+l)ctrica
rica o manu
manual,
al, se uti
utiliza
liza para sa
sacar
car productos
productos de un mismo
mismo
tamaño, traen un sistema de amarre por pita o gancho metálico, son de ba#a y gran
%elocidad!
9.?. Ta;a#%ra7
De gran %elocidad, 7onsiste en un disco giratorio que corta el producto en ta#adas seg&n el
espeso
espesorr que se re
requ
quie
iera
ra ya sea
sea en pr
produ
oduct
ctos
os de sa
sals
lsam
ament
entar
ara,
a, quesos
quesos o %e
%eg)
g)ta
tale
les,
s,
permitiendo su comercialización!
9.1@ A&u/a#%r7
utomáticos o artesanales, en ambos casos esta pro%isto de una cámara donde se distribuye
el humo y el calor en forma uniforme!
"a gran industria utiliza equipos en acero ino$idable con controles automáticos de tiempo,
temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por
combus
com busti
tión
ón de ase
aserr
rrn
n de ma
mader
dera'
a' al
algu
guno
noss ti
tien
enen
en %a
%ari
rias
as fu
funci
ncion
ones
es como
como es seseca
cado,
do,
ahumado, escaldado, enfriado -choque t)rmico, entre otros!
+n el ámbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos,
cemento
cem ento,, mad
madera,
era, canecas
canecas met
metáli
álicas,
cas, ten
teni)n
i)ndose
dose en cuenta
cuenta que deben
deben soporta
soportarr alt
altas
as
temperaturas!
9.11. S"s!e/a #e $r"ó7

Para conser%ar ya sea en refrigeración o congelación, madurar un producto, e%itar su
deterioro y contaminación, generalmente son el)ctricos y funcionan con un gas refrigerante,
su capacidad es en ;6!


SANTANDER

CARNICOS Página 1< de109
9.1+. Ine!%ras7
ndus
nd ustr
tria
iale
less y ma
manua
nuale
les,
s, pa
para
ra in
inye
yect
ctar
ar o ininco
corpo
rporar
rar salmu
salmuer
eras
as de
dent
ntro
ro de lo
loss te
te#i
#idos
dos
musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente #eringas grandes, semi industrial,
pistolas con agu#as conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la
gran industria maquinas inyectoras multiagu#as, las cuales lo hacen de forma continua!
9.19. U!ens"*"%s7
4on herramientas para diferentes fines, la mayora de ellos en acero ino$idable y P/7
e#emplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros!


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CARNICOS Página 1A de109
. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
na %aloración e$acta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los
productos que se %an a elaborar sean óptimos y sin ning&n riesgo sanitario para el
consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto
a su frescura, mane#o, manipulación y en cada uno de los parámetros de calidad de estos
elementos!

.1. LA CARNE.
3esulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales -res, cerdo, pollo, pescado, etc! y
se compone principalmente por sus m&sculos, sin incluir las %sceras, utilizado como
alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reser%as y una autólisis en
sus te#idos!
.1.1 C*as"$"a"ón7
 SEGN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA

(;lancasG Pollo, pescado, ternera, cordero, a%es, cone#os, entre otros!
(3o#asG 3es, cerdo, equinos, buey, o%e#a, cabra, entre otros!
 SEGN SU PROCEDENCIA.
( Dom
Domestestica
icaGG gganad
anadoo %a
%acuno
cuno,, pporci
orcino,
no, o%i
o%ino,
no, ent
entre
re ootro
tros!
s!
( 7azaG o e$ótica' /enado, cocodrilo, tigre, chigWiro, canguro, armadillo, hipopótamo,
#abales, perro, culebra, mono, bó%idos -cabra
-cab ra montes, antlopes, entre otros!
.1.+.O'!en"ón #e *a arne7
"os anim
"os animal
ales
es qu
quee se dedest
stin
inan
an pa
para
ra el co
cons
nsum
umoo huhuma
mano
no se be
bene
nefi
fici
cian
an en lu
luga
gare
ress
denominados mataderos! ue son los establecimientos dotados de iinstalaciones
nstalaciones necesarias
para el sacrificio de animales de abasto p&blico o para consumo humano, as como para
tar
tareas
eas com
complem
plement
entari
arias
as de elabora
elaboració
ciónn o indust
industria
rializ
lizaci
ación'
ón' la norma
norma colomb
colombian
ianaa los
clasifica en grados -,,,/ por razón de su capacidad disponibilidad t)cnica y de
dotación!


SANTANDER

CARNICOS Página 1I de109
+l sacrificio es el proceso que se efect&a en un animal para darle muerte, desde el momento
de la insensibilización hasta su sangra, mediante la sección de los grande %asos!
+l faenado correspo
corresponde
nde a las operaciones
operaciones posteriores que se lle%an
lle%an a cabo en el matadero,
matadero,
dist
distin
inta
tass a la in
inspe
specc
cció
iónn po
post
st(m
(mor
orte
tenn y la
lass relac
relacio
iona
nada
dass co
conn el de
dest
stin
inoo fi
final
nal de lo
loss
productos!

4e entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal despu)s de haber sido sacrificado y
e%iscerado! "as %sceras y demás ap)ndices conforman los subproductos!
ROAS POLLOS PESCADOS
6ransporte 6ransporte Pesca
7uarentena 7uarentena nsensibilización 4umersión

en agua casi congelada
"a%
"a%ado
ado y con ondu
duccci
ción
ón,, zado 3ompimiento nariz y agallas
+lectricidad
nsensibilización nsensibilización! "a%ado +%isceración
agua :0 T7 y +lectricidad
zado 4angra nspección
4angra Desplumado "a%ado
Desuello 7orte pescuezo y patas +scamado
+liminación patas manos 7orte abdomen nspección
+liminación piel +liminación %sceras blanca "a%ado
bertura abdomen +liminación %sceras ro#as +scurrido
+liminación %sceras blancas "a%ado >ileteado
bertura de pecho Pre(chillerG agua fra +mpacado
+liminación %sceras ro#as 7hillerG agua hielo 7ongelación
bertura canal +scurrido 7omercialización
=aduración nspección
nspección +mpacado
7omercialización 3efrigeración
7ongelación
7omercialización


SANTANDER

Despu)s del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la
conformación y el acabado del animal sacrificado' esta clasificación permite seleccionar los
cortes, seg&n su calidad, es decir, el grado de terneza y #ugosidad de la carne!
+n 7o
7ololomb
mbia
ia,, el si
sist
stem
emaa 7
76
6 de cl
clasi
asifi
fica
caci
ción
ón de ca
cana
nale
less bo%in
bo%inas
as establ
establece
ece ci
cinco
nco
categoras que %an desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitati%os y
cualitati%os de la canal!
.1.9. E* !e;"#% /usu*ar7

"a composición
composición del te#ido musc
muscular
ular es muy comple#a! "as canales de los animal
animales
es están
conformadas
conform adas por te#idos muscul
musculares,
ares, grasa y huesos principalm
principalmente!
ente! +l te#ido muscular
muscular
constituye apro$imadamente entre el :I y el <IL del peso de la canal bo%ina y el 2<L al
<:L de la canal porcina!
"a caracterstica especfica de un m&sculo está relacionada con su función! 7ada m&sculo
está cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior!
l efectuar un corte trans%ersal en el m&sculo esquel)tico, se puede apreciar las fibras

musculares que son c)lulas altamente especializadas que conforman la unidad estructural
del te#ido muscular y 7onstituyen el A@ al 9*L del %olumen total del m&sculo, el resto esta
conformado por los haces de fibra, el te#ido conecti%o, los ner%ios y los %asos sanguneos!
"a fibra
fibra mu
muscu
scula
larr de mam
mamfer
feros
os y a%e
a%ess est
están
án fo
form
rmad
adas
as po
porr c)
c)lu
lula
lass al
alar
arga
gadas
das no
ramificadas' pueden tener una longitud de %arios centmetros y normalmente no tienen la
longitud total del m&sculo, %aran en el diámetro, en la misma especie y en el mismo
m&sculo!
+l sarcolema es una membrana que en%uel%e la fibra muscular' está compuesta de lpidos y
protenas, es elástica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contracción y
rela#ación muscular!
+l sarcoplas
sarcoplasma
ma corresp
corresponde
onde al cit
citopl
oplasm
asmaa de las fib
fibras
ras muscu
musculare
lares!
s! +s una sustanc
sustancia
ia
coloi
coloida
dal,
l, intr
intrac
acel
elul
ular
ar en do
dond
ndee se enencu
cuent
entra
rann lo
loss de
demá
máss co
comp
mpone
onent
ntes
es ce
celu
lula
lares
res en
suspensión!
"as miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares' son largas, finas,
cilndricas y tienen un diámetro de 1 a * Xm! na fibra muscular de una animal productor
de carne con un diámet
diámetro
ro de @0 Xm puedpuedee tener ent
entre
re 1000 a *000 miofibri
miofibrilla
llas!
s! "a
mi
miof
ofib
ibri
rill
llaa est
estaa co
cons
nsti
titu
tuid
idaa a su %e %ezz po
porr estr
estruc
uctu
turas
ras más
más pe
peque
queña
ñass denom
denomin inad
adas
as
miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesión alterna de bandas claras y
oscur
oscuras
as confo
conform
rmada
adass po
porr fi
fila
lame
ment
ntos
os dedelg
lgado
adoss y grueso
gruesos,
s, forma
formados
dos por prprot
ote
enas
nas
denominadas actina y miosina!


SANTANDER

CARNICOS Página *0 de109
+l sarcómero corresponde a la unidad estructural repetiti%a de la miofibrilla y es tambi)n la

unida
unidadd bási
básica
ca del ci
cicl
cloo de la co
cont
ntra
racci
cción
ón y re rela
la#a
#aci
ción
ón musc
muscula
ular!
r! +n el sa sarco
rcome
mero
ro
encontramos filamentos de actina, miosina, además de estas protenas que corresponden
apro$imadamente a un A@(I0 L de las protenas miofibrilares y además de estas tenemos
las protenas tales como la tropomiosina, troponina, m(proteina, Y(actina y Z(actinina, las
cuale
cua less se de
denom
nomininan
an pro
prote
ten
nas
as re
regul
gulad
adora
orass po
porr su acció
acciónn di
dire
rect
ctaa o in
indi
direc
recta
ta en la
contracción muscular
.1.. Trans$%r/a"%nes7
4e quiere hacer resaltar que son muy %ariados y comple#os los procesos que ocurren en el
m&scul
m&s culoo una %ez han sido sacri
sacrific
ficados
ados los animale
animales!
s! "a in%esti
in%estigaci
gación
ón en cie
ciencia
ncia y
tecnologa de la carne nos seguirá aportando da tras da nue%os conocimientos que
seguramente reafirmarán la sentencia de que Rla carne nace cuando el animal muereS!
 Msu*% arne7 es el proceso de transformación del m&sculo en carne a tra%)s de

ca
camb
mbioioss der
deri%
i%ad
ados
os de la
lass au
autó
tóli
lisi
siss qumi
qumicas
cas y bi
biol
ológ
ógic
icas
as de lo
loss co
comp
mpue
uest
stos
os de
dell
m&sculo'
m&scul o' estos cambios se manifi
manifiestan
estan en la p)rdida de la e$tensibil
e$tensibilidad
idad y rigidez del
mismo, estado muscular denominado pre(rigor, rigor y post(rigor mortis' fectado por
las reser%as de glucógeno y la temperatura e$terna -descenso rápido de p?!
+n el m&sculo e$isten compuestos de fósforo como son 6P -adenosin trifosfato , el

7P -creatin fosfato, los cuales son la fuente de energa en los procesos de contracción y
rela#ación muscular! +n el m&sculo del animanimal
al que ha sido sacrificado el ciclo aerobio
termina y la glicólisis
glicólisis anaerobia toma su lugar! 7on la acumulación de ácido láctico
láctico el
p? del m&sculo disminuye -prerigor mortis y las enzimas glicóliticas son inhibidas a
tal punto que las reser%as energ)ticas desaparecen casi completamente formándose el
comple#o actomiosina -rigor mortis! +ste proceso puede aparecer entre las 1 a I horas
de sacrificado el animal y puede durar de *0 a :0 horas -seg&n la especie dependiendo
de las reser%as de glucógeno el cual esta su#eto alas condiciones ambientales, el estado
del anim
animal
reser%a enallaantes
carnedel
mássacr
sacrifi
se ificio
cio,, delesta'
conser%a p?, las
temperatu
tempe
ro#asratura!
ra! +ntre
+ntmayor
presentan re másreser%a
glucóg
glucógeno
enoeste!
de haya de
+l tiempo apro$imado de esta fase a la temperatura ambiente esG

- Bo
Bovinos 4-6 horas
- Porcin
rcino
os 1 a 3 hor
oras
as
- Pollos 1 min! a 1 hora
- Pes
Pesca
cado
dos
s a3
3"
"mmin
in!!
 Ma#u
Ma#ura
ra"
"ón
ón77 +s el co
cont
ntro
roll de
dell pr
proc
oces
esoo de de
degr
grad
adac
ació
iónn de
dell m&sc
m&scul
uloo pa
para
ra su
transformación
superior al puntoendecarne y consiste
congelación en mantener
y menor la carneen
al del ambiente, fresca a una temperatura
este proceso la carne se


SANTANDER

hace más tierna y aromática, o me#ora sus caractersticas organolepticas, siendo de esta
form
formaa me#e#or
or su co
cons
nsum
umo,
o, se cocont
ntro
rola
la la tetemp
mpererat
atur
uraa y la hu
hume
meda
dadd re
rela
lati
ti%a
%a
refrigerándose!
- C
Ca
arnes ro#as $t % 4&C '( % )" * +" , T % . h
- P
Po
ollo $t % 4&C '( % )" * +" , T % 1" a 1.
h
- Pescado $t % 4&C '( % )" * +" , T%6a)h
6erminado el rigor mortis -pasado el punto isoel)ctrico de la actina(miosina, s)

contin&an sucediendo cambios bioqumicos al interior del m&sculo, principalmente
por la acti%idad enzimática sobre las protenas y los lpidos -post rigor mortis
permitiendo que se produzcan modificaciones en las caractersticas nutricionales y
de aceptabilidad de las carnes!
Durante el proceso de maduración de la carne el p? asciende nue%a mente en forma

lenta' es importante tener en cuenta que el aumento de p? por encima de <!: indica
la presencia de g)rmenes que causan la descomposición de la carne!
.1.2. C%/)%s""ón #e *a arne
Debido a esta composición, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas
importante para el hombre desde el punto de %ista nutricional!
 A,uaG 7erca del A@L de la carne esta conformada por este liquido, en los animales
#ó%enes es mayor que los adultos! +l agua se encuentra en la carne
car ne en dos formas, una
fi#ada mediante enlace qumico -?*8 ligada, y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostáticamente a las protenas
"os factores
factores e$ternos que más infl
influyen
uyen en el conteni
contenido
do de agua, son la e%aporación
e%aporación
durante el almacenamiento, p)rdidas por la cocción y como factor interno el grado de
grasa intramuscular y la edad del animal!
 GrasaG las grasas se encuentran distribuidas en la carne, ba#o tres formasG grasa
subcut
subcutáne
ánea,
a, aque
aquellllaa sit
situada
uada ba#o la pie
piel'
l' grasa
grasa interm
intermuscu
uscular
lar,, sit
situada
uada entre
entre los
m&sculos' grasa intramuscular, situada dentro de los m&sculos!
+l contenido
contenido de grasa %ara seg&n la espe
especie
cie animal
animal y la dieta alimenticia
alimenticia aportada
aportada
durante la producción animal! +l color puede %ariar entre blanco, crema y amarillento'
amarillento'
)ste %aria de acuerdo con la cantidad de ácidos grasos presentes, de la o$idación de
estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal!


SANTANDER

CARNICOS Página ** de109
 Pr%!enasG constituye
constituye el com
componente
ponente má
máss importa
importante
nte de las carnes! "a carne
carne es una
buena fuente de aminoácidos esenciales!
"as protenas cárnicas se di%iden en tres gruposG las contráctiles, las sarcoplásmaticas y
las de te#ido con#unti%o! 7ada grupo de protenas posee propiedades diferentes, mismas
que inciden en la manufactura en los productos cárnicos de manera caractersticas!
"as protenas contráctiles o miofibrilaresG son las que componen la fibra del m&sculo,
gracias a ellas el m&sculo es capas de contraerse, e#ercen una función importantisima en
el pro
proce
cesam
samieient
ntoo de carne
carnes!
s! 4o
4onn solubl
solubles
es en so solu
luci
cione
oness salin
salinas
as co
conce
ncent
ntrad
radas
as,, e
insolubles en ausencias de ellas! +sta capacidad de %ol%erse soluble, le dan gran
capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por
que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el
cocimiento!
"as prote
protenas
nas sarcopl
sarcoplásmat
ásmaticasG
icasG son endocel
endocelulares
ulares e hidrosoluble
hidrosolubles!
s! 7onstituye
7onstituye la masa
fluida que baña a las miofibril
miofibrillas,
las, proporcionándoles
proporcionándoles energa y capaci
capacidad
dad de sintetizar
sintetizar
protena, eliminando desechos metabólicos! Por ser hidrosolubles se desprenden de la
carne en los procesos de descongelación! "a mioglobina es una de estas protenas que
esta asociada con el color!
"oas protenas del te#ido con#unti%o muscularG transmite al esqueleto el mo%imiento que
genera la contracció
contracciónn de las protenas mi
miofibril
ofibrilares!
ares! Debid
Debidoo a esto son muy duras y
resistentes!
resistentes! +l colágeno es una de estas protenas que tambi)n se encuentran en la piel,
los ligamentos y tendones' este colágeno %aria su contenido de m&sculo a m&sculo,
encontrándose mayor cantidad en los m&sculos de locomoción -e$tremidades y menor
en aque
aquello
lloss que sopo
soporta
rtann el esquele
esqueleto
to -lo
-lomo
mo!! +s insolu
insoluble
ble en sol
soluci
uciones
ones salina
salinass
conce
concentntrad
radas,
as, al cale
calent
ntars
arsee se sua%i
sua%iza
za %ol
%ol%i
%i)n
)ndo
dose
se fl
flui
uido
do'' es
esta
tass propi
propied
edad
ades
es
obstaculizan la formación de emulsiones, y le dan un %alor de ligazón ba#o -carne de
papada y cachete, otra caracterstica de colágeno es que al deshidratarse se endurece,
por tanto, las tripas colag)nicas presentan caractersticas
car actersticas de resistencia!
 M"nera*esG los minerales están presentes en la carne en un ni%el cercano del 1L, el
potasio es el mineral más abundante, seguido por el fósforo, el magnesio, el sodio, el
calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno!
 F"!a/"nasG la carne es muy rica en %itaminas del comple#o ;' las que contiene grasas a
su %ez contienen %itaminas liposolubles -, D, +, [!
 O!r%s %/)%nen!esG las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos' contienen

pocas enzimas que act&an en los fenómenos bioqumicos durante el proceso de
madurac
mad uración
ión!! 6am
ambi)
bi)nn se enc
encuent
uentran
ran sustanc
sustancias
ias nitroge
nitrogenad
nadas,
as, ácidos
ácidos orgáni
orgánicos
cos y
pigmentos!


SANTANDER

.1.<. Ca*"#a# #e *a arneG
7alidad es el con#unto de propiedades biológicas, qumicas y fsicas que determinan el

grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos
sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicom)canicos requeridos para su consumo humano
directo, beneficio y transformación industrial!
De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser di%idido
en tres gruposG
( Ben)ticosG determinados antes de su nacimiento!

( mbientalesG modificados durante su %ida!
( 6ecnologa cárnicaG afectados por los trámites subsiguientes a la producción animal!
/eamos los factores más importantes que inter%ienen en la calidad de la carne!
.1.<.1. Nu!r""%na*! 4e refiere a la composición de la carne en cuanto al contenido de

nutrientes
nutrientes -agua, grasa, protena, otros! 4u análisis
análisis esta determinada
determinada mediante las pruebas
bromatologicas en laboratorios especializados para
par a ello!
"a carne es un alimento e$cepcionalmente nutriti%o! +s una de las principales fuentes de

protenas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular
aunque e$isten otras fuentes de protenas -lácteos, hue%os y legumbres las de la carne son
las de me#or calidad ya quie contienen los aminoácidos asenciales que contribuyen a su
asimilación! demás, la carne es e$celente fuente de %itaminas -, + y del comple#o ; y
de minerales en cantidades significati%as! 6ambi)n aportan grasas esenciales que no se
obtienen de los %egetales!
"a grasa #uega un papel importante en la e%aluación de la calidad de la carne! /ara
/ara de un
animal a otro como tambi)n en los diferentes cortes de la carne' Por esto cada clase de
carne
carne tien
tienedepende
comercial e su pro
propi
piaasuap
de apli
licac
cació
iónn las
categora, y de
dete
term
rmin
carnes ina
a la ca
magras cali
lida
daddmás
duran de que
un las
produ
prograsosas!
duct
cto!
o! 4u ca
cali
lidad
dad
( De PrimeraG animales magros

( De 4egundaG animales semi ( magros
( De 6erceraG animales grasos
.1.<.+ San"#a#! se aplica el concepto de higiene y no noci%o! Debido a la acción y ataque

de pla
plagas,
gas, enfe
enferme
rmedade
dades,
s, det
deteri
erioro
oro ocasio
ocasionado
nadoss por tra
trasto
stornos
rnos fis
fisiol
iológi
ógicos
cos natural
naturales,
es,
mane#o, transporte, preser%ación y almacenamiento! Puede serG
( +n relación con la salud del consumidorG

( +n relación con la integridad del productoG


SANTANDER

CARNICOS Página *: de109
"a carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de
los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este
producto es de buena calidad higi)nica! "a contaminación de la carne puede pro%enir de
diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionarG
! superficie e$terna de los animales -piel

! rotura de órganos internos
! condiciones de salud del personal que manipula la carne
! desaseo del personal, instalaciones y equipos de traba#o
! uso de agua contaminada
! beneficio de animales sanos #unto con enfermos
+n otras palabras que se encuentre libre de parási

parásitos
tos -tena, áscaris, cistice
cisticercus,
rcus, Trichinella
spiratis, amebas, o$iurus, giardas, etc!, insectos -moscas, garrapatas, cucarachas, arañas,
etc!, impurezas -pelos, arenas, residuos salidos e$traños, etc!, sustancias tó$icas -procesos
bioqumicos, procesos de manipulación como detergentes, insecticidas, etc!, protozoos,
residuos orgánicos -heces fecales!
+#emploG los parásitos, que pueden sobre%i%ir a los m)todos de conser%ación!
.1.<.9. 4s"%7 Principalmente son las caractersticas organol)pticas, esta hacen referencia

a aqu
aquel
ella
lass carac
caracte
teris
risti
tica
cass qu
quee puede
puedenn afect
afectar
ar la acept
aceptabi
abili
lida
dadd de la
lass ca
carne
rness por lo
loss
consumidores!
78"83, /ara de acuerdo a la cantidad de mioglobina ->eQQ presente en la carne y su
o$idación -8*' %aria de acuerdo con la edad del animal, animales #o%enes tonalidad más
clara, )sta se %a oscureciendo a medida que el animal en%e#ece!
ANIMAL COLOR  MIOGLOBINA

/acuno 8scuro @0
7ordero
7erdo ntermedio
Pálido 1*@
C*
Pollo ;a#o 0,1( 0,@
Pescado ;a#o 0,1 C 0,2
+l color de la carne depende en gran parte de los cambios de p? que se dan en el m&sculo!
"a carne oscura dura y seca -8D4 tiene un p? ele%ado, color más oscuro y puede retener
retener
mayor cantidad de agua' "a carne pálida sua%e y e$udati%a -P4+ tiene un p? ba#o, menos
color y retiene menor cantidad de agua!
( +n la res %a del ro#o pálido al ro#o p&rpura, siendo el optimo el ro#o cereza %i%o y
brillante!
( +l color es ndice de %e#ez, en el laboratorio se mide por cromatografa!


SANTANDER

CARNICOS Página *@ de109
( +n pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie!
( 8t
8tro
ro de los
los fa
fact
ctor
ores
es rela
relaci
cion
onad
ados
os co
conn el co
colo
lorr de la ca
carn
rnee ti
tien
enee qu
quee %e
%err con
con el
almacenamiento, mane#o y conser%ación de la misma!

 Te!ura +s la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduración, esta
influenciada por la edad y el se$o, en el laboratorio se mide con el penetrómetro y el
análisis sensorial que es más seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes
aspectos!
C%ns"s!en"a7 Debe ser firme, se debeG al tamaño aparente de los fascculos musculares
o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda,
blanda, de grano grueso
es dura' a la retención de agua -73, y la falta de grasa intramuscular!
Ternura7 Palatabili
Palatabilidad
dad más impor
importante
tante aumenta a medida que madura y se pierde con
la %e#ez' es afectada por la cantidad de te#ido conecti%o, el estado de contracción de la
fibra muscular y el marmóreo -%eteado o grasa intramuscular!
u,%s"#a#7 nfluenciada por la capacidad de retención de agua -73, se mide durante

y despu)s de la cocción por la liberación de agua y grasa intramuscular esta &ltima e%ita
p)rdidas de #ugos! "a blandura y la #ugosidad están ntimamente relacionadas de modo
que cuanto más tierna es la carne los #ugos se liberan más rápido' +n la carne dura la
#ugosidad es menor y la liberación de lquido es más lenta!
 Ar%/a  sa'%r7 "a carne fresca tiene un olor muy ligero que a %eces recuerda al del
ácido láctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre!
4e debe tener en cuenta que el %erdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne
se prepara%olátiles!
grasosas culinariamente, el sabor
?asta ahora el lo da la parte más
instrumento hidrosoluble
confiabley es
el aroma las sustancias
el sensorial para su
medición!
+n conclusión podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el
análisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este
análisis para cada especie diferente!
.1.<.. 5u/"
5u/"%7
%7 4e refiere a la acidez, acti%idad acuosa, y al potencial de o$ido
reducción!
 A"#e0! 4e mide por dos parámetros acidez ttulable y el p?


SANTANDER
CARNICOS Página *< de109
A"#e0 !!u*a'*e. 5os e$presa

e$pr esa el porcenta#e de
d e ácidos presentes en la carne en especial
el láctico!
4e realiza tomando 10 grs de carne y licuandolos con *00 cc de agua destilada, se filtra
esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un %olumen de
*@0cc, de los cuales se toman *@ ml y se completa hasta 100 cc de agua destilada'
titular 10 cc de este destilado con 5a8? 0!01 5 usando fenolftalena al *L o %erde de
bromocresol! y determinar el porcenta#e de ácido láctico por la siguiente formulaG
/-5a8? N 5-5a8? N =eg-ac! "áctico N f

L ! "áctico  N 100
peso de la muestra
/  %olumen de 5a8? gastado
5  normalidad de 5a8?
=eg  miliequi%alentes gramo del ácido láctico
f  factor de disolución
)H. +s el t)rm
t)rmino
ino que indi
indica
ca la concentración
concentración de ion
iones
es hidróge no -? o acidez y de
hidrógeno
iones
iones hid
hidró$i
ró$ido
do -8?
-8? o alcali
alcalinid
nidad,
ad, de la mat
materi
eriaa en cua
cualqu
lquier
ier est
estado
ado,, su escala
escala
uni%ersal es entre los rangos 0 a 1:, su medición se realiza por intermedio de un
instrumento
instrumento denomin
denominado
ado potenciómet
potenciómetro
ro o p?metro,
p?metro, o por cromatógrafia
cromatógrafia con una cinta
de tornasol!
%cidos
14
0 7
Ran,% #e *%s a*"/en!%s
Ran,% #e *%s /"r%%r,an"s/%s
+l p? en la carne fresca se encuentra alrededor de @,1 a <,I' +ste rango se da por

que inme
inmedi
diat
atam
ament
entee de
despu
spu)s
)s del sa
sacri
crifi
fici
cioo de lo
loss an
anim
imal
ales
es es cerca
cercano
no a A y
disminuye a tal punto que un p? muscular en rigor mortis alcanza un %alor mnimo
cercano a @!1y %uel%e a subir' "o cual trae como consecuencia una perdida en la
capacidad de retención de agua! 8 hasta el momento en que las reser%as de
glucógeno -reser%a energ)tica se agoten!


SANTANDER

CARNICOS Página *A de109
 Prue'a #e A0u*
A0u* #e /e!"*
/e!"*en%
en%  a/%n"a
a/%n"a%7
%7 "os productos %olátiles d la composición
de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado
de deterioro!
"a prueba de zul de metileno s) efect&a tomando *0grs de carne y licuándolos con
*00cc de agua destilada,
destilada, de esta solución se toman 10cc y se le adiciona de 1 a * gotas
de azul de meti
metileno
leno al 1L, incuba
incubarr en baño =ara -2A\7, regist
registrar
rar el tiempo
tiempo en el que
el color desaparece' si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la
materia prima -carne no es apta para el proceso, ni el consumo!
Para la prueba de amoniaco se toman *0grs de carne y se lic&an con *00cc de agua
destilada, de esta mezcla se toman 10cc y se le adicionan 10 gotas del reacti%o de
5essler y se obser%a la formación de color! +l amoniaco presente reacciona con este
reacti%o formando lodo(mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una
coloración de ro#iza(castaño, seg&n la cantidad de amoniaco presente!

 A!""#a# au%saG +s la cantidad libre de agua presente en los te#idos en diferentes
concentraciones que %ienen a influenciar en la te$tura de un producto y en absorción de
ella misma, en la carne es de 0,9A a 0,99
.1.<.2. B"%*%,"%. 4e refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminación

en que se encuentra!
Para la det
determ
ermina
inació
ciónn de microor
microorgan
ganism
ismos
os se realiza
realizann pruebas
pruebas o análisi
análisiss difere
diferente
ntess
depen
dep endi
dien
endo
do de su clclase
ase,, ge
gene
nero
ro y espec
especie
ie,, ad
adem
emás
ás se pupuede
edenn de
dete
term
rmin
inarar no sól
sóloo
cualitati%
cualitati%amente
amente sino cuantit
cuantitati%am
ati%amente'
ente' con pruebas especfica
especficass de siembras
siembras de culti%os
culti%os
en sustancias especiales para cada microorganismo! +stas pruebas no se analizaran debido a
que su estudio corresponde al área de microbiologa donde es muy especfico y detallado'
además
adem ás se necesita
necesita de una infr
infraest
aestruct
ructura
ura especial,
especial, por lo tan
tanto
to no es moti
moti%o%o para no
realizar un estudio indi%idual por parte de ustedes re%isando los diferentes referentes
-bibliografa!
"as carnes frescas son ba#as en microorganismos, las ro#as tienen menos que las blancas!
+n las %sceras es demasiado alto, pero en los órganos internos es nulo, por lo tanto la carne
se contamina por contacto a sus %sceras, el e$terior y su manipulación!
+l desarrollo de microorganismos esta dado porG p?, ],

], m%, temperatura y ?3!
"os microorganismos los podemos di%idirG
Ba!er"as7 son seres unicelulares, se reproducen ase$ualmente por bipartición, presentan

J Ba!er"as7
formas aparentemente simples como esferas -cocos, bastones -bacilos, helicoidal -espiral!


SANTANDER

CARNICOS Página *I de109
"os cocos se pueden agrupar en monococos -una c)lula, diplococos -en pare#a, tetradas
-grupos
-grupos de cuat
cuatro,
ro, estrep
estreptoc
tococos
ocos -en cadenas
cadenas,
, estafi
estafiloc
lococos
ocos -racimo
-racimoss de u%a
u%as
s y en
sarcinas -grupo de ocho!
"os bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos -en cadenas y en empalizada

-disposición paralela!
J H%n,%s7 +stos se di%iden en mohos y le%aduras
M%&%s7 4e enc encuent

uentran
ran en todas
todas partes
partes,, son plu
pluric
ricelu
elular
lares,
es, tie
tienen
nen estruct
estructuras
uras
filamentosa
filamentosas,
s, aspecto algodonoso
algodonoso,, de colores, 5ecesitan
5ecesitan agua, alimentos
alimentos y o$geno
-aerobios para poder %i%ir, se reproducen ase$ualmente por medio de esporas,
Producen to$inas en los alimentos, =odifican las caractersticas como el color,
aroma y te$tura de los alimentos que atacan! =uere con el calor, el cloro, los ácidos
y tilizan el aire para llegar a los alimentos!
7uando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se

aseme#an a las races y luego e$teriormente la estructura arbórea o algodonosa!
Lea#u
Lea #ura
ras7
s7 4o
4onn mimicr
croor
oorga
gani
nism
smosos unice
unicelu
lula
lares
res,, o%oid
o%oides
es o el elp
pti
ticas
cas que se
reproducen
reproduc en ase$ualment
ase$ualmentee por gemaci
gemación,
ón, no tiene
tienenn mo%imientos
mo%imientos y son mas grandes
que las bacterias, forman peliculas pega#osas de colores en la superficie de los
alimentos,
alimentos, 4e clasif
clasifican
ican en falsas y %erdader
%erdaderas
as -ascosporas,
-ascosporas, y estas &ltimas
&ltimas son las
que se reproduc
reproducen!
en! Producen la fermentación
fermentación alcohólica
alcohólica de los gl&cidos! Deterioro
Deterioro
en materias primas,
primas, az&car, producto en proceso y terminado!
J F"rus. 4on los microorg

microorganismo
anismoss más pequeños, todos son patógenos para el hombre
hombre,, 5o
se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproducción
es a despensas de las c)lulas transmitiendo su código gen)tico! =ueren con el calor, los
desinfectantes y medicamentos especiales!
J
Paras"!%s7 nos refer
referimo
imoss a los mic
microsc
roscópi
ópicos
cos como las amebas,
amebas, giardas
giardas,, etc! /i
/i%en
%en a
despensass de otro ser %i%o' en su ciclo de %ida e$isten diferen
despensa diferentes
tes estadosG hue%os, lar%as y
adultos' en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los hue%os' Producen
enfermedades en el consumidor' =ueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos
especializados!
J Pr%!"s!%s7
Pr%!"s!%s7 +s el primero de los reinos eucariotas
eucariotas,, los organismos aqu agrupados -y todos
los
los euca
eucari
riot
otas
as!!
!!!
! po
pose
seen
en n&n&cl
cleo
eo %e
%erd
rdad
ader
eroo y or orga
gane
nellas
as,, lo cu
cual
al impl
plic
icaa un
unaa
compartimentalización y la dedicación de áreas especficas a funciones tambi)n especficas!
"os protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni
plantas ni hongos!
en este reino "a palabra
se incluyen P38646
las grandes remita acomo
algas marinas organismos unicelulares,
=acricystes -100 m desinlong!
embargo
Por


SANTANDER

lo que fue rebautizado

rebautizado como 3eino P386876
P38687646
46,
, lo cierto es que en la práctica
práctica este
t)rmino no es muy usado!
+s el reino que mayor di%ersidad presentaG desde unicelulares microscópicos de 1 ^m de

diámetro como la pequeña alga %erde =icromonas, hasta las grandes algas marinas' ncluye
autótrofos fotosint)ticos, heterótrofos, parásitos, saprofogos -ingieren organismos muertos'
Puede
Pue denn esta
estarr de
desn
snudo
udoss o cucubi
biert
ertos
os co
conn par
pared
edes!
es!  di
dife
feren
renci
ciaa de lo
loss ot
otros
ros 2 reino
reinoss
eucariotas, no e$iste factores morfológicos o fisiológicos que unifiquen a los Protistas
como un grupo natural!
+n este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados!

4u importancia estriba, entre otras, en ser el _grupo de origen_ de los tres 3einos restantesG
Plantas, nimales, y ?ongos!
+n general podemos decirG las carnes son alteradas por sus propias enzimas qumicamente
por su o$idación y por la acción de microorganismos, estos &ltimos al morir el animal de
inmediato lo in%aden, se e$tienden por los te#idos a tra%)s de los %asos sanguneos y
linfáticos, por la unión del te#ido conecti%o y con#unti%o y en los procesos de trituración y
manipulación!
"a alalte
tera
raci
ción
ón pu
pued
edee ser
ser en co cond
ndic
icio
ione
ness ae
aeró
róbi
bica
cass o an
anae
aero
robi
bica
cas,
s, pr
prod
oduc
ucie
iend
ndoo
modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la grasa,
fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores e$traños que son los primeros
detectables' todo esto es producido por bacterias, mohos, y le%aduras, pero cada uno
presenta diferentes caractersticas!

"as principales bacterias que atacan las carnes son las lácticas' los mohos y le%aduras solo
atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados' las carnes curadas son
atacadas
atacadas por micro
microorgani
organismos
smos nitro reductores
reductores lácti
lácticos
cos gram Positi%os' las carnes saladas
son atacadas por microorganismos halófilos!
+n todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la acción de los microorganismos
no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el m&sculo suelta sus #ugos por eso
entre más se demore este fenómeno más se conser%a!
7uando se trata las carnes con antibiótico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y
le%adura puede aumentar!
?ay microorganismos que los apro%echamos para ayudar a conser%ar la carne o darles
caractersticas organol)pticas, o sea que son microorganismos ben)ficos y los utilizamos
como culti%os 4tarter para carnes!


SANTANDER

4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES
/as me#ores carnes para salsamentaria son las 0ue tienen alto
contenido de protenas!
PSE. Páli
álida2
da2 su
suave
ave22 e
eud
udat
ativa
iva22 po
porr es
estr
trés
és en el sa
sacr
cri
icio
cio22
tensi5n2 consumo de TP a temperaturas ma7ores de 3" &C
ODS. 8s8scu
cura
ra22 du
dura
ra22 se
seca
ca99 po
porr ma
malo
los
s tr
trat
atos
os22 es
estr
trés
és en el
tr
tran
ansp
spo
orte
rte2 no ha7 re rese
serv
rvas
as de TP2 at ata0
a0ueue rá
ráp
pid
ido
o de
microor:anismos!
Humedad. Depende de la C(2 p'2 protenas hidroflicas 7 la

Humedad.
presencia de iones minerales
CRA. Capacidad de retener a:ua li;re durante la aplicaci5n de
fuer<as internas
>n=uenciada in=u7e
por la :rasa2en latiempo
p'2 suavidad2 tetura2 palata;ilidad!
de maduraci5n2 deshuese!
/a me#or C( es en la fase de pre-ri:or a p' entre !) 7 6!"
CE. Capacidad emulsicadora2 cantidad :rasa * a:ua 0ue puede

CE. Capacidad
retener la pasta cárnica2 especial para salchicha2 mortadela2 etc!
Es afectada por el p'2 temperatura2 :rasa! /a cantidad de :rasa
emul
em ulsi
si
ca
cada
da po
porr unida
nidadd de prorotte
ena
na es lo 0u0ue
e se lllla
ama
capadidad o poder de emulsi5n!
Emulsión
Emulsi ón es una me<cla de dos l0uidos o fases no misci;les2
una continu
continua
a 7 ot
otra
ra disco
disconti
ntinua
nua ?disp
?dispers
ersa@!
a@! /a fase cont
continu
inuaa
esta formada por a:ua2 protenas solu;les2 sales2 recortes de
te#ido
te#
pa ido
part
rtc mus
muscul
culas cular
ulas dear:r7asa
:ras otr
otras
aslida
a s5 par
partc
s5lid a tculas
o ulas27
l0u27
l0uid la es
ida9
a9 dis
disper
persa
estas sa
tas em for
formad
emuls mada
ulsio
ione
nessa so
por
son
n
:en
:e ner
eral
alme
ment
nte
e in
ineest
sta;
a;le
les2
s2 po
porr lo 0u 0uee pu
pueeden
den ll
llev
evar
ar otro
compuesto
compu esto com
comoo a:ente emulsi
emulsican
cante te o eta;ili<an
eta;ili<antes!
tes! Todo el
proceso se inicia con la etracci5n de la protena en el cutter2 all
las protenas solu;les ?mio;rilares2 sarcolásmicas@2 pasan a una
fase acuosa! /a sal 7 los polifosfatos promue
promueven
ven la etracci5n de
estas protenas2 aumentando la supercie de protena disponi;le
para recu;rir las pe0ueAas :otas de :rasa 7 dando una ma7or
esta;ilidad a la emulsi5n!
Cohesividad. Es el ma7or o menor :rado de uni5n 0ue pueden

tener los tro<os o partculas de carne 0ue pueden producir un


SANTANDER

sistema2 in=uenciada por las protenas2 la C(2 los aditivos como

la sal2 el p'2 la temperatura!
Fermentación. En
Fermentación. En el proceso de secado 7 madurado donde ha7
redu
reducc
cci5
i5n
n de a:
a:ua
ua 7 au
aume
mentnto
o de ác
ácid
ido
o lá
láct
ctic
ico
o 0u
0ue
e co
con
n alt
alta
a
temperatura desnaturali<a las protenas dando tetura rme!
Color. Entre
Color. Entre más vie#o el animal el color en más oscuro!
Maduración. e:
Maduración. e:n n su :r
:rad
ado
o o ti
tiem
empo
po de ma
madu
dura
raci
ci5n
5n la
las
s
carnes tienen su utilidad!
Poder ligador. >nterviene
ligador. >nterviene en la Cohesividad2 esta in=uenciado
por el picado 7 el tratamiento térmico como tam;ién el uso de
li:antes!
.+. LA GRASA.
+s un te#ido
te#ido org
orgáni
ánico
co form
formado
ado por lp
lpido
idos,
s, lec
leciti
itinas,
nas, glic)ri
glic)ridos,
dos, alcohol
alcoholes,
es, esterol
esteroles,
es,
hidrocarburos, fosfolipidos, etc!
"a grasa es el com

compon
ponente
ente más %ari
%ariabl
ablee de las carnes procesad
procesadas!
as! +s muy important
importantee
porque afecta directamente el sabor, te$tura, la %ida &til y el beneficio! "as c)lulas del
te#ido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos, siendo los más abundantes en el
animal los triglic)ridos, constituidos por tres ácidos grasos ligados a una mol)cula de
glicerina!
"a grasa de cerdo es más susceptible a o$idarse que la de %acuno u o%ino, en %irtud de que
aqu)lla contiene una mayor cantidad de ácidos no saturados que )stas!
.+.1 C*as"$"a"ón.
"a calidad de la grasa en la industria de transformación se %alora de acuerdo a su blancura,
dureza,
dure za, resis
resisten
tencia
cia a la fusión
fusión y a la hidropero
hidropero$id
$idaci
ación!
ón! "a blandura
blandura depende
depende de los
pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente! "a
dur
durez
ezaa y resi
embutidos'reesta
sist
sten
enci
ciaa a depende
dureza la fus
fusió
ión,
n,delso
sonn pa
parám
rámet
etro
contenido ross te#ido
en im
impo
port
rtant
antes
es pa
para
conecti%o ray la
la relación
pro
produc
ducci
ción
ón de
ácidos


SANTANDER

CARNICOS Página 2* de109
grasos insaturados a saturados que en%uel%e aspectos gen)ticos

gen)ticos y nutricionales! De acuerdo
a esto la grasa se clasifica en dos clasesG
J Or,án"a. Brasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, e#emplo! De riñón,
de %sceras, de corazón, se usa en la elaboración de productos como manteca,
rellenas, etc!
J De Te;"#%. 4usceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, e#emplo! Dorsal,

tocino, papada!


SANTANDER

.+.+. Trans$%r/a"%nes
Por lipólisis o enzimas sufren cambios en la maduración al igual que por ataques de
=icroorganismos, produciendo enranciamiento, ácidos, alcoholes y alteración de sabor a
pescado, pero este proceso
proces o esta influenciado por la temperatura y el p?!
Por influencia de p?, temperatura, humedad relati%a!
Por acción del o$igeno u o$idaciónG ocurre espontáneamente y no se detiene totalmente
utilizando ba#as temperaturas,
temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en
los ácidos grasos, no tiene sentid
sentidoo congelar grasa o$idad
o$idadaa pues este proceso sigue hasta su
rancidez! +s me#or descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos cárnicos!
.+.9. Ca*"#a#.
Nu!r""%na*. 4e refiere el contenido de sustancias o lpidos grasos saturados o insaturados o
de triglic)ridos saponificables o no!
San"#a#. "ibre de parásitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis -triquinosis!
4s"%. tributos organol)pticos!

C%*%r. Dependiendo de la especie %aria del blanco, crema y amarillo
O*%r. 7aracterstico, en la cocción da el sabor!
Sa'%r. nspido, algo repugnante!
Te!ura. 4i es orgánica o de te#ido, si es %olátil o se diluye en aceite!
5u/"a. Por P?  @!A, grado de saponificación!
M"r%'"%*ó,"%. lterada por micro

microorgani
organismos
smos lipol
lipoltic
ticos,
os, reci)n sacrificado
sacrificado el animal
animal su
recuentos es casi nulo, la contaminación esta dada principalmente por la manipulación!
.+.. Genera*"#a#es
"a cantidad de grasa en#e los
*a ,rasa
embutidos no puede pasar del :0L! De la mezcla total y las
carne
carness m
mni
nimo
mo de
dell <0
<0L!
L! "a ca cant
ntid
idad
ad de gra
grasa
sa en pro
produ
duct
ctoo te
term
rmin
inad
adoo determ
determin
inaa la
lass
siguientes caractersticas de )ste!
A ma&or
ma&or cantidad de 'rasa en e# producto terminado( ma&or )u'osidad de# mismo
A menor cantidad de
de 'rasa en e# producto terminado( e# producto es m*s reseco
A menor cantidad de
de 'rasa en e# producto terminado( ma&or $irme+a a# corte.
A ma&or
ma&or cantidad de 'rasa de ba)o punto de $usión en e# producto terminado(
ma&or )u'osidad de# mismo


SANTANDER

CARNICOS Página 2: de109
"as fuentes de grasa más

más comunes son los te#i
te#idos
dos grasos de los anim
animales
ales de abasto! "os
puntos de fusión de las grasas de diferentes animales %aran de acuerdo con la siguiente
escalaG
RES> CORDERO > CERDO > > POLLO
.9. FICERAS : DESPOOS.
7omo tripas! ;azo, garganta, corazón, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riñones,
sangre, etc!
.9.1. San,re.
+$celente medio de culti%o para microorganismos, se consume como pichón, mondongo,
rellenas, morcillas, no debe lle%ar anticoagulante, refrigerarse y para conser%arla congelarla
se le adiciona sal!
.9.+. Tr
Tr")as.
")as.
Pueden ser naturales o artificiales!
 Na!ura*es7 Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a
elaborar, diámetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que
producen putrefacción, sabores

sabor es y olores!
"as más usadas son los intestinos de los porcinos - ! Delgado, ciego, ! Brueso,
bo%inos -esófago,
-esófago , ! Delgado, ciego, %e#iga y parte del ! Brueso, o%inos y cap
caprinos
rinos -!
delgado
C%nsera"ón #e *as !r")as na!ura*es.

! "a%e con agua tibia y %oltear!
! Pele con cuchillo
! la%ar y de#ar en bicarbonato o %inagre en solución al 10L
! la%e con solución de bicarbonato o %inagre al @L
! secar
! salar
! refrigerar y congelar


SANTANDER

CARNICOS Página 2@ de109
 Ar!"$"
Ar!"$""a
"a*e
*es.
s. 4o
4onn po
pol
lme
meros
ros fab
fabri
rica
cado
doss por el ho
homb
mbre,
re, más
más hihigi
gi)ni
)nico
cos,
s, di
diám
ámet
etro
ro
uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles
o no, conser%ables a temperatura del medio ambiente!
! Tr")as #e Ce*u*%sa! 4on membranas semipermeables a la humedad, humo y %apor,

estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de
embutidos!
! Tr
Tr")as
")as $"'r%sas. 4on de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados,
las hay imperm
impermeable
eable semi y permeab
permeables,
les, de fácil pelado, de alta adherencia,
adherencia, regulares,
casi para todo los productos!
. Tr")as
")as #e C%*á
C%*á,e
,en%
n%.. "as
"as ha
hayy co
come
mest
stib
ible
less y no co
come
mest
stib
ible
les,
s, la
lass pr
prim
imera
erass so
sonn
producidas de la capa interna del cuero de los bo%inos, para todo tipo de embutidos
sobre todo chorizos, salamis curados y cábanos!
. Tr")as
")as #e Per,a/"
productos! n%. 5o comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los
Per,a/"n%.
. Tr")as
")as #e Te;";"#%
#% Se#%
Se#%s%s%.. 3es
3esist
isten
en alt
altas
as tempera
temperatur
turas,
as, no com
comest
estibl
ibles
es es una
combinación de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles!
. Tr")as
")as #e P.
P.E.
E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la
entr
entrad
adaa de hu
hume
meda
dad,
d, hu
humo
mo,, %apo
%apore
res,
s, et
etc!
c! no so
sonn co
com
mesesti
tibl
bles
es,, a %e
%ece
cess %i
%ien
enen
en
combinadas con otro material!
.! INGREDIENTES : ADITIFOS!
4on sust
sustan
anci
cias
as par
paraa me
me#o
#orar
rar co
condi
ndici
cione
oness or
orga
ganol
nol)p
)pti
tica
cass y e%
e%it
itar
ar al
alte
terac
racio
iones
nes po
por
r
microorganismos!
"os aditi%os en los alimentos pueden clasificarse en dos gruposG aditi%os accidentales
-pesticida, antibióticos, etc! y aditi%os intencionales!
"os aditi%os intencionales

intencionales son aquel
aquellos
los agentes qum
qumicos
icos que se introducen
introducen a propósito
propósito en
los
los al
alim
imen
ento
toss co
como
mo cocoad
adyu
yu%an
%ante
tess de
dell proce
procesam
samie
ient
nto,
o, co
como
mo prprese
eser%a
r%ati
ti%o
%oss o como
como


SANTANDER

CARNICOS Página 2< de109
me#oradores de la calidad del product

me#oradores producto!
o! +l uso de estos aditi%
aditi%os
os debe estar estrict
estrictamente
amente
regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales!
..1. A,ua7
"quida,
"qui da, en escarcha o hielo. ct&a como disol%ente de todos los ingredientes permitiendo
su penetrabilidad, enfran la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones cárnica,
disminuye los costos de elaboración!
..+. In,re#"en!es #e ura#%7
4on aquellos ingredientes que tienen como función preser%ar, dar color y me#orar el sabor!
Sa*. 8 cloruro de sodio, porta sabor, poder de conser%ación, me#ora coloración,

poder fi#ador del agua, contribuye a la e$tracción de las protenas solubles de la
carne, fa%orece penetración de sustancias curantes, permite la emulsión de los
ingredientes por que ba#a el punto isoelectrico de las protenas sin alterar el p? de la
carne' por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los
productos madurados act&a sobre los procesos fsicos, bioqumicos y
mi
microb
crobiol
iologi
ogicos
cos'' su dosif
dosifica
icación
ción es alred
alrededor
edor del 1,I al @L y en embutido
embutidoss se
recomienda del * al 2L!
N"!r"!%sJ N"!ra!%s. ct&a #unto

#unto con la sal y el az&car en el curado de las carnes con
el fin deG fa%orecer el enro#ecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un
sabo
saborr y ol olor
or cara
caract
cter
erst
stic
icoo de la ca carn
rnee cu
cura
rada
da,, re
redu
duci
cirr la %e
%elloc
ociida
dadd de
enranciamiento durante el almacenamiento, la conser%ación por que pre%iene el
crecimiento de microorganismos capsulados -7lostridium botulinum' +s altamente
tó$ico
tó$ ico!! "os prod
product
uctos
os term
termina
inados
dos no deben contene
contenerr más de @0 a 1*@ ppm de
nitrito residual, su dosis debe ser del 0!02L, 1@mg! M100gr de carne!
?oy en da en la indu industr
stria
ia cárnica
cárnica se uti
utili
liza
za una infinida
infinidadd de product
productosos que
contienen
conti enen en su composición pequeñas dosis de estas sustancias
sustancias denominadas
denominadas sales
curantes,
nitrito deun e#emplo
sodio, sal de
de esto
nitroes-9:L
la curandina o 4al ynitral
sal refinada <L de- 92L sal refinada
nitrito, y AL de
su dosificación
depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de *mgM`g
de pasta cárnica!
..9. %a#uan!es #e* ura#%7

4on ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y además para e%itar
rancidez, me#orar te$tura, desarrollar acidez y #ugosidad!
4%s$a!%. 4on utilizados para fa%orece la absorción y retención de agua, formar

emulsiones estables y desarrollar una te$tura agradable por su ele%ado poder de
solubilizar protenas' disminuye las perdidas de protenas en la cocción, reduce el
encogimiento debido a que produce una estructura elástica debido a la acción sobre
el p? de la carne que tiene dicha sustanci
sustancia,
a, su dosis no debe ser mayor al 0!@L del


SANTANDER

CARNICOS Página 2A de109
peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor caracterstico

al fosfato -a #abón!
A0uares. 7ontribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetración de
los demás ingredientes, ayudan al poder emulsificante, pro%een energa para el
metabolismo de microorganismos que con%ierten el nitrato a nitrito y productores de
ácidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del *L, en
salmueras me#or utilizar #arabes!
8tros edulcorantes acidificantes utilizados

utilizados sonG Blucono Delta "actona -BD" que
acelera la fi#ación del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza
transformándose en ácido ocasionando un descenso de p?! 6a6ambi)n
mbi)n tenemos el uso
de de$trosa o glucosa!
Á"#% Asór'"%. +s un antio

antio$idant
$idante!
e! "a industria
industria de carnes utiliza esta %it
%itamina
amina
pura o sales deri%adas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio
-ascorbancon el fin de acelera el olor y preser%ar el color preser%ándolo en el
almacenamiento, su dosis como pura es de O0!0@L, como eritorbato 1grM`g de
producto, como ascorban :grM`g de producto o seg&n fabricantes!
An!"%"#an!es. Pre%ienen o$idación de la grasa, que producen efectos indeseable

como olor y sabor impalatable, perdidas económicas, efecto nutricional y fisiológico
dañino pueden ser naturales como e$tracto de cebolla, pimienta, humo, fenoles,
%itamina 7 y qumicos o sint)ticos como el ;? -butilo hidro$ianizol, ;?6 -butilo
hidro$itolueno y PB -propil gallete!
A"#"$"an!es. 4on sustancias para ba#ar el p?, y la inhibición metabólica de

microorganismos patógenos, ayudan a la fermentación' entre los más usados está el
ácido ac)tico, el ctrico,
ctrico, propiónico, el láctico y azucares como la BD"!
... Sa'%r"0an!es7
C%n#"/
C%n #"/en!
en!%s
%s es)e"e
es)e"ess e &"e
&"er'a
r'as.
s. 4ust
4ustanci
ancias
as aromáti
aromáticas
cas de origen
origen %egetal
%egetal o
qumico,
qumi co, resalt
resaltan,
an, destacan,
destacan, acent&a
acent&ann el sabor y los aromas
aromas propios de la carne'
Dando a cada producto su caract
caractersti
erstica
ca especial,
especial, son conser%antes
conser%antes o preser%ati%os,
preser%ati%os,
se consiguen en formaG
( 5aturalG frescos, secos y en pol%o,
( umicosG esencias y e$tractos que %ienen en forma de oleoresinas y aceites!
+ntre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que
poseen las sustancias
sus tancias que diferencian un producto de otro, e#emplo condimento para
par a
chorizos,
chorizos, geno%a
geno%as,
s, salch
salchich
ichas,
as, etc! y en la misma
misma clase como condimen
condimento
to para
chorizo antioqueño, criollo, imperial, etc!


SANTANDER

CARNICOS Página 2I de109
..2. Sus!an"as es)e"a*es
A,*u!"nan!es  a'*an#a#%r
A,*u!"nan!es a'*an#a#%res.es. 4ustancias que se e$ponen con el agua, me#oran
cohesi%idad, e#emplo la s)mola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, hue%os!
blandadores son enzimas que act&an directamente sobre las protenas, permitiendo
su liberación, aumentando de esta manera la sua%idad, la maduración, el sabor y
permitiendo la utilización rápida de la carne! n e#emplo de ellas esG la papaina y la
bromelina!
E/u*s"
E/u *s"$"
$"an!e
an!ess  *"
*",an!
,an!es.
es. 4e cacarac
racte
teri
rizan
zan po
porr un al
alto
to co
cont
nten
enid
idoo pr
prot
otei
eico
co,,
considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsión,
ba#a los costos!
J C%*á,en%. "igante emulsificante, su dosis no mayor del @L porque produce

pigmentos morados en la masa cárnica!
J Der"a#%s #e *a *e&e7 contribuye a la formación de pasta homog)neas, me#ora la

consistencia
consistencia,, el aspecto y color del producto final!
final! 7onfie
7onfiere
re buena capacidad
capacidad de
retención de agua y grasa durante la cocción de los productos! +ntre los más
conocidos tenemos la leche en pol%o desengrasada, 7aseinato de sodio!
J Der"a#%s e,e!a*es7 productos a partir de Protenas %egetales, que retienen agua

y la fi#an, su dosis má$ima es *0L, e#emplo! Protena de soya, harina de arroz,
sorgo, car%e! 4e di%iden en protenas concentradas -en pol%o, aisladas -en pol%o y
6e$turizados -ho#uelas o crispetas!
"as relaciones de hidratación con el agua de estas protenas sonG 6e$turizados -1G*,
7oncentrada -1G2, isladas -1G:!
lguna
lgunass de est
estas
as sus
sustan
tancia
ciass son conoci
conocidas
das en la industr
industria
ia como
como proten
protenas
as no
cárnicas, que se
ya sea desde el utilizan
punto deen%ista
una formulación
nutricional opara proporcionar
legal! la protena
"a mayora de estas necesaria,
protenas
retienen humedad!
"as fuentes de protena no cárnica com&nmente utilizadas en nuestro medio son las
que aparecen en el recuadroG


SANTANDER

INGREDIENTES %PROTEÍNA % GRASA %HUEDAD %ALIDON

,aseinato de sodio - 0. .1 0
/uero de #eche 1 1  0
/uero de boinos  0 0 0
,3#u#as ro)as  0 0 0
5e6turi+ado de so&a 1 1  -
,oncentrado de so&a 0 0. .1 24
"rot. Ais#ada de so&a -0 0.  0
"ie# de cerdo 2 2 - 0
Emu#sión 070 pie# 14 1 - 0
Sus!an"as
Sus!an" as #e rere**e
**en%7
n%7 4on pobres en protena y ricas en hidratos de carbono
-carbohi
-carbohidrat
dratos!
os! +st
+stas
as sus
sustan
tancia
ciass ti
tienen
enen hab
habili
ilidad
dad como
como ret
retened
enedoras
oras de agua
agua,,
emulsificadoras y reducen los costos de formulación! "os rellenos com&nmente
agregados a los embutidos sonG
( ?arinas de cerealesG
cerealesG de trigo, maz,
maz, y arroz! 4u dosificac
dosificación
ión má$im
má$imaa hasta un
*0L!
( Harabes de mazG
( lmidones!
lmidones! 4u dosis má$ima @L, e#emplo de almalmidones
idones de papa, maz y yuca!
..<. O!ras sus!an"as7
C%*%ran!es. Para dar tonalidad al producto, los hay qumicos y naturales, su dosis

depende del grado de color que uno quiere, por e#emploG ro#o ponceau, naran#a
chorizo, ro#o cochinilla, etc!
G*u!a/a!%. 3esaltador de sabor, conser%ante, su dosis 1grM`g de producto!
Presera!"%s7
4e utilizan para la eliminación de microorganismos patógenos en productos frescos!
An!"'"ó!"%s. Para eliminar bacterias, su uso es prohibido!
S%r'a!%s. +s un unaa su
sust
stan
anci
ciaa qu
qumi
mica
ca qu
quee ususaa pa
para
ra la pr
pre%
e%en
enci
ción
ón y
eliminación de mohos, le%aduras y bacterias! 4e utiliza en embutidos secos y
semise
sem isecos
cos,, en forma de soluc
solución
ión al 10L atomizada
atomizada o en inmersi
inmersión!
ón! "as
bacterias ácido lácticas son resistentes a los sorbatos!
sor batos!
D"ae!
D"ae!"*%
gran s. 4e
"*%s.
positi%a
positi%as, utilizan
s, su modopara eliminar
de acción bacteriaslagran
es pre%enir util negati%as
utilizació
ización y le%aduras
n de aminoácidos
aminoácid os


SANTANDER

CARNICOS Página :0 de109
como la argenina, se utiliza entre 0!0@ al 0!*@ L, imparten sabor y aroma de

mantequilla!
La!a!% #e s%#"%. 4e utiliza del 2 al @ L, efecti%o en contra de un alto espectro

bacteriano, tiene la habilidad para ba#ar la ] y acificar las c)lulas, a ni%eles altos
puede ocasionar problemas de sabor' se utiliza en productos rellenos que lle%en
%egetales para e%itar la babosidad de estos!
C"!r
C"!ra!%
a!% #e s%#"
s%#"%.
%. 3etarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de
retención de agua y disminuye la ]' se usa en ni%eles del 1 al 1!2 L en producto
term
termin
inad
adoo cr
crudo
udo o de tr
trat
atam
amie
ient
ntoo t)
t)rm
rmic
ico,
o, im
impa
part
rtee buen
buen sa
sabor
bor y ademá
ademáss es
antio$idantes!
Hu/%. Da sabor caracterstico, se utiliza de forma natural -combustión de maderas,

y qumico -pol%o y lquido que se agrega al producto!
S"s!e/a #e %'er!ura7 se define como un cereal o combinación de ingredientes no

cereales, aplicados sobre un producto, incorporándole a este atributos finales comoG
pariencia, color y te$tura! Beneralmente, los sistemas de cobertura se componen
de batidos -batter y apanado -breading, apanadura, empanizado!
Ba!"#%. 7onformado generalmente de suspenciones de sólidos secos en

agua, los cuales generan una interfase de adherencia entre el sustrato y el
apanado
apanado!! +ste puede ser de adhesió
adhesiónn -de almidone
almidones,
s, de coh
cohesi
esión
ón -de
harinas, de temperatura -con leudantes!
A)ana#%s. 4e definen como cereales que son generalmente procesados

t)r
t)rmic
micame
amente
nte,, elabora
elaborados
dos de dif
diferen
erentes
tes granulo
granulomet
metra
ra,, color
color y te$tur
te$turaa
consistente, los cuales pueden o no ser saborizados, tpicamente aplicados
aplicados a
los substratos
producto! "osalimenticios, despu)ssuministrados
atributos básicos de incorporar por
o nolos
el batido hidratado
apanados son, al
la
granulometra, color, reacciones de pardeamiento y absorción! 4eg&n su
granulometra se di%iden enG migas gruesas, medianas y finas! 8tros pueden
ser las migas de pan, galletas, etc!


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2. M3TODOS DE CONSERFACIÓN
"a carn
carnee com
comoo prod
product
uctoo de fáci
fácill alt
altera
eració
ción,
n, sufre
sufre cambio
cambioss que pue
pueden
den oca
ocasio
sionar
nar su
degr
degrad
adac
ació
ión!
n! +sta
+stass al
alte
tera
raci
cion
ones
es se e% e%id
iden
enci
cian
an po
porr la pr
pres
esen
enci
ciaa de pa
pará
rási
sito
toss y
microorganismos y alteraciones fsico ( qumicas y organol)pticas!
2.1. USO DE TEMPERAT

TEMPERATURA.
URA.
4e refiere al cambio por deba#o o por encima de la temperatura natural de un producto!
2.1.1. Ba;as !e/)era!ura.

+s el uso del frió, frena la acti%idad de los microorganismos y enzimas pero influye en la
perdida de peso!
Re$r",era"ón. +s lle%ar la carne a una temperatura de 1 a : T7 internamente, en el

menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamaño de la pieza, debe
empacarse, su ?3  I@ C 90 L!
C%n,e*a"ón. Para conser%ación de mayor tiempo, se lle%a por deba#o de C*0 T7,

internamente, con ?3  90L, debe primero refrigerarse para e%itar el cristal de
hielo,
+n ambos casos se debe porcionar en filetes, y empacarse por separados!
"as carnes se empiezan a congelar a C1T7 pero para su almacenamiento prolongado

se usa mnimo C1IT7, y para e%itar la rancidez de las grasas a C20T7!
TEMPERATURA TIEMPO D
DE
ECCO
ONSERFACIÓN
(1*
(1@ 2< =+4+4
=+4+4
(1I  < =+4+4
Para descongelar se pasa primero por refrigeración con la misma ?3 y luego se saca al
medio ambiente!
2.1.+. A*!as !e/)era!uras.

+stas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las caractersticas
fsico C qumicas y biológicas de los productos!
Esa*#a#%.
Esa*# a#%. +s un tratamiento sua%e de temperatura por el cual el producto en
elaboración, es sometido a temperaturas con agua caliente a A@ \7, hasta alcanzar
temperaturas internas entre <I C A* \7, cuya duración depende del diámetro del
producto, para destruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal, sin


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CARNICOS Página :* de109
alterar su %alor nutriti%o ni las caractersticas fsico(qumicas u organol)pticas del

mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 10T7 internos!
C%"ón. gual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, I0 C 100T7,
para que internamente sea de A@ C I0T7,
I0T 7, ?ay cambios nutricionales y biológicos!
Es!er"*"0a"ón. +s el m)todo por el cual todos los g)rmenes son destruidos por el
calor!! Despu)s de la este
calor esteriliz
rilización,
ación, el produ
producto
cto no debe estar en contac
contacto
to con el
ambient
amb ientee para que no sea contam
contamina
inado
do de nue%o! Por esto
esto solo se le aplica
aplica a
productos encerrados en en%ases herm)ticos! 4e usan temperaturas superiores a los
1*0T7, con %apor, %ació o no, presión o no, por un tiempo que depende del
producto, del en%ase, tamaño y clase de material de este y hay cambios fsicos,
qumicos, nutricionales!
2.+. DESHIDRATACIÓN.
+s la eliminación de agua por m)todos naturales, artificiales qumicos!
2.+.1 Na!ura*.
De#ando las piezas al aire libre a e$posición de los rayos del sol, untadas de %inagre o aceite
y a#o dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se %oltean periódicamente, esta
cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se
guardan en lugar fresco!
2.+.+. Ar!"$""a*.
l igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, ?3!
2.+.9. 5u/"%.
7on sal y otras sustancias, -%er curado!
2.9. RADIACIONES.
tilización de rayos ionizantes, ultra %ioleta, para eliminar microorganismos, agua, su

problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los
consumidores!
2.. 5UKMICO.
+s adicionar sustancias qumicas o naturales que afectan sus propiedades fsico C qumicas,
biológicas y nutricionales para su conser%ación!
conser% ación!


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2.2. CURADO.
dición de sustancias para ba#ar o eliminar su carga microbiana, me#orar sus caractersticas
organol)pticas, elimina agua dando perdida de peso!
2.2.1. Cura#% )%r sa*a0ón.

7on adición de sal com&n, sal de nitro a %eces!
Se%
e%. 7o
7onn sal co
com&
m&nn con ninitr
troo o no
no,, aroma
aromas,
s, se ap
apli
lica
cann di
direc
recta
tame
ment
ntee en la
superficie del producto, su dosis 2 C <L, especial para pescados, el proceso dura de
: a I semanas seg&n tamaño
H/e#%. 8 por salmuera, son liquidas, se mide su concentración por T;e!, 4e

utiliza a temperatura de 2T7, por inmersión y M o inyección!
2.2.+. A&u/a#%.
7onsiste en someter o adicionar al producto a humo artificial -qumico o natural para ba#ar
la carga microbiana, dar color, olor, sabor!
4r"ó. 1* a 20T7 con tiempo de 1 a A das dependiendo del producto y su grosor,

?3 <0 C A0T7, para embutidos crudos!
Ca*"en!
Ca*"en!e.
e. 6emperatura de @0 a A@T7 con ?3  <0 C I0L para todo tipo de
embutidos, especial los frescos, el tiempo %aria de acuerdo al producto!
S)er a*"en!e. A@ a 100T7, ?3  <0 a I0L, reseca el producto, el tiempo %aria al

igual que los anteriores por el producto!


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CARNICOS Página :: de109
<. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
+n el procesamiento y elaboración en la industria de los productos cárnicos se realizan una

serie de operaciones!
"a obtención de cualquier deri%ado de la carne e$ige unas t)cnicas o procesos com&nmente
usados, que se requieren
requieren para garantizar
garantizar la calidad y obtención
obtención de un producto! 4in ser
especf
especfico
icoss de nin
ning&n
g&n proceso
proceso de tra
transfo
nsforma
rmació
ción,
n, lo que se quiere
quiere es general
generaliza
izarr la
importancia que tiene cada uno de ellos en la industrialización de la carne y sus deri%ados
 continuación se hablará de cada una de las t)cnicas usada en la obtención de los

diferentes productos cárnicos haciendo hincapi) de forma general y no para cada producto
por que su conceptualización se hara
har a muy e$tensa!
<.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
+s el mice
demás cosasemplace o pre%enir
utilizadas que todosdelos
en la preparación losingredientes, insumos,est)n
diferentes productos, equipos, utensilioseny
funcionando,
cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad' para no encontrar más
adelante ning&n tropiezo!
6ambi)n debemos mencionar la recepción de la materia prima de todos los ingredientes y

en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas fsico C qumicas y
biológicas conocidas com&nmente como pruebas de de
( Plataforma y que sonG

( Prueba de frescura
( nálisis organol)pticos
( cidez y p?
(( 7apacidad
7apacidad de retención de agua
emulsificadora
+n esta fase se realiza la selección y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las
carnes y grasas de hematomas huesos -deshuese, tendones, sangre coagulada, etc!' como la
re%isión de ingredientes que est)n libre de impurezas, humedad, entre otros!
Beneralmente e$isten normas nacionales -como el 57856+7 o internacionales para

cada tipo de productos cárnicos con respecto al porcenta#e de materia grasa -=B, humedad
-?L,materia
-?L,m ateria seca -=4, recuentos microbiol
microbiológicos
ógicos y el porcenta#e de acidez' Por esto en
todos
todos los product
productos
os se deb
deben
en regular
regular seg&
seg&nn estas normas'
normas' que cono
conocem
cemos
os como los
m)todos de estandarización de formulaciones!


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CARNICOS Página :@ de109
"os m)todos para estandarizar son los siguientesG
( 7ifras de transiciónG se realiza para productos terminados a partir del porcenta#e de la

materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para
cada producto!
( Por balance de materiaG se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que
tiene inicialmente la carne o deri%ados de ella como la que se quiere obtener en el producto
final!  partir de ecuaciones donde la regla general es Rlo que entra es igual a lo que saleS,
formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes!
( >ormula o cuadrado de PearsonG es un m)todo simple, fácil y practico para estandarizar

mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un
patrón establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a
mezclar!
<.+. PESAE7
7onsiste
7onsis te en pesar cada uno los ingredientes
ingredientes en balanzas o grameras,
grameras, las carnes y las grasas
en básculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulación, pues esta cambia
dependiendo del producto y de la base de calculo -cantidad de producto a hacer!
<.9. CORTE7
>raccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el
fin de facilitar el traba#o del molino!
<.. MARINADO O SALMUERADO7
?ay
seca algunos productos queo en
ambas aromatizadas no,suyaelaboración se someten
sea por contacto a uninyección,
directo, marinadoinmersión
con salmuera o sal
o mi$ta'
para me#orar sus caractersticas fsicas, qumicas y biológicas -microbiologicas, el tiempo
de salmuerización esta determinado por el tipo de producto, tamaño o peso de la pieza,
util
utiliz
izaci
ación
ón de sal
sales
es de ninitr
troo o nono,, gra
grado
do de sasali
lini
nida
dadd o con
conce
cent
ntra
raci
ción
ón -\ ;o
;oum
umee,,
temperatura a la cual se realiza esta operación -preferiblemente refrigeración!
<.2. MOLIDO7
Para la elaboración de los diferentes productos cárnicos, no todos, se necesitan de cierto

grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el
molino -el)ctrico o manual, y por la acción de sus cuchillas y discos de diferente diámetro
nos da estas caracterstic
caractersticas!
as! +ste proceso es prel
prelimina
iminarr para facilitar
facilitar el cutteado en los
productos tipo emulsión!


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CARNICOS Página :< de109
<.<. CUTTEADO7
+s el traba#o de moler -cortar más las carnes y grasas hasta obtener una pasta pega#osa,
homog
hom og)n
)nea
ea y fi
fina!
na! "os pe
peli
ligr
gros
os de rec
recal
alent
entam
amie
ient
ntoo de la pa
past
staa -n
-noo O 10\7
10\7 y po
por
r
consiguiente el daño de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las
partculas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad!
+l ob#eti%o de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditi%os y especias de manera
homog)nea!
homog) nea! +l cutte
cutteado
ado no debe ser muy largo, para e%itare%itar embarramient
embarramientosos -emulsión
-emulsión
%iscosa, este depende del producto a obtener o la pastosidad -te$tura final!
<.=. ADICCION DE SUSTA

SUSTANSIAS7
NSIAS7
7onsiste en todas las sustancias de origen natural, qumico y biológico que tienen como
función dar propie
propiedades
dades especi
especiales
ales a cada uno de los diferent
diferentes
es producto
productos'
s' entre las más
utilizadas para productos cárnicos tenemosG
( 4al y sal nitro

( gua o hielo
( ?arinas yMo rellenos
( >osfatos
( ntio$idantes
( 7ondimento y especies
( +dulcorantesG
( 4aborizantes
( +stabilizantes y espesantes
( +mulsificantes y e$tensores
( dición de culti%os
( 7olorantes
(( +nzimas
Preser%ati%os
( +ntre otros
4u dosificación
dosificación esta dada en la e$plicación
e$plicación de ingred
ingrediente
ientess %ista anteriormente'
anteriormente' su tiempo
tiempo
de adición esta dado en los flu#ograma de procesos que se dará más adelante!
<.>. MECLADO7
+l principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequeña

cantidad de emulsión que ayudará a cohesionar la pasta en los productos! +ste proceso se
puede realizar de forma manual o mecánica -equipo es especial,
pecial, en ambos casos
ca sos las carnes y
grasas se intro
introducen
ducen en un recipient
recipientee con el fin de entrem
entremezclar
ezclar homog)neamente
homog)neamente esta con
los demás ingredientes
ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instruccione
instruccioness diferentes
diferentes
para cada producto a elaborar!


SANTANDER

CARNICOS Página :A de109
+n el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y tambi)n se debe lle%ar un
orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar!
<.?. BATIDO7
Proceso especial y &nico de los #amones de este tipo o clase, puede ser manual o mecánico
-masa#eadora,
-masa# eadora, consi
consiste,
ste, en ambos casos, ma
masa#ear
sa#ear o girar la carne a la %ez que se golpea,
para e$traer lo mayor posible protenas miofibrilares del m&sculo, incorporando las
soluciones
soluciones e ingred
ingrediente
ientess -salm
-salmuera
uera y obteni)ndose
obteni)ndose una pasta RchiclosaS
RchiclosaS caracte
caractersti
rstica
ca de
estos productos!
<.1@. EMBUTIDO7
+s la fase en que ponemos la pasta cárnica yMo emulsión cárnica ya sea de forma manual
-artesanal o mecánicamente -embutidoras en el interior de una en%oltura de tipo natural o
artificial que nos permite no sólo dar forma sino realizar los demás procesos!
Por otra parte se debe tener en cuenta la presión final del producto como la del embutido
que no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbu#as de aire en el seno del
embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser
muy fuerte
fuerte por que en los proces
procesos
os posterio
posteriores
res se pueden
pueden re%entar
re%entar los produ
producto
ctos!
s! +l
embutir con la presión correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa
y no se origina pringosidad!
<.11. MOLDEADO : PRENSADO7
4e realiza para productos que no se embuten como son algunos

algunos #amones, hamburguesa,
hamburguesa, en
recipientes
recipientes metáli
metálicos
cos de alumi
aluminio
nio o acero ino$idable,
ino$idable, que tienen
tienen un sistema de resortes
resortes en
la
parte superior de la tapa' el cual da la presión para ayudar a compactar el producto!
<.1+. TRATAMIENTOS T3RMICOS7
Para la obtención de un buen producto con las caractersticas deseadas y estandarizadas

seg&n la normati%idad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos
t)rmicos durante el proceso de obtención de estos, como por e#emplo los siguientesG
( +scaldado o pasteurizaciónG %er m)todos de conser%ación!

( 7occiónG %er m)todos de conser%ación!
( +sterilizaciónG %er m)todos de conser%ación
( 3efrigeraciónG %er m)todos de conser%ación!
( 7ongelaciónG %er m)todos de conser%ación!
( +n
+nfri
friad
adoG
oG o #u#ust
stee de te
temp
mper
erat
atura
ura de
dell pr
produ
oduct
ctoo te
term
rmin
inado
ado,, de
despu
spu)s
)s de cu
cual
alqu
quie
ier
r
tratamiento
tratam iento t)rmico se hace necesario establecer o estandarizar
estandarizar una temperatura
temperatura constante


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CARNICOS Página :I de109
fra interna dentro del producto, que se logra con un choque t)rmico con agua bien fra o
helada, que no sólo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente
hayan podido que dar %i%os!
8trosG todos aquellos necesarios y especficos para cada producto!

<.19. PORCIONADO7
na %ez la pasta a sido embuti

embutidada y para facilitar
facilitar las operaciones
operaciones siguientes,
siguientes, e%itar perdida
de masa y permitir una me#or comercialización es preciso porcionarla o di%idirla! la
di%isión o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsión o
utilizando una cuerda -piola' y mecánicamente con equipos especializados que tambi)n
utilizan pita o clics metálicos -clipeadora, las porciones que en ultima conforman un
producto %aran con las caractersticas de este sin descartar la posibilidad que sean más
grandes -largos o más cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la producción!
<.1. RELLENO7
Di
Dist
stin
ingui
guimo
moss es
este
te proce
proceso
so de
dell em
embu
buti
tido
do,, porque
porque solo
solo se ut
util
iliz
izaa pa
para
ra pr
produ
oduct
ctos
os de
especialidades cárnicas como por e#emploG pollo, pa%o, muchacho -capón todos estos
rell
rellen
enos
os!! +ste
+ste es un pas
pasoo muy
muy imimpo
port
rtan
ante
te ya qu
quee de )l de
depe
pend
ndee en gr
gran
an parte
parte la
presentación final! 4e debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se
repartan en forma homog)nea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este
listo d) una sensación agradable tanto por su coloración como por la repartición más o
menos uniforme de dichos ingredientes!
<.12. AHUMADO7
+n este caso hacemo

hacemoss referenc
referencia
ia a la combusti
combustión
ón de leñas -ahumado natural,
natural, que consiste
consiste
en tratar
acción con humoy los
bactericida quediferentes productos!
proporcionan un color,+ste humo
sabor tiene
y olor sustancias al
caracterstico que e#ercen este
producto, una
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la
carne e#erciendo una acción bactericida' la carne adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada!
"a calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible
utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre seca
o h&meda! 4i la madera se encuentra h&meda se producen des%iaciones del sabor buscado y
la presentación de sabores anómalos desagradables durante el ahumado!


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<.1<. SECADOG
+s el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduración, en este se

controla humedad relati%a, aireación, temperatura! +sta es la fase más comprometida de
todo el proceso de fabricación por la mayor tendencia al la descomposición de la mas
fresca, o a la e$cesi%a desecación del producto por perdida de humedad!
<.1=. MADURADOG
7onsiste en desarrollar caractersticas tpicas a los productos! 4e puede realizar de forma

lenta y rápidaG en la lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado me#or que en
la maduración rápida, en esta ulti
ultima
ma el desarrol
desarrollo
lo de las caractersticas
caractersticas es más rápido pero
el aroma es de menor intensidad! Durante la maduración los embutidos pierden peso
dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del
picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del
embutido!
Durantee la mad
Durant madura
uración
ción se desa
desarrol
rrollan
lan %ari
%arios
os proceso
procesoss bioqu
bioqumi
micos,
cos, de los cuales
cuales los
siguientes son los más importantesG
( +nro#ecimiento y acidificación
( umento de la consistencia y desarrollo de la trabazón
( >ormación del aroma y sabor caracterstico
<.1>. EMPA
EMPACADO7
CADO7
+s un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas

condiciones a un consto mnimo y con e$celente presentación! ?ay que tener en cuenta que
dependiendo de la caracterstica del producto a empacar, en%asar, y embalar, podemos
encontrar
embala#es!enPor
el mercado una gran %ariedad
e#emplo pelculas de materiales
de ba#a densidad que densidad
y de alta componencomo
dichos
el empaques
polietileno,o
celofán, polipropileno, p%c, entre otras!
<.1?. ALMACENAMIENTO7
ALMACENAMIENTO7
+s el proceso median
mediante
te el cual se conser%a las caractersticas
caractersticas finale
finaless del producto hasta su
posterior etapa! Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y
humedadd relat
humeda relati%a
i%a donde se guarda el producto para la capaci
capacidad
dad de conser%ación
conser%ación de estos!
+n el almacenamiento refrigerado cuanto más pró$ima es la temperatura C1 \7, y en
almacenamiento congelado por deba#o C1* \7! me#or se conser%ará el articulo' s, se
preser%an con%enientemente la frescura, aspecto y sabor!  mayores temperaturas hay
probabilidad del crecimiento de g)rmenes que alteraran el producto!
p roducto!


SANTANDER

CARNICOS Página @0 de109
+n cuanto a la humedad relati%a, una inadecuada humedad en la cámara de almacenamiento

puede ser moti%o de la descomposición o del resecamiento del producto y cambios de color
y sabor! 6ambi)n la acción intensa de la luz en unión de la influencia de aire -o$geno, es
causa de alteración del sabor -enranciamiento y color -agrisado!
<.+@. COMERCIALIACIÓN7
+s la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de

encontrar un producto de e$celente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de
elaboración
elabora ción es considerada la etapa más impoimportante
rtante por los grandes riesgos que posee, por
e#emplo el mal mane#o que se le puede dar al romper la cadena de fro, maltratos, entre
otros, lo cual afectara la integridad del producto!
+s tan importante, que hoy en da e$iste un área de estudio especialidad en este tema
denominada mercadeo, que si se quiere profundizar en este tema, se recomienda dirigirse a
referentes o bibliografas en cuestión o al modulo correspondiente!


SANTANDER

=. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
=.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
Productos elaborados con carnes, grasas, %sceras, despo#os y condimentos, embutidos en

tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos posteriores' no se someten
a tratamientos t)rmicos, se consumen frescos o cocidos despu)s de la maduración' logrando
su acabado en función del tiempo, ahumados o no' se distinguen por las sustancias curantes
y los condimentos que se adicionan para darles las caractersticas especificas!
=.1.1. 4res%s7
P46 P
P46 P3
3 ?=;3B+4G es un embutido cárnico en forma moldeada -disco o
arepa, preparada de carnes de primera y segunda picadas yMo molidas, con condimentación
especial' permite el uso de harinas, agua y especies frescas!
7?83F84G
de es unyembutido
las costumbres que es elaborado
de la idiosincrasia condonde
de la zona diferentes
dichotipos de carnes
producto dependiendo
se desarrolle! 5o
madurados totalmente pero algunos de corta y mediana maduración, de diferente picado
-grosor del grano desde cutteado hasta bastos o tradicionales' se presentan en unidades de
tipo cóctel y de ocho a diez centmetros y de dos a cinco centmetros de ancho, algunos
ahumados, secados, de coloración seg&n su clase y caracterstica, se empacan por unidades
y algunas %eces por peso!
=.1.+. Ma#ura#%s7
"85B5FG embutido crudo de corta o mediana maduración, que es em embutido

butido en tripas
naturales o en fundas artificiales! 4e somete a un secado parcial y es parecido a los chorizos
en su elaboración y su conser%ación' generalmente no se porciona, aunque se puede hacer!


SANTANDER

CARNICOS Página @* de109
ELABORACIÓN DE PASTA PARA

PARA HAMBURGUESA
3ecepción materia prima  7arnes, insumos, ingredientes
listamiento =aterial  nsumos, ingredientes,

ingredientes, equipos, tensilios,
+tc!
Pruebas y análisis fsico(qumicos  frescura

frescura de las carnes -p?, etc!, de
ngredientes e insumos!
4elección C limpieza de  +liminaci

+liminación
ón cartlagos, hematomas,
=ateria Prima! ?uesos, grasa, pelle#os en las carnes y
grasas
Pesa#e de ingredientes  7arnes en tiras

tiras'' insumos e ingredientes
4eg&n formula con balanza y peso!
=olido 
 7arnes por separado en disco de :mm y
Brasa en disco de :mm
=ezclado  =anual o mecánicamente'

mecánicamente' 6odos los
ngredientes seg&n instrucción!
=oldeado o +mbutido  =anualG hacer arepitas de un peso entre I0

 100 gr! pro$imado! =ecánicamenteG con la
maquin
maq uinaa prefor
preformad
madora
ora o embuti
embutirr en funda
funda
artificial 1*0mm!
+mpacado  con separadores indi%iduales y embala#e en

7a#as plastificada!
3efrigeración 
 Tt  : T7, ?3  I0L ( 90L, N A* horas para
RmaduraciónS del producto!
7ongelación 
 Tt  ( 10 T7, conser%ar el producto!
7onser%ación y almacenamiento  Tt  (10 T7' hasta su comercializacion!
7omercialización
7omercialización  /enta
/enta del producto


SANTANDER

ELABORACIÓN DE CHORIOS

+tc!


+liminación
grasas

=olido 
 7arnes por separado en disco de 1*mm y
Brasa en disco de 10mm

+mbutido  =anualG con embudo sin de#ar aire!

+mbutidoraG boquilla de S' en ambos casos
con tripa natural o artificial de *0 a 20mm
Porcionado 
 manualG dependiendo su uso @ a 1@cm, con
Piola 5\ I' =ecánicamenteG amarradora
utomática!
8reado  al medio ambiente!
humado 
 8pcional, Tt  @0 a A@ T7, ?3  <0 a I0L N
1 hora o seg&n gusto!
+nfriado y secado 
 al medio ambiente!
+mpacado  =anualG cortarlos

cortarlos uno a uno y en bande#a de
cop
copor
or empac
empacar arlo
loss co
conn pe peso
so o un
unid
idad
ades
es
Defini
Definidas
das'' =ecáni
=ecánicamcament
enteG
eG empaca
empacador
doraa al
%aco o no!
3efrigeración 
R=aduraciónS del producto!
7ongelación 
7onser%ación y almacenamiento  Tt  (10 T7' hasta su comercialización!
7omercialización
/enta del producto


SANTANDER

CARNICOS Página @: de109
ELABORACION DE LONGANIA

+tc!


+liminación
grasas

=olido 


=adurado  rtesanalG

rtesanalG al sol por < das impregnadas con una
mezcla de aceite, a#o y %inagre pre%iamente
Preparada! 7ámara de secadoG
secadoG Tt  @0 T7, ?3 
<0L ( A0L, hasta punto deseado!
"impieza 
 "impiar el producto con paño higi)nico
bsorbente!
+mpacado  =anualG cortar

cortar y en bande#a de copor
+mpacarlos con peso o unidades
unidades definidas'
=ecánicamenteGG empacadora al %aco o no!
=ecánicamente
7ongelación 
7omercialización  /enta del producto


SANTANDER
CARNICOS Página @@ de109
4ORMULA HAMBURGUESA
ARTESANAL INDUSTRIAL
INGREDIENTES 4INA ECONOMICA 4INA ECONOMICA
7arne de res @0L :0L @0L @@L

7arne Porcino 20L :0L :0L NNNNNNN
Basa dorsal orcino 1@L *0L 10L 1@L
?ielo eesscarcha ó a ua fra 10L 1IL *0L **L
?arina NNNNNNNNNNNN @L NNNNNNNNN 11L
4al
4al ** rs M ` 1@ rM` *!*L *!*L
4al 5itro * rM` 2 rM` 0!2L 0!2L
>osf
>osfat
atoo 2 rM
rM`
` 2 rM` 0!2L 0!2L
cido ascórbico 1 rM` 1 rM` 0!1L 0!1L
7ebolla cabezona *0 rrMM` 1@ rM` NNNNNNN NNNNNNN
Pim
Pimentó
entónn ro o 10 rM
rM`r
`r *0 rM` NNNNNNN NNNNNNNN
o : rM` : rMrM` NNNNNNN 0!@L
Pimienta blanca * rM` * rM` 0!1L 0!1L
7omino 1!@ rM` 1 rM` 0!1L 0!1L
5uez moscada 0!@ rM` NNNNNNNNNN NNNNNNN NNNNNNNN
Pere il *0 rM` NNNNNNNNNN NNNNNN 0!@L
Pá rià o a  2 rM` NNNNNNNNNN NNNNNNN NNNNNNNN
zafrán color * rM` NNNNNNNNN NNNNNNN 0!1L
6omillo 1 rM` 1 rM` NNNNNNN NNNNNNNN
"aurel 1grM`g 1 rM` NNNNNNN NNNNNNNN
7ondimento hamburguesa NNNNNNNNN @ rM` 1L 1L
?umo natural o PP@0 NNNNNNNNN NNNNNNNNN 0!1L 0!1L
"actato de sodio NNNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!1L
Blutamato monosódico NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN 0!1L
7ilantro NNNNNNN NNNNNNN NNNNNN 0!@L
pio en rama -apio españa NNNNNNN NNNNNNN NNNNNN 0!@L
"igador .6 *00 NNNNNNN :L NNNNNNN @L
7occión , sado a la plancha 90 \7


SANTANDER

CARNICOS Página @< de109
4ORMULA CHORIO
INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL

ECONOMICA ECONOMICA
735+ ;8/5 *0 L @0L 22L @0L
735+ P8375 <0 L 20L :AL NNNNNNNN
B34 D834" *0 L *0L *0L 1@L
?35 D+ 63B8 10 L @L NNNNNNNN 10L
?+"8 8 B >3 NNNNNNNN *0L 1@L *0L
4" **grs! M `g! ** rrMM` *!0L NNNNNNNN
4" 5638 *grs! M `g! 2 rM` 0!2L 0!*L
>84>68
>84>68 2grs! M `g! 2 rM` 0!2L 0!2L
7D8 473;78 1grs!M`g! 1 rM` 0!1L 0!1L
P=+5685 D"7+ 20grs! M `g! *0 rrMM` NNNNNNNN 1L
P=+5685 P756+ 10grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
H8 +5 P8"/8 0!@grs! M `g! 1 rM` NNNNNNNN NNNNNNNN
P=+56 1,@grs! M `g! 1 @ rM` 0!1L 0!1L
PP3[ NNNNNNNN 1 rM` NNNNNNNN NNNNNNNN
785D=+568 7?83F8 NNNNNNNN 1L 1 @L *L
7+;8"" "3B :0grs! M `g! NNNNNNNN @L NNNNNNNN
78=58 2grs! M `g! NNNNNNNN 0!1L 0!1L
H8 >3+478 2grs! M `g! NNNNNNNN 0!@L 0!@L
78"83 2grs! M `g! 1 rM` 0!1L 0!1L
68=""8 1grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
7+3/+F 1 por! 2 M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
?=8 563" 8 PP@0 4 0!1L 0!1L 0!1L
+47"DD8 -8pcional 58 58 58 NNNNNNNN
B"6=68 =85848D78 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!1L NNNNNNNN
"7668 D+ 48D8 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!1L 0!1L
P+3+H" NNNNNNNN NNNNNNNN 0!@L 0!@L
7"5638 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!@L 0!@L
P8 +5 3= -+4P
-+4P NNNNNNNN NNNNNNNN 0!@L 0!@L
"BD83 .6 *0* NNNNNNNN 0!<L NNNNNNNN @L


SANTANDER

CARNICOS Página @A de109
4ORMULA DE LONGANIA
INGREDIENTES
4INA ECONOMICA 4INA ECONOMICA
735+ D+ 7+3D8 I0 L A0L 90L <0L

B34 D834" *0 L 20L 10L *0L
?+"8 -+4737? B >3 NNNNNNNN 10L 10L 1@L
?35 NNNNNNNN <L @L @L
4" **grs! M `g! 19 rsM` 0!1L 0!1L
4" 5638 *grs! M `g! 2 rsM` 0!1L 0!*L
>84>68 2grs! M `g! NNNNNNNN 0!2L 0!*L
7D8 4783;78 1grs! M `g! 1 rsM` 0!*L 0!*L
7+;8"" "3B *@grs! M `g! 1@ rsM` @L 2L
785D=+568 "85B5F NNNNNNNN 1L 1L 1L
P+3+B" @grs! M `g! : rsM` 0!@L 0!@L
78=584 *grs! M `g! 1 rsM` 0!*L 0!1@L
68=""8 0!@grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
78"83 0!@grs! M `g! 1 rsM` 0!1L 0!1L
H8 >3+478 :grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
P8"+8 10grs! M `g NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
4"45 :grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
75+" 1grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN 0!1L
P=+56 *grs! M `g! 1 rsM` 0!:L 0!2L
48D o /5B3+ o B3D+56+ 1I 77! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
54 +463+""D8 0!*@grs! M `g! NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
B"6=68 =85848D78 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!1L 0!1L
7"5638 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!@L NNNNNNNN
P8 +5 3= -+4P
-+4P NNNNNNNN NNNNNNNN 0!@L NNNNNNNN
H8 +5 P8"/8 NNNNNNNN 1grsM`g 1L 0!1 L
"7668 D+ 48D8 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!*L NNNNNNNN
"BD83 NNNNNNNN 0!<L NNNNNNNN @L


SANTANDER

CARNICOS Página @I de109
=.+. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO
+stos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente madurada! 4e

somete al proceso de tratamiento con calor antes de su comercialización' con el fin de
disminuir
dismi nuir el conten
contenido
ido de micro
microorgani
organismos,
smos, de fa%orecer
fa%orecer la conser%ación
conser%ación y de coagular la
protena, de manera que se forme una masa consistente! +l tratamiento t)rmico se realiza
durante un tiempo que depende del producto a elaborar como del calibre del embutido, y en
el caso de los esterilizados del tipo del en%ase y del diámetro de este!
=.+.1. Esa*#a#%s7
?ay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser sometidos al
proceso de escaldado antes de
d e la comercialización!
"a carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una ele%ada capacidad fi#adora
del agua -73, no completamente maduradas! +stas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con más fácilidad y sir%en como sustancias
ligantes durante
de te$tura el escaldado! s, se logra una me#or trabazón que resulta en un embutido
consistente!
+ste proceso es utilizado para la mayora de los productos de tipo emulsión!
4"7?7?4G +ste embutido es preparado con carnes de una especie o de %arias

especies, ingredientes y aditi%os de uso permitido, que se escalda, ahumado o no! Producto
finamente picado -cutteado, de diferente diámetro -* a @cms, algunos reciben el nombre
de la región donde se produce o por su condimentación ->rancfort, /iena, cóctel, manguera,
etc!, color rosado en su mayora!
4"7?7?85G al igual que el anterior es finamente picado pero de granulosidad más

gruesa, e$isten una gran cantidad de formulas las cuales están dadas por las diferentes
regiones y tipos de productos a elaborar' pueden tener trozos de carne, ahumado o no,
a%eces madurados, todos escaldados, de diámetro entre 2 a I cms! E largo apro$imado de
@0cms, en )l predomina la pimienta!
=836D+"G su formulación es muy %ariada y depende de la región donde se fabrique o

elabore, dependiendo del gusto del consumidor' es la más gruesa de todos los productos
tipo
tipo em
emul
ulsi
sión
ón,, ap
apro
ro$i
$ima
mada
dame
ment
ntee 1*
1*cm
cmss de di
diám
ámet
etro
ro y @0 a <0 cm cmss de la
larg
rgo'
o' su
granulosidad
granulo sidad es muy parecida al salchichón
salchichón,, que puede lle%ar cubos de grasa escaldados
escaldados y
dispersos en la masa' cuando se elaboran con %egetales como zanahoria, habichuela y
gelatina, se denominan galantinas, se ahuman o no!
B+58/G es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboración como en su

presentación, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o despu)s de la cocción'
recargadas en a#o y pimienta, sin pimentón ni color' aunque de tamaño más pequeño que
los chorizos!


SANTANDER

ELABORACION DE SALCHICHA
listamiento =aterial  nsumos,

+tc! ingredientes,


+liminación
grasas

=olido 
 7arnes por separ
separado
ado en disco de :mm y
Brasa en disco de *mm
7utteado y =ezclado 

 6o
6odos
dos los ngredientes
ngredientes seg&n instrucción'
instrucción' hasta
6ene
nerr un
unaa pasta
pasta desea
deseada
da!! 7o 7ont
ntro
roll de la
temperatura no superior a 10 T7,
+mbutido  +mbutidoraG

+mbutidoraG boquilla de S' con tripa natural o
artificial ienie pa` de celulosa diametro
4eg&n producto a obtener!
Porcionado 
utomática!
humado 
 hora o seg&n gusto!
gusto!
+scaldado 
 Tt  del agua A@ a I0 T7 N 20 min! o hasta
Tt  interna del producto <I a A* T7 o 1min por
cada mm de diámetro o espesor!
7hoque t)rmico  con agua potable fra hasta Tt  interna del
Producto *0 T7 apro$imadamente!
apro$imadamente!
4ecado  con paño absorbente higi)nico
+mpacado  =anualG cortarlas

cortarlas una a una y en bande#a de
copor empacarlos
empacarlos con peso o unidades
unidades
Definidas' =ecánicamenteG empacadora al
%aco o no!
3efrigeración 
7ongelación 

7omercialización /enta del producto


SANTANDER

CARNICOS Página <0 de109
ELABORACIÓN DE SALCHICHON

+tc! ingredientes,


+liminación
grasas

=olido 

 6o
6odos
instrucción' hasta
te
tene
nerr un
unaa pa
past
staa de
dese
sead
ada!
a! 7ont7ontro
roll de la

+mbut
+mb utido
idora
raGG boquil
boquilla
la de S a 1S' con tripa
tripa
natural o artificial cortadas al tamaño y peso
deseado y diámetro dependiendo del producto a
obtener!
humado 
1 a 1  hora o seg
seg&n
&n gusto!
+scaldado 
 Tt  del agua A@ a I0 T7 N 1 a 1  hora! o hasta
cada mm de diámetro o espesor
apro$imadamente!
+mpacado  en unidades no necesitan sino embala#es pero

Porcionado siG =anualmenteG cortados en
roda#as y en bande#a de copor empacados con
Peso o unidades Definidas'
=ecánicamenteG en roda#as y empacar al %aco
o no!
3efrigeración 
7ongelación
7onser%ación
  Tt
y almacenamiento   ((10
Tt  10T7'
T7,hasta
conser%ar el producto!
su comercialización!
7omercialización
/enta del producto


SANTANDER

ELABORACIÓN DE MORTADELA

+tc! ingredientes,


+liminación
grasas

=olido 

 6o
6odos
instrucción' hasta
te
tene
nerr un
unaa pa
past
staa de
dese
sead
ada!
a! 7ont7ontro
roll de la

+mbutidoraG boquilla de 1S a 1 S' con tripa
deseado y diámetro 1*0mm o dependiendo del
producto a obtener!
obtener!
humado 
 8pcional, Tt  @0 a A@ T7, ?3  <0 a I0L N1 a
1  hora o seg&n gusto!
+scaldado 
 Tt  del agua A@ a I0 T7 N * a *  hora! o hasta
cada mm de diámetro o espesor
apro$imadamente!
+mpacado  +n unidades no necesitan sino embala#es pero

Porcionado sG =anualmenteG cortardos en
roda#as y en bande#a de copor empacardos con
Peso o unidades Definidas'
=ecánicamenteG en roda#as y empacar al %aco
8 no!
3efrigeración 
7ongelación
7onser%ación
  Tt
Tt  10T7'
T7,hasta
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/enta del producto


SANTANDER

CARNICOS Página <* de109
ELABORACION DE GENOFA

+tc! ingredientes,


+liminación
grasas

=olido 


Porcionado 
 =anualG seg&n deseo * a @cm, con Piola 5\ I'
=ecánicamenteGG amarradora automática!
=ecánicamente
7occión 
 Tt  del agua I@ C 90 T7 N 20 min! o hasta
Tt  interna del producto I0 T7 o 1min por cada
1mm de diámetro o espesor
7hoque t)rmico  co

conn agua potable fra hasta Tt  in
interna
terna del
apro$imadamente!
=adurado  rtesanalG
rtesanalG al medio ambiente por : das
impregnadas con una mezcla de aceite, a#o y
/inagre pre%iamente Preparada!
7ámara de secadoG Tt  @0 T7, ?3  <0L (
A0L, hasta punto deseado!
4ecado  con paño absorbente higi)nico!
+mpacado  =anualG cortarlas

cortarlas una a una y en bande#a de
copor empacarlos con un peso o unidades
Definidas' =ecánicamenteG maquinaria al
%aco o no!
7ongelación
7onser%ación
  Tt
Tt  10T7'
T7,hasta
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7omercialización  /enta del producto


SANTANDER

4ORMULA SALCHICHAS
SEMIJINDUSTRIALES INDUSTRIALES
INGREDIENTES
4INA ECONOMICA 4INA ECONOMICA
735+ P8375 20 L *0 L 20L NNNNNNN

735+ ;8/58 :0L <@ L @0L :@L
B34 D834" 20L 1@ L *0L 1*L
?+"8 20L *0L 1IL *0L
4" *@ rM` *0 rsM` *!1L *!2L
4" 5638 * rM` 2 rsM` 0!*L 0!*L
>84>68 2 rM` * rsM` 0!2L 0!2L
7D8 4783;78 1 rM` 1 rsM` 0!1L 0!1L
P=+56 * rM` * rsM` NNNNNNN NNNNNNN
785D=+568 4"7?7? NNNNNNN 1L 1L 1!IL
5+F =847D 0!@ rrMM` 1 rs
rsM` NNNNNNN 0!*L
?35 NNNNNNN <L @L IL
H8 +5 P8"/8
P8"/8 0!@ rM` 1 rsM` NNNNNNN NNNNNNN
78"83 1 rM` * rsM` 0!1L 0!1L
P=+5685 10 rM` 10 rsM` NNNNNNN NNNNNNN
?+/8 1 unidadM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
68=""8 1 rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
"BD83 NNNNNNN 0!@L NNNNNNN @L
B"6=68 =85848D78 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!1L
?=8 " D8 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!*L
"7668 D+ 48D8 NNNNNNN NNNNNNN 0!*L 0!*L
F73 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L NNNNNNN
/58 6568 NNNNNNN NNNNNNN 0!*L NNNNNNN


SANTANDER

CARNICOS Página <: de109
4ORMULA SALCHICHON
SEMIJINDUSTRIAL INDUSTRIAL
INGREDIENTES 4INO ECONOMICA 4INO ECONOMICA
735+ P8375 :0L *0L 20L NNNNNNN

735+ D+ ;8/58 :0L <0L @0L :0L
B34 D834" *0L *0L *0L 1@L
?+"8 10L 1IL 1IL *0L
4" 2@ rM
rM` ** rrssM` *!*L NNNNNNN
4" 5638 * rM` 2 rsM` 0!*L 0!*L
7D8 4783;78 1 rM` 1 rsM` 0!1L 0!1L
F73
P=+56 5+B3 11< rrMM`` N*NNrNsMN`NN NN0N!*NL
NNN NN0N!*NL
NNN
78=58 1 rM` NNNNNNN 0!*L 0!*L
H8 +5 P8"/8 0!A rM` 1 rsM` 0!1L 0!1L
/58 ;"578 10ccM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
785D! 4"7?7?85 NNNNNNN 1L 1!IL 1L
?35 NNNNNNN <L @L 1<L
?=8 563" 8 PP@0 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!1L
>84>68 NNNNNNN * rsM` 0!2L 0!2L
B"6=68 =85848D78 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!1L
"7668 D+ 48D8 NNNNNNN NNNNNNN 0!*L 0!1L
78"83 NNNNNNN 0!1L 0!1L 0!1L
"BD83 NNNNNNN 0!<L NNNNNNN :L
7+3/+7+38G *0L =as de carne de cerdo en cubos de * cm! pro$!
10L =as de grasa en cubos de  cm! +scaldados


SANTANDER

CARNICOS Página <@ de109
4ORMULA MORTA
MORTADELA
DELA
735+ D+ 7+3D8 @0 L *0L *0L NNNNNNN

735+ ;8/58 @0L <0L :0L :0L
B34 D834" 20L *0L 10L 10L
B34 +5 7;84 1@L NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
?+"8 10L 1IL *0L 1IL
4" *@ rM` ** rsM` *L *!2L
4" 5638 * rM` 2 rsM` 0!*L 0!*@L
>84>68
7D8 4783;78 21 rrMM`` *1 rrssMM`` 00!!21L
L 00!!*1L
L
P=+56 : rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
?35 NNNNNNN < rsM` IL 10L
5+F =847D 0!@ rrMM` 1 rs
rsM` NNNNNNN 0!*L
7"/8 D+ 8"83 0!@ rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
75+" 0!@ rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
"783 D+ =+56 10cc NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
H8 +5 P8"/8 * rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
/58 ;"578 10cc NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
68=""8 * rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
83+B58 * rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
785D! =836D+" NNNNNNN 1L *L *L
B"6=68 =85848D78 1 rM` NNNNNNN 0!1L 0!1L
"BD83 NNNNNNN 0!@L *L *!@L
?=8 563" 8 PP@0 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!*L
78"83 NNNNNNN 0!1L 0!1@L 0!*L
"7668 D+ 48D8 NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN 0!1L


SANTANDER

CARNICOS Página << de109
4ORMULA GENOFA
735+ ;8/5 *0 L :0L @0L 2@L

735+ P8375 <0 L :0L 20L :@L
B34 D834" *0 L *0L *0L *0L
?35 D+ 63B8 NNNNNNNNNNNNN 2L @L 2L
4" **grs! M `g! *1 rsM` *!*L *!2L
4" 5638 *grs! M `g! 2 rsM` 0!*L 0!*L
>84>68 2grs! M `g! * rsM` 0!2L 0!2L
7D8 473;78 1grs! `g!
P=+5685 D"7+ 20grs! M `g! N1NNrNsMN`NN NN0N!1NL
NNN NN0N!1NL
NNN
P=+5685 P756+ 10grs! M `g! NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
H8 +5 P8"/8 @grs! M `g! 2 rsM` 0!1L 0!1L
P=+56 1,@grs! M `g! NNNNNNN 0!@L
?+"8 NNNNNNN *0L 1IL *0L
7+;8"" "3B :0grs! M `g! NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
78=584 2grs! M `g! 1 rsM` 0!2L 0!1L
H8 20grs! M `g! NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
78"83 2grs! M `g! NNNNNNN 0!1L NNNNNNN
68=""8 1grs! M `g! NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
?=D8 -opcional 58 8P785" 8P785" NNNNNNN
7877J5 4 4 4 NNNNNNN
785D=+568 B+58/ NNNNNNN 1L *L 1L
75+" NNNNNNN 1 rrssM` NNNNNNN 0!1L
B"6=68 =85848D78 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L NNNNNNN
?=8 "D8 -PP@0 NNNNNNN 0!1L 0!*L NNNNNNN


SANTANDER
CARNICOS Página <A de109
=.+.+. C%"#%s7
+sta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como por
e#emploG
e#emp loG 7arnes, %scera
%sceras,
s, sangre, despo#os y tendones! lg
lgunas
unas de estas materias primas
primas
se someten a un pretratamiento antes de su uso' estos embutidos son de corta duración
debido a la composición de la materia prima y a su proceso de elaboración!
3+""+54 C =837""4G a partir de sangre en especial chi%o, res, cerdo y otros' en su

mayora con arroz, los demás ingredientes dependen de su clase y región donde se elabora y
gusto del fabricante'
fabricante' las relle
rellenas
nas se embut
embuten
en en tripa
tripass delgadas
delgadas y s) porcionan en tamaños
tamaños
de @ a <0cms' "as morcillas se embuten en tripas gruesas y se porcionan en tamaños
grandes! 4u coloración es ro#a siempre y cuando est)n crudas, pero al calentarlas, y durante
su almacenamiento toma una coloración caf) oscuro!
P6+ D+ ?KBD8G elaborado apartir de la mezcla de hgado y lardo de cerdo, precocida,

finamente
finamente picada tipo em
emulsión,
ulsión, emb
embutida
utida o moldeada y cocida
cocida!! +l hgado puede ser de
animales
animales diferentes que le dan su nombre -pato, pollo, res, cerdo, etc!' algunos son pastas
untables y otras de cortar, de coloración rosa pálido y lisa!
+48 D+ 7;+FG se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos y otras
partes del ce
cerdo,
rdo, que por ccocción
occión suelta gelatinas, si )sta se realiza por mucho tiempo hay
perdida de
d e poder aglutinante! "os ingredientes no son triturados sino picados, prensados o
no en un con#unto que presenta pedazos de carne distribuidos homog)neamente y no
embutidos, de consistencia que permite rebanar!


SANTANDER

CARNICOS Página <I de109
ELABORACION DE RELLENAS
3ecepción materia prima  4angre, arroz, carnes, insumos, ingredientes

+tc! ingredientes,

frescura de las sangre, carnes -p?, etc!, de

+liminación
Brasas, la%ado arroz y otros ingredientes!

decuación ingredientes 

 cocción de arroz y ar%e#a -al dente, sangre
hasta espesor deseado, demás ingredientes
la%ar, higienizar
higienizar Pasteurizar y picar seg&n
nstrucciones!


+mbutidoraG boquilla de S' ambos casos con
tripa natural o artificial de *0 a 20mm
Porcionado 
utomática!
8reado  l medio ambiente apro$imado * horas
7occión 
 Tt  del agua I@ C 90 T7 N 1hora o hasta
1mm de diámetro o espesor o pinchar y no salir
sangre!
7hoque t)rmico  7on ag

agua
ua potable fra hasta Tt  int
interna
erna del
apro$imadamente!
humado 
 8pcional, Tt  *0 a @0 T7, ?3  <0 a I0L N
+mpacado  =anualG cortar

cortar una a una y en bande#a de
copor empacarlos con un peso o unidades
Definidas' =ecánicamenteG maquinaria al
/aco o no!
3efrigeración 


SANTANDER

7ongelación 
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/enta del producto


SANTANDER

CARNICOS Página A0 de109
ELABORACION DE PATE DE HIGADO

+tc! ingredientes,

frescura de las %sceras -p?, etc!, de

+liminación
ón cartlagos, hematomas, huesos,
=ateria Prima! grasa, pelle#os en las carnes y %asos biliares
en el hgado y grasas
Pesa#e de ingredientes
ingredientes  7arnes,
7arnes, %sceras
%sceras ro#as, insumos e ingredientes
ingredientes
decuación materia prima  =acerar y cortar el hgado y demás %sceras

ro#as y la%arlos para retirar residuos de sangre
las carnes y la grasa cortadas en cubos
+scaldado  ?gado, %sceras ro#as con agua caliente por

2min!! y carne
2min carnes,
s, gras
grasaa aparte
aparte hasta temperatura
temperatura
interna de <I a A* T7,
=olido 
 =oler hgado y demás %sceras ro#as en disco de
:mm y las carnes y grasa en disco de <mm!
7utteado y mezclado  6odos los ngredientes seg&n instrucción' hasta

6ener
6ener pasta deseada! 7ontrol de la temperatura
temperatura
no superior a 10 T7!

+mbut
+mb utido
idora
raGG boquil
boquilla
la de S a 1S' con tripa
tripa
deseado y diámetro dependiendo del producto a
obtener!
humado 
+scaldado 
 Tt  del agua I@ a 90 T7 N 1 hora! o hasta
mm de diámetro o espesor!
apro$imadamente!
4ecado  7on paño absorbente higi)nico
+mpacado  5ecesitan embala#e
3efrigeración 
7ongelación 

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/enta del producto


SANTANDER

ELABORACION DE 5UESO DE CABEA
3ecepción materia prima  7abeza, insumos, ingredientes

+tc! ingredientes,


+liminación
ón sesos, cartlagos, hematomas,
=ateria Prima! ?uesos, grasa, pelle#os en la cabeza!
4almuerización o marinado 

 8pcional, salmuera de 1: a 1< \; N *: a :I
horas y Tt  2 a : T7
"a%ado  gua

gua fra para eliminar e$ceso de salmuera!
7occión  7on agua hir%iendo hasta separación de la carne

y los huesos, apro$imadamente 2 a : horas!
Deshuese y picado  +n caliente, separación carne, hueso, o#os, etc!

Picar la carne en cubos apro$imados de  a
1 cm!
Pesa#e de ingredientes
ingredientes  7arn
7arnes
es en cubos' insumos e ingre
ingredientes
dientes
decuación ingredientes 

 en caldo de cocción -* ltsMcabeza cocinar todos
los ingredientes a e$cepción de la carne hasta
ebullición, luego colar y adicionar la gelatina
sin sabor!

=oldeado 
 +n molde prensa o moldes caseros de forma
cuadrada o rectangular!
rectangular!
3efrigeración 
 Tt  : T7, ?3  I0L ( 90L, N *: horas o hasta
compactación del producto!
Porcionado 
 =anualG dependiendo su uso cubos @ N @cm o
=ayores' =ecánicamenteG
=ecánicamenteG cortadora!
cortadora!
+mpacado  con separadores indi%iduales y embala#e en

7a#as plastificada!
3efrigeración 
7ongelación
7onser%ación
  Tt
Tt  10T7'
T7,hasta
7omercialización
7omercialización  /e/enta
nta del producto


SANTANDER
CARNICOS Página A* de109
4ORMULACION RELLENAS
/7+34 8 735+ @L NNNNNNN @L NNNNNNN

338F N :0 L 2@L 2@L :0L
45B3+ 20 L 20L 20L 20L
B34 D834" 20 L 20L 20L 20L
4" *0grs M`g *0 rsM` 1!9L *L
4" 5638 NNNNNNN * rsM` * rsM` 0!*L
>84>68 2grM`g NNNNNNN 0!2L 0!2L
7D8 4783;78 1grM`g
3;+H ?D36D 2A@grsM[g NNNNNNN 0!1L 0!1L
NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
3;+3H D+4?D36D NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN 20L
7+;8"" I0grs M `g @0 a 100grsM`g A!@L AL
P8"+8 >3+478 1@grs M `g NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
"3+" 0,@grs M `g NNNNNNN NNNNNNN 0!0@L
68=""8 1 gr! M `g NNNNNNN NNNNNNN 0!0@L
H8 'rs 7 8' >3+478 1grsM`g molido 0!1L 0!@L
7"5638 7=3385 Igrs M `g NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
78=58 1,@grs M `g 1 a 2 rs
rsM` 0!*L 0!1L
P+3+B" "48 1@grs M `g *0 a @0 rsM` 2!@L NNNNNNN
P=+56 *grs M `g 1 a 2 rs
rsM` 0!*L 0!1L
?E= o P8 o PP @00grsM`g NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
5+F =847D 0,@grsM`g 0!@ rsM` 0!0@L NNNNNNN
83+B58 1grs M `g 1 rsM` 0!01L 0!1L
=+H835 NNNNNNN NNNNNNN 0!0@L 0!0@L
B47 @grs M [g NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
3+P8""8 -8P785" A:grs M `g @0 a 100grsM`g NNNNNNN NNNNNNN
%n un )%% #e *a ,rasa  ue ue#e en!er% e* ,ran%  n% !%!a*/en!e %"#% (a* #en!e I,ua* %n *a
are;a


SANTANDER
4ORMULA PATE DE HIGADO
7arnee m
7arn maa ra ccer
erdo
do 1@L NNNNNNN 20L 20L
Brasa dorsal cerdo *IL *0L 20L *0L
? ado
ado 3
3es
es ( ccer
erdo
do @AL I0L :0L @0L
4al **grsM`g ** rsM` *!*L *!2L
4al 5itro * rsM` * rsM` 0!*L 0!2L
>osfato lasmal 2 rsM` 2 rsM` 0!2L 0!2L
cido ascórbico 1 rM` 1 rsM` 0!1L 0!1L
 o en ol%o @ rsM` 2 rsM` NNNNNNN 0!@L

"eche en ol%o :0 rrssM` :0 rrssM` NNNNNNN NNNNNNN
?35 NNNNNNN 10L NNNNNNN <L
7omino 1 rM` * rsM` NNNNNNN 0!1L
5uez moscada 1grM`g * rsM` NNNNNNN 0!0@L
Pimienta 1grM`g * rs
rsM` NNNNNNN 0!*L
7ebolla de cabezaN *0grsM`g 20 rrssM` *!*L NNNNNNN
;randy AccM`g @ccM` NNNNNNN NNNNNNN
?ue%os *unidM`g NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
=anzana 1 unid M`g! NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
B"6=68 =85848D78 NNNNNNN 1 rsM` 0!1L 0!1L
"3+" NNNNNNN 0!@ rrssM` 0!1L 0!1L
83+B58 NNNNNNN 0!@ rsM` NNNNNNN 0!1L
68=""8 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!1L
F73 NNNNNNN NNNNNNN 0!1L NNNNNNN
785D=+568 P6?+ NNNNNNN NNNNNNN 1L 1!@L
7+;8"" +5 P8"/8 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!*L 0!*L
"BD83 EM8 +="4>7D83 NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN *!@L
+species -laurel, tomillo, or)gano, poleo etc!


SANTANDER

CARNICOS Página A: de109
4ORMULA 5UESO DE CABEA
7;+F 7+3D8 * mitades * mitades * mitades * mitades

P64 =584 "as ue sean "as ue sean "as ue sean "as ue sean
4" *: rsM` *0 rsM` 4al
4almue
muera
ra 1:\;e
1:\;e 4almue
4almuera
ra 1:;e
1:;e
4" 5638 * rsM` 2 rsM` NNNNNNNN NNNNNNNN
>84>68 2 rsM` 2 rsM` NNNNNNNN NNNNNNNN
7D8 4783;78 1 rM` 1 rsM` NNNNNNNN NNNNNNNN
P=+56 1 rsM` * rsM` 0!*L 0!1L
5+F
68="=847D
"8 01@grrsM`
M`g NNNNNNNN 0!0@L 0!0@L
NNNNNNNN 0!0@L 0!0@L
"3+" 1gr M`g 1 rsM` NNNNNNNN 0!1L
7+;8"" 7;+F 1@grsM`g *0 rsM` NNNNNNNN NNNNNNNN
F5?83 : unidades NNNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNNN
7"/84 0!@grsM`g NNNNNNNN 0!0@L 0!0@L
B+"6 45 4;83 20 a <0grs 20 a <0 rs NNNNNNNN NNNNNNNN
7"D8 D+ 787D8 * litros * litros * litros * litros
/58 ;"578 1 cc M`g NNNNNNNN 1ccM` NNNNNNNN
7+;8"" +5 P8"/8 NNNNNNNN NNNNNNNN 0!*L 0!2L
B+"+>756+ NNNNNNNN NNNNNNNN j j
83+B58 NNNNNNNN 1 rsM` NNNNNNNN 0!0@L
H8 +5 P8"/8 NNNNNNNN * rsM` 0!*L 0!1L


SANTANDER

CARNICOS Página A@ de109
=.9. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
Productos o materias primas que se someten a la acción del salado -marinado yMo ahumado
para me#orar sus caractersticas fsicas, qumicas y biológicas y su mayor poder de

conser%ación!
Beneralmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de elaboración de

embutidos y en m)todos de conser%ación, por eso no se presentará una conceptualización
de ellos!
 continuación se hará referencia a la preparación de salmueras!
=.9.1. a&u/a#%7
+s para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del productor!
este m)todo ya se %io en m)todos de conser%ación!
=.9.+.
+s unaSa*/uera7
combinación de sustancias sólidas yMo lquidas que pueden tener como ingredientes
sal, nitritos, nitratos, az&car, fosfatos, aditi%os y condimentos disueltos o no en agua!
+$isten diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparación y a la concentración!

De acuerdo a la preparación se puede encontrar los siguientes tiposG
( 4almuera cruda
( 4almuera cocida
( 4almuera aromatizada!
7on respecto a la concentración pueden serG
( "igeras o d)biles -10 C 1:\;e

( =edias -1< C *0\;e
( >uertes -** C *<\;e
( 4ecas -en ausencia de agua!
ctualmente en la industria cárnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades son
controladas mediante rigurosas normas con el ob#eto de obtener productos de e$celente
calidad que en ning&n momento sean noci%os al consumidor!
+n las salmueras lquidas la concentración de salinidad se mide por medio del aerómetro o
salinómetro que registra la escala en grados ;aume -\;e!
"a cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a procesar y su

concentración del tiempo en que se %a a de#ar este en ella!


SANTANDER

CARNICOS Página A< de109
?ay una regla general para la elaboración de salmueras lquidas a partir de cualquier
concentración se debe sumar o restar **0grs de sal si se quiere subir o ba#ar * grados de
salinidad!


SANTANDER

CARNICOS Página AA de109
Para la preparación de salmuera seca la base de cálculo que se puede utilizar y que luego se
a#usta a la cantidad que se requiere dependiendo del producto a elaborar esG
(54ailtrcaotomd&en sodio 10`!0g1`g

( z&car 0!0*`g
( +species opcionales
4ORMULACION DE SALMUERAS LI5UIDAS
CLASE DE SALMUERA
INGREDIENTES ESPECIAL
MEDIA 4UERTE
DEBIL (1Be PA
PARA
RA POLLO
POLL O
(1>Be (+Be
(>Be
B ?+3/D 10"ts! 10lts 10lts 10lts

4" 1:I0gr 19*0gr *@I0gr I*0gr
56368 I0 a 100gr I0 a 100gr I0 a 100gr 1@ a *0gr
F73 I0 a 100gr I0 a 100gr I0 a 100gr *@ a 20gr
>84>68 *@0 a 200gr *@0 a 200gr *@0 a 200gr :0 a @0gr
7D8 4783;78 *@ a @0gr *@ a @0gr *@ a @0gr * a @gr
+4P+7+4 8
8P
P785" 8P785" 8P785" 8P785"
H=85+4G 4on productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso de salado
en salmueras
salmueras lquid
lquidas
as o secas a e$cepción de los bati
batidos,
dos, pueden tam
tambi)n
bi)n ahumarse!
ahumarse! 4e
considera aparte por usar una t)cnica de elaboración diferente y especial!
4e elaboran a partir de carnes de primera preferiblemente perniles de cerdo o de cordero

que sean animales #ó%enes y magros, porque lo contrario traera como consecuencia
productos de mala calidad y mermas muy ele%adas!
"os #amones se di%iden enG
( Hamones al hueso -perniles

( Hamones deshuesados en mol
molde
de y deshuesados amarrados
( Hamones prensados!


SANTANDER
CARNICOS Página AI de109
H=J5 " ?+48G +ste producto es obtenido en su mayora de procesar las piernas
traseras del cerdo! se someten o no a salmueras' puede ser cocido -agua yMo al horno, en
ocasiones tambi)n ahumados o curados -maduración lenta y prolongada, y en algunas
ocasiones se usan los brazos!
H=85+4 D+4?+4D84G "os hay moldeados o prensados, y amarrados! l igual que
los anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos t)rmicos, la unica diferencia
consiste en que se retira el hueso, e$ceso de grasa y la piel!
H=85+4 P3+54D84G entre ellos tenemos' batidos, Eor`, para sánd]ich, cutteado,
etc! 4e elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas, considerando que cuanto
mayor porcenta#e de cerdo, mayor calidad del producto terminado! ?ay que tener en cuenta
que su proceso tecnológico es diferente en cada uno de ellos!


SANTANDER

ELABORACION DE AMONES

+tc! ingredientes,


+liminación
grasas

tiras'' insumos e ingredientes seg&n
formula con balanza y peso, para el casero o de
Pierna, esta se pesa completa!
6roceado o corte  Para todos los #amones a e$cepción del de
pierna, se cortan
pro$imadoscortan trozoslade
o seg&n 2 a @decm
clase #amón!
=olido  4olo para #amones molidos yMo cutteados' 7arnes

por separado en disco
disco de :mm y Brasa
Brasa en
disco de *mm
7uteado y mezcaldo  Para #amones cutteados o de pasta fina, todos

"os ingredientes seg&n instrucción' hasta 6ener
6ener
Pasta deseada! 7ontrol de la temperatura
temperatura no
superior a 10 T7!
4almuerización o marinado  todos los #amones e$cepto el batido, salmuera de

1: \; aromatizada o no por *: a :I horas
=ezclado y batido
batido 6o
6odos
dos los ngredientes seg&n instrucción
instrucción y tipo
de Hamón!
Prensado 
 +n molde prensa para todos los #amones e$cepto
el de pierna con hueso, prensar el molde lo más
>uerte posible!
marre 
 los #amones de pierna con hueso si se cocinan,
se cubren con tela o liencillo y luego s) amarran
con pita 5\ I o malla de nylon, conser%ando su
>orma' si se hornean s) en%uel%en en papel
aluminio!
7occión 
 6odos
6odos los #amones se cocinan en agua hir%iendo
por un tiempo de 1 hora por cada ìlo
ìlo de peso o
?asta temperatura interna de <I a A* \7'
los de pierna tambi)n de la misma manera o en
agua caliente a 90 \7 o en el horno a *@0 \7
?asta alcanzar la misma temperatura interna!


SANTANDER

CARNICOS Página I0 de109
7hoque t)rmico  7on ag

agua
interna
erna del
Producto *0 T7 apro$imadamente,
apro$imadamente, menos lo
?orneados!
3efrigeración 
 Tt7ompactación
 : T7, ?3  del
I0Lproducto!
( 90L, N *: horas, para
Desmoldado 
 4e sacan de la prensa y de la en%ol
en%oltura
tura los
Hamones, se adecuan o se arreglan!
humado 
+nfriado y secado 

+mpacado  4e empacan con un peso o unidades definidas'

+n roda#as o enteros' mecánicamenteG al %aco o
5o!
3efrigeración 
7ongelación 
7omercialización
7omercialización  /e
/enta
nta del producto


SANTANDER

4ORMULA AMÓN
INGREDIENTES PERNIL DESHUESADO BATIDO :OR
Pernil de cerdo 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

4"=+3 1: \; 10 litros 8 cional NNNNNNN 10 litros
?+"8 8 B >3 NNNNNNN NNNNNNN 20 a :0L NNNNNNN
4" NNNNNNN NNNNNNN 1!IL NNNNNNN
4" 5638 * rM
rM` NNNNNNN 0!2L NNNNNNN
7D8 4783;78 1 rM
>84>68 2 rM
rM` NNNNNNN 0!:L NNNNNNN
"3+" < rM` I rsM` 0!<L 1L

78=58 : rM` * rsM` 0!*L 0!@L
H8 >3+478 2 rrMM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
H8 +5 P8"/8 NNNNNNN * rsM` 0!2L 0!2L
P=+56 : rM` 1 rsM` 0!:L 0!@L
7+;8"" >3+47 20 rM` NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN
7+;8"" D+4?D36D NNNNNNN NNNNNNN 0!1L 0!2L
5+F =847D 0!@ rrMM` 0!@ rrssM` 0!0@L 0!1L
/58 ;"578 10ccM` 10ccM` NNNNNNN 0!0@L
68=""8 1 rM
P8"+8 0!@ rM` 1 rsM` NNNNNNN
83+B58 0!@ rM` 1 rsM` 0!0@L NNNNNNN
"=DJ5 NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN @L
785D=+568 H=85 NNNNNNN NNNNNNN 1L 1L
NOTA7 normalmente siempre se incorpora a las piezas el 10L en salmuera, cuando son

sometidos a )sta, en su formulación no se le adicionan sal, sal nitro, fosfato ni ácido
scórbico, porque están incluidos dentro de la salmuera!


SANTANDER

CARNICOS Página I* de109
=.. ESPECIALIDADES CARNICAS
+stos productos
productos se procesan de manera simila
similar'
r' el combinando
combinando de carnes para la pasta que
se elabora
estas! para de
demás, el relleno
relleno puede
la materia incluirG
prima res, anteriormente,
descrita cerdo, poll
pollo,
o, pa%o,
seg&nu el
otras carnes
medio o mezclas
donde de
se traba#e,
se pueden incorporar al relleno otros materiales como hue%os, aceitunas, pasas, salchichas,
#amón, %erduras-zanahoria, ar%e#a
ar %e#a y habichuela, se pueden incluir frutas u otras %erduras!
+stos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera que cuando
el producto est) terminad
terminadoo y se realice un corte y se obser%e una presentación
presentación agradable
por su distribución y colorido!
7P85 8 =7?7?8 3+""+58G 4e debe partir de m&sculos limpios que pro%ienen

de las piernas y brazos de los animales -reses o bo%inos, es un m&sculo semi tendinoso que
ocupa la porción caudolateral del muslo, entre el gluteobiceps y el semi membranoso!
+s una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de %aras
manerasG
( 6ipo #amón
( 6ipo profesional o funda
( 6ipo espiral
( 6ipo camisa
48;3+
48;3 + ;
;33
33BB
 8 FP
FP6G +s un unaa ca
carne
rne co
const
nstit
itui
uida
da por el m&sc
m&scul
uloo cu
cutá
táneo
neo
abdominal que cubre parte del abdomen y del tóra$' es una carne dura que se rellena tipo
espiral!
/+4 3+ 3+""
""+5
+544GG 4e ha
hace
ce ref
refere
erenc
ncia
ia espec
especia
ialm
lment
entee a pollo
pollos,
s, pa
pato
tos,
s, pa
pa%o
%os,
s, si
sinn
discriminar las demás a%es y partes de estas!
Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado, que puede
lle%arse acabo de las siguientes manerasG
( 6ipo camisa abierta por el costado

( 6ipo
6ipo camisa abierta por la parte anterior -pechuga abdomen
( 6ipo profesional o funda
( 6ipo profesional solo piel


SANTANDER

ELABORACION DE PRODUCTOS RELLENOS

(AFES MUCHACHO O CAPON SOBREBARRIGA O APATA ENTRE OTROS

+tc!


+liminación
+n a%es grasa, cañones de plumas, etc!
Deshuese y abertura  4eg&n instrucción, y el m)todo escogido -de los

: que hay en cada caso deshuese las a%es y
bra el capón, e$cepto la sobrebarriga!
rreglo  en caso de posibles rompimiento al abrir y

Deshuese de las carnes y a%es cosa o adecue de
tal manera que no se salga el relleno

Preparación del relleno  De acuerdo a la formulación o deseo personal,

los que tienen %erdura, esta, se debe pasteurizar
y las carnes con la grasa se muelen por separado
en disco de :mm
=ezclado  "as carnes con todos los condimentos e$cepto

las %erduras e ingredientes ane$os se mezclan
4eg&n instrucción!
3elleno  dependiendo el estilo escogido, en capas, carnes,

/erduras acomodadas, hue%os, y as los demás
ingredientes siempre dando buena presentación
al producto, sobre todo cuando se %alla a cortar!
decuación 
 los productos que se abrieron -capones, a%es s)
cosen con agu#a e hilo o grapadora clnica, s)
en%uel%en en tela o liencillo y luego s) amarran
con pita 5\ I o malla de nylon, conser%ando su
>orma' si se hornean s) en%uel%en en papel
aluminio!


SANTANDER

CARNICOS Página I: de109
7occión  los productos en %ueltos en tela se cocinan en

agua hir%iendo por un tiempo de 1 hora por
cada ìlo de peso o ?asta temperatura interna
De <I a A* \7' o en agua caliente a 90 \7 hasta
alcanzar la misma
que se en%uel%e 6emperatura
en papel aluminiointerna, y losa
en el horno
*@0 \7 hasta misma temperatura interna!
7hoque t)rmico  7on ag

agua
interna
erna del
Producto *0 T7 apro$imadamente,
apro$imadamente, menos lo
?orneados!
3efrigeración 
 Tt  : T7, ?3  I0L ( 90L, N *: horas, para
7ompactación del producto!
Desmoldado 
 4e retira la en%o
en%oltura
ltura de los Productos rellenos,
rellenos,
4e adecuan o se arreglan!
humado 
+nfriado y secado 
+mpacado  4e empacan con un peso o unidades definidas'

+n roda#as o enteros' mecánicamenteG al %aco o
5o!
3efrigeración 
7ongelación 
7omercialización  /enta del producto


SANTANDER

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PRODUCTOS RELLENOS
INGREDIENTES
735+ D+ 3+4 20L *@L
735+ D+ 7+3D8 :0L 2@L
735+ D+ P8""8 *0L *@L
B34 D+ 7+3D8 10L 1@L
785D=+568 5D463" NNNNNNNNN 1L
>84>68 2 rM` 0!2L
B"6=68 =85848D78 NNNNNNNNN 0!1L
7D8 4783;78 1 rM` 0!1L
?=8 8 PP@0 NNNNNNNNN 0!1L
"7668 D+ 48D8 NNNNNNNNN 0!1L
78"83 1 rM` 0!1L
4" D+ 5638 * rM` 0!*L
?35 @L 10L
"=DJ5 NNNNNNNNN @L
75+" NNNNNNNNN 0!1L
5+F =847D 0!@ rM` 0!1L
P=+56 2 rM` 0!1L
78=58 * rM` 0!1L
7+;8"" D+ 7;+F8 H57 :0 rM` @L
/4 P44 l usto l usto
?+/84 l usto l usto
7+654 l usto l usto
?;7?+" l usto :L
F5?83 l usto :L
H8 563" : rM` 1L
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4" ** rM` *!2L
P=+5685 l usto NNNNNNNNN
P+3+H" *0 rM` NNNNNNNNN
PP3[ 2 rM` NNNNNNNNN
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"7P334 l usto NNNNNNNNN
;35DE l usto NNNNNNNNN


SANTANDER

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>. REGISTROS
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5ombre >echa 
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nstitución
nstitución Profesor 
=ateria 
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7urso
FICHA DE REGISTRO
1. DATOS FARIOS
5ombre pro%eedor 
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5ombre +mpresa 

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5ombre del producto 

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7antidad de carneG 3es peso  p?  Tt T7
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Brasa peso  p?  Tt T7
Pollo peso  p?  Tt T7
8tros peso  p?  Tt T7

Peso  p?  Tt T7
8tros ingredientes e insumosG 

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caracterstica 
 caracterstica
caracterstica 
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caracterstica 
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caracterstica 
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caracterstica 
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caracterstica 


SANTANDER

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9. CONTROL PROC
PROCESO.
ESO.
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Brasa peso  p?  Tt T7 6iempo

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6iempo 
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Brasa peso  p?  Tt T7 6iempo
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Pollo peso  p?  Tt T7 6iempo

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=ezcladoG pesoG  Tt T7 p?  6iempo

6iempo  forma 
cutteadoG pesoG  Tt T7 p?  6iempo  forma 
+mbutidoG pesoG  Tt T7 p?  6iempo  forma 
PorcionadoG forma 

 6iempo
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7occiónG Tt T7 6iempo

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+nfriadoG Tt T7 6iempo  forma  p?  peso 
humadoG Tt T7 6iempo

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?3  L
4ecadoG pesoG  Tt T7 p?  6iempo  forma 

?3  L


SANTANDER

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+mpaqueG tiempoG  forma  pelicula
Tt T7
3efrigeraciónG Tt T7 ?3 L forma  tiempoG 
7onser%ación o lmacenamientoG
lmacenamientoG Tt
Tt T7
T7 ?3 L forma 
tiempoG 
. PRODUCTO TERMINADO.
3endimientoG
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Peso
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lb! 
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4abor 
6e$tura 
pariencia 
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cidez 


SANTANDER

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


nálisis del proceso o prácticaG 



 


 

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 

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 

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 



SANTANDER

?. COSTOS
?ay diferentes m)todos

m)todos para calcular los costos de un producto, en los productos cárnicos
depende mucho de factores comoG
( 3endimientoG determinado
determinado por la cantidad y calidad de la carneG "o más importante
importante que
se debe tener en cuenta es el contenido de nutrientes
nutrientes o balance
balance de materia,
materia, sobre todo sino
lle%a rellenos sin es pura grasa y protena cárnica, a mayor cantidad de estas dos sustancias
más costoso!
( "os costos de producciónG costo fi#os y costos %ariables!
( Precio que se puede obtenerG dado por la calidad, oferta, demanda, oportunidad, el tipo de
%enta -al mayor o al detal!
( +l resultado del balance económicoG nos sir%e para decidir que tipo de producto con%iene
más elaborar o cual no es más rentable o nos da mayor utilidad!
?.1. RENDIMIETO
+n forma general se puede decir que el rendimiento de un producto cárnico %aria seg&n el
tipoo de prod
tip product
ucto,
o, composi
composició
ciónn de la materia
materia prima,
prima, composi
composició
ciónn final
final del product
productoo
-normati%idad, etc! y hay diferentes m)todos para calcularlo!
"o primero que se debe tener en cuenta sea el producto que sea es que siempre se toma una
unidad de equi%alencia y en 7olombia todas las empresas toma el peso - gramos o
ìlogramos!

+ntre los m)todos más fáciles tenemosG
( =)todo de composicionesG
composicionesG se debe conocer la composic
composición
ión inicia
iniciall de la carne, el factor
de con%ersión - es decir el L de las materias que pasan al producto y la composición final
del producto! y al final se obtiene el rendimiento porG
9 de componentes no 'rasos aportados por #a carne 'rs o 8's;
<endimiento = 6 100
/ó#idos no 'rasos de# producto terminado 'rs o 8'rs;
( =)todo de relación de pesosG +s necesario conocer el peso -grs o `grs de la base de

calculo o cantidad de pasta que se ha usado y el peso -grs o `grs del producto final! l
final se calcula porG
<endimiento = >i#os o 'ramos de #a pasta o base de ca#cu#o

>i#os o 'ramos de producto


SANTANDER

+l rendimiento del producto se e$presa en un n&mero que indica la cantidad de ìlos o

gramos pasta
pasta que se requieren para elabor
elaborar
ar un ìlo o gramo de producto! =ient
=ientras
ras
más grande es el n&mero que resulta menor es el rendimiento y por el contrario a
menor n&mero mayor rendimiento!
( =)todo
=)todo de regl
reglaa de tre
tres!
s! +s el más fácil de todos,
todos, se reali
realiza
za una regla de tres que
relaciona la cantidad obtenida del producto contra la cantidad de pasta cárnica procesada y
tomándose esta en porcenta#e como el 100L!
"eso de# producto
<endimiento = 6 100
"eso de pasta uti#i+ada
?.+. COSTOS DE PRODUCCION
"os costos de producción que se tienen en cuenta para un producto sonG costos fi#os, costos
%ariables e impre%istos, estos &ltimos a %eces considerados entre los fi#os, aqu lo %eremos
aparte para recordarles a ustedes la importancia de tenerlos en cuenta!
784684 >H84G
4on todos aquellos costos o gastos que no cambian de en un determinado tiempo, entre
ellos tenemos nómina, depreciaciones, gastos administrati%os, ser%icios p&blicos, entre
otros! 7omo su estudio es detallado y e$plcito del modulo de mercadeo, administración y
contabilidad' y no entramos en detalle de ello, pero s los tendremos en cuenta para poder
obtener el precio
precio de %enta del produc
producto
to donde se hace indi
indispensabl
spensable!
e! Para su cálculo
cálculo los
e$pertos en la materia, nos aconse#an tomar del 20 al <0L siendo me#or el :0L de los
costos %ariables para realizar los cálculos del precio de %enta!
784684 /3;"+4G
4on todos aquellos costos o gastos que %aran en un lapso de tiempo corto, entre ellos
tenemos materia prima, mano de obra al desta#o, empaques, transporte y comisión de %entas
al desta#o, entre otros! Para su cálculo se realiza con el siguiente cuadroG

4ICHA DE REGISTRO DE COSTOS FARIABLES PARA CUAL5UIER PRODUCTO
1. N%/'re #e* )r%#u!%G +. Un"#a# #e C%s!e%G
9. Pre"% #e en!a7 . Un"#a#es en#"#as a* /es7
2. In,re#"en!es % /a!er"a <. Un"#a# #e /e#"#a =. C%s!% )%r un"#a# >. Un"#a#es ?. C%s!% #e *%s "n,re#"en!es u!"*"0a#%s
)r"/as u!"*"0a#as
1@. C%s!% !%!a* #e *%s "n,re#"en!es u!"*"0a#%s7
11. O!r%s %s!%s ar"a'*esG J Man% #e %'ra a* #es!a;%

J E/)aues
1+. C%s!% ar"a'*e !%!a* ( %s!% #e "n,re#"en!es Q %!r%s %s!%s ar"a'*es 
=P3+/4684G
4on costos %ariables que se toman al igual que los ser%icios como costos fi#os, pero ya
mencionam
menc ionamos
os anteriorm
anteriormente
ente que los toma
tomamos
mos aparte
aparte!! +ntre ellos tenemos
tenemos p)rdidas,
p)rdidas,
degustaciones,
degustaciones, entre otros! "os e$pertos en la materia nos ac
aconse#an
onse#an tomar entre el 2 al
@L má$i
má$imo
mo de loslos cost
costos
os resu
result
ltan
ante
tess entre
entre fi
fi#os
#os Q %a
%ari
riab
able
less en un
unaa pl
plan
anta
ta bi
bien
en
mane#ada, por que más seria no rentable!
?.9. PRECIO DE FENTA
+sta limitado por los factores anteriormente mencionado

mencionadosG
sG
7"DDG
Ea sea por que se elabora un producto &nico en el mercado o porque es el de me#or
calidad en el merc
calidad mercado!
ado! 7ual
7ualesqu
esquiera
iera sea la situa
situación
ción que ocur
ocurra,
ra, la fabrica puede
puede
apro%echar esta %enta#a y perfectam
perfectamente
ente puede subir el pre
precio
cio de %enta! kPero cuidado
5o %aya a ser
ser cosa que los consumidores
consumidores o clientes lo encue
encuentren
ntren demasiado
demasiado caro!
" 8>+36
8 >+36GG
"a oferta esta dada por la cantidad de productos que están a la %enta, si la cantidad es
muy alta, los precios deben tender a ba#ar, para no tener que perder producto y as
dinero, esto esta limitado por la producción, promedio de %enta!
" D+=5D!
4e midelospor
cuenta la cantidad
das o )pocas de
de clientes dispuestos
poca o menor %enta!a comprar los productos! 4e debe tener en
" 8P8365DD!
7uando se inno%a en un producto, cuando se tiene un producto que no esta en el
mercado, por %entas del producto rápido seg&n in%entarios, etc!
6P8 D+ /+56
4i es al por mayor o al por menor, en el primero tiene que ser menor su precio! +n
alg
algunos
nos casos
asos los
los e$pert
pertos
os aconse
onse#a
#ann su
sum
mar a esto toss cost
stoos un marg rgeen de
comercialización no mayor del 20L, esto es por si %ende al mayor o al detal, si %ende al
mayor se reba#a ese porcenta#e y no se obtiene ninguna perdida!

+n realidad son muchos los factores que influyen en el precio de %enta de un producto'
nosotros sólo hemos mencionado algunos!
Para los cálculos del precio de %enta podemos utilizar las siguientes formulasG
A. "<E,?O @E VEN5A

VEN5A = ,O/5O 5
5O5A
O5A
 B C5??@A@ CN?5
CN?5A<?A
A<?A o
,O/5O 5O5A CN?5A<?O

D. "<E,?O @E VEN5A = 6 100
100  ! @E C5??@A@
donde:
( ,O/5O 5O5A CN?5A<?O = ,O/5O F?O CN?5A<?O B ,O/5O VA<?ADE CN?5A<?O B

SANTANDER

PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
AGROINDUSTRIA Versión: 1
CARNICOS "*'ina 9< de109
?M"<EV?/5O/G
( ,O/5O
,O/5O VA<?A
VA<?ADE
DE CN?5A
CN?5A<?O
<?O = ,O/5O
,O/5O VA<?AD
A<?ADE
E "O< H<AMO
H<AMO 6 NCME<O
NCME<O @E
H<AMO/
( ,O/5O
,O/5O VA<?A
VA<?ADE
DE "O< H<AMO
H<AMO = ,O/5O
,O/5O VA<?A
VA<?ADE
DE @E MOE
MOE 7 NCME<O
NCME<O @E
H<AMO/
( ,O/5O VA<?ADE @E MOE = ,O/5O <E/C5AN5E @E ,CA@<O @E ,O/5O/

VA<?ADE/

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 9A de109
1@. BALANCE DE MATERIA
+n principio, las restricciones de formulación de un producto se pueden calcular a partir

del conocimiento de la composición pro$imal de los ingredientes, de la formulación y
de las p)rdidas de proceso!
+n forma in%ersa conociendo la composición pro$imal de los ingredientes y de los

parámetros de formulación se puede establecer
establecer,, Por medios matemáticos una
formulación que cumpla con estas restricciones!
1@.1
1@.1.. RE
REST
STRI
RICC
CCIO
IONE
NES
S RELA
RELACI
CION
ONAD
ADAS
AS CON
CON LA CO
COMP
MPOS
OSIC
ICIO
ION
N
PRO6IMAL DEL PRODUCTO.
P837+56H+ D+ P386+5 7357 +5 +" P38D768 6+3=5D8!

+n el te#ido muscular
muscular,, la cantidad de protena es directamente proporcional a la cantidad
de humedad, seg&n la relación determinada Por el  de >eder -2!@I partes de agua Por
cada parte de protena! 4i bien es cierto que no hay may
mayor
or precisión en esta cifra, para
efectos del cálculo de formulaciones de embutidos escaldados puede ser satisfactoria la
precisión!
7onsiderando que la composición pro$imal de la carne es la siguienteG
PROTEINA P%
GRASA G%
HUMEDAD 3.58* P %
CENIZAS 1%
4e puede deducir la fórmula para cálculo de protena de la siguiente formaG

100% = P % + G % + 3.58* P % + 1%
(100% - 1% = (P% + 3.58 P % + G%
!!% = 4.58* P% +G%
P% = (!!- G% " 4.58
s Por e#emplo, para una carne 90M10 -90L de te#ido magro y 10L de grasa se calcula
la protena asG
P % = (99-10) / 4.58
P
P%%=
= 8!"4.58
1!.43%

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 9I de109
+sta relación de >eder -2!@IG1 es %álida para carnes de la mayora de los mamferos!
+n nuestra e$periencia, un producto adquiere te$tura y mordida aceptable cuando la
protena cárnica es
es al menos de IL con respec
respecto
to al producto termina
terminado!
do!
"as caractersticas
protena deldel
cárnica del producto
producto sonterminado
las que están relacionadas con el porcenta#e de
las siguientesG
 Mermas
Merm as de co
cocc
cció
ión
n (a ma
mayo
yorr ca
cant
ntid
idad
ad de pr
prot
oteí
eína
na
cárnica, menor merma de cocción)
 R#$#&' )# ,#)) ( ,/ &$')) )# /$#2
&'& ,/ #$#&' )# ,#))
 R#'$#&'  6 ,/)') ( ,/ &$')) /$#2
&'& ,#/ ,/)')
 E,6'&&' ( ,/ &$')) )# /$#2 &'&
,#/ #,6'&) 9#) 6 :
 ;:/')) ( ,/
,/ &$')) )# /$#2 &'&  P/
#<#&$/ )# 6 ,/ &&')) )# #$#&' )# :
,/ :/')) )#6 /)&$/
 T#$ ( ,/ &$')) )# /$#2 &'& $#$
, ) , #6$'&  ,#/ >,)?
 C/$#
C/ $# ( ,
,/
/ &
&$')
$'))
) )# /
/$#2
$#2
 &
&'&
'&
 ,
,/
/
<&'6')) )# ) $) )#6:) ' 9# # /,
P386+5 58 7357 +5 +" P38D768 6+3=5D8!

7omo se menciono anteriormente en ingredientes y aditi%os, se utiliza con frecuencia
para complementar
complementar la protena cárnic
cárnicaa en una formulación!
formulación!
 pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de protena cárnica Por
protena no cárnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz
proteica de estructura contin&a como en le caso de las protenas estructurales cárnicas!
Por tal razón la contribución de las protenas no cárnicas a la mordida a la te$tura y a la
firmeza al corte es más bien pobre!
B34 +5 P38D768 6+3=5D8

7on frecuencia
frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsión! "as preemulsiones
preemulsiones más
utilizadas sonG
1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA / GRASA / AGUA

1:5:5 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA
1:8:8 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA
EMULSIONES DE CUEROS
50:50 CUEROS PRECOCIDOS / AGUA
3:25:50:50 PROTEINA AISLADA DE SOYA / CUEROS /
AGUA

SANTANDER
CARNICOS "*'ina 99 de109
"as preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio paraG
( Disminuir los costos de un producto!
( ncrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones ba#as en protena o en

protena cárnica!
cárnica!
( Para utilizar grada de ba#o %alor -cueros de pollo, sebo de %acuno, etc!
?=+DD +5 P38D768 6+3=5D8

+n la práctica, un producto embutido escaldado rara %ez se formula con más de @@( <0L
de humedad!
humedad!  e$ e$cepc
cepción
ión en produ
productos
ctos que, com
comoo el #amón, est)n formu
formulado
ladoss con
cantidades de alta protena cárnica!
"as caractersticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la

siguiente manera!
A ,/ &$')) )# :  /)&$/ , @#

A ,/ &$')) )# :  /)&$/ , ://
A ,/ &$')) )# :  /)&$/ , ,)/
##&'6,#$# &/ /&#$# 6$/ )# 6,').
"a mayor
mayor compli
complica
cació
ciónn rel
relac
acion
ionada
ada con le con
conten
tenido
ido de agua en el cálcu
cálculo
lo de
formulaciones en el hecho de que las p)rdidas en proceso de los productos cárnicos
escaldados consiste en una deshidratación
deshidratación!!
4" +5 +" P38D768 6+3=5D8!

"a importancia de la sal en los productos cárnicos escaldados reside, además del sabor,
en el hecho de que incrementa la fuerza iónica de la emulsión, posibilitando de esta
manera la e$tracción y solubilización de la protena cárnica!
"=D85+4 +5 +" P38D768 6+3=5D8!

"ass pr
"a prin
inci
cipa
pale
less func
funcio
ione
ness de los
los almi
almido
done
ness en la fo form
rmul
ulac
ació
iónn de lo
loss pr
prod
oduc
ucto
toss
embutidos es la de retener humedad abaratan
abaratando
do de esta fforma
orma el producto!
7uando los ni%eles de almidones en un producto terminado e$cede de IL se presentan
deficiencias de te$tura y mordida, %ol%iendo masudo el producto!
D6/84
+n la formulación deben tenerse en cuenta las cantidades especficas de los diferentes
aditi%os
aditi%os que se utiliz
utilizan!
an! 5o siend
siendoo este el ob#eto de la presente e$p
e$posici
osición
ón no nos
limitaremos a señalar, ya que anteriormente se realiza un cuadro como comentario en la
sección de normas


SANTANDER

CARNICOS "*'ina 100
de109
1@.+. RESTRICCIONES DE 4ORMULACION 5UE TIENEN 5UE FER CON

RELACIONES ENTRE COMPONENTES.
3+"785 ?=+DDM P386+5!

3esulta de di%idir la humedad total del producto entre la protena total del producto
terminado!
"os %alores
%alores óptimo
óptimoss se ubic
ubican
an entre -:G1 y @G1, para un produ
producto
cto bueno -O@!@G1
-O@!@G1 y
para unproducto popular -OAG1, dependiendo si se pretende fabricar un producto
relati%amente seco y duro o h&medo, sua%e y #ugoso!
3+"785 B34 M P386+5!

"a relación grasaM protena se obtiene di%idiendo la cantidad de grasa presente en el
producto entre la protena
protena total del produc
producto
to terminado!
"os %alores óptimos se ubican entre 1!@ y *!@, dependiendo de si se desea tener un
producto seco y duro o más #ugoso -producto bueno y entre 1 y 1!@ para producto
popular!
+ste %alor tambi)n

tambi)n nos da una idea clara con respec
respecto
to a la estabilid
estabilidad
ad de la emulsión!
emulsión!
7uando los %alores e$ceden de *!0, se trata de emulsiones relati%amente inestables, que
deben ser procesadas con el má$imo cuidado!
3+"785 4" M ?=+DD!

"a relación sal M humedad se calcula a partir del contenido de sal, di%idido Por la
cantidad de humedad en producto terminado y es e$presada en porcenta#e!
+ste factor, determinado en los ++ como R brine(strenhghtS, te$tualmente traducido

como concentración de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede
esperar del producto! +n t)rminos prácticos este %alor debe e$ceder de 2!@L, %alor
mnimo con el cual se puede esperar una %ida &til razonablemente normal, siempre y
cuando se hayan cumplido las buenas Rprácticas de manufacturaS y se utilicen materias
primas en buen estado
estado desde eell punto de %ista =icrobiológico!
Para unproducto bueno debe ser -2!@ L y para un producto popular -2!I L!
1@.9. CALCULO DE COMPOSICION PRO6IMAL DEL PRODUCTO.
"a composición pro$imal de un producto se calcula a partir de la composición pro$imal

de los ingredientes con las siguientes relaciones!
 = 1B1 + B + 3B3 +...... B
+n donde

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 101
de109
. es la cantidad en [ilogramos del componente que se calcula
.1 a .n son las fracciones de unidad del componente en los 4iguientes 1 a n
Para calcular ahora la participación del componente . en la fórmula, se aplica la

relaciónG
< /,6 = 100 *  " (B1+ B....B

% )#  # </,6
"o anterior solo es %álido cuando no se presentan p)rdidas del componente . en el

proceso o para calcular la comp
composición
osición pro$imal del prod
producto
ucto crudo!
+n el caso de presentarse mermas o p)rdidas del componente . durante el proceso, se

puede -a presentar la restricción en t)rminos de producto crudo -esto se hace en las
restricciones de 5itritos y de scorbatos,
scorbatos, en donde
donde la merma es difcil de calcular ó -b
hacer los a#ustes seg&n la siguiente e$presión!
 A;USTADO =  - PERDIDAS
+sto se presenta
presenta con frecu
frecuenci
enciaa en el caso de la humeda
humedad,
d, que, normalment
normalmente,
e, es la
responsable de la p)rdida de peso en el procesamiento t)rmico!
% A;USTADO = 100 *  " (B1+B+B3+...B

6ambi)n
6ambi)n se presenta con frecuen
frecuencia
cia el caso de que el producto presenta una me
merma
rma en
su proceso
proceso y el com
compone
ponente
nte . no merm
merma!a! +sto suc
sucede
ede con las Prote
Protenas,
nas, Brasa,
Brasa, 4al,
>osfatos
>osfa tos y lmido
lmidones!
nes! "a partici
participaci
pación
ón del comp
component
onentee . en el producto
producto terminado
terminado
estara determinada Por la siguiente e$presión!
% ORMUA = 100 *  " (B1+B+B3+...B-

1@.. EFALUACION DE UNA 4ORMULACION CONOCIDA.
Para e$poner este

este punto, harem
haremos
os uso de un e#emplo
e#emplo sencillo!

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 10*
de109
>83="7J5
INGREDIENTES CANTIDAD !"#$

3+4 90M10 1I
68758 <
785D=+568 0!219
P386! 4"D 0!<
?35 1!@
4" 7356+ 0!09
4" 02I:
?+"8 I!@
686" 73D8 2@!:20
=+3=4 10L
INORMACIFN SORE OS INGREDIENTES

ECONDIMENTO TIENE A SIGUIENTE COMPOSICIFN
SA 50%
POIOSATO 30%
ASCORATO 5%
A SA CURANTE TIENE POR COMPOSICIFN
SA !3%
NITRITO DE SODIO 7%
A PROTEINA AISADA DE SOBA TIENE POR
COMPOSICFN
PROTEINAS !1.5%
 partir de aqu, debemos calcular la composición pro$imal de los ingredientesG
PARA A CARNE DE RES !0"10

GRASA = 10%
PROTEINAS = (!!-GRASA" 4.58 =1!.43
HUMEDAD =3.58 * PROTEINA =J!.57
"a información sobre los diferentes ingredientes se puede organizar

organizar en un cuadro!

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 102
de109
INGREDIENTES "#
% GR %PR %HU %AL %SA %PO %AS %NO&
  L C
<E/ -0710 1.00 10 1-.4 -.
5O,?NO .00 100
,ON@?MEN5O/ 0.1- 0 0 
"<O5. A?/A@A 0.0 -1.
IA<?NA 1.0 100
/A ,C<AN5E 0 0..0- - 
/A 0.4 100
I
5O?E5AO ,<C@O .
4 100
10! ME<MA .4
"<O@. 5 5E
E<M?N 1.
na %ez organizada la información correspondiente a la composición pro$imal de los

diferentes ingredientes,
ingredientes, se puede proceder a armar
armar el siguiente cuadro, calc
calculando
ulando asG
Brasa en carne 90M 10  `gs carne 90M10 . L grasa de 90M10

B3 -3+4 90M10  1I .10 M 100  1!I [gs!
P3 -3+4 90M10  1I . 19!: M 100  2!@ [gs!
!!! y as sucesi%ame
sucesi%amente
nte para cada celda del nue%o cuadro!
INGREDIENTES GR PR HU AL SAL PO ASC NO&
<E/ -0710 1. . 12. 0 0 0 0 0
5O,?NO .0 0 0 0 0 0 0 0
,ON@?MEN5O/ 0 0 0 0 0.1 0.11 0.2 0
"<O5. A?/A@A 0. 0 0 0 0 0 0 0
IA<?NA 0 0 0 1. 0 0 0 0
/A ,C<AN5E 0 0 0 0 0.0 0 0 0.00
/A 0 0 0 0 0. 0 0 0
I?EO 0 0 . 0 0 0 0 0
+n este &ltimo cuadro las cantidades están e$presadas en [ilogramos, Por lo que se
puede sumar ìlogramos de protena con ìlogramos de protena, ìlogramos de grasa
con ìlogramos de grasa!
demás se puede calcular la merma, considerando que la merma se presenta en el

proceso corresponde a una p)rdida de humedad! dicionalm
dicionalmente,
ente, como no podemos
establecer las p)rdida de 5itritos y scorbatos en el proceso, no se puede calcular la
concentración en el producto terminado!

SANTANDER

MANUAL DE PROCESAMIENTO
CARNICOS DE PRODUCTOS "*'ina 10:
de109
INGREDIENTES GR PR HU AL SAL PO ASC NO&

5O5A ,<C@O . 4.0 21 1. 0.4 0.11 0.02 0.00
ME<MA 0 0 . 0 0 0 0 0
"<O@. 5E<M . 4.0 1. 1. 0.4 0.11 GG GG
na %ez conocidas las cantidades en ìlogramos de cada uno de los componentes de la
compos
com posici
ición
ón pro$im
pro$imal,
al, se pue
puede
de ca
calcu
lcular
lar la com
compos
posici
ición
ón pro$im
pro$imalal de
dell produc
producto
to
terminadoG
L de grasa  100 . A!I M 21!

21!IIA
IIA  *:!:<L
1@.2. HACIENDO UNA 4ORMULACION A PARTIR DE LAS

RESTRICCIONES.
4upongamos que se debe hacer una formulación para un producto escaldado que cumpla
con las siguientes restricciones, asumiendo una merma del 10 L
INGREDIENTES PORCENTA'E
"<O5E?NA 5O5A 12
H<A/A 1
ICME@A@ 2
AM?@ONE/ 
tilizand
tilizandoo una for
formu
mulac
lación
ión par
paraa un produc
producto
to escald
escaldado
ado de cer
cerdo
do -@0G@0
-@0G@0,
, cuya
cuya
composición esG 1:L Protena, 1<L Brasa, <9L humedad!
7"7"8 D+ 5+7+4DD+4 D+ P386+5 E B34!
6omando como base de cálculo la cantidad de 100 ìlogramos de producto crudo, la

cantidad de producto terminado será de 90 ìlogramos!
7omo se requiere 1*L de protena en el producto terminado se requerirán 90. 1*M 100
 10!I ìlogramos de protena!
De igual forma, se requieren 90 . 1IM 100  1<!* ìlogramos de grasa!
7"7"8 D+ 5+7+4DD+4 D+ P386+5 E B34 7357G
+" 10L de +mulsión de cueros en fórmula presentan 10 ìlogramos, lo que aportaráG
10 . 1< M 100  1!< ìlogramos de grasa!
10 . 1: M 100  1!: ìlogramos de protena!

SANTANDER
CARNICOS "*'ina 10@
de109
Por lo anterior se requieren
1<!* C 1!<  1:!< ìlogramos de grasa cárnica y
10!I ( 1!:  9!: ìlo

ìlogramos
gramos de protena ccárnica!
árnica!
7"7"8 D+ "4 5+7+4DD+4 D+ 735+!
4e puede considerar que la carne está representada Por la siguiente igualdadG

CARNE= GRASA+PROTEINA+HUMEDAD+CENIZAS
+sto se puede e$presar asG
CARNE=
GRASA+PROTEINA+3.58*PROTEINA+0.01CARNE
3eemplazando
3eemplazando los %alores del e#emplo, se tieneG
0!99 7arne  1:!< Q 9!: Q 2!@I . 9!:

7arne  @I!*2 ìlogramos de carne
+l tipo de carne queda definido Por su porcenta#e de grasa, el cual equi%ale aG
L de Brasa  1:!< $ 100 M @I!*2  *@L
"as restricciones de la formulación se cumplen, entonces con @I!*2 ìlogramos de una

carne A@M *@!
7"7"8 D+ "84 D+=4 5B3+D+56+4!
"os demás ingredientes se calculan a partir de las restricciones, calculando primero las
cantidades de los ingredientes menos ligados a otros!
"=D85+4G +n el e#emplo el IL del producto
producto terminado - 90`gs equi%ale
equi%ale a 90 .
IM 100  A!* [gs!
+stos A!* ìlogram

+stos ìlogramos
os de alm
almidó
idónn se encu
encuent
entran
ran en A!* [gs de ha harin
rina!
a! 7on esta
esta
formulación se puede comenzar a armar la formulación, que requera como sigueG
INGREDIENTES CANTIDAD
,A<NE 72 .20
EMC/?JN @E ,CE<O/ 0:0; 10.000
IA<?NA .200

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 10<
de109
4e define la cantidad de 5itritos, scorbatos

scorbatos y Polifosfatos necesariaG
NITRITOS 00PPM DE PRODUCTO CRUDO.

=100 * 00"1000000
=0.0 K: (0:
4i se considera que la sal
sal curante utilizada tiene AL de 5itritos, se puede
puede calcular que
la cantidad necesaria de la sal curante es deG
0.0 K: NNO* (100 K: SA CURANTE"7 K:

NNO
= 0.85 K: DE SA CURANTE
"a ca
canti
ntida
dadd de Pol
Polifo
ifosfa
sfatos
tos se pud
pudee cal
calcul
cular
ar de acuerd
acuerdoo con la 5orma
5orma "egal
"egal -@
gramos M ìlogramo de producto
producto terminad
terminado!
o!
90 Kg PRODUCTO * 5 g!. DE "OS"ATOS / Kg DE

$
"a cantidad de scorbato

scorbato se calcula de acuerdo
acuerdo con la 5orma legal -@0 gramo
gramoss por 100
ìlogramos de pasta!
100K: DE PASTA * (50: ASCORATO " 100 K: DE

PASTA=50:
?asta el momento, la &nica fuente de sal en el producto, es la sal curante, que contienen
92 L de sal! Por lo tanto la cantidad de sal en 90 ìlogram
ìlogramos
os de producto esG
0.85K: DE SA CURANTE * (!3:

(!3: DE SA " 100 : DE
SA CURANTE =0.J5:
Para obtener un ni%el de *L de sal de producto terminado se requiere
Pero, como la sal curante ya

ya está aportando 0!*<@ `g de sal,
sal, se requerirán solamente 1!I
( !*<@ `gs  1!@2@ `gs de sal

SANTANDER

CARNICOS "*'ina 10A
de109
"a formula se puede armar con la información e$istenteG
INGREDIENTES CANTIDAD
,A<NE 72 .20
EMC/?ON @E ,CE<O/ 10.000
IA<?NA .200
/A 1.
/A ,C<AN5E 0.2
"O?FO/FA5O/ 0.4
A/,O<DA5O
A/,O<DA 5O/
/ 0.00
I?EO 7 AHCA K
5O5A 100.00
ME<MA 10.00
"<O@C,5O 5E<M?NA@O -0.00
Por &ltimo, se calcula la cantidad de agua M hielo necesaria para completar a 100
ìlogramos la formulaciónG
AGUAHIELO 1@@J2>.9J1@J=.+J1.292J@.+>2J@.2J@.@2 ++.+2
De esta
esta form
formaa se ha el elabo
aborad
radoo la formulac
formulación
ión de acuer
acuerdo
do con las
las restricc
restriccion
iones
es
conocidas con anterioridad!
7on fines de aprobación, se puede e%aluar la formulación reci)n hecha en un cuadro

similar al que realizamos anteriormente!

PROGRAA DE AGROINDUST
AGROINDUSTRIA
RIA
SERFICIO NACIONAL DE APRENDIAE
REGIONAL NORTE DE SANTANDER

SANTANDER
MANUAL
D+ P387+4=+568 D+ P38D7684 735784
SAN OS3 DE CCUTA

COLOMBIA +@@

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REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal

Precisamente en este manual se encontrarán algunas directrices para corregir la situación

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

+n un principio, los hombres prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de

+l conocimiento de la carne como alimento y de los factores que inter%ienen en su calidad,

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

<!A! D785 D+ 44674 :@

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

1.1.+. Ha'"!%s &","-n"%s . +llos sonG

1.1.3. Preen"ón #e a"#en!es .

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

1.2. LOS MICROORGANISMOS.

4on seres diminutos

1..1. C%nsera"ón #e *%s a*"/en!%s .

1.2. NORMAS T3CNICAS COLOMBIANAS.

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

7ondiciones relacionadas con la composición pro$imal del producto terminadoG porcenta#e

7ondiciones relacionadas con los ingredientes de la formulaciónG L utilización de Prot!

Definiendo este con#unto de condiciones, que en adelante "lamaremos P3=+6384 D+

P837+56H+ D+ P386+5 7357 +5 P38D768 6+3=5D8

P837+56H+ D+ B34 +5 P38D768 6+3=5D8

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

P837+56H+ D+ ?=+DD +5 P38D768 6+3=5D8

P837+56H+ D+ "=D85+4 +5 +" P38D768 6+3=5D8!

Aditivo Concentración Definido

PRODUCTOS CRUDOS 4RESCOS

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

CARNICOS Página 11 de109S

+n cada continente e$isten tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de

ctualmente el fenómeno de la globalización mundial ha fa%orecido una tmida, pero cada

+ 4 una forma de conser%ar la carne basada en el sistema fisic

4u definición no es unificada, son carnes procesada

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

+n su proceso de elaboración no lle%an ning&n tratamiento t)rmico, y se pueden clasificarG

 E/'u!"#%s ru#%s /a#ura#%s7

+n su proceso de elaboración se les realiza un tratamiento t)rmico, se clasificanG

 Esa*#a#%s7 8 pasteurizados, se someten a agua caliente de A@ a I0 T7 para que

"os embutidos cocidos se clasifican comoG embutidos de sangre -rellena, morcilla,

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

 Es!er"*"0a#%s7Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100T7

 C%n &u/%7 natural o qumico,

+.1.. Es)e"a*"#a#es Cárn"as

+.1.2. Pre 8 $r"!%s

4on carnes no embut

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

9. MA5UINARIA : E5UIPOS USADOS

6ambi)n e$isten cortadores de bloques de carnes y grasa congelados!

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

9.11. S"s!e/a #e $r"ó7

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 SEGN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA

REGIONAL CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

6ransporte 6ransporte Pesca

7uarentena 7uarentena nsensibilización 4umersión

4angra Desplumado "a%ado

1..1. C%nsera"ón #e %s a"/en!%s .

.1.<. Ca"#a# #e a arneG

A"#e0 !!ua'e. 5os e$presa