 ¿Cuáles son las impresiones Generales del caso?

R/ Al analizar el caso del restaurante el Bulli, se puede observar que su estrategia se

fundamentaba en aspectos esenciales como lo son la creatividad e innovación, y la voluntad de
buscar, descubrir y poner en marcha las nuevas técnicas que se adaptasen a su dirección
comercial.

Se sabe, entonces, que la creatividad era un elemento importante en este restaurante, pues le
proporcionaba al entonces chef y jefe de cocina, Ferran Adrià, crear nuevas recetas cada año,
descartando una por una el año siguiente, permitiéndole innovar cada vez más y encontrar
técnicas que ayuden en este proceso. Al realizar estas acciones, revoluciona su comida ya que se
daba el gusto de experimentar con nuevos ingredientes, saliendo de la comodidad de la rutina. Un
hecho interesante es el usar el nitrogeno líquido a bajas temperaturas como una herramienta para
dar característica a sus comidas, poniendo en manifiesto que la cocina se puede evolucionar y
reinventar.

“CREAR ES NO COPIAR” (Maximin, 1987), frase que impactó en la vida de Adrià, y que le ayudó a
poner en marcha un nuevo estilo de cocina en El Bulli. Adrià transmitía a través de sus comidas
que quería hacer sentir y jugar con los 5 sentidos de los clientes, de tal manera que les dejara una
experiencia inolvidable, que no se podría comparar con cualquier otro restaurante, por esa
búsqueda de fascinar y seducir el paladar físico y mental. Asimismo, el acercamiento directo y
exclusivo con los clientes se evidenció: “Una comunicación interactiva entre el personal y los
clientes es esencial para la experiencia en El Bulli”. Debido a esta atención, los clientes no sentían
la presencia de los demás consumidores en el restaurante, lo que producía una sensación de
privilegio.

Cabe resaltar que la ubicación del lugar destacó en la popularidad de este mismo, pues se supo
aprovechar las ventajas de estar frente al mar, dándole a los invitados un ambiente inusual,
atrayente y encantador.

 ¿Qué ha sido hoy en día del Bulli y del señor Ferran Adrià?

R/ El considerado mejor restaurante del mundo por más de dos años consecutivos, el Bulli, cerró
sus puertas al mercado en el año 2011, para transformarse en lo que hoy día se conoce como
elBullifoundation (el Bulli Fundación), cuya piedra angular es elBulli1846, un centro donde se
abren convocatorias de 20-30 personas que estén dispuestas a seguir el legado de el Bulli por
medio investigaciones, estudios y experimentos para reflexionar sobre innovación y gastronomía.

Así pues, Ferran Adrià sigue siendo cocinero, sin tener un restaurante, debido a que su trabajo
ahora es ayudar al sector gastronómico desde esta Fundación para seguir expandiendo sus
nociones, dadas en estos periodos de investigación. Según el chef español, quienes salen de este
centro serán personas innovadoras no solo en la cocina, sino en cualquier disciplina humana.

 ¿Como está el sector de la gastronomía en términos de innovación actualmente?, ¿cuál

es el ranking de los mejores restaurantes en el mundo?, ¿dónde se encuentran?, ¿qué
hacen en términos de investigación, hicieron lo mismo?
R/ Para las distintas partes en que se divide el sector gastronómico, se les ha permitido la
aparición de la innovación, ya sea en el marketing, en los modelos de negocio, tendencias de
consumo, hasta en el equipamiento. Esto, porque los productos a ofrecer están siendo cada
vez más distintos unos de otros, pero siempre buscando verse llamativos para el mercado
gastronómico. La capacidad de innovar se evidenció aún más con lo de la pandemia, puesto
que, en cierto modo, impuso acciones fuera de lo normal, como romper paradigmas y crear
nuevas ideas, donde la comunicación se volvió uno de los factores más importantes para saber
realmente qué cambiar, y todo esto para adaptarse a la nueva realidad y avanzar con ella.

Es así que, el domicilio, el marketing digital y demás modelos de ventas han permitido que
ciertos restaurantes sobrevivan, con la intención de permanecer vigentes sin dejar de lado que
ya algunos han reabierto, por lo que además tienen que ajustar sus servicios físicos a los
protocolos establecidos para la permisibilidad de este hecho.

Ahora bien, según la lista dada por The World’s 50 Best cada año, podemos observar el
ranking de los 10 mejores restaurantes en el año más reciente:

1) Mirazur: Ubicado en Francia. Tan solo tiene 12 mesas y 40 puestos, no tiene carta definida
y todos los días ofrece a su clientela un nuevo menú de 160 euros. Es un referente por su
apuesta ganadora y realista por practicar una alta cocina y una hostelería 100% sostenible.
2) Noma: Ubicado en Dinamarca. Su menú cambia con el paso de las estaciones, además de
que se ha ido restaurando y renovando poco a poco, donde le cambió la cara a la
gastronomía, en particular en la región nórdica.
3) Asador Etxebarri: ubicado en España. Cuyo compromiso gastronómico es con la técnica
ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña. Así, practica una cocina tradicional
innovada utilizando la magia de la brasa que "ofrece sorprendentes posibilidades
preservando la identidad natural de los productos."
4) Gaggan: Ubicado en Tailandia. presentaba una mezcla de sabores indués con
reinterpretaciones contemporáneas.
5) Geranium: Ubicado en Dinamarca. Cuya esencia es ofrecer platos que despierten los
sentidos, provoquen remembranzas y enriquezcan a aquel que los deguste. Esta meta la
consigue a través de elaboraciones delicadas, técnicas contemporáneas e ingredientes de
gran calidad procedentes de cultivos ecológicos y biodinámicos.
6) Central Restaurant: Ubicado en Perú. Firma una apuesta singular por redescubrir
productos, que van de la Costa a la Amazonía, con el Ande como eje, y por traducirlos en
platos creativos.
7) Mugaritz: Ubicado en España. En su cocina laboratorio, el Chef es a la vez jugador y
científico y llevará muy lejos a los que quieren descubrir, donde la Transgresión y
creatividad son las palabras clave.
8) Arpege: Ubicado en Francia. L'Arpège es todo un templo de lo vegetal que rompe
prejuicios. La demostración más que evidente de que con verduras y frutas es posible
realizar alta cocina de vanguardia en la que otros ingredientes, normalmente presentes, ni
se echen de menos.
9) Disfrutar: Ubicado en España. El menú degustación revela una cocina de estilo
vanguardista. Los platillos son de herencia mediterránea. Los sabores, según los chefs, son
atrevidos, divertidos y modernos en busca del "gusto" como premisa principal.
10) Maido: Ubicado en Perú. El lugar mezcla sabores peruanos con cocina japonesa. Se trata
de un restaurante fusión en el que el fogón es indispensable para la realización de los
platillos.
Podemos evidenciar, con solo ver el estilo de cocina, que se trata de exclusivos y diferentes platos
en cada restaurante, nada es repetitivo, sin embargo, sus estrategias se basan en ser innovadoras
por lo único en que parecen en términos de gestión. Desde la mezcla de sabores hasta las
interpretaciones. También, se destacan por poseer presentaciones atractivas que conceptualicen
lo que quiere transmitir cada uno. Del mismo modo, se observa unas personas arriesgadas, en los
chef o jefes de cocina, que se alejan de la vanguardia ortodoxa, llevándolos a experimentar e
innovar con los nuevos descubrimientos.

sta meta la consigue a través de elaboraciones delicadas, técnicas

contemporáneas e ingredientes de gran calidad procedentes de cultivos
ecológicos y biodinámicos. Con presentaciones atractivas y la búsqueda de los
sabores más puros, se termina de conceptualizar una cocina versátil y tan
diversa gastronómicamente hablando como la suya. 
 Es la verticalidad gastronómica de un cocinero, que prefiere asumir riesgos y
alejarse de la vanguardia más ortodoxa para observar “el mundo a desnivel” y crear
recetas que llevan aparejada la altura medida en metros según la procedencia de
sus ingredientes (a veces, indocumentados y catalogados por el chef y su equipo). 

NOTAS:

 Fuera de este país de cainitas, Adrià es reconocido como el mejor cocinero de nuestro
tiempo, que después de 20 años de hacer cocina tradicional, evolucionó y reinventó la
cocina, con técnicas que hoy se aplican en los mejores restaurantes del planeta (con
mejores o peores resultados), y tiene una cátedra en Harvard, que serán de todo menos
tontos. 

Michellin: marca de excelencia en la industria de restaurantes.

El Bulli (abierto en 1961 por un doctor que empezó con un puesto de golf) es tan popular por su
manera de atender a sus clientes con sus comidas creativas (además de la ubicación en la que se
encuentra, porque está al frente del mar), también se puede decir que esto se ve reflejado al
momento de que muchas personas no logran reservar sino hasta después de muchos intentos,
puesto que este restaurante solo atiende 6 meses al año, con un alcance o límite de 50 clientes
por noche, lo que hace casi imposible reservar al primer intento.

Para llegar se toma una o dos horas desde Barcelona. Su interior es como un espacio de un artista,
ya que cuelgan pinturas de Bulldogs haciendo honor al origen de su nombre.

Cuando se llega, cada cliente es guiado con una serie de paradas antes de llegar al comedor.
Dentro del tour se pasa por la cocina, donde el mismo Adriá da el recorrido con los clientes, y
muestra como es el equipamiento inusual y las técnicas innovadoras usadas en este restaurante.
Luego de la cocina, se van a la terraza para apreciar la vista hacia la playa

Posteriormente, son llevados al comedor para ser deleitados ppor una mesa llena de más de 30
platos distintos, acompañados de meseros vvestidos de negro que indican lo que es y como debe
comersee cada plato.

“Una comunicación interactiva entre el personal y los clientes es esencial para la experiencia en
elBulli”
Debido a esta atención, los cientes sienten ser los únicos en el restaurante, pero no es así.
También, se dice que es una experiencia que única donde se le recomienda a aquel que tenga
pasión por la comida y los diversos sabores.

Todos los días comenzaban haciendo las compras necesarias para el día, por esto aprovechaban
desde la mañana para ir a los mejores lugares que le servían con calidad los productos como
carne, pescado, etc. Durante el transcurso del día, todo el personal hacía lo que le correspondía
para así estar al servicio a las 7pm.

“CREAR ES NO COPIAR” (frase dicha por Jacques Maximin en 1987) frase que impactó en la vida de
Adriá, y que le ayudó a poner en marcha un nuevo estilo de cocina en el Bulli. Adria manifestaba
en sus comidas que quería hacer pensar y sentir con los 5 sentidos a los clientes, de tal manera
que les dejara una experiencia inolvidable, que no se podría comparar con cualquier otro
restaurante.

Era como la norma de este restaurante, que buscaba descomponer, combinar y alternar de una
forma increíble cada plato y cada día, para así crear un menú tan incierto que se necesitaran
instrucciones para embocar todo lo que hubiese en el platillo servido. Esto demuestra que la
creatividad e innovación nunca fueron dos palabras que no tuvieran valor y objetivo en este centro
culinario, al contrario, fueron pilares para admirarlo.

La creatividad es un elemento importante en este restaurante, pues le permite a Adria crear

nuevas recetas cada año, descartando una por una el año siguiente, permitiendole innovar cada
vez más y encontrar técnicas que ayuden en este proceso.

Para que esta creatividad sl crear nuevos platos surgiera e innovara cada vez mas, Adriá creó este
laboratio llamado “El Taller” donde trabaja con 8 a 9 personas que eran divididas en grupos de
trabajo para que estos, durante los meses que no se trabajaba enn el Bulli, pudieran descubrir
nuevas técnicas, nuevas recetas, nuevas formas de crear, pero al elegir cuál era la más
conveniente añadir al menú, tenían en cuenta aspectos como el querer llenar las expectativas del
cliente, capturando sus emociones y sentidos dentro de estas recetas nuevas, como también el
hecho de que se pueda preparar para atender a los 40-50 consumidores que normalmente tenían.

Se buscaba entonces, mediante una “reunión” aprobar o no esas nuevas recetas, por medio de
diersas iteraciones, mezclas, jugadas que le permitían al paladar físico saber si le gustaba o no, y
así satisfacer el paladar mental.

PROYECTOS DE ADRIA

- Creación de libros y recetas.

- Vender conceptos sobre la comida “Fast Good” en cadenas de hoteles que patrocinaba el
Bulli. (Fast Good es comida rápida pero con ingredientes Gourmet que le permitían al
consumidor sacar de su apretado tiempo para satisfacer su hambruna, de manera que no
comprometiera su salud.
- Consultoría
- El restaurante: el tener 3 estrellas de Michellin no descarta la posibilidad de caer en
bancarrota. El Bulli no cocinaba para millonarios, sino para sensibles. Esto lo dice porque
alguien en algún momento dijo que con una tarjeta TODO se puede comprar.

Replicas:

1) José Ortega

Comparto la idea de que la innovación ha llegado a todas las partes en las que se divide el sector
económico, pues cada vez se encuentran nuevos retos que ponen a prueba la firmeza de los
negocios o restaurantes. Un caso es el de la pandemia, a lo que muchos locales les impidieron
trascender en el mercado, pero a otros les dejó en claro que son capaces de gestionarse en
tiempos de crisis. Y esta gestión se puede dar por métodos, medios y estrategias que revolucionen
su capacidad, y les permite lograr sus objetivos. Todo esto sin descuidar sus verdaderas filosofías,
pero reinventándose en su desarrollo y crecimiento.

2) Wendy

Me parece muy oportuno el mencionar la deconstrucción y la reconstrucción de un plato, puesto

que es algo muy característico de la cocina de El Bulli. Estos procesos eran como la norma de este
restaurante, que buscaba descomponer, combinar y alternar de una forma increíble cada plato y
cada día de una manera diferente, para así crear un menú tan incierto que se necesitaran
instrucciones para embocar todo lo que hubiese en el platillo servido. Esto demuestra que la
creatividad e innovación nunca fueron dos palabras que no tuvieran valor y objetivo en este centro
culinario, al contrario, fueron pilares para admirarlo.

3) Jesus soto

Del análisis del compañero, quiero resaltar las impresiones que tuvo acerca del caso,
especialmente la posición geoestratégica de El Bulli, debido a que esto juega un papel importante
en la gestión del lugar. Es así que, las estaciones que vivían en su ubicación les permitía gestionar
los tiempos de trabajo y los tiempos de investigación, para así nunca detener ese sentido de
compromiso a fin de encontrar nuevos caminos, recetas y técnicas. Asimismo, sacar ventaja por
tener el mar frente a sus ojos es algo que proporcionó popularidad a este emblemático sitio,
deleitando a los comensales no solo con el paladar, sino también con la vista.

4) Danilo
Muy pertinente agregar la salud y bienestar dentro de las tendencias del sector gastronómico, en
virtud de que el cliente o consumidor está siendo determinado como un factor importante dentro
de cualquier industria. Es, entonces, donde se prueba que las exigencias y requerimientos son
atendidas de manera inmediata y oportuna, pues es el público, o comensal en este caso, quien
tiene la decisión final sobre sus preferencias a la hora de consumir. Por consiguiente, hoy en día se
habla de la alta demanda de comidas saludables en la mayoría de los restaurantes porque las
personas se preocupan cada vez más por su salud.

Compañero como bien lo menciona, en la actualidad es clave saber manejar e incorporar el

marketing para los restaurantes, con el fin de que los clientes se interesen y disfruten de lo que se
les ofrece. Gracias a esto, se pueden desarrollar técnicas las cuales se llevan a cabo con la única
intención de satisfacer las expectativas y necesidades del consumidor con productos
gastronómicos de increíble calidad. Además, este boom del marketing les permite mantener su
imagen y popularidad ante el mercado. Cabe mencionar, que la idea no es solo tener redes
sociales, sino crear una estrategia que integre varias acciones para obtener las metas propuestas.