6.

RIESGOS DE MI EMPRENDIMIENTO
MERMELADA DE FRESA Y CHIA
SELECCION
Riesgos para mi Medidas para afrontarlo Tipo de medida
emprendimiento
 Realizar una revisión de la
FISICO  Capacitación de los materia prima luego de ser
 Presencia de restos de operarios durante la recepcionada para descartar
piedrecillas y polvillo. selección de la materia la presencia agentes
 Presencia de restos de prima. extraños.
metales, plásticos  Limpieza y mantenimiento
provenientes de recipientes de los utensilios usados. 
Cumplir con las PHS y
de transporte. BPMs.
 Almacenamiento adecuado .
QUIMICO de la materia prima en  Operador capacitado en el
 Presencia de pesticidas ambientes acondicionados. proceso de selección
sistémicos que sigan
presentes en el sauco.  Controlar la contaminación
cruzada ocasionada por los
MICROBIOLOGICOS operarios.
Contaminación con mesofilos
aerobios viables, Bacillus  Correcta aplicación de las
cereus, Coliformes y mohos buenas prácticas de
manufactura.

LAVADO Y DESINFECCION
Riesgos para mi Medidas para afrontarlo Tipo de medida
emprendimiento
FISICO  Higiene del personal y no  Mantenimiento preventivo
 Presencia de objetos extraños descuido durante el proceso de los utensilios y
como piedras plásticos y de selección. materiales usados.
otros.  Buenas prácticas de
 Presencia de metales por el  Buenas prácticas de PHS y manufactura y el plan de
desgaste de los materiales de cuidado del personal. higiene.
los envases de recepción.  Control de la materia prima  Cumplimiento con las
QUIMICO y la práctica de PEPS. buenas prácticas de
 Residuos de detergentes y almacenamiento.
desinfectantes  Adecuada manipulación y
buena higiene de los
MICROBIOLOGICOS utensilios de lavado y
 Contaminación por almacenamiento.
microorganismos patógenos.
PESADO
Riesgos para mi Medidas para afrontarlo Tipo de medida
emprendimiento
FISICO  Buena higiene del  Cumplimiento de las BPMs
 Presencia de partículas personal y cuidado de por parte del que operar el
extrañas (pelos, plásticos, este. instrumento de pesado.
etc.)  Manipulación adecuada de  Verificar la calibración de los
materiales y equipos. equipos antes de realizar el
QUIMICO  Adecuada limpieza de pesado.
 Contaminación química por utensilios y materiales  Controlar la higiene personal.
residuos de detergente utilizados en el pesado  Control de los parámetros
(cloro) esto puede causar operacionales.
contaminación.
MICROBIOLOGICOS  Buena calibración del
Contaminación microbiana equipo de pesado.
por entero bacterias patógenas

FILTRADO
Riesgos para mi Medidas para afrontarlo Tipo de medida
emprendimiento
FISICO  Buena higiene del  Cumplimiento de las BPMs por
 Presencia de partículas personal y cuidado de parte de la persona que realiza la
extrañas (pelos, pedazos este. manipulación.
de tallos del fruto, etc.)  Buena manipulación de  Controlar la higiene del personal.
materiales y equipos.
QUIMICO  Adecuada limpieza de  Verificar que los equipos y
 Contaminación química utensilios y materiales utensilios estén limpios y darles
por insumos químicos utilizados en la el mantenimiento adecuado antes
pasteurización y filtrado. del procesamiento.
MICROBIOLOGICOS
 Contaminación
microbiana por entero
bacterias patógenas.