Qué Es El Café

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA. Mesa y Bar..
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA. Mesa y Bar. Instructora Paola Andrea Rodríguez Mendieta.
REINO PLANTA
TIPO Espematofitas
SUBTIPO Angioespermas
CLASE Dicotiledóneas
SUBCLASE Dicotiledóneas
SUBCLASE Gamopétalas
ORDEN Rubiáceas
GÉNERO Coffea
SUBGÉNERO Eucoffea
Paracoffea
Argocoffea
Mascaracoffea
Erithocoffea (Porte Medio):
SUBSECCIONES (C.Arabica; C.Canephora;C.
Congenesis)
Nanocoffea: (Porte Bajo): (C.
Humilis; C. Togoensis)
ESPECIES
ARABICA (coffea arabica) ROBUSTA (coffea canephora)

• Más suave • Más resistente
• Menos Amargo • Más amargo
• Más aromático • Más cuerpo
• Menos astringente
• Cafeína: 0,8 – 1,5 • Cafeína: 1,7 – 3,5 %
• Aceites: 18 % • Aceites: 8 – 9 %
• Azúcares: 8 % • Azúcares: 5 %
PAISES PRODUCTORES:
CARACTERISTICAS PARA
SEMBRAR CAFÉ:
DONDÉ: En la franja Trópico . Ecuatorial se encuentra su hábitat
natural.
CLIMA: Alternativamente climas húmedos/secos, no sujetos a

frío/hielo.
TEMPERATURA MEDIA: Entre 15 – 25 °C (nunca inferior a los

12°C).
ALTURA: De 200 a 2.000 m.s.n.m. ARABICA: 600 – 2.000

ROBUSTA: 200 – 900.
PRODUCCIÓN MUNDIAL: 6 millones de toneladas. 75%

ARABICA y 25% ROBUSTA.
PROCESO DEL CAFÉ
SEMILLERO FOSFORO
Las semillas se siembran en un germinador preparado

con arena de río. A los dos meses brotan las plantas y
reciben el nombre de fósforos.
CHAPOLA COLINO
Enseguida aparecen los TRANSPLANTE

primeros pares de hojas y los
fósforos se convierten en En el almácigo las chapolas crecen y se
chapolas. Las chapolas se convierten en colinos.
trasladan al almácigo y se
siembran en bolsas que Después de seis a ocho meses los colinos se
contienen suelo y materia trasplantan en e l lugar definitivo donde se
orgánica. 4 – 8 meses. convertirá en planta adulta.
PLANTA ADULTA
Dependiendo de la
variedad, comienza la
primera cosecha desde los
18 meses y va teniendo
más volumen hasta que
alcanza su plena
producción promedio a los
cinco años.
N – Crecimiento y Follaje
P – Raíz y Fruto
K – Producción y Fortaleza
BENEFICIO
 Proceso Tradicional
 Honey Process: Red, Black, Golden

and Yellow.
 Anaeróbico.
 Doble fermentación.
 Tinto
https://www.youtube.com/watch?v=Q7o49APAwhM
OTROS TIPOS
DE BENEFICIO:
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN.
PICKING STRIPPING MÁQUINARIA

• Se hace manualmente, • Manualmente se arranca • Con maquinaria se
seleccionando solamente la fruta madura, inmadura retira todo tipo de frutos.
frutos maduros. y sobre madura.
• Lento. • Rápido
• Mas calidad (sólo lo • Mano de obra corriente. • No necesita mano de
mejor). • Mas rápida la obra calificada ni mucho
• Uniformidad de la recolección. personal.
cosecha. Mano de obra • Económico. • Menos tiempo.
especializada. • Menos Calidad • Económico.
• Mas costoso.
• Mas tiempo
SELECCIÓN DEL GRANO,
LIMPIEZA, DESPULPADO Y
LAVADO.
https://www.youtube.com/watch?v=JXb5Rh8OS6A
SECADO DEL CAFÉ
Al sol (energía solar)
• Glacis, terrazas o patios

• Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles)
• Toldas (sacos de yute o plástico)
Secadores mecánicos
• Bateas (camada fija o dinámica)

• Bombos (Guardiola) – rotatorio, horizontal
• Silos (columnar)
https://www.youtube.com/watch?v=5bxOIHA49-M
Oreadores o presecadores
TRILLADO
http://www.youtube.com/watch?v=SwFuS0Y1Sf4
SELECCIÓN DE TAMAÑO DE
CAFÉ EN VERDE
MARAGOGIPE MALLA 18
SUPREMO MALLA 17
ESPECIAL MALLA 16
EXCELSO EUROPA MALLA 15
UGQ MALLA 14
(USUALLY GOOD QUALITY)
CONSUMO CONSUMO SUPERIOR MALLA 13

CONSUMO INFERIOR MALLA 12
PASILLA
SELECCIÓN DE CAFÉ
ALMENDRA
MANUAL MAQUINARIA
http://www.youtube.com/watch?v=IIQ1ib7KAog
TOSTADO
http://www.youtube.com/watch?v=xAZbi_CUA50
2014 Colombia Cup of Excellence® Competition
¿Qué es un café especial y de origen?
Para nosotros un café especial es un café que tiene mas de 84

puntos sobre 100 en un panel de catadores expertos, un café de
origen es un café que proviene de una región especifica que puede
ser una finca un municipio un departamento, o un país la
importancia de los cafés de origen es que hasta hace muy pocos
años nos decían que el mejor café siempre venia de una mezcla y
hoy hemos demostrado que no que un café de origen tiene una
mayor complejidad y cantidad de aromas y sabores.
CAMPEÓN WBC POSICIÓN
# EVENTO EMPRESA CIUDAD AÑO / LUGAR
COLOMBIA CHAMPIONSHIP COLOMBIA
2000 Monte Carlo, Robert Thoresen
Monaco (Norway)
Martin Hildebrandt
2001 Miami, USA
(Denmark)
Fritz Storm
2002 Oslo, Norway
(Denmark)
Paul Bassett
2003 Boston, USA
(Australia)
Tim Wendleboe
2004 Trieste, Italy
(Norway)
Troels Overdal
2005 Seattle, USA Poulsen
(Denmark)
Feria
Juan Bogotá, 2006 Berne, Klaus Thomsen
I Gastronomía Fabian Marin
Valdez Colombia Switzerland (Denmark)
2006
Feria James Hoffman
Amor Bogotá, 38. Fabian
II Gastronomía Blanca Bernal 2007 Tokyo United Kingdom
Perfecto Colombia Marin 428.50
2007 703.50
Feria Stephen 33. Blanca
Amor Bogotá , 2008 Copenhagen,
III Gastronomía Ever Bernal Morrissey Bernal
Perfecto Colombia Dinamarca
2008 IRELAND 738.50 541.50
Feria Gwilym Davies
Juan Bogotá, 24. Ever
IV Gastronomía Mauricio Romero 2009 Atlanta, USA United Kingdom
Valdez Colombia Bernal 481
2009 623
26. Mauricio
Amor Medellin, 2010 London, USA Michael
V HORECA 2010 Lina Marcela Zea Romero
Perfecto Colombia England Phillips 706
500.5
Feria 2 al 5 de Junio del 7. Lina

Amor Bogotá, Alejandro Mendez,
VI Expoespeciales Ever Bernal 2011 Bogota, Marcela
Perecto Colombia Salvador 710
2011 Colombia Zea.643,5
12 al 15 de Junio 33. Ever

Bogotá , Raul Rodas
del 2012 Vienna, Bernal
Colombia Guatemala 695
Austria Echavarria
29. Ronal
23 al 26 de Mayo
Pete Licata Harvey
UNITEC 17 de Juan Bogotá , del 2013
VII Ronald Valero UNITED STATES Valero
Marzo 2013 Valdez Colombia Melbourne,
631 Balaguera
Australia
466
Expoespeciales Amor Bogotá ,
VIII Nicolas Rico
2013 Perfecto Colombia
Expoespeciales Amor Medellín, 9 al 12 de Junio del Hidenori Izaki, 21. Nicolas

IX Diego Campos
2014 Perfecto Colombia 2014 Rimini, Italia Japan 642,5 Rico 522
Junio 2015 14. Diego
Expoespeciales Azahar Bogotá , Sasa Sestic,
X Mauricio Romero Melbourne, Campos
2015 Coffee Colombia Australia 618
Australia 541,5
21 al 22 de Junio 52. Mauricio
Expoespeciales Amor Bogotá , Berg Wu, Taiwan
XI Diego Campos 2016, Dublin - Romero
2016 Perfecto Colombia 583
Irlanda 258,5
09 al 12 de
Expoespeciales
XI Noviembre 2016,
2017
Seoul, South Korea
BIBLIOGRAFÍA
http://www.allianceforcoffeeexcellence.org/en/
http://www.cafedecolombia.com/
http://www.cenicafe.org/
http://worldbaristachampionship.com/

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA. Mesa y Bar..

ARABICA (coffea arabica) ROBUSTA (coffea canephora)

CLIMA: Alternativamente climas húmedos/secos, no sujetos a

TEMPERATURA MEDIA: Entre 15 – 25 °C (nunca inferior a los

ALTURA: De 200 a 2.000 m.s.n.m. ARABICA: 600 – 2.000

PRODUCCIÓN MUNDIAL: 6 millones de toneladas. 75%

Las semillas se siembran en un germinador preparado

Enseguida aparecen los TRANSPLANTE

 Honey Process: Red, Black, Golden

PICKING STRIPPING MÁQUINARIA

Al sol (energía solar)

• Glacis, terrazas o patios

• Bateas (camada fija o dinámica)

CONSUMO CONSUMO SUPERIOR MALLA 13

Para nosotros un café especial es un café que tiene mas de 84

Feria 2 al 5 de Junio del 7. Lina

12 al 15 de Junio 33. Ever

Expoespeciales Amor Medellín, 9 al 12 de Junio del Hidenori Izaki, 21. Nicolas

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