PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos

• Código del Programa de Formación: 96151461
• Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
- Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de
residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
-Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.
-Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de acuerdo
con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
-Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según criterios
establecidos por la empresa.
Duración de la Guía: 2O horas

2. PRESENTACIÓN

La presente guía de aprendizaje tiene como objetivo identificar la normatividad sanitaria internacional y
nacional, además de establecer los requisitos básicos y condiciones generales de higiene que deben cumplir
las organizaciones donde manipulen alimentos, medicamentos o productos para el consumo humano con el
fin de garantizar su inocuidad y cumplir con la reglamentación vigente, igualmente revisaremos conceptos
fundamentales sobre seguridad alimentaria y buenas prácticas de manufactura, es importante que sea
autónomo y responsable en su trabajo, organice y gestione su tiempo, al mismo tiempo debe fortalecer el
aprendizaje por medio de la lectura e investigación, recuerde que el trabajo en equipo y el aprendizaje
colaborativo aportara al crecimiento personal y de los demás integrantes del grupo.

• El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas
Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector
alimentario.
• Decreto 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social INVIMA

• El decreto 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis y puntos de control
critico – HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

• NTC norma técnica colombiana ISO – 22000

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Actividades de reflexión inicial

La intoxicación por alimentos causa 420 mil muertes al año en el mundo

125 mil menores de cinco años hacen parte de la cifra de personas que anualmente mueren intoxicadas.

Cada año, 600 millones de personas sufren una intoxicación alimentaria, lo que representa casi una de cada
diez personas en el mundo. De esas, 420.000 mueren, incluyendo 125.000 menores de cinco años, según el
primer estudio sobre este tema elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los niños menores de cinco años son especialmente sensibles a las enfermedades diarreicas, muy ligadas a
la intoxicación alimenticia. De hecho, las enfermedades diarreicas son responsables de que 550 millones de
personas enfermen cada año y que de ellas 230.000 mueran. Con respecto a los niños, se calcula que
enferman con dolencias diarreicas 220 millones de menores, de los cuales 96.000 mueren anualmente.

Una contaminación alimenticia puede causar síntomas a corto plazo, pero también originar enfermedades
graves a largo plazo como cáncer, fallos renales, dolencias hepáticas y desórdenes neuronales. Los niños que
sobreviven a las formas más graves de intoxicación alimenticia pueden sufrir retraso en su desarrollo físico y
mental. Estas enfermedades graves afectan especialmente no sólo a los niños, sino también a mujeres
embarazas, ancianos y personas con sistemas inmunitarios débiles.

El riesgo de las enfermedades relacionadas con la comida insalubre es mucho mayor en países en desarrollo,
dado que su aparición está íntimamente ligada con la preparación de alimentos con agua contaminada, con
la falta de higiene y con las condiciones inadecuadas de almacenamiento. De hecho, las dos regiones más
afectadas son África -con 91 millones de enfermos y 137.000 muertos anuales- y el Sudeste Asiático -con 150
millones de casos y 175.000 muertes-.

En América, 77 millones de personas enferman anualmente por una intoxicación alimenticia, de las cuales se
estima que 9.000 mueren. De los que enferman en esta región, 31 millones son niños menores de cinco años,
de los cuales 2.000 fallecen. El principal causante de estas dolencias y decesos es la diarrea.

Uno de los principales focos de contaminación es la llamada aflatoxina, que aparece en comida infectada con
moho y que es ingerida por personas que cuentan con una única fuente de alimento. Es por ello que los
especialistas de la OMS abogan por fomentar la relación entre la salud y la agricultura para lograr obtener
seguridad alimentaria doble, es decir acceso a alimentos pero que éstos sean seguros para ser ingeridos.
 El informe, presentado hoy, es el resultado de ocho años de trabajo de más de 150 científicos de todo el
mundo que trataron de determinar la repercusión de la ingestión de alimentos insanos en la morbilidad y
mortalidad de la población.

Publicado por El Tiempo, Ginebra, EFE, 3 de diciembre de 2015.

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16448210

3.2. De acuerdo al artículo “La intoxicación por alimentos causa 420 mil muertes al año en el mundo”, según su
criterio, cual es el papel de los manipuladores de alimentos para evitar enfermedades e intoxicaciones por
alimentos? REFLEXIÓN

PREGUNTAS CON UNA RESPUESTA:

1. Defina con sus palabras qué es la higiene y manipulación de alimentos?

Respuesta:

2. Como se clasifican los contaminantes:

a. Sustancias químicas – animales – Roedores.
b. Contaminantes biológicos, físicos y químicos.
c. Bacterias -Virus -Sustancias químicas y compuestos físicos.
d. Metales – parásitos – Garrapatas

3. La temperatura de refrigeración inhibe los microorganismos patógenos

(V) ______ (F) ________
¿Por qué?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

4. En refrigeración los microorganismos pueden:

a. Dividirse lentamente a 4,9 grados Celsius.

b. Multiplicarse lentamente 6,9 grados Celsius.
c. Multiplicarse lentamente 5 grados Celsius
5. Que es E.T.A.
a. enfermedad Respiratoria
b. Enfermedad de transmisión sexual.
c. Enfermedades trasmitidas por alimentos.

6. De acuerdo a los conocimientos adquiridos, marcar si es verdadero o falso los siguientes

conceptos:

a. La higiene en la Industria Alimentaria es una de las armas fundamentales para

asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos
seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria ( )
b. La desinfección es un tratamiento físico aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables ( )
c. Alimento contaminado presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente ( )
d. La función de la limpieza es eliminar las impurezas presentes en las superficies
mediante el lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado ( )

7. Cuál es la temperatura de conservación de pescados – mariscos – carne – Pollo.

a. 1°C. a + 4°C.
b. 0°C o más frio (-18 hasta -70°C)
c. 4°C a 10°

8. En una gráfica represente el correcto lavado de manos.

 9. Mencione 3 prácticas higiénicas que debe tener el personal manipulador de alimentos.
1.

2.

3.

10. Cómo debe ser la dotación y/o vestimenta del manipulador de alimentos.
Para el desarrollo de las actividades se requiere un ambiente de formación dotado con los recursos
necesarios para facilitar el proceso de formación, sillas, mesas plásticas o en acero inoxidable, instalaciones
eléctricas, agua, libretas de apuntes, lapiceros, lápices, borradores.

4 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Conceptos básicos de seguridad Cuestionario de preguntas

alimentaria, inocuidad, BPM. relacionadas con el Resultado de
Cuestionario de evaluación. Aprendizaje.
Normatividad alimentaria y
Evidencias de Desempeño
sanitaria en Colombia.
Exposiciones y participación activa
en debates, mesas redondas y
demás actividades

Evidencias de Producto: Identificación de los conceptos Lista de chequeo exposición.

fundamentales y requerimientos
Registro fotográfico taller y Observación
exigidos por la normatividad
exposiciones
vigente.

Glosario, crucigramas, sopa de

letras (1 resuelto y 1 sin resolver)
Presentación en power point
normatividad.
Identificación de los conceptos
fundamentales y requerimientos
exigidos por la normatividad Revisión y retroalimentación de
vigente. informes y trabajos presentados.

Manejo de herramientas
ofimáticas y de gestión de la
calidad.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles,
y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

A) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras

sustancias;

B) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

C) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;

D) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus
condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:

A) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

B) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-tancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos
que pueden contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los
alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento derivado en su

totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pue-den contener microorganismos
patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

A) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

B) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
C) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia
y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine
como este, sin serlo;
D) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolu-ción, requiera de
registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, carac-terísticas fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-yendo la publicidad,

relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los
mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección,
vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, pro-cesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto
puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea-das por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser
consideradas como alimento para consumo humano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por
carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a
un tractor o a otro vehículo motor. 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

- Losch, L. (S.F.) Patógenos productores de enfermedades transmitidas por alimentosa (ETAs), Universidad
Nacional del Nordeste, Facultad de medicina microbiología e inmunología. Cuba.
- Gobierno del principado de Asturias, Unidad 1. Principios generales, Unidad 2. Enfermedades de
transmisión Alimentaría,
https://tematico8.asturias.es/repositorio/seguridadalimentaria/articulos/articulo_1184056059812.
html
- Méndez, Badillo, Ortiz, Faccini (2010) Caracterización microbiológica de Salmonella en alimentos de
venta callejera en un sector universitario de Bogotá, Colombia. Julio a octubre de 2010, Universidad
industrial de Santander
- Control de patógenos en la industria alimenticia, (2013), Industria alimenticia, página 43.
www.industriaalimenticia.com
- Inocuidad alimentaria Global, (2013) Industria alimenticia. Páginas 12 -18 www.industriaalimenticia.com
- Secretaría Distrital De Salud De Bogotá, Enfermedades transmitidas por alimentos ETA,
- Organización panamericana para la salud, Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos,
oficina regional de la organización mundial de la salud. www.panalimentos.org
- Rodríguez, G., Leyva, V., Carbonel, I. (2012), Toxiinfecciones alimentarías un problema de Salud.
Foodborne Deseases: a health problem. Innovación Tecnológica Vol.18, No. 2, abril-junio 2012 (ISSN
10256504)
- Instituto Nacional de Salud, (2011), Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por
alimentos, vigilancia y control en salud pública, Bogotá, Colombia
- de la Fuente y Barboza, (2010), Inocuidad y bioconservación de alimentos, Ciencias de la salud,
Universidad de Guanajuato. México.
 Nombre CARGO DEPENDENCIA Fecha

Autor (es) LIZZA MARIA INSTRUCTORA FORMACIÓN

RODRIGUEZ BELTRÁN AGROINDUSTRIA INTEGRAL
PROFESIONAL

- Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
- Resolución 2674 de 2013. Establecer requisitos sanitarios para personas naturales y o jurídicas
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)