SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL RESTAURANTE

CAPÍTANES Y GUAPUCHAS.

SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

German David Gonzalez Morales.

UMB virtual - 2020
 Revisión Ambiental Inicial

Nombre y
Tipo de establecimiento y Actividad
Ubicación. económica.
 CAPITANES Y  Capitanes y Guapuchas es un establecimiento de venta de comida preparada
al público, especializado en pescados y mariscos, del tipo fusión ya que la
GUAPUCHAS. mayoría de las preparaciones son recetas de la cocina colombiana con
variantes modernas, en C & G la actividad económica principal es la venta de
 Cll 14 # 10 a -30, alimentos por tal razón su conformación está ligada a lo establecido en la ley
Barrio Centro Colombiana que rige este tipo de establecimientos, sin embargo al ser un
Funza establecimiento relativamente nuevo este carece de SGA que permita
cuantificar e identificar su impacto ambiental y de esta manera gestionar una
Cundinamarca. política ambiental clara que minimice el impacto ambiental, la atención a
eventos también es un fuerte del lugar dada su sofisticación en las instalaciones,
así que en ocasiones genera bastantes residuos, cuenta con un personal para el
servicio de mesa y para el servicio de cocina. Por lo tanto se presenta
actividades de manipulación de alimentos, refrigeración y control de
temperaturas de los diferentes equipos de cocina, limpieza de utensilios,
limpieza y mantenimiento del establecimiento (Baños, mesas, sillas, equipos,
cocinas, pisos, etc.), control de plagas, limpieza de trampas de grasas, limpieza
de cuartos de bodega y almacenamiento adecuado de los alimentos, como
además el adecuado funcionamiento del extractor o campana el cual permite
verter el residuo gaseoso que se deriva de la parrilla (Humo).
 Revisión Ambiental Inicial

Producto Ofrecido. Carta del Restaurante.

 En C & G principalmente se ofrecen

pescados y mariscos, sin embargo hay
oferta de platos para todos los gustos
con la finalidad de atraer mayor
cantidad de clientes, sin embargo la
base de sus preparaciones son
pescados completos, en su mayoría
fritos.
Revisión Ambiental Inicial
Revisión Ambiental Inicial
Revisión Ambiental Inicial
Revisión Ambiental Inicial
Revisión Ambiental Inicial
 PERFIL SANITARIO.
Instalaciones físicas.
 Capitanes y Guapuchas cuenta
con un área de 100 m2
aproximadamente donde la
mayoría del espacio está
destinado al área del comedor, el
cual cuenta con una capacidad
de 60 comensales sentados, dos
baños para el uso de comensales
y personal, un área de bar y una
de cocina, cuenta con dos baños
para dama y caballero, con dos
lavaplatos, un área de cocina y
una de bar.
PERFIL SANITARIO.
PLANO RESTAURANTE CAPITANES Y
GUAPUCHAS.
 ANALISIS DE RESULTADOS

Área de recepción de materia prima, esta zona esta

debidamente protegida de factores externos que puedan
alterar las condiciones y propiedades de los alimentos,
teniendo en cuenta que en C & G se especializan en
pescados se ha evidenciado que hace falta un mejor proceso
de control a la cadena de frio de los pescados y mariscos,
teniendo en cuanta los lineamientos de resolución 2674 de
2013, acerca del control de tem´peratura y la cadena de frio.
Almacén de materia prima, en esta área se encuentran concentrados
los elementos que van a interferir en el proceso productivo, desde acá
comienza le monitoreo a los PCC ya que se tiene en cuenta la
normatividad Colombiana vigente para manipulación de alimentos y
las reglas establecidas por el INVIMA, todos los elementos se encuentran
almacenados en refrigeración, en C & G hay un buen proceso de
almacenamiento aunque hace falta el correcto rotulado de empaques
abiertos.
AREAS DE PRODUCCION.
Cocina, esta área es la mas delicada del restaurante, puesto que acá
se hace el proceso productivo delos alimentos, la maquinaria se
encuentra concentrada en su mayoría en esta parte, en la cocina se
transforma la materia prima razón por la cual es el área mas susceptible
a tener fallos en las BPM, en C & G se evidenciaron buenos
procedimientos aunque hay algunas cosas por corregir por parte de los
manipuladores como uso debido de EPP, además de manejo
adecuado de cadenas de frio.

Zona de almacenaje “cuartos fríos” en esta área se encuentran

almacenadas las materias primas , previas a su manipulación, acá se
deben garantizar las cadenas adecuadas de frio en los alimentos.
AREAS DE PRODUCCION.

En el área de lavado se evidencio un efecto ambiental en el

que se usa demasiada agua para este menester, además la
falta de una trampa de grada que minimice el impacto
ambiental del agua después del proceso.

El manejo de residuos en el restaurante capitanes y guapuchas no es el

adecuado según la resolución, puesto que esta se hace de manera
conjunta sin la debida separación de los residuos según su origen,
además se mantiene dentro de la cocina hasta los días que se recoge,
generando malos olores.
AREAS DE ATENCION
El bar es el lugar donde e preparan las bebidas para C & G,
acá se deben poner en practica también pero con mayor
énfasis las BPM ya que la mayoría de productos acá no llevan
cocción, por tal razón son susceptibles a contaminación por
vectores se cumple lo dispuesto por la resolución con respecto
a el uso de EPP por parte del personal manipulador, aunque
falta fortalecer el uso eficiente del recurso hídrico.

Comedor, esta área es donde se encuentran los comensales, el

cuidado al detalle en el aso es indispensable ya que las personas se
reúnen acá y es la cara del restaurante.
Planificación SGA.
Planificación SGA.
Planificación SGA.
Planificación SGA.
Plan de Gestión Ambiental
Plan de Gestión Ambiental
 MAPA DE FLUJOS.

Cocina Comedor
MAPA DE FLUJOS.
 REGLAMENTACION.

 Ley 9 de 1979: Medidas sanitarias para los alimentos, aditivos, bebidas o materias
primas correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren,
transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman,
importen o exporten.
 Decreto 3075 de 1997: Regulación de las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos tales como la fabricación, procesamiento
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.
 Resolución 2674 de 2013: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Bibliografía
Magda Liliana Alaix Acosta. (09 de agosto de 2014). Manipulación de Alimentos Colombia.
Obtenido de servicios de capacitación, certificación de aptitud y salud ocupacional:
https://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/