TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD 

ALIMENTARIA

Actividad 1 (Antinutrientes)

Aprendiz:
Mateo Alejandro Quiñones Sánchez

Tutora:
Martha Cecilia Tobar Ledezma

Ibagué
2020
 Actividad 1

1. Realice una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con

antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.

2. Construya un documento en donde explique la situación y el manejo que las

autoridades le dieron a cada uno de los casos consultados.

1. El primer brote a mencionar en ésta actividad será uno ocurrido en Chile durante
febrero de 2011. El Sub-Departamento de Epidemiología del Departamento de
Salud Pública de la SEREMI de Salud de la RM., identificó un grave brote de ETA.
La totalidad de los casos compartía el haber estado expuestos a alimentos de un
restaurante de sushi del sector oriente de Santiago. Epidemiológicamente se
definió como caso a aquella persona que presentó al menos dos síntomas
gastrointestinales luego de haber comido alimentos en el establecimiento
involucrado, desde 36 horas previas al reporte del primer caso (caso índice). El
informe epidemiológico del brote reportó un total de 38 casos, aislándose
Salmonella Enteritidis en 16 de los 18 cultivos de deposiciones estudiados. Las
autoridades evidentemente tuvieron que realizar una exhaustiva revisión en el
restaurante que fue presuntamente señalado como el origen del brote,
encontrando allí deficiencias en el manejo y elaboración de los alimentos que se
vendían en aquel lugar, específicamente en la cadena de frío y contaminación
cruzada de alimentos. Fue en aquel momento en el que se prohibió el
funcionamiento del establecimiento y por ende fue clausurado (El tiempo de
demora en la re-apertura de los establecimientos depende del tiempo que tarden
éstos en mejorar las deficiencias en infraestructura o procesos detectadas en la
inspección). Los pacientes tuvieron que ser tratados estrictamente con
antimicrobianos, además de hidratación oral y antiespasmódicos.

2. El segundo caso de brote epidemiológicos por intoxicación a mencionar ocurrió en

España en donde el día 14 de mayo de 2002 se notificó la existencia de un brote
de toxiinfección alimentaria con 32 casos entre los asistentes a diferentes
banquetes celebrados en dos salones de diferentes localidades pertenecientes al
mismo propietario y ubicadas en el área de salud de Alzira en la Comunidad
Valenciana. En el momento en el que se fue notificada Red Nacional de Vigilancia
Epidemiológica se inició la investigación, determinando el alimento o alimentos
consumidos y estableciendo un protocolo de control. La investigación se planteó
con un enfoque multidisciplinar: epidemiológico, ambiental y microbiológico.
Tras la visita de inspección a los locales por parte de los técnicos del Centro de
Salud Pública, epidemiólogo y veterinario, se identificó un total de 12 banquetes
celebrados los días 10, 11 y 12 de mayo, y un grupo de manipuladores,
 estimándose un total de 1.771 comensales y detectándose afectados en nueve de
estos grupos. Los menús consumidos y los manipuladores de alimentos coincidían
en gran parte por lo que se decidió realizar un estudio conjunto del brote. Se
definió como caso probable al enfermo que presentaba al menos dos de los
siguientes síntomas: tres o más deposiciones líquidas al día, dolor abdominal,
fiebre alta, náuseas, y/o vómitos, que podían estar acompañados por dolor
generalizado y cefalea y que había asistido a alguno de los banquetes celebrados
en los salones implicados durante el periodo de estudio, en éste caso el caso
probable se definía como positivo para procultivo de Salmonella spp.
Existen evidencias epidemiológicas, estadísticas, microbiológicas y de causación
que apoyan la relación causal entre el consumo de biscuit glacé y la ocurrencia del
brote, al ser éste un platillo consumido en los diferentes banquetes por la totalidad
de las personas que presentaron los síntomas anteriormente mencionados. Las
autoridades conocieron que se esperaba la realización de varias celebraciones y
banquetes más a lo que los entes sanitarios respondieron con requerimientos de
desinfección, control, equipamiento y regulación de los procesos de manejo y
elaboración de alimentos.

3. En la Región de Choluteca (Honduras) durante los últimos cinco años se reportan

e investigan uno a tres brotes anuales, asociados a productos lácteos
(comunicación personal). El viernes primero de febrero del 2008 a las 3:00 pm la
Emergencia del Hospital del Sur en Choluteca informó al Departamento de
Epidemiología de la Región Sanitaria Departamental, la atención de personas, con
dolor abdominal, náuseas y vómitos de inicio súbito luego de comer en una
guardería los siguientes alimentos y bebidas: frijoles fritos, cuajada, queso y
tortillas, además de refresco de avena y agua, todos servidos en la mañana. La
investigación por parte de los organismos sanitarios se dio con el objetivo de
describir los casos de intoxicación por alimentos, determinar el agente causal, los
factores asociados, mecanismos de transmisión y las medidas de control y
prevención. El equipo regional de Alerta–Respuesta solicitó el acompañamiento
técnico a la Dirección General de Vigilancia de la Salud, Secretaría de Salud en
Tegucigalpa, para la investigación epidemiológica de la situación. De 43 personas
entrevistadas por las autoridades, 39 cumplían con la definición de caso (90.6%).
De ellas, 36 eran niños y 3 eran adultos. El primer caso fue el de una niña de 3
años, quien presentó manifestaciones dos horas luego de la ingesta de la
merienda. El mayor número de casos se presentó dos horas y media después de
servida la comida en la guardería. Los 39 afectados consumieron: frijoles fritos,
cuajada y tortillas, además tomaron agua y refresco de avena. Todos los alimentos
y bebidas fueron preparados en la guardería infantil. Solo cuatro personas
consumieron queso ahumado acompañado de frijoles y tortillas. El análisis
bacteriológico reportó que el queso, la mantequilla y la cuajada fueron positivos
por Staphylococcus aureus, tanto en los alimentos incautados en la guardería
como en la bodega distribuidora. De forma inmediata se ordenó por parte del
personal sanitario retirar y eliminar todo alimento existente en la guardería
especialmente los relacionados con los casos. Por parte de personal de Salud
Ambiental de la Región Sanitaria Departamental se aplicó cloro al agua de uso y
consumo en la comunidad, tanto para higiene personal y para la preparación de
 alimentos. Se estableció calendario de inspección y control sanitario en la fábrica
de alimentos, en la tienda o bodega de distribución de los mismos, para de ésta
forma disminuir cualquier riesgo de futuros brotes y exhortando a la comunidad a
seguir los lineamientos indicados por las autoridades.

4. Durante marzo de 2007 ocurrió un brote epidémico asociado al consumo de leche

ultrapasteurizada que afectó a las ciudades de San Lorenzo, Ciudad del Este y
Asunción, de la República del Paraguay. Las personas afectadas fueron 400, de
las cuales 60 requirieron hospitalización. Se aisló S. aureus subespecie aureus de
5 pacientes, 3 operarios y 3 muestras de leche. Todas las cepas fueron
productoras de enterotoxinas. Los aislamientos de 3 pacientes, de un operario y
de las muestras de leche portaron los genes que codifican las enterotoxinas C
(sec) y D (sed), y presentaron un patrón único de macrorrestricción (SmaI-PFGE).
Luego del brote se inspeccionó la planta elaboradora. Se identificaron
inconvenientes durante el proceso de producción de los 50 000 litros de leche
ultrapasteurizada. Los operarios involucrados repararon un desperfecto técnico en
la línea de producción, pero no se realizó la recirculación de la leche hacia la etapa
de ultrapasteurización.

5. El domingo 7 de diciembre de 2008, médicos de Bucaramanga (Colombia)

informaron a las autoridades sanitarias del departamento sobre la presencia de
tres (3) hombres jóvenes trabajadores de una empresa de transporte de equipajes
que presta sus servicios a las empresas aéreas del Aeropuerto de Palonegro en
Lebrija, Santander con enfermedad febril con compromiso cardiaco aparentemente
de origen infeccioso de un mes de evolución. Los tres casos residentes en Lebrija
presentaban cuadro clínico similar caracterizado por edema en cara, fiebre, dolor
abdominal moderado-severo, diarrea, dolor precordial, aumento de transaminasas
y alteraciones electrocardiográficas. El Ministerio de la Protección Social, a través
de la Red de Epidemiólogos del Centro Nacional de Enlace, conoció la situación el
mismo día en que la Secretaria de Salud de Santander fue informada de los
eventos e inmediatamente activó las respuestas necesarias para acompañar a los
funcionarios del departamento en la investigación de campo para estudiar a fondo
la situación, con el desarrollo de las siguientes actividades:

 Se construyó una definición caso probable de Chagas agudo, con base en

el Protocolo Vigilancia. “Dos ó más signos y síntomas: Fiebre, Edema en
cara, Signo de Romaña, Área inflamada y enrojecida en el lugar de una
picadura previa por un insecto, Síntomas y signos de miocarditis ó falla
cardiaca, Agrandamiento de ganglios linfáticos, Hepatomegalia y/o
esplenomegalia”.
 Búsqueda activa de casos: Como producto de la búsqueda activa
institucional en las instituciones prestadoras de servicios de salud (IPS) del
municipio de Lebrija se identificaron tres (3) casos más, diagnosticados con
IFI (+). Se trató de dos agricultores de 30 y 35 años respectivamente y un
estudiante de 17 años, todos residentes en la vereda Cusaman. En la
búsqueda comunitaria estudiaron 47 contactos residenciales y familiares,
independientemente de la presencia o no de sintomatología, con la
 detección de 3 casos (6,4%) con serología positiva (IFI IgG), y 81 contactos
laborales (aeropuerto Palonegro) resultaron negativos.
 En total se procesaron 136 pruebas serológicas (IFI y ELISA para
Tripanosoma cruzy) y parasitológicas, con resultado de un total de 9
pacientes diagnosticados con prueba serológica y uno de ellos también por
gota gruesa positiva para Trypomastigotes s.p. (caso índice). Con el
diagnóstico se inició tratamiento específico para la enfermedad.
 Investigación clínico-epidemiológica: se indagó por la sintomatología,
conocimiento del vector, hábitos de alimentación, inspección de viviendas,
y condiciones ambientales, estudio de hábitos dietéticos y alimentos:
alimentos susceptibles de contaminación por plagas (carne oreada,
chorizos, salchichas, chicha y guarapo) y de dieta con antecedentes de
consumo de marsupiales (zarigueyas, “chuchos”).
Por último, como mayor medida adoptada por los entes de salud pública se
determinó realizar una Vigilancia intensificada de Chagas Agudo y capacitación
en la detección y manejo de casos al personal médico asistencial

BIBLIOGRAFÍA
1. Carbó Malonda, R., Miralles Espí, M., Sanz Bou, R., Mañas Gimeno, F., Guiral
Rodrigo, S. and Pérez Pérez, E., 2005. Brote de toxiinfección alimentaria por
salmonella entérica en un establecimiento de restauración colectiva. Revista
Española de Salud Pública, 79(1), pp.47-57.
2. García-Huidobro, D., Carreño, M., Alcayaga, S. and Ulloa, J., 2020. Descripción
Clínica Y Epidemiológica De Un Grave Brote De Salmonelosis Transmitida Por
Alimentos.
3. Mejía Nuñez, M., Murillo, A., Suazo, H., Campos, J., Rodriguez, E., Espinal, O. and
Avelar, G., 2009. BROTE POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN UNA
GUARDERÍA INFANTIL EN CHOLUTECA, HONDURAS. Revista médica
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4. Weiler, N., Leotta, G., Zarate, M., Manfredi, E., Alvarez, M. and Vivas, M., 2011.
Brote de intoxicación alimentaria asociado al consumo de leche ultrapasteurizada
en la República del Paraguay. Revista Argentina de Microbiología, 43, pp.33-36.
5. https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y
%20Publicaciones/INFORME%20EPIDEMIOLOGICO%204%20DE
%202009.pdf