Características generales

Son biomoléculas
- Lípidos
- Proteínas
- Carbohidratos
Importancia de los carbohidratos, es la principal fuente de nutrientes para nuestro organismo, junto con las proteínas y los
lípidos
Concepto de hidratos de carbono, que tienen la formula molecular 𝑐𝑛 (𝐻2 𝑂)𝑚
La mayoría de los azucares respondían a esta formula
Los carbohidratos no responden a esta formula
Hidratos de carbono ≠ Azucares (carbohidratos) *lo pregunto en una PEP*
Clasificación de carbohidratos
- Polihidroxialdehido, tengo el grupo funcional aldehído

- Polihidroxicetona, tengo el grupo funcional cetona

Se diferencian en la reactividad que tienen

Función principal es energética, fuente de nutrientes y energía para nuestro organismo
➢ Tabla de composición de la miel

Análisis: tiene una gran parte compuesta por agua, pero también tiene unagran cantidad de azucares,
donde destaca el azúcar fructosa y la glucosa, que vienen de la sacarosa, fructosa endulzante mas
fuerte
Carbohidrato mas abundante: celulosa
Tienen propiedades tanto enérgicas como en la estructura del alimento.
Distintas formas de encontrar azucares
- Glicoproteinas, glico es azúcar, azucares asociados a proteínas que los podemos encontrar asociados a
membranas plasmáticas de las células
- Monosacaridos
- Oligosacaridos
- Polímero/polisacárido
Glicolisis, forma en la que las células obtienen energía

Clasificación de carbohidratos
Sacáridos habla de azucares, se da por el dulzor que estas azucares poseen
Monosacáridos, son los azucares mas simples de un azúcar, no quiere decir no pueda seguir degradando(romper la
molécula) a la molécula, solo que si lo hago deja de ser un carbohidrato.
A medida que se unen los monosacáridos empiezan a formar estructuras de mayor peso molecular a través de un enlace
covalente
- Disacaridos
- Trisacaridos
- Oligosacaridos, como son muchos unidos tienen alto peso molecular
- Poliscaridos, como son más estructuras unidas que los oligosacáridos tienen un peso molecular aún más alto.
Enlace glicosídico
Hidrolisis, es la ruptura de los enlaces que permiten la unión química de las estructuras mas simples que tienen esas
moléculas (sucede de disacáridos hacia arriba)
Raccion medidada por agua y muchas veces catalizada por un medio acido, términos biológicos lo hacen las enzimas

➢
Oligosacáridos
Se pueden hidrolizar, pero depende de la estructura
Su hidrolisis produce dos o más monosacáridos
Polisacáridos
Estruturas bastante recurrentes
Poco variadas, en el sentido de que la mayoría tienen solo un monosacárido en su estructura ( 2 o 3 pero no mas)
Estructura de mayor peso molecular
➢ Almidón, en alimentos, usados como gelificante, estabilizante, almidones modificados
➢ Celulosa
En alimentos la leche sin lactosa, en términos sensoriales la leche sin lactosa es mas dulce, cuando envasan hidrolizan
liberan lactosa y galactosa. Esto se hace con una enzima
Monosacáridos-clasificación
Dependiendo del grupo funcional que tenga el monosacárido van a ser
- Aldehído: aldosas, polihidroxialdehido

- Cetona: cetosas, polihidroxicetona

 particularidad: cuando las estructuras están como proyección de Fisher los

carbonos de la forma van a ser carbonos quirales, esto hace que la mayoría de los
azucares sean ópticamente activos

Que sean ópticamente activos, significa que estas moléculas están en agua y se enfrentan a una luz polarizada se
puede desplazar a la izquierda o a la derecha, se van a conocer como dextrorotatorio y levorotatorio

Cualquier azúcar que tenga al menos un carbono quiral va a ser ópticamente activa

Forma de nombrar aldosas y cetonas depende del numero de carbonos que tenga la cadena mas larga

Monosacáridos con grupo aldehído se pone el sufijo -osa

➢ Glucosa
➢ Galactosa
Monosacáridos con grupo cetona se les pone el sufijo -ulosa
➢ Levulosa
➢ Eritrulosa
Estructura de monosacáridos
Azúcar ciclado, significa que hay una reacción intramolecular que se traduce en ciclar esa azúcar
 nosotros usamos Haworth
La forma real (mas estable) es la forma de silla o bote
Configuración monosacáridos
Tener en cuenta configuración S y R

Que sea R, no significa que sea positivo, por que el signo es experimental
Observar de arriba hacia abajo, hasta el último carbono quiral
Ensayo de actividad óptica
Izquierda: dextrorotatoria o signo negativo, porque el giro desplaza a la molécula hacia la izquierda
Derecha: Levorotatoria o signo positivo, porque el giro desplaza a la molécula hacia la derecha

Pregunta de prueba
Respuesta: no son la misma molécula por que se diferencian en la posición del OH en el carbono 2, son isómeros por
que la configuración es distinta, cambia la posición del sustituyente
De este tipo de ejercicios hace en la prueba

Líneas segmentadas salen del plano

Dibujo tridimensional
1. Sí, porque tiene 2 carbonos quirales
2. Tiene 2 centros quirales (uno en c2 y el otro en c3)
3. 4, esto tiene una formula 2𝑛(𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑖𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠)
4. - dibujo la imagen especular
 -Dejar fijo un carbono, y cambiar de posición los otros

5.

6.

Para representarlo lo muevo

Giro va en sentido de la derecha, por lo tanto es un isómero R

El que es la imagen especular de ese, va a tener configuración S

Si se mantienen la posición de los grupos la configuración se mantiene
¿Por qué surgen tantos isómeros en las azucares?
Lo que hace que los azucares tengan tantos isómeros y con pequeños cambios son los carbonos quirales
Con solo un carbono quiral ya tengo como formar isómeros solamente cambiando la configuración de los elementos que
rodean al carbono quiral
Ejercicio anterior es muy importante

A medida que aumenta el peso molecular, aumenta la posibilidad de

Que sean D significa que el alcohol del ultimo carbono quiral, y el signo negativo significa que esta desplaza el plano de la
luz polarizada hacia la izquierda es lo mismo que decir que es levorotatorio

En general la reacción un aldehído o cetona con un alcohol se genera la estructura del hemiacetal
El OH del alcohol actúa como nucleófilo
El carbonilo es electrófilo, esta cagada positivamente
Lo que sucede es que el oxigeno del grupo carbonilo se transforma en OH
La parte OR se une químicamente a un carbono
Normalmente se da en moléculas independientes
Lo que sucede en carbohidratos

La molécula tiene los dos grupos funcionales que reaccionan

➢ Galactosa

Es un polihidroxialdehído, que significa que tiene muchos grupos OH y el grupo aldehído en su

estructura
Hay reacciones donde dentro de la misma molécula están los grupos que van a reaccionar, estas son
reacciones intramoleculares que la molécula reacciona consigo misma
Los carbohidratos reaccionan consigo mismos
 Cuando se cicla una molécula a nivel intramolecular a través de una reacción de hemiacetal, siempre el
carbono conde se genera la ciclación
Si se cicla un azúcar con anillo de 5 miembros: Azúcar tipo furanosa
Si se cicla un azúcar con un anillo de 6 miembros: Azúcar tipo piranosa
Al voltear la molécula, pasa a ser una estructura de howorth
El oxigeno va a atacar a un carbono
Heterociclo: son ciclos donde un átomo de oxigeno reemplaza a un carbono en su posición *

Aparecen dos productos de la ciclación, esta diferencia es en el lugar del OH, ese OH esta dibujado hacia abajo
En su isómero se diferencia la ubicación del grupo OH
Si el OH del azúcar está ubicado hacia abajo: Azúcar tipo alfa
Si el OH del azúcar está ubicado hacia arriba: Azúcar tipo beta
Cuando se cicla un azúcar y genera el hemicetal ciclico, se generan dos isómeros donde se diferencian en la posición del
grupo OH
Pregunta de prueba
Lo otro que pasa cuando se cicla un azúcar es que en la estructura abierta (antes de la reacción) tiene 2 carbonos quirales
iniciales y el de la derecha (después de la reacción) son 3 carbonos quirales
Carbonos quirales solo pueden tener hibridación sp3
Molécula antes de ciclarse
Los carbonos con x no son quirales

Molécula después de la reacción

Carbono donde se produce la unión química que permite ciclar el azúcar y

después de la reacción es quiral es el carbono anomérico
Aumento en 1 el número de carbonos quirales
Hay azucares con estructura de 5 y 6 miembros de anillos, no vemos ciclos muy pequeños en azucares, esto es porque 5 y
6 miembros son las estructuras (ciclos) más estables de azucares
En general siempre veremos que cuando se ciclan, en la parte donde esta el grupo funcional se va a producir la ciclación y
es donde está el carbono anomérico
En furanosas (5 miembros)

Generalmente el carbono que esta en la derecha del oxigeno es el carbono anomérico

En piranosas (6 miembros)
Pregunta de prueba
¿Cuántos carbonos quirales tiene el azúcar antes y después de ciclarse?
Respuesta en el minuto 28 del video

Esto lo puso en una prueba

Indicar el nombre de esa aldosa?Es aldosa porque tiene el grupo aldehído

Esto es en función de los carbonos quirales que tiene la cadena

Si se cicla reaccionando con ese OH

En base a lo que se observa arriba

Los anillos de 5 y 6 miembros son las mas estables, con la energía mas baja de una molécula
El ciclo de 6 miembros es el más estable.
Si reacciona con el otro OH

Este caso no lo vamos a analizar por la estructura de bote.

Cuando se cierra el azúcar en la estructura cíclica, esto no significa que se va a quedar cerrada para siempre
Van pasando continuamente de abierta a cerrada
Equilibrio dinámico
Hay posibilidad de crear el otro isómero del azúcar

Mutarrotación es la posibilidad de que se abra y que se vuelva a cerrar y en ese proceso se genera otro isómero, uno es
alfa y por temas de equilibrio se genera la estructura beta, se le llama mutarrotación
Análisis de la tabla
- La estructura alfa tiene una rotación especifica de +112°, esto significa que desplaza el plano de la luz polarizada a
la derecha (positivo) en 112°, es dextrorotatoria
- La estructura beta, es dextrorotatoria, pero la magnitud de ese cambio es menor que la estructura alfa
- Estos cambios son por que cambia la orientación del OH en la estructura
- Cambios drásticos en algunos parámetros como por ejemplo en la solubilidad del agua
- Uno es más fácil de oxidar que el otro

Se caracterizan por tener el grupo carbonilo

Mismo mecanismo de contar carbonos quirales, cuantos isómeros puede generar es igual a las aldosas

Pregunta de prueba
Comparando azucares, por ejemplo, una aldotetrosa y la comparo con una cetotetrosa, cual de las dos va a reaccionar
más rápido
Los aldehídos son mas reactivos que las cetonas, por efecto estéricos y electrónicos, eso mismo se aplica a que las
aldosas son mas reactivas que las cetosas
Las cetosas también se pueden ciclar
Diferencias en la reacción de ciclación, que son

¿Cómo distingo entre una aldosa y una cetosa cíclica? Esto es cuando el azúcar/carbohidrato se cicla
Cuando las aldosas se ciclan, esta el oxigeno, el carbono anomérico, OH y un hidrogeno

En el caso de las cetosas, en vez de H, tenemos un 𝐶𝐻2 𝑂𝐻

Significa que en la posición especificada, la naturaleza sustituye el OH por H

La particularidad es que la cantidad de carbonos quirales cambia

Azucares con grupo amida o amina dentro de la estructura

Es una molécula donde el OH del carbono anomérico se reemplaza por otro sustituyente
Tipos de glicósidos
O-glicosido
Unión química de 2 azucares a través de oxigeno

N-glicosido
Unión química de 2 azucares a través de nitrógeno

S-glicosido
Unión química de 2 azucares a través de azufre
Cuando generamos este tipo de glicósidos sellamos la posibilidad del azúcar de abrirse y cerrarse
Molécula queda cíclica y no se puede volver a abrir

Usado en alimentos
Azúcar reductor
Test para identificar azucares
Identifica si es aldehído o cetona
Significa que reduce algo pero, que el se oxida
Reactivo de benedict que tiene una coloración turquesa, eso es por que tiene cobre en estado de oxidación +2
Reactivo que agregamos en forma de gotas, y observamos que si la respuesta es negativa (no cambia el color), se trata de
una cetosa, y que no es un azúcar reductor

Si la respuesta es positiva (color rojo ladrillo), significa que es un azúcar reductor y que lo mas probable es que sea una
aldosa
En moléculas mas complejas

Sucralosa (azúcar de mesa)

Es un disacárido
O-glicosido
Donde se genera el O-glicosido se reúnen los dos carbonos anoméricos
No queda libre ningún OH para que la estructura se vuelva a ser aldehído libre que se pueda oxidar
El azúcar se asocia a otro a través de enlace glucosídico
Tiene una naturaleza de grupo eter, es decir un átomo de carbono unido a un oxigeno y eso unido a otro átomo de carbono

Esta funcionalidada tipo eter es la encargada de mantener unidos a los carbohidratos, esto pasa desde disacaridos hacia
arriba
Desde disacaridos para arriba pueden sufrir hidrolisis, que es la ruptura de esos enlaces
Esa ruptura pasa bioquímicamente

Amilasa salival: hidroliza carbohidratos

➢ Dejar una galleta en la boca y no masticarla
Debemos hidrolizar carbohidratos, ya que estos tienen una importancia a nivel nutricional, poseen estructura de alto peso
molecular y no se pueden degradar y ser absovidas por nuestro organismo, por lo que deben romperse para ser
absorbidos
Disacaridos mas conocidos

Relación de disacaridos en alimentos

Enlace glucosídico tiene funcionalidad tipo eter
 αβ

Este enlace se forma a través de procesos bioquímicos a través de enzimas, unen los carbohidratos
Numerar los carbonos del ciclo
Observar el oxígeno, y el carbono anomérico que esta a la derecha de ese oxigeno, desde ahí se empieza a contar el 1, se
ve en el sentido de las manecillas del reloj
➢ En este monosacárido es alfa por que el OH está orientado hacia abajo

➢ En este ejemplo también es un azúcar alfa

Cuando se unen químicamente dos azucares (en este caso específicamente, en otros casos pueden unirse mas azucares),
se genera el enlace glucosídico
➢ En este caso α-1,4, esto significa que del azúcar que esta a la izquierda su grupo OH estaba hacia
abajo y que este, esta unido a otro grupo OH de la molécula que esta al lado derecho.
➢ Designación alfa es porque el carbono 1 de la molécula que esta a la izquierda
➢ Uno el carbono 1 del azúcar de la izquierda al carbono 4 de la molécula que esta a la derecha

➢
 ➢ Ejemplo con enlace en posición β

Presente en muchos cereales

Materia prima de la cerveza
Posee un enlace α-1,4 entre moléculas de glucosa, por esto es derivado del almidón
Cuando se hidroliza genera formas de menor peso molecular para el organismo del ser humano, pero también en la
naturaleza
Es un azúcar reductor, fijarme en si es aldehído o cetona y fijarnos en que al menos uno de los carbonos anoméricos este
libre
Sufre mutarrotación

➢ Priemero identificar los carbonos anoméricos

➢ Aquí no es reductor , porque el grupo OH se une químicamente al se une al O queda bloqueado, es
decir queda cerrado, no libre

➢ En este ejemplo, el grupo OH de ese carbono anomérico esta libre, no esta unido químicamente a
nada, por lo tanto la estructura se puede abrir y se deja expuesto el aldehído y el ogrupo OH al que
setaba unido
➢ Puede oxidarse, por lo tanto es un azaucar redcutor
*En monosacáridos: Fijarme si es aldosa o cetosa, aldosa es reductora*

Minuto 16.
Hay muchos productos con y sin
Azúcar de la leche
7,8% en leche humana
4% en leche de vaca
Glactosa + glucosa, unidas por enlace β 1-4, disacárido de dos azucares distintas
Es un azúcar reductor. Presenta mutarrotación, esto quiere decir que a la derecha tiene un grupo aldehído y el carbono
anomérico esta libre, en el sentido que el OH esta libre y por ende puedo abrir y cerrar el ciclo
No es un azúcar dulce, pero puede hidrolizarse
La leche libre de lactosa si es dulce cuando se rompen los enlaces, ya que al hidrolizarse queda libre la glucosa y eso le da
el dulzor
➢ Analizando las moléculas
- Ambas tienen el enlace en el mismo lugar
Es el azúcar de mesa, agente edulcorante mas utilizado
Glucosa+fructosa
No es azúcar reductor y no tiene mutarrotación, si no es reductor no tiene mutarrotación
Opción 1: el carbono anomérico esta bloqueado, no se puede abrir ni cerrar, como están unidos no se puede
abrir ni cerrar
Opción 2: La molécula de al lado, el carbono anomérico está ubicado a la izquierda del oxígeno
Azúcar invertido, se usa como endulzante, es la sacarosa hidrolizada con invertasa
*invertasa: enzima que rompe enlaces glucosídicos. *
Sacarosa es ópticamente activa, tiene muchos carbonos quirales
Cuando esta sola esta como disacárido, desvía el plano de la luz polarizada hacia la derecha con 66°
Cuando hidrolizo la sacarosa rompo la molécula en sus dos unidades (glucosa y fructosa) tengo los dos azucares libres,
pero la hidrólisis cambio la dirección de la deviación plano de la luz polarizada, hay un desvio hacia la izquierda de -20°,
esto sucede porque es una mezcla entre la desviación del plano de la actividad óptica
Paso de desviar el plano de la luz polarizada hacia la derecha hacia la izquierda
Se usa mucho en repostería, dulces, porque esta azúcar invertida tiende a ser mas dulce que la sacarosa en sí, se le llama
jarabe de fructosa
Usos:
- Control de cristalización de los azucares
- Realzar sabor en productos que son derivados de frutas
- Reducción de actividad de agua en alimentos de humedad intermedia
- Mantener la frescura del pan congelado, por que es muy hidrofílico, tiende a atrapar agua

Concepto de actividad de agua:

La mayoría de los alimentos presentan actividad de agua, excepto los alimentos deshidratados
El agua puede afectar de dos formas las propiedades de los alimentos
Puede hacer crecer microrganismos, microbiológico
Aspecto químico/bioquímico, controlando el agua puedo detener el deterioro de algunos productos, impacto en vida útil
Grupo muy abundante de moléculas en el medio ambiente
Función energética y también estructural
Se encuentran en vegetales, productos, puede constituir hasta el 60% de las plantas
Están formados casi siempre por glucosas, es el que mas se repite
Polímeros mas abundantes en la naturaleza
Celulosa
Almidón
Glicógeno

Componente estructural de la mayoría de los vegetales

➢ Componente de una hoja de lechuga, resistencia mecánica de la hoja, protección del medio ambiente
Madera tiene un alto contenido de celulosa de 30-40%
Fibras de algodón 90% de celulosa
Es un polímero lineal, que sea polímero significa que voy a unir a varios monómeros lo que va a generar que la molécula
tenga un alto peso molecular, todas las uniones generan una cadena muy larga, pero que a partir de estas cadenas no
generan otras cadenas
Enlace β 1-4 : explicación en el minuto 33
Nosotros no tenemos la capacidad de hidrolizar la celulosa

Animales no tienen enzimas capaces de hidrolizar celulosa para digerirla

No podemos hidrolizarla, pero ayuda a la digestión
Si podemos hidrolizarla y podemos digerirla por que hay diferencias en la heteroquimica del enlace
Fuente energética mas importante, encontrada en harinas, pastas
Químicamente es idéntica a la celulosa, por que solo esta formada por glucosa unida por enlaces glucosídicos
almidón tiene dos tipos de estructura
Amilosa: se puede dispersar en agua, soluble, baja cantidad, estructura lineal α1-4, 200-2000 unidades de glucosa, genera
hélices
Como es lineal se puede dispersar fácilmente en agua

Formación de un complejo (cuando se asocian distintas moléculas)

*Test de Lugol* es con iodo

Amilopectina
Insoluble en agua
Estructura muy ramificada
Configuración α1-6, glucosa que genera la cadena principal sigue siendo α1-4
N=grado de polimerización va entre 10000 y 20000
Retrogradación del almidón
Disolver almidón en agua, parte mas polar apunta hacia afuera, apolar apunta hacia adentro
Gránulos de almidón
➢ Hacer pan, estructura que genera rigidez en el pan, por cambios de temperatura o de agua

Test de Lugol en plátano

Menos almidón a medida que va pasando el tiempo y el plátano madura
Estructura ramificada que existe en nuestro cuerpo para almacenar energía en la célula
Estructura similar al almidón
Regula niveles de glucosa en la sangre
Almacenan energía en la célula genera azucares que nos sunministran energía

polisacáridos asociados a minerales

usualmente en caparazones de crustáceos
➢ Camarón, coraza
Quitosano genera películas, es antimicrobiano, películas para las quemaduras, evita la contaminación de la herida
Se esta investigando su utilidad en alimentos

Exudado de arboles
Arabinogalactano
Estructura altamente ramificada, formado por más de un tipo de azúcar
Resina obtengo el polisacárido
Le agrego una pequeña cantidad de agua y existe un aumento importante de la viscosidad
➢ Usado en alimentos como espesantes
Tiene en su estructura
Se obtienen desde algas pardas o algas marrones
Elevados pesos moleculares

Al disolverlo en agua y ponerle calcio se forman estructuras tridimensionales

➢ Geles de alginato
Estructura de caja de huevo, esto es cuando es un gel