UD 4. Grupos de Alimentos

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UNIDAD 4: LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4 LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS
1. GRUPO DE LA LECHE
a. Leche y sus derivados como yogurt, queso o
mantequilla
2. GRUPO DE LA CARNE, PESCADO Y HUEVOS

a. Todos ellos tienen un elevado porcentaje de
proteínas
3. GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y

TUBÉRCULOS
a. Todos tienen un alto porcentaje de polisacáridos
Contenidos
(de función energética)
4. GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

a. Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeño –
moderado valor energético, 80-90% es agua.
5. GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS.

a. Función energética, vitaminas liposolubles
6. GRUPO MISCELÁNEO.
a. Superfluos!
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INDICE
4.1 Introducción ............................................................................................................................ 4

4.1- LECHE ..................................................................................................................................... 7
4.1.1- COMPOSICIÓN DE LA LECHE .......................................................................................... 7
4.1.2.- LECHE: CONSERVACIÓN ................................................................................................. 9
4.1.3.-LAS NECESIDADES DE LECHE: ........................................................................................ 10
4.1.4.- DERIVADOS DE LA LECHE ............................................................................................. 10
YOGUR ................................................................................................................................. 10
QUESO ................................................................................................................................. 11
CUAJADA ............................................................................................................................. 12
MANTEQUILLA, NATA, CREMA ............................................................................................ 13
4.2.- FRUTAS Y VERDURAS .......................................................................................................... 13
4.2.1.- FRUTAS ......................................................................................................................... 14
4.2.2.- VERDURAS .................................................................................................................... 17
4.3.- CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES ............................................................................. 19
4.3.1.- CEREALES...................................................................................................................... 19
COMPOSICIÓN GRANO DE CEREAL ..................................................................................... 19
PAN ...................................................................................................................................... 20
PASTAS ALIMENTICIAS ........................................................................................................ 21
ARROZ.................................................................................................................................. 21
CEREALES DESAYUNO.......................................................................................................... 21
TUBERCULOS ....................................................................................................................... 21
4.3.2.- LEGUMBRES ................................................................................................................. 22
4.4.- ACEITES ............................................................................................................................... 25
4.4.1.-ACEITE DE OLIVA ........................................................................................................... 25
4.4.2.-ACEITE DE SEMILLAS ..................................................................................................... 28
4.4.3.-ACEITES DE COCO Y PALMA .......................................................................................... 28
4.4.4.-GRASAS DE ORIGEN ANIMAL ........................................................................................ 29
GRASAS LACTEAS ................................................................................................................. 29

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MARGARINAS ...................................................................................................................... 30
GRASAS ANIMALES .............................................................................................................. 30
MINARINAS.......................................................................................................................... 31
SHORTENINGS ..................................................................................................................... 31
4.4.5.-ACEITES DE FRUTOS SECOS GRASOS............................................................................. 31
4.5.-CARNES, PESCADOS Y HUEVOS ............................................................................................ 32
4.5.1.-CARNES ......................................................................................................................... 32
COMPOSICIÓN DE LA CARNE.............................................................................................. 33
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE ....................................................................... 33
CONSERVAS CARNICAS ........................................................................................................ 34
4.5.2.-PESCADOS ..................................................................................................................... 34
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL media del pescado .............................................................. 35
4.5.3.-MARISCOS ..................................................................................................................... 36
4.5.4.-HUEVOS ......................................................................................................................... 36
4.6.-GRUPO MISCELÁNEO DE ALIMENTOS (superfluos) ............................................................. 38
4.6.1.-AZUCAR ......................................................................................................................... 38
4.6.2.-MIEL .............................................................................................................................. 39
4.6.3.-SUSTANCIAS EDULCORANTES ....................................................................................... 39
4.6.4.-GALLETAS, PASTELES ..................................................................................................... 42
4.6.5.-CACAO, CHOCOLATE ..................................................................................................... 42
4.6.6.-BEBIDAS NO ALCÓHOLICAS ........................................................................................... 43
4.6.7.-BEBIDAS ALCOHOLICAS ................................................................................................. 43
4.6.8.-BEBIDAS ESTIMULANTES ............................................................................................... 44

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4.1 Introducción
Clasificación de los alimentos
Los alimentos son sustancia, ya sean naturales o transformadas que contienen

uno o varios nutrientes.
No todas las partes de un alimento son comestibles. Todas las cifras sobre el
valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte comestible del
alimento, es decir, después de haberle quitado la cáscara, piel, huesos,
espinas, etc. En muchos casos se refieren al alimento crudo.
En las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura un valor

que expresa en tanto por 1, o en porcentaje, la parte potencialmente comestible
del alimento entero tal y como se compra (Porción (por 1 g) = 1; 0.75; etc. (por
100 g) = 100%; 75%; etc.).
Por ejemplo, una porción comestible de 100 (en el caso de las alubias, bollería,
pan, arroz, leche, chocolate, etc.), significa que el alimento no tiene
desperdicios y por tanto la cantidad que se consume es similar a la que se
compra. En este caso, el peso del alimento no se verá modificado antes de
hacer los cálculos correspondientes.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras,

huesos, espinas, pieles, escamas, raíces, etc.) debe ser transformado en la
porción comestible definitiva antes de hacer cualquier cálculo. Recordemos que
la composición nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte
comestible.
Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una
porción comestible de 50, es decir, sólo se consume un 50% del peso del
alimento entero. Así, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten
en 50 g de chuletas en el plato.
Por tanto, antes de usar cualquier tabla de composición de alimentos, lo

primero que hay que hacer es calcular la porción comestible y, para esta
cantidad, calcular el contenido de energía y nutrientes.

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Ejemplo:
Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados en el

mercado
Factor de porción comestible = 66% (0.6 g / 1 g)
Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165 g
Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que trabajamos al

usar las tablas, pues recordemos que la composición nutricional de las
tablas se refiere a 100 g de la parte comestible.
Las características nutricionales generales de unos y otros quedan

resumidas en el siguiente cuadro, no olvidando nunca que los alimentos
son mezclas muy heterogéneas de nutrientes y que siempre hay
importantes excepciones.
Clasificación:
1. GRUPO DE LA LECHE
a. Leche y sus derivados como yogurt, queso o mantequilla
2. GRUPO DE LA CARNE, PESCADO Y HUEVOS
a. Todos ellos tienen un elevado porcentaje de proteínas
3. GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS
a. Todos tienen un alto porcentaje de polisacáridos (de función
energética)
4. GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
a. Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeño – moderado valor
energético, 80-90% es agua.
5. GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS.
a. Función energética, vitaminas liposolubles
6. GRUPO MISCELÁNEO.
a. S0uperfluos!
Los alimentos de origen vegetal: grupos 3 y 4, son especialmente ricos en

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agua, hidratos de carbono y fibra. En general tienen poca grasa (excepto

aceites) y carecen de colesterol.
Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de

origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente
todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa
biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las
vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en
algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen
de retinol y vitaminas B12 y D.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz,

arroz) se encuentran principalmente en forma de almidón, un polisacárido
formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros casos como las uvas,
plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en
forma de mono y disacáridos o azúcares sencillos. En guisantes o maíz los
hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azúcares que van
transformándose en almidón según van madurando. De igual manera el sabor
dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, según va disminuyendo su
contenido de azúcar. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras como
plátanos, manzanas o peras, se convierte en azúcar al ir madurando dando un
alimento dulce y palatable

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4.1- LECHE
Alimento más completo (crecimiento). Rica en proteínas y calcio. La leche es el
alimento más completo pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para
el hombre. Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro. Tiene un alto
porcentaje de agua (88%). Su rendimiento energético, cuando se trata de leche
entera, es de tan sólo 65 kcal/100 mL de leche.
A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa

cantidad de hidratos de carbono (5%) en forma del disacárido lactosa (glucosa
+ galactosa) que favorece la absorción del calcio. La lactosa es mucho menos
dulce que la sacarosa. Puede reaccionar con algunos aminoácidos provocando
cambios en el valor nutritivo y en el color y sabor de la leche.
La enzima que se encarga de hidrolizar la lactosa durante el proceso digestivo,

la lactasa, puede faltar en algunos grupos de población dando lugar a la
denominada "intolerancia a la lactosa". La deficiencia de lactasa hace que la
lactosa no se hidrolice y pase al colon donde es fermentada por bacterias
produciendo ácido láctico y CO2. Esta incapacidad de digerir la lactosa de la
leche o sus derivados puede producir molestias intestinales y diarrea
Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la

procedencia y del tratamiento o sistema de higienización al que se someta, y
otros derivados como nata, quesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc.
Según el Código Alimentario Español, se denomina "leche" únicamente a la
que procede de la vaca. El resto deberán quedar identificadas por su
procedencia: leche de cabra, oveja, etc
4.1.1- COMPOSICIÓN DE LA LECHE

1. GLUCIDOS. Lactosa (5%)
Disacárido: glucosa + galactosa. Fenómenos de intolerancia (lactasa)
2. PROTEÍNAS (3.5 – 4%)
Proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos

indispensables para la síntesis de la célula humana). Caseína,

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lactoalbúmina, lactoglobulina. Reequilibra una alimentación vegetariana

(lisina, triptófano)
3. GRASAS (3.5%)
Predominan los ácidos grasos saturados. Contenido en colesterol

moderado
4. VITAMINAS
Vitamina B2 (riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles: A y

D. Destrucción por procesos industriales
La leche y los lácteos en general son una buena fuente de vitaminas,

especialmente de retinol y riboflavina. La vitamina C, sin embargo, se
encuentra en muy pequeñas cantidades.
5. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES
o Aportan prácticamente todos los minerales, excepto hierro, y especialmente

calcio y fósforo. Son los alimentos más ricos en calcio, existiendo muy
pequeñas cantidades en otros alimentos, por lo que es prácticamente
imposible obtenerlo por otras fuentes. El hecho de que los lácteos sean la
principal fuente de calcio tiene gran trascendencia puesto que si por alguna
circunstancia no se consumen (alergias, intolerancias, aversiones, etc.)
será difícil cubrir las necesidades de este nutriente. Tienen la ventaja
adicional de que el calcio lácteo se absorbe mejor por la presencia de
lactosa, vitamina D y la adecuada proporción calcio/fósforo de la leche
o Calcio es la fuente principal de calcio de nuestra dieta mayor

biodisponibilidad
o Fósforo pro en proporción ideal
o Fuente pobre en hierro
o Agua conforma el 87%
o Na se encuentra en altas concentraciones en cantidad elevada

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4.1.2.- LECHE: CONSERVACIÓN

La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a
diferentes procesos de conservación. Facilidad para descomponerse. Método:
aplicación de calor
o Leche fresca (cruda): es leche fresca certificada

(recogida con garantía sanitaria)
o Leche hervida (DURANTE 3-5´): en el proceso se

destruyen mayor proporción de gérmenes y 50% de
proteínas)
o Leche pasteurizada:
comercializada bajo la
denominación de leche
fresca. Se obtiene
sometiendo a la leche
al tratamiento térmico
denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos) para destruir
los microorganismos patógenos e inactivar las lipasas, enzimas de la
leche, evitando la posible alteración de su contenido graso. La leche
pasteurizada se conserva unos 4 días en el frigorífico. No se destruyen
las esporas.
o Leche esterilizada se somete a una temperatura de unos 120ºC

durante 15 minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas
pero permite qu la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a
temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe conservarse en
el frigorífico y consumirse en pocos días
o Leche UHT. Las siglas proceden del nombre inglés del tratamiento: Ultra
High Temperature, es decir la leche se somete a una temperatura muy
elevada (unos 150ºC) durante un periodo de tiempo muy corto (2 a 15
segundos). La principal ventaja de este tratamiento es que la leche
mantiene prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse
durante 3 meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase,
debe conservarse en el frigorífico y consumirse en pocos días.

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o Leche evaporada: tiene los mismos componentes que la leche, pero la

mitad del volumen, se obtiene por ebullición continuada
o Leche condensada: es la leche evaporada + azúcar (al menos el 50%

es sacarosa)
o Leche en polvo ; se obtiene por la evaporación

casi completa del agua
o Leche descremada: se extrae casi la totalidad

de los lípidos (y vitaminas liposolubles). Una
variante es la Semidesnatada. Con lamitad del
proceso de extracción (se utiliza en regímenes
hipocalóricos, o hipocolesterolémicos)
o Leche de vaca con grasa vegetal : sustituyen toda la grasa de la leche

por grasas de origen vegetal
o Leche sin lactosa (se le añade lactasa antes del envasado, esta
enzima digiere la lactosa y la degrada a sus monosacáridos
correspondientes)
o Leche enriquecida (con vitaminas liposolubles, minerales…)
4.1.3.-LAS NECESIDADES DE LECHE:

Las necesidades de leche en los niños, adolescentes, embarazadas, lactantes,
y ancianos es de ½ litro al día. En los niños y adolescentes por el crecimiento,
en embarazadas y lactantes, lo consumen por los bebes y en ancianos porque
existe una menor absorción de los nutrientes, especialmente el calcio.
4.1.4.- DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR
Leche fermentada. Tiene una mayor conservación que la pasteurizada. Con un

valor nutritivo similar a la leche (algunos pueden ser enriquecidos con leche en
polvo). El yogurt es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas
bacterias lácticas seleccionadas (streptococcus termophilus y lactobacillus
bulgaricus) que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico,

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acidificando el medio. El yogur tiene, por

tanto, menor cantidad de lactosa por lo que
puede ser una buena alternativa para
aquellas personas que sean intolerantes a la
misma. Una hidrólisis parcial de la lactosa
(30-70%) puede ser suficiente para resolver
el problema de la intolerancia a la lactosa
que afecta a un gran porcentaje de la
población.
Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que procede, excepto en el caso

de que se les añada azúcar, grasa o cualquier otro componente: frutas, frutos
secos, etc., que aumentará su valor energético Algunos están fortificados con
vitaminas A y D.
QUESO
El queso resulta de coagular la leche,

con separación del suero, junto con el
que se van la mayor parte de las
vitaminas del grupo B y la lactosa. La
mayor parte de las proteínas, grasa,
vitamina A y gran parte del calcio
quedan retenidos en la cuajada.
Sufren distintas fases antes del obtiene el resultado final. Se pueden encontrar
infinidad de variedades. Son ricos en proteínas, grasa, calcio y sodio.
o Proteínas se encuentran en una proporción de 25-35%. Menor valor

biológico (ricos en aminoácidos azufrados)
o Grasas son el 16-40%. Contribuye a la sobrecarga lipídica de la

alimentación occidental
o Apenas contienen lactosa (sólo el queso fresco)
o Vitamina A es abundante

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o Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, se eliminan con el suero
El queso es un producto pastoso o

sólido que resulta de la
coagulación de la leche con
separación de la mayor parte del
suero
Fases de Obtención:
1. Coagulación de la leche
mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada
2. Cuajada + sal + calentamiento y prensado : con estas acciones se

pretende favorecer la exclusión de agua, y colocación en moldes para
darle la forma deseada.
3. Maduración o curada
 Serie de transformaciones físico – químicas (por microorganismos

específicos), con desaparición del contenido de agua
 Desaparece la lactosa y sufren hidrólisis de lípidos y proteínas
Variedades de quesos:
 Quesos frescos: se consumen poco después de su elaboración

 Quesos manchegos de bola: más de tres meses de maduración
 “Petit suisse”: queso fresco enriquecido con lácteos y de
consistencia pastosa.
 Quesos fundidos: se obtienen a partir de la fusión a temperatura
adecuada de uno o varios quesos
 Quesos con alto contenido lípido
CUAJADA
La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin

separar el suero, utilizando el cuajo1. El requesón, una masa blanca y cremosa,
1Cuajo: conjunto de enzimas digestivo extraídos del sistema digestivo de algunos animales (tradicionales). Además
del cuajo animal, podemos encontrar otros tres tipos de cuajo fundamentales: el cuajo vegetal, el cuajo microbiano y

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se obtiene al coagular la leche para obtener quesos. La nata, obtenida a partir

de la leche fresca, tiene un alto valor energético, condicionado por su gran
cantidad de grasa (12 - 55%). Contiene unos 140 mg colesterol/100 g de
producto. La composición nutricional de los helados depende de la cantidad de
azúcar, leche, leche en polvo, grasa y otros productos que contengan
MANTEQUILLA, NATA, CREMA
Emulsiones de la grasa de la leche. No contiene calcio, ni lactosa ni proteínas.
Básicamente es una mezcla de : grasa + agua + vitaminas liposolubles
En resumen, el consumo de lácteos presenta las siguientes ventajas:
o Aporta apreciables cantidades de proteínas, calcio, fósforo, riboflavina y

retinol y también, aunque en menor medida, de tiamina, ácido fólico,
niacina, vitamina B12, D, magnesio y cinc.
o Previene la desmineralización de dientes y huesos y, por tanto, evita las

fracturas.
o Favorece una correcta masticación.
o Es fácil de conservar.
o Fácil de consumir.
o Aporta un alto contenido de agua.
4.2.- FRUTAS Y VERDURAS

Dentro de este grupo se incluyen gran variedad de alimentos que constituyen
partes muy distintas de las
el cuajo genético. Podemos decir que el cuajo animal, cuyo origen se remonta a casi 10,000 años, fue la primera
actividad biotecnológica de la humanidad

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plantas. Por ejemplo, las espinacas, acelgas, endibias, lechuga o perejil son
hojas; las coles de Bruselas, brotes de hojas. Cuando comemos espárragos
comemos el tallo y las hojas; las patatas son tubérculos; las zanahorias raíces.
Ajos y cebollas son bulbos; coliflor, brécol y alcachofas, flores; pimientos,
tomates y frutas son frutos y guisantes y habas son semillas. Pero a pesar de la
heterogeneidad botánica del grupo, presentan en general características
nutricionales muy similares
Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y

potasio) y vitaminas hidrosolubles (principalmente ácido fólico y vitamina C)
sobre todo cuando se consumen crudas, pues no sufren pérdidas durante el
cocinado. Entre las liposolubles únicamente contienen vitamina K y carotenos
(especialmente las verduras y frutas de color verde oscuro, amarillo o naranja).
Algunas frutas y hortalizas contienen además gran cantidad de otros
carotenoides sin actividad provitamínica A como licopenos (tomate, sandía,
cerezas, ..), luteína (acelgas, apio, brécol, espinacas) y zeaxantina (espinacas
y pimiento rojo), que tienen un importante papel como factores de protección en
algunas enfermedades degenerativas. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol.
Por lo tanto podemos decir que:
1. Contienen fibra en cantidades abundantes
2. Son ricas en vitaminas hidrosolubles y minerales
3. Tienen un valor energético entre pequeño y moderado
4. Sus principales glúcidos son simples
5. Contienen aproximadamente entre 80-90% de agua
4.2.1.- FRUTAS
Incluyen vegetales frescos, frutos de distintas
plantas. Contienen
 Glúcidos simples: como fructosa,

glucosa, ±10%

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 Elementos esenciales, casi todos los minerales como: K, Mg, Fe, Ca (en
los cítricos)
 Vitaminas:
 Cítricos, melón, fresa : vitamina C
 Frutas de colores fuertes y naranjas o

rojos (como ciruela, cereza…) tienen
cantidades considerables de beta-
carotenos
Consideraciones:
 Los Zumos no contienen fibra
 La “piel” puede encontrarse llena de insecticidas
 El coco contiene un 60% de grasa (principalmente

ac. grasos saturados) se utiliza mucho en bollería
(aceite de coco)
Son pobres en proteína (1-5%) y, en general, prácticamente no tienen lípidos

(<1%), excepto los frutos secos y algunas frutas: aguacate (12%) y aceitunas
(20%),
La vitamina C se encuentra en todas frutas y principalmente en kiwis, fresas,

naranjas o mandarinas y puede perderse en cantidades apreciables cuando el
alimento se somete a cualquier proceso culinario o queda expuesto a la luz
solar
El contenido de fibra es un punto muy importante de este apartado, puesto que

tienen grandes cantidades de fibra, entre esta fibra se encuentra la soluble (que
aporta el efecto saciante). Entr las furtas de mayor contenido encontramos:
 Coco (10.5 gramos de fibra por cada 100) [tiene mayor contenida en
grasas]
 Frambuesas (6.7 gramos por cada 100) [hipocalórica]

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 Moras (6.6 gramos por cada 100)
 Plátano (3.4 gramos por cada 100) [Hipercalórico, contiene almidón]
 Higos (2 gramos por cada 100) [contiene azucares sencillos en cantidad]
 Pera (2.3 gramos por cada 100)
 Ciruela (2.1 gramos por cada 100)
 Kiwi (1.9 gramos por cada 100)
Las frutas desecadas (ciruelas, castañas, pasas, dátiles) se diferencian

principalmente por su menor contenido de agua, concentrando el resto de los
nutrientes y aumentando también el aporte calórico.
Los frutos secos como avellanas, almendras, nueces o cacahuetes tienen

poca agua (10%) y una pequeña cantidad de hidratos de carbono (4%) de los
cuales un 50% aproximadamente es almidón y el resto son hidratos de carbono
sencillos (las pipas de girasol
contienen principalmente
almidón).
Tienen una apreciable cantidad

de fibra (14%) y de proteína
(20%) y son especialmente ricos
en grasa que es su componente
mayoritario (53%), pero no
contienen colesterol.
Son, por tanto, fuentes concentradas de energía (100 g de parte comestible

de frutos secos aportan unas 500 - 600 kcal).
Sin embargo, la calidad de la grasa es muy satisfactoria pues contienen

principalmente AGM y AGP2. Por ejemplo, la relación AGP+AGM/AGS3, muy
2 AGM: ácidos grasos monoinsaturados

AGP: acidos grasos poliinsaturados
3 AGS: Acidos Grasos Saturados

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útil para juzgar la calidad de la grasa, es una de las más altas, y por tanto
mejores, en los frutos secos4:
 13.3 en piñones;
 12.3 en avellanas;
 11 en almendras;
 7.7 en nueces
 en aceite de girasol = 7.1 y
 en aceite de oliva = 4.9.
Tras los aceites de girasol, maíz y soja, los piñones y las nueces son los
alimentos con mayor cantidad de AGP por 100 g de alimento.
Estudios recientes muestran que el consumo de una cantidad moderada de

nueces, sustituyendo a una parte de la grasa saturada de la dieta, puede
reducir significativamente el riesgo cardiovascular.
Aportan cantidades importantes de minerales, especialmente de magnesio

(máximo en almendras) y potasio y algunas vitaminas como la B6 y E.
Carecen de retinol ni vitaminas B12, D y C.
4.2.2.- VERDURAS
Pueden proceder de todas las partes de la planta. Raices,
troncos, hojas, frutos…
 Glúcidos: aparecen en una menor concentración a las

frutas
o Coliflor contiene <5%
o Alcachofa contiene >10%
 Proteínas y lípidos menos de un 1%
 Minerales, las verduras son una importante fuente de minerales:

o Mg,
o K+,
o poco Na+,
4 Significa que en los piñones hay 13.3 veces más cantidad de AGM y AGP que de los saturados

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o Fe especialmente en espinaca, acelga, y tomate

o Ca
 Vitaminas: β-carotenos, C y grupo B
 Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina.
En general tienen un bajo valor energético, y las grandes cantidades de fibra

dan la sensación de saciedad fundamental en regímenes hipocalóricos.
Las Setas: contienen algunos valores distintos, contienen entre 2-6% proteínas
y entre 2-6 glúcidos
El ácido fólico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja,
está en efecto en grandes cantidades en los vegetales de hoja verde:
espinacas, ensaladas, acelgas.
La vitamina C se encuentra en todas las verduras, principalmente en pimientos

y puede perderse en cantidades apreciables cuando el alimento se somete a
cualquier proceso culinario o queda expuesto a la luz solar.
Por todo lo anterior, excepto la patata (79 kcal/100 g) por los hidratos de
carbono, las verduras y hortalizas no son fuente importante de energía (menos
de 70 kcal/100 g). En consecuencia, por su bajo contenido energético, su gran
volumen y apreciable densidad de nutrientes son alimentos muy apropiados
para los regímenes de adelgazamiento.
Las verduras y hortalizas son una gran fuente de fibra para nuestro organismo,
siguen muy de cerca a algunas frutas. Cabe destacar como aquellas que
contienen una mayor cantidad de fibra:
 Alcachofa
 Brócoli
 Coles de Bruselas
 Calabaza
 Zanahoria

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4.3.- CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES
4.3.1.- CEREALES
Son los frutos de las gramíneas. Los más utilizados son el de trigo y arroz. Es
el alimento básico de la humanidad. También incluyen maíz, cebada, avena,
centeno mijo…
Se consideran sus derivados el pan, las galletas, pasta, bollería, etc.
El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30%

aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono
complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).
El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y

en integral, respectivamente
Los cereales tienen como aminoácidos limitantes la lisina

y el triptófano, hay que recordar que la lisina es un a.a.
abundante en las legumbres, mientras que los cereales
tienen abundante metionina en el gluten (a.a. limitante en
las legumbres)
Así aunque en principio la calidad de la proteína de los

cereales es baja, esta calidad aumenta cuando se
combina con carnes, huevos, leche o legumbres.
COMPOSICIÓN GRANO DE CEREAL
Estructura del grano:
 Tiene varias cubiertas, en conjunto se llama pericapio. Son

ricas en vitamina B1, tienen un pequeño porcentaje de
proteínas. Se extrae en los molinos mediante el proceso de
molturación, que es la liberación del salvado
 Parte interna llamada endospermo

o Aleurona: proteína de alto valor energético en
gránulos

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o Germen o embrión: está formado por proteínas de alto valor

energético, algunos ácidos grasos esenciales, y vitaminas E y B1
o Núcleo amiláceo: constituye el 75% del peso. Principalmente es
almidón. También rico en el complejo proteico gluten
Harina de trigo contiene
 Almidón constituye entre el 70-80%

 Proteínas son entre 7-10%: y de un valor biológico discreto
 Grasa es menor del 1%
1. Cereal “refinado” se obtiene tras la extracción de envolturas

2. Cereal integral se obtiene de todo el grano entero
PAN
El pan es el resultado de la fermentación de harina con levadura, agua y sal, y

sometido a un proceso de cocción. La composición de la corteza es igual que la
de la miga:
 50% almidón y
 8% proteínas (gluten)
o Pan integral: Se utiliza el grano completo con el salvado para hacer la

harina, por ello contiene más celulosa, vitamina B, grasa). Es más
completo nutricionalmente.
Es aconsejable el consumo de 200-250gr/día

La evolución del consumo en España:
 En 1958 se consumían 400g/día
 En 1988 solo se consume 190g/día

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Contenido por 100 g Pan integral Pan blanco

Fibra (g) 8.5 2.2
Calcio (mg) 21.0 19.0
Hierro (mg) 2.5 1.7
Magnesio (mg) 91.0 30.0
Tiamina (mg) 0.25 0.12
Vitamina B6 (mg) 0.14 0.04
Folato (µg) 22.0 trazas
PASTAS ALIMENTICIAS
Se obtienen a partir de sémola de trigo (molturación menos energética).
 Composición:
o 70-75% almidón y
o 10-12% de proteínas
ARROZ
 Composición:
o 75-80% almidón,
o 8% proteínas y
o 2% grasa
CEREALES DESAYUNO
Como valor medio los cereales tienen

aproximadamente un 70% de almidón
Se les suele añadir azucares o miel para aumentar la palatibilidad
TUBERCULOS
Son los engrosamientos de las raíces de ciertas solanáceas

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o Patatas: son las más utilizadas, junto con el trigo es la base de la

alimentación occidental. Composición:
o almidón 20%,
o proteínas 2% y
o poca fibra.
o Valor calórico medio
o Boniatos, o batata
o Contiene potasio, vitaminas C, E y B6, fólico y beta-carotenos
o Sabor dulce por el contenido de azúcares (cantidad variable,
cuanto más cerca del ecuador se cultive, mayor contenido en
azúcares)
o Chufas:
o Son el componente de la horchata,
o 25% de grasa
o Tapioca (mandioca)
o 86% de carbohidratos
o Proteínas son un 0.6%
o Lípidos solo un 0.2%
OTROS FARINÁCEOS (consumo no habitual)
o Castañas:
o almidón 40%,
o proteínas 1% y
o lípidos 2.5%
o Altramuces es una legumbre que frecuentemente se utiliza en piensos
4.3.2.- LEGUMBRES
Alubias, garbanzos, lentejas o habas son alimentos muy completos, pues
tienen prácticamente todos los nutrientes; sin embargo, su consumo ha
disminuido significativamente, quizás porque han perdido prestigio en las
sociedades desarrolladas. Este es uno de los cambios menos satisfactorios de
los últimos años.

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Tienen muy poca cantidad de agua (solo el 9%) y, por tanto, se conservan muy
bien.
Son una excelente fuente de proteína (aproximadamente como valor medio

contienen 24%) de muy buena calidad. Sólo les falta el aminoácido metionina,
presente en cereales y en productos de
origen animal, pero son ricas en lisina, el
aminoácido limitante de los cereales.
Los tradicionales potajes de nuestra

gastronomía son un claro ejemplo de la
aplicación empírica del fenómeno de
complementación de proteínas.
Abundan los hidratos de carbono (tienen

más del 50%), principalmente en forma
de almidón (más del 90%) y estaquiosa
y rafinosa (trisacárido de:
glucosa+fructosa+galactosa). Estas dos
últimas no son digeridas por carencia de enzimas intestinales adecuados y
pasan al colon donde son fermentadas por la microflora produciendo ácidos y
gases y por tanto flatulencia.
Contienen también grandes cantidades de fibra, principalmente soluble (25%

en judías y 12% en lentejas).
Otra característica importante es que tienen poca cantidad de lípidos (2-5%),

principalmente como AGP y AGM.
El contenido energético medio no es muy elevado: unas 300 kcal/100 g de

alimento crudo. Una buena ración no suele pesar
más de 50 g (en crudo).
Son buena fuente de minerales: Ca, Mg, Zn, K, P y Fe

y contienen prácticamente casi todas las vitaminas
(B1, niacina, ácido fólico, carotenos, algo de B2 y C).
Aunque carecen, como el resto de los vegetales, de
vitaminas B12, retinol y D,

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Son alimentos con una alta densidad de nutrientes.
Contienen un alto contenido en almidón pero también son ricos en proteínas:
o Granos secos: garbanzos, lentejas, alubias, habas

o Guisantes
o Soja: Existen variedades por bioingeniería genética
(70% soja mundial es transgénica)
o Con un 30-40% de proteínas
o Productoras de aceite para freir sin grasas
TRANS5
o De consistencia cárnica, mayor contenido
proteíco, para hacer “hamburguesas
vegetales”
Las legumbres en su Composición:
 Almidón 60-65%,
 proteínas 18-24%
o El a.a6 limitante es la metionina (pero muy rico en lisina) se
complementa con los cereales que son ricos en metionina pero
escasos en lisina
 Calcio y hierro
ALIMENTOS GRASOS
Contiene lípidos, en un alto porcentaje o están formados exclusivamente

lípidos.
Su función
 nutritiva: es principalmente energética (1gramo aporta 9 Kcal) y
5Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que se forman industrialmente al transformar aceites líquidos en
grasas sólidas por hidrogenación (facilita que sean menos sensibles a la oxidación y al volverse “rancios”. Son más
dañinos para la salud que los saturados

6 A.a.--> aminoácidos

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 transporte de vitaminas liposolubles.
Grasas y aceites tienen la misma estructura química.
En este grupo quedan incluidos una serie de aceites y grasas visibles

fácilmente cuantificables y modificables que hay que diferenciar de la grasa
invisible o constitucional de alimentos como yema del huevo, leche, aceitunas,
aguacates o leguminosas.
4.4.- ACEITES
Grasas líquidas tienen origen vegetal, desde
semillas o frutos oleaginosos. Se obtienen:
 por presión (método mecánico) o
 extracción (con disolventes.)
Se clasifican en función de su grado de

acidez: según contenido en ac. grasos libres.
La acidez no se mide con el sabor, sino
mediante un análisis químico.
o Materia grasa: 100%
4.4.1.-ACEITE DE OLIVA

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Aceituna:
 Se somete a presión genera aceite virgen,
 Se aplican disolventes hasta obtener aceite refinado de oliva
El ácido graso de mayor abundancia es: oleico (monoinsaturado)
En la dieta mediterránea se considera el aceite de oliva como única grasa de

adicción. El aceite de oliva, uno de los pilares de
la dieta mediterránea, representa un 60%
aproximadamente del consumo total de aceites en
España.
Es el que menos se altera durante el tratamiento

culinario, especialmente en la fritura, manteniendo
sus cualidades durante más tiempo y a más altas
temperaturas.
Su alto contenido en AGM, mayoritariamente

ácido oleico (80-90%), y la alta concentración de
componentes minoritarios principalmente antioxidantes (como polifenoles,
tocoferoles, tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierte en el aceite de elección
en la preparación de una dieta prudente y saludable.
El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL-

colesterol (colesterol "malo") y mantiene e incluso aumenta los de HDL-
colesterol (colesterol "bueno").
Tipos de aceite de oliva
Existen diferentes tipos de aceite de oliva dependiendo de su proceso de

extracción, grado de acidez y características organolépticas:
Aceite de oliva virgen: es el zumo de la aceituna totalmente natural que

mantiene todas sus propiedades nutricionales y de aroma y sabor. Es el
aceite obtenido del fruto del olivo (olea europea sativa) empleando
únicamente procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en unas
condiciones de temperatura que no modifiquen o alteren el aceite y sin

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más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el

filtrado. Se excluyen los aceites que se obtienen utilizando tratamientos
químicos (extraídos con disolventes). Según el grado de acidez (gramos
de ácido grasos/100 g de aceite) se diferencian:
 Aceite de oliva virgen extra: con unas características

organolépticas óptimas de sabor y olor y una acidez máxima de 1º.
 Aceite de oliva virgen (o fino): con unas características

organolépticas óptimas de sabor y olor y una acidez máxima de 2º.
 Aceite de oliva virgen corriente (o semifino): con unas

características organolépticas aceptables y una acidez máxima de
3.3º.
 Aceite de oliva virgen lampante (llamado así porque antiguamente

se utilizaba para las lámparas de aceite): aceite de gusto defectuoso
y/o con una acidez máxima de 3.3º. La legislación no permite el
consumo directo de los aceites lampantes por lo que este aceite se
somete al proceso de refinado obteniéndose el aceite de oliva
refinado.
Aceite de oliva refinado: se obtiene a partir del aceite de oliva

utilizando técnicas de refinado por las que el aceite pierde en mayor o
menor grado sus características originales y parte de su valor nutricional.
Aceite de oliva (antes denominado aceite puro de oliva): es una mezcla

de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. Se añade el
segundo para aumentar el sabor y el aroma. Su acidez no deberá ser
superior a 1.5º.
Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de la pasta que queda después del

prensado o centrifugado de la aceituna de la que se extrae su aceite con
disolventes. El orujo es la parte sólida de la pasta de aceitunas que
queda después del prensado o centrifugado. Dicha pasta contiene la
mayor parte de la piel, pulpa y trozos del hueso de la aceituna y un 10%
aproximadamente de grasa. Puede consumirse como tal o mezclado con
aceite de oliva virgen. Tiene una acidez máxima de 1.5º.

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4.4.2.-ACEITE DE SEMILLAS
Sufren un proceso similar a grandes rasgos al aceite de oliva. Son aceites ricos
en ácidos grasos poliinsaturados
Se encuentran dentro de este grupo:
Girasol, Es rico en AGP y muy vulnerable a la oxidación
o Altísimo contenido en vitamina E, 49mg cada 100 gramos
maíz,
o Rico en AGP (55%)
soja. (AGP son 58%; contiene 0.5 gramos de TRANS (más de un gramo
se considera alimento no sano por la OMS)
en general contienen un 50% de ácido linoléico (ac. graso esencial)
4.4.3.-ACEITES DE COCO Y PALMA

Tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados
El aceite de palma tiene un 50% de ácidos grasos saturados (el de oliva tiene
un 14%). También genera un importante impacto medioambiental,
contribuyendo a la deforestación y pérdida de biodiversidad de los países
tropicales, que se destruyen para su cultivo.
El aceite de coco tiene más de 80 % de sus acidos grasos saturados, aunque

lo compensa por el alto porcentaje de triglicéridos de cadena media
(intervienen en la pérdida de peso y el aumento de las lipoproteínas HDL
(“colesterol bueno”)

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4.4.4.-GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Tienen colesterol y AGS. Podemos incluir la mantequilla, manteca de cerdo,
tocino).
Son sólidas a temperatura ambiente.
GRASAS LACTEAS
Podemos diferenciar:
o Mantequilla
o Es sólida
o Está constituida por grasa +
agua.
o Contiene vitaminas A y D.
o 80-85% son lípidos.
o Con colesterol
o Nata
o Tiene un 20-50% lípidos
o Es la porción grasa de la leche, obtenida tras hervir la leche
o Crema

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o Similar a la nata (tradicional mente la nata se obtiene tras hervir la

leche, mientras que la crema es resultados de la emulsión de la
grasa con el agua de la leche)
La nata y crema actualmente se refieren a un mismo producto, en función del

país (México se llama crema, en España se llama nata)
El contenido de lípidos es variable, en función de su uso posterior. Así pues la

mata para montar tiene más del 60% de lípidos, mientras que para cocinar se
usar porcentajes menores.
MARGARINAS
Grasas semisólidas. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lípidos
obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para hacerlas

sólidas a temperatura ambiente). La hidrogenación es un proceso que se aplica
a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus características
físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial como
sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para
obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso de
hidrogenación se forman ácidos grasos trans que pueden comportarse como
factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La

grasa es el agente palatable por excelencia y es insustituible en la mayoría de
las preparaciones culinarias. Para que la dieta sea palatable y apetezca
comerla debe contener al menos un 10% de la
energía en forma de grasa (tanto visible como
invisible). De hecho, si a los diferentes tipos
de carnes o pescados se les eliminase
totalmente la grasa, no seríamos capaces de
distinguir los diferentes alimentos.
GRASAS ANIMALES
Manteca de cerdo. Lípidos 100%, si está deshidratada. Ac.grasos saturados.

Colesterol

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MINARINAS
Son similares a la margarina, pero solo contienen un 50% de lípidos
SHORTENINGS
Son grasas industriales, principalmente utilizados para panadería y pastelería,

chocolate e industria láctea. Contienen una mezcla de grasas vegetales y
animales sólidas. El porcentaje de AGS es del 91%
Grasas animales (bollería, cocina colectiva)
4.4.5.-ACEITES DE FRUTOS SECOS GRASOS

Son los aceites que se extraen (habitualmente por
presión) de:
Almendras,
avellanas,
nueces,
cacahuetes,
pistachos.
Composición:
suele tener un 50% de lípidos (un alto porcentaje
de ac. grasos insaturados: como el oleico y
linoléico),
10-15% proteínas,
5% glúcidos,
calcio, hierro,
vitaminas c y B1.
Es frecuente que se incluyan dentro de los “APERITIVOS” en las dietas

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4.5.-CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Son alimentos de origen animal.
Su principal característica es que tienen proteínas de alta calidad, contiene

todos los a.a7. necesarios. Contienen casi todo lo necesario excepto la vitamina
C, fólico y carotenos, carecen de fibra y aportan pocos carbohidratos
Contienen COLESTEROL, vitamina A, D y B12, al contrario de los alimentos de

origen vegetal
4.5.1.-CARNES
Mamíferos/aves comestibles. Ambos grupos tienen un valor nutricional
comparables
Se incluyen dentro del grupo las vísceras y derivados tras someterlos a

tratamientos, que aumentan su conservación (curación, salado, embutidos…)
Carecen de fibra e hidratos de carbono, excepto del glucógeno que se destruye

al morir.
La carne es la fuente de proteínas por excelencia, 20%, y son proteínas de alto

valor calidad.
Aportan unos 250 kcal cada 100 gramos, en función de la cantidad de grasa.
Se consideran carnes magras las que tienen menos del 10% de grasa
 Tocino tiene 71% de grasa
 Panceta tiene un 47%
Mayormente en el pollo, aves y el hígado, la cantidad de grasa es la menor, y

en ocasiones parte de la grasa está separada visiblemente del resto del tejido y
es fácil eliminarla.
7 A.a.= aminoácidos

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Las grasas de cada animal dependen de la alimentación que hayan recibido,

especialmente en el pollo y en el cerdo, pero no ocurre en los vacunos, y
rumiantes, en los que la alimentación influye poco.
El colesterol es variable y oscila entre 57 mg en 100 gramos de la panceta, 110

miligramos en el pollo entero y el mayor de todos es en los sesos (2200 mg/100
gramos)
Las carnes son una buena fuente de minerales y vitaminas (mayormente en

as vísceras). Destacan el hierro y el cinc. El grupo Hemo, contiene el Fe de alta
biodisponibilidad y es abundante en hígado
COMPOSICIÓN DE LA CARNE.
En la carne podemos encontrar
 Tejido muscular rico en mioglobina: presenten en carnes blancas y rojas

con el mismo valor nutritivo
 Tejido adiposo (separado o integrado, visible o no)
 Tejido conjuntivo (dureza)
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE
 Proteínas aparecen en una proporción del 20% (16-22). Y son de alto

valor biológico.
 Grasas de la carne es rica en ácidos grasos saturados (aterógenos).

Con una cantidad de colesterol
o Carnes grasas tienen un 20% (son cerdo, cordero) y
o magras tienen como máximo un 10% (son las de ternera, pollo,

conejo).
o Caballo solo tiene un 2%,
o Oca tiene un 33%,
o El buey 5-25%

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 Glúcidos apenas son un 1%
 Minerales
 Vitaminas contiene vitaminas del grupo B
 Agua oscila entre 50-70%
Consumo actual de carne en España: 185gr/día (consumo alto).
Recomendación de consumo, en:
 Adulto sedentario: 100-150gr
 Adulto activo/deportista: 150-200gr
 Embarazo/lactancia: 150gr
CONSERVAS CARNICAS
 Jamón serrano es un trozo de carne cruda y salado.
o Al curarse se evapora el agua,
o Tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne

fresca
 Jamón cocido , la carne se cuece y se sala
o Proporción menor de proteínas y grasas que la carne fresca
 Chorizo, mortadela, etc son carnes procesadas y ricos en grasa
 Hamburguesas, carne picada y mezclada con otros alimentos, como

hidratos de carbono, huevo…
4.5.2.-PESCADOS
La composición nutricional es similar a las carnes.

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En España se consumen múltiples variedades de pescados que por razones

nutricionales pueden clasificarse según su contenido en grasa en magros,
grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasa
principalmente en el músculo (en la carne) y los magros en el hígado, con muy
pequeñas cantidades en el músculo.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL MEDIA DEL PESCADO
 Proteínas en una proporción de entre 18-´20%. Aunque el a.a. limitante

es el triptófano. Excepcines:
o Pescadilla con proteínas de un 16%,
o atún rojo con una proporción de 27%
 Lípidos es muy variable
o Pescado graso – azul – tienen más del 10% (por ejemplo

arenque, salmón, bonito, sardinas, caballa, etc)
o Pescado semigraso, contienen 3-6% de grasas (por ejemplo

trucha, salmonete, rodaballo)
o Pescado magro – blanco – tienen entre el 1-2% (por ejemplo

rape,raya, merluza, gallo, bacalado, etc)
o Ácidos grasos:
 15-30% saturados,
 85-70% insaturados. De los cuales el 20% es de AG

omega 3 (disminuye lípidos plasmáticos)
 Vitaminas menos presentes son la A y la D
 Minerales abundan son Yodo, I, Fosfato, P, Potasio, K , Sodio, Na. (poco

calcio)
Durante el cocinado pueden perderse minerales y vitaminas. La fritura puede

modificar la cantidad y composición de la grasa.

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Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas, de similar
calidad, y de vitaminas. Constituyen la fuente más rica de vitamina D de
nuestra dieta y tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12,
especialmente los grasos y el hígado de pescados como bacalao. El contenido
de estas vitaminas depende de la cantidad de grasa y por tanto también existen
grandes variaciones estacionales siendo mayor el contenido antes del desove.
4.5.3.-MARISCOS
Incluye dentro del grupo de los mariscos, crustáceos, moluscos, cefalópodos.
La composición de los mariscos son similares al pescado. Aunque en general,

tienen un mayor porcentaje en colesterol.
Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bígaros, calamares
o pulpo y los crustáceos como gambas, langostinos, centollo, cangrejos,
percebes o nécoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de colesterol
. Entre los minerales hay que destacar el gran contenido en cinc,

especialmente en las ostras. Tienen tanto hierro como la carne.
4.5.4.-HUEVOS
Cuando se habla genéricamente de huevos, solo se refiere a las gallinas, que
son los de mayor consumo. Contiene todos los nutrientes con excepción de
 Hidratos de carbono
 Fibra
 Vitamina C y
 Carotenos
La proteína que contiene el huevo son principalmente dos:

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 Albúmina, 13%, de la clara

 Ovovitelina, Concentrada en la yema
 Ambas proteínas son de alta calidad y fácil digestión
Además contiene
o Lípidos: AGS8,y colesterol (alimento con mayor porcentaje de

colesterol, 375 mg/100 gramos) Es un colesterol que no aumenta
los niveles plasmáticos de colesterol
o Proteínas: albúmina y ovovitelina
o Vitaminas: B, A, E, D
o Minerales: Fe (buena fuente)
Recomendación: 5-6 por semana, no más de dos a la vez.
La clara está constituida básicamente por agua y proteínas, mientras que el

resto de componentes y especialmente la grasa se encuentra en la yema. De
forma general en un huevo:
 60% del peso es de la clara

 30% del peso es la yema
 10% del peso es la cáscara
Valor biológico
Huevo 94
Leche de vaca 90
Pescado, ternera 76
Arroz blanco 75
Trigo 67
Maíz 60
8 AGS= ácidos grasos saturados

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4.6.-GRUPO MISCELÁNEO DE ALIMENTOS (superfluos)

El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes
adicionales para edulcorar el café, té, leche, etc. o en repostería. Son un grupo
de sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de
fácil digestión y agradable (su función es aumentar la aceptación del alimento),
pero pueden tener el inconveniente de que sólo aportan energía y ningún
nutriente. Sin embargo, pocas veces el azúcar se come solo (café, refrescos).
Su sabor dulce, agradable puede favorecer el consumo de otros alimentos que
sí aporten nutrientes: leche, flanes, postres y esto puede ser importante en
determinados grupos de población como las personas mayores, inapetentes,
etc.
4.6.1.-AZUCAR
Compuesto en un 99% de sacarosa (disacáridos de glucosa + fructosa).
Se usa como edulcorante. No aporta más energía que la sacarosa “calorías

vacías”. 10 gramos de azúcar aporta unas 40 kilocalorías.
Recomendación: no ingerir de esta forma más del 10% del total energético
diario
En las últimas décadas se ha producido un gran aumento de su consumo en

bebidas refrescantes, confiterías..
El azúcar también puede utilizarse como un agente conservante, pues altas

concentraciones (como las que se añaden a las mermeladas o confituras)
previenen el crecimiento de microorganismos
El azúcar puede obtenerse de la remolacha (azúcar blanco) como de la caña

de azúcar (azúcar moreno)
Azúcar moreno contiene algunas vitaminas y aminoácidos en cantidades

mínimas. Y de forma general contienen un mayor contenido en pesticidas
o 1 azucarillo = 10gr = 40 Kcal

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o 25 cl cola = 50gr = 200Kcal
o 1 galleta “principe” = 40gr = 160Kcal
Cada vez una mayor proporción de niños en edad escolar consumen del 30-
40% del total energético en forma de azúcares.
4.6.2.-MIEL
Contiene:
20% de agua.
78% glúcidos: 10-15 tipos de azúcares

diferentes :
o glucosa 35%,
o fructosa 35%,
o sacarosa 6%
Minerales(Cantidad ínfima)
Algunas vitaminas del grupo B (Cantidad ínfima)
Tiene mayor poder edulcorante, por la presencia de fructosa: 10 gramos (1

cucharadita rasa) = 30 Kcal
¿Cualidades medicinales?
Son sustancias antibacteriana,
Tienen acción laxante (fructosa).
4.6.3.-SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de
proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Hay muchos
tipo de edulcorantes distintos, pueden clasificarse de la siguiente manera:

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Edulcorantes naturales serían la glucosa, fructosa, galactosa,

sacarosa, lactosa, maltosa, miel.
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:

derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la
sacarosa (azúcar invertido), azúcares-alcoholes o polioles (sorbitol,
manitol, xilitol,..), neoazúcares (fructo-oligosacáridos). Todos
suministran Calorías al alimento.
Edulcorantes intensos:
o (1) químicos o edulcorantes artificiales
 sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo
o (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azúcares-alcoholes como
o el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =

0.6) (E 420),
o manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =

0.5) (E 421) o
o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.7

– 1) (E 967),
Se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que

son sustancias relacionadas con los azúcares que se
absorben muy lentamente. Otro beneficio importante
es que no contribuyen al desarrollo de la caries
dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden
metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar;
además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con
frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos
que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en
exceso pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como

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o la sacarina (300 – 600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954),
o el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o
o el ciclamato (30 – 40 veces más

dulce) (E 952),
Son sustancias no relacionadas

químicamente con los azúcares que no
aportan energía, porque no son metabolizados.
La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se acumula.
o Aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la sacarosa)

(E 951), constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y
fenilalanina) y
o El alitamo (alanina y ácido aspártico; unas 2000 veces

más dulce que la sacarosa), tienen,
como las proteínas estos dos tienen un rendimiento energético de

4 kcal/gramo. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es
insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en
las que se consumen.
Poder edulcorante
Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50-0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10-1.30

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4.6.4.-GALLETAS, PASTELES
Contienen en su mayoría harina de trigo, azúcar y grasas diversas. Ademas de
los ingredientes principales también pueden llevar:
Chocolate
Fruta
Frutos secos
Huevos
Grasas de distintos tipos y orígenes
Aunque de forma general predominan los carbohidratos almidon y sacarosa

como edulcorante
4.6.5.-CACAO, CHOCOLATE
Existen tipos muy distintos, con distinta composición,
elaboración,..
Podemos distinguir:
o Cacao en polvo más alimentos con alto porcentaje

de lípidos (como la manteca de cacao), con azúcar
produce CHOCOLATE
o Cacao en polvo más alimentos con alto porcentaje de lípidos (como la

manteca de cacao) con harinas y azúcar producen productos
achocolatados en polvo
o El Chocolate contiene
o 2% proteínas,
o 63% glúcidos y
o 30% lípidos.
o 100gr generan 530Kcal.
o Alimento altamente energético
o También contiene Teobromina: estimulante del sistema nervioso central
o 1 trufa de navidad aportan aproximadamente 150 Kcal

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4.6.6.-BEBIDAS NO ALCÓHOLICAS
Alto contenido en agua y un valor energético derivado del contenido en azúcar
que se les añade para edulcorar, a menos que lleven edulcorantes acalóricos.
Los zumos contienen cantidades variables de vitaminas, especialmente
vitamina C.
4.6.7.-BEBIDAS ALCOHOLICAS
Están constituidas principalmente por azúcares y alcohol etílico. El tanto por
ciento en volumen se expresa en grados.
 1l litro de vino 12º contiene aproximadamente 120ml de

alcohol
 Siendo D la densidad del alcohol, una constante de valor 0.8
 Los gramos de alcohol es el volumen x D
 Así en la botella de vino 120ml x 0.8 = 96 gramos de alcohol

en la botella de un litro
 Además el alcohol aporta 7 Kcal/gr Tendremos 7 x 96 = 672

Kcal en la botella de vino
( )
Podemos diferenciar entre:
o Bebidas fermentadas:
o Vino contiene como media 10-15º,
o Cerveza de cebada, la mayoría contiene unos 5º),
o Sidra la graduación oscila entre 2 y 8 º
La recomendación es de un “consumo moderado”
 hombres 40gr (<500ml) y

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 mujeres 20gr (<250ml)
o Bebidas destiladas: LICORES
o Contienen una alta concentración alcohólica: oscila entre 35-

50º
4.6.8.-BEBIDAS ESTIMULANTES
Contiene alcaloides estimulantes
 TÉ es bebida más consumida en el mundo. Debe a la cafeína sus

propiedades estimulantes. Contenido apreciable en fluor
 CAFÉ suele contener entre 75-150gr de cafeína por taza. Estimula

Sistema Nervioso Central, los efectos son máximos después de 1hora; y
suele durar 3-4 horas.
o Umbral de intolerancia: 500mg/día.
o No disipa los “vapores” del alcohol. Comprobado tras un estudio:

en el que se administraba 500mg cafeína tras ingesta de alcohol:
o No baja la tasa de alcolemia
o Retrasa la eliminación de alcohol
o “enmascara la fatiga (mejora la atención y memoria inmediata)
TÓNICA es una bebida gasificada (con 8g de CO2/litro), además es azucarada

(80-100g sacarosa/litro) y aromatizada con quinina (estimula el SNC9)
9 SNC= sistema nervioso central

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UNIDAD DIDÁCTICA 4 LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS

2. GRUPO DE LA CARNE, PESCADO Y HUEVOS

3. GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y

4. GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

5. GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS.

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4.1 Introducción ............................................................................................................................ 4

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Los alimentos son sustancia, ya sean naturales o transformadas que contienen

En las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura un valor

Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras,

Por tanto, antes de usar cualquier tabla de composición de alimentos, lo

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Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados en el

Factor de porción comestible = 66% (0.6 g / 1 g)

Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165 g

Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que trabajamos al

Las características nutricionales generales de unos y otros quedan

Los alimentos de origen vegetal: grupos 3 y 4, son especialmente ricos en

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agua, hidratos de carbono y fibra. En general tienen poca grasa (excepto

Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de

Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz,

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A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa

La enzima que se encarga de hidrolizar la lactosa durante el proceso digestivo,

Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la

4.1.1- COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Disacárido: glucosa + galactosa. Fenómenos de intolerancia (lactasa)

2. PROTEÍNAS (3.5 – 4%)

Proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos

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lactoalbúmina, lactoglobulina. Reequilibra una alimentación vegetariana

Predominan los ácidos grasos saturados. Contenido en colesterol

Vitamina B2 (riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles: A y

La leche y los lácteos en general son una buena fuente de vitaminas,

5. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

o Aportan prácticamente todos los minerales, excepto hierro, y especialmente

o Calcio es la fuente principal de calcio de nuestra dieta mayor

o Fósforo pro en proporción ideal

o Fuente pobre en hierro

o Agua conforma el 87%

o Na se encuentra en altas concentraciones en cantidad elevada

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4.1.2.- LECHE: CONSERVACIÓN

o Leche fresca (cruda): es leche fresca certificada

o Leche hervida (DURANTE 3-5´): en el proceso se

o Leche esterilizada se somete a una temperatura de unos 120ºC

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o Leche evaporada: tiene los mismos componentes que la leche, pero la

o Leche condensada: es la leche evaporada + azúcar (al menos el 50%

o Leche en polvo ; se obtiene por la evaporación

o Leche descremada: se extrae casi la totalidad

o Leche de vaca con grasa vegetal : sustituyen toda la grasa de la leche

o Leche enriquecida (con vitaminas liposolubles, minerales…)

4.1.3.-LAS NECESIDADES DE LECHE:

4.1.4.- DERIVADOS DE LA LECHE

Leche fermentada. Tiene una mayor conservación que la pasteurizada. Con un

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acidificando el medio. El yogur tiene, por