Resumen

El presente plan de negocios tiene como fin la creación de una empresa de venta y comercialización
de Ceviches en el departamento de Caquetá municipio de Florencia , teniendo como base
fundamental el componente innovador y asegurando la higiene para poder ofrecer un producto
terminado de alta calidad. Los ceviches son consumidos todos los días como aperitivo o cena por la
comunidad caqueteña en las diferentes Cevicherias que existen en el municipio de florencia.
Mediante la implementación de técnicas se busca lograr un producto terminado con excelentes
estándares de calidad que nos diferencie de la competencia, y a su vez ofrecerle diversa variedad en
salsas y acompañamientos de los Ceviches a la comunidad caqueteña.

Mediante este plan de negocios buscamos determinar la factibilidad a nivel de mercado, para conocer
el grado de aceptación de los habitantes del municipio de Florencia y la disponibilidad de compra
ante el producto, se pretende generar empleo y evaluar la rentabilidad del plan de negocios.

1. PROBLEMA
1.1 ANTECEDENTES

Esta idea surge de ver la necesidad de suplir las exigencias del mercado
actual, podemos observar que las actuales Cevicherias del municipio de
Florencia solo venden un tipo de ceviche con un mismo tipo de salsa y un único
acompañamiento, adicional a esto se le suma la constante intoxicación por la
mala manipulación de la materia prima la cual es de sumo cuidado.

Florencia carece de una Cevicheria que aparte de ofrecer diversidad y

variedad, también le apunte al tema de la higiene y calidad, aprovechando el
amplio gusto que tiene la comunidad de Florencia por la comida de mar, al
encontrarnos lejos del mar, este tipo de platos es muy apetecido en la región.
Con la creación de la Cevicheria se generarían 3 empleos directos y 1 empleo
indirecto, entre ellos tenemos: Chef, auxiliar de cocina, servicio a la mesa,
domiciliario.

1.2 PLANTEAMIENTO

El objetivo de todo emprendedor es conformar su propia empresa, pero para

eso es necesario determinar ciertos factores de índole financiero, administrativo
y económico que permitan viabilizar su creación y también su continuidad en el
mercado. Florencia es un municipio en el cual abundan las micro y pequeñas
empresas, esto debido a que el desarrollo industrial aún no ha llegado a esta
ciudad, para unos por temas de conflicto interno, para otros las ventajas
comparativas y competitivas que ofrecen otras ciudades del interior del país, se
ajustan mejor a las exigencias de los grandes inversionistas nacionales e
internacionales; las micro y pequeñas empresas del municipio en la mayoría de
los casos están conformados por miembros de la misma familia, en otros casos
surgen ideas en personas del común que las cristalizan en asociaciones o
entidades privadas
Para el caso puntual del título del presente plan negocio se puede establecer
que existen en el mercado Florencia otros establecimientos comerciales
similares pero que no reúnen las condiciones de higiene y salud que se exige
por las autoridades competentes y muchas de ellas aún no se han formalizado.

Las Cevicherias exigen un control administrativo de higiene calidad e

innocuidad únicos, ya que los ingredientes producto de transformación, no se
dan en la región, por tal razón deben ser traídos con mucho cuidado y
delicadeza desde los principales puertos del país guardando la respectiva
cadena de frio.

1.3 FORMULACION

¿Qué componentes estratégicos, administrativos, financieros, innovadores y

creativos debe contener el pan de negocios para que la Cevicheria propuesta
sea exitosa y preferida por la comunidad Araucana?

1.4 ALCANCE DE LA INVESTIGACION

La investigación estará sujeta a la información recolectada por la comunidad

encuestada.

El alcance de la investigación estará sujeta a un plan de negocios relacionado

con la creación de un Cevicheria en el departamento de Caquetá municipio de
Florencia , con el análisis de componentes estratégicos, administrativos y
financieros para la determinación de la viabilidad y factibilidad del plan de
negocios.

Este trabajo servirá como referencia para la implementación de una Cevicheria

que brinde un servicio diferenciador, y productos con altos estándares de
calidad en el municipio de Florencia.
 2. JUSTIFICACION

Florencia cuenta con diversos establecimientos, ya que es muy fuerte en lo

que se refiere al sector comercio. El movimiento más afluente en la economía
del Municipio de Florencia radica en las ventas de comidas, esto debido a que
la mayor parte de la población se caracteriza por el gusto por comer fuera de la
casa. Por estar ubicados tan lejos del mar es difícil poder degustar un plato
característico del mismo. Sin embargo esto no es impedimento para la
comercialización de este tipo de comidas.

En el Municipio se cuenta con más de 5 establecimientos que expiden

alimentos derivados del mar, pero existe una falencia en cuanto al tema de
calidad y variedad.

El proyecto representa una oportunidad de negocio que se basa en dar a

conocer una propuesta diferente del Ceviche mediante la innovación en
proceso de elaboración, higiene y presentación del producto terminado,
teniendo como propósito la oportunidad de brindarle a nuestros clientes una
nueva manera de consumir el Ceviche. La Cevicheria busca traer a la ciudad
de Florencia una mejor calidad de servicio, atención, alimentación con una
amplia variedad e innovación en cada una de sus presentaciones y a su vez
una mejor calidad de vida a todas las personas que estén ligadas a nuestra
empresa, manteniendo siempre la inocuidad del producto.

La falta de una empresa productora y comercializadora de ceviches, con altos

estándares de calidad y atención, brindan la oportunidad para que la propuesta
en mención del plan de negocio, garantice el crecimiento y fortalecimiento de la
empresa, con fidelización de los clientes.
 3. OBJETIVO

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar el Plan de Negocios para determinar la viabilidad de la creación de

una empresa de venta y comercialización de Ceviches que brinde un servicio
de alta calidad con variedad e innovación en el Departamento de Caquetá,
Municipio de florencia.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar la demanda potencial de consumo de ceviches con los

componentes innovadores en el municipio.
 Analizar las condiciones del mercado, para determinar la viabilidad de
crear la empresa de venta y comercialización de Ceviches en el
municipio de Florencia.
 Realizar un estudio económico y financiero para determinar la
rentabilidad del plan de negocio.MARCO DE REFERENCIA

3.1 MARCO CONCEPTUAL

4.1.1 REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN1

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al
llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos
llamaban “sea beach” (pescado en la playa) y el nombre viene derivado de esa
denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “encebollado” con limón, y de la

conjunción de estos dos conceptos nace el “encebichado” y de allí el “cebiche”.

Algunos investigadores, como el historiador juan José vega, encuentran el

origen de nuestro “seviche” en la palabra árabe “sibech” – que es con la que se
designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron
tomadas como botín de guerra por los reyes católicos en granada y que
después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban
zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo
con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

4.1.2 CEVICHES EN COLOMBIA2

En Colombia se preparan ceviches o cocteles de camarón, ostra, jaiba,

calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye
salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, zumo
de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.

3.2 MARCO LEGAL 4

 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley
9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. (Se regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos).

3
http://camilo3556.blogspot.com/
4 http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007: Requisitos Sanitarios Para Los
Manipuladores De Alimentos.
 LEY 9 de 1979: Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas
sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio
ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos,
droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,
prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: Reglamento Técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de
Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de
2006.
 DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del presente decreto es establecer
el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin
de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana
 causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del
2001: La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de
capacitación para manipulación de alimentos.
 RESOLUCIÓN 10984 DE 1993: por la cual se modifica la Resolución
000717, de marzo 18 de 1992 en el sentido de señalar el documento
que certifica el funcionamiento sanitario de los establecimientos como
Licencia Sanitaria y se establecen los procedimientos para su obtención.
5

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 001. Preparación de

alimentos de acuerdo con el orden de producción. 2015. 6
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 002. Servicio de
alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos. 2015.

5
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=648

5 http://www.mincit.gov.co/publicaciones.php?id=1395 Norma Técnica Sectorial Colombiana

NTS –USNA 003 Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de
producción de alimentos conforme a requisitos de calidad. 2016.

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 004 Manejo de

recursos cumpliendo con el presupuesto y el plan de trabajo definido por
el establecimiento gastronómico. 2016.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 005. Coordinación de
la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares
establecidos, 2003.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 006 I actualización.
Infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica,
2012.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007. Norma sanitaria
de manipulación de alimentos, 2005.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 008 I actualización.
Categorización de restaurantes por tenedores, 2009
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009. Seguridad
industrial para restaurantes, 2007
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010. Servicio al cliente
en establecimientos de comida rápida, 2007.
  Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 011. Buenas prácticas
para la prestación del servicio en restaurantes2012
 Que el artículo 564 de la Ley 09 de 1979 dispone que le corresponde al
Estado como orientador de las condiciones de salud, dictar las
disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situación de
higiene y seguridad en todas las actividades, así como vigilar su
cumplimiento a través de las autoridades de salud.

4. ESTUDIO DE MERCADO

6.1. Análisis del Sector

6.1.1. Generalidades del sector

El ceviche está ubicado en el sector de la venta de comida de mar,

especialmente variedad de ceviches de camarón. En el municipio de Arauca
La exposición de platos natos de la costa es una opción para las personas
amantes la comida exótica de mar.

Las materias primas para la elaboración del ceviche tienen que ser traídas
desde la costa o del centro del país, lo cual hace que las comidas de mar
eleven sus precios en estos territorios, debido al gran costo por la traída de los
camarones y de mar ingredientes esenciales para la elaboración del ceviche.

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

QUIENES SOMOS

Somos una empresa comprometida con toda nuestra clientela, ofreciéndole un

producto de gran calidad, buscando la aceptación y preferencia de nuestro
público logrando ser la mejor Cevicheria del Municipio. Nuestro principal fin es
lograr satisfacer a todos nuestros clientes.

MISION

Somos una empresa dedicada a la venta de Ceviches de camarones, llenando

las expectativas de nuestros clientes basándonos en la mejora continua de
calidad, servicio, limpieza, sabor y valor. Haciendo de esto nuestra pasión,
acompañando nuestros productos con bebidas heladas.
VISION

En el año 2025 convertirnos en la mejor Cevicheria del Municipio de

Florencia, ser reconocidos como una Cevicheria original con calidad
humana, logrando ser reconocida por la variedad en preparación de
camarones y por la prestación de nuestro servicio. Dedicada a la satisfacción
plena de nuestros clientes.

VALORES

Respeto, Humildad, Honestidad, Trabajo en Equipo, Mejora Continua,

Creatividad y Compromiso.

6. ANALISIS DEL MERCADO

7.1 Mercado objetivo

El ceviche de camarón es un plato muy alejado de la comida autóctona de la

región, por lo cual se da una alternativa para las personas que quieran cambiar
las rutina en su alimentación o para las personas que tengas el gusto por la
comida marina, y las personas que vengan de otras regiones del país.

7.2 Segmentación del mercado

El segmento de la empresa está en las familias del municipio de florencia que

tengan gusto por los ceviches de camarón y que tengan la necesidad de
complacer sus antojos.
 7. INVESTIGACIÓN DE MERCADO

8.1 Competidores directos

EMPRESA DEBILIDADES FORTALEZAS

Precios muy elevados Tiene posicionamiento

e
en el marcado y
infraestructura
camarones de buen

muy sencilla, además tamaño.

El almirante que en muchas

ocasiones sus
instalaciones han sido
cerradas por sanidad
por quejas e
intoxicaciones.
Venden un solo tipo Tienen posicionamiento
de
y presentan un muy
ceviche, y
Alta buen producto.
mar las
instalaciones no son
atractivas a la vista.
Venden un solo tipo Calidad de su producto
de
es muy bueno y tiene
ceviche y el local es
El Camarón Rojo ventaja en este sentido.
poco atractivo.

Venden un solo tipo Su local queda en un

de
sitio estratégico y muy
ceviche y además tiene
Delicias del mar frecuentado por las
falencias en su
personas.
satisfacción al cliente.

Los ceviches al no ser Además de ceviche

su
 venden otras comidas
principal
lo cual es excelente
Aloha
producto, presentan para
falencias.
 una comida familiar.

El valor es elevado en Venden varios tipos de

comparación con la comidas de frutas y

El Chitarero cantidad del producto. jugos naturales.

8. ESTRATEGIAS DEL MERCADO

8.1 Concepto del Producto o Servicio

El proyecto gastronómico PLAYA RICA plantea la solución de terminar con las

constantes molestias del consumidor al no encontrar una Cevicheria diferente a
las demás, donde el consumidor podrá degustar deliciosos ceviches y cocteles
de camarón de diferentes zonas del mundo con un estilo diferente de
presentación, adicional a eso encontrará una opción muy entretenida la cual
consiste en armar su ceviche como lo desee.

El comensal podrá apreciar lo diferenciado de nuestra atención, porque

nuestros ceviches tendrán un costo normal y de fácil acceso a todo público.

Nuestros clientes son el motor de nuestro negocio y mientras se encuentran en

nuestro local serán atendidos de una manera cordial y siempre tendrán la
razón. La temática de nuestra atención estará basada a satisfacer todas las
necesidades del cliente basándonos en el CRM, para esto el administrador
estará pendiente de todo lo que pase en el negocio.
8.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTA

8.2.1 Penetración En El Mercado; Canales De Distribución, Red

Comercial.

En una época de globalización y de alta competitividad de productos o

servicios, como lo es en el cambiante mundo del marketing es necesario estar
alerta a las exigencias y expectativas del mercado, para ello es de vital
importancia para asegurar el éxito de la empresa hacer uso de técnicas y
herramientas, una de ellas como la atracción y retención del mercado objetivo.
Realizaremos encuestas permanentes para poder saber cuánta aceptación
tiene la Cevicheria en Florencia.

Nuestras estrategias para penetrar el mercado pretenden aumentar la

participación del público objetivo, por medio de un esfuerzo mayor para la
comercialización. La penetración del mercado incluye aumentar la cantidad de
ventas, elevando el aspecto publicitario, ofrecer.

8.2.2 PROMOCIÓN; PUBLICIDAD, DESCUENTOS, SERVICIO.

8.2.2.1 Publicidad

Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:

Para la inauguración realizaremos publicidad en el medio, spot publicitario

dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos y la
descripción de la diferencia del centro con la competencia. También tendremos
en cuenta las redes sociales por lo tanto se creara página en Facebook e
Instagram en la cual se publicara un poco de la Cevicheria, de su hora y día de
Inauguración y de promociones del día.
15
 16

8.2.2.2 Promoción De Ventas

El activo más valioso de cualquier tipo de negocio son sus clientes.

A estas alturas como dueños de la Cevicheria, sabemos que hacer ceviches

muy ricos y de gran calidad, no es suficiente, ni siquiera el mejor servicio
puede garantizar que tus clientes vuelvan. Así que tomaremos decisiones
constantemente y crearemos un sistema para atraer clientes día a día. Para
nosotros el cliente es el motor de nuestra organización.

Realizaremos muestreos de nuestros productos en tres diferentes formas:

 Muestreo interno: Esta técnica es la más sencilla, ya que la

aplicaremos cuando el cliente este en nuestro local, ofreciéndole
pequeñas porciones de nuestros diferentes Ceviches, esto hará que lo
quiera compartir con sus amigos y familiares que se encuentran en el
lugar.
 Muestreo externo: Seleccionaremos algunos de los Ceviches estrella, y
llevaremos porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a
edificios de oficinas para que los prueben. Haciéndoles saber que
pueden realizar cualquier pedido en el momento o poder realizar
reservaciones en cualquier hora. La visita será personal e invitaremos a
visitar la Cevicheria para degustar este y otros Ceviches más de la carta.
 Muestreo en eventos: Esta será una oportunidad excelente para aplicar
la técnica del muestreo, asistiremos a eventos de que se desarrollen en
la ciudad, ferias, exposiciones, etc., y aprovechar la ocasión para ofrecer
una degustación de nuestros Ceviches estrella. Recordaremos siempre
que la técnica del muestreo, es una de las formas más simples de poner
nuestros principales platillos al frente de tu cliente ideal,
 Conocer siempre a nuestros clientes: Basándonos en el CRM
buscamos conocer más a nuestros clientes, brindaremos una hoja bien
elaborada donde el cliente rellenara todos sus datos como su fecha de
 cumpleaños, numero de celular, correo, entre otros datos personales,
esto con el fin de crear una base de datos y poder fidelizar el cliente.
 Cumpleaños gratis: En esta promoción se realizará envío de un email a
los que tengan email y a los que no tengan se le realizará una llamada
telefónica al cliente deseándole un feliz cumpleaños y comentándole que
podrá acceder a un ceviche totalmente gratis en el día de su
cumpleaños, con la única condición de traer 2 personas que lo
acompañen.
 El niño es incondicional: Para nosotros el niño es una gran arma de
atraer a nuestros clientes, por eso es que cada niño que ingrese al
restaurante podrá tener un jueguete.
 Fechas inolvidables: En el transcurso de todo el año contamos con
fechas muy importantes, entre ellas tenemos las más destacadas por su
gran acogida a los sitios de comida. El día de los enamorados, el día de
las madres, fiestas patrias, navidad, año nuevo, en estas ocasiones
realizaremos promociones especiales, que harán que el cliente se sienta
bien al momento de entrar a la Cevicheria, y también ofreceremos el
servicio de la reservación con decoraciones como deseen.

8.2.2.3 DESCUENTOS

Se repartirán pequeñas cartillas que nos permita contabilizar las compras de

cada cliente, cuando el cliente lleve la suma de 10 puntos podrá ser acreedor al
descuento del 40% de su compra.

8.2.2.4 ESTRATEGIA DE SERVICIO

Venta Personal: El personal del servicio a la mesa tendrá la obligación de

realizar una atención personalizada, y a la vez lograr una venta exitosa,
garantizando el producto con carisma y paciencia ofreciendo información
precisa.
 9. ESTUDIO TÉCNICO

9.1 FICHA TECNICA

Nombre del producto: ceviche de camarón
Descripción del producto:
Cualidades: el ceviche será preparado instantáneamente sin ningún tipo de
preservante, con camarón o pescado fresco, en el cual permanezca el sabor
natural y exquisito.
Tamaño: el tamaño depende del tipo de ceviche de 12 ,14,16 y 24 onzas.
Presentación y decoración: se servirá principalmente en copas y recipientes
de vidrios de figuras como barcos.
Identificación de los peligros
Riesgos para la salud: en la preparación se deben tener presente que la
materia prima necesaria para la preparación del ceviche debe estar en
perfectas condiciones para evitar posibles indigestión o intoxicación.
Riesgos para el ambiente: los plásticos, botellas, servilletas pueden ocasionar
contaminación, por lo cual se reciclara los distintos materiales, para tener una
buena responsabilidad ambiental en cuestión de desechos.
Riesgos de incendio: la Cevicheria tendrá en sus instalaciones diferentes
electrodomésticos que en algún momento pueden tener riesgo de incendio,
para esto se tendrán extintores en cada local para una emergencia.

Primeros auxilios

Como medidas de prevención en caso de accidentes o problemas de salud de

algún empleado o cliente se tendrá en la Cevicheria una caja de primeros
auxilios con las siguientes cosas:

* Un manual de primeros auxilios

* Gasa estéril

* Esparadrapo (cinta adhesiva)

* Vendas adhesivas de distintos tamaños

* Vendas elásticas

* Toallitas antisépticas

* Jabón
* Crema antibiótica (pomada de antibiótico triple)

* Solución antiséptica (como peróxido de hidrógeno)

* Crema de hidrocortisona (al 1%)

* Acetaminofén (paracetamol) (como Tylenol) e ibuprofeno (como Advil o

Motrin)

* Los medicamentos habituales de venta con receta médica (si se va de

vacaciones con su familia)

* Unas pinzas

* Unas tijeras afiladas

* Imperdibles (alfileres de gancho)

* Loción de calamina

* Toallitas impregnadas de alcohol

* Un termómetro

* Guantes de plástico

* Una linterna con pilas de repuesto

*Una mascarilla de reanimación cardiopulmonar su lista de teléfonos de

emergencia

Lucha contra incendios:

Se debe tener extintores

A base de agua (incendios por madera o plástico)

A base de dióxido de carbono (incendios por cortos eléctricos

 10. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Cuadro N° 1

Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida

del establecimiento

RECURSOS
I DESCRIPC DURA RESPON
CÓDIG FÍS HUM OBSERVACIÓN
T IÓ N CI SA
O IC AN O
E ÓN BLE
O
M
Abri Darle la
INGR Recepción 1
1 r la Mesero Mesero bienvenida y
ES O del cliente minutos
puer recibirlo
en la
puerta ta cordialmente

Ser cordial con el

Acompañam Mes comensal,
UBICA 2
2 ie nto a la as y Mesero Mesero observar si trae
CI ÓN minutos
mesa y Silla niños para
ubicación s brindarle la
cartilla para que
coloree
Asegurar en
Entrega de brindarle un
la carta, servicio de
ATEN 15 La
3 toma de Mesero Mesero calidad al
CI ÓN minutos car
pedido y comensal para
ta
entrega del que se sienta bien
pedido en su
estadía en
Tu
Cevicheria
Asegurarse de
Pedido de facturar bien sin
3 Fact Meser
4 COBR la cuenta y Mesero errores para no
minutos ur a oy
O pago de la causar molestias
Cajero
cuenta al
comensal
Agradecerle por
Acompaña Abri
DESP 2 venir e invitarlo a
5 mie nto a la r la Mesero Mesero
ED minutos que vuelva a
salida y puer
IDA visitar cuando
despedida ta
desee.

Fuente: Grupo de Trabajo – Mapa de Procesos

Elaboración: Grupo de Trabajo
 Cuadro N° 2

Determinación del Proceso de Pre Fabricación

 23

RECURSOS
ITE ACTIVIDA DESCRIPCIÓ DURACIÓ RESPONSABL OBSERVACIÓ
FÍSICO HUMANO
M D N N E N
Así la señora
de servicios
Se debe haga aseo,
realizar una cuando llegue
desinfección Limpieza el personal de
Limpieza y Cocina Chef y
de las áreas de cocina deberá
1 desinfecci 5 minutos fría y ayudantes
de trabajo mesones realizar el
ón del cocina de cocina
(mesones y y equipos proceso de
área caliente
equipos de de trabajo desinfección
trabajo) antes de
comenzar
a laborar
Este proceso
se realizará
El área de una vez a la
Recepci Cocina Chef y
cocina Recepción semana que
2 ón de 10 fría y ayudantes
realiza la y se realice
Materia minutos cocina de cocina
recepción de organizaci pedido de la
Prima caliente
materia ón materia prima
prima y demás
ingredientes
Este proceso
se realizará
Realizar el
una vez a la
Pesado pesado,
Balanz Ayudant Ayudante semana que
3 de organización 25
ay e de de Cocina se realice
Productos y separación minutos
guantes Cocina pedido de la
y de materia
materia prima
separació prima
y
n
demás
ingredient
es
 Tener todo a
Utensilio
la mano para Todos los
s de
cuando se días se
Elaboraci cocina Chef y
realice Cocina deberá
4 ón de 15 (tabla de ayudantes
comandas ya fría y realizar el
Mise en minutos picar, de cocina
este todo caliente Mise en
Place cuchillos
listo Place para
)
para la ser más
Vegetale
prepar eficientes
s
ación
necesari
os

Fuente: Grupo de Trabajo – Manual de BPM

Elaboración: Grupo de Trabajo
 Cuadro N° 3

Determinación del Proceso de Fabricación y

RECURSOS
ITEM ACTIVIDA DESCRIPCIÓ DURACIÓ RESPONSABL OBSERVACIÓ
FÍSICO HUMAN
D N N O E N
Ambos
Mesero deben estar
monta pendiente de
Recepció
1 comanda en 2 minutos Comand Mesero Mesero y Chef que la
n de
el sistema el a comanda
Pedidos
cual arroja salga como
comanda en es,
la cocina cualquier
duda
comunicar
Si el ceviche
es caliente se
Poner en Equipo
utilizara la
cocción, s de Chef y
cocina sino
2 Elaboració sazonar y 10 cocina Chef ayudantes
se dispone a
n realizar minutos (ollas, de cocina
precocer
preparaci bols,
materia prima
ón sartene en limón
s)
Se procede
Utensili
a servir con
Colocar las os de Chef y
su debida
3 Emplatado porciones 2 minutos cocina Chef ayudantes
decoración
adecuadamen (platos, de cocina
el ceviche
te vasos,
ya
copas)
preparado
 El mesero se
Entregar
Salida dispone a
4 el plato 1 minuto Bandeja Mesero Mesero
del llevar
listo al
Plato el plato a
mesero la mesa
Se lava los
Se procede utensilios
Limpieza Ayuda
a lavar los Lavad Ayudante ensuciados
5 y lavado 5 minutos nte de
platos y o de de Cocina para proceder
de Cocina
utensilios platos a preparar
platos
utilizados otros
platillos
 27

Fuente: Grupo de Trabajo – Manual de BPM

Elaboración: Grupo de Trabajo

Cuadro N° 4

Proceso para Compra, Recepción y Almacenamiento de Productos

DESCRIP DURA RECURSOS RESPO OBSERVA

ITE ACTIVIDAD
CI CI FÍSIC HUMANO NS CI ÓN
M O
ÓN ÓN ABLE
En base a
inventarios
se realiza
pedidos
semanales
Se realiza
de
órdenes
Compra a 30 Digitar Administr materias
1 de compra Administrado
Proveedor minutos y ad or primas
a los r
es llamar (galletas,
diferentes
verduras,
proveedor
salsas,
es
productos
del mar e
insumos
plásticos)
Se
dispone a
realizar el
Trasla Una vez
pago a
do a confirmado
Realización proveedor 30 Administr
2 los Administrado el pedido
de Pago es minutos ad or
diferen r con el
, con
te s proveedor
transferenc
puntos se realiza
ia s,
de pagos
consignaci
pago
o
nes o
efecti
vo
 Tener Hay
conocimie proveedore
nt o por s que se
que medio hacen
envía el Llama responsabl
Logística 15 Administr
3 proveedor r y Administrado es del
del minutos ad or
los transp r transporte
Transporte
productos, or y entrega,
cuando es tarse otros no y
a cargo quedan a
del cargo
comprad del
or comprad
gestionar or
lo
Se dispone
a realizar
Verificaci una
ón de que verificación
todo el detallada
Recepción 15 Administrad Administr
4 pedido Revisió del pedido
de minutos or y Chef ad or
este n y de la
Productos
completo calidad del
y en producto
buenas (fechas de
condicion vencimient
es o, sellado,
entre
otros)
Organizar
Verificar
los
todo por
productos
segunda
Organizació de Organi
vez con
ny acuerdo a 30 z Ayudante Ayudant
5 facturas en
Almacenami su fecha minutos ación de Cocina e de
mano e
en to de de de Cocina
informar
Productos vencimient Produ
alguna
o y se ct os
inconformi
procede a
da d
utilizar el
méto
do
PEP
S
Fuente: Grupo de Trabajo – Manual de BPM
Elaboración: Grupo de Trabajo
Mapa de Procesos
29
 30

11. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

CUADRO N° 5

LISTA DE MAQUINAS Y EQUIPOS

LISTA DE MAQUINAS Y
EQUIPOS
CANTI UNIDAD PRECI PRECI
DESCRIPCIÓN
DA DE O O
D MEDID UNITARI TOTA
A O L
COCINA $
1 UNIDAD INDUSTRI $
AL Y 6.000.000 6.000.0
REMOLQU 00
E
CAMPANA
CON
EXTRACTOR $
1 UNIDAD EN ACERO $
INOXIDABLE
LICUADORA
GRANIZADO
RA EN $
1 UNIDADE ACERO $ 245.000
S INOXIDABLE 245.000
CONGELADOR
HORIZONTAL $ $
1 UNIDAD DE 387 LTS
1.350.00 1.350.00
0 0
TEATRO
EN CASA
1 UNIDAD PARA $ 250.000 $ 250.000
EXTERIOR
MESON EN
ACERO $
1 UNIDADE INOXIDAB $ 250.000
S LE 1.20 x 250.000
60
NEVERA
EXHIBIDO $
1 UNIDAD RA $
HORIZONTAL 1.000.000 1.000.0
2Da MANO 00
CAJON
1 UNIDAD MONEDERO $ 140.000 $ 140.000
IMPRESORA
1 UNIDAD TERMICA DE $ 300.000 $ 300.000
80 MM
SOFTWAR
1 UNIDAD E $ 80.000 $ 80.000
CONTABLE
 31
PIRPOS
MENSUAL
 LETRERO
1 UNIDAD LUMINOSO $ $
250.000 250.000
$
TOTA
L: 8.420.00
0

Fuente: Grupo de Trabajo – Manual de Equipos

Elaboración: Grupo de Trabajo

CUADRO N° 6

LISTA DE MUEBLES Y ENSERES

LISTA DE MUEBLES Y ENSERES

UNID
PRECI PRECI
CANTIDA AD DESCRIPCIÓ
O O
D DE N
MEDID UNITARI TOTA
A O L
BOMBON
2 UNIDAD AS DE $ 90.000 $
GAS 180.000
$
7 UNIDADE MESAS $ 80.000
S MUMA $560.00
0
$
28 UNIDADE SILLAS $ 50.000
S MUMA 1.400.0
00
$
TOTA
L: 2.140.0
00

Fuente: Grupo de Trabajo

Elaboración: Grupo de Trabajo
 CUADRO N° 7

LISTA DE PLATOS, CUBERTERÍA Y CRISTALERIA

LISTA DE PLATOS, CUBERTERÍA Y

CRISTALES
UNIDAD
PRECI PRECI
CANTIDA DE DESCRIPCIÓN
O O
D MEDI
UNITARI TOTA
DA
O L
PLATO EN $
2 DOCEN $
FORMA DE
AS 50.000
BARCO 100.0
00
PLATO $
2 DOCEN $
LLANOS
AS 50.000
CUADRADO 100.0
S 00
VASOS $
2 DOCEN $
PARA
AS 50.000
JUGOS 100.0
00

COPAS PARA $
2 DOCEN OTRAS $
AS PRESENTACION 50.000
100.0
ES 00
DE CEVICHES
2 DOCEN CUCHARILLAS $ 30.000 $
AS 60.000
2 DOCEN TENEDORES $ 30.000 $
AS 60.000
2 DOCEN CUCHILLOS $ 30.000 $
AS 60.000
$
TOTA
L: 280.0
00

Fuente: Grupo de Trabajo

Elaboración: Grupo de Trabajo
 CUADRO N° 8

LISTA DE UTENSILIOS

LISTA DE
UTENSILIOS
UNID
PRECI PRECI
CANTIDA AD DESCRIPCIÓN
O O
D DE
MEDIDA UNITARI TOTA
O L
TABLAS
2 UNIDAD $ $ 50.000
DE
ES 25.000
PICAR
2 UNIDAD GRAMERA $ $ 40.000
ES 20.000
3 UNIDAD SARTENES $ $ 30.000
ES 10.000
RECIPIENT
10 UNIDAD $ 5.000 $ 50.000
ES
ES
PLÁSTICOS
SET DE
1 UNIDAD CUCHAR
AS $ 10.000 $ 10.000
DOSIFICADORA
S
SET DE
1 UNIDAD
TAZAS $ 15.000 $ 15.000
MEDIDORAS
2 UNIDAD SALEROS $ 5.000 $ 10.000
ES
PIMENTERO
2 UNIDAD
EN MADERA $ 21.700 $ 43.400
ES
2 UNIDAD EXPRIMIDORES $ 50.000 $ 50.000
ES
ENVASES
2 UNIDAD
PARA ZUMOS $ 5.000 $ 10.000
ES
1 UNIDAD CUCHILLOS $ 65.000 $ 65.000
ES SET X9 PIEZAS
3 UNIDAD COLADORES $ 10.000 $ 30.000
ES
TOTA $
L: 403.400

Fuente: Grupo de Trabajo

Elaboración: Grupo de Trabajo
 CUADRO N° 9

LISTA DE MOBILIARIOS Y EQUIPOS DE OFICINA

LISTA DE MOBILIARIOS Y EQUIPOS DE

OFICINA
UNIDA PRECI
CANTI PRECI
D DESCRIPCIÓN O
DA O
DE UNITA
D TOTA
MEDI RI
L
DA O
UNIDA
1 CALCULADORA $ 2.000 $ 2.000
DE
S S
1 UNIDA VIRGEN $ 30.000 $ 30.000
D
COMPUTAD
1 UNIDA
OR DE MESA $ YA $ YA
D
TENEM TENEM
OS OS
$
TOTA 32.000
L:

Fuente: Grupo de Trabajo

Elaboración: Grupo de Trabajo
 CUADRO N° 10

ARTÍCULOS PARA OFICINA

ARTÍCULOS PARA OFICINA

PRECI PRECI
CANTIDA DESCRIPCIÓN
O O
D
UNITARI TOTA
O L
PAPEL
2 $ 8.000 $
TERMICO
16.000
AZ
3 $ 5.000 $
ORGANIZADOR
15.000
AS
CAJAS
2 $ 2.500 $ 5.000
DE
GRAPA
S
CAJAS
2 $ 2.000 $ 4.000
DE
ESFER
OS
1 CAJAS DE LAPIZ $ 2.000 $ 2.000
1 PERFORADORE $ 3.500 $ 3.500
S
2 MARCADOR $ 2.000 $ 4.000
PAQUETE
1
DE $ 3.000 $ 3.000
DIVISORES
1 CLIPS $ 2.000 $ 2.000
1 ENGRAPADORA $ 4.000 $ 4.000
S
TOTA $
L: 22.500

Fuente: Grupo de Trabajo

Elaboración: Grupo de Trabajo
 CUADRO N° 11

LISTA DE UTENSILIOS PARA SERVICIOS HIGIENICOS

LISTA DE UTENSILIOS PARA

SERVICIOS HIGIENICOS
PRECI PRECI
CANTIDA DESCRIPCIÓN
O O
D UNITARI TOTA
O L
PAQUETE DE
1 PAPEL $ 4.000 $ 4.000
HIGIENICO X4
2 TRAPEADORES $ 5.000 $ 10.000
2 ESCOBAS $ 4.000 $ 8.000
2 RECOGEDORES $ 5.000 $ 10.000
1 ALCOHOL LT $ 12.000 $ 12.000
2 JABON EN $ 4.500 $ 9.000
POLVO
PAPELERAS
2 PARA
DISTRIBUCIÓN $ 90.000 $
DE SOLIDOS 180.000
JABON
2 $ 3.200 $ 6.400
PARA
LOZA
3 ESPONJAS $ 2.200 $ 6.600
BALDE CON
1
ESCURRID $ 10.000 $ 10.000
OR
CEPILLO
2 $ 6.000 $ 12.000
DE MANO
TAPABOCAS
2
Y GUANTES $ 10.000 $ 20.000
 $
TOTA
L: 315.000

Fuente: Grupo de Trabajo

Elaboración: Grupo de Trabajo

12. PLAN DE COMPRAS

12.1 Consumo por unidad de

producto Ceviche de 12 onzas

 180 gramos de camarones

 180 gramos de cebolla
 ½ limón
 Salsa inglesa
 Salsa rosada
 Mayonesa

Ceviche de 24 onzas

 360 gramos de camarones

 360 gramos de cebolla
 1 limón
 Salsa inglesa
 Salsa rosada
 Mayonesa
 13. COSTO DE PRODUCCION

15.1. COSTOS FIJOS

15.1.1. Costo mano de obra

car Salario c/u total

go
Administrador, Cajera/o
Chef 32.000X 960.000
TURNO
1 ayudantes de cocina 27.000X 810.000
TURNO
1 meseros/as 27.000X 810.000
TURNO
Total $
nomina 2.580.000

15.1.2 Costo de servicios públicos

Servicio publico Costo

Energía eléctrica 60.000

Acueducto y aseo 60.000

Teléfono fijo e internet 50.000

Total costo de servicios públicos 170.000

15.1.3. Utensilios de aseo

Utensilios valo
r
Jabón líquido 1 Lt 120
00
Detergente 1 kg 700
0
Blanqueador desinfectante 250
0
Total valor de utensilios de 215
aseo 00
 15.2 COSTOS VARIABLES

15.2.1 MATERIA PRIMA

15.2.2. Costo por unidad de ceviche de 12 onzas

Materia prima valor

 180 gramos de camarones $ 4.800

 180 gramos de cebolla

½ limón $ 300
Salsa inglesa $ 100
Salsa roja 1.000
Mayonesa 1.000
Total valor de materia prima 8.000
para una unidad de 12 onzas

15.2.3 Costo por unidad de ceviche de 24 onzas

Materia prima valor

 360 gramos de camarones $ 9.600

 360 gramos de cebolla 1600

1 limón $ 300
Salsa inglesa $ 200
Salsa roja 2.000
Mayonesa 2.000
Total valor de materia prima 14.100
para una unidad de 12 onzas

15.2.4 Costo de jugo natural 4 vasos

ingrediente valor
s
Pulpa de 2.800
fruta
Azúcar kg 2.500
Leche Lt 2.200
Total costo de los 4 vasos de 7500
jugo natural

El costo de vaso de jugo 1.870

 14. INFRAESTRUCTURA

En la infraestructura es necesario un local con una localización estratégica, por

lo cual es esencial acudir al arrendamiento y remodelación enfocado al diseño
de la Cevicheria.

Infraestructura Valor
Arrendamiento del local 700.000
Remodelación 1.500.000
Total costo de infraestructura 2.200.000
 BIBLIOGRAFIA

DOUGLAS EMERY, John Finnerty (2000).

“Fundamentos De Administración Financiera”.
México. Pearson Educación_Recuprado de
https://bit.ly/2VBX5Sx
Supersociedades. (2015). Desempeño del sector
de alimentos y bebidas 2012 – 2014. Recuperado
de https://bit.ly/39gkahR

ND_Negocios de cevicheria_Consejos para

implementar tu cevichería Recuperado de:
https://destinonegocio.com/pe/emprendimiento
- pe/consejos-para-implementar-tu-cevicheria/

Rodriguez, M. G. (11 de mayo de 2009).

Turismo y Calidad de vida. Recuperado de:
https://bit.ly/3crGRRV

Te adoro mucho <3 con cariño señor varon