República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial del Estado Portuguesa JJ Montilla

Acarigua Estado Portuguesa

ACTIVIDAD DEL AGUA

Estudiante:

José Alberto Betancourt

V-30.095.396

Sección 098

Acarigua, Agosto 2021

Actividad del agua

Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría
de los alimentos tiene zonas o regiones microscópicas que debido a altas
concentraciones de lípidos o grasas no permiten la presencia del agua obligando a
distribuirse en forma heterogénea a través del producto. La actividad del agua
determina el grado de interacción del agua en los demás constituyentes de los
alimentos y en una forma indirecta del agua disponible para llevar a cabo las
diferentes reacciones a los que están sujetas. La actividad de agua es una
propiedad intrínseca de la muestra, mientras que la humedad relativa de equilibrio
es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con la muestra.

La actividad de agua, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el

alimento y disponible para reaccionar, es decir la que puede facilitar la
contaminación del producto. Los alimentos con baja Aw, se conservan en óptimas
condiciones durante periodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos
cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación
microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como
evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de
agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos.

La mayoría del agua que consumimos a diario procede de los alimentos. El 95%

de un tomate es agua. También tienen un alto contenido de agua las manzanas
(85%), las espinacas (91%) o las patatas (80%). Pero es importante no
confundir el contenido de agua de los alimentos con la actividad de agua de éstos.

Tipos de agua en los alimentos

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el

agua de manera global. Sin embargo , en los tejidos animal y vegetal, el agua no
está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se producen
con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, entre otros. En los
alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua,
es decir; no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoquímicas y esto se puede comprobar por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que se emplean términos como agua

ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que
dicho líquido guarda en un alimento.

Agua ligada y libre

Se considera que el agua ligada a aquella porción que no congela a -20°C, por
lo que también se le llama agua no congelable; su determinación se puede
efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética
nuclear, etc. Por otra parte el agua libre también llamada agua congelable y agua
capilar, es la responsable de, la actividad de agua.

La relación de concentraciones entre “libre y ligada” se incrementa en la medida

en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha
relación se reduce considerablemente. El agua ligada está fuertemente unida al
alimento por medio de puentes de hidrogeno, y esta físicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión, por lo tanto no está
disponible.

Existen tres zonas hipotéticas en las que se pueden dividir el agua contenida en
un producto: La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en macro
capilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo
peso, molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su
eliminación reduce la Aw  a 0.8. En la zona II, el agua se localiza en, diferentes
capas más estructuradas y en micro capilares, es aproximadamente 0.25, esta
fracción correspondería, junto con la monocapa, al agua “ligada”.
Actividad del agua en el deterioro de los alimentos

El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También es

un factor determinante para la conservación y seguridad de los alimentos. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento
está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. Por ejemplo, muchos
alimentos frescos o que están listos para consumir (platos preparados,
como arroces, pastas) tienen niveles de Aw por encima de los 0,98. Como
consecuencia, la actividad de los microbios puede proliferar enormemente,
favoreciendo lo que se conoce como multiplicación microbiana. Si disminuye
la actividad de agua, al llegar a 0,6, la multiplicación microbiana se detiene.

En aquellos alimentos donde no se puede producir la multiplicación

microbiana, gozan de unos grandes períodos de conservación. Por ese
motivo, productos como las diferentes sustancias en polvo, el arroz, la pasta
y todas las legumbres duran tanto tiempo intacto en nuestras despensas.
Existen una amplia variedad de métodos para eliminar el agua de los
alimentos con alta actividad de agua. Por ejemplo, se puede optar por la
deshidratación o desecación, por la congelación (el agua se solidifica) o la
adición de solutos a los alimentos.

Uno de los procesos que se suelen utilizar para asegurar el mantenimiento

de los alimentos es la deshidratación. Este método, muy utilizado en
algunos productos de la exportación agrícola, permite conservar productos
durante su proceso de transportación y asegurar que lleguen en condiciones
óptimas. Sin la desecación, estos productos perecerían en cuestión de días
y, como consecuencia, no se podrían comercializar.

Fenómeno de sorcion
 El término general "sorcion" se usa para denotar esta interacción agua-sustancia
adsorbente. Los términos generales adsorción y deserción se usan especialmente
para denotar el proceso de ganar o perder agua por medio de sorcion. Es decir, es
la relación entre el Contenido de Humedad y la Actividad de Agua (aw) de un
producto. La cantidad de agua que puede tener/absorber un producto depende de
su composición química, de su estado físico‐químico, de su estructura física y de
la temperatura. Por este motivo, la forma de una Isoterma de Sorción es específica
para cada producto y temperatura.

El agua contenida en los granos se presenta en distintas formas, en función de

la naturaleza de las ligazones químicas que existen entre los componentes de la
materia seca y las moléculas de agua, lo que determina los diferentes niveles de
hidratación del producto. Una parte del agua está estrechamente vinculada con la
sustancia adsorbente. Se compone de una capa monomolecular ligada a
determinados agrupamientos moleculares fuertemente polarizados, tales como los
hidróxilos (OH). Puede esta combinada con la sustancia por medio de ligazones
químicas, o sea, es parte integrante de una sustancia dada. Esta forma de agua
se la puede eliminar sólo bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo,
como las que se emplean para determinar la humedad de los granos en estufa.

Actividad del agua y reacciones de deterioros

En los alimentos, la retención del agua se produce por factores tales como la
composición de nutrientes de los alimentos (donde encontramos que las proteínas
y los almidones retienen mejor el agua en la región inferior de las isotermas que
los lípidos y los azucares), el estado físico (cristalino o amorfo), cambios de pH,
fuerza iónica, entre otras. Las determinaciones de actividad de agua nos
permitirán poder prever el comportamiento de los alimentos en cuanto a:

 Desarrollo de microorganismos; teniendo las mismas consideraciones que

para el caso de los medicamentos, es evidente que los alimentos frescos
con una elevada actividad de agua son los más expuestos a la proliferación
de microorganismos.
  Oxidación de lípidos: como resultado de la acción del oxígeno sobre los
ácidos grasos no saturados se produce una de las primeras reacciones de
deterioro de los alimentos, mecanismo en el cual se forman radicales libres,
peróxidos lipídicos y compuestos carbonilicos como productos intermedios.

En base al análisis de las isotermas de sorcion se puede notar que la oxidación de

lípidos se dará a menor velocidad cuando disponemos de alimentos con valores
bajos de actividad acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35, rango por sobre el
cual la velocidad de alteración del alimento se acrecienta, no solo por la oxidación
de lípidos, sino que también por otros procesos de deterioro.

 Pardeamiento no enzimático; es un tipo de modificación que puede ser

deseable o indeseable y que es iniciada por condensaciones entre
compuestos carbonilicos y amínicos o por degradación de compuestos
carbonilicos de dobles enlaces conjugados, conduce a la formación de
polímeros pardos que provocan una modificación del sabor y reducen el
valor nutritivo del alimento. El Pardeamiento no enzimático encuentra su
velocidad máxima de desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de
actividad de agua, rango por sobre el cual la velocidad disminuye debido a
que el agua es un producto de la reacción de Pardeamiento no enzimático,
y por lo tanto se produce un efecto inhibidor por acción de la ley masas.
 Reacciones enzimáticas; el deterioro por reacciones enzimáticas se debe
a las enzimas que pueden ser constituyentes normales de los alimentos
de otras fuentes y comienza a manifestarse a partir de valores de 0,2 de
actividad de agua aumentando considerablemente cuando se superan los
valores de 0,7 de actividad de agua.

Curva de sorcion

La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura constante, el

contenido de humedad de equilibrio con la actividad termodinámica del agua en el
producto, en un intervalo dado de humedad o actividad. Es decir, es la relación
entre el Contenido de Humedad y la Actividad de Agua (aw) de un producto. La
cantidad de agua que puede tener/absorber un producto depende de su
composición química, de su estado físico‐químico, de su estructura física y de la
temperatura.

Importancia de las curvas de sorcion en la agroindustria

Son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación

de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la
elección del material de empaque adecuado.

Usos de las curvas de sorcion en la agroindustria

El agua se utiliza de forma rutinaria en la producción de alimentos como

ingrediente, elemento de limpieza o de saneamiento y con fines de fabricación. En
el presente artículo se analizan los orígenes, los tratamientos y los usos del agua
por parte de las empresas alimentarias, así como la importancia de Calidad del
agua:

El sector agroalimentario está obligada a disponer de un suministro de agua

suficiente para su uso en la producción de alimentos para garantizar que los
alimentos no resultan contaminados.

El agua potable: es agua apta para el consumo humano. (Por ejemplo: para
beber, cocinar y elaborar alimentos) y en principio, no puede contener
microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan suponer un peligro
para la salud humana.

Origen del agua: El sector agroalimentario recibe agua potable por medios
públicos, a través de las autoridades gubernamentales locales, o mediante
canales privados, de las propias empresas alimentarias. Casi todo el suministro de
agua que recibe el sector alimentario tiene origen público. Sin embargo, el agua
que se utiliza para suministrar agua potable puede tener orígenes diversos, como
aguas superficiales (por ejemplo, arroyos, ríos y lagos), aguas subterráneas, por
ejemplo, manantiales naturales, pozos, aguas pluviales ya agua de mar (tratada
en una planta desalinadora).

Generalmente la calidad del agua viene determinada por su origen, que

establece también es necesario aplicarle un tratamiento para garantizar que se
cumplan las normas para el agua potable y que se puede utilizar con seguridad en
la producción de alimentos (por ejemplo, que sea segura para el consumo
humano).

Tratamiento del agua: Los procesos de tratamiento del agua eliminan los
agentes patógenos y las impurezas que, si se ingieren pueden resultar
perjudiciales para la salud humana o que no resultan estéticos. Aunque los
procesos de tratamientos varían en función al origen del agua, normalmente se
añade agua un material absorbente que limpia el agua.