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ALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos son todas
aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
NORMATIVAS
MINISTERIO DE SALUD.
INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia
de medicamentos y Alimentos), ejerce
funciones de inspección, vigilancia, control
y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento.
BPM. (Buenas prácticas de Manufactura)
Establecidas en el decreto 3075/97.
TITULO II
DE ALIMENTOS
Porque
- peligroso
- antihigiénico
- muy desagradable
* Lavado de manos
incorrecto correcto
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".
- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.
Lavado de hortalizas y frutas
Después de lavadas,
dejarlas 30 minutos en un
recipiente con agua y cloro
(1 cucharada de hipoclorito
de sodio cada 5 litros de
agua).
- En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes
insumos o usos.
- Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya
elaborados, que tuvieron cocción, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas,
postres, helados, etc).
- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos
cocidos.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro
recipiente inmediatamente después de abierta la lata.
Almacenamiento de materias primas
-Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos
nuevos detrás de los viejos.
- Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
- Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento.
- Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien
identificados y separados de los alimentos.
incorrecto
- No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos. correcto
- No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar otros productos.
* ¡Enemigos de los
alimentos!
Por qué necesitamos controlar
las plagas?
*Prevenir enfermedades, intoxicaciones
*CONTROLAR:
*A través de una buena limpieza y desinfección de
todos los sitios de la casa, en especial la zona de
almacenamiento de basuras..
* Almacenando los alimentos en recipientes
cerrados.
*A través de insecticidas
No permitamos que ellos estén cerca de los alimentos
Contaminan con
pelos, parásitos y
también pueden
transmitir
enfermedades.
MANEJO DE BASURAS.
Deposite la basura en recipientes cerrados y
alejados del lugar donde se almacenan y
preparan los alimentos, igualmente donde
se consumen.
Use bolsa plástica y manténgala cerrada.
Si usa caneca lávela y desinféctala
periódicamente.
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento
a través de moscas y roedores?
Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos mas
pequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estos
organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas
que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
¿Dónde se encuentran los microbios?
En todas partes:
-el aire
-las aguas servidas
-las basuras y restos de comidas
-manos y uñas sucias
-saliva de humanos y animales
-deposiciones o excrementos
de humanos y animales
-los cabellos
-las heridas infectadas
-las moscas, cucarachas y roedores
-la piel de los animales
-los utensilios contaminados
-los alimentos contaminados Atención:
Cuando estamos enfermos
por causa de microbios
patógenos podemos
contaminar y contagiar a
otras personas
Crecimiento y multiplicación
-La multiplicación de las bacterias es
sorprendentemente rápida. Se
multiplican en dos mediante división
simple, y cuando las condiciones
ambientales y de temperatura son
adecuadas, esto se produce cada 20
o 30 minutos.
-salsas y cremas
-mayonesa
-pasteles rellenos
-leche
-preparados con huevo: si no
tienen cocción suficiente se
tiene el riesgo de una
toxiinfección alimentaria por
salmonella
-carnes y pescados
-alimentos cocidos que se
consumen fríos.
En resumen:
Los alimentos preferidos por los
microbios son aquellos nutritivos, ricos
en proteínas y con suficiente humedad.
OTROS M.O.S
Los Hongos o mohos: Se comen el ácido natural
que hay en los alimentos con lo que baja también
la protección de los mismos alimentos contra
venenos más activos y peligrosos.
Las levaduras: También son hongos, Ellas hacen
que los alimentos se fermenten, lo que resulta muy
sabrosos en la cerveza y en algunos otros
productos, pero muy desagradable en todo el resto.
LOS ALIMENTOS
Clasificación:
*Por su función en el organismo:
Constructores, Energéticos, y Reguladores
* Por su tiempo de vida útil: Perecederos,
semiperecederos y no perecederos.
*Por alteraciones: Alterado, Adulterado,
Contaminado, Falsificado, de Alto Riesgo.
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
Contaminación Microbiana. Bacterias,
hongos, virus.
Contaminación Química. Sustancias
químicas, detergentes, ácidos etc.
Contaminación Vegetal o natural. Plantas
tóxicas
Contaminación Física. Incorporación de
cuerpos extraños al alimento.
INTOXICACION ALIMENTARIA
*P.I: 2 – 6 horas
*D.E: 6 – 24 días
* Síntomas: Vómito, dolor abdominal
Causas principales de I.A
PRODUCTOS LACTEOS.
Elaboración de Arequipe.
Elaboración de Yogurth y de kumys
PRODUCTOS VEGETALES.
Elaboración de mermelada de piña
Elaboración de salsa y mayonesa
Elaboración de antipasto
Exposición al público de alimentos