TALLER DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

 ESTUDIANTES: MARYORIS CASARRUBIA ALEMAN, JAIR DORADO ALEAN

1.    Consulte la normatividad relacionada al uso del agua potable en la Industria de

Alimentos a nivel nacional e internacional. Que aspectos normativos relacionados a
riesgos físicos, químicos y microbiológicos, se deben cumplir para el uso del agua en
Colombia?

2.    Elabore los principales Procedimientos Operativos Estándares (POE’s) para el

proceso de verificación del cloro en el agua usada en todas las etapas en una
industria que obtiene leche pasteurizada.

3.    En la Industria de Alimentos las materias primas deben cumplir estándares de

calidad para su procesamiento. Establezca un cuadro comparativo que incluya la
normatividad y los parámetros fundamentales en aspectos químicos, físicos y
microbiológicos determinados por el INVIMA para las siguientes materias primas:

a)    Leche en polvo

b)   Carne de res fresca

c)    Pescado fresco

d)   Huevos

e)    Carne de cerdo molida

f)     Maíz

g)   Trigo

h)   Miel

i)     Mango

j)     Carne de pollo congelada

 DESARROLLO

 La normatividad relacionada al uso del agua potable en la industria de alimentos es:

 Decreto 1575 de 2007.
 Resolucion 2115 de 2007.
 Guias para la calidad del agua potable 2008 ( OMS)

ASPECTOS NORMATIVOS EN:

 RIESGOS FISICOS: El agua para el consumo humano no podrá sobrepasar los

valores máximos aceptables para cada una de las características físicas.

CARACTERISTICAS FISICAS EXPRESADAS COMO: VALOR MAX ACEPTABLE

Color aparente Unidades de platino cobalto 15

Olor y sabor Aceptable o no aceptable aceptable

turbidez Unidades nefelometricas de 2

turbidez

 RIESGOS QUIMICOS: Las características químicas del agua para consumo humano
de los elementos, compuestos y mezclas químicas deben enmarcarse dentro de
los valores máximos aceptables que señalan los artículos 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9. De la
resolución 2115 de 2007.

ARTICULO 3. CONDUCTIVAD: el valor máximo para la conductividad puede ser

hasta de 100 microsiemens/cm. Este valor podrá ajustarse según los promedios
habituales y el mapa de riesgo en la zona. Un incremento de los valores habituales
de la conductividad superior al 50% en el agua de la fuente, indica un cambio
sospechoso en la cantidad de solidos disueltos y su procedencia debe ser
investigada de inmediato por las autoridades sanitarias y ambientales encargadas
del suministro y distribución del agua para el consumo humano.

ARTICULO 4. POTENCIAL DE HIDROGENO: El valor para el potencial de hidrogeno

del agua para consumo humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.

ARTICULO 5. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE SUSTANCIAS QUE TIENEN

RECONOCIDO EFECTO ADVERSO EN LA SALUD HUMANA: Las características
químicas del agua para los elementos, compuestos químicos y mezclas de
compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias que al
sobrepasar los valores máximos aceptables tienen reconocido efecto adverso en la
salud humana, deben enmarcarse dentro de los valores máximos aceptables.
CUADRO N°2 CARACTERISITICAS QUIMICAS QUE TIENEN RECONOCIDO EFECTO ADVERSO EN LA
SALUD HUMANA.

ELEMENTOS, COMPUESTOS QUIMICOS EXPRESADOS COMO VALOR MAXIMO ACEPTABLE

Y MEZCLAS DE COMPUESTOS (mg/L)
QUIMICOS DIFERENTES A LOS
PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS.
Antimonio Sb 0,02

Arsénico As 0,01

Bario Ba 0,7

Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN 0,05

Cobre Cu 1,0

Cromo total Cr 0,05

Mercurio Hg 0,001

Niquel Ni 0,02

Plomo Pb 0,01

Selenio Se 0,01

Trihalometanos totales THMS 0,2

Hidrocarburos aromáticos policiclicos HAP 0,01

(HAP)

 PARAGRAFO: si los compuestos de trihalometanos totales o los de hidrocarburos

policiclicos aromáticos señalados en el cuadro N°2 exceden los valores máximos
aceptables, es necesario identificarlos y evaluarlos de acuerdo al mapa de riesgo y a lo
señalado por la autoridad sanitaria.

 ARTICULO 6. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE SUSTANCIAS QUE TIENEN IMPLICACIONES

SOBRE LA SALUD HUMANA: Las características químicas del agua para consumo humano
en relación con los elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos
que tienen implicaciones sobre la salud humana se señalan en el siguiente cuadro.
CUADRO N°3 CARACTERISTICAS QUIMICAS QUE TIENEN IMPLICACIONES SOBRE LA SALUD
HUMANA.

ELEMENTOS, COMPUESTOS EXPRESADOS COMO: VALOR MAXIMO ACEPTABLE

QUIMICOS Y MEZCLAS DE (mg/L)
COMPUESTOS QUE TIENEN
IMPLICACIONES SOBRE LA
SALUD HUMANA
Carbono organico COT 5.0

Nitritos NO-2 0.1

Nitratos NO-2 10

Fluoruros F- 1.0

 PARAGRAFO: cualquier incremento en las condiciones habituales de carbono organico

total – COT. Debe ser investigado conjuntamente por la persona prestadora que
suministra o distribuye agua para consumo humano y la autoridad sanitaria. Con el fin de
establecer el tratamiento correspondiente para su reducción.

 ARTICULO 7. CARACTERISITICAS QUIMICAS QUE TIENEN CONSECUENCIAS ECONOMICAS

E INDIRECTAS SOBRE LA SALUD HUMANA: Las características químicas del agua para
consumo humano en relación con los elementos y compuestos químicos que tienen
consecuencias económicas e indirectas sobre la salud se señalan a continuación.

CUADRO N°4 CARACTERISITICAS QUIMICAS QUE TIENEN MAYORES CONSECUENCIAS

ECONOMICAS E INDIRECTAS SOBRE LA SALUD HUMANA.

ELEMENTOS Y EXPRESADOS COMO VALOR MAXIMO

COMPUESTOS ACEPTABLE
QUIMICOS QUE TIENEN (mg/L)
IMPLICACIONES DE TIPO
ECONOMICO
Calcio Ca 60

Alcalinidad total CaCO3 200

Cloruros Cl- 250

Aluminio Al3 0,2

Dureza total CaCO3 300

Hierro total Fe 0,3

 Magnesio Mg 36

Molibdeno Mo 0,07

Sulfatos SO42- 250

Zinc Zn 3

fosfatos PO43- 0,5

Manganeso Mn 0,1

ARTICULO 8. CARACTERISTICAS QUIMICAS RELACIONADAS CON LOS PLAGUICIDAS Y OTRAS

SUSTANCIAS: Las características químicas del agua para consumo humano deberán sujetarse a las
concentraciones máximas aceptables de plaguicidas y otras sustancias químicas que se señalan a
continuación. Estas concentraciones no se aplican a las características señaladas posteriormente
en los artículos 5, 6, y 7 de la presente resolución.

ARTICULO9. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE OTRAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA

POTABILIZACION: se deberán tener en cuenta los valores aceptables para otras sustancias
químicas utilizadas en el tratamiento del agua asi:

1. El valor máximo aceptable del residual de aluminio derivado de su uso como coagulante
en el tratamiento de agua para consumo humano en su forma ( Al 3) será de 0,2 mg/L. si se
utiliza otro coagulante basado en sales de hierro, el valor máximo aceptable para el
residual será 0,3 mg/L. en caso de utilizar otras sustancias en el tratamiento del agua, el
valor aceptable para el residual correspondiente serán las reconocidas guias de la calidad
de agua vigenetes de la OMS y adoptados por el ministerio de la protección social.

2. El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución del
agua deberá ser comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L la dosis de cloro para aplicar la
desinfección del agua y asegurar el residual libre debe resultar de pruebas frecuentes de
demanda de cloro.

3. Las plantas de tratamientos deben garantizar mediante sistemas, estructuras o

procediemientos de control, el tiempo de contacto del cloro como desinfectante. Antes de
enviar el agua a las redes y de poner el alcalinizante, el cual debe ser establecido de
acuerdo con las tablas del articulo 115 de la resolución 1096 de 2000 del entonces
ministerio de desarrollo económico, o la norma que la constituya, modifique o adicione.

4. La cal, el sulfato de aluminio, el cloro y el hipoclorito utilizados en el tratamiento o

potabilización del agua para consumo humano, deben cumplir con la cantidad
determinada por la resolución N° 2314 de 1986 del ministerio de salud hoy en dia en la
protección social o la norma que la sustituya, modifique o adicione.
  RIESGOS MICROBIOLOGICOS: Las características microbiológicas del agua para el
consumo humano debe enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos aceptables
desde el punto de vista microbiológico, los cuales están establecidos en los artículos 11 y
12 de la resolución 2115 de 2007.

 ARTICULO 11. CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS: deben enmarcarse dentro de los

valores establecidos por dicha resolución, teniendo en cuenta los limites de confianza del
95% para técnicas con habilidad de detención desde 1 unidad formadora de colonia ( UFC)
o 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra.

CUADRO N°5 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS.

TECNICAS UTILIZADAS COLIFORMES TOTALES Echerichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3

Enzima sustrato Menos de 1 microorganismo en Menos de 1 microorganismo

100 cm3 100 cm3
Sustrato definido 0 microorganismos en 100 cm3 O microorganismos 100 cm3

Presencia- ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

PARAGRAFO 1. Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinación de

microorganismos mesofilos, cuyo valor aceptable será 100 UFC en 100 cm3.

PARAGRAFO 2. Ninguna muestra de agua para el consumo humano debe contener e. coli en 100
cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado.

PARAGRAFO 3. El valor aceptable para Giardia es de 0 quistes por el volumen fijado según la
metodología aplicada.

 ARTICULO 12. OTRAS CONSIDERACIONES MICROBIOLOGICAS:

A. Apartir de la entrada de vigencia de la presente resolución para la implementación de

Giarda se tendrá en cuenta el tamaño del sistema de suministro y los plazos
estipulados en el cuadro N°16 del articulo 34.

B. De acuerdo al mapa de riesgo, las autoridades ambientales realizaran la investigación

para verificar la presencia de otros microorganismos patógenos en el agua y la
viabilidad de establecer otros indicadores

 PROCESO DE VERIFICACION DEL CLORO EN EL AGUA:

PROVISISON DE AGUA SANA:

FORMA DE ABASTECIMIENTO: Una empresa elaboradora de alimentos, podrá tener líneas de agua
potable y eventualmente no potable. El agua utilizada en la industria es obtenida de la red y debe
poseer tal condición es decir ser potable. Esta agua almacena temporalmente en tanques ( acero,
polímero, preferiblemente tripaca o similar) ubicado dentro de la propiedad de la empresa.

SISTEMA DE CLORACION DEL AGUA: de todos modos si el agua de la red es potable se debería
disponer de un sistema de cloración, el sistema es adicionado conjuntamente con el sistema de
bombeo de agua, logrando asi que cada litro de agua bombeado hacia el área de proceso, sea
clorado por el inyector de cloración. La solución de cloro en el agua debe prepararse mediante
procesos establecidos teniendo en cuenta que la concentración final en agua debe ser entre 9 – 11
mg cl/l.

ALMACENAMIENTO DE AGUA: una vez clorada el agua debe ser almacenada en tanques con
tuberías acorde a tal fluido, luego se envía por bombeo hasta los puntos de consumo diseminados
en la planta.

FILTRACION DE AGUA: el agua que se bombea desde el tanque de almacenamiento, pasa por un
proceso de filtración que retiene los posibles sedimentos, para el lavado asi asegurando de esta
manera que el agua no consistuya un riesgo para la salud de los consumidores.

MUESTREO FISICO- QUIMICO DEL AGUA: cada seis meses se toman muestras de agua del tanque
de almacenamiento y del agua clorinada para las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la
cantidad física- química y microbiológica de la misma. Estas muestras son sometidas a rigurosos
análisis en laboratorios autorizados por las autoridades competentes.

DE LAS CONCENTRACIONES DE CLORO: se debe ejecutar un procedimiento para monitorear la

potabilidad del agua usada en los procesos, asi como las concentraciones de cloro aplicado a
diferentes soluciones de agua destinadas al saneamiento de equipos, utensilios, superficies de
contacto con los alimentos. Los resultados se registran en los respectivos formatos diseñados para
tal fin.

FRECUENCIA: la inspección del tanque de almacenamiento de agua, seria adecuado que se realice
cada semana, valorando si se observa algún agente extraño o anomalía. La inspección se realiza en
cada ocasión que se rellena el tanque, una vez que la solución llega a nivel de repocision, la
persona encargada de producción rellena el tanque con las propiedades establecidas de cloro y
agua. La inspección de la concentración de cloro en las aguas de proceso y consumo se realizan a
diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en donde la concentración este fuera del
rango se hace la respectiva corresion y luego se realiza otra evaluación de la concentración para
verificar si se corrigio el problema, si la concentración de cloro es la correcta, se procede a las
acciones laborales pertinentes.

RESPONSABLE: los responsables de asegurar el agua debe cumplir con los requerimientos minimos
establecidos en el presente manual POEs y en el manual de BPM, son los responsables de
producción y el jefe de aseguramiento de calidad quien oficia de coordinador de BPM. El
responsable de producción y aseguramiento de calidad prepara las soluciones y agrega
concentraciones de cloro necesarias y las soluciones para las respectivas evaluaciones, el
coordinador de las BPM es quien provee los formatos de registro y supervisa las actividades y
evaluaciones realizadas.

MATERIALES A UTILIZAR: recipiente muestrario de agua clorada, solución de cloro, cinta

indicadora de cloro, recipientes muestrarios, cepillos, cloro, guantes, mascarillas, registros.

PROCEDIMIENTO:

 Se apaga la bomba de abastecimiento, es preferible que el tanque del clorinador no

tenga o tenga muy poco cloro.
 Se apaga el clorinador.
 Se lava la parte externa del tanque con una solución de jabon liquido.
 Se enjuaga con abundante agua.
 Se retira el tapon del tanque.
 Se enjuagan los sedimentos internos con agua limpia.
 Se llena con la solución de cloro y agua que esta determinada.
 Se tapa el tanque y se traba el candado del enmallado.
 Se enciende la bomba junti con el clorinador, este procedimiento lo realiza el
responsable de producción y control de calidad supervisado por el responsable de las
BPM.

CUADROS COMPARATIVOS: