INSTITUTO SAN IGNACIO DE LOYOLA

TRABAJO DE INVESTIGACION

GRUPO Nº 03

GESTION DE RECURSOS HUMANOS I

Empresa : CONCESIONES & CATERING IND. S.A.C. (C&C)

Tema : “Evaluación de Desempeño por Competencia”

Integrantes : ACHONG LOBATON, José Raul

DIAZ NALLI, Carlos Antonio
HUAMAN SANCHEZ, Rocio
CAMPOS ASPILLAGA, Tomás Guillermo
UNGARO GAMIO, Ronald
VIDAL PINEDO, Julio Ernesto

Bloque : 4C – 4A

Profesora : Blanca Flor ROSAS AGURTO

2007 – I

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 INDICE

I) LA COMPAÑIA

1. Historia de la compañía…………………………..….... 3
2. Misión……………....................................................... 3
3. Visión………………………………………………..…… 3
4. Valores………….…………………………………..…… 3-4

II) ESTRUCTURA

1. Desarrollo y Crecimiento…………………………..…… 5
2. Organigrama……………………………………….……. 6
3. Servicio de Catering……………………………………. 7

III) PROCESOS OPERATIVOS

1. Proceso Logístico……………………………….……… 7-11

IV) INDICADORES GESTION DE R.R.H.H.

1. Responsabilidad de la Gerencia General

2. Personal…………………………………………………. 11-15
3. La Capacitación………………………………………… 15-17
4. Proceso de evaluación……………………………….... 17-19
5. Programa de Inducción………………………………… 19-28
6. Selección por competencia……………………………. 29-32
7. Programa General de Entrenamiento
8. de Aseguramiento de Calidad ………………………... 32-37
9. Guía de desempeño…………………………………… 37-38
10. Sistema de Salud, Seguridad
y Medio Ambiente ……………………………………… 38-40

V) CONSTANCIAS Y CERTIFICADOS

1. Certificado Empresa Peruana del Año………………. 41

2. Constancia de Servicios y
Certificados de Cero Accidentes…………………….... 42-70

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I. LA COMPAÑÍA

MISION, VISION Y VALORES DE LA EMPRESA

1. HISTORIA DE LA COMPAÑÍA

C & C IND. S.AC. es una Empresa especializada en Servicios de

Alimentación, Hotelería y Servicios Logísticos que opera desde
1994 en campamentos de Petróleo y Minería bajo estándares
internacionales de calidad, seguridad y medio ambiente, como tal,
desde el primer momento de su fundación demostró gran interés
en adoptar los programas HACCP , para lo cual en el año 1997
en convenio con S.G.S. del Perú dictó en nuestra empresa el
"Primer Curso Básico de capacitación HACCP". Este sistema
desde su lanzamiento en la década del setenta, por EH. Bauman
y otros científicos de la Pillsbury company.

La aplicación de los principios HACCP puede ser compleja y

difícil, aún para los negocios con amplia experiencia en la
preparación de alimentos por esto es necesario implementarlo
adecuadamente a través de una responsabilidad funcional
específica, en nuestra organización éste es el servicio
especializado más importante del Dpto. de Salud, seguridad,
medio ambiente, control de calidad y nutrición, al brindar
asistencia técnica y mantenimiento del Programa HACCP; para lo
cual cuenta con especialistas de amplia experiencia en su
aplicación del sector alimentario.

2. MISION

El propósito de C&C es brindar servicios de alimentación y

hotelería así como de dirección de operaciones logísticas
integrales a costos razonables compatibilizando la satisfacción del
cliente y el beneficio para la compañía.

3. VISION

Ser la empresa líder en el rubro de Catering brindando servicios

de óptima calidad a sus clientes, utilizando recursos humanos
especializados con experiencia y desarrollando productos de la
más alta calidad.

3. VALORES

ESPIRITU DE LA COMPAÑÍA

1. Desarrollar un sentimiento de estabilidad en la compañía

2. Ofrecer posiciones en la compañía basados en un programa para
alcanzar una carrera profesional, técnica y ejecutiva.
3. Hacer participar al personal, empleados, y ejecutivos en actividades
de la compañía

3
4. Hacer participar al personal en la toma de decisiones
5. Promover la cooperación del personal y empleados
6. Promover la importancia de los individuos en la compañía

ESPIRITU DE EQUIPO

7. Respetar y utilizar la habilidad, conocimiento y capacidades de cada

miembro de la Organización. Todos son importantes
8. Cuando se desarrolla un proyecto, formar un equipo que realice la
preparación.
9. Relacionar el éxito de la compañía con el trabajo del equipo de la
compañía
10. Reconocer los errores de la compañía y relacionarlos con la falta de
cooperación y desempeño del equipo. Valorar la capacidad de
autocrítica.

AMISTAD

11. Promover la amistad entre el personal y los empleados

12. Promover el concepto de que todo el personal y empleados son
iguales, y que todos son igualmente necesarios para el éxito de la
compañía.
13. Operar con el concepto de que la compañía es una familia grande y
feliz
14. Promover la cooperación entre el personal y los empleados
15. Realizar eventos regulares para el personal y los empleados

BIENESTAR DE LOS EMPLEADOS

16. Respetar los derechos y necesidades de todo el personal y

empleados
17. Considerar el bienestar de los empleados y su familia
18. Brindar trabajos alternativos eventuales para técnicos
desempleados.
19. Dar prioridad al pago puntual de los empleados.

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

20. Pensar que el Recurso Humano representa el activo de mayor valor

en C&C.
21. Contratar el Recurso Humano con la filosofía de inversión a largo
plazo
22. Inculcar un sentimiento de permanencia en la función laboral.
23. Iniciar un programa para desarrollar al máximo las habilidades de los
empleados.
24. Promover en la empresa un sentimiento de estabilidad para lograr el
crecimiento y desarrollo integral, empresa-trabajador.

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II) ESTRUCTURA

1. DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LA COMPAÑÍA

FORMACION DEL EQUIPO

1. Utilización completa de la habilidad, experiencia y conocimiento

de personal de la compañía
2. Participación de todo el personal especializado en el desarrollo y
preparación de propuestas.
3. Mantener informado a todo el personal de las nuevas
oportunidades, operaciones, eventos y problemas de la
compañía.
4. El personal de la compañía (por ejemplo Control de Calidad) son
considerados como representantes de la compañía – ver esto
como una mejora para la compañía.

INTEGRIDAD

1. Cumplir con los acuerdos contractuales al 100%

2. Cumplir lo ofrecido al cliente en oportunidad y calidad
3. Mantener su palabra al cliente, proveedores y empleados
4. Poner el bienestar del cliente primero

CUMPLIR CON LOS PROMETIDO

1. Cumplir los acuerdos contractuales

2. Puntualidad
3. Eficiencia

DESARROLLO HACIA EL 2,012

1. Compañías extranjeras en el Perú

2. La competencia es grande y organizada.
3. Estándares de calidad son cada vez más altos.
4. Alta eficiencia en costos

METAS DE LA COMPAÑÍA Y PLANES DE EXPANSION

1. Metas
a. Llegar a ser estables y solventes en el ambiento financiero
b. Ser la compañía de catering más grande y exitosa en el Perú
c. Operar bajo los estándares internacionales de calidad.
d. Llegar a ser una compañía nacional que opere en mercados
internacionales.

2. Planes de expansión
a. Participación continua en contratos pequeños a nivel industrial
de Lima.
b. Consolidar confianza y credibilidad.
c. Alianza estratégica para expansión internacional.

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2. ORGANIGRAMA

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 3. SERVICIO DE CATERING

GERENTE DE OPER. CONTRATO

CONSORCIO - C&C

Administrador de Campamento

Cheff
Jefe Logístico
Supervisor

Personal de Personal de Atención

Almaceneros
Cocina / Campamento al Cliente en Obra

Maestros Cocineros Nutricionista Bromatólogo Ayudante de Almacén

Cocineros Mozos / Azafatas Chofer

Ayudantes de Cocina Ayudantes Generales

Panaderos / Reposteros

Ayudantes Panaderos

III) PROCESOS OPERATIVOS

1. PROCESO LOGISTICO

La logística esta considerada como el “corazón” en una operación de

servicios de la compañía, como tal los productos e insumos adquiridos,
la manipulación, el embalaje, el embarque, y el transportarlos es la forma
en que la logística responde a las necesidades del proyecto y la
satisfacción.

Para garantizar un optimo y oportuno servicio el departamento de

aseguramiento de calidad, Nutrición y H.S.E trabajara en equipo con el
departamento de logística, monitoriando, inspeccionada y asesorando la
logística.

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DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO

C & C S. A. C.

Centro de
ACOPIO EN LIMA
P R O V E E DO R E S Acopio

TRANSPORTE
VEHICULOS ISOTERMICOS

Distribución

ALMACENAMIENTO
CENTRAL

DISTRIBUCION
A COCINAS

ALMACENAMIENTO
A
COCINAS Concesión

PREPARACION DE
ALIMENTOS

SERVICIO Y
CONSUMO

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SISTEMA EN LA ADQUISICIÓN DE VIVERES E INSUMOS

Organización del departamento de logística (compras)

(*)salud, seguridad, medio ambiente, control de calidad y nutrición.

Sistema de Compras o adquisiciones

La adquisición de productos, depósitos, almacenamiento, embarque y apoyo

logístico se proveerá desde los mercados de Quillabamba, Cuzco, Arequipa y
Lima. Actualmente la compañía tiene instalaciones de oficinas y almacenes en
Lima, Quillabamba, arequipa, Talara, Iquitos y otras oficinas en el Perú. C&C
tiene almacenes acondicionados para el embalaje de los productos y su
distribución finalice seleccionara a los proveedores con todas las normas
sanitarias de sus productos y luego se le hace el pedido mediante una orden de
compra.

Puntos de Adquisición de Insumos

Es importante tener una visión donde vamos a comprar nuestros productos si

reúnen las normas de salud el establecimiento para asegurar una buena
compra sabiendo que todavía tenemos que embalarla y transportarla a un
campamento lejano. C&C. Dará prioridad a los proveedores de la región.

Los productos Cárnicos (carnes rojas) serán procedentes de Lima en estado

congelado de nuestros principales proveedores.

Almacenamiento para stocks de productos.

Se tendrán locales con todas las características para un buen almacenamiento

y recepción de productos, lo cual se brindara optimas condiciones en el

9
deposito, artículos alimentarios y no alimentarios serán almacenados
separadamente:

 Todos los productos perecibles serán almacenados en lugares

refrigerados aplicándose la temperatura adecuada según cada producto.
 Todas las carnes, pescados y otros productos congelados serán
clasificados para evitar contaminación cruzada.
 Los artículos alimentarios frescos serán colocados en depósitos de tal
manera que permita circulación de aire frió.
 Artículos alimentarios secos serán almacenados en lugares que tengas
aire y se mantengan secos y libres de insectos y roedores.
 Todas las áreas de almacenamiento se mantendrán limpias y
desinfectadas.
 Se pondrá a disposición todos los equipos necesarios para un buen
almacenamiento dependiendo del producto.
 Todos los productos tóxicos, insecticidas, detergentes y artículos no
alimentarios serán almacenados en lugares separados del deposito de
alimentos.
 Todos los productos serán almacenados de tal manera que permita una
rotación apropiada de prioridad de ingreso y salidas (FIFO)
 Todos los productos serán almacenados en estantes apropiados y no en
el suelo, serán colocados a una determinada distancia de las paredes y
con el espacio conveniente entre si.

LOGÍSTICA DE ABASTECIEMIENTO

a.- Medios de Transporte

C&C sera responsable del transporte terrestre de viveres (perecibles y no

perecibles), equipos materiales, insumos, etc, hasta la obra, debiendo
transportar los viveres perecibles para la obra en camaras conservadoras,
asumiendo el costo que demande la operación, para ellos, tomaremos en
cuenta y consideración las variaciones en las condiciones de las carrerteras y
estado del tiempo, en las distintas epocas del año.

b.- Características de los medios de transportes

los envases para el transporte de viveres seran suministrados por C&C y sera
del tipo autorizado por el reglamento sanitario de alimentación, de modo que
garantica la calidad y estado sanitario de los mismos.

 Los productos carnicos seran transportados en estado congelado y en

recipientes termicos que aseguren su sonservacion.

 El transporte de las frutas, hortalizas, tuberculos, etc. Se realizara en

depositos de madera, plastico, fibra vegetal o cartón, que se encuentren
en buen estado de conservación e higene.

 El transporte de los viveres no perecibles (Harinas, Granos, menestras,

etc) se realizara en envases adecuados a fin de protegerlos contra la
humedad, contaminación ambiental, insectos, etc. De modo de

10
 perecibles e insumos, garantizando la calidad y conservación de los
alimentos.

 C&C determinara cual es el medio mas adecuado para transportar los

viveres perecibles, no perecibles e insumos, garantizando la calidad y
conservación de los alimentos.

c.- Frecuencia de abastecimiento

la frecuencia de abastecimiento será la siguiente:

- Víveres Perecibles (Frutas y verduras) : cada 07

días
- Víveres Perecibles (Cárnicos y Embutidos) : cada 15
días
- Víveres Secos : cada 30
días

IV) INDICADORES GESTION DE R.R.H.H.

1. RESPONSABILIDADES DE LA GERENCIA GENERAL

1. Marketing de la compañía
2. Desarrollo y operación de nuevos contratos.
3. Asegurar que las operaciones se realicen correctamente de
acuerdo con los requerimientos del contrato.
4. Asegurar que la provisión de los suministros, personal y equipo
este a tiempo
5. Asegurar la reputación y la clientela de la compañía.
6. Asegurar el bienestar, satisfacción y lealtad de los empleados de
la compañía.

2. PERSONAL

GERENTE DE PROYECTO

- Administrar los recursos para el control y mejoramiento continuo del

Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud.
- Proponer iniciativas para mejorar la gestión de riesgos en los proyectos.
- Gestionar capacitaciones especiales relacionadas a la prevención de
riesgos en los proyectos.
- Efectuar auditorias internas periódicas en los proyectos y locales de la
empresa, e implementar las acciones preventivas y correctivas para
garantizar que se cumpla con la política y objetivos de seguridad y salud
ocupacional de la empresa.
- Evaluar las competencias y el desempeño de los jefes de Seguridad.
- Informar a la alta dirección sobre el resultado de las auditorias internas
evaluadas.
- Monitorear la aplicación y cumplimiento del Plan de Seguridad y Salud
Ocupacional.

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 - Apoyar las iniciativas que proponga el Representante de la Dirección
para mejorar la gestión de riesgos.

GERENTE DE OBRA

- Difundir la Política Integral de Seguridad, Salud Ocupacional y

Ambiental.
- Aprobar y monitorear la implementación y mantenimiento del Plan de
Seguridad y Salud Ocupacional del proyecto; así como el Plan para
Emergencias.
- Instalar y presidir el Comité de Seguridad de la obra, convocarlo a
reunión de acuerdo al cronograma establecido por lo menos una vez por
mes.
- Proveer los recursos materiales y humanos que demande el Plan de
Seguridad y Salud Ocupacional.
- Participar en la investigación de todo accidente que ocurra durante la
ejecución del proyecto.
- Participar activamente en el programa de capacitación e inspecciones de
la obra.
- Revidar los resultados de las auditorias efectuadas a la obra.

JEFE DE SEGURIDAD

- Obtener la aprobación del cliente e implementar el Plan de Seguridad y

Salud Ocupacional del proyecto, elaborar el plan para Emergencias del
proyecto.
- En coordinación con los ingenieros de Producción, identificar y analizar
los riesgos de los procesos del proyecto.
- Establecer los mecanismos adecuados para asegurar e evidenciar que
la línea de mando operativa del proyecto esta cumpliendo con sus
responsabilidades.
- Asesorar a la línea de mando operativa del proyecto en prevención de
riesgos y en la planificación de todos los trabajos.
- Capacitar y asesorar a ingenieros, maestros y capataces del proyecto en
la elaboración de los análisis de seguridad del trabajo (AST).
- Solicitar la compra de los equipos de protección personal y dispositivos
de seguridad que requieran para mantener una óptima seguridad
operativa.
- Divulgar los estándares (ESSO) aplicables al proyecto y monitorear su
cumplimiento durante toda la ejecución del mismo.
- Elaborar los Instructivos de Trabajo Seguro (ITS) para las actividades
específicas del proyecto calificadas como de alto riesgo.
- Cumplir la función de secretario en las reuniones del Comité de
Seguridad de obra registrando los acuerdos en el acta correspondiente,
donde se estipularán los plazos y responsables cuando se trate de
acciones por ejecutar.
- Impartir la inducción en seguridad al trabajador nuevo de contratación
directa o de subcontrata. Hacer firmar al trabajador la correspondiente
acta de capacitación y el respectivo compromiso de cumplimiento.
- Reportar todo accidente o incidente que ocurra en el proyecto.

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 - Mantener actualizados y difundir los indicadores reactivos y preactivos
de gestión de la seguridad y salud ocupacional.
- Verificar la calidad y certificación de los equipos de protección personal y
otros dispositivos de seguridad.
- Gestionar y analizar los costos relativos a la seguridad incurridos en la
obra.

JEFE DE OPERACIONES

- Participar en la identificación y análisis de los riesgos de los procesos

del proyecto.
- Verificar que los maestros y capataces cumplan con sus
responsabilidades.
- Coordinar con el Jefe de Seguridad, la planificación de los diversos
trabajos y tareas por ejecutar en obra.
- Canalizar a través del administrador de obra todo ingreso de personal.
- Canalizar a través del jefe de equipos todo ingreso de vehículos,
equipos y maquinaria a obra.
- Reportar de inmediato al jefe de Seguridad, todo accidente o incidente
que ocurra en el proyecto.
- Participar activamente en el programa de capacitación.
- Conocer y difundir los Estándares (ESSO) e instructivos de Trabajo
Seguro (ITS), así como la normativa legal y del cliente. Verificar que los
supervisores los conozcan y apliquen.

JEFE DE EQUIPOS

- Verificar la operatividad y el cumplimiento de los Estándares de la

empresa y del cliente.
- Hacer el mantenimiento y reparación de los equipos propios.
- Velar por el mantenimiento y reparación de los equipos alquilados.
- Comprobar la certificación y adecuados nivel de desempeño de chóferes
y operadores.
- Canalizar a través del administrador de obra todo ingreso de chóferes,
operadores y del personal de mantenimiento mecánico a obra.
- Efectuar el análisis de riesgos de los trabajos de reparación y
mantenimiento mecánico que se efectúen en obra con la asesoría del
Jefe de Seguridad.
- Verificar el uso de los equipos de protección personal y dispositivos de
seguridad.

ADMINISTRADOR DE OBRA

- Supervisar el proceso formal de contratación del personal de obra

incluyendo subcontratistas y proveedores en estricto cumplimiento de las
disposiciones legales.
- Verificar mensualmente que los subcontratistas realicen el pago
oportuno del SRTR (cobertura de salud y de pensiones) de todo el
personal. Verificar la idoneidad de las coberturas de seguro que
amparan a los trabajadores y equipos propios y de terceros.

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 - Comunicar oportunamente al jefe de Seguridad el ingresote personal
nuevo a obra de contratación directa, subcontrata o proveedores de todo
nivel para efectos de que reciban la inducción en seguridad.
- Emitir los certificados de trabajo al personal que cese sus labores en
obra.

JEFE DE ALMACEN

- Verificar que las herramientas, equipos portátiles, aparejos de izaje,

escaleras, equipos de protección personal y dispositivos de seguridad,
se encuentren en buen estado y cumplan con los estándares antes de
entregarlos al trabajador.
- Tramitar oportunamente los requerimientos de compra de equipos de
protección personal y dispositivos de seguridad, y mantener un stock
mínimo que asegure el abastecimiento permanente y reemplazo en caso
de deterioro.
- Mantener un registro de los equipos de protección entradas al personal
con los datos del trabajador.
- Conocer y aplicar los lineamientos para la aprobación de compra de
productos químicos y materiales peligrosos, incluyendo los
requerimientos de etiquetado, disponibilidad, divulgación de hojas de
seguridad (MSDS), las exigencias de almacenaje seguro y el sistema de
control de transporte.

MAESTROS Y CAPATACES

- Verificar que los trabajadores a su cargo hayan recibido la inducción en

seguridad impartida por el Jefe de Seguridad.
- Instruir a su personal respecto de la última versión aprobada de los
estándares (ESSO), y verificar su cumplimiento durante el desarrollo de
los trabajos.
- Desarrollar el análisis de seguridad en el trabajo (AST) con la
participación de todo el personal involucrado en la labor.
- Llevar a cabo todos los días y antes del inicio de las labores, la reunión
diaria de seguridad, con la participación activa de todo el personal a su
cargo.
- Solicitar oportunamente al almacén de obra, los equipos de protección
personal.
- Instruir a su personal sobre el correcto uso y conservación de los
equipos.
- Tomar acción inmediata implementando medidas cuando reciban
reportes de situaciones de riesgo.
- Mantenerse en estado de observación permanente en su frente de
trabajo, supervisando con mentalidad preventiva el desarrollo de las
tareas asignadas a su personal.
- Velar por el orden, la limpieza y la preservación del ambiente en su
frente de trabajo.
- Antes de retirarse del frente de trabajo por finalización de jornada
laboral, cuando las condiciones de entorno lo requieran.
- Participar en el programa de capacitación y en el programa de
inspecciones de la obra.

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 - Reportar de inmediato al Jefe de Seguridad, todo accidente o incidente
que ocurra en su frente de trabajo.

TRABAJADORES

- Conocer y aplicar el Reglamento Interno de Seguridad y Salud

Ocupacional.
- Cumplir con todos los Estándares (ESSO), Instructivos de Trabajo
Seguro (ITS) y directivas del cliente que apliquen a los trabajos que
ejecuten.
- Acatar las indicaciones a la prevención de riesgos que les formulen los
capataces, maestros, ingenieros y personal.
- Comunicar a su supervisor sobre cualquier peligro.
- Mantener el orden y la limpieza en el lugar de trabajo.
- Asistir a las capacitaciones y entrenamiento y otras reuniones de
seguridad.
- Es obligatorio cumplir con los Estándares (ESSO) e Instructivos de
Trabajo Seguro.
- Está prohibido asistir a trabajar bajo los efectos de bebidas alcohólicas o
drogas.
- No se permite jugar, pelear, correr, saltar, dormir, o crear desorden en el
lugar de trabajo.

COMITÉ DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

- La empresa ha constituido un Comité de Seguridad y Salud

Ocupacional, que lo conforman el Gerente de Obra; el Jefe del
departamento de Seguridad y dos representantes de los trabajadores. El
Gerente de Proyecto, el Representante de la Dirección y Los jefes de
área participarán como invitados.
- Las funciones del comité son aprobar y hacer cumplir el presente
Reglamento, aprobar los planes y programas de seguridad y salud
ocupacional. Este se reúne mensualmente para analizar y evaluar el
avance de los objetivos establecidos en los planes y programas.

3. LA CAPACITACION

 Todas las personas empleadas en las operaciones relacionadas con los

alimentos que van a tener contacto directo o indirecto deberán recibir
capacitación y/o a un nivel apropiado para las operaciones que vayan a
realizar.

MATERIALES Y EQUIPOS:

 Útiles de escritorio
 Pápelo grafos y pizarra
 Trípticos y folletos
 Reproductor multimedia y PC

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 RESPONSABILIDADES:

a) Corresponde al Jefe de Area:

- Capacitar y/o instruir y supervisar a todo el personal que
deberá tener conocimiento de sus funciones y
responsabilidades en cuanto a los temas de manipulación
inocua.
- Crear conciencia de la importancia de higiene personal para la
preparación de los alimentos.

b) Corresponde a todo e personal empleado en las operaciones):

- Revisar y actualizarse en todos los procedimientos de técnicas
adecuadas en la manipulación de alimentos.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
- Para el programa de normas y procedimientos en los servicios
de catering y la capacitación e higiene de los alimentos tiene
una importancia fundamental.
- Todo el personal deberá tener conocimiento y capacidades
necesarias para poder hacer en condiciones higiénicas.
- Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u
otras sustancias químicas potencialmente peligrosos deberán
ser instruidos sobre técnicas de capacitación inocua
- Capacitar sobre al naturaleza del alimento en su particular su
capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos
patógenos o de descomposición
- La manera de manipular y envasar los alimentos incluidas las
probabilidades de contaminación
- El grado y tipo de elaboración
- Las condiciones en las que hayan de almacenarse los
alimentos y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del
consumo.
- Dar a conocer los riesgos y peligros a los que están expuestos
en su lugar de trabajo, así como evitarlos, y en caso se
produzca un accidente la manera de cómo reaccionar
correctamente frente a ello

FRECUENCIA:

 Periódicamente o en caso que sea necesario

 Diariamente antes de empezar sus labores.

MONITOREO:

 Observar el desempeño en sus funciones de acuerdo a la información

expandida.

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  Evaluaciones periódicas al personal.

VERIFICACIÓN:

 Que los supervisores de cada área verifiquen los procedimientos

elaborados.

ACCION CORRECTIVA:

 Los programas de capacitación deberán realizarse y actualizarse

progresivamente,
 En caso necesario deberá disponerse de sistemas para asegurar que
quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto para asegura la
inocuidad y aptitud de los productos alimenticios
 Los supervisores y jefes de área de los procesos de elaboración de
alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los
principios y practicas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos y adoptar la medida necesaria para mejorar las
deficiencias.
 Se deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los
programas de capacitación e instrucción así como supervisión y
comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se
apliquen con eficacia.

REGISTROS:

Cronograma de charlas y hojas de evaluación

4. PROCESO DE EVALUACION

El personal que proporcione C&C deberá reunir las siguientes

condiciones mínimas:

 Ser mayor de edad

 Tener buena salud física y mental
 No tener antecedentes policiales ni penales
 Tener actualizado su Carne Medico Sanitario, con exámenes
médicos no mayores a 06 meses de antigüedad mientras dure el
contrato.
 Tener experiencia en cada especialidad no menos a tres años.

El Plan de Proceso de Evaluación comprendería los tiempos de ejecución

para un Campamento ( Cocinas ) de la zona de Operaciones :

ACTIVIDADES TIEMPO

A) Diagnóstico 7 días
En centros de acopio 1 día
En la distribución 1 día

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 En Campamentos 2 días
( 2 días por cocina )
Elaboración del informe 3 días

B) Capacitación 4 días

3 días por cocina, por 4 horas de

Curso para manipuladores : 2 capacitación .
horas

Notas :
La distribución de las horas de
capacitación se fijarán previo acuerdo,
dentro del periodo señalado .

El tiempo mínimo recomendado por

el Ministerio de Salud para capacitación
anual a manipuladores de alimentos es
de 12 horas

C) Plan Integral : 4 días

Diagnóstico y Capacitación
Lo mismo que en A , y la
Nota : capacitación dada en los días de
estadía en las cocinas , 2 días por
El curso de manipuladores es de 8 campamento, 4 horas por día .
horas.

CONSIDERACIONES EN LA DURACIÓN DEL PLAN :

 Son tiempos promedios, los cuales no consideran demoras ajenas al

desarrollo normal del Plan a implementar.

 Cocinas en diferentes campamentos, comunicadas cada una por vía

aérea, fluvial o terrestre.

 Funcionamiento de las cocinas, al momento de la inspección

 Facilidades de transporte, para el recorrido de los inspectores, las

fechas programadas según propuesta del Plan.

REQUERIMIENTOS BASICOS PARA LA EJECUCIÓN.

 Participación y apoyo del cliente en el desarrollo del programa.

18
 Información de las políticas de la empresa en relación a la
elaboración de los alimentos (Obligaciones Contractuales).

 Ambiente apropiado para el desarrollo de la capacitación y las

reuniones de trabajo .

 Designación de un coordinador por parte del cliente (Departamento

Médico o de Servicios).

5. PROGRAMAS DE INDUCCION

DESARROLLO PROFESIONAL

1. Motivar al personal profesional y darles la oportunidad de mejorar

su aptitud técnica.
2. Política de sueldos e incentivos de la compañía para premiar el
rendimiento y aptitud profesional
3. Preparar e instruir bien al personal a fin de considerarlos como
una inversión y el activo mas importante de la compañía
4. Emplear un sistema de BONOS de éxito o eficiencia.

DESARROLLO DE HABILIDADES

1. Motivar al personal de servicios y darles la oportunidad de mejorar

su aptitud en el trabajo.
2. Política de promoción e incentivos de la compañía para premiar el
desarrollo y aptitud de habilidades.
3. Personal experto y bien entrenado es considerado como el activo
mas importante de la compañía.

DESARROLLO TECNICO

1. Motivar a los empleados de la compañía y brindarles

oportunidades para mejorar y desarrollar la competencia técnica
2. Política de promoción e incentivos de la compañía para premiar la
competencia y desarrollo técnico así como la evaluación y
medición de las mejorías obtenidas
3. Política de promoción de la compañía para premiar el desarrollo
tecnológico.

CAPACITACION DE INSTRUCTORES

1. Los supervisores y administradores deben tener conocimientos de

los procedimientos y técnicas correctos para realizar los
diferentes trabajos en todas las operaciones.
2. Los supervisores y administradores deben ser capaces de
capacitar a su personal en los procedimientos y técnicas correctos
para realizar el trabajo asignado

19
 3. Los supervisores y administradores deben ser capaces de
supervisar y monitorear el trabajo de todo su personal, deben ser
lideres del buen desempeño

PROVISION DE PRODUCTOS Y SERVICIOS DE CALIDAD

1. Capacitación en todos los aspectos de las operaciones de la

compañía a ser implementadas continua y permanente
2. Institucionalizar la capacitación en la compañía
3. no enviar a los empleados sin antes capacitarlos, instruirlos y
evaluarlos que estén aptos para hacerse cargo de su área de
trabajo.
4. La gerencia general, las gerencias y todo el personal deben
adoptar una política de operación basada en los altos estándares
de calidad de los servicios y de los estándares de salud,
seguridad y medio ambiente.
5. Dar apoyo y cooperación total al departamento de Control de
Calidad.

CAPACITACION PARA ASEGURAR LA CALIDAD OPTIMA DE LOS

PRODUCTOS Y SERVICIOS

1. Implementar una capacitación continua en los siguientes temas :

 manipuleo y transporte adecuado de los alimentos.
 almacenamiento y conservación adecuada de los alimentos.
 empaque adecuado de los alimentos
 utilización oportuna de los alimentos - FIFO
 pelado y preparación adecuada de los productos
 lavado y desinfección adecuada de menajeria y vajilla y
equipos
 limpieza y desinfección adecuada de los dormitorios, oficinas,
servicios higiénicos, duchas, etc
 cuidado adecuado en la lavandería
 manipuleo y separación adecuada de basura y desperdicios

CAPACITACION PARA ASEGURAR EL RENDIMIENTO OPTIMO DE

SALUD SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE.

1. Implementar una capacitación continua a todos los empleados en

temas como:
 Higiene personal
 Primeros auxilios
 Cuidado por el medio ambiente
 Conducir de forma segura
 Prevención de accidentes en cocinas
 Clasificación y eliminación de basura y desperdicios

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IMAGEN CORPORATIVA

1. Dar capacitación sobre las relaciones y conducta entre los

empleados de la compañía y el personal y empleados del cliente
2. Dar capacitación sobre la conducta personal
3. Dar capacitación en lo que respecta a las políticas, objetivos,
operación, jefatura y responsabilidades
4. Dar capacitación sobre los informes y comunicaciones

HABILIDADES EN COMPUTACION

1. Todos los supervisores, administradores, personal de logística,

personal de almacén y jefes deben saber operar los programas
básicos de computadoras y utilizar el correo electrónico.
2. Capacitación a todo el personal en nociones básicas de Windows,
Word, Excel, correo electrónico.

HABILIDADES DE LIDERAZGOY PARA DIRIGIR

1. Capacitación interna sobre liderazgo y administración

2. Capacitación externa sobre liderazgo y administración
3. Competencia en Ingles y proporcionar cursos de ingles

RESPETO POR LOS EMPLEADOS

1. Comunicación con el empleado

2. Consideración con el empleado y su familia
3. Cronograma de pagos e incentivos.
4. Trato justo y de respeto.

CONCEPTO DE LOS EMPLEADOS DE LA COMPAÑÍA

1. Inculcar la lealtad a través del respeto por los empleados

2. Una oportunidad para desarrollar una carrera – animar un empleo
de largo plazo
3. Una compañía que cuide del empleado y su familia recibe
grandes satisfacciones.

IMPORTANCIA DE UN EMPLEADO SATISFECHO

1. Recibir calidad optima de trabajo y servicio

2. Lealtad a la compañía
3. Compromiso a largo plazo con la compañía, resulta en empleados
mas calificados y profesionales

RESPETO POR LOS EMPLEADOS DEL CLIENTE

1. Necesidad de inculcar éticas de trabajo

2. Intensificar la higiene personal
3. Capacitación sobre las relaciones personales
4. Capacitación sobre el servicio

21
 5. Enfasis en la honestidad y cortesía

ETIQUETA DE LA OFICINA

BUENOS HABITOS EN LOS SERVICIOS HIGIENICOS

1. Respeto por los demás – pensar en las otras personas que

utilizaran el baño después de uno
2. Los hombres – levantar la tapa de inodoro antes de orinar
3. Lavarse las manos con jabón antes de salir del baño
4. Los baños deben tener toallas , jabón y papel toalla regularmente
5. Los baños deben estar limpios y ordenados

TRATO DE EMPLEADO A EMPLEADO EN LA COMPAÑÍA

1. Capacitación sobre la conducta personal y respecto por los

derechos de los demás
2. Recalcar el respeto por el trabajo de los demás – ninguno es mas
importante que otro

RESPETO POR EL CENTRO DE TRABAJO DE OTROS

1. Recalcar la importancia de cada trabajo en la compañía

2. Enfatizar el hecho que ningún empleado debe interferir con el
trabajo de los demás
3. Intensificar la supervisión continua de trabajo por los supervisores
4. Artículos pertenecientes a los trabajadores son su responsabilidad
5. Otros trabajadores no deben tomar o pedir prestado herramientas,
equipos o suministros de otros sin el consentimiento del
supervisor

RESPETO POR LA PROPIEDAD PERSONAL DE LOS COMPAÑEROS

DE TRABAJO

1. Recalcar la honestidad entre los empleados

2. Recalcar el respeto por los derechos de otros
3. Hacer cumplir las regulaciones en cuanto al robo y a la
destrucción de la propiedad personal de los empleados

RESPETO POR LA PROPIEDAD DE LA COMPAÑÍA

1. Brindar capacitación en cuanto a la utilización y mantenimiento de

equipos, herramientas, suministros y otras propiedades de la
compañía
2. Hacer cumplir las multas por daño o mal uso de la propiedad de la
compañía
3. Premiar el cuidado y mantenimiento optimo de la propiedad de la
compañía
4. Promover un concepto que la propiedad de la compañía es
también la propiedad de los miembros del personal y empleados
quienes son parte integral de la compañía

22
 EJEMPLOS DE ALGUNOS PROGRAMAS DE APLICACIÓN

Programa : “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”

1.1. OBJETIVO :
 Difundir y fomentar las buenas practicas de manipulación de alimentos
de consumo humano, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
 Proteger la salud de nuestros comensales.
 Mejorar las operaciones y los procesos en la elaboración de alimentos.

1.2. MATERIAL Y EQUIPO:

 Uniformes estandarizados por la empresa

 Indumentaria de seguridad
 Guantes, mascarilla, cubre pelo
 Detergente
 Desinfectantes
 Papel toalla.
 Plumones y rótulos
 Plastifil
 Termómetros
 Artículos de limpieza
 Hojas de registro
 Equipos de análisis
 Congeladoras, conservadoras
 Equipos de cocina
 Exámenes físico-químicos.

1.3. RESPONSABILIDADES:

a. Corresponde a la dirección general de la empresa en la facilitación para

la aplicación de los procedimientos y la participación plenamente
b. Corresponde al departamento se aseguramiento de calidad en difundir y
fomentar la aplicación de las buenas practicas de manufactura a todo el
personal de las diferentes áreas para los servicios servicios de catering.
c. Corresponde al personal en general al cumplimiento de la aplicación de
las buenas prácticas de manufactura siguiendo los procedimientos establecidos
para la labor a realizar.
d. Corresponden al auxiliar de limpieza realizar correctamente el
cumplimiento del Cronograma de Limpieza y Desinfección en el Area de
Producción.

1.4. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

Las buena practicas de manufacturas deben tener los procesos y

procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento pendientes a facilitar la producción de de alimentos sanos e
inocuos.
Todo manipulador de alimentos debe tener en cuenta seguir los siguientes
procedimientos:

23
 Lavarse correctamente las manos antes y después de cada labor.
 Limpiar y desinfectar el area de trabajo y los utensilios a utilizar.
 Todo producto que entre al area de cocina debe ingresar correctamente
desinfectado.
 No toser, estornudar, ni mascar chiclets, sobre los alimentos, ni tocarlos
con las manos sucias o sin desinfectarse.
 Utilizar los guantes, cada vez que se manipule alimentos .
 Toda basura o desecho debe depositarse en su respectivo tacho.
 El Descongelamiento de las Carnes a utilizar en las preparaciones debe
realizarse por refrigeración o descongelamiento bajo agua corriente en forma
natural.
 En Línea de Distribución se debe monitorear que las preparaciones
calientes se mantengan sobre los 60 ºC y el agua de Baño Maria debe estar
sobre los 75 ºC para asegurar que no se multipliquen los microorganismos en
los alimentos.
 Una vez montada la Línea de Distribución de las preparaciones calientes
se debe tomar la temperatura de todas las preparaciones y registrarlas en el
formato.
 15 minutos antes o después se debe tomar muestra de referencia de
todas las preparaciones que salen del servicio. Para garantizar la calidad de las
preparaciones por cualquier reclamo del cliente.
 Se debe controlar la cantidad de las preparaciones, para evitar
demasiados sobrantes.
 Respetar los procedimientos de seguridad en la preparación de los
alimentos.
 Al término de cada jornada y al finalizar el día la cocina queda limpia,
desinfectada y ordenada.

A) FRECUENCIA:

 Esta Norma se aplica en cualquier punto, fase o etapa de la Cadena

Alimentaria, la Producción Acopio, Transporte, Elaboración, Almacenamiento,
Distribución y Expendio de los Alimentos.

B) PROPÓSITO:

 La presente guía, establece los Principios Generales de Higiene y las

buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para el Consumo Humano.

C). MONITOREO:

 Por parte del Cheff Supervisor en el cumplimiento de las buenas

practicas de manufactura.

D) VERIFICACIÓN:

 Por parte del departamento de aseguramiento de la calidad.

E). ACCION CORRECTIVA:

24
 Capacitación al personal comprometido en los procedimientos de
buenas practicas de mano factura.
 Corregir Códigos de Practica de Higiene y Manipulación de Alimentos,
dar más instrucción al personal, para el conocimiento sobre los Principales
contaminantes de los alimentos, manejo adecuado y conservación de los
alimentos.
 Sanción al incumplimiento de los procedimientos establecidos.

1.5. REGISTROS:

 Registros : Cronograma de Limpieza y desinfección del area de cocina

 Manual de buenas practicas de manufactura.

1.6. REFERENCIA:

 No aplicable.

1.7. ANEXOS:

- formatos de cronograma de aplicación de mantenimiento y sanitisación.

Programa: “HIGIENE PERSONAL”.

2.1. OBJETIVO:

 Asegurar que quienes tienen contacto con los Alimentos no tengan

probabilidades de contaminar los Productos Alimenticios.
 Verificar un grado apropiado de Higiene Personal.

2.2. JUSTIFICACIÓN:

 Las que padecen determinadas enfermedades o estado de salud, o se

comportan de manera inapropiada pueden contaminar a los alimentos y
transmitir enfermedades a los consumidores.

2.3. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Indumentaria completa.
 Canet de salud
 Certificado de manipulación de alimentos.
 Jabón liquido desinfectantes.
 Indumentaria de seguridad (zapatos, lentes, mascarillas, guantes etc.)
 Rótulos y plumones
 Registro de formato de higiene personal.

2.4. RESPONSABILIDADES:

a. Corresponde a la empresa :
- Tomar las medidas y precauciones necesarias para asegurar la higiene y
seguridad de los trabajadores.

25
b. Corresponde al departamento de aseguramiento de control de calidad:
- Supervisar que el personal cumpla las prácticas higienicas que se
indican en los procedimientos de higiene personal.

C. Corresponde al personal responsable:

- Cumplir una esmerada limpieza personal mientras este de servicio

2.5. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

• Usar el uniforme estandarizado por la Empresa, completo, en buen

estado, limpio y zapatos limpios y lustrados.
• Uso de gorro, cúbremelo, guantes y mascarilla.
• Uñas limpias y cortadas.
• Varones afeitarse diariamente.
• No usar ropa de calle (diariamente) bajo el uniforme.
• No usar joyas, reloj, ni aretes de ningún tipo.
• No usar perfumes penetrantes.
• Pelo corto.
• Ingreso solo al personal autorizado y con indumentaria completa al area
de producción de alimentos.

A) FRECUENCIA:

 Diariamente: - Al empezar sus labores.

- Al cambio de turno.

B) MONITOREO:

 A cargo del cheff supervisor, en el cumplimiento de los procedimientos

de higiene personal.

C) VERIFICACIÓN:

 A cargo del departamento de aseguramiento de calidad quien verificara

que se hayan cumplido los procedimientos de higiene personal.

D) ACCION CORRECTIVA:

 Corregir la observación detectada durante la verificación de higiene

personal.
 Capacitación al personal.
 Sanción al incumplimiento de la higiene personal.

2.6. REGISTRO:

 Formato Diario de verificación de Higiene Personal.

2.7 REFERENCIAS

26
 No aplicables

2.8 ANEXOS

 No aplicables.

Programa: “LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS”

3.1 OBJETIVO:
- Mantener las manos limpias y desinfectadas antes de iniciar la
manipulación de alimentos.
- Prevenir la contaminación de los alimentos y asegurar la inocuidad de
los mismos.

3.2 MATERIAL Y EQUIPO:

- Dispensador de jabón liquido

- Jabón liquido desinfectante
- Papel toalla desechable
- Escobilla de uñas
- Lavadero exclusivo para lavado de manos

3.3 RESPONSABILIDADES:

a) Corresponde al departamento de aseguramiento de la calidad:

- supervisar el cumplimiento de los procedimientos para el lavado de

manos

b) Corresponde al jefe de cocina:

- Monitorear que el personal manipulador de alimentos cumpla los

procedimientos de lavado de manos durante la actividad, que este realizando y
al cambio de otra.

c) Corresponde al personal manipulador de alimentos:

- Al cumplimiento de los procedimientos establecidos para el lavado de

manos.

3.4 DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:

El personal antes de empezar a manipular los alimentos debe cumplir los

siguientes procedimientos de lavado de manos:

 Utilizar agua potable y de preferencia agua caliente que se pueda

tolerar.
 Mojar sus manos y antebrazos (hasta la mitad entre la muñeca y el
codo), frotar con jabón desinfectante desde la punta de los dedos hasta el
antebrazo.
 Lavar cuidadosamente las uñas, cepillando con escobilla para uñas.

27
 Frotar las manos una con otra, al menos durante 20 seg.
 Enjuagar las manos completamente con agua de flujo continuo, desde el
antebrazo hasta las uñas.
 Secarse las manos utilizando el papel toalla desechable.
 Cerrar la grifería utilizando la toalla desechable, sin que las manos entre
en contacto con la grifería.

A) FRECUENCIA:

- antes de empezar sus labores y al terminar la actividad

B) MONITOREO:

- Por parte del jefe de cocina en el cumplimiento del procedimiento del

lavado de mano.

C) VERIFICACIÓN

- por parte del departamento de calidad para que se cumpla los

procedimientos del lavado de mano.

D) ACCION CORRECTIVA:

- Capacitación al personal
- Volver a realizar los procedimientos
- Sancionar el cumplimiento de estas normas.

3.5): REGISTROS:

- Registro de formato de verificación e higiene personal.

3.6) REFERENCIAS:

 No aplicables

3.7). ANEXOS:

 No aplicables

40.7 ANEXO:

 NO aplicable.

28
 6. SELECCIÓN POR COMPETENCIA

REQUISITOS DEL PERSONAL

 C&C, emplea personal calificado con experiencia y entrenado necesario

para la presentación de nuestros servicios.
C&C contratara un 70% de la Mano de Obra de la zona de trabajo, para
lo cual pondrá en ejecución un PLAN DE INSTRUCCIÓN Y
CAPTACION.

 C&C capacitara y entrenara a su personal inicialmente en la higiene

personal e higienización de servicio de comida, preparación y servicio
requeridos para que lleve a cabo el cumplimiento de los requisitos del
Contrato. Para la capacitación C&C cuenta con Profesionales en las
áreas de Administración Hotelera, Chef, Maître, Nutricionistas, Barman,
etc. y videos instructivos. Las clases serán Teóricas y Prácticas donde al
final de los cursos se les dará los respectivos Diplomas de Capacitación
de acuerdo a las clases dictadas por nuestros profesionales.

 Nuestro personal contara con sus respectiva vacunas para zonas

endémicas solicitados por el cliente.

 Todos los manipuladores de alimentos serán evaluados para garantizar

su perfecto estado de salud y vacunados contra la hepatitis. Todos los
inmunes a esta enfermedad recibirán un curso de inmunizaciones de la
hepatitis UN+B.

HIGIENE DEL PERSONAL

 C&C proporcionara a su personal uniformes limpios, gorros, delantales

guantes y tapabocas que serán usados obligatoriamente durante la
preparación de las comidas. El no uso es considerada falta grave.

 Nuestro personal cumplirá con el lavado frecuente de manos con

desinfectante previo al manipuleo de los alimentos siguiendo las pautas
perfiladas por el Código Sanitario de Alimentos y de FDA.

 Prohibido fumar y/o algún derivado del tabaco durante la preparación de

comida o en las áreas de servicio de alimentos.

 Los manipuladores de alimentos se bañaran diariamente.

 El cabello de los manipuladores de alimentos estará limpio.

 Portaran gorro limpio u otro accesorio colocado en el cabello.

 Los delantales y/o ropa sucia serán cambiados, como requerimiento.

 Se usaran delantales en las áreas de preparación de comidas.

29
  Se usaran zapatos limpios con planta anti-resbaladizas.

 Queda prohibido el uso de tabaco durante el servicio, los fumadores

deben hacerlo en las áreas designadas y deberán lavarse las manos
completamente antes del retorno para el trabajo.

 Las uñas de los trabajadores estarán limpias y cortadas.

 Ninguna herida, cortes o infecciones en brazos, manos y/o otra zona del
cuerpo.

 Se dispondrá guantes plásticos para el manipuleo de comida. Los

guantes se cambiaran rutinariamente entre las tareas o cuando este
sucio.

 El personal con enfermedad gastrointestinal, infecciones, resfríos, etc.

Informara al supervisor y se designara a otra persona los deberes para
la preparación de comida. Cada personal deberá usar mascarilla de
papel descartable o mascarilla de tela mientras este laborando.

OBTENCION DE RECURSOS HUMANOS

A continuación presentamos el personal para los servicios de cada Proyecto:

Item Tipo Personal Previsto Cantidad

1 Superintendente de Operaciones 1
Personal
Administrativo
2 Supervisor de Control de Calidad y 1
Nutrición

3 Cheff comida Regional, Nacional e 1

Internacional
4 Maestro cocinero I 1
5 Personal de Maestro cocinero II 1
6 Cocina Maestro cocinero III 1
7 Maestro Panadero / Repostero 1
8 Asistente Panadero / Pastelero 1
9 Jefe de Mozos 1
10 Personal de Mozos 4
Comedor

11 Jefe de Hoteleria 1
Personal de
12 Auxiliares de Limpieza y 2
Hoteleria y
Lavandería
Lavandería
13 Auxiliares de Hoteleria 3

30
14 Personal de Almacenero 1
15 Almacenes Ayudantes Generales 1
Personal para
16 Mantenimiento Técnico Electricista
Menor de 1
Campamento

Total Personal 22 aprox.

 C&C será responsable de que permanentemente su personal este

correctamente presentado, aseado y pulcro, para lo cual proporcionara
la cantidad de uniformes necesarios, zapatos de trabajo, guantes
plásticos y mascaras buco nasales.

SERVICIO DE ASISTENTA SOCIAL

La empresa CATERING & BUSINESS SPECIAL tendrá el servicio

asistencial en la oficina central de la ciudad de Lima con visitas
periódicas a la Obra para ver los problemas de nuestros trabajadores.

PERIODO DE TRABAJO DE PERSONAL, FACTOR DE REEMPLAZO

POR ESPECIALIDAD.

El personal que trabaja en el campamento y que sea de otra zona

laborara días continuos y tendrá un descanso de 07 días.
El factor de reemplazo es de 4x1 por especialidad. El personal de la
zona trabaja de acuerdo a la jornada laboral de ley.

EQUIPO DE SEGURIDAD MINIMO POR TRABAJADOR

A continuación se menciona de manera referencial los implementos por

trabajador, Catering & Business Special puede proponer implementos
adicionales si lo considera conveniente:

Nro DESCRIPCION VIDA UTIL

1 CAMISAS EN LANILLA POLYSTEL o Bahía 6 meses

2 CRISTINAS EN LANILLA POLYSTEL o Bahía 6 meses
GORRO PARA COCINERO EN LANILLA 6 meses
3 POLYSTEL o Bahía
4 PANTALON PARA VARON EN LANILLA 6 meses
POLYSTEL
5 CHALECO EN CASIMIR POLYSTEL o Drill Algod. 6 meses
6 CAMISAS EN POLYPIMA OPTICA MANGA 6 meses
LARGA
7 CORBATA MICHI EN LANILLA POLYSTEL o Drill 6 meses

31
 8 ZAPATOS BOTINES NEGROS de cuero 6 meses
9 MAMELUCO DE DRILL 6 meses
10 DELANTALES EN LANILLA POLYSTEL 6 meses
11 GUANTES DE SEGURIDAD DE CUERO 6 meses
12 LENTES DE SEGURIDAD 6 meses
13 MASCARILLAS TELA 4 meses
14 CASCOS según Norma de seguridad 6 meses
15 CHALECOS DE SEGURIDAD 6 meses

SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

 Los manipuladores de alimentos que se sienten enfermos o con

síntomas (estornudos, tos, diarrea, nauseabundo) informar a su
supervisor y suspender la labor de preparación de alimentos. El personal
llevara mascarilla descartable o mascarilla de tela mientras este
trabajando.
 Los manipuladote de alimentos en tratamiento serán autorizados por el
doctor medico para el retorno del trabajo de la enfermedad afectada
(Hepatitis, las infecciones severas, y enfermedad respiratoria).

7. PROGRAMA GENERAL DE ENTRENAMIENTO DE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Los alimentos pueden contaminarse mediante utensilios, superficies y

equipos sucios. En el caso de utensilios y equipo se recomienda utilizar
agua caliente con detergente de propiedades báctericidas para el agua
de lavado ó un desinfectante al agua de enjuague, (lavadero de 2
piletas). Para mejorar la acción del lavado se recomienda usar un cepillo
con armazón de plástico y cerdas de nylon, se limpiará y desinfectará
diariamente. La higiene de todo el equipo incluyendo los abrelatas,
máquinas para cortar carnes ó picadoras, se realizará con las máquinas
desmontadas, agua caliente y desinfectante.

Higiene Personal del Manipulador de Alimentos

La buena salud é higiene del manipulador de alimentos es muy

importante porque existe una relación entre la persona portadora que
elimina temporalmente bacterias patógenas y las infecciones
alimentarias.

1. Higiene de Manos.-

En todo establecimiento comercial de alimentos, el personal involucrado

tiene obligación responsable en el lavado de manos antes de iniciar la
manipulación de productos con abundante jabón desinfectante y agua
caliente, mantener las uñas recortadas sin barniz y escrupulosamente
limpias.

32
 2. Hábitos Inadecuados.-

El toser, estornudar, tocarse con frecuencia la nariz o el cabello, no

bañarse diariamente o no utilizar uniformes, crean malos hábitos, como
fumar (Contaminación de los dedos con la saliva), usar pañuelos sucios,
o cabello largo, peinarse o masticar chicle en las áreas de preparación,
almacenaje expendio de alimentos.

3. Uniformes.-

Es muy importante el uso de vestidos protectores y completos,

chaquetas, gorro, pantalón y botas o zapatillas; el material preferente
debe ser hidrofugado para facilitar el lavado y ser de colores claros.

REGLAS GENERALES PARA LA APLIACION DEL PROGRAMA GENERAL

DE ENTRENAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

REGLAS PARA EL USO DE HERRAMIENTAS Y OPERACIÓN DE EQUIPOS

- Utilice siempre herramientas y equipos adecuados para cada trabajo.

- Se prohíbe fabricar y utilizar herramientas hechizas y llevar herramientas
u objetos en los bolsillos.
- Revisar siempre los equipos y herramientas.
- No se permite operar máquinas o equipos al personal que no este
entrenado.
- Nunca abandone una máquina o equipo en funcionamiento.
- No se permite el traslado de personas en las tolvas de camiones, en el
lampón de cargadores y excavadoras, ni en las cabinas.

REGLAS PARA TRABAJOS EN ALTURA

- Para todo trabajo en altura donde se pueda producir una caída libre de
1.80 metros o más, es obligatorio implementar un Sistema Personal de
Detención de caídas. Toda persona expuesta debe utilizar un arnés de
cuerpo entero con un sistema de anclaje de resistencia adecuada y con
un plan de rescate.
- Antes de colocarse un arnés el trabajador debe inspeccionarle
detenidamente para verificar su buen estado. Se debe revisar correaje,
hebillas, costuras, líneas de seguridad y ganchos.
- Es obligatorio reportar al supervisor cualquier daño que presenten las
escaleras, plataformas, andamios, pasarelas o barandas que están en
operación.
- No se permite desplazar un andamio rodante con personas, materiales o
herramientas sobre plataforma.

REGLAS PARA TRABAJOS ELECTRICOS

- No se permite la conexión directa de un cable a una fuente de energía o

tomacorriente.

33
 - Nunca se debe desenchufar un cable tirando de el. Siempre jalar del
enchufe.
- Cualquier defecto que se detecte en los aparatos e instalaciones
eléctricas como conductores sueltos o cables chamuscados debe ser
comunicado al supervisor, el cual informará al electricista autorizado.
- Nunca se debe operar tableros, aparatos o extensiones eléctricas con
las manos o zapatos mojados o húmedos.
- Si se produce fuego donde haya energía eléctrica nunca se debe usar
agua para apagarlo, salvo que se cuente con extintor de agua
desmineralizada.
- Cuando se requiera efectuar trabajos donde se identifique riesgo de
electrocución, se debe usar casco homologado tipo B con suela
dieléctrica homologada, nunca usar zapatos con puntera, suela metálica.
- Antes de acercarse a una instalación o aparato eléctrico a efectuar
labores quitarse cadenas, anillos, relojes, pulseras, etc.

REGLAS PARA OPERACIONES DE IZAJE

- Cuando el peso de la carga sea mayor de 5 toneladas, se debe contar

con la presencia de un supervisor.
- No se permite izar personas en una grúa.
- Nunca debe ubicarse personal bajo una carga suspendida.

REGLAS PARA USO Y MANIPULEO DE EXPLOSIVOS

- No está permitido la presencia de pasajeros no autorizados con

excepción de los custodios de carga.
- No se debe fumar mientras se transporta explosivos, está prohibido la
manipulación de explosivos por personas no autorizadas.
- Las personas ajenas a la voladura deben ubicarse a mínimo 500 metros
de la zona de disparo.
- Mantener señalizadas con letreros y cintas las zonas cargadas con
explosivos.

REGLAS PARA EXCAVACIONES

- El personal que trabaje efectuando excavación manual debe encontrarse

separado uno de otro a una distancia mínima de 3.5 metros para evitar
lastimarse.
- No se permite que personal trabaje ubicado en los taludes inclinados de
una excavación.
- No se permite que trabaje personal dentro de excavaciones con
acumulación de agua, salvo que hayan implementado las acciones
preventivas.
- Se debe proveer de medios de acceso apropiados (escaleras portátiles o
rampas) a cualquier excavación igual o mayor de 1.50 metros de
profundidad.
- No se permite la presencia de personal en una excavación junto a
equipo pesado trabajando dentro de la misma, durante la descarga de
material para el relleno.

34
 - Si se va realizar excavaciones, abrir buzones, se debe colocar avisos de
advertencia para prevenir caídas.

REGLAS PARA INGRESO A ESPACIOS CONFINADOS

- El personal que vaya a ingresar a un espacio confinado debe ser

previamente instruido por el supervisor respecto a los peligros.
- No se permite efectuar trabajos en caliente dentro de un espacio
confinado en el mismo día o turno laboral en el que se ha realizado
labores que originan vapores.

REGLAS PARA OPERACIONES ELECTROMECANICAS

- No se permite fumar o encender lámparas de llama abierta cerca del

lugar de almacenamiento de cilindros.
- Para el transporte manual de cilindros se deben usar las carretillas porta
cilindros destinadas para este fin.
- Está prohibido manipular la amoladora portátil por el personal que no
este autorizado.
- Mientras se realicen operaciones de arenado no se debe acercar
ninguna persona.

REGLAS PARA CONDUCCIÓN DE VEHÍCULOS

- No se permite la ingesta de bebidas alcohólicas, drogas o medicamentos

que produzcan somnolencia o alteren el estado de conciencia o
percepción.
- No se permite el transporte de personal en la tolva de camionetas o
camiones, salvo que éstas hayan sido acondicionadas especialmente
con asientos adecuados.

REGLAS PARA EL USO Y MANIPULEO DE MATERIALES PELIGROSOS

- Todo recipiente que contenga materiales peligrosos debe encontrarse

rotulado con la identificación del producto.
- No se deben usarse recipientes que hayan contenido determinado
producto para contener otro. Nunca se debe utilizar recipientes de
alimentos o bebidas para guardar sustancias químicas.
- Todo el personal que se encuentre expuesto a materiales peligrosos
debe encontrarse informado de los riesgos que éstos originan, conocer
las acciones de primeros auxilios y tratamiento recomendado en caso de
exposición.
- Nunca debe ingerir alimentos ni bebidas que pueden haberse
contaminado con sustancias químicas.
- La eliminación y disposición final de residuos y envases de materiales
peligrosos debe efectuarse de acuerdo a lo especificado en las
correspondientes Hojas de Seguridad (MSDS).

35
REGLAS PREVENTIVAS Y REACTIVAS

- Los trabajadores deben corregir las condiciones inseguras que detecten

antes de comenzar la labor o comunicar el hecho al supervisor inmediato
para que tome acción al respecto.
- Los trabajadores deben reportar lo antes posible todo incidente o
accidente de trabajo.
- La empresa debe contar con botiquines implementados y personal
capacitado para prestar los primeros auxilios a los trabajadores en caso
de accidentes.

REGLAS PARA PREVENCIÓN DE INCENDIOS

- No se permite la acumulación de trapos engrasados ni viruta en el área

de trabajo.
- No se permite fumar dentro de las áreas poscritas.
- Es obligatorio conocer la ubicación de extintores y las instrucciones de
uso.
- Se debe mantener libre el acceso de extintores.

REGLAS PARA PROTEGER EL MEDIO AMBIENTE

- Respete la flora y fauna del lugar. No se permite la caza de animales ni

la recolección de especies.
- Está prohibido la obstrucción de los manantiales o cursos de agua.
- El derrame de aceites, grasa, combustible y otros hidrocarburos en las
áreas de trabajo y zonas circundantes no esta permitido. Si se produce
accidentalmente se debe usar paños absorbentes y retirar el suelo
contaminado.
- No se permite la quema de basura.

GUIA DE PRIMEROS AUXILIOS

- Abrasión : Una herida profunda que sangra poco y tiene objetos

extraños incrustados
- Tratamiento: Lavar la herida con abundante agua, aplicar una venda
esterilizada.
- Pinchadura: Herida profunda y puntual que sangra poco y tiene objetos
incrustados
- Tratamiento: Quitar los objetos que penetraron superficialmente. Tratar
luego la lesión como una cortadura.
- Contusión: Coloración rojiza y dolor, mancha coloreada y leve
hinchazón.
- Tratamiento: Aplicar compresas frías durante las 24 horas para reducir la
hinchazón.
- Fractura: Imposibilidad de realizar movimientos, deformación y
amoratonamiento de la zona lesionada.
- Tratamiento: El lesionado no podrá cambiar de postura, se reconocerá el
hueso fracturado y se inmovilizará este con férulas y vendaje.
- Asfixia mecánica : Dificultad para respirar por atragantamiento.

36
- Tratamiento: Colóquese detrás de la persona estando usted de pie,
luego coloque sus brazos alrededor de la cintura y su mano derecha en
forma de puño cerrado y comprima el abdomen hacia arriba con ambas
manos.
- Asfixia por confinamiento: Dificultad para respirar o perdida del
conocimiento por intoxicación con gases o falta de oxigeno.
- Tratamiento: Sacar a la víctima del ambiente, desnudarle de cintura para
arriba, aflojando el cinturón y los zapatos, limpiarle las mucosidades de
la boca y nariz, luego sacarle la lengua para dejar que pase el aire, frotar
la cara suavemente y pasarle alcohol. Y luego proceder a la respiración
artificial.
- Cuerpos extraños en el ojo : Cuando se presentan objetos extraños en el
ojo tales como partículas, fragmentos de tierra, arena, virutas, polvo, etc.
- Tratamiento: No frotar el ojo, proceder a un lavado con abundante agua,
si existe alguna partícula incrustada cubrir el ojo con una gasa y
conseguir atención médica.
- Quemaduras : Enrojecimiento de la piel y ampollas en la piel.
Tratamiento: Enfriar con agua en reposo. Desinfectar y cubrir la
quemadura con una gasa esterilizada. Conseguir atención médica.

8. GUIA DE DESEMPEÑO

RESPUESTA A LA CRITICA DEL CLIENTE

1. Aceptar la critica como parte importante de la imagen de la

empresa.
2. Analizar y corregir inmediatamente la causa de la critica
3. Comunicarse inmediatamente con el cliente para informarle que
usted esta trabajando en la solución a la crítica recibida.
4. Revisar las necesidades del cliente y responder positivamente a
la critica
5. Enfocar cada critica con la idea de que la opinión del cliente es
critica para el futuro de la empresa.. Transformar la crítica en un
tema de acercamiento hacia el cliente al dar solución inmediata a
la misma.

RECONOCIMIENTO DE LOS PROBLEMAS

1. Buscar identificar los problemas antes que ocurran, análisis de

puntos críticos.
2. Promover el concepto y mentalidad pro activa versus el reactivo a
todo nivel.
3. Acentuar la identificación de incidentes antes que se conviertan
en accidentes o problemas. Desarrollar un plan de contingencias.
4. Buscar evitar problemas y criticas en dialogo permanente con el
receptor o receptores directos del servicio o de los servicios.
5. Comunicarse fluidamente con el personal de la compañía a todo
nivel.
6. Comunicarse oportunamente con el personal supervisor y
ejecutivo del cliente.

37
 7. Aceptar y admitir el problema, evaluar y tomar acciones
ejecutivas.
8. Responder inmediatamente a todos los problemas o accidentes.

INVESTIGACION PROACTIVA/REACTIVA

1. De calidad de los insumos alimenticios.

2. De variedad y cantidad de la comida.
3. De seguridad alimentaria – muestras de alimentos-control
bromatológico
4. De nivel adecuado de stocks
5. De optima calidad de conservación y almacenaje.
6. De optima calidad de servicios de lavandería
7. De optima calidad de servicios de hotelería y limpieza

MONITOREO E INSPECCION CONTINUA

1. Informe y comunicación fluida y completa entre las operaciones

en el campo (Superintendencia ) y
 el Gerente de Operaciones
 el Gerente de Logística
 el Gerente de Control de Calidad.
 el Gerente de Recursos Humanos.
2. Informes y comunicaciones completas, exactas y puntuales
entre Logística y el Departamento de Control de Calidad y
H.S.E
3. Informes y comunicaciones completas, exactas y puntuales entre
la compañía, el Departamento de Control de Calidad y el Cliente.

COMUNICACIONES E INFORMES CONSISTENTES Y

REGULARES

1. de especificaciones de calidad – estandarización

2. de aspectos de salud e higiene de la comida servida
3. de practicas de muestras de comida
4. de la política de stocks
5. de la suficiencia de stocks
6. de la puntualidad en proveer los productos solicitados para los
servicios.
7. de la suficiencia y variedad de los menús.
8. de los requerimientos de los empleados.
9. de los procesos del empleo de los productos.
10. de la capacitación e instrucción de los empleados.

9. SISTEMA DE SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Un programa de Salud, Seguridad y Medio Ambiente es una

preocupación creciente y un requerimiento básico para brindar
servicios en todas las compañías internacionales. Es un
requerimiento para la rentabilidad en muchas compañías

38
 modernas y en progreso. Poner como prioridad esencial al
Departamento de Control de Calidad y HSE es un buen negocio.

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE SALUD, SEGURIDAD

Y MEDIO AMBIENTE

1. Programa HCCCP
2. Documentación de HSE
3. I.S.O 14000.

FILOSOFIA “CERO ACCIDENTES” – TODOS LOS

ACCIDENTES SON PREVENIBLES.

1. Manejo de desperdicios
2. Sistema de seguridad de transporte en las carreteras
3. Capacitación en Seguridad y Programa de Observaciones
4. Programa Informativa sobre el Medio Ambiente
5. Manejo proactivo y adaptivo de problemas actuales y
potenciales
6. Seguridad del Cliente

INVESTIGACION I/A

1. Identificación de un INCIDENTE
2. Prevención de un ACCIDENTE

INSPECCION PERIODICA

1. de incidencia de enfermedades contagiosas

2. del cumplimiento con los requerimientos médicos – vacunas
3. de seguridad y capacitación
4. de la seguridad en la cocina y preparación - extinguidores, etc
5. de conductores y medidas de seguridad en el transporte
6. monitoreo de las minutas de las reuniones de control de
calidad.
7. exámenes preocupacionales.

EVALUACION FORMAL

Llevar a cabo evaluaciones regulares para el funcionamiento de

todos los sistemas de Control de calidad para determinar las
mejorías obtenidas.

COMUNICACIONES E INFORMES REGULARES Y

CONSISTENTES

1. Reportes y comunicaciones completas y exactas entre las

operaciones de campo : supervisores y el coordinador de campo
de HSE y
 Supervisores del contrato.
 Coordinador de campo de Control de calidad.

39
  Gerente de operaciones
 Gerente de logística
 Gerente de Recursos Humanos.
 Gerente de Control de Calidad.

2. Reportes y comunicaciones completas y exactas entre la

Compañía, Control de Calidad y el cliente

EVALUACION Y REVISION PERIODICA

1. de exámenes físicos de los empleados

2. de la conveniencia de los empleados - aptitud física
3. de seguridad
4. de higiene personal
5. de impacto ambiental de las operaciones realizadas
6. de la suficiencia de los informes
7. de la capacitación de control de calidad.

V) CONSTANCIAS Y CERTIFICADOS

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