Txcu1gu11 o

.f . y lo de mi hermano Fede o l oue se lo d edico. Si 'o vernos

Esto receto es m1 ovon 10 en o Car
1 lo pedimos. Espero que se a nime o orep ororlo y, lo rnó s imp ortante a
de un restauran e · q ue rne de
su visto bueno. .
N o me guslo nodo cuando Je a ñaden bec:--io mel oor e1omo. oorque es un Prod uct e
0
Y puede enmoscoror el sabor del centollo. ara

Preparación
Para preparar el centollo. si no lo has comprnclo ya cocido. cufr clo dura nte l
1 min por cada J 00 g )' siempre con el caparazón haci;:i arriba. Déjalo cnfi·iar.
oc o ·a
Limpiar el centollo es l;:i borioso y requ iere paciencia. Com ienza abriendo por
la tapa trase ra y Lira. Guarda el coral porq ue añacürá mucho sabor a l pla to. Or) 'O 1
ad t'.) ate e
Quita las patas y reLira el caparazón con cuidado de no desperdiciar el líquido _r E·
e reo '::i dfe
que suelte, ya que este ari ade mucho sa bor también. Retira las branquias, qu e
2-: be ·o•
son como unas tiras grises, y deséchalas. Corta la parte in terior en cuatro para
que sea más fá cil ir sacando la carne, y elimina la telilla de l caparazón . 2 • ne de 010

Si compras el centollo limpio, tendrás que ari adir un caldo de marisco concen- V no b aneo (opc ona)

trado para compensar al coral y al líq uido de las p inzas. Yo prefiero Limpiarlo Pere/11 (opcia'"tol)
p ara que no pierda toda su esencia.
l"'an•eq;_¡i/la (opcional)

Pica en cuadraditos pequeños las cebollas y los ajos, y sofríelos juntos dura nte an ra ado
30 min en aceite a fu ego m edio. H azlo con calma hasta q u e la cebolla q uede
Ace·te de oliva
bien p ochadita. Añade la salsa de tom a te casera, la carne del cen tollo con sus
jugos, el brandi y, opcionalmente, un ch orro de vin o blan co. Flam bea y d ej a
cocinar unos 1Omin a fuego m edio.

R elJ_en a el cap arazó~ y cubre Ja m ezcla con p an ralla do, p erejil picado y unos
trocitos de m antequilla por en cima. Introdúcelo en el horno en la modalidad
grill hasta que coja el color tostadito y qued e la cap a de arriba crujiente.

i'l1 · .
I,. ,f CfJft 5tJ O Se puede preparar el día anterior Y gratinar en el mo t d .
s·t ¡ men o e servir
i e ~o )ro un poco de relleno, los croquetas de txongurro estón buenísimos. .
 \ t1cri et
de pctto cor1 ·)el ~ C.•r
b 1
de cbalotas y oporto ~d
Eri so 1 c;o no se si es más habitual el confit (el muslo) o el mogret de Poto (
ro es de que el poto es de los alimentos más populares de lo Qostro P~chuQo). Q,,,.
segu . . . norn,0 fron " 1o a~
oersono que vaya o visitarFrancia y no lo pido en olgun momento. Yo siernp CesQ Ra - ~:•,
, . .. re que v ro e· ",
el confit, yo que suele estor bueno en casi todos los s1t1os; en cambio· preporor un buoyo Uí) 01.s+r . :i j

sencillo. Hoy que cogerle el punto (en muchos restaurantes lo hocen demos iodo eí) rn0 Qre¡ ~ee~~
suelo de zapato) y, además, o mí me gusto cortado muy finito. Y Puede ser Uí) ~~-:)-
1
1 "
Preparación /ngred·entes

Primero ralla con la punta de un cuchillo la grasa del pato ~a parre blanca), de
l rnogret d"' "'
- ,-.,(:¡ o (Ce·
forma que queden dibujados rombos, pero sin llegar a cortar lo que es la car-
¡/: V:J ~ ·,. ~
ne. Después espolvorea sal y pimienta por ambos lados (bien embadurnado. O_ -'PO· t0

La pim ienta en este plato tiene bastante protagonismo). 2 CLc~arados 0.

e 11'eri'l,.
de frofl':,
e·aoc,, - r1o
Pon una sanén aJ fuego sin aceite y, cuando esté caliente, coloca el pato por la frorbuesa ., '•:~

parte blanca (grasa) hasta que se dore. Es mu y importa nte que quede muy cni- l Ct.,c:~o od to de
j ienre, ya que este punto es lo que diferencia un magret bueno de uno regular. 1óder a v roori: de

Irá soltando grasa conforme se vaya dorando (suele tardar l O min). Mueve la c~ alota
sartén de vez en cuando para que no se pegue.
.So a/don y plrr, ento
Cuando esté dorado, gíralo y haz la otra parre unos 2 min. Esta tiene que
quedar menos hecha. SácaJo de la sartén y déjalo en un recipien te para que
repose y suelte el jugo.

Pica las chal ocas muy pequeñitas y póchaJas a fuego medio en la misma sartén
donde ha soltado la grasa el pato. Cuando estén transparentes, añade el opor-
to y el vinagre de Módena. Déjalo que reduzca unos 5 min. Incorpora la mer-
melada de frambuesa, mézd alo bien y cocina un par de minutos más. Si se
ha consumido la salsa, vierte un vasito de caldo de pollo para que cunda más.

Corta en lonchas muy finas el magret y sírvelo sazonado con sal MaJdon. La
salsa la puedes verter por encima o ponerla en una salsera aparte.

p-1; cr,t-Jtjo Como guarnición me gusta un puré de patato o de batato (el

secreto de un buen puré de patota francés es lo cantidad de mantequilla) y uno
enso/odo de hojas y brotes variados. MI formo de ollñorla es con aceite de olivo
virgen extra, un chorrito de vinagre de Módeno, otro de vinagre de Jerez, sol,
pimienta y uno cucharadita de azúcar. El aliño siempre se preparo p or separado
poro que se emulsione bien y luego se mezclo con lo verdura justo antes de comer.

124
.., a1é
viiJ.
Sº qüeso
oe vn res
1ouronte e O
Poris oplobo o uno esl1ello Michelín o o se, ,econocid
. r d b\ . .
\
o. poi o
por su soufile \to o esto ec1rrnento bueno tenía uno en e ... ) Í \
0dº . obO ero .. .. 0 110 . '"'oiece
~ P e \e ,uz.O . rnuc\.o dedicooon en su p1eprnooon y \-lay que to moi\o nodo .
N11e 0 ue s
# º G1 ·\\O pero reou1 ere .
d iodo el libro. esto es lo 1eceto que o lo me1rn no te sa le pei\ectoma1s .
cr ci · nte e e pnmei
~ efJ se0p 5¡b\erne · consigues, merec e lo p eno.
J , \o o z. que 1o
,,crf. uno ve
rv· ,,00 lng1ed1en,es
o ¡r
d
r:1ció 11 cazo al (uego para que se derrita, pero sin que Ue- 1.SO Q de queso c om,é
·p:i
r~ fllantcqui ·na en un
. r e\ sabor a quem ado. A.ñade \a h an.na y m ezc\a con BO Q de man,equll\o
Jara e\llta . bien.
. V .iene \a \ech e y
11 l:t
1\J . s1arse l nos \O min para que se cocme
1O
giie'.15,1,rílr1U¡i5 durante BO Q de hoiino
•
d uEste es e\ proceso de c\a.bora r una b ech amc\. Según \a
,,,,. ,
,ezc\al1 o. - , SO Q de queso moli,emo ~ulodo
d · 1-a \a mezda, anade o no n,a~ \ech e.
u11t1ª 0
coil e a qu1e , '
deosi·dadqu . . baJa
. ., henT1r . d a d d e\ (uego, contmua
. \ a .mtens1 . , ballendo
. y 1. 1de leche
,,.,1ence
" ,
01:1!1do Cº"' . espátu\a \os bord es. e ond'1m enta con nuez m oscada recién S huevos
-ebªºª con una
. d mucho sabor, una pizca de sal (n o much a porque e\ queso es
1 Nue1.. moscada
¡-allada' que ..,..,as
a /separa previam ente \as claras de \as yemas¡ y \a mezc\a de
d ) \as ye .. , \
sala O' s rallados, y remueve bien \os ingredientes. Sal
os queso
joS d
un pincel moldes individuales con mantequilla derretida hacia arri-
lJnta con ue ayude a subir . e\ souffie, (n o se s1
. realm ente esto sirve para algo
ba para q . . '
a rradición francesa y meJor seguir \os pasos marcados¡ y l!Uárdalos
0

pero es l '
en la nevera.
Bate las claras en un robot hasta que queden a punto de nieve. E s muy im-
portante su firmeza. Añade la mitad a la b echamel y con una espátula mez.c\a
bien los ingredientes. Incorpora e\ resto d e las claras y m hc\alas b ien con
movimientos envolventes. C u anto m enos se bajen las claras, m ás probabilidad

de éxito tienes con e\ souffié .

Saca los moldes d e la nevera y llén alos con la masa h as\.a dos tercios c\e su
capacidad. Es decir, sin que llegue \a m asa h asta arriba. ln.troduce \os m o\c\.es
en el horno a 200 ºC y a los l O min bájalo h asta los \ 80 ºC. Ti.en es que estar
pendiente y cuando veas que suben, será el momento de sacarlos y com erlos

inmediatamente.

P1i G6f\St,jo Se p ueden usar ohm lng1ed\en,es d\s,1n\os o con diíeren\es f1pm
de quesos. Se hacen \arnb\én soutt\és dulces. \:\ de cnoco\a\e negm acompañado

de hela d o de vain\\\a es\6 buenís\rno.

Sals a r o m e s c u
p a r a c a l c ; o t s
s ·
as en torno O lo c a1<;:otodo s.. M1o rn IQ O ...O JrO rrr:; ·,. ¡ •r_, ')
,r r;
rd ad er os fie st
_ se ho ce n. ve . e M ad ri d) y nos
lo le e h
posarnos increíb · 0 e o ce " -::; cr , :-1 0 " , ' 1
-,....
co to 1uno os mi om,go Let, y yo d e sd
En (( ·m ne s b a b e ro p o ro n o manchar le Y 1o s comes co ., 0 Tf 'Y 0 ·
ellos urñon d e lo so Iso romescu, te po _ ,.
de mP0 . E
sa ls o n o e s so lo p o ro lo s c a 1<;:ots, sin o q u e ¡ o mb·1e- n e s o "TIU'/ r"r:.r_;
co co p o e xter ior. sto
5e . d I s lo . d e ve rd uras.
0
d
uiton ° e
barbac oa s, p e sc o os o po m 11 o d a s
q
poro ln or ed lentes
. ellanos
n te pa ra qu e se 11 -d ra te n . T ie ne n 15 0 O mlx de av
prep arac ió ca li en
11o ras en agua.
1
, . solo
ante i-io r deja las Y almendros. O
Om as in te ns o.
La noc11e co n un co lo r rnJ almendros. to st
ad os y
da r hincha das y . s
qu e qu e se ·u
to m a te s pa ra q ue lu eo°-o se a m ás nc1 o qu itarle pe la da s
ba se d e lo s h 'a l
cruz en la a ba nd ei;i a , ,1· or ne os a 4 tomates madur
os
Haz un a si n pe la r y lo s to m. at es en_ un pi el y
. ¡ Coloc a los aj .
os calos, qu it a la
la pi e . ~ ve z tr_ as cu rn do el tie m po , sá ix . 4 di en tes de 01
0
O m m . U n so de tú rm
ºC du ra nte I nl os en el va o ch oric er o
200 at es , re ar a la pi el de los ajos y po 2 ño ra s o l pi m ie nt
to m
las pepi tas de los . Ai1.á-
ex tr ae la ca rn e pe ga da a la piel l re ba na do de po
n
d el cu ch ill o,
n la pu nt a
Seca las 110 ras )~ co G ul nd lll o (o pc
io na l)
y los aj os .
delo a los to rnar es , frí e el pa n . Sá ca
lo
1 va so de a ce ite
de ol iv a
té m uy ca lie n te
y, cu a nd o es
sa rtén co n ac ei te p ap el de co ci na
pa ra qu e vi rg en ex tra
Pon al fuego un a do s y dé ja lo so br e
do p o r am bos la
cuando es té do ra
d e ac ei te .
absorba el exceso y aj os, y ba te ha
st a
cl a de to m at es
ce it e a la m ez
üa de el pa n, la s al m en dr as y el a
A
xt ur a de sa ls a.
conseg ui r un a te
a en bo te s de
de s ca nt id ad es, met e la sals
ha ce r gr an o en una ol la
p1; CDftJtio 51 qu ieres rv ie nd o) y lu eg o hazles el va cí
n ao ua hi té cn ic a
esterilizados (e os 15 mln (e st a
cr istal previamente r du ra nt e al m en
, y déJalos co ce tie m po. U na vez
pa da qu e les cu br o de ao uo ns er vo ró n mucho
ta ). As í se co
ermeladas
ro co ns er va r m
también sirve po ne ve ro .
deJe s m ós de tres dí as en la
abiertos, no lo s
 q_ a , =t{Di
1 1is(itidilla ru sc1
( <>11 bo,p;a, Tan te
olodillos rusos. lo/o ,o T ~L, 0
,, de los plo'os oJe más me gus tan son los ens "'-- u-e , ~
0 o De hecho, tengo hasta un ranking de restaurantes Es'o es uno "'" '-C 0:,., _
, '-- 'º ce· =~::. ~-_
ie ;
r;,o r.0
prim
gustan cuando parece uno menes·ro evo O on·es c0 ..,c 'v· ::,v.:
O
. g,edie tes porque no me
1

er su
En este coso he añadido bogavante por si quie
1

luQo , puedes pon e, gambas o langostinos (co

res orepororlo 00 ~u,s
cidos o o lo olonc;:J 5111 oCo
0,e,,.,
,,,er-
:º. .:º
¡¡ó, eec::. . •
0

•,,.\,_; a~- ""'-..~ u

. . C> "~
-

- ,.
Prrp arnción
Piira pr<'parar la ma)'onesa a mi manera,
que es distima a la tradicio nal. pon 7

r•fl n -aso mezclador iodo s los ingr

edientes : los huevos, el aceitr. un cho rro Q o.
11 1
la en el fondo sin m01-crla hasta que
dr limón)' sal. lntroducc la batidora) ' déja
istencia, bale hac ia arriba r hacia
sr forme la mavonesa. Una vez tenga cons
.
ab:~ o y a1iade una cucharadita de mostaza
segú n se vaya n rompiendo cuando
Pela las pal atas, cháscalas (esto es cortarlas
8 min. Cuela las pata Las, ~- aún
in1roduces el cuchillo) y ponl as a cocer unos n
dolas) un poco con el tene dor para
estando caJicmes, rómpclas (como aplastán
que sean puré. ¡Así está n mucho
que queden cremosas )' deshechas pero sin
mfi s ricas!
,, o temperatl.rq
\¡:)
. Una vez fríos, separa las ,·emas
Pon los huevos a hen~r dura nte l Ominutos m ·erite. clo ve es
001
separado para luego deco.rar la
de las clara s )' pásalas por un rallador por hacer uno bue ra . oe.Q
mayo
ensaladi/Ja. l llmun
o esta s aceitunas porque me re-
Pica las acei'.u~~s rellenas de anchoa (yo utiliz El ace ite del atún, si es de ol·IVQ
. 1a
. 1a pie
ién se pueden utili zar sin hueso). Qu1ta
• _ a mi rnnez, pero tamb
cuerdan Aceite de olivo
plancha y trocéalas.
1as p111Zas del bogavant e, hazlas cocidas o a la
Sal
vante' 1os h uevos (rese rva
Mezcla las paLatas, las aceitunas, las pinzas de boga
. d 11 , )' la mayonesa Vi 1 cuchara dita de mostazo
·0 para decorar la ensalad'lJ l a)' e1atun
1pa1Le e we1 . ete pro- (op c iona l)
Jando y corrigiendo el punto de sal.

.
vame a la plan cha con un po ca acei.te de oli\'ª, Y sazona con sal
• el. boga
Haz
.
Yp1m1 cma

t mplw1 con un aro la ensaladilla, decora con lrn d

. 1I
vant t cort ado en roda ías •
E1 d evo uro y coloca por enci-
mi:I c Joga · rescind'1bl pero
uso el aro no es 1mp
utd :1 • e,
4 ª muy l1oniw·

",,· re¡ fl}e

11
r i,o r or i lo f...n,olodtllo dr• /r¡ "' .vero unos 1O111/nutos CJ11/ es•. e/ t. CO/JJ t•do
•·1vir/o mu¡ írío.

'6
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tory -fol klor e/
https://koketo.e s/leyendas -del-arroz
 I

BIBLIOGRAFIA
Existen 111unerosos docurnenl o~ y r ecLLL'SOS "reb para seguir aprendiendo
y disfrutando de 1ma planlé.l única , ~01110 es el a rroz. La redacción. d? este .!exto
se ha lleYado a cabo gracias a la lectura y la consulta de esta bibüografía.
Por estr n1oti,·o. cabe dl';stacar el trabajo y la calidad de todas estas publicacio-
nes y recursos. ya q11r. sin ellos, este te:x~o hab1ía sido, con total seguridad,
1ne110s e:x_-tenso e mteresante.

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246 PAELLA POWER

 ,,

TIR,b.\OITO AL DAR\O

Espacio/autor: Daría Matsufuji/

Actua lmente Tom ás Matsufuji

Lugar: Lima , Perú

Tipo de restaurante: cevicheria nikkei
(AIToke Pez)
Uso/familia: co mida
Técnica característica: acidificar

Producto base (PNE): pescado bl anco

PRODUCTOS
ELABORACIÓN
PNE
• 200 g de pescado blanco de CORTE PESCADO
textu ra compacta y sabo r sutil 1) Técnica laminar. Laminar el pescado en corte fino .

PE SALSA PARA ACIDIFICAR PESCADO

• 2 filetes de anchoa en salmuera
• ½ cucharada de vinagre blanco
• Aceite de ol iv a
• Alcaparras en vinagre
• Sal
1) Técnica mezclar. Mezclar el jugo de limón, la sal, el ajo molido
y el vinagre.
2) Técnica mezclar. Agregar las anchoas y el aji limo licuado.
Mezclar bien.
3) Técnica colar. Pasar por un colador.

ELABORACIÓN INTERMEDIA

• Jugo de 5 li mones ex primidos

1) Técnica emplatar uzukuri. Colocar en un plato el pescado laminado
• ½ cucharada de ajo molido
tipo uzukuri.
• 2 ajíes limo sin semillas
2) Técnica acidificar. Agregar un chorro de aceite de oliva y el jugo
y licuados
de la salsa para acidificar el pescado.
• Perej il picado
3) Técnica decorar. Decorar con alcaparras y el perejil picado .

HERRAMIENTAS

• Cu chi llo
• Plato
[lubor,H 1111 f n.1t qur ~,· rt,_•o u<:: 1.1

C~USA NIKKEI
Espacio / autor: Diego Oka

Lugar: M iami, Estados Unidos

Tipo de restaurante: Peruano co n

toqu es nikke1(La Ma r by Gastón
Acurio)

Uso/familia: com ida

Técnica característica: am asar

Producto base (PNE ): atún

PRODUCTOS

PNE
• Flores comestibles
PE
• 56 g de salsa du lce picante
• Shich im i
• Aceite de ajonjoli
• Sa l
• 28 g de mayonesa Kewp i
• 16 mi de aceite de oliva
• Huevas de trucha ahumada
• 113 mi de salsa picante de rocoto
• 85 mi de aceite de canola
ELABORACIÓN INTERMEDIA
TARTAR DE ATÚN
1) Técnica mezclar. En un cuenco, mezclar el atún picado con la salsa
dulce picante, shichimi, aceite de ajonjolí, sal, 14 g de mayonesa
Kewpi, el jugo de yuzu y el ajo picado.
CREMA DE PALTA
1) Técnica mezclar. Mezclar en un cuenco el resto de la mayonesa
Kewpi, gotas de limón, el aceite de oliva y sal.
2) Técnica integrar. Integrar los cubos de palta.
MASA DE PAPA
1) Técnica mezclar. Mezcla r en un cuenco la papa previamente hervida
y aplastada con aceite de canola, sal, el jugo de limón y la salsa
de rocoto picante hasta conseguir una masa suave.
2) Técnica dar forma. Dar forma de cilindro a la masa.

• 16 mi de j ugo de yuzu
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•
•
28 g de ajo picado en brunoise
1 palta en cubos pequeños
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• Jugo de 1 limón
1) Técnica emplatar en plato. Colocar en un plato el cili ndro de papa.
• Pepinillo laminado en rodajas 2) Técnica integrar. Integrar el tartar de atún.
• Nori en tiras pequeñas 3) Técnica hacer puntos. Hacer puntos con ayuda de un biberón
• 450 g de papa hervida de crema de palta y salsa picante de rocoto.
y aplastada 4) Técnica espolvorear. Espolvorear shichimi sobre la salsa picante
• 113 g de panza de atún picado de rocoto.
en pequeños cubos 5) Técnica decorar. Decorar con las tiras de alga nori, las flores
comestibles, el pepinillo laminado en rodajas y las huevas
de trucha.
HERRAMIENTAS

• Cuchillo
• Plato
• Cuenco
 BACALAO NEGRO CON MISO
Espacio/autor: Nobuyuki Matsuhisa

Lugar: Los Ángeles, Estados Unidos

Tipo de restaurante: sush1 ba r

gastronó mico (Nobu)

Uso/familia: comida

Técnica característica: asa r

Producto base (PNE): bacalao

PRODUCTOS
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PNE
• 4 filetes de bacalao negro HACER ADOBO
(de unos 230 g cada uno) 1) Técnica hervir. Poner en una olla el aji-mirin y el sake y llevarlos
a ebullición.
PE 2) Técnica mezclar. Añadir la pasta de miso y remover hasta que
• 50 g de sake se disuelva bien.
• 4 cucharadas de pasta 3) Técnica hervir. Agrega r el azúcar y la sal marina y cocinar a fuego
de miso blanco medio hasta que el azúcar se disuelva.
• 3 cucharadas de azúca r 4) Técnica conservación. Reservar a temperatura ambiente hasta
• 2 cucharadas de sal marina que se enfríe.
• Aceite vegetal
• 50 g de aji-m irin ADOBAR BACALAO
• 1 cucharada de vinagre dulce 1) Técnica bañar. Colocar el pescado en un molde y bañarlo con
el adobo frío.
2) Técnica refrigerar. Cubrir el molde bien y refrigerarlo toda la noche.

ELABORACIÓN INTERMEDIA
KION ENCURTIDO
• Kion pelado y en bastones 1) Técnica hervir. En una olla, hervir el kion en agua con vinagre dulce.
de 15 cm de longitud 2) Técnica escurrir. Retirar el kion y escurrirlo.
3) Técnica salar. Espolvorea r el kion con sal marina.
4) Técnica conservar. Reservar durante 12 horas en un cuenco
HERRAMIENTAS con igual cantidad de agua.

• Olla
HORNEAR BACALAO ADOBADO
• Bandeja de horno
1) Técnica precalentar. Precalentar el horno a 200 ºC.
• Horno
2) Técnica acondicionar. Retirar el exceso de adobo (miso) del pescado.
3) Técnica sellar. Sellar el pescado en una sartén con aceite
vegetal caliente.
4) Técnica hornear. Colocar el pescado en una bandeja de horno
e introducirlo en el horno de 10 a 15 minutos hasta que se dore.

ELABORACIÓN FINAL EMPLATADA

1) Técnica brochear. En un plato, brochear una línea de miso y colocar

el bacalao en el centro.
2) Elaboracione s intermedias que acompañan la elaboración principal.
Servir acompañado del kion encurtido.
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a picada por encima
, 500 g de arroz hervido (opciona l)
HORNEAR EL PESCADO .
, . precalentar. Pr ecalentar el horno a 200 ºC
1) Técnica
HEPPAl-41ENTA5 2) liecmca hornear. Hornear el pescado durante 20 minutos.
•.

, Cuchi llo CALENTAR ACEITE DE AJONJOLÍ

, Bandeja de horno 1) Técnica calentar. En una sartén, calentar el aceite de ajonjolí.
• Sartén

ELABORACIÓN FINAL EMPLATADÁ·::~·~~~"' ..

1) Técnica emplatar en plato. Disponer el pescado en un plato.

2) Técnica bañar. Bañarlo con el aceite de a¡oniolí bien caliente.
3) Elaboraciones intermedias que acompañan la elaboración princip1
Servir acompañado de arroz hervido, si se desea.
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de pulpo l1mp1O MONTAR MAYONESA
1½ kg
1) Técnica licuar. En una licuadora, licuar la mayonesa, el jugo de
PE limón, el ajo, la mostaza, pimienta, sal y las aceitunas picadas hasta
, Sal obtener una mezcla uniforme.
, Pimienta
, 10 g de mostaza HERVIR EL PULPO

1) Técnica hervir. En una olla, hervir el pulpo de 40 a 50 minutos.

2) Técnica enfriar. Retirar el pulpo y, una vez frio, introducirlo
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CIÓN INTERMEDIA en la refrigeradora.

, Jugo de 1 limón 3) Técnica congelar. Cuando el pulpo esté bien frio, introducirlo
en la congeladora.
• Perejil picado
10 aceitunas picadas 4) Técnica cortar. Una vez el pulpo esté semicongelado, retirarlo
• 112 g de mayonesa de la congeladora y cortarlo en láminas delgadas.
, ½palla lam inada 5) Técnica conservación. Reservarlo a temperatura ambiente hasta
que se descongele.

HERRAMIENTAS
ll~LABi;>_RACIÓN FINAL EMPLATADA
, Cuchillo fino
, Fuente
1) Técnica emplatar en fuente. Colocar el pulpo en una fuente
y cubrirlo con la mayonesa de aceitunas.
2) Técnica disponer. Disponer las láminas de palta intercaladas
por encima.
3) Técnica especiar. Decorar con el perejil picado.