TEMA 2

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN Y VIDA Dra. María de Haro González Otoño 2019

Índice
2.1 Principios de nutrición y alimentación
2.2 Macronutrientes y micronutrientes
2.2.1. Macronutrientes
2.2.2 Micronutrientes
2.3 Digestión y Metabolismo
2.1 PRINCIPIOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células
que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los
procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado nutricional sólo podemos
hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios.

La dieta debe tener en cuenta 3 conceptos

importantes a la hora de combinar los
alimentos:
 Cubrir las necesidades de energía del
individuo
 Procurar una alimentación variada para
asegurar los nutrientes necesarios
 Utilizar técnicas culinarias adecuadas
 NUTRICIÓN: Resultado final de la interacción de una serie de factores

1. Alimentación aporte de sustancias al interior del cuerpo

2. Masticación fragmentación física y química
3. Digestión de los alimentos transformación de nutrientes en unidades más simples
4. Absorción intestinal de los nutrientes desde la luz del tubo digestivo
5. Transporte y distribución de los nutrientes desde sangre o linfa hacia los tejidos
6. Metabolismo empleo por parte de las células (energía, reparación de tejidos, etc.)
7. Excreción eliminación residuos alimentarios y catabolitos

INFLUYE
2.2 MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES

Macronutrientes Micronutrientes
Mayores cantidades Menores cantidades
Aporte Mayor aporte Sin aporte energético
energético energético
Hidratos de carbono Vitaminas
Proteínas Minerales
Lípidos Agua

Esenciales Aportados por la dieta Vitaminas, minerales,

lípidos, aminoácidos
No esenciales Sintetizados por el organismo o a partir de Glucosa
nutrientes esenciales de la dieta
Semiesenciales Sintetizados en el organismo, pero pueden Aminoácidos
ser insuficientes en determinados estados
cuyos requerimientos están aumentados
Función Nutriente

Energética Aportar energía para el Hidratos de carbono

funcionamiento celular Lípidos
Proteínas

Estructural o plástica Proporcionar elementos necesarios Proteínas

para la estructura del organismo y Lípidos
la renovación celular Hidratos de carbono
Minerales
Agua

Reguladora Modular reacciones orgánicas Minerales

celulares Vitaminas
Lípidos
Agua
 FUNCIÓN ENERGÉTICA

METABOLISMO: Transformaciones químicas que

sufren los nutrientes en los tejidos, una vez superados
los procesos de digestión y absorción.
Combustibles metabólicos

Exógenos Endógenos
Ingesta de alimentos Almacenes tisulares
Oxidación incompleta de otros combustibles
Combustibles exógenos
Hidratos de carbono 4 kcal/g Oxidación:
o Completa → CO2, H2O, urea
Proteínas 4 kcal/g o Incompleta → Desechos (lactato)
Lípidos 9 kcal/g

EQUILIBRIO
Exógenos ↔ Endógenos
 Cada tejido
requiere un tipo
de combustible

Principales combustibles metabólicos

usados por los distintos tejidos. Tratado
Nutrición. A. Gil, 2005
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL

PROTEÍNAS Aminoácidos → proteínas corporales

LÍPIDOS AG esenciales y colesterol → membrana celular

HIDRATOS DE
Glucoproteínas y glucolípidos → estructuras celulares
CARBONO

MINERALES Ca, P, Mg: Tejido óseo

FUNCIÓN REGULADORA
-Na, K y Cl: Presión osmótica
MINERALES -Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Co, Cr, F, I: regulan reacciones
metabólicas
VITAMINAS Biocatalizadores (en su forma activa)

LÍPIDOS Regulador térmico

2.2.1 MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son fuentes de energía intercambiables entre sí

Para una ingesta concreta, si aumenta la proporción

de un macronutriente, se reduce la de otro

50-60% 10-15% 30-35%

 HIDRATOS DE CARBONO Carbohidratos
Glúcidos o glícidos
Sacáridos
CnH2nOn (CH2O)n n≥3 Glucosa C6H12O6
Azúcares

Fabricados por las plantas como su fuente principal de energía.

Clasificación
Azúcares simples: Monosacáridos y Disacáridos

Azúcares complejos: Oligosacáridos, Polisacáridos y Polialcoholes

1. Monosacáridos  Mínima unidad estructural

 Esqueleto carbonado con enlaces sencillos (C-H, C-C y C-O) y 1 grupo carbonilo (C=O)

 Clasificación:
 Nº carbonos: triosas (3), tetrosas (4), pentosas (5), hexosas (6) y heptosas (7)

Glucosa, galactosa, fructosa

Xilosa y ribosa
2. Disacáridos  2 monosacáridos
• Sacarosa (sucrosa): GLU-FRU. Remolacha y caña de azúcar.
• Lactosa: GLU-GAL. Glándulas mamarias de las hembras. Responsable de
intolerancias y malabsorción.
• Maltosa (azúcar de malta): GLU-GLU. No natural en alimentos (deriva de la hidrólisis
de almidón).

3. Polialcoholes o polioles hidrolisis del grupo carbonilo C=O OH

 Industria: edulcorantes Sorbitol (GLU), Manitol (MAN), Xilitol (XIL)
 Algunos se encuentra en frutas y vegetales
 No se absorben completamente Diabéticos

4. Oligosacáridos  3-9 monosacáridos

 Muy hidrosolubles http://biolcontemporanea189.blogspot.com.es

 Dextrinas, rafinosa, estaquiosa…

5. Polisacáridos  n≥ 10 monosacáridos
 No presentan sabor dulce, son insolubles

• Glucógeno: homopolisacárido ramificado de glucosa. Reserva de HCO más

importante en animales. Almacén hepático y muscular.
• Almidón: amilosa (lineal) y amilopectina (ramificada). Importante reserva glucídica
de vegetales.
• Almidón resistente  almidón que ha sufrido retrogradación, una pérdida de
solubilidad al calentar y enfriar el almidón.

• Otros: celulosa, quitina, fibra dietética.

http://slideplayer.es/slide/144766/
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
1. ENERGÉTICA: 4 kcal/g.
2. PLÁSTICA: Elementos estructurales y de soporte (glicoproteínas, glucolípidos, ácidos
nucleicos, cartílago)
3. RESERVA: Almacenamiento como glucógeno (hígado y músculos) o triglicéridos
(cuando se superan las reservas de almacenamiento)
4. EVITA:
• CETOSIS por excesiva oxidación de las grasas. Puede producir cetoacidosis.
• DEGRADACIÓN DE PROTEÍNAS TISULARES para la producción de energía
(gluconeogénesis).

NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
La OMS recomienda un 50-60% de la energía total

No existe NINGÚN CARBOHIDRATO ESENCIAL en la dieta

 FUENTES DE CARBOHIDRATOS

Principalmente, alimentos de origen vegetal

Excepciones: lactosa (origen animal)

Rápida absorción o simples

1. Monosacáridos: miel, fruta, …
2. Disacáridos: azúcar de mesa (sacarosa), leche (lactosa), …
Lenta absorción o complejos
3. Oligosacáridos: soja, alcachofa, cebolla, …
4. Polisacáridos: arroz, pan, tubérculos, pasta, legumbres…
 LÍPIDOS
Biomoléculas orgánicas, de composición química muy variable, con una característica
en común: insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
 C, H y O (P, S y N) formando largas cadenas hidrocarbonadas (glucolípidos, lipoproteínas)

 Hidrofóbicos → bicapa lipídica o micela en medio acuoso

 En alimentos y en el organismo: triglicéridos (“grasas”), fosfolípidos y esteroles

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Según su composición química:
• TRIGLICERIDOS • Saponificables: Contienen AG
• Insaponificables: No contienen AG
• FOSFOLIPIDOS
• GLUCOLIPIDOS
• COLESTEROL y OTROS ESTEROLES

Según su función:
•Grasas de almacenamiento: (TG) Reserva energética.
•Grasas estructurales: (fosfolípidos, colesterol) forman parte de la estructura de las
membranas celulares

Según sus propiedades físicas

Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos
Tª ambiente:
Grasas líquidas = ACEITES
Grasas sólidas = GRASAS o SEBOS
 ÁCIDOS GRASOS: la forma más simple de los lípidos
o Componente de algunos lípidos como los triglicéridos
o Cadena de C y H, con un grupo COOH (carboxilo) en un extremo
o 20 ácidos grasos diferentes, según:
• Longitud de cadena (de 4 a 26 carbonos)
• Nº insaturaciones Fuente: Lee Gallager, M. Dietoterapia Krause. 2012.

o Saturados (AGS) → sin insaturaciones (ác. esteárico, C18:0)

o Insaturados (isomería CIS)

Estabilidad
Reactividad

• Monoinsaturados (AGMI) → 1 insaturación (ác. oleico, C18:1)

• Poliinsaturados (AGPI) → más de 1 insaturación (ác. α-linolénico, C18:3

ω3 / ác. Linoleico, C18:2 ω6)

Ácidos grasos trans: AGPI que se hidrogenan parcialmente para eliminar

alguna insaturación y volverlos sólidos a temperatura ambiente
 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

RATIO ω6:ω3 IDEAL 1:1

DIETA MODERNA
ACTUAL
ω6:ω3 20:1

EFECTOS
INFLAMATORIOS
IMPORTANTES A
PARTIR DE UN RATIO Semiesenciales en determinadas
DE 10:1 circunstancias patológicas o fisiológicas
TRIGLICÉRIDOS
AGS: palmítico, esteárico
o TRIACILGLICÉRIDOS glicerol+ 3 AG
AGI: oleico, linoléico

GLICEROL

AG AG AG

Fuente: Lee Gallager, M. Dietoterapia Krause. 2012.

A mayor % de AGS, más sólida es la grasa (las insaturaciones dan fluidez)

ESTEROLES
¿PERJUDICIALES?
COLESTEROL ESTEROLES VEGETALES
 Rigidez estructuras de membranas celulares. (fitoesteroles)
• Fuentes externas: alimentos de o. animal Estigmasterol, campesterol,

• F. Internas: biosíntesis hepática a partir de acetil-co-A ergosterol (hongos)

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
 ENERGÉTICA: 9 kcal/g
 RESERVA: almacén en células adiposas
 ESTRUCTURAL: componentes de membranas biológicas.
 PROTECCIÓN de órganos, huesos y nervios, y aislante térmico (tejido subcutáneo).
 TRANSPORTE de vitaminas liposolubles y fitoquímicos.
 FISIOLÓGICA: precursor de hormonas esteroideas, vitaminas (D), sales biliares.
 NUTRICIONAL:
 Fuente de AG esenciales (ác. linoléico, ác. α-linolénico).
 Culinaria: palatabilidad de la dieta

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
FAO/OMS 30-35% Lípidos en la dieta
Principalmente monoinsaturadas, menos de un 10% de grasas saturadas y poliinsaturadas
suficientes prestando especial atención a los ω3.
Evitar grasas TRANS
FUENTES DE LÍPIDOS

GRASAS

INSATURADAS
SATURADAS
(Principalmente, AGI)
(Principalmente,
AGS)
TRANS
AGMI AGPI

Vegetal:
Animal:
Margarina Margarina
Mantequilla n-3 n-6
A. coco galletas A. oliva
Lácteos A. linaza Maíz
A. palma Bollería Aguacate
Carne roja Nueces A. soja
Alimentos Fritos Frutos
Carne secos Pescado A. girasol
procesados
procesada Precocinados
Marisco
PROTEÍNAS
Definición: macromoléculas compuestas formadas por cadenas lineales de sus
unidades básicas (aminoácidos), unidos entre sí por enlaces peptídicos.

• Nutriente más complejo, estructuralmente hablando.

• Composición: C, H, O y N (S, P, Fe, Cu). Única fuente de nitrógeno para los seres
humanos.
• Componente clave de organismos vivos: forman parte del citoplasma y núcleo
celular.
Protos: “lo primero o más importante”

50% musculatura
• 15-20% del peso corporal 20% piel
30% resto de tejidos y líquidos orgánicos
AMINOÁCIDO: mínima unidad estructural de una proteína.
Estructura: ácido carboxílico con un grupo amino en posición α (C con 4 sustituyentes
diferentes: COOH, NH2, H y R, excepto Glicina R=H).

Según su interés nutricional

AA ESENCIALES AA POT. AA NO ESENCIALES

ESENCIALES
Valina Histidina Glicina
Leucina Arginina Alanina
Isoleucina Cisteína Serina
Treonina Tirosina Ac. Glutámico
Lisina Taurina Glutamina
Metionina Ac. Aspártico La cadena lateral es distinta
Fenilalanina Asparragina en cada aa y determina sus
Triptófano Prolina propiedades físicas,
químicas y biológicas.

IMPORTANTE: conocer no solo la cantidad de proteína de un

alimento si no la calidad de los aminoácidos que la forman
 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 PLÁSTICA: crecimiento, reparación y mantenimiento de las células (“turnover” o recambio
celular; ej. células epiteliales del intestino).
 ESTRUCTURAL: Constituyentes estructurales del organismo en fibras musculares, estroma de
colágeno en la piel, elastina, etc.,
 REGULADORA: Enzimas (ej. transaminasas)
Hormonas (ej. insulina)
 DEFENSIVA: frente al ataque de agentes externos y nocivos para el organismo (anticuerpos,
inmunoproteínas).
 TRANSPORTE: Celular: transportadores de membrana.
Intercelular (ej. Transferrina-Fe, albúmina)
 ENERGÉTICA: si se aportan al organismo en cantidad superior a la necesaria o a falta de otras
fuentes de energía (4 kcal/g). A partir de aa se sintetiza glucosa mediante gluconeogénesis.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS DE PROTEÍNAS

Equilibrio entre el valor 10-15% de la ingesta

calórico total y el energética total
aporte proteico

Ingestas mínimas, 0,8 - 1,8 g/Kg/día

según estado
nutricional, edad, etc.

Equilibrio entre
proteínas de distinta Animal vs Vegetal
naturaleza

• Deficit = baja estatura, musculatura débil, lesiones, desequilibrios hormonales

• Exceso= esclerosis glomerular, cálculos renales, enfermedad cardiaca, cáncer

FUENTES DE PROTEÍNAS
PROTEÍNAS COMPLETAS VS. INCOMPLETAS

PROTEÍNAS COMPLETAS (equilibradas): PROTEÍNAS INCOMPLETAS (no

contienen todos los aa esenciales en equilibradas): deficientes en uno o más
concentración suficiente para cubrir las aminoácidos esenciales. Menos digeribles.
necesidades del ser humano.

Alimentos vegetales:
 Legumbres lentejas, algunas alubias,
Alimentos de origen animal: carne,
etc. aa limitante: metionina
pescado, huevos, lácteos…
 Cereales y frutos secos arroz, maíz,
Algunos vegetales: soja, garbanzos,
almendras, avellanas,. aa. Limitante:
quinoa
lisina

COMPLEMENTAR PROTEÍNAS
LEGUMBRE+CEREAL LEGUMBRE+ FRUTO SECO
EJERCICIO: calcula las recomendaciones diarias de proteínas para un hombre adulto,
de 60 kg, cuyos requerimientos energéticos son de 2000 kcal/día.

Requerimientos proteicos mínimos: 0,8 g/kg peso/día

IR de proteínas= 10-15% de la ingesta energética total

Aporte proteico= 13% → 2000x0,13= 260 kcal/día de proteínas

Valor energético de las proteínas= 4 kcal/g

260 kcal/día
¿Se cubren los requerimientos
= 65 g/día de proteína
proteicos mínimos?
4 kcal/g

65 g proteína/ 60 kg peso  1,08 g/kg peso/día

EJERCICIO: calcula las recomendaciones diarias de proteínas para una mujer adulta,
de 58 kg, cuyos requerimientos energéticos son de 1800 kcal/día.

Requerimientos proteicos mínimos: 0,8 g/kg peso/día

IR de proteínas= 10-15% de la ingesta energética total

Aporte proteico= 10% → 1800x0,1= 180 kcal/día de proteínas

Valor energético de las proteínas= 4 kcal/g

180 kcal/día
¿Se cubren los requerimientos
= 45 g/día de proteína
proteicos mínimos?
4 kcal/g

45 g proteína/ 58 kg peso  0,77 g/kg peso/día

2.2.2 MICRONUTRIENTES

Los micronutrientes:
 No se pueden sintetizar
 Se necesitan en pequeña cantidad
 No aportan energía pero son imprescindibles para el metabolismo
 Su déficit es causa de enfermedades

1 mL/kcal
VITAMINAS
Vitamina: necesaria para la vida (vita= vida) (Casimir Funk, 1922)

Sustancias orgánicas de estructura variada que se aportan en cantidades muy

pequeñas casi exclusivamente con la alimentación, y son imprescindibles en los
procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.

 Nutrientes esenciales (dieta). Excepciones: D (exposición al sol), K (flora intestinal)

 Síntesis: alimentos de origen vegetal >> origen animal
 Formas
o Natural
o Provitaminas: forma inactiva, que dan la forma activa una vez metabolizadas.
o Vitámeros: isómeros de las vitaminas
 Funciones
o Principalmente reguladoras: coenzimas o sustratos de reacciones metabólicas
→ ESENCIALES.
o Aunque no aportan energía, son necesarias para aprovechar los nutrientes
energéticos.
CLASIFICACION EN BASE A SU SOLUBILIDAD
Tipo Nombre Otros nombres
Vitamina A Retinol, antixeroftálmica
Vitamina D Calciferol, antirraquítica
Liposolubles
Vitamina E Tocoferol
Vitamina K Antihemorrágica, factor de coagulación
Vitamina C Ácido ascórbico, ascorbato
Tiamina (B1) Aneurina
Riboflavina (B2)
Niacina (B3) (PP) Ácido nicotínico, nicotinamida, antipelagra
Ác. Pantoténico Pantotenato
Hidrosolubles
(B5)
Vitamina B6 Piridoxina, piridoxal, factor antipelagra
Biotina (B8)
Ácido fólico (B9) Folato
Vitamina B12 Cobalamina, antianémica
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA FUNCIÓN DEFICIENCIA FUENTES
B1 Tiamina Metabolismo HC Beri-Beri (SN, CV) Carne cerdo, cereales
integrales, huevos, legumbres,
frutos secos, semillas girasol
B2 Riboflavina Crecimiento y metabolismo Raro (poca prot.) Hígado, carne de res, yema
de huevo
B3 Niacina Metabolismo HC, P, L Pelagra Pescado azul, cereales,
cacahuete, carne de conejo
B5 Ác. Pantoténico Metabolismo obtención de Rara Hígado, cereales integrales,
energía huevo, champiñón
B6 Piridoxina Metabolismo de aa Raras (desnutrición) Salmón, sardinas, atún, frutos
secos, pavo, semillas girasol
B8 Biotina Metabolismo glucosa y aa Rara (avidina) Frutos secos, yema,
legumbres, lácteos, cereales
integrales, levadura de
cerveza
B9 Ác. Fólico División y multiplicación Anemia megalobástica- Vegetales hoja verde, hígado
celular Espina bífida (embarazo) cerdo y res, judías, soja
B12 Cobalamina Crecimiento, formación GR y Anemia perniciosa- Alimentos de origen animal
regeneración tejidos degeneración SN
C Ác. Ascórbico Antioxidante-colágeno Escorbuto Vegetales crudos (pimiento,
brócoli) y frutas
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA FUNCIÓN DEFICIENCIA FUENTES
A Retinol Visión-Antioxidante- Ceguera y alteración Alimentos origen animal
Desarrollo embrionario de epitelios. Alimentos vegetales como
provitamina A
(betacaroteno): frutas,
hortalizas, vegetales
amarillo-rojo
D Calciferol Absorción de Ca y P Raquitismo (niños) Vit D2 en animales (aceite
Síntesis hormonal Osteomalacia (adultos) hígado bacalao, pescado
graso, yema, lácteos
enteros)
Ergosterol en vegetales
(hongos)
Sol
E Tocoferol Antioxidante Anemias hemolíticas, Semillas y aceites vegetales
Estabilización de mbs envejecimiento, baja (oliva, girasol, maiz, soja) y
biológicas respuesta inmunitaria, frutos secos
síndrome vascular.
K Fitoquinona Coagulante Rara (hemorragias) Coles, espinaca, remolacha,
endibia, brócoli, lechuga
 MINERALES Ser vivo

Materia orgánica Materia inorgánica

(C, O, H, N) Minerales
Minerales: elementos químicos simples, cuya presencia e intervención es imprescindible para la
actividad celular.
Cloro Otros
Sodio
 Micronutrientes: se necesitan en cantidades muy Azufre

pequeñas.

 Más de 90 minerales → 20 minerales esenciales: no

Potasio

pueden ser sintetizados por el organismo. Ca

 4-5% del peso corporal (la cantidad no es proporcional a

la importancia)

 Elevada estabilidad: no se destruyen durante el cocinado. Fósforo

CLASIFICACIÓN
10-18 mg

Macrominerales Microminerales,
Minerales
o minerales minerales traza u
ultratraza
principales oligoelementos
800-1000 mg • Calcio • Cromo • Boro
• Magnesio • Hierro • Silicio
• Fósforo • Cobalto • Litio
• Azufre • Cobre • Niquel
• Sodio • Flúor • Etc.
• Potasio • Yodo
• Cloro • Manganeso
• Molibdeno
• Selenio
• Zinc
IR > 100 mg/día IR < 100 mg/día IR < 1 mg/día
MACROMINERALES
MINERAL FUNCIÓN
Calcio Tejido óseo, contracción
muscular, coagulación
sanguínea, comunicación
intercelular, mantenimiento del
pH
Fósforo Constituyente de huesos, mbs
celulares (fosfolípidos), ATP, ADN
y ARN
Potasio Regulación presión osmótica,
contracción musc., impulso
nervioso, síntesis de proteínas
Sodio Equilib. Ác-base y osmótico,
excitabilidad músc. Y
despolarización mbs
Magnesio (Intracel) Estructura ósea y tejidos Raro (patologías)
blandos, cofactor de enzimas
(Extracel) Transmisión nerviosa y
muscular
DEFICIENCIA/EXCESO FUENTES
Def: osteopenia, Lácteos, almendras, ajonjolí,
calambres sardinas enlatadas (espina),
Exc: Cálculos renales, calamar, brócoli, alubias
calcificaciones vasculares blancas, tofu
y en órganos
Def en desnutrición Cereales integrales, quesos,
Exc: hiperparatiroidismo frutos secos, pescado y
legumbres.
Vómitos, diarrea, Frutos secos, frutas
diuréticosdéficit (desecadas), patatas,
Exc: arritmias o parada aguacate, plátano
cardiaca
Hiponatremia: debilidad, Sal común (<5g/día), salsa de
náuseas, confusión soja, embutidos, encurtidos
Hipernatremia
Cacao en polvo, levadura de
cerveza, almendras,
legumbres, vegetales hoja
verde,
MICROMINERALES
MINERAL FUNCIÓN DEFICIENCIA/EXCESO FUENTES
Hierro Formación hemoglobina, Def: Anemia ferropénica Fe hemo (40%):hígado, almejas,
mioglobina, enzimas, transporte de Exc: hemocromatosis carne res
e- y O2 , función inmunitaria Fe no hemo (100%): legumbres,
cereales integrales, espinacas
Yodo Hormonas tiroideas Def: hipotiroidismo y bocio o Pescados, mariscos, sal yodada,
cretinismo (niños) algas
Zinc Metabolismo prot y Ac nucleicos. Def: retraso crecimiento, Alimentos proteicos, ostras,
Cofactor enzimas, función pérdida de cabello, diarrea hígado y carne de res, cordero,
inmunitaria, cicatrización heridas, Exc: Disminución función semillas de calabaza
síntesis ADN inmunológica y niveles de
HDL
2.3 DIGESTIÓN Y METABOLISMO
TRACTO
DIGESTIÓN (boca → estómago → intestino delgado) GASTROINTESTINAL
Proceso mediante el cual los alimentos se descomponen en sus unidades
+
constituyentes hasta conseguir elementos simples que podamos asimilar.
GLÁNDULAS
ANEJAS
1. Mecánicos: masticación y movimientos de la musculatura para
asegurar la progresión del alimento y la mezcla con las secreciones.

2. Químicos: acción de sustancias segregadas por las glándulas y

células.
• Glándulas salivares: agua, electrolitos ptialina y mucus
• Glándulas gástricas: mucus, HCl, pepsinógeno
• Páncreas: jugo pancreático
• Glándulas tubulares: jugo intestinal
• Hígado: bilis
• ID: enzimas digestivas del lumen y los enterocitos
ABSORCIÓN: Proceso mediante el cual los nutrientes pasan de la luz intestinal al
torrente sanguíneo o a la circulación linfática.
La mayoría de los nutrientes se absorben en el ID por diferentes mecanismos:

 Difusión: movimiento aleatorio a través de las membranas

• Simple o pasiva: proteínas de los canales (vitamina B1, Mg)

• Facilitada: proteínas transportadoras (fructosa)

 Transporte activo: proteínas transportadoras y contra un gradiente de energía

(glucosa, ATP)

 Pinocitosis (para moléculas de PM alto)

www.researchgate.net
 METABOLISMO: Transformaciones químicas que sufren los nutrientes en los
tejidos, una vez superados los procesos de digestión y absorción.

Metabolismo energético ⇒ transformación de la energía en las distintas vías

metabólicas:
• Mantenimiento de las funciones corporales
• Actividad física
• Aprovechamiento de nutrientes
• Pérdidas por calor
Metabolismo intermediario ⇒ estudio detallado de las vías metabólicas
(anabólicas y catabólicas)
 METABOLISMO ENERGÉTICO ATP
(Moneda energética):
Compuesto que libera una
FASES DEL METABOLISMO importante cantidad de
energía cuando se hidrolizan
 CATABOLISMO: fases degradativas o destructivas: reducir sus enlaces pirofosfato.

moléculas para obtener energía Adenina

Moléculas complejas →→ moléculas sencillas + Energía Fosfatos

HC, lípidos + O2 → CO2 + H2O + E (calor, ATP)

 ANABOLISMO: fases constructivas o biosintéticas: formar Ribosa

diversas biomoléculas (nuevos enlaces) a partir de energía
(ATP). ATP
Adenosín trifosfato
Moléculas sencillas + Energía →→ moléculas complejas
ADP
 ANFIBOLISMO: fase destructiva + constructiva Adenosín difosfato
AMP
Adenosín monofosfato
EXCRECIÓN
Proceso por el cual el organismo elimina los productos de desecho. Los nutrientes que no
se absorben o se ingieren en exceso son eliminados.

EXCRECIÓN RENAL
Mecanismo: Filtración glomerular → reabsorción → secreción tubular

EXCRECIÓN FECAL
Colon (48 horas tras la ingesta).
Materia fecal: agua, restos de nutrientes, fibra alimentaria, compuestos inorgánicos,
bacterias muertas y MICROBIOTA COLÓNICA:
o Bacterias aerobias: Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, …
o Bacterias anaerobias: Eubacterium, Clostridium, Trepponema, …
o Bacterias acidolácticas: Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus
DIGESTIÓN CARBOHIDRATOS
BOCA
α-amilasa salival
Almidón* Maltosa

ESTÓMAGO: pH ácido inactiva la α-amilasa

PANCREAS: produce α-amilasa pancreática

I. DELGADO:
Almidón α-amilasa pancreática
Amilosa Maltosa
Amilopectina Absorción:
Glucosa transportador
Maltasa, sacarasa y
Disacáridos Fructosa es específicos
lactasa
Galactosa
I. GRUESO:
Polisacáridos no digeridos (fibra) Transporte:
pasan desde la
vena porta
* Hidrólisis del 30-40% del almidón
hacia el hígado
METABOLISMO CARBOHIDRATOS

POSPRANDIAL (tras la ingesta) → utilización directa por los tejidos

 Glucólisis: glucosa (→ piruvato) → Energía (ATP)
 Glucogenogénesis: síntesis de glucógeno (y almacenamiento)
 Lipogénesis: Transformación en grasa
 Ruta de las pentosas fosfato: biosíntesis de ácidos grasos
 Síntesis de glucolípidos y glucoproteínas

INTERDIGESTIVA
 Glucogenólisis: exceso glucógeno → Glu-6-P
 Gluconeogénesis: sustancias no glucídicas (glicerol, lactato, aas) → Glu
 Ciclo de Cori (glucólisis anaerobia): utilización muscular

Fructosa y galactosa se fosforilan y metabolizan en el hígado

DIGESTIÓN LÍPIDOS

1. BOCA: lipasa lingual

2. ESTÓMAGO: Emulsificación gástrica (lipasa gástrica) → quimo (mezcla de alimentos
parcialmente digeridos + jugos gástricos)
3. INTESTINO DELGADO
i. Lipólisis:
• Lipasas pancreáticas: TG → 2 AG + monoglicérido
• Esterasas: hidrólisis de colesterol (colesterolesterasa)
• Fosfolipasa: hidrólisis de FFL
ii. Solubilización:
• AG de cadena corta (AGCC): pasan a la sangre y van directamente al hígado
• AG de cadena larga (AGCL, >14C) + otros lípidos → quilomicrones (micelas que
facilitan el transporte en medio acuoso)
 Resíntesis
Transporte
lipídica • TG + colesterol + vit.
• Monoglicéridos,
colesterol y AGCC liposolub + FL + Apo
• AG + monoglicéridos → • Exocitosis →
(*) nuevos TG vasos linfáticos

Difusión pasiva Formación de

quilomicrones

Transporta los lípidos digeridos a través del

sistema linfático hasta la sangre.
Exterior: proteínas y FL (solubles en agua)
Interior: grasa insoluble

*AG de cadena corta y media atraviesan la membrana libremente hasta la vena porta
METABOLISMO LÍPIDOS

VÍA ANABÓLICA
 Biosíntesis de ácidos grasos a partir de acetil co-A en hígado y tejido adiposo,
principalmente.
 Lipogénesis: síntesis de triacilglicerol almacenamiento en el citosol de células
adiposas.
 Síntesis de colesterol, en casi todos los tejidos pero especialmente en hígado: se forma
a partir de acetil coAisoprenocolesterol
 Síntesis de cuerpos cetónicos: a partir de acetil coA que proviene principalmente de
la β-oxidación de los AG (acetoacetato y β-hidroxibutirato) para producir energía.

VÍA CATABÓLICA
 Degradación de lípidos: movilización de los ácidos grasos de los TG, especialmente en
hígado y músculo, para la producción de acetil coA para la producción cuerpos
cetónicos y energía.
 DIGESTIÓN PROTEÍNAS

Las proteínas ingeridas no son útiles, sino que deben descomponerse en sus
aminoácidos para recomponer las proteínas que conforman el organismo.

1. DESNATURALIZACiÓN: Las proteínas pueden sufrir (¡pérdida de su

estructura con tratamientos térmicos o mecánicos aumento del
valor nutritivo.
2. ESTÓMAGO: pepsinógeno (enzima inactiva) + HCl Pépsina
hidroliza las uniones peptídicas
3. DUODENO: el aumento de pH produce la inactivación de la
pepsina y el páncreas segrega 3 proenzimas inactivos que se activan
en una cascada enzimática a tripsina, quimotripsina,
carboxipeptidasa.
4. DIGESTIÓN DE MEMBRANA: Existen unas enzimas peptidasas en el borde en cepillo
de los enterocitos que terminan de digerir los péptidos más grandes que aún no se
han hidrolizado.
5. DIGESTIÓN EN EL CITOSOL: dentro de la célula existen peptidasas intracelulares que
convierten dipéptidos y tripéptidos en aas.

Una vez que se produce la

ABSORCIÓN de los péptidos y
aas en el enterocito, éstos pasan
por transportadores hacia la
sangre portal y se TRANSPORTAN
hacia el hígado
METABOLISMO PROTEÍNAS
VÍA ANABÓLICA
 Biosíntesis de aminoácidos no esenciales a partir de productos intermedios del ciclo de
Krebs.
 Gluconeogénesis: fuentes distintas a los hidratos de carbono (glicerol, lactato y aas)
Glu

VÍA CATABÓLICA
 Degradación de proteínas Existe un recambio proteico continuo. Las proteínas del
organismo se están sintetizando de manera constante a partir de los aas y
degradándose para dar de nuevo aas  cualquier aa que no se use de inmediato se
pierde porque no se pueden almacenar (aunque existe un pool de aas en el hígado
12-24 h).
 Degradación de aas: cetogénicosacetil coA o acetoacetil coA cuerpos cetónicos
glucogénicospiruvato  Glucosa