ASIGNATURA : BIOQUIMICA GENERAL

CICLO : III
SEMESTRE ACADEMICO : 2020-1
 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERIA

FERMENTACION LACTICA

DOCENTES RESPONSABLES DE LA ASIGNATURA

FILIAL CHINCHA : Blgo. VALENCIA ROJAS EDGAR

 PRACTICA Nº 9

FERMENTACION LACTICA
 LOGROS DE APRENDIZAJE

➢ Medir la cantidad láctica de acido láctico producido en el

proceso .
 FERMENTACION LACTICA
La fermentación láctica es un proceso anaerobio, mediante el
cual la glucosa es degradada hasta ácido láctico. Esto lo
realizan las bacterias y el musculo.
Este tipo de fermentación se aplica en la preparación de
diversos productos lácteos (yogurt, queso, etc.). Existen dos
tipos de fermentación láctica:

− Homolactica: La lactosa es transformada en ácido láctico tal

como lo realizan los lactobacilos y estreptococos.
− Heterolactica: Realizada principalmente por leuconostoc
(Bacteria) que transforman la lactosa en ácido láctico y otros
productos como ácido acético y etanol.
 La acidificación ocurre espontáneamente en la leche a
temperatura ambiental.

Especies bacterianas tales como leuconostoc y lactobacilos son

muy importantes en la tecnología lechera por su capacidad de
transformar la lactosa en ácido láctico.
 Fermentación lactica
◼ Este tipo de fermentación convierte el ácido pirúvico en
ácido láctico.
◼ Al igual que la alcohólica, es anaeróbica y tiene una
ganancia neta de 2 ATP por cada glucosa degradada.
◼ Es importante en la producción de lácteos.
BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
Gram +, inmóviles, no esporulantes, anaeróbias facultativas o
microaerófilas, pueden ser mesófilos o termófilos. pH óptimo de
crecimiento entre 4 y 4,5.
Son microorganismos auxótrofos.
GÉNERO MORFOLOGÍA TEMPERATURA DE TIPO DE FERMENTACIÓN
CRECIMIENTO

Streptococcus Cocos Mesófilos Homofermentativa

Leuconostoc spp Cocos Mesófilos Heterofermentativa
Lactobacillus spp Bacilos Mesófilos o Homofermentativa
termófilos Heterofermentativa
Lactococcus spp Cocos Mesófilos Homofermentativa
Pediococcus spp Cocos Mesófilos Homofermemtativa
Heterofermentativa
 MATERIALES
➢ 2 Erlenmeyer de 250 o 125 ml
➢ Bureta de 25 ml
➢ Refrigeradora
➢ NaOH 0,5 Normal
➢ Vaselina liquida
➢ Yogurt natural no frutado
➢ Probeta de 10 ml
➢ Estufa
➢ Balanza
➢ Fenolftaleína
➢ Leche
 PROCEDIMIENTOS

Agregar 100ml de leche y vertirlo a un Erlenmeyer de 125 ml

para preparar el blanco Mientras en otro recipiente agregar la
misma cantidad para preparar la muestra.

A ambos recipientes agregarles unos 10 a 15 gramos de

yogurt, agitar suavemente y homogenizar.

− Incorporar una capa de vaselina liquida sobre la superficie

de la mezcla.
− Tanto la muestra blanca que se coloca en la refrigeradora (O
grados centígrados) y la muestra se coloca en la incubadora
a 37 grados centígrados por un tiempo de 2 horas
Luego al finalizar el tiempo de incubación sacar ambos recipientes
a temperatura ambiente por 5 minutos, luego sacar el parafilm y
extraer la vaselina liquida con pipeta Pasteur y luego agregar 3
gotas del indicador fenolftaleína a cada mezcla.
Posteriormente realizar la titulación con NAOH 0.5 Normal.

La titulación se realiza hasta que las mezclas tomen un color

rosado o rojo grosella.
− Finalmente para determinar la cantidad de ácido láctico se
utiliza:
Cantidad de ácido láctico = (Vm - Vb) x 0.5x0.090

https://www.youtube.com/watch?v=AGjeNcyChLo
TRABAJO COLABORATIVO

Se formarán grupos aleatoriamente. Cada grupo se

encargará de Mencionar cuales son los características de
las proteinas realizadas en la práctica virtual. Cada grupo se
encargará de exponer los resultados y el fundamento de su
uso.
 CUESTONARIO

1. ¿Represente la molécula de lactosa indicando los

monosacáridos que la componen?
2. ¿Describir la ruta metabólica de la fermentación láctica?
GRACIAS