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Licgasmc CM
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Mapa Curricular
Integra hora/semana
Áreas 1er semestre 2º semestre 3e semestre 4º semestre 5º semestre 6º semestre 7º semestre 8º semestre
Química de Microbiología Nutrición Higiene en los Optativos Optativos Optativos Optativos
alimentos (4) (4) alimentos (2) (2) (2) (2)
(4 horas) (4) Francés I Francés II Francés III Francés IV
Básica
Inglés II Inglés III (4) (4) (4) (4)
Inglés I (4) (4) Inglés IV Prácticas Prácticas Servicio social Estadías
(4) (4) profesionales I profesionales II
Técnicas Técnicas Bases de la Pastelería Pastelería Repostería Chocolatería Repostería
culinarias culinarias II pastelería internacional I internacional II (4) (4) evolutiva
(4) (3) mexicana (4) (4) (4)
(4) Cocina Cocina
Cocina Bases de la Cocina Cocina saludable internacional Cocina
prehispánica panadería Cocina regional regional regional (4) (4) evolutiva
(4) mexicana mexicana mexicana mexicana (4)
Profesional (3) (Centro- (Sur-Sureste) (Norte) Enología Enología
Técnicas y Occidente) (4) (4) internacional I internacional II Cocina con
bases de Cocina mestiza (4) (América) (Europa, África, vino
servicio (3) Coctelería y Enología de (4) Asia) (4)
(4) Montaje y destilados México (4)
Servicio y servicio de (4) (4)
bebidas banquetes
(3) (4)
Historia de la Historia de la Investigación de Investigación Antropología Artes y Seminario de Seminario de
gastronomía I gastronomía II la gastronomía I de la de la gastronomía titulación I titulación II
(4) (4) (4) gastronomía II alimentación (4) (4) (4)
(4) (4)
Especialización Mercadotecnia Ventas Administración Recursos Contabilidad Plan de
(4) (4) de la producción Administració Administración humanos administrativa negocios
(4) n de empresas de empresas (4) (4) gastronómic
gastronómicas turísticas os
(4) (4) (4)
CONTENIDOS MÍNIMOS
Licenciatura en Gastronomía
1.- NOMBRE DE LA UNIDAD Química de alimentos
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
El alumno adquirirá las bases de la Química que le permitan entender los componentes,
estructura y las reacciones de los alimentos con el fin de integrar dichos conceptos con los
aspectos fundamentales de la gastronomía para lograr vislumbrar que ocurre químicamente
durante la transformación de los alimentos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introducción
2. Agua
3. Hidratos de carbono
4. Lípidos
5. Proteínas
6. Enzimas
7. Vitaminas y minerales
8. Pigmentos
9. Aroma y sabor
10. Aditivos
11. Tóxicos
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA.
Badui D., Salvador. 2006. Química de los alimentos. Pearson Education. 4ª edición.
México, D.F.
Coultate, T.P. Manual y bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia. 3° edición. España.
Browsell, A. Ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Ed. Diana, México.
Los estudiantes que se ubiquen del segundo al cuarto nivel, la calificación correspondiente
al último nivel de ubicación, será la calificacióncorrespondiente a los niveles inferiores.
Aquellos estudiantes que no desean cursar las asignaturas deinglés, podrán además
presentar constancia de un mínimo de 450 puntos del exameninternacional de certificación
TOEFL (Test Of English as a ForeingLanguaje) o dealgún otro que sea equivalente.
Bibliografía consultada
Plan institucional de desarrollo 2007-2012. UAQ. 2007.
Catálogo de oferta educativa. Universidad autónoma de Querétaro. 2007.
http://www.inegi.org.mx/sistemas/bise/mexicocifras/default.aspx?ent=22,
Consultado el 30 de octubre de 2010, datos del año 2008)
http://www2.queretaro.gob.mx/sedesu/fomento/preqro.html, consultado el 30
de octubre de 2010, datos del año 2008)
Estudio de factibilidad para la apertura de la Licenciatura en Gastronomía, enero
de 2010. C.P. Luis Bernardo Calderón Guerrero, Lic. Carlos Hernández Zepeda.
La Educación Superior en el Siglo XXI. Asociación Nacional de Universidades e
Instituciones de Educación Superior. Documento electrónico. 2000.