ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

GERENCIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES
ROLLOS DE SUSHI A BASE DE PAICHE, QUINUA Y
AMARANTO
INTEGRANTES: Castro Óscar; Díaz Estefanía; Grefa Shirley; Punina Nathaly; Viracocha
Byron
1. ESTUDIO DE MERCADO

1.1 Recolección de datos mediante encuestas

El merado objetivo de este producto son los estudiantes que pertenecen a la Facultad de Ingeniería
Química y Agroindustria (FIQA). Para determinar la viabilidad de este producto se llevaron a cabo
encuestas y el número de encuestas que se debían realizar fue determinado por la fórmula que se
muestra a continuación:

Donde n es el tamaño de la muestra, Z tiene un valor de 1.645 y es la constante a un nivel de

confianza a un 90%, p es la proporción de éxito, q es la proporción de fracaso, N es el tamaño de la
población total, que en este caso es de 592, de acuerdo con los datos proporcionados en el informe del
subdecanato de la FIQA para el período 2019 B, y e es el nivel de error que en este caso fue del 10%
(0.1).

Con este cálculo, el número de encuestas que debieron realizarse fue de 61, sin embargo, se llevaron a
cabo 62 encuestas con ayuda de la plataforma de Google Forms.

1.2 Análisis de las respuestas a las encuestas

En la pregunta de preferencia de pescado en el sushi se encontró que la mayoría de las personas

prefiere el pescado semicocido o cocido al vapor, otro porcentaje alto prefiere el sushi con el pescado
frito. También se evidenció en la figura 1 que un porcentaje bajo de la población prefiere el sushi con
el pescado crudo. Por tal razón, el sushi de paiche con quinua y amaranto debe prepararse semicocido
o frito para satisfacer os gustos de la mayor parte del mercado objetivo.
 Figura 1. Preferencia de término del pescado

En la siguiente pregunta (Figura 2) se mide la preferencia que tiene el mercado en cuanto a la

intensidad de los aliños utilizados, los resultados indican que cerca de la mitad (48.4%) de la
población prefiere una intensidad intermedia, es decir aliñado, pero sin opacar el sabor natural del
pescado y los demás ingredientes, un 37.1% de la población prefiere que esté aliñado de tal forma que
predomine el sabor del aliño con respecto al del pescado. También se encontró que a ninguna persona
le gusta un sushi sin aliño.

Figura 2. Preferencia de la cantidad de aliño en el sushi

La siguiente pregunta se muestra en la figura 3, y busca determinar qué tan atractiva resulta la idea de
dar distintas formas a los rollos de sushi con el fin de hacerlo más novedoso. Los resultados a
muestran que cerca del 70% prefiere el sushi con forma cilíndrica, y el 30.6% lo prefieren de otra
forma. Estos resultados muestran que el producto para el que se llevó a cabo este estudio debe tener
forma cilíndrica, sin embargo, ya que las demás formas no causaron un rechazo contundente, sería
posible no contar solo con una forma, sino varias, con el fin de atraer clientes por novedad.
 Figura 3. Preferencia de la forma del sushi

Es común que la gente consuma sushi acompañado de salsas, por tal razón es necesario contar con
ellas como parte del producto ofertado. Para encontrar qué salsas se deberían incluir se usó la
pregunta mostrada en la figura 4. Como resultado se observa que el 62.9% de la población total
prefieren la salsa de soja, y un 42.8% prefieren la salsa Teriyaki, siendo estos dos resultados los de
mayor votación, por esta razón estas salsas deberían incluirse necesariamente. Si bien la salsa picante,
la de anguila o agridulce, no son preferidas por la mayoría, un porcentaje que rodea el 28% de la
población si consume estas salsas, de tal manera es necesario contar con ellas, aunque en menor
cantidad. Por otro lado, no vale la pena contar con salsa ponzu debido a que su demanda es muy baja.

Figura 4. Salsas de acompañamiento para el sushi.

Otro aspecto que se consideró para la venta de sushi son los utensilios con los que el consumidor
comerá el sushi, en este punto se consideraron 3 utensilios: los palillos de bambú, los cubiertos
plásticos y los guantes de plástico. Con los resultados obtenidos, se aprecia que la mayoría de gente
prefiere usar palillos para comer sushi a pesar de ser más complicados de usar que los cubiertos y los
guantes de plástico. Estos resultados se muestran en la figura 5.

Figura 5. Utensilios preferidos para consumir sushi.

En la figura 6 se muestra un gráfico que representa la preferencia del tipo de empaque en el que se
expenderá el sushi. Al 62.9% de personas les pareció más atractivo el empaque de cartón, al 19.4% no
le pareció importante este aspecto del producto y al 17.7% le gustó más el empaque de plástico. Sin
duda, el empaque que debe usarse para este producto es una caja de cartón.

Figura 6. Gráfico de preferencia de empaque.

Uno de los aspectos que inmediatamente viene a la mente cuando se piensa en sushi es el precio, el
sushi es considerado por no ser económico, y en un ambiente estudiantil, siempre causa novedad.
Cuando se les preguntó a los encuestados acerca del precio que estarían dispuestos a pagar por un
rollo de sushi, se obtuvieron las respuestas mostradas en la figura 7. La mayoría (46.8% de los
encuestados) dijeron que pagarían de $3.50 a$4.00, un 38.7% estaría dispuesto a pagar entre $4.00 y
$4.50. Tan solo un porcentaje pequeño estaría dispuesto a pagar más de $4.50. Con estos resultados se
puede concluir que el precio podría comenzar con un valor de $4 y determinar en un futuro junto con
el volumen de venta real si es necesario un aumento o disminución del precio.

Figura 7. Precio que los encuestados estarían dispuestos a pagar por el sushi.

2. ANÁLISIS DE ATRIBUTOS (MODELO DE KANO)

La encuesta elaborada y aplicada a los estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química y
Agroindustria permitió determinar e identificar las características del producto que en su mayoría se
ajustan al modelo de Kano. Dentro de la encuesta todas las preguntas exceptuando la pregunta 9 y 10
estaban dirigidas hacia identificar dichas características y poder clasificarlas tal y como se presenta en
la Tabla 1. Cada uno de los parámetros escogidos presentaba una alta demanda dentro de la encuesta a
diferencia de otros parámetros cuyos resultados fueron menores. Los resultados obtenidos se adjuntan
en el Anexo V.

Tabla 1. Clasificación de las Propiedades del Producto según el Modelo de Kano

Modelo de Kano Característica del Producto

Frescura del Pescado
Salsa de Soya y Salsa de Anguila
Básico Tamaño de las porciones

Semi cocido o cocido al vapor / cocido a la plancha

Paiche como alternativa a salmón y atún
Deseado 4 salsas en una sola orden
Palillos de bambú
Forma Cilíndrica
Amaranto y Quinua como sustitutos del arroz
Acceder a una entrada de 2 minirollos
Inesperado
Acceder a una entrada de camarones
Cada porción con un relleno diferente
Decoración comestible
Tipo de cubiertos (tenedor, palillos)
Indiferente
Atractivo del Empaque (Diseño)
Material del Empaque
Precio
Olor Intenso a pescado
Rechazo Vegetales poco turgentes y opacos
Baja compactación del rollo
Pescado crudo
Las propiedades presentadas según el modelo de Kano serán una herramienta que ayudará a
determinar las propiedades y características finales que tendrá el producto con el objetivo de cubrir a
todos ellos para satisfacción del cliente.

3. ESPECIFICACIONES FUNCIONALES
3.1. Funcionamiento del negocio
El restaurante Paiche Roll, ubicado en la ciudad de Quito, ha innovado en la comida oriental
desarrollando rollos de sushi, a base de quinua y amaranto, relleno de paiche y aguacate. El paiche al
ser un producto con alto valor nutricional, bajo en grasas trans favorecerá la dieta y nutrición de los
estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria manteniendo una buena salud en los
mismos.
El paiche es considerado uno de los peces más grandes de la región amazónica, que se caracteriza por
tener hasta 4 m de longitud total y pesar alrededor de 200 kg. La carne del paiche es apetecida por su
color blanco, sabor agradable, carencia de huesos intramusculares, firmeza durante la cocción y su
rendimiento de filete (57%). La calidad nutricional de esta materia prima está definida por el bajo
contenido de grasas y el elevado nivel proteico (20 g de proteínas por cada 100 g de carne). En la
Tabla 2 se muestra la composición de este pescado. (Castro y Tisalema, 2019).
Tabla 2. Composición nutricional del paiche por 100 gramos

Componente Cantidad
Energía (kcal.) 247
Humedad (g) 35
Proteínas totales (g) 36,5
Grasa total (g) 1,6
Carbohidratos (g) 2,4
Sales minerales (g) 24,5
Obtenido de: (Baca, 2001)

La quinua es un “super alimento” debido a su contenido de proteínas (13,81 y 21,9 %) de alto valor
biológico, dada la presencia de todos los aminoácidos esenciales. También se caracteriza por ser libre
de gluten y poseer un alto porcentaje de fibra dietética total. Esta última facilita el tránsito intestinal,
regula los niveles de colesterol y produce una sensación de saciedad. Por otro lado, el amaranto es una
fuente de proteínas (18%) de alta calidad, ácido fólico, calcio y vitamina C, componentes que
incrementan y mejoran el estado nutricional, óseo y muscular. La composición del valor nutritivo
tanto de quinua como amaranto se muestran en la Tabla 3. Las cualidades mencionadas del paiche,
amaranto y quinua vuelven a estos alimentos ideales para ser combinados e incluidos en la dieta de los
estudiantes. (Llandan, 2013; PROINPA, 2011; Recalde y Fierro, 2013).
Tabla 3. Composición nutricional de la quinua y amaranto por 100 gramos

Componente Quinua Amaranto

Energía (kcal.) 350 391
Humedad (g) 13,28 8,61
Proteínas totales (g) 14,12 12
Grasa total (g) 6,07 6,1
Carbohidratos (g) 64,16 71,8
Sales minerales (g) 2,37 1,49
Obtenido de: (Mujica et al, 1997; Mujica et al, 2001)

Con respecto a la adquisición de la materia prima, para conseguir el paiche se contactará a la empresa
Peces Tropicales en Lago Agrio, ya que son los principales proveedores de este pescado a nivel
nacional desde 2017. El kilo de carne sería comprado a un valor de $ 11. En cuanto a la quinua y el
amaranto, en el mercado mayorista de Quito se podrían adquirir a un precio de $100/ quintal y $150/
quintal respectivamente. En este mismo lugar se podrían obtener productos como aguacate, ajo, sal y
azúcar.
La hoja nori, el vinagre de arroz y la salsa de soya se conseguirían en el Almacén Asiático, ubicado en
la Iñaquito y Pereira, al norte de Quito, donde los precios son de $ 25 dólares por 100 hojas de nori,
$7 dólares por un litro de vinagre de arroz y $4 por medio litro de soya. Las salsas Teriyaki, picante y
agridulce serán provistos por la empresa Datu Deli, ubicado en Cumbayá, siendo los precios de $ 5,42
por 480 mL de salsa picante, $2,33 por 175 mL de salsa Teriyaki y $ 3,13 por 200 mL de salsa
agridulce.
La elaboración de rollos de sushi de paiche deberá cumplir con las siguientes normas:

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 NTE INEN 183: 1975-04 Pescado fresco, refrigerado y congelado requisitos.
 NTE INEN 2646:2012. Granos y cereales. Grano de Amaranto. Requisitos e Inspección.
 NTE INEN 1673: 2013. Quinua. Requisitos.
 ISO 9001 Sistemas de gestión de la calidad-Requisitos
 ISO 45001 Sistema de gestión de la seguridad y salud

3.2 Funcionamiento del producto

La elaboración del sushi se basó en la formulación de este alimento en el mercado, es decir en función
de su presentación en restaurantes de sushi en Quito. La composición de un rollo se muestra en la
Tabla 4.
Tabla 4. Composición del rollo de sushi de paiche

Ingredientes Composición (%)

Quinua 36
Amaranto 36
Paiche 16
Aguacate 12

La composición nutricional del rollo de sushi se presenta en la Tabla 5, los valores obtenidos están en
función de los nutrientes encontrados en el aguacate, paiche, quinua y amaranto cocidos. En el Anexo
I se indica la información tanto de la quinua como amaranto cocidos.
Tabla 5. Composición nutricional del rollo de sushi de paiche por 125 gramos

Componente Cantidad
Energía (kcal.) 222,5
Humedad (g) 81,48
Proteínas totales (g) 12,91
Grasa total (g) 4,28
Carbohidratos (g) 22,10
Sales minerales (g) 5,58

Al comparar los valores de la tabla con la composición de un rollo de sushi de 125 g elaborado con
arroz y salmón, el reemplazo de arroz por quinua y amaranto, y de paiche por salmón se traducen en
un aumento en el contenido de proteína de 5,37 g a 12, 91g; y una disminución en el contenido de
carbohidratos de 37,38 g a 22,10 g. Por ende, el producto a desarrollar sería beneficioso en la dieta de
los estudiantes.
El estudio de mercado realizado definió que el rollo de sushi, dividido en 5 unidades y con un peso de
125 g, deber ser comercializado en un empaque de cartón con un costo de $ 4,50. Adicionalmente, al
consumidor se le debe entregar palillos de bambú, 4 salsas dispuestas en contenedores de plástico
pequeños, y la entrada que prefieran: una porción de camarones o 2 minirollos de sushi.
El empaque del sushi estará compuesto por papel Kraft, cartón y papel encerado. Este último estará en
contacto directo con el producto evitando el paso de humedad o grasa al exterior del empaque. La
forma de este será rectangular, de estructura compacta para favorecer la apariencia del sushi y podrá
contener los palillos. En la parte superior se imprimirá el logo y nombre del producto. (Gaviria et al,
2020).
Por último, los rollos de sushi estarán disponibles para los estudiantes de Ingeniería Química y
Agroindustria, en el restaurante Paiche Roll ubicado cerca de las instalaciones de la Escuela
Politécnica Nacional.
3.3 COSTOS DE PRODUCCIÓN
3.3.1 Materia Prima Directa
Para determinar el precio del producto se realizó un estudio y cálculo de costos de producción
considerando como base la elaboración de 1 rollo de sushi (1 porción), para lo cual se utilizan los
ingredientes que se presentan en la Tabla 6, así como sus costos y cantidades comerciales, y los costos
y cantidades según su requerimiento en la elaboración. El peso aproximado de 1 porción de sushi es
de 126 gramos y su costo de producción en materia prima directa es de $ 1,13. Los cálculos que
determinan los costos de producción de la materia prima se adjuntan en el Anexo II del presente
documento.
Tabla 6. Elementos del Costo para la producción de 1 porción de Sushi

MATERIA PRIMA CANT. USADA CANT. COMERCIAL Costo Estimado [$] Costo Producción
DIRECTA [$]
Quinua 45 g 100000 g 100,00 0,05
Amaranto 45 g 100000 g 150,00 0,07
Paiche 20 g 1000 g 11,00 0,22
Aguacate 15 g 250 g 1,00 0,06
Hoja Nori 1 hoja 100 hojas 25,00 0,25
Vinagre de Arroz 60 ml 1000 ml 7,00 0,42
Sal 10 g 1000 g 0,49 0,01
Azúcar 15 g 1000 g 0,99 0,01
Ajo 5 g 250 g 2,18 0,04
Total 125 g Total 1,13

3.3.2 Mano de Obra

Los costos de mano de obra necesario para el producto se calcularon considerando como personal
necesario a una sola persona y con un tiempo de demora total de 15 minutos (0,25 horas), para los
cálculos presentados en el Anexo III se consideró el sueldo básico determinado para el año en curso y
el número de horas correspondientes a dicho salario. Sin embargo, el restaurante se mantendrá
operativo únicamente 100 horas mensuales, el correspondiente a trabajar 5 horas diarias durante 5 días
a la semana. Para determinar el costo de la mano de obra real se hizo un cálculo previo de un salario
aproximado a las horas de trabajo obteniéndose los resultados que se presentan en la Tabla 7.

Tabla 7. Costos de Mano de Obra Directa

 Persona Horas Salario Real Horas Reales Salario Aproximado Tiempo Producción Costo Mano de Obra
l [$] [$] [horas] [$]
1 160 400,00 100 250,00 0,25 0,63

3.3.3 COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos indirectos de producción se dividieron en dos partes para su consideración, aquellos
dirigidos únicamente a los servicios básicos y aquellos correspondientes a los complementos e
insumos del producto. La Tabla 8 presenta los resultados obtenidos en cuanto a los costos de los
servicios de agua, electricidad y gas donde se consideró el tiempo de uso y la cantidad dependiendo
del servicio. Los cálculos para determinar dichos costos se encuentran adjuntos en el Anexo IV.
Tabla 8. Costos de producción relacionados con los servicios básicos

Servicio Costos [$]

Agua 0,03
Electricidad 0,01
Gas 0,01
Total 0,05

En la Tabla 9 se presentan aquellos costos obtenidos para los complementos e insumos en donde se
consideró el costo y cantidad comercial, y los costos y cantidades a utilizar dependiente de cada
complemento.
Tabla 9. Costos de producción relacionados con insumos y complementos

CANTIDAD CANTIDAD COSTO ESTIMADO COSTO PRODUCCIÓN

Complemento/Insumo USADA COMERCIAL [$] [$]

Empaque 1 Unidad - - 0,11 0,11

Utensilios 1 PAR - - 0,08 0,08

Salsa picante 15 mL 480 mL 5,42 0,17

Salsas de Soya 15 mL 500 mL 4,00 0,12

Salsas Teriyaki 15 mL 175 mL 2,33 0,20

Salsas Agridulce 15 mL 200 mL 3,13 0,23

Camarón 1 Unidad 18 u 4,00 0,22

Mantequilla 5 g 250 g 3,00 0,06

Palillos 2 u 250 u 0,35 0,003

Total 1,20

Calculados los costos de producción directos e indirectos se puede obtener un costo total de
producción el cual fue de $ 3,00. Del mismo modo, para determinar un precio de venta unitario fue
necesario identificar el costo de las competencias entre las que se encuentran principalmente KOBE
con un valor de $ 4,55 por una porción, y el costo de determinación del mercado para lo cual se
realizó una encuesta la misma que se adjunta en el Anexo V donde se determinó un costo de $ 4.50, el
mismo que fue acogido como precio final o costo de venta. La utilidad determinada por la
organización fue del 50 % el equivalente a $ 1,50 de utilidad por cada rollo vendido. Los datos
obtenidos se encuentran en la Tabla 10.

Tabla 10. Costos de producción relacionados con insumos y complementos

 COSTO DE PRODUCCIÓN 3,00
COSTO UNITARIO DE
3,00
PRODUCCIÓN
PRECIO DE VENTA UNITARIO
UTILIDAD 48% 4,50
DETERMINACIÓN DEL
4,50
MERCADO
ANALISIS DE COMPETENCIA (1
4,55
Rollo)
VENTAS 4,50
COSTO DE VENTAS 4,50
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 1,50

4. DIAGRAMA DE PROCESOS
4.1. ORGANIGRAMA

En base a las áreas de la empresa representadas en la Figura 8, se analizarán los diferentes procesos
concernientes en la elaboración del presente producto.

Figura 8: Organigrama de Paiche Roll

Las tareas llevadas a cabo por la gerencia y en cada una de las tres áreas antes mencionadas se
detallan a continuación:

· Gerencia: el gerente será el encargado de manejar actividades concernientes a los procesos

estratégicos de dirección y mejora continua dentro de la empresa como, por ejemplo
 Determinar el rol estratégico de la empresa
 Planificar, ejecutar y supervisar las estrategias con los que se alcanzarán los objetivos
y metas realistas.
 Supervisar los logros alcanzados para el análisis de las utilidades y asegurar el
posicionamiento en el mercado

· Área Administrativa: sus actividades conllevan a la mayoría de los procesos de apoyo, para lo
cual se subdivide en las siguientes secciones:
1. Planeación de las diferentes compras
 Elaboración y cumplimiento de un presupuesto referente a materia prima, insumos
y/o equipos.
  Registros de los movimientos de dinero con el fin de elaborar los estados financieros
que los sustenten.

2. Recursos Humanos:
 Contratación de personal acorde a la tarea a desempeñar.
 Supervisión del cumplimiento de las labores establecidas
 Desarrollo y mantenimiento de un buen ambiente laboral.

· Área de Producción: sus actividades se subdividen de la siguiente manera

1. Preparación: sus actividades son netamente correspondientes a los procesos
operativos o agregadores de valor mediante los cuales el cocinero se encargará de
 Elaborar el rollo de sushi en base al diagrama de flujo de la Figura 9

2. Control de calidad: sus actividades son primordialmente correspondientes a procesos

estratégicos mediante los cuales el supervisor del área de producción se encargará de
 Implementar y ejecutar planes de mejora continua de la calidad del proceso
productivo y en consecuencia del producto ofertado.
 Comprar materia prima, insumos y/ equipos en base a los presupuestos planteados y
las necesidades presentes.

· Área de Ventas: sus actividades se subdividen de la siguiente manera

1. Marketing: forma parte de los procesos de apoyo mediante las siguientes acciones
 Publicitar el presente producto en redes sociales y volantes.
 Estructuración de planes de marketing

2. Atención en la caja corresponde a procesos operativos o agregadores de valor pues es

la conexión directa entre el producto ofertado y el consumidor, por lo que se busca
realizar lo siguiente
 Recibir de manera cordial y entusiasta al cliente.
 Toma y despacho de pedido eficiente y eficazmente.
 Atención a sugerencias y/o quejas de los clientes respecto al producto o al servicio
(también aportaría en el proceso estratégico de mejora continua).

4.2. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Para la elaboración del producto, se siguen los procesos especificados en la figura 9. Para comenzar se
pesan 20 gramos de paiche y se los sazona con ajo y sal. A continuación, se realiza la cocción del
pescado que de acuerdo con las encuestas realizadas puede ser al vapor o a la plancha, según la
preferencia del cliente.
Por otra parte, y de forma simultánea, se pesan la quinua y el amaranto y pasan por un proceso de
cocción de aproximadamente 15 minutos, para posteriormente aliñarlos con una mezcla de vinagre de
arroz, sal y azúcar, con el fin de compactar a los pseudocereales y así poder armar el rollo de sushi sin
que este se resquebraje.
Finalmente, se procede al armado del rollo de sushi, para lo que se emplea una esterilla de bambú
junto a papel film a partir de la cual se van añadiendo los demás ingredientes. Sobre esto se coloca
una hoja de alga nori, luego una ligera capa de la mezcla de quinua y amaranto aliñados y el pescado
junto a rodajas de aguacate en toda la parte longitudinal central a manera de relleno. Posteriormente,
se le da la forma final al producto de manera envolvente con el fin de armar un rollo. Finalmente, se
lo empaca, se corta en 5 secciones para el fácil consumo del comensal y se despacha el pedido.

Figura 9: Diagrama de procesos para la elaboración del sushi

4.3. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA EMPRESA

A partir del organigrama y el diagrama de flujo del proceso productivo, se estructuró el Diagrama de
Procesos de la empresa presentado en la figura 10.
 Figura 10: Diagrama de procesos

En la figura 10, se puede ver la clasificación de los procesos. En primer lugar, se encuentran los
procesos estratégicos, encargados principalmente de la planificación y emisión de reglamentos y
directrices. A continuación, se muestra los procesos operacionales o agregadores de valor que son
aquellos encargados del control, emisión y elaboración del sushi. Finalmente, se encuentran los
procesos de apoyo que soportan y complementan a los procesos superiores como la adquisición de las
materias primas, la gestión de recursos humanos y la publicidad, para la obtención de clientes.
Paiche Roll identificó la necesidad de los estudiantes de la Facultad de Ingeniería y Química y
Agroindustria de la Escuela Politécnica Nacional respecto a las limitadas y poco nutritivas alternativas
alimenticias que rodean la institución por lo que los estudiantes buscan alternativas alimenticias por
fuera de la comida rápida, que sean saludables, apetitosas y que puedan ser consumidas tanto como
snack o como ocasional reemplazo del almuerzo. Esta necesidad básica, se satisfará a través del
consumo de sushi de paiche, producto que además de tener un sabor agradable, presenta compuestos
nutritivos y tiene una preparación rápida, por lo que se logrará satisfacer las necesidades de los
clientes.

5. DETERMINACIÓN DEL ROL ESTRATÉGICO

5.1. MISIÓN

Trabajamos para satisfacer a los estudiantes de la Facultad de Ingeniería y Química y Agroindustria,

ofreciéndoles un concepto diferente e innovador de la comida japonesa, con un producto alimenticio
elaborado en base a materias primas autóctonas del Ecuador de excelente sabor y calidad nutricional
como lo son el Paiche (pescado amazónico), la quinua y el amaranto (pseudocereales andinos).

5.2. VISIÓN
Convertirnos en la opción predilecta de al menos el 25% de nuestros clientes, en el lapso de un año y
medio. Mediante un excelente servicio, los mejores estándares de calidad e innovación y priorizando
la exquisitez de nuestros productos, a fin de superar las expectativas de nuestros clientes.

5.3. VALORES
 Responsabilidad ambiental: utilizando empaques y utensilios de rápida degradación.
 Trabajo en equipo: cooperación eficiente entre los miembros que conforman la
organización para alcanzar los objetivos comunes.
 Innovación: buscando nuevas alternativas basadas en ingredientes nacionales poco
aprovechados y de alto valor nutricional para superar las expectativas de nuestros
clientes.
 Calidad: generar confianza empleando ingredientes frescos y de alto valor
nutricional.
 Buen servicio: proporcionar nuestro producto al momento que el cliente lo solicite de
manera cordial.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Baca, L. (2001). Historia biológica del paiche o pirarucu y bases para su cultivo en la Amazonía.
Iquitus- Perú. Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana Programa de
Biodiversidad. Perú.
Castro, J. y Tisalema, J. (2019). Elaboración de jamón cocido a partir de carne de paiche amazónico.
(Arapaima gigas). (Proyecto de titulación previo a la obtención del título de Ingeniero
Agroindustrial). Universidad técnica de Cotopaxi, Latacunga, Ecuador.
Espitia, A.; Mejía, J.; Quiñones, A.; Nieto, A. y Moreno, G. (2020). Diseño de una propuesta de
empaque para sushi que satisfaga las necesidades del mercado teniendo en cuenta la
situación de pandemia. (Proyecto de grado). Universidad Javeriana, Colombia.
Llandán, I. (2013). Barras nutricionales a base de amaranto. (Proyecto de investigación previo a la
obtención del título de Licenciado en Gastronomía). Universidad de Guayaquil, Guayaquil,
Ecuador.
Mujica, A.; Díaz, M. y Izquierdo, J. (1997). El cultivo del amaranto (Amaranthus spp.). Producción,
mejoramiento genético y utilización. FAO, UNA, Perú.
Mujica, A.; Jacobsen, S.; Izquierdo, J. y Pierre, J. (2001). Quinua (Chenopodium quinia Willd.)
Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO, Santiago, Chile.
PROINPA. (2011). Quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
FAO.
Recalde, F. y Fierro, E. (2012). El amaranto como alternativa alimentaria para el mejoramiento
nutricional del adulto/a mayor de la asociación de jubilados/ del IESS de la ciudad de
Otavalo – provincia de Imbabura 2012. (Proyecto de titulación previo a la obtención del
título de Licenciado en nutrición y salud comunitaria). Universidad Técnica del Norte, Ibarra,
Ecuador.
 ANEXOS
ANEXO I
Tabla A1. Composición nutricional de la quinua y amaranto cocidos

Componente Quinua Amaranto

Energía (kcal.) 229 102
Humedad (g) 65,93 75,16
Proteínas totales (g) 8,01 3,80
Grasa total (g) 2,22 1,58
Carbohidratos (g) 26,35 18,7
Sales minerales (g) 0,49 0,11

ANEXO II

CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA DIRECTA

Para determinar los costos de producción por las cantidades utilizadas se realizaron reglas de
3 considerando que existe una relación lineal entre el precio y la cantidad, de ese modo y
trabajando con las unidades adecuadas al producto (gramos, cantidad o mililitros) se
obtuvieron los resultados de la siguiente forma:

· Ejemplo de Cálculo (Quinua)

Cantidad Usada en el Producto: 45 g.

Cantidad Comercial: 100 kg

Costo Comercial: $ 100,00

45 g∗$ 100,00
Costo Quinoa Utilizada=
kg∗1000 g
100
1 kg
Costo Quinoa Utilizada=$ 0,045 ≈ $ 0,05

ANEXO III

CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA

MANO DE OBRA
Para determinar los costos de mano de obra durante la elaboración de una porción de sushi se
tomaron en cuentas las siguientes consideraciones:

Salario Mensual para Instituciones Privadas del Ecuador: $ 400,00

Horas de Trabajo correspondientes al Salario Mensual: 160 horas

Horas de Trabajo Mensuales determinadas por la organización: 100 horas

100 horas∗$ 400,00

Salario Real=
160 horas
Salario Real=$ 250.00

Calculado el sueldo equivalente a las horas laborales del Restaurante se realizó el cálculo para
determinar el costo de mano de obra por la producción de un rollo de sushi, de la siguiente manera:
Costo Mano Obra por hora
Salario Real: $ 250.00
Días y Horas de Trabajo: 20 días, 5 horas.
Tiempo de Producción: 15 minutos / 0,25 horas
$ 250.00
Costo de Mano de obra por hora=
100 horas
Costo de Mano de obra por hora=$ 2.50 /hora
1
Costo de Mano de obra por rollo=$ 2.50 [ ]
hora
∗0.25 horas

Costo de Mano de obra por rollo=$ 0,63

ANEXO IV

CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN

INDIRECTOS

· Costo indirectos de Producción (Servicios Básicos)

Para determinas los costos por el uso de los servicios básicos se consideraron el pago mensual
promedio de un hogar:

· Agua
Costos Agua: $0,13/1000mL
Volumen utilizado: 250 mL
 $ 0.13∗250 mL
Costo de Agua utilizada en 1rollo=
1000 mL
Costo de Agua utilizada en 1rollo=$ 0,03

· Gas
Costo Gas: $3,00/Cilindro
Tiempo de Producción: 15 minutos/0,25 horas
Días de Trabajo: 20 días
$ 3,00∗0,25 horas
Costo de Gasutilizado en 1 rollo=
horas
5 ∗20 días
día
Costo de Gasutilizado en 1 rollo=$ 0,01

· Electricidad
El costo de electricidad se plantea según su funcionamiento continuo de los equipos (refrigerador)
durante los 30 días las 24 horas.
Costo Electricidad: $9,14/mes
Días del mes:30
Horas del día: 24
14
$ 9,
mes
Costo de Electricidad utilizada=
30 días
∗24 horas
mes
día
Costo de Electricidad utilizada=$ 0,01

· Costo indirectos de Producción (Complementos e Insumos)

Para determinar los costos de complementos e insumos por las cantidades y objetos utilizados se
realizaron reglas de 3 considerando que existe una relación lineal entre el precio y la cantidad, de ese
modo y trabajando con las unidades adecuadas al producto (gramos, cantidad o mililitros) se
obtuvieron los resultados de la siguiente forma:

· Ejemplo de Cálculo (Salsa Picante)

Cantidad que acompaña al producto: 15 mL.
Cantidad Comercial: 480 mL
Costo Comercial: $ 5,42
 15 mL∗$ 5,42
Costo Salsa Acompañante=
480 mL

Costo Salsa Acompañante=$ 0,17

ANEXO V
RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA A LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA