Universidad Nacional de San Agustín - Ingeniería de

Sistemas

Optimización de costos de
insumos para la panificadora
“Virgen del Rosario”
INTEGRANTES:
- Ccapa Usca, Frank Leny - B
- Diaz Leuccalla, Ivan Alfonso - A
- Peña Aragón, Christian Silvio - A
- Ylaccaña Cordova, Yhonatan Smith - B
- Vilca Chusi, Lisbet - A

AREQUIPA - PERÚ

2020
 ÍNDICE

ÍNDICE 1

Introducción 2

Marco teórico 2

Información de la empresa 4

Beneficiarios 5

Objetivos del proyecto 6

Alcance, Limitaciones y Actividades del proyecto 6

Construcción del modelo 7

Conclusiones 16

Referencias 16
1. Introducción
La Investigación de Operaciones o Investigación Operativa es una disciplina que consiste en la aplicación
de métodos analíticos avanzados con el propósito de apoyar el proceso de toma de decisiones,
identificando los mejores cursos de acción posibles.

En este contexto la Investigación de Operaciones utiliza técnicas de modelamiento matemático, análisis

estadístico y optimización matemática, con el objetivo de alcanzar soluciones óptimas o cercanas a ellas
cuando se enfrentan problemas de decisión complejos. Se espera que las decisiones alcanzadas mediante
el uso de un modelo de investigación operativa sean significativamente mejores en comparación a
aquellas decisiones que se podrían tomar haciendo uso de la simple intuición o experiencia del tomador de
decisiones.

El presente trabajo de investigación busca la forma de ayudar a la empresa a utilizar eficientemente sus
recursos para optimizar sus procesos mediante el uso de modelos matemáticos. Es necesario conocer la
situación actual en que se encuentra la empresa para posteriormente plantear estrategias óptimas que
ayuden a maximizar la producción. Es por eso que decidimos hacer un estudio a la panificadora “Virgen
del Rosario” que se dedica a la producción de pan a partir de la materia prima proporcionada que es la
harina y otros insumos necesarios.

2. Marco teórico
A. Enfoque del modelaje y proceso

El enfoque de la Investigación de Operaciones es el modelaje. Un modelo es una herramienta

analítica que nos sirve para lograr una visión bien estructurada de la realidad. Así, el propósito del
modelo es proporcionar un medio para analizar el comportamiento de las componentes de un
sistema con el fin de optimizar su desempeño (identificar el mejor curso de acción posible).
Generalmente sigue los siguientes pasos:

● Definición del problema: Se debe definir el problema para el cual se busca proponer un
curso de acción. La calidad del modelo de optimización dependerá en gran parte de la
asertividad en la definición del problema de decisión. (Carro, 2009, pp 29)
● Construcción de un modelo: Un modelo de optimización considera necesariamente una
abstracción o simplificación de la realidad. Por un lado se busca que el modelo sea
representativo del problema real que se busca representar pero que al mismo tiempo sea
simple de modo de favorecer su resolución. Alcanzar este equilibrio no es trivial. Por ello
ante un mismo problema puede existir más de un modelo de optimización que lo
 represente con distintos niveles de detalle y abstracción. (Investigación de
Operaciones, 2018-2020)
● Solución del modelo: Una vez construido el modelo de optimización se deben identificar
las alternativas de resolución para el mismo. Para ello se puede hacer uso de programas
computacionales que utilizan algoritmos de resolución específicos dependiendo de las
características del modelo. Por ejemplo, para resolver un problema de Programación
Lineal (las variables de decisión se representan como funciones lineales tanto en la
función objetivo como restricciones) se puede utilizar el Método Simplex. (Carro, 2009
,pp 56-57)
● Validación: (Gestión de Operaciones, 2016-2020) “Se verifica que la solución alcanzada
cumpla con las condiciones (restricciones) impuestas al problema.”
● Implementación y control de la solución: Una vez verificada la solución se procede a
su implementación. Por ejemplo, si el modelo de optimización corresponde a un Plan
Maestro de la Producción (PMP) y se genera un cambio en el valor de la hora hombre de
los trabajadores será necesario actualizar el valor del parámetro que representa dicho
costo para posteriores instancias de resolución. (El Aprendiz Informático, 2016)

Imagen Nro 1: visión esquemática del proceso de construcción de un modelo de optimización

En la actualidad el uso de modelos de optimización es cada vez más frecuente en la toma de

decisiones. Este mayor uso se explica, principalmente, por un mejor conocimiento de estas
metodología en las diferentes disciplinas, la creciente complejidad de los problemas que se desea
resolver, la mayor disponibilidad de software y el desarrollo de nuevos y mejores algoritmos de
solución.
 B. Modelo matemático

Un modelo de Optimización Matemática consiste en una función objetivo y un conjunto de

restricciones en la forma de un sistema de ecuaciones o inecuaciones. Los modelos de
optimización son usados en casi todas las áreas de toma de decisiones.

C. Optimización

La optimización, también denominada programación matemática, sirve para encontrar la

respuesta que proporciona el mejor resultado, la que logra mayores ganancias, mayor producción
o felicidad o la que logra el menor costo, desperdicio o malestar. Con frecuencia, estos problemas
implican utilizar de la manera más eficiente los recursos, tales como dinero, tiempo, maquinaria,
personal, existencias, etc.

D. Programación Lineal

Es un procedimiento matemático para determinar la asignación óptima de recursos escasos. La PL

es un procedimiento que encuentra su aplicación práctica en casi todas las facetas de los negocios,
desde la publicidad hasta la planificación de la producción. Problemas de transporte, distribución,
y planificación global de la producción son los objetos más comunes del análisis de PL. Todo
programa lineal consta de cuatro partes: un conjunto de variables de decisión, los parámetros, la
función objetivo y un conjunto de restricciones.

E. Microsoft Excel (Solver)

Solver es un programa de complemento de Microsoft Excel que se puede usar para llevar a cabo
análisis y si. Use Solver para encontrar un valor óptimo (mínimo o máximo) para una fórmula en
una celda, la celda objetivo, que está sujeta a restricciones o limitaciones en los valores de otras
celdas de fórmula de una hoja de cálculo. Solver trabaja con un grupo de celdas llamadas celdas
de variables de decisión o, simplemente, celdas de variables que se usan para calcular fórmulas en
las celdas objetivo y de restricción.

3. Información de la empresa
Panificadora “Virgen del Rosario”, es una PYME del sector de la industria de panificación. Inicia sus
operaciones en 1999, teniendo como objetivo principal consolidarse como parte importante de esta gran
industria y obtener la rentabilidad adecuada que compense el esfuerzo realizado por la dirección de la
misma.
 ● Nombre comercial: Panificadora “Virgen del Rosario”
● Razón Social: Panificadora
● Titular: Doroteo Diaz
● Fecha de inicio de Actividades: 18 junio 1999
● Celular: 959624587
● Dirección: Calle Andrés Avelino Cáceres S/N Mz. A lote 1 A.S.A
● Visión: Ser para el 2024 una PYME en la producción de panes en la provincia de Arequipa.
● Misión: Contribuir en la alimentación de la gente con un excelente producto.

Actualmente la Panificadora “Virgen del Rosario” cuenta con 2 empleados en total, 1 trabajador de tiempo

completo y 1 trabajador a medio tiempo. La empresa realiza sus ventas en el propio local y se prepara día
a día los pedidos realizados por los clientes.

La panificadora produce un aproximado de 1250 piezas de pan al día siendo de 2 tipos: “3 puntas” y
“bollito”. De los cuales el pan de 3 puntas es el más vendido y elaborado en una ocasión normal. Por otro
lado, en caso de “bollito” es el más pedido en encargos especiales, por clientes.

4. Beneficiarios
La realización del proyecto tiene como finalidad, ayudar en nuestro entorno social a una empresa, así
también poder aprender más sobre el planteamiento de modelos matemáticos para la solución de
deficiencias o cuellos de botella que puedan optimizarse dentro de un sector de de la vida real, análisis de
variables de decisión.

Como principales beneficiarios de este trabajo de investigación nombraremos a la Panificadora “Virgen

del Rosario” y todos aquellos involucrados en esta, con los cuales esperamos alcanzar los objetivos
trazados y dar un gran impulso al desarrollo de esta empresa.

También estamos nosotros, que gracias a la panificadora Virgen del Rosario creció en conocimiento y
experiencia, fomentando un desarrollo integral de cada uno de los integrantes del grupo.
5. Objetivos del proyecto
A. Objetivo Principal:
● Minimizar los costos generados en los insumos por la panificadora “Virgen del Rosario” a
través de un modelo matemático de programación lineal.

B. Objetivos Secundarios o Específicos:

● Conocer el número de productos que se debe producir de pan de “3 puntas” y pan “bollo”
con el propósito de aprovechar al máximo uso de los insumos y sobre todo aumentar las
utilidades de la empresa.
● La panificadora pueda emplear este modelo optimizado, y de esta manera mejorar el uso
de sus recursos, y su producción.
● Adquisición de conocimiento empírico para manejar de mejor manera casos reales en los
que apliquemos los conocimientos adquiridos en el curso de Investigación de
Operaciones.

C. Acciones planificadas
● Realizar las Investigaciones necesarias ya sea en libros o internet
● Mantener una constante comunicación con el personal de la empresa.
● Investigación detallada de las operaciones que realiza la empresa
● Aplicar todo el conocimiento obtenido del curso de Investigación y Operaciones

6. Alcance, Limitaciones y Actividades del proyecto

A. Alcances
● La implementación exitosa del modelo matemático desarrollado para el negocio.
● Mostrar resultados a corto y, principalmente, a largo plazo, después de la implementación
del modelo matemático.
● La elaboración de un modelo matemático adecuado para el negocio en el que se
represente, en lo máximo posible, su funcionamiento y capacidad.
● Beneficios de producción, aprovechar al máximo los insumos y recursos requeridos para
cumplir las demandas diarias y otras extraordinarias (pedidos), dejando una cantidad
mínima sobrante.
● Beneficios de inversión, incrementar la utilidad mediante el uso del modelo matemático
sin riesgo de compra o producción excesiva de insumos y recursos.
● Beneficios del mercado, obtener una mejor posición en el mercado del área donde se
desarrolla el producto obteniendo nuevos clientes.
 B. Limitaciones
● El modelo propuesto sólo es aplicable para los dos tipos de panes proporcionados por el
dueño de la panificadora.
● La panificadora produce, en ocasiones, más cantidad de piezas de pan del proporcionado
en los datos, debido a que se realizan contratos de pedidos. Por lo tanto, la producción de
pan aumenta.
● En determinadas épocas del año, debido a diversos factores que no pueden ser
controlados la producción de pan se ve reducida.
● El modelo propuesto no cubre gastos ajenos al de optimizar el uso de sus recursos. Como
es el costo de transporte, pan “deshecho” (según la información del dueño de la
panificadora, es el tipo de pan que no cumple ciertos estándares para su
venta/distribución).

C. Definición de actividades
● Analizar detalladamente el problema, seleccionar adecuadamente las variables de
decisión, las restricciones que posee y toda la información necesaria para la elaboración
del modelo, identificar los factores manejables y los no manejables.
● Elaboración del modelo
● Dar solución al modelo planteado
● Elaborar un informe detallado con las propuestas o recomendaciones según los resultados
obtenidos en la solución del modelo.

7. Construcción del modelo

A. Datos a utilizar o fuentes de información

Como ya hemos mencionado, la Panificadora “Virgen del Rosario” se dedica a la producción,

venta y distribución de pan al día siendo de 2 tipos: “3 puntas” y “bollito”.

Los precios de venta por unidad de producto son:

Producto Precio de Venta por Unidad

Pan 3 puntas 0.20

Pan bollito 0.20

La cantidad de insumos usados al día:

Azúcar 800 gramos (0.8kg)

Sal 322 gramos (0.322 kg)

Levadura 0.0322 kg

Harina 25kg + 7.2 kg =32.2 kg

Manteca 0.25kg + 0.18kg = 0.43kg

Mejorador 0.0322 kg

Los Costos de los insumos son:

50 kg de Harina 84 soles

50 kg de azúcar 110 soles

25 bolsas de 1kg de sal 37.50 soles

1 levadura 500 gramos 5.5 soles

1 bolsa 1 kg mejorador 9.6 soles

10 kg manteca 58 soles

La Producción diaria (Aproximación) es:

Pan 3 puntas 1000 unidades

Pan bollo 250 unidades

Cantidad de insumos usados por unidad de pan:

Azúcar 0.00064 kg

Sal 0.0002576 kg

Levadura 0.00002576 kg

Harina 0.02576 kg

Mejorador 0.00002576 kg

Manteca 0.00097 kg
B. Software a utilizar
● Excel - Solver: Solver es un programa de complemento de Microsoft Excel que se puede
usar para llevar a cabo el análisis de sensibilidad , se aplicará Solver para encontrar un
valor óptimo (mínimo o máximo) para una fórmula en una celda, la celda objetivo, que
está sujeta a restricciones o limitaciones en los valores de otras celdas de fórmula de una
hoja de cálculo. Solver trabaja con un grupo de celdas llamadas celdas de variables de
decisión o, simplemente, celdas de variables que se usan para calcular fórmulas en las
celdas objetivo y de restricción. Solver ajusta los valores de las celdas de variables de
decisión para que cumplan con los límites de las celdas de restricción y den el resultado
deseado en la celda objetivo.

C. Desarrollo del modelo

La panificadora adquiere los productos al por mayor, porque de esta manera reduce sus
gastos la información que se conoce de estos productos es :

1 saco de Harina 50kg 84 Soles

1 saco de Azúcar 50kg 110 Soles
1 paquete de sal 25kg 37.5 Soles
1 paquete de levadura 0.5kg 5.5 Soles
1 carga de leña 144 paquetes 792 Soles
1 caja de manteca 10 kg 58 Soles
1 bolsa de mejorador 1kg 9.6 Soles

La panificadora también puede adquirir productos al por menor, se conoce los precios

harina 1 kg 2 soles
azúcar 1kg 2.7 soles
sal 1kg 1.8 soles
levadura 0.1 kg 1.5 soles
leña 1 paquete 7 soles
manteca 1 kg 10 Soles
mejorador 1 kg 10 Soles

Sabiendo que tampoco puede excederse con la compra de sus productos necesarios para la
producción del pan, pues podrían estropearse, se sabe que la panificadora compra sus
productos cada mes entonces se busca crear un plan de compra de manera que sobre la
menor cantidad de productos posible buscando un menor gasto y se pueda satisfacer la
demanda de panes diaria.

a. Definir las variables de Decisión

x11: Cantidad total de harina a comprar al por mayor
x21: Cantidad total de azúcar a comprar al por mayor
 x31: Cantidad total de sal a comprar al por mayor
x41: Cantidad total de paquetes levadura a comprar al por mayor
x51: Cantidad de paquetes de leña a comprar al por mayor
x61: Cantidad total de manteca a comprar al por mayor
x71: Cantidad total de mejorador a comprar al por mayor

x12: Cantidad total de harina a comprar al por menor

x22: Cantidad total de azúcar a comprar al por menor
x32: Cantidad total de sal a comprar al por menor
x42: Cantidad total de paquetes levadura a comprar al por menor
x52: Cantidad de paquetes de leña a comprar al por menor
x62: Cantidad total de manteca a comprar al por menor
x72: Cantidad total de mejorador a comprar al por menor

b. Definir la Función Objetivo

Z: Total de costos(en soles) de la compra al por mayor y menor de los insumos requerido
para la elaboración de pan 3 puntas y “bollito”

Min (Z)=X11*84 + X21*110 + X31*37.5 + X41*5.5 + X51*792 + X61*58 + X71*9.6 +

X12*2 + X22*2.7 + X32*1.8 + X42*1.5 + X52*7 + X62*10 + X72*10

c. Definir las Restricciones

● Cantidad requerida de kilogramos de harina
50 * X11 + X12 > = 32.2*30

● Cantidad requerida de kilogramos de azúcar

50 * X21 + X22 > = 0.8*30

● Cantidad requerida de kilogramos de sal

25 * X31 + X32 >= 0.322*30

● Cantidad requerida de paquetes de levadura

0.5 * X41+ 0.1* X42 >= 0.0322*30

● Cantidad requerida de paquetes de leña

144 * X51 + X52 >= 7 * 30

● Cantidad requerida de manteca

10X61 + X62 >= 0.43*30

● Cantidad requerida de mejorador

X71 + X72 >= 0.0322*30

● Restricción de no negatividad
Xij >= 0, i=1,2,3,4,5,6,7 ; j=1,2,3,4,5,6,7
 d. Ejecución del modelo con el software
- Solver

Preparación de la Hoja de cálculo con las variables y la función objetivo

Preparación de la hoja de cálculo restricciones

Carga del solver (notar que se ha activado la casilla para la no negatividad)

Resolución por Solver

Informe de Respuestas

e. Proceso de sensibilidad

Cambios en los coeficientes de la F.O.

Valor Final: Presenta el valor óptimo de las variables controlables o solución óptima

Reducido Agregado: Indica cuánto debería cambiar el valor de la F.O. para que la
variable tome un valor positivo. En este caso a todas las variables X11, X21, X31, X41,
X51, X61, X71 tienen cero ya que aparecen en la F.O., en las demás indica el valor
mínimo que cambiaría en la F.O. si es que alguna de ellas entrará.

Costo reducido: Se define como cuánto tendría que cambiar el coeficiente de dicha
variable, en la función objetivo, para tener un valor óptimo positivo. Por tanto, si una
variable ya es positiva en la optimalidad, su costo reducido es cero. Por el contrario, si el
valor óptimo de una variable es cero, entonces, según la definición de costo reducido,
dicho costo es el incremento o el decremento permisible que corresponde a dicha
variable. De acuerdo al criterio de optimalidad, sería óptimo, ya que no existen costos
reducidos negativos.

Permisible aumentar y reducir: Es el rango permisible en el que pueden cambiar los

coeficientes de la función objetivo sin alterar los valores óptimos. Por ejemplo, el
coeficiente de la función objetivo que multiplica la demanda de harina necesaria es 84,
este se puede aumentar 16 o reducir 84 unidades y el valor final no se verá afectado.
 Cambios en los Recursos Disponibles

El multiplicador de Lagrange es el equivalente del Precio Sombra en WinQSB. Por cada

unidad adicional o disminuida el valor de la F.O. aumentará o disminuirá según el precio
sombra indicado. Por ejemplo si aumenta en 1 la demanda de levadura (lo que
mínimamente necesitamos de levadura) el costo aumentará en 11 soles. Lo mismo ocurre
para los demás indicadores.

Límites de las cantidades de la F.O.

Con el Informe de Límites de Solver podemos ver los límites a los que puede ir
cada variable( suponiendo que las demás variables se mantengan con sus valores)

Podemos ver cual es el límite inferior del valor de cada variable pero no el superior ya que las
restricciones son de mayor igual, así que el valor tiende al infinito.
8. Conclusiones
En resumen, la panificadora, “Virgen del Rosario” mensualmente debe gastar la cantidad S/.
2939.88 para producir el lote esperado de los 2 tipos de panes “3 puntas” y “Bollos”. Por otro
lado, la cantidad de los insumos usados, es decir el valor de las variables puede variar un poco,
sin embargo el sabor y la calidad de los panes pueden variar un poco como consecuencia de la
variación; por ejemplo, el precio de la cantidad de harina comprada por mayor puede aumentar en
16 o disminuir en 68 soles, la cantidades de panes no se verá alterada sin embargo el sabor del
pan puede variar un poco, por ende se recomienda aplicar estas variaciones al valor de las
variables sólo en situaciones de emergencia.

Asimismo, mediante la aplicación de la teoría de Investigación de Operaciones se pudo reducir el

costo mensual en insumos de 3100 a 2939.88 soles lo cual supone ser un beneficio pequeño en el
futuro inmediato pero a la larga ayudará mucho a la panificadora “Virgen del Rosario”.

9. Referencias
- Carro, R. (2009). Investigación de Operaciones en Administración (3.a ed.). Mar de Plata, Argentina:
PINCU.
- Pasos generales y técnicas de la construcción de modelos matemáticos - Investigación de Operaciones.
(2018, 15 junio). Recuperado 14 de julio de 2020, de
https://sites.google.com/site/investigaciondeoperacionescun/programacion-lineal/pasos-generales#:%7E:tex
t=Un%20modelo%20matem%C3%A1tico%20es%20una,los%20negocios%20y%20la%20econom%C3%A
Da.
- [3] "Programación Lineal en WinQSB", Ingeniería Industrial, 2019. [Online]. Available:
https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/investigaci%C3%B3
n-de-operaciones/programaci%C3%B3n-lineal-en-winqsb/. [Accessed: 18- Jun- 2019].
- [4] Aprendizaje-servicio: diseño de proyectos (documento proporcionado)
- Carro, R. (2009). Investigación de Operaciones en Administración (3.a ed.). Mar de Plata, Argentina:
PINCU.
- Pasos generales y técnicas de la construcción de modelos matemáticos - Investigación de Operaciones.
(2018, 15 junio). Recuperado 14 de julio de 2020, de
https://sites.google.com/site/investigaciondeoperacionescun/programacion-lineal/pasos-generales#:%7E:tex
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Da.
- Tutoriales, G. (2016, 5 febrero). Qué es la Investigación de Operaciones. Recuperado 14 de julio de 2020,
de https://www.gestiondeoperaciones.net/programacion_lineal/que-es-la-investigacion-de-operaciones/
- El Aprendiz Informático. (2016, 4 agosto). QUÉ ES LA INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES | LAS
CRÓNICAS IO [Archivo de vídeo]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=eB_NCdHkCRs