República bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educación

universitaria
Universidad nacional experimental Simón Rodríguez
Valera, estado Trujillo
Medicina Veterinaria

Sistema de
producción
láctea

Profesor: Carlos Bolívar

Unidad curricular: Participante:
Sistemas de producción Valentina Pérez
animal C.I: 30.258.793
Sección: 2
Valera, Mayo 2021
 Buenas prácticas agrícolas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según las FAO, son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental,
económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad de los
alimentos y de los productos no alimenticios, desde la preparación del terreno hasta la cosecha, el embalaje y el
transporte, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y la salud y el
bienestar de los trabajadores. La aplicación de las normas de BPA es voluntaria, Las BPA nacen como nuevas
exigencias de los compradores traspasadas a los proveedores, asegurando así para el consumidor que se trata
de un alimento sano, de alta calidad y seguro, que al ser ingerido no representa un riesgo para la salud. Dada la
importancia que tienen las BPA en el comercio mundial, en el cuidado del medio ambiente y el bienestar de los
trabajadores, la FAO ha decidido difundirlas, capacitar y colaborar en su adopción. Buenas Prácticas Agrícolas
significa “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”.
 ¿Cuáles son las buenas prácticas agrícolas?

1. BPA: Historia y manejo del establecimiento o lote

• Conocer la historia de la unidad productiva, tipos de cultivos que han existido, agroquímicos
aplicados, plagas que se presentaron, dedicación agropecuaria o forestal.
• Revisar la cantidad y calidad del agua disponible para las labores del cultivo
• Evaluar las condiciones climáticas (temperatura, humedad, precipitaciones, etc.) y geografía del
suelo.
• Evaluar los accesos viales, por medio peatonal, animal y vehicular.
• Valorar la disponibilidad de personal calificado para las labores que le son propias al cultivo.
• Disponer de un plano espacial de la unidad productiva (de ser posible, disponer de un plano
topográfico), para tener claridad sobre la ubicación de instalaciones, demarcación de lotes, linderos,
fuentes de agua, entre otros aspectos.
• Realizar análisis físico-químico del suelo y del agua
• Buscar asesoría con un ingeniero agrónomo, respecto al cultivo que se desea sembrar para
determinar el material de siembra adecuado, fertilización, manejo de plagas, entre otros.
• Realizar el análisis de riesgos frente a la unidad productiva y el cultivo a sembrar

2. BPA: Identificación y Gestión de Riesgos

Se conoce como riesgo a cualquier agente biológico, físico o químico que pueda ocasionar algún daño
ambiental o un efecto nocivo para los cultivos y la salud, creando una situación de emergencia. Los
riesgos comúnmente encontrados en la producción de frutas y hortalizas, según su categoría, son los
siguientes :
• Riesgos Físicos: para frutas y hortalizas como el vidrio y piedras, para el cultivo temperaturas
extremas
• Riesgos Químicos: como combustible o residuos contaminantes
• Riesgos Biológicos: como enfermedades y plagas
 ¿Cuáles son las buenas prácticas agrícolas?
3. BPA: Uso de fertilizantes
Hay que asegurarse de que la aplicación de fertilizantes esté basada en los requerimientos nutricionales del
cultivo con base en un análisis de suelo, para mantener su fertilidad por medio de un uso racional de los recursos
y los insumos y evitar la contaminación de aguas y suelos. El almacenamiento de los fertilizantes debe cumplir
con los criterios de seguridad: estar separados de los pesticidas y, donde no sea posible, separarlos por un
espacio de aire y etiquetados. En el caso de utilizar abonos orgánicos, se debe conocer la fuente de la materia
orgánica, que estén totalmente compostados y seguros de su calidad, libres de contaminantes químicos o
biológicos

4. BPA: Riego
Se debe utilizar un sistema de riego eficiente y económicamente viable para asegurar un adecuado manejo del
recurso hídrico. De igual forma, se recomienda el monitoreo de las fuentes de abastecimiento del agua de riego
por medio de un programa de mantenimiento y análisis químicos y microbiológicos para garantizar su inocuidad y
demostrar su calidad y pertinencia para regar cultivos, y realizar acciones correctivas en caso de resultados
adversos. Es importante mantener registros sobre el uso de aguas para riego.

5. BPA: Protección de los cultivos

• utilizar herramientas desinfectadas para el manejo de las plantas. Se deben aplicar técnicas reconocidas de
Manejo Integrado de Plagas —MIP— y usar productos selectivos que sean específicos para la maleza, la
enfermedad o la plaga objetivo
• Antes de aplicar cualquier plaguicida, se deben conocer las características y modo de acción del producto que
se va a utilizar; cada aplicación estará acompañada por instrucciones claras, detallando la labor, dosificación y
técnica de aplicación requerida.
• Los trabajadores deben recibir entrenamiento en el manejo de equipos y la aplicación de pesticidas, de igual
forma, usar ropa de protección adecuada para disminuir los riesgos de salud y seguridad y conocer el producto
que van a usar
• Se deben llevar registros de todas las labores realizadas en el proceso productivo,incluyendo poscosecha y
comercialización,
 ¿Cuáles son las buenas prácticas agrícolas?
6. BPA: Recolección y manejo poscosecha
• Se debe organizar un sistema conveniente de manipulación, clasificación, empaque y transporte, y almacenar
lo empacado en la parcela, campo o centro de acopio, de forma que se evite la contaminación por roedores,
plagas, pájaros o peligros físicos o químicos y se mantenga la vida útil adecuada.
• Efectuar un análisis de los riesgos de higiene del sitio de manejo poscosecha, que será usado para
establecer protocolos de higiene tanto para el personal como para los equipos.
• . Los equipos deben ser lavados y desinfectados para asegurar que estén libres de material contaminante
• Los trabajadores deben tener acceso a unidades sanitarias adecuadas para el manejo de excretas y lavado
de manos cerca a su sitio de trabajo
• se debe garantizar el adecuado suministro de agua potable y evitar la contaminación por aguas residuales
para las labores de poscosecha

7. BPA: Salud, seguridad y bienestar

Hay que fomentar condiciones de trabajo seguras y saludables para los trabajadores, implementando programas
de capacitación sobre primeros auxilios, manejo del botiquín, normas de higiene, procedimientos para accidentes
y emergencias y entrenamiento para los que operan equipamiento complejo o peligroso. En este sentido, se
recomienda mantener un registro de entrenamiento para cada trabajador.

8. BPA: Proceso de certificación BPA

El proceso de certificación se hace necesario para la exportación de productos agrícolas frescos o procesados,
ya que hay que demostrar ante el comprador mayorista o minorista y el consumidor final la calidad e inocuidad de
los productos agrícolas. La FAO ha impulsado la creación de sellos regionales que permiten diferenciar los
productos BPA y BPM de pequeños productores agrícolas para mercados locales, y que no pueden acceder a los
altos costos que supone asumir una certificación BPA plena.
 Buenas prácticas de fabricación o manufactura
Son las condiciones que se debe reunir para realizar las actividades de manufactura de alimentos de forma
correcta, desde la limpieza e higiene en el local y en los utensilios para la quesería y la ropa adecuada, hasta
la actitud que las productoras adopten para facilitar la producción de alimentos libres de contaminación. Las
buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos, protegiendo así la
salud de nuestras familias y de quienes compran los productos. Esto se logra manteniendo limpios los lugares
de trabajo y los utensilios que se usan para la fabricación de los quesos y otros productos derivados de la
leche.

¿Cuáles son las buenas prácticas de fabricación?

1. BPM: el local:
El local para la elaboración de quesos y otros productos lácteos debe contar con condiciones y servicios básicos
que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente adecuado y que satisfaga los requerimientos
sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo las posibilidades de contaminación.
• Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios
• Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación y protegida de insectos
• Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos elaborados
• En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que se genera
 ¿Cuáles son las buenas prácticas de fabricación?
2. BPM: Los productores:
El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que estén en contacto
directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto, cada productora debe:
• Contar con su respectiva tarjeta de salud.
• Bañarse antes de iniciar las labores.
• Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección.
• Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla para el pelo. Esto es
obligatorio.
• Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el trabajo, después
de ir al baño y todas las veces que sea necesario.

3. BPM: La recepción de la leche:

La leche que ingrese a la quesería debe ser analizada para determinar si es leche pura y si está limpia y apta
para la fabricación de queso. Las principales pruebas de control de calidad son las siguientes:
.
Pruebas de laboratorio
Análisis sensorial
Pruebas Bacteriológicas:
Utilizar la vista, olfato y gusto
• Reductasa: determina el número de bacterias presentes en la
para verificar
leche.
las características del
Pruebas físico químicas:
producto:
• Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos microbios
• Olor y sabor ligeramente
están presentes; también nos sirve para conocer la higiene
dulce.
y conservación de la leche después del ordeño.
• Color ligeramente
• Porcentaje de grasa, para conocer,
blanco/amarillento
justamente, el nivel de grasa en la leche.
• Densidad, para saber si le agregaron agua a
la leche o ésta fue descremada
 ¿Cuáles son las buenas prácticas de fabricación?
4. BPM: Procesos de conservación:
La leche es un medio propicio para la reproducción de microorganismos. Los microbios son seres vivos tan
pequeños que no se notan a simple vista; se encuentran en todo lugar: en el aire, el agua, el suelo y alteran la
calidad de la leche
• Conservación por frío: El frío no provoca la muerte de los microbios, pero detiene su actividad. Si la leche
no se va a utilizar inmediatamente, se recomienda conservarla en refrigeración.
• Conservación por calor: Cuando se realiza el proceso de pasteurización el calcio contenido naturalmente
en la leche se destruye y la leche no cuaja en forma adecuada. Por lo tanto, al realizar el proceso de
pasteurización se debe agregar a la leche no más de un gramo de cloruro de calcio para obtener una
cuajada normal.
5. BPM: Buenas prácticas de manufactura antes, durante y después de elaborar los
productos:
Actividades que deben Después de terminar la
Antes de fabricar los productos realizarse durante la elaboración elaboración de productos
lácteos deben realizarse las de productos lácteos: lácteos se debe:
siguientes actividades:
• Manejar higiénicamente la • Lavar los utensilios con agua y
• Barrer y trapear el local donde se preparación jabón
preparan los productos lácteos del cuajo, utilizando un recipiente • Colocar en orden los utensilios
• Quitarse reloj, anillos y cualquier limpio y agua limpia. de trabajo.
otro artículo que pueda estar en • Lavar las especies a utilizar • Barrer y trapear el local donde
contacto con durante el se prepararon los productos
los productos . proceso de elaboración de los lácteos al final de las
• Lavar las mesas donde se realizan quesos y actividades.
los procesos de elaboración de los otros productos lácteos. • Quitarse la ropa de trabajo y
productos lácteos. • Lavar el equipo y utensilios entre lavarla.
tandas de producción.
 ¿Cuáles son las buenas prácticas de fabricación?
6. BPM: Prevención de riesgos:

Todas las personas que tienen contacto con productos lácteos durante las operaciones de elaboración,
almacenamiento y distribución deben tener conocimiento acerca de los riesgos de contaminación que afectan
la calidad e inocuidad del producto. Dentro de estos se encuentran los riesgos químicos, físicos y
microbiológicos.

• Riesgos químicos: Todos los productos químicos conllevan el riesgo de contaminar; por lo tanto, deben ser
tratados con precaución. Todos los recipientes que contienen productos químicos deben ser almacenados
fuera de la quesería y deben estar debidamente etiquetados, incluso cuando su contenido se considere
inocuo.
• Riesgos microbiológicos: En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos lácteos existen
microorganismos como virus, bacterias y hongos. Estos pueden provocar contaminación si existen malas
prácticas higiénicas.
• Riesgos físicos: Existen muchos riesgos físicos tanto en la sala de ordeño como en el local donde se
elaboran los productos lácteos. Muchos de ellos (polvo, madera, piedras, metales) se pueden evitar
siendo prudentes durante las actividades diarias de trabajo.
 Buenas prácticas de ordeño
La obtención de leche de calidad, aceptable para el procesamiento y el consumo humano, requiere
cambios de actitud por parte de cada una de las y los productores ordeñadores. En este sentido, los
esfuerzos de formación y capacitación están orientados a enseñar todas las actividades que comprenden
las buenas prácticas de ordeño, las cuales deben realizarse antes, durante y después de esta actividad.

El piso y las paredes del local de ordeño deben limpiarse todos los
1)Limpieza del local de ordeño: días antes de ordeñar con agua y detergente, retirando residuos de
estiércol, tierra, alimentos o basura.

Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato,

2)Arreado de la vaca: proporcionándole un ambiente tranquilo antes de ordeñarla. Esto estimula
la salida de la leche de la ubre.

El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos.

Prácticas 3)Horario fijo de ordeño: Dependiendo de la condición de la vaca, se puede ordeñar hasta
dos veces diaria
de ordeño

La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con un lazo,

4)Amarrado de la vaca: que debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca , permite
sujetarla, dando seguridad a la persona que va a ordeñar y
previniendo algún accidente.

Una vez que está asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a

5)Lavado de manos y brazos
ordeñar tiene que lavarse las manos y los brazos. De esta manera se
del ordeñador:
elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.
 Buenas prácticas de ordeño
6)Preparación y lavado de los
utensilios de ordeño:
Los utensilios de trabajo a utilizar
son: baldes plásticos –tanto para el
traslado de agua y el lavado de
pezones como para la recogida de la
leche, mantas y cubetas.
Los utensilios de ordeño
deben ser lavados antes
del ordeño. lo mejor es
revisarlos antes de
usarlos para eliminar la
presencia de suciedad o
malos olores que puedan
contaminar la leche.

La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo

7)Ropa adecuada para que incluya gabacha y gorra. De preferencia, debe usar
ordeñar: prendas de color blanco para observar y conocer a simple
vista el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso
de ordeño.

Prácticas
de ordeño El lavado de pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va a
8)Lavado de pezones ordeñar, ya sea con o sin ternero. Cuando se ordeña con ternero, el lavado
de pezones se realiza después de estimular a la vaca, pues también se
debe lavar la saliva del ternero que queda en los pezones

Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla. La

9)Secado de pezones toalla se tiene que pasar por cada pezón unas dos veces,
asegurando que se sequen en su totalidad.
 Buenas prácticas de ordeño
El ordeño debe realizarse en
forma suave y segura. Esto
10) Ordeñado de la vaca:
se logra apretando el
pezón de la vaca con todos
los dedos de la mano,
haciendo movimientos
suaves y continuos.
El tiempo recomendado para
ordeñar a la vaca es de 5 a 7
minutos. Si se hace por
más tiempo, se produce una
retención natural de la leche y se
corre el riesgo de que aparezca
una mastitis

cuando se ordeña con

11)Sellado de pezones:
Prácticas
de ordeño
12)Desatado de las patas y
la cola de la vaca:
Al terminar el ordeño y si éste se realizó sin ternero no es necesario
el ternero es necesario efectuar un adecuado realizar el
sellado de los pezones de la vaca, sellado de pezones, ya
que cuando el
introduciendo cada
uno de los pezones en un pequeño recipiente ternero mama las tetas de
con una solución desinfectante la vaca está
a base de tintura de yodo comercial. sellando los pezones con
su saliva en
forma automática
Al terminar de ordeñar, se debe
proceder a desatar las patas y la cola de
la vaca con tranquilidad. Si el ordeño fue
con ternero, se le permite que mame el
resto de leche contenida en la ubre.

Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la leche en los

13)Colado de la leche recién
baldes, se recomienda usar una manta de tela gruesa, la cual debe
ordeñada:
colocarse y suspenderse en la parte superior del balde.
 Buenas prácticas de ordeño
Los baldes, recipientes y mantas que se usaron durante el ordeño se deben
14) Lavado de los lavar con abundante agua y jabón. El lavado de los utensilios debe efectuarse
utensilios de ordeño: tanto por dentro como por fuera, revisando el fondo de los recipientes, de
manera que no queden residuos de leche.

Se recomienda realizar la
El piso y las paredes del local de ordeño se deben
15)Limpieza del desinfección
limpiar con agua y detergente todos los días después
local de ordeño: del local de ordeño cada
de ordeñar, retirando residuos de estiércol, tierra,
15 días,
leche, alimentos o basura.
utilizando lechada de cal

El estiércol y la orina del ganado se destinan Se deja así durante tres

al compostaje de la materia orgánica. Se meses para provocar la
16)Destino del elabora una mezcla de estiércol, orina, broza
Prácticas estiércol y la orina: de bosque y tierra, la cual se introduce en
descomposición de la materia
orgánica, la cual se incorpora
de ordeño fosas tipo trinchera o se acumula en pilas luego al suelo donde están
superficiales cubiertas con nailon negro. los cultivos

Se debe mantener la leche en

17)Traslado de la baldes
leche y o recipientes debidamente Si la leche va a ser consumida por la
almacenamiento: cerrados, ubicados a la familia debe hervirse antes durante 10
sombra. También se pueden minutos para destruir los microorganismos
colocar dentro de una pila con causantes de enfermedades.
agua fresca, donde
permanecerán con la leche
hasta el momento en que se
trasladen a la quesería o a la
planta procesadora.
 Buenas prácticas de ordeño
Para garantizar la
producción de leche, todos
18)Registros de
los productores y
producción de leche:
productoras deben llevar
un registro de la
producción diaria de leche
de cada una de las vacas.
Esto facilita efectuar un
análisis periódico que
permite lo siguiente:
• Establecer metas que aseguren la
sobrevivencia a largo plazo de su actividad
lechera.
• Desarrollar un plan para alcanzar las metas
de acuerdo con los recursos disponibles.
• Tomar las acciones necesarias para
alcanzar las metas.
• Analizar constantemente los resultados de
las acciones tomadas.
• Disponer de información para prevenir
complicaciones con la presencia de
enfermedades en los animales

Prácticas
La comercialización de los excedentes de la producción lechera mejora los
de ordeño ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercialización y
distribución de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas
rurales. Una mala rutina de ordeño o no cumplir sus pasos puede afectar la
producción de leche, la calidad de la misma y la sanidad de la ubre.