Sustancias que influyen en el color, olor y sabor de los

alimentos
 Definición
Reglamento Sanitario de los Alimentos define aditivo alimentario como: “cualquier
sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma ni se usa
como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición
intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la
fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa
o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un
complemento del alimento o afecten a sus características.”

 Clasificación
Aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias naturales o artificiales que son
agregadas a los alimentos a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea
conservándolas de la acción de microorganismos, realzando su gusto, su color o
mejorando su textura.
Se los puede clasificar de acuerdo con su función en:
· Conservantes (ver Conservantes)
· Aromatizantes:
* Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites
esenciales, etc.
* Sintéticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosódico, etc.
· Colorantes:
* Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.
* Lacas o pigmentos minerales: óxido de hierro, sales de cobre (laca cúprica),
nitritos, etc.
* Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.
· Texturizantes:
* Emulsificantes y estabilizantes:
Naturales: goma y alginatos.
Artificiales: tartrato de estearilo, triglicéridos, sorbitano, etc.
* Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.
· Edulcorantes
(sintéticos): sacarina, ciclamatos, aspartame.
Naturales: Glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, xilol y sorbitol.
· Otros: Blanqueadores (industria panadera), Antiaglomerantes (en sales y polvos),
Secuestrantes (elimina residuos de metales en grasas), Abrillantadores,
Antiespumantes, Disolventes, Clarificantes, Acidulantes, etc.

 Presencia en los alimentos

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una
necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los
alimentos o mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse
sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los
consumidores suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de
aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos
o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres
grandes categorías basándose en su función.

Aromatizantes
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son
los aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a
una amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los
pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los
secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino.
Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.

Preparaciones de enzimas
Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes
en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan
reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño en los
elementos que las componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal o
de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las
técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa),
en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la
producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación
de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).
Otros aditivos
Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o
edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el
almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final.
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire,
los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los
alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de
origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.
Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante
su preparación o para mejorar su aspecto.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden
pocas o ninguna caloría a los alimentos.

 Fuentes
Aditivos naturales y aditivos artificiales.
Los aditivos alimentarios derivan de diferentes tipos de fuentes:
a) Productos de origen vegetal, ejemplos:
Agentes adelgazantes extraídos de semillas, frutas y algas marinas. Colorantes
obtenidos de semillas, frutas y otros vegetales.
Acidulantes, tales como el ácido tartárico de la fruta.

b) Productos idénticos al natural, producidos por síntesis o fotosíntesis, por

ejemplo:
Antioxidantes como el ácido ascórbico en frutas, y el tocoferol
Acidulantes, tales como el ácido cítrico presente en las frutas cítricas.

c) Productos obtenidos por modificación de sustancias naturales, ejemplo:

Emulsificantes derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos.
Agentes espesantes, tales como la celulosa y almidones modificados.
Endulzantes a granel tales como el sorbitol.

d) Antioxidantes artificiales, como la indigotina y azul de quinoleína. e.

Endulzantes de alta intensidad, tales como la sacarina.
La diferencia entre los aditivos naturales y los artificiales, reside en que los
primeros se fabrican a partir de fuentes naturales de origen vegetal o animal,
en tanto que los artificiales no se encuentran en la naturaleza y deben ser
elaborados. Que un aditivo sea natural o artificial no es determinante en su
seguridad.
  Recomendaciones
Limitar el consumo de estos alimentos.

 Efectos en el organismo

Colorantes sintéticos

Son sustancias que añaden o devuelven color a un alimento para darle un color atractivo
o diferente de lo habitual. El HACSG (The Hyperactive Children’s Support Group) no
recomienda el consumo de la mayoría de los colorantes sintéticos, ya que se relacionan
con frecuencia con la hiperactividad infantil. Los más conflictivos son los siguientes:

 Tartracina: está relacionada con el síndrome de TDAH (trastorno por déficit de

atención con hiperactividad) en los niños, sobre todo cuando se usa en
combinación con los benzoatos (E210-215), que son conservantes. Se emplea en
bebidas, purés instantáneos, patatas fritas, repostería, helados, caramelos,
chicles, mermeladas, yogur y gelatinas.
 Colorantes azoicos (E102, E110, E123, E124, E154, E155): utilizados para
obtener el color de los dulces. Se han relacionado con reacciones alérgicas.
 Cochinilla (E120): de color rojo. Puede ser peligrosa para los niños, o si se
combina con analgésicos.
 Azorrubina (E122): de color rojo. Está prohibida en varios países por producir
anemias y linfomas.
 Amaranto (E123): de color rojo, prohibido en países por producir alteraciones en
los cromosomas.
 Eritrosina (E127): de color rojo, altera la función tiroidea. Puede causar
hipertiroidismo y fototoxicidad.
 Rojo allura, azul brillante y marrón (E129, E133 y E155): empleados para
colorear carnes frescas.
 Caramelo (E150): se emplea en la elaboración de panes no ecológicos, para
potenciar el color oscuro relacionado con el empleo de variedades de cereal.
 Negro brillante (E151): se convierte en tóxico por la acción del calor y está
prohibido en varios países.
 Colorante negro (E153): es peligroso porque a veces contiene hidrocarburos
cancerígenos.
 B-caroteno (E160): confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos,
anaranjados y rojizos. En cantidades elevadas puede ocasionar graves
intoxicaciones.
 Cantaxina (E161g): su uso está muy extendido como aditivo en el alimento
suministrado a pescados de piscifactoría y a las gallinas de puesta, para que la
carne de los peces y la yema de los huevos tenga un color más intenso.
 Dióxido de titanio (E171): empleado en la decoración de pasteles, puede
bloquear la oxidación celular, en especial en hígado y riñones.
Emulsionantes, espesantes y estabilizantes

Se utilizan para modificar la textura de los alimentos elaborados, ya sea para aumentar
su volumen, espesarlo o aumentar su cremosidad. Se emplean para mantener el aspecto
físico de los alimentos recién preparados.

 Ácido algínico y sus sales (E400-450): reducen la disponibilidad de elementos

esenciales y neutralizan la toxicidad de algunos metales.
 Esteratos de polioxietileno (E431-E436): en España está autorizado su uso
solamente en confitería, repostería y elaboración de galletas.
 Polifosfatos sódico, potásico y cálcico (E450-452): se usan para poder
incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.
 E460-E466: pueden disminuir la asimilación de ciertos nutrientes.
 Mono y diglicéricos de ácidos grasos (E471-472): se usan en la elaboración de
pasteles y margarinas.
 Ésteres poliglicéridos (E475): producen trastornos del aparato digestivo.
 Ésteres del propano (E477): pueden provocar cálculos renales.

Potenciadores del sabor

Aumentan los sabores del alimento por medios artificiales y el consumidor ni puede
saber si el sabor se debe a la calidad del producto a la utilización de estos compuestos.

 Del E620 al E623: pueden ser tóxicos. Se encuentran en las sopas deshidratadas,

los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, los rellenos
salados, los rellenos de aceitunas, los alimentos precocinados y los congelados.
 Ácido L-glutámico y sus sales, como el glutamato de sodio (E620-625): algunas
personas presentan intolerancia a este aditivo y provoca distintos problemas
gastrointestinales, visión borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas
patologías, sudoración y enrojecimiento. Se emplea en sopas, hamburguesas y
salchichas, comidas preparadas congeladas, etc. Está relacionado con la
incidencia de la obesidad (Frederich et al., 1995), con el asma (Stevenson,
2000), y con la memoria (Maragakis y Tothstein, 2001). También altera los
sistemas que regulan el apetito generando adicción y tendencia a la obesidad
(Hata et al., 2012).
 Ácido guanílico y sus sales (E626-635): se utilizan en derivados cárnicos,
fiambres, patés, repostería, sopas y caldos deshidratados.

Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes son los aditivos alimentarios que tienen más expansión, ya que se usan
en la preparación de alimentos bajos en calorías.

 Aspartamo (E951): se transforma en el organismo en fenilalanina, ácido

aspártico y metanol. Dosis elevadas de fenilalanina en la sangre están
 relacionadas con el retraso mental severo en una enfermedad congénita rara,
conocida con el nombre de fenilcetonuria.
 Ácido ciclámico y sus sales ciclamatos de sodio y calcio (E952): se emplean en
alimentos de pocas calorías, como refrescos, yogures, etc. Pueden potenciar el
efecto cancerígeno de otras sustancias. También se han indicado otros posibles
efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis altas, como la elevación de
la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular (NRC, 1985).
 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E954): potencia la acción
cancerígena de otras sustancias. Está prohibida en algunos países.

 Estabilidad

 Aplicaciones

1. Colorantes añadidos (Aditivos):

Proporcionan, refuerzan o varían el color. Se pueden utilizar para:
Restituir el color original perdido durante el procesamiento del alimento.
Dar color a alimentos que no lo tienen.
2. Edulcorantes:
Se usan para aportar dulzor a un producto.
Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).
Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se
reduce el crecimiento microbiano.
En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar
sabor.
Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros
microorganismos, en procesos de fermentación (ejemplo en panificación,
bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).
Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación,
cajeta, etc., debido a reacciones de caramelización y de obscurecimiento de
Maillard.
Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados,
productos de panificación, etcétera.
 Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales
como el control del punto de congelación en productos congelados,
cristalización en helados y dulces.
Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para
enmascarar sabor picante y/o resabio, así como para proveer cuerpo al
producto.
3. Aromatizantes:
Dan aporte en sabor y olor a los alimentos.
Son un distintivo del producto
Contribuyen a enmascarar gustos no deseados
4. Texturizantes:
Beneficios como mejor adhesión y crocancia de empanizadores
Mejor estabilidad de productos congelados‐descongelados
Mejor textura
Mayor rendimiento sin afectar el sabor.
Ayudan a reducir grasa y permiten un etiquetado limpio y gluten free.

 Análisis de laboratorio relacionados

A partir del análisis de las pruebas toxicológicas, efectuadas en humanos y
animales, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos
tóxicos demostrables. Dicho valor se emplea para determinar la cantidad de "ingesta
diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio
margen de Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de la importancia del papel
de los microorganismos en los alimentos. En 1837 demostró que el agriado de la
leche era producido por microorganismos y en 1860 utilizó por primera vez el calor
para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza. ADITIVOS
ALIMENTARIOS 4 seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede
ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un
riesgo para la salud.

 Funciones de los aditivos en general

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

  Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la
leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.

 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
estos microorganismos pueden causar.

 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados

porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras
cuando están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con

el fin de obtener un determinado sabor o color.

 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y
otros productos horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.