Microbiología II

semestre 2021-2022 ciclo 1 1

 Docente
QF María del Carmen Villacrés, MSc, PhD

maria.villacresc@ug.edu.ec

Universidad de Guayaquil

2
 Dra. María del Carmen Villacrés- hoja de vida

- Título de Químico-Farmacéutico, Ciencias Químicas, U de Guayaquil

- Maestría en Ciencias (línea de Microbiología), Escuela de Biología, U. del Sur de Mississippi
(USM), USA
- PhD (línea de Virología), Facultad de Medicina Veterinaria, U. Sueca de Ciencias Agrícolas (SLU),
Suecia
- Postgrado I, Facultad de Medicina Veterinaria-unidad de vacunas, Univ. Sueca de Ciencias
Agrícolas (SLU), Suecia
- Postgrado II, Facultad de Medicina-unidad de vacunas, U. del Sur de California, Los Ángeles (USC),
CA
- Investigador Asistente, City of Hope-unidad de vacunas, Duarte, California
- Profesor, Univ. del Sur de California (USC), Los Ángeles, California
- Publicaciones: 66 artículos indexados, capítulos en 9 libros.

3
 Reglas de trabajo en clase

➢ La asistencia se registra al entrar el estudiante a la plataforma

➢ Las cámaras deben estar activadas durante la clase

➢ Se requiere y se registra participación activa en la clase

➢ Tratamos de desarrollar la clase lo más parecido a una clase presencial

➢ Los estudiantes preparan el contenido académico de la clase

➢ El/la docente sirve de guía y coordinación para el progreso de la clase

➢ Los estudiantes van anotando palabras nuevas o de definición ambigua

en un archivo personal con el nombre “Glosario”
 Unidad 1: Aspectos fundamentales de la
microbiología de alimentos

Objetivo
Conocer su evolución a través de la historia
y la importancia de la microbiología en los
alimentos además de los diferentes factores
que afectan su supervivencia.

Material de diapositivas con apoyo de la Dra.

María Auxiliadora Alarcón
5
Investigación: Trabajo en grupo

6
Disciplinas cercanas a la Microbiología
de Alimentos

➢ Microbiología médica

➢ Medicina veterinaria

➢ Virología

➢ Parasitología

➢ Genética

➢ Bioquímica

➢ Tecnología de alimentos

➢ Epidemiologia

7
Relación de la Microbiología de Alimentos con otras
Ciencias

8
 Conceptos en Microbiología
de Alimentos
➢ Definición. Es la rama de la Microbiología que se ocupa del
estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad
sanitaria de los alimentos y el agua.

➢ Concepto actual en salud: utilizar los alimentos como medicina

y no usar medicinas como alimento. Resultado: interés
creciente en la calidad de los alimentos.

➢ Cada bocado de alimentos contiene bacterias y levaduras

inocuas, mohos y otros microorganismos que no son
patógenos. Esto no aplica para productos esterilizados.

9
 Clasificación básica de alimentos

De acuerdo al origen
De acuerdo a la ingesta
- Vegetal (maíz) - Frescos (leche)

- Animal (carnes) - Procesados (mantequilla)

- Microbiano (levaduras

De acuerdo al estado físico

- Líquidos (leche)
- Semisólidos (mantequilla)
- Solidos (queso)

10
 Clasificación básica, cont.

De acuerdo a nutrición

- Carbohidratos (maíz)

- Proteínas (carnes)

- Grasas

De acuerdo al sujeto consumidor

- Humanos (niños, adultos o ancianos)
- Animales (monogástricos, rumiantes, aves, peces)

11
Otros Conceptos en Microbiología de
Alimentos

➢ Salud: es el estado o completo estado de bienestar físico,

mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad.

➢ Alimento de buena calidad sanitaria

➢ Muestra

➢ Alimento perecedero

➢ Alimento semielaborado

➢ Conserva

➢ Semiconservas

12
Seguridad alimentaria
• Alimentos disponibles y nutritivos

Inocuidad alimentaria
• Alimentos
• Seguros

Defensa alimentaria
• Alimentos reales

13
 Seguridad alimentaria

Según la FAO, (Food and Agriculture

Organization) Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, en
1996:

“cuando todas las personas, en todo momento,

tienen acceso físico y económico a suficiente
alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con
el objeto de llevar una vida activa y sana”.
14
 Seguridad alimentaria-2

La declaración de Roma sobre la seguridad

alimentaria mundial, 1996:

“La seguridad alimentaria es el derecho de toda

persona a tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, en consonancia con el derecho a una
alimentación apropiada y con el derecho
fundamental de toda persona a no padecer
hambre."

15
 Inocuidad alimentaria
1. La inocuidad de un alimento es la garantía de
que no causará daño al consumidor, cuando
sea preparado o ingerido y de acuerdo con el
uso a que se destine.

2. La inocuidad alimentaria se refiere a las

condiciones y prácticas que preservan la
calidad de los alimentos para prevenir la
contaminación y las enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos.
16
 Defensa alimentaria

Se define como el conjunto de esfuerzos para

prevenir la contaminación intencional de
alimentos por agentes biológicos, químicos,
físicos o radiológicos. A partir de la
implementación de planes de defensa es posible
también reducir los riesgos de fraudes y
adulteraciones.

17
 CALIDAD EN ALIMENTOS

PROTECCIÓN
INOCUIDAD DEFENSA
ALIMENTARIA

CALIDAD: Lo que los consumidores esperan

del alimento

18
 Niveles de control en seguridad alimentaria

➢ Nivel nacional
➢ Nivel internacional

➢ FAO: Food and Agriculture Organization (oficina de

las Naciones Unidas)
Organiza esfuerzos internacionales para erradicar
el hambre en poblaciones humanas y garantizar
nutrición y seguridad alimentaria en todas las
comunidades.

19
 Codex Alimentarius

Normas alimentarias de tipo consultivo, creada en 1962

por FAO/OMS conformada por sus miembros. Metas:

➢ Proteger la salud del consumidor.

➢ Asegurar practicas equitativas en el comercio de los

productos alimentarios.

➢ Lograr coordinación de todos los trabajos que se hagan

sobre normas alimentarias internacionales,
gubernamentales y no gubernamentales.

20
 Codex Alimentarius-cont.

➢ Determinar prioridades y orientar la preparación

de proyectos de códigos de prácticas con la ayuda
de las organizaciones apropiadas.

➢ Ultimar las normas y el código de prácticas y, una vez

que estas hayan sido aceptadas por los gobiernos,
publicarlas en un Codex Alimentarius, ya sea como
normas regionales o mundiales.

21
 Certificación ISO 9001
➢ Estándar internacional de la ISO (International Organization
for Standardization).

➢ Se desarrolla por necesidad de comercialización en época

de guerra.

➢ Normas de calidad, útiles para productores autónomos,

empresas o instituciones sin ánimo de lucro.

➢ Involucra: Implementar programas de gestión de calidad

empresarial, ayuda a las organizaciones a identificar puntos
débiles, puntos fuertes, fallas y oportunidades de mejora.

➢ Cada empresa puede definir y ajustar sus estándares,

buscando entregar mayor valor a sus clientes.
22
 Certificación ISO 22000
Norma Internacional de sistemas de gestión de seguridad
alimentaria. Cubre la cadena de suministros, desde los
agricultores y ganaderos a los procesadores, envasado,
transporte y puntos de venta.

Se extiende a los proveedores de productos no

alimenticios y servicios, la limpieza y fabricantes de
equipos y puede ser utilizado por organizaciones de
cualquier tamaño.

Se basa en las Buenas Prácticas de Manufactura y está

diseñada para fomentar la confianza con las partes,
identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad
alimentaria.
23
 Certificación OHSAS 18001
El estándar OHSMS internacionalmente reconocido,
OHSAS 18001:2007, trabaja conjuntamente con el sistema
de gestión existente de la organización para introducir un
enfoque sistemático en materia de salud y seguridad
ocupacional, evaluando los peligros que se pueden
desencadenar en el lugar de trabajo e implementando
medidas preventivas como parte de las operaciones del
día a día.

La certificación OHSAS 18001 ayuda a demostrar de una

forma más simple su cumplimiento con las leyes
ocupacionales de salud y seguridad actuales y futuras.

24
 Buenas Practicas de Manufactura
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial
696 de 4 de Noviembre del 2002.

Gustavo Noboa Bejarano PRESIDENTE CONSTITUCIONAL

DE LA REPUBLICA

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, distribución y comercialización
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas .
25
Analisis de peligros y puntos críticos de control
Hazard Analisis and control of critical points, (HACCP) es
un proceso sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

En este se identifican, evalúan y previenen todos los

riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la
cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control.

El HACCP es un sistema de seguridad alimentaria que debe

estar determinado como premisa para la implantación de un
sistema de gestión de calidad, como requisito legal
obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario
para la obtención de la certificación.
26
Clasificación de los Microorganismos

Desde el punto de vista sanitario en alimentos, los

microorganismos se agrupan en cinco categorías:

➢ Deterioradores
➢ Patógenos
➢ Indicadores
➢ Iniciadores
➢ Indiferentes

27
Clasificación de los Microorganismos-2

DETERIORADORES. Son aquellos que alteran las

características organolépticas del alimento: afectan la
textura, olor, sabor o color de los alimentos. Los principales
grupos deterioradores son proteolíticos, lipolíticos,
sacarolíticos, fermentadores, amilolíticos y pectinolíticos.

PATÓGENOS. Son microorganismos que causan

enfermedades. Entre los principales microorganismos
patógenos tenemos: Salmonella, Shigella, Yersinia
enterocolítica, Escherichia coli, Vibrio, Campylobacter,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria y Brucella.

28
Clasificación de los Microorganismos-3

INDICADORES. Son microorganismos que sugieren

malas prácticas sanitarias, tales como fuentes de
contaminación indeseables o de otro tipo de accidentes
durante el manejo del agua y los alimentos. Los
microorganismos indicadores se agrupan de acuerdo a
las características morfológicas, fisiológicas y
ecológicas que comparten. Los grupos indicadores más
importantes son bacterias mesófilas aerobias,
coliformes, mohos, levaduras y Staphylococcus aureus.

29
Clasificación de los Microorganismos-4

INICIADORES. Son aquellos microorganismos que

sirven para controlar el comienzo de los procesos de
fermentación. Algunas bacterias y levaduras se usan
durante el agriado de diversos alimentos. Los
iniciadores se utilizan para reprimir la flora
acompañante indeseable, lo cual asegura la salubridad
y la calidad del producto final. Ejemplo: Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus lactis, Sacharomyces
cereviceae.

30
Clasificación de los Microorganismos-4
INDIFERENTES. Son microorganismos normales del
alimento, que generalmente no alteran al alimento, ni
causan enfermedad al ingerirlos. Los ingredientes,
vegetales y animales llevan su propia micro flora, la cual
también puede persistir durante la vida del alimento.
La flora microbiana autóctona puede utilizarse como
posible cultivo iniciador para obtener alta calidad, sabor
y textura en determinados productos cárnicos
tradicionales. Así, en determinados tipos de salchichas
elaboradas con carne de cerdo picada, la población
microbiana dominante puede consistir en diversos tipos
de Lactobacillus como L. plantarum, L. delbrueckii, L.
acidophilus, Staphylococcus xylosus, S. lentus, S.
auricularis y Candida famata.
31
 Microbiología II

Charla No. 2
Planes de muestreo y toma de muestras para control
microbiológico

1
Objetivo del Análisis Microbiológico en alimentos

➢ Evaluar la presencia de microorganismos (patógenos o no) mediante

ensayos microbiológicos.

➢ Determinar el cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.

➢ Patógenos que se evalúan comúnmente en muestras de alimentos son: E.

coli, salmonella, estafilococos, mohos y levaduras.

2
 Tipos de muestra

➢Líquidas (jugos, lácteos, bebidas en general)

➢ Sólidas

➢ Semisólidas

➢ Gaseosas (aire filtrado)

3
 Tipo de muestreo
El objetivo de todo muestreo es obtener una muestra representativa del
total cuanto no es practico analizar ese total. Las características del
total determinan los detalles del muestreo.

1. Análisis repetido. Aplica para ensayo de producción en lotes.

Requiere de tablas estadísticas.

2. Muestreo en línea de producción. Requiere toma de muestras

en puntos específicos de la línea.

4
 Programa de muestreo

1. Plan de muestreo
2. Método de muestreo
3. Elementos de muestreo
4. Preparación de la muestra
5. Conservación de la muestra
6. Formalización del muestreo

5
 Programa de muestreo

Establecimientos elaboradores de alimentos deben contar con un Programa de

muestreo (BPM). Este deberá establecer los siguientes puntos:

1. Plan de muestreo: tamaño de muestra y el criterio de evaluación. Depende del

material a analizar y de la característica de calidad a medir.

2. Método de muestreo: La muestra debe ser representativa del total.

3. Elementos de Muestreo: materiales estériles para realizar el muestreo.

Ejemplo, para líquidos: pipetas, frascos; para sólidos: cucharas, caladores.

4. Preparación de la muestra: proceso de toma de la muestra global para

obtener la unidad de muestreo. Por ejemplo, la técnica de cuarteo.

6
 Programa de muestreo, cont.

5. Conservación de la muestra: Para alimentos perecederos se cuenta con

heladeras para transportar las muestras.

6. Formalización del muestreo: Elaboración del reporte: se identifican las

muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.

7
 Otras consideraciones en muestreo

➢ Los microorganismos se distribuyen de manera desigual en los

alimentos.

➢ La muestra debe realizarse de manera que se evite contaminación

ambiental durante la toma o transporte.

➢ Debe evitarse la inactivación de algún microorganismo.

➢ El proceso de análisis es destructivo.

8
 Otras consideraciones……

➢Recordar las Definiciones:

Lote: cantidad de un alimento que se produce de manera uniforme.

Unidad de muestreo: porción individual que se toma de un total.

Unidad analítica: parte de la muestra que se utiliza en el cultivo.

9
 Formas de muestreo

➢ Muestreo aleatorio simple. Se toma porciones de muestra al azar; esta

modalidad es basada en experiencia previa.
➢ Toma de muestra aleatoria. Se basa en el uso de números aleatorios. Se
divide el lote en zonas o secciones a las que se asigna números y se
selecciona de acuerdo a tablas estadísticas.

➢ Toma de muestra sistemática. Método estadístico, aplica la ecuación K =

N/n (N es tamaño del total, n es el tamaño de la muestra).
➢ Toma de muestra estratificada. Se divide la muestra en estrados y cada
estrato es procesado como muestra sistemática. Aplica para totales de
gran tamaño.
10
 Ejemplo de toma de muestra

Se requiere analizar un lote de 100 quintales de arroz, se sospecha

contaminación por coliformes.
11
Ejemplo de tabla aleatoria (internet)

Con ayuda de tablas de números aleatorios decidimos qué sacos serán

usados para preparar la unidad de muestreo. De ésta tomaremos la unidad
analítica (cultivo). 12
 Tablas simples de muestreo

Del código argentino de alimentos. La columna de la derecha indica el número de

muestras aceptables que no cumplen. 13
 Tablas simples de muestreo-2

ME Ramírez (Guzmán) 2013. Determinación del tamaño de la muestra para realizar análisis
de laboratorio de alimentos. https://www.researchgate.net/publication/293972852 14
 Regulación en Ecuador

➢ Norma general: NTE INEN 1 529-2:99

➢ Se aplica la norma NTE INEN-ISO 7218

➢ La norma internacional es ISO 7218:2007 (actualizada a Febrero 2019)

15
 Microbiología II

Charla 3
Alteración y contaminación Microbiana.
Factores que afectan supervivencia de microorganismos

1
 Efectos de microorganismos presentes
en alimentos

Se observan tres tipos de reacciones:

a. Microorganismos que alteran las características organolépticas de un

alimento.

b. Microorganismos que afectan la salud del consumidor.

c. Microorganismos contaminantes pero inertes en la calidad del alimento.

2
 Categorías de microorganismos en
alimentos

En respuesta a los tres tipos de efectos indicados, tenemos:

a. Microorganismos alteradores.

b. Microorganismos patógenos y/o sus toxinas.

c. Microorganismos indicadores.

Debe notarse que una contaminación con patógenos no necesariamente

afecta las características organolépticas del alimento.

3
 Clases de microorganismos alteradores

➢ Microorganismos psicrófilos (crecen a baja temperatura)

➢ Microorganismos termófilos (crecen a temperaturas altas).

➢ Microorganismos halófilos (afectan alimentos con alta concentración de sal).

➢ Microorganismos lipolíticos (degradan lípidos).

➢ Microorganismos acidófilos (crecen a pH bajo).

4
 El micro ecosistema en alimentos

➢ Los microorganismos, el alimento y el medio ambiente constituyen un micro

ecosistema.

➢ Los microorganismos pueden producir enzimas que atacan diversos sustratos

(proteasas, lipasas, celulasas, pectinasas).

➢ Estos productos microbianos pueden afectar la superficie o cubierta del

alimento, permitiendo el acceso del microbio al interior.

➢ Este ataque microbiano es favorecido durante ciertas operaciones del proceso:

pelado, troceado, triturado, prensado.

5
 Factores del micro ecosistema

Se distinguen tres categorías:

Factores intrínsecos: incluyen las características y propiedades físico-químicas

del alimento.

Factores extrínsecos: remite a las características medioambientales de ese

alimento.

Factores implícitos: incluye las propiedades de los microorganismos y de sus

posibles interacciones.

6
 Factores Extrínsecos: Objetivo

➢ Identificar los factores ecológicos que pueden afectar el desarrollo o

destrucción de microbios en los alimentos.

➢ Reconocer como se usan los factores ecológicos para controlar el

desarrollo microbiano.

7
Microorganismos presentes en alimentos: variables

➢ Medio ambiente de origen

➢ El estado microbiológico inicial del alimento

➢ Condiciones de higiene durante manipulación

➢ Condiciones de envasado y almacenamiento

8
 Factores Extrínsecos: ejemplos

➢ Medio ambiente de origen ………………………………………………

➢ Microbios iniciales en alimento ………………………………………………

➢ Higiene en manipulación ………………………………………………

➢ Envasado y almacenamiento ………………………………………………

9
Psicotrofos Mesófilos
➢ Alcaligenes ➢ Enterococcus faecalis

➢Aspergillus ➢ Escherichia coli

➢Cladosporum

➢Corynebacterium

➢Enterococcus
Termófilos
➢Flavobacterium

➢Lactobacillus ➢ Bacillus
➢Micrococcus ➢ Clostridium
➢Pseudomonas

10
Temperatura y Humedad Relativa en almacenamiento

➢ Ambos factores son importantes en el estado microbiológico del alimento.

➢ Algunos alimentos más sensibles que otros.

➢ Humedad alta favorece crecimiento microbiano en la superficie.

➢ Humedad muy baja puede afectar la apariencia de vegetales y frutas.

➢ En general, a menor temperatura la humedad relativa es más alta, y viceversa.

➢ Presencia de gases atmosféricos en almacenamiento.

➢ Actividad de otros microorganismos.

11
Video sobre formación de películas biológicas/limo (biofilm)

https://www.youtube.com/watch?v=2n8QpNCy_xc

https://www.youtube.com/watch?v=dI9e1p8JY8o

12
 Microbiología II

Charla 4
Factores internos:
pH, compuestos microbianos,
estructuras biológicas (integridad).

1
 Factores del micro ecosistema

Se distinguen tres categorías:

Factores intrínsecos: incluyen las características y propiedades físico-químicas

del alimento.

Factores extrínsecos: remite a las características medioambientales de ese

alimento.

Factores implícitos: incluye las propiedades de los microorganismos y de sus

posibles interacciones.

2
Factores Internos o Intrínsecos en
Microbiología de Alimentos

1. Disponibilidad de nutrientes

2. Incidencia del pH

3. Potencial de óxido–reducción y oxígeno

4. Actividad de agua

5. Componentes antimicrobianos

6. Estructuras biológicas
3
 Disponibilidad de nutrientes

➢ Necesidad de los microorganismos: agua, fuente de energía, nitrógeno, sales

minerales, factores de crecimiento.

➢ La disponibilidad de nutrientes específicos determina qué microorganismo

prolifera en cual alimento.

➢ Un microorganismo que no puede utilizar un componente mayoritario en la

composición de un alimento está en desventaja frente a microorganismos que si
lo utiliza.

➢ La concentración de nutrientes indispensables puede determinar la velocidad de

crecimiento de un microorganismo.
4
 Fases de crecimiento celular

➢ Fase I (Lag phase). Es la fase de adaptación, sin crecimiento microbiano pero

con metabolismo activo.

➢ Fase II (Log phase). Es la fase exponencial, ocurre duplicación celular. En

bacterias el tiempo de duplicación va de 20 minutos a 20 horas.

➢ Fase III (Fase estacionaria). La cantidad de nutrientes empieza a ser limitante, la

velocidad de división celular se ha reducido y el numero de células es estable.
Empiezan a aparecer desechos tóxicos.

➢ Fase IV o de muerte celular. La división celular se ha detenido y la población

microbiana decrece exponencialmente.

5
 Tiempo
Fases de

Número de bacterias
crecimiento
celular

(log)

https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-de-guadalajara/microbiologia/resumenes/curva-
del-crecimiento-bacteriano/10174658/view 6
Crecimiento microbiano: fase exponencial

➢ División 1 N = 2N0

➢ División 2 N = 2 x 2N0 = 22N0

➢ División 3 N = 23N0

➢ División 4 N = 24N0

➢ División n N = 2nN0

7
 Crecimiento microbiano: ecuación de Monod

➢ Es un modelo matemático para calcular el crecimiento de microorganismos en

un alimento. Fue creada por Jacques Monod (premio Nobel 1965 en Fisiología y
Medicina), mientras estudiaba el lac operón en E. coli. La idea fue usar una
ecuación para relacionar la velocidad de crecimiento microbiano en presencia de
un nutriente limitante en medio acuoso.

S: concentración del sustrato limitante

µmax: constante de velocidad máxima de crecimiento

ks: constante de velocidad de crecimiento

8
 Efecto del pH

➢ Logaritmo negativo de la concentración de iones hidrogeno.

➢ Crecimiento y metabolismo microbiano determinados por el pH.

➢ La mayoría de las bacterias se desarrollan en pH entre 4,5 y 9,0, con rango

optimo entre 6,5 y 7,5.

➢ Excepciones: bacterias acéticas y bacterias lácticas, pueden soportar pH <3,5

➢ LA estabilidad de moléculas como enzimas o proteínas esta ligada al pH

9
 Otros efectos del pH
➢ La mayoría de los hongos son ácido resistentes, pH óptimo entre 4 y 6.
Valores extremos de 2 a 9 para las levaduras, de 2 a 11 para los mohos.

➢ Dentro de las bacterias patógenas, los géneros Vibrio y Clostridium son

más sensibles a variaciones de pH que el resto de bacterias.

➢ E coli, Salmonella y Staphilococcus son los más resistentes a cambios en

pH.

➢ El ácido del medio es importante en el control de gérmenes. El acetato es

más tóxico que el lactato y el citrato.

➢ Las reacciones enzimáticas son altamente sensibles a variaciones en pH.

10
 Potencial de óxido-reducción y oxígeno (Eh)

➢ Un medio es oxidante cuando captura electrones y es reductor cuando

los cede.

➢ El potencial redox (Eh) en voltios mide la facilidad por la cual el medio

pierde electrones.

➢ Si es reductor, su Eh negativo.

➢ Si es oxidante, su Eh es positivo.

➢ Los microorganismos suelen encuadrarse dentro de un intervalo de

potencial, dentro del cual son capaces de crecer. Aunque el crecimiento
microbiano se puede producir dentro de un amplio margen de potencial
redox.
11
 Requerimiento de oxígeno

Existen cuatro grupos principales:

➢ Aerobios estrictos. Ej: Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus. Necesitan
oxigeno como aceptor final de electrones y un elevado Eh. No pueden
utilizar la vía fermentativa, carecen de catalasas para eliminar el peróxido
de hidrógeno. Predominan en la superficie de los alimentos o en aquellas
zonas en las que disponen de aire.
➢ Aerobios facultativos. Ej: Enterobacteriáceas o Staphylococcus. Pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno, tienen cadena
respiratoria, enzimas de fermentación y son catalasa +. Pueden crecer
lentamente en anaerobiosis, sus exigencias de factores esenciales suelen
ser mayores que los aerobios estrictos.
12
 Requerimiento de oxígeno

➢ Anaerobios estrictos. Ej: Clostridium, Bacterioides, Peptococcus y

Propionibacterium. Necesitan potenciales redox bajos o negativos, tienen
metabolismo fermentativo, son catalasa negativos, quedan inactivados de
forma variable por la presencia de oxígeno.

➢ Microaerófilos o aerotolerantes. Ej: Lactobacillus, Streptococcus,

Pediococcus. Carecen de respiración aerobia, pero crecen en presencia de
aire; carecen de catalasas, aunque pueden destruir los productos tóxicos
del oxígeno mediante un mecanismo de acumulación de pequeñas
concentraciones de Mn.

El oxígeno influye sobre el valor de Eh de un medio, pero también actúa

directamente sobre el metabolismo.
13
 Actividad de agua (Aw)
➢ Relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la presión de
vapor del agua pura (po), medidas ambas a la misma temperatura.

➢ Su valor oscila entre 0 y 1.

➢ El agua que contienen los alimentos puede estar presente en muchos

niveles de su estructura. Para sistematizar estos contenidos acuosos se
han propuesto diferentes definiciones como:
- Agua de la fase masiva, libre o atrapada
- Agua de constitución o ligada
- Agua multicapa

14
 Actividad de agua (Aw) en alimentos

➢ Agua de constitución o ligada. Forma parte integral de constituyentes no

acuosos: los intersticios de las proteínas o el agua de hidratación
molecular, y está fuertemente unida a estos constituyentes.
Carece de capacidad solvente, se evapora muy difícilmente, solo permite
reacciones de auto oxidación y supone menos del 1% del agua total.

➢ Agua de la fase masiva – libre o atrapada. Es el agua más fácilmente

extraíble que hay en los alimentos, con propiedades similares al agua de
una solución y una gran capacidad solvente, de fácil evaporación y
congelable.

15
 Actividad de agua (Aw) en alimentos

Agua multicapa. Es el agua que forma varias capas en torno a grupos

hidrofílicos de constituyentes no acuosos.
➢ Asociada a moléculas vecinas por enlaces de H, capacidad solvente
moderada, más difícil de evaporar que el agua de la fase masiva.
➢ En su mayor parte no es congelable, permite algunas reacciones
restringidas y representa del 1% al 5% del agua total de un alimento.
➢ Se conoce que diferentes alimentos con el mismo contenido de agua,
difieren marcadamente en su susceptibilidad a la alteración. Significa
que el contenido en agua, por sí solo, no es indicador fiable de
alterabilidad del alimento.

16
 Actividad de agua (Aw) en alimentos…..

➢ La Aw indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para

las reacciones químicas, las bioquímicas, los cambios de estado o las
transferencias a través de membranas semipermeables.

➢ Los frutos secos, ricos en grasa, con un porcentaje de agua entre el 4%

y el 9%, las legumbres, ricas en proteínas, con un 9% - 13% de agua y
las frutas desecadas, ricas en sacarosa, con un 18%-25% de agua,
pueden tener una misma Aw de ~ 0,7.

17
 Actividad de agua (Aw) en alimentos…..

Cuando se reduce la Aw del medio, disminuye de forma paralela el número de

grupos de microorganismos capaces de crecer activamente. El intervalo preciso
de Aw que permite el crecimiento está influido por diferentes parámetros.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS Aw MINIMA

Mayoría de bacterias G- 0.97
Mayoría de bacterias G+ 0.90
Mayoría de levaduras 0.88
Mayoría de hongos filamentosos 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Hongos xerófilos 0.61

18
 Actividad de agua (Aw) en alimentos…..

➢ En los alimentos de baja Aw (0,61 - 0,85) las alteraciones más

frecuentes son las que producen los mohos.

➢ La formación de esporas y la producción de micotoxinas exigen una Aw

más alta que la necesaria para el crecimiento dentro de una misma
especie.

➢ El crecimiento óptimo para bacterias se sitúa entre 0,99 y 0,95. A valores

más bajos, el crecimiento disminuye; en Staphylocccus aureus, su tasa
de crecimiento disminuye en un 10% al pasar a una Aw de 0,90.

➢ Se considera que un valor Aw < 0,7 es un límite por debajo del cual hay
bastantes garantías de estabilidad microbiológica.

6/22/2021 19
 Componentes antimicrobianos

➢ Cubiertas como la piel, las cáscaras, la vaina o la corteza constituyen barreras

de protección contra la contaminación.
➢ Estas estructuras están constituidas por macromoléculas resistentes a las
agresiones físicas, químicas o biológicas (características de insolubilidad, de
uniones moleculares específicas o de resistencias a enzimas).
➢ Es posible que los tejidos internos contengan productos antimicrobianos, los
cuales se pueden concentrar localmente a consecuencia de daños físicos en
los tejidos.
➢ Otros compuestos activos en tejidos vegetales: los pigmentos, alcaloides,
resinas o aceites esenciales. La mayoría de las plantas que se usan como
condimento contienen compuestos con efecto antimicrobiano: el timol del
tomillo y el orégano, el eugenol en el clavo, el aldehído cinámico en la canela.
20
 Componentes antimicrobianos

➢ Los productos de origen animal también contienen compuestos

antimicrobianos de carácter inespecífico.

➢ Unos son de acción directa, como la lisozima de la albúmina del huevo,

que hidroliza los enlaces glucosídicos de los peptidoglicanos de la
pared bacteriana.

➢ Otros tienen acción indirecta, al disminuir la disponibilidad de

nutrientes esenciales para los microorganismos. Ej: la ovoferrina del
huevo o de la lactotransferrina de la leche, que agotan el hierro del
medio; o la avidina y la ovoflavoproteína, que bloquean la biotina y la
riboflavina.

6/22/2021 21
 Microbiología II

Charla 5
Potencial de óxido-reducción (Eh),
nutrientes

1
 Alteraciones del pH

➢ El pH del alimento determina qué tipo de microorganismos pueden crecer.

➢ El crecimiento microbiano también cambia el pH del alimento.

➢ Este cambio es el resultado de productos metabólicos del microorganismo.

➢ La acidificación del medio es usada en la industria de alimentos fermentados.

➢ Las bacterias acido-lácticas producen acido láctico y reducen el pH.

➢ Bacterias como Pseudomonas elevan el pH por producción de amonio.

➢ En frutas y vegetales frescos, el crecimiento de mohos facilita colonización por

bacterias.

2
 Utilizando la actividad del agua

➢ Es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de

agua pura a la misma temperatura..

➢ P valor del alimento

Aw =
➢ Pvalor del agua pura

➢ Este valor nos indica la cantidad de agua en el alimento que esta disponible para
que un microorganismo se reproduzca

3
Producto Aw
Pollo y pescado fresco 0.98-1.00 Algunos
Frutas y vegetales frescos 0.97-1.00 alimentos
Carnes frescas 0.95-1.00 y su actividad
Huevos 0.97 de agua (Aw)
Jugos de frutas y vegetales 0.97
Pan blanco 0.94-0.97
Pan tostado 0.3
Queso fresco 0.91-1.00
Carnes curadas 0.87-0.95
Arroz 0.8-0.87
Harina 0.67-0.87
Chocolates 0.69
Miel 0.54-0.75
Frutas deshidratadas 0.5-0.89
Vegetales deshidratados 0.2
Cereales 0.1-0.2
Azucar 0.1 4
 Microorganismos: valores mínimos de Aw

Microorganismo Aw mínima
Bacterias 0.91
Levaduras 0.88
Hongos 0.80
Bacterias halofilas 0.75
Hongos xerófitos (secos) 0.65
Levaduras osmófilas 0.60

5
 Reducción de la Aw en alimentos

➢ Se puede incrementar la conservación de un alimento por perdida de

agua.

➢ La Aw del producto puede reducirse aumentado la concentración de

solutos en la fase acuosa.

➢ Se puede lograr por salado y curado del alimento.

➢ En alimentos dulces se puede reducir la Aw agregando azúcar o almíbar.

➢ También puede reducirse la Aw por extracción del agua (deshidratación).

6
 Efectos de reducir la Aw en alimentos
➢ Se reduce la velocidad de crecimiento bacteriano

➢ Se incrementa la fase Lag

➢ Se detiene la producción de toxinas

➢ El microorganismo se mantiene en latencia

➢ Posibilidad de inducir formación de esporas

➢ Posibilidad de germinación de esporas en condiciones favorables

7
 El potencial de óxido-reducción (Eh)
➢ Una reacción de óxido-reducción se genera por la transferencia de electrones entre
átomos o moléculas.

➢ El medio de un producto es oxidante cuando captura electrones.

➢ El medio es reductor cuando cede electrones.

➢ El potencial redox (ORP) es la forma de determinar la energía química de óxido-

reducción utilizando un electrodo. El instrumento convierte la señal en energía eléctrica,
expresada en mili voltios (mV).

➢ Un producto que contenga sustancias con nivel alto de hidrogenación, como el ácido
ascórbico, presenta un medio reductor.

➢ Hay relación entre el potencial redox (Eh) y la presencia de oxigeno: estos productos
tienen un valor Eh positive.
8
Factores importantes en el potencial redox de alimentos

➢ El potencial OR original del alimento

➢ La capacidad de equilibrio: resistencia del alimento a cambiar su potencial.

➢ La presión de oxígeno en el medio del alimento

➢ Exposición del alimento al aire atmosférico.

➢ Los grupos sulfidrilos (-SH) en las carnes ayudan a mantener un ambiente

reductor.

➢ El ácido ascórbico y los azúcares reductores en frutas y vegetales también

ayudan a mantener un ambiente reductor.

9
Potencial redox en algunos alimentos

Alimento Eh (mV)
Jugos de frutas y vegetales +383 a +250
Carnes -150 a +250
Espinacas +74
Malta +225
Germen de trigo -470
Cerezas +179
Duraznos +175
Alimentos enlatados -18 a -446
10
 Disponibilidad de
nutrientes

https://avicultura.info/potencial-redox-de-oxidacion-reduccion-orp-para-la-bioseguridad-de-nuestras-granjas/
11
Conservación por reducción del potencial de óxido- reducción

https://docplayer.es/6147887-Conservacion-de-alimentos-lic-en-ciencia-y-tecnologia-de-los-alimentos-
rosario-2015.html 12
 Nutrientes: minerales y actividad enzimática

Elemento Enzimas
Calcio Amilasas y proteinasas
Cobalto Peptidasas
Cobre Tirosinasas, oxidasas
Hierro Citocromos, ferroproteinas
Magnesio Fosfatasas, reacciones de ATP, carboxilasas
Manganeso Peptidasas, isomerasas
Molibdeno Reducción de nitratos, xantin -oxidasas
Potasio Fructokinasas, transfosforilasa-fosfopiruvato
zinc Deshidrogenasas, peptidasas, anhidrasa carbónica

13
 Barreras protectoras en alimentos

➢ Cubiertas como la piel, las cáscaras, la vaina o la corteza constituyen barreras de

protección contra la contaminación.

➢ El cuero y la piel de los animales en el caso de la carne.

➢ El cascarón del huevo.

- No es una estructura homogénea, contiene de 6.000 a 8.000 poros
microscópicos que permiten intercambio de vapor de agua y gases entre el
interior y la atmosfera. Los poros tienen un diámetro de 20 a 45 µm.

➢ Además de un pH alcalino, contiene sustancias antimicrobianas: lisozima, avidina,

conalbumina e inhibidores enzimáticos.

14
Inhibidores microbianos en leche
➢ Lisozima

➢ Anticuerpos (globulinas y pseudoglobulinas)

➢ Lacteninas (propiedades anti estreptococos)

➢ Lacto-peroxidasa

➢ Lactoferrina

➢ Leucocitos (en leche cruda)

15
 Sustancias naturales con actividad antimicrobiana

➢ Ácido benzoico, en moras, ciruelas y fresas.

➢ Eugenol, en el clavo de olor.

➢ Aldehído cinámico y eugenol, en la canela.

➢ Ajo, presenta actividad contra Salmonella spp, Shigella spp, S. aureus,

C. botulinum, micobacterias, Candida albicans, Aspergillus flavus.

➢ Cebolla, actividad antimicrobiana reportada contra Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

6/30/2021 16
Referencias

https://docplayer.es/6147887-Conservacion-de-alimentos-lic-en-ciencia-y-tecnologia-de-los-alimentos-
rosario-2015.html

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-
biologicos&Itemid=41432&lang=es

17