CONTROLES DE CALIDAD DE LECHE

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

El tamaño de la muestra varía de acuerdo con el análisis a efectuar; para las

determinaciones habituales tómense entre 250 y 500 ml.
La muestra se debe acondicionar en recipientes herméticos no absorbentes,
completamente llenos y mantener fría a una temperatura inferior a 10 ºC evitando la
congelación.
Antes de proceder al análisis llevar a una temperatura de 20 -25 ºC y
homogeneizar invirtiendo el recipiente 5 o 6 veces cuidando de no formar espuma; si la
muestra presenta grumos de grasa, entibiar a 38 ºC en Baño María, enfriar a temperatura
ambiente y mezclar perfectamente.

2. CARACTERES FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS

a. Aspecto: Por observación directa no debe presentar grumos, coágulos, flóculos.

b. Color y olor: Colocar 50 ml de leche en un Erlenmeyer de 200 ml. Observar el color que
no debe ser marcadamente amarillo ni rosado.
Calentar a B. M. Hasta aproximadamente 75 ºC, mezclar y percibir el olor. No debe ser
aromático, pútrido, rancio o agrio.

c. Sabor: Enfriar la leche previamente calentada y proceder a apreciar el sabor. No debe

presentar gusto amargo, rancio, ácido, etc.

3. ENSAYOS DE COAGULACIÓN

a. Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar a ebullición y observar si

coagula.

b. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo y agregar igual volumen de alcohol etílico

68% v/v y observar si coagula.

Discutir interpretación de los resultados.

4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LECHE ENTERA

Se determina por aerometría con lactodensímetro de Gerber o Quevenne.

Procedimiento:

Llevar la leche a 40º C en B.M., homogeneizar y dejar enfriar a aproximadamente

20 ºC. Verter en una probeta de 250 ml evitando formar espuma. Llenar justo hasta el
borde. Sumergir el lactodensímetro, lo que provocará el desborde de la leche excedente.
Efectuar la lectura en el borde superior del menisco.
Cálculo:

Convertir la lectura en el valor de la densidad mediante la siguiente fórmula de

conversión:

Densidad a 15º C (d) = n + 1,0

1000

Donde: n = grados del lactodensímetro aº 15º C

Si la determinación no se realiza a 15º C efectuar la corrección según tablas.

5. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

Procedimiento:

Colocar aproximadamente 25 gr de arena lavada en un cristalizador de 6 cm. de

diámetro por 2 cm. de profundidad e introducir una varilla de vidrio de una longitud
ligeramente mayor al diámetro del cristalizador.
Secar el conjunto a 102 + 2º C durante 4 horas, enfriar en desecador y pesar. (a)
Agregar 10 ml de leche y pesar al mg por diferencia. (p). Mezclar con la varilla de vidrio.
Colocar el cristalizador sobre un baño de agua hirviente durante 20-30 min.
Removiendo de tanto en tanto para evitar que se forme una costra, hasta que la arena
esté aparentemente seca.
Colocar el cristalizador en la estufa durante 4 horas a 102 ± 2º C, enfriar en
desecador y pesar. (b).

Cálculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Extracto seco g / 100 g = (b - a) . 100

P

Donde a = peso del cristalizador con arena, seco, en gramos.

b = peso del cristalizador con arena y leche secos, en gramos.
p = peso de la muestra, en gramos.

6. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO

Fundamento:

Se denomina extracto seco no graso a la suma de componentes sólidos menos la

materia grasa. Su concentración sirve para evaluar la riqueza en componentes sólidos de
la leche y la presencia en exceso de agua

Cálculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

 Extracto seco no graso g / 100 g = A–B

Donde: A = extracto seco en g / 100 g.

B = materia grasa en g / 100 g.

7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Reactivos:

a) Solución de NaOH 0,1 N.

b) Indicador: solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

Procedimiento:

En un erlenmeyer de 125 ml colocar 10 ml de leche medidos con pipeta de doble

aforo. Agregar unas gotas de indicador y desde bureta, gota a gota, solución de NaOH
hasta coloración rosada que se mantenga más de 30 segundos.
Como blanco de color utilizar 10 ml de leche colocada en un erlenmeyer similar.

Cálculo:

 La acidez se expresa en gramos de ácido láctico /100 cm3

 1 ml de NaOH 0,1 N equivale a 0,0090 g de ácido láctico

8. DETERMINACION DE CENIZAS

Procedimiento:

Medir con pipeta 25 ml de leche y colocarla en una cápsula de porcelana

previamente tarada. Pesar al mg la leche por diferencia. Agregar unas gotas de etanol
96% P/V (para evitar la formación de una película en la superficie), evaporar sobre baño
de agua hirviente y luego secar en estufa a 105 ºC. La leche tomará un color que va del
amarillo al marrón oscuro.
Carbonizar sobre triángulo de pipa evitando proyecciones e incinerar a 400 ºC
aproximadamente durante media hora.
Enfriar, humedecer la masa carbonosa con unas gotas de agua y triturarla con
varilla de vidrio. Lavar la varilla y colocar nuevamente la cápsula sobre el B.M. y luego en
estufa hasta evaporación total.
Incinerar a 475 ºC (±25 ºC) durante una hora aproximadamente. Si todavía restan
partículas de carbón repetir el tratamiento.
Colocar en un desecador, enfriar y pesar.

Cálculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Cenizas g/100g = a x 100 a = peso de las cenizas en gramos.

P P = peso de la muestra en gramos.