UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Evaporación

ÁREA : Ingeniería de Alimentación III

DOCENTE : Ing. Robert W. Ocrospoma Dueñas
INTEGRANTES : Espinoza Pérez, Martha

Barranca- 2019
 INTRODUCCIÓN

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescas, que han
sido trabajos hasta obtener una considencia espesa, a la que se añade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del país que se elaborada,
verduras y especies. Es un producto que se obtiene por evaporación parcial
del agua contenida en la pulpa de tomate, la sal guarda las propiedades
organolepticas del tomate y se agrega azúcar para dar sabor dulce y
espesante para lograr mayor consistencia.

Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el
pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.
Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El
ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien
en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el
inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula.

Con el fin de prolonger la vida util de un alimento o de hacer mas facil las
cosas a la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado
método para transformer alimentos en salsa, pastas, almibar, alimentos
enlatados entre otros.

Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente

había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la
novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez
que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre.
La empresa se denominó Heinz Noble y la creó con su socio L. Clarence
Noble.
I. OBJETIVO

- La descripción e identificación del evaporador.

- Controlar las condiciones de operaciones del evaporador
(temperatura, presión de vapor y presión de vacío) para
obtener el ketpchup.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

II.1. KETCHUP DE TOMATE

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se

requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas
precauciones y salvaguardas.

El kétchup de tomate, el “catsup”, la salsa y el condimento no

deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate
obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un
equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos.

Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de

tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las
semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera.

El kétchup de tomate, y sus equivalente (“catsup”, etc.), no podrá

contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con
excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con el
propósito de aromatizarlas.
Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en
general por cocción bajo vacío. Las características deseables de
una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia
sin grumos pero ligeramente” granular”, libre de motas a menos
que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no
sea demasiado líquida ni demasiado rígida, tal que, si fuese
necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar
la cantidad deseada Ranken, M, D (1988).

II.2. PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURES

Estos productos son formulados a partir de una gran gama de

ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que,
nuevamente, dependerá del gusto de la empresa procesadora y
de su apreciación de la demanda de los consumidores. Son
productos normalmente pulpados finamente, que se utilizan como
aderezo, acompañamiento de platos y aportadores de sabor y
aroma. Son productos que se conservan por una combinación
entre concentración de sólidos y esterilización comercial.

Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua

es muy alta para su conservación y requiere, entonces, de un
tratamiento térmico para su conservación por periodo de uno a
dos años.

Estas salsas pueden llevar conservantes pero como en el caso

de las mermeladas, se prefieren cuando están libres de ellos y de
aditivos y son la expresión de un producto natural. Esto es
especialmente para microempresas de volumen de producción
pequeños y cuando los destinatarios son mercados selectos con
gran capacidad de discriminación. Entre los productos más
comunes se encuentra la salsa de tomate, mango y de ajo;
aunque es posible encontrar otras de muy variada naturaleza.

Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de

estos productos, se hace necesario ser muy rigurosos en la
calidad de los ingredientes, pues cada uno de ellos puede incluir
en la calidad del producto final. Muchos de tales ingredientes son
materiales previamente procesados, en polvo, y es conveniente
asegurarse que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas
que den confianza en este sentido.