Centro Nacional de Hoteleria Turismo y Alimentos

https://www.recetin.com/arroz-cantones-el-arroz-frito-del-chino.htm
RECETA STÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA PREPARACION: ARROZ CANTONES
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) 250

POR CALOR SECO GRATINADO

N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO x 4
FREIDO x TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO x 40 min

METODO DE BLANQUEADO APORTE

COCCION: POR CALOR HUMEDO CALORICO
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR 396
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Arroz grs 250 5.4 1,350

Zanahoria grs 100 2.0 200

Pimenton verde y/o rojo grs 75 2.8 210

Cebolla puerro grs 75 3.3 246

Camaron grande grs 150 28.0 4,200

Carne de cerdo grs 100 13.9 1,394

Aceite de oliva ml 45 19.3 870
Salsa de soya ml 75 6.0 449
Sal grs 20 1.6 31
0
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 8,950
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10 )% 895
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 9,845
COSTO DE UNA PORCION 1,969
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 5,626
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 450
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 6,076
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 6,100
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 5,648
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 452
% REAL DE COSTO 35
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Cuchillo para picar

Tabla de verduras pescados y carnes.
Olla para arroz.
Wok.
Pala para revolver.
Colador.
Cucharas medidoras.
Tazas medidoras.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Desinfeccion de equipos, lavado de manos.

Lavado y picado de verduras.
Lavado y alistamiento de camarones.
Corte de carne de cerdo en cuadros.
Lavado de arroz.
Cortar la cebolla puerro en finas rodajas.
Cortar pimenton en tiras finas
Cortar zanahoria en julina fina.

Procedimientos

Antes de nada ponemos a cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante unos 18-20 minutos.

Mientras tanto, calentar un poco de aceite en una sartén amplia y rehogar durante unos minutos la cebolla puerro, el pimenton y la
zanahoria. Añadimos a las verduras un poco de sal.

Cuando estén listas, las retiramos y en la misma sartén con un poco más de aceite salteamos la carne con un poco de sal para dorarla.
Cuando este lista añadimos los camarones para que se cuesan.

Una vez dorados los camarones, agregamos a la sartén las verduras y el arroz muy bien escurrido. Echamos un buen chorro de salsa de
soya y salteamos a fuego fuerte moviendo continuamente durante un par de minutos.
<<za
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RECETA STÁNDAR RECETA No. 2

NOMBRE DE LA PREPARACION: RISOTTO DE CHAMPIÑONES
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) 200

POR CALOR SECO GRATINADO

N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO x 4
FREIDO x TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO x 45 min

METODO DE BLANQUEADO APORTE

COCCION: POR CALOR HUMEDO CALORICO
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR 320
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

ARROZ ARBOREO grs 300 17.0 5,097

CHAMPIÑONES LAMINADOS grs 250 20.0 4,995

QUESO PARMESANO grs 75 97.9 7,342

AJO grs 5 8.0 40

CEBOLLA CABEZONA grs 75 2.1 158

CALDO DE POLLO ml 1000 5.0 5,000

VINO BLANCO ml 250 22.4 5,600
SAL grs 20 1.6 31
PIMIENTA grs 2.5 49.3 123

ACEITE DE OLIVA ml 30 19.3 580

0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 28,966
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10 )% 2,897
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 31,862
COSTO DE UNA PORCION 7,966
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 22,759
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 1,821
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 24,579
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 24,600
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 22,778
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 1,822
% REAL DE COSTO 35
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Cuchillo para picar

Tabla de verduras.
Olla o cacerola para arroz.
Olla o cacerola pequeña para caldo.
Sarten.
Cuchara para revolver.
Cucharon.
Colador.
Rallador
Cucharas medidoras.
Tazas medidoras.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Desinfeccion de equipos, lavado de manos.

Picar finamente cebolla cabezona y ajos.
Limpieza de champiñones.
Cortar champiñones en laminas.
Rallar 75grs de queso parmesano.
Lavado de arroz.

Procedimientos

Vamos a coger una cacerola y ponemos una cucharada de aceite de oliva, cuando esté bien caliente añadimos los ajos y la cebolla
picada, con un poco de sal hasta que dore.
Mientras tanto en una olla pequeña poner a calentar el caldo de pollo, para tenerlo caliente cuando lo necesitemos. Puedes hacerlo casero
o emplear uno ya preparado, como prefieras.

Cuando la cebolla y el ajo comiencen a dorarse, vamos a agregar los champiñones laminados, para que se vayan haciendo poco a poco.
Añadimos un poco de sal y pimienta, y mantenemos a fuego medio siempre. Pasados unos minutos, vamos a echar el arroz en la misma y
dejaremos que vaya cociéndose durante 3 o 4 minutos, sin dejar de remover, para evitar que se pegue. A continuación agregaremos el
vino blanco, removemos bien el arroz y los demás ingredientes y dejamos que se consuma poco a poco el alcohol, lo que llevará unos
minutos.

Cuando se haya consumido el mismo, comenzaremos a añadir el caldo de pollo poco a poco, que debe estar caliente, para no romper la
cocción del arroz, echando un par de cazos cada vez. Debemos esperar que el caldo se consuma lentamente, a fuego lento-medio, para
que el arroz lo absorba poco a poco, y cuando eso ocurra, añadiremos otros dos cacitos más, y así hasta que el arroz quede bien tierno.
Hay que tener cuidado de no dejar nunca el arroz sin caldo, justo hasta que quede con su cocción perfecta, y también evitar agregar
demasiada cantidad.

Por último, antes de apartar nuestro risotto de champiñones, vamos a retirar la sartén o cacerola del fuego y encima del arroz vamos a
adicionar el queso parmesano, removiendo bien para que se mezcle con el arroz y se funda con el calor del mismo. Verás que adquiere
una textura cremosa, que es la que debe tener esta receta y cualquier receta de risotto. Ya solo queda apartar y comer inmediatamente,
sin esperar demasiado, para que no se nos enfríe el plato.
 Hay que tener cuidado de no dejar nunca el arroz sin caldo, justo hasta que quede con su cocción perfecta, y también evitar agregar
demasiada cantidad.

Por último, antes de apartar nuestro risotto de champiñones, vamos a retirar la sartén o cacerola del fuego y encima del arroz vamos a
adicionar el queso parmesano, removiendo bien para que se mezcle con el arroz y se funda con el calor del mismo. Verás que adquiere
una textura cremosa, que es la que debe tener esta receta y cualquier receta de risotto. Ya solo queda apartar y comer inmediatamente,
sin esperar demasiado, para que no se nos enfríe el plato.
<<za
 Centro Nacional de Hoteleria Turismo y Alimentos

https://www.abc.es/recetas-cocina/receta-cocina.asp?cocina=1816&
RECETA STÁNDAR RECETA No. 3
NOMBRE DE LA PREPARACION: ARROZ A LA FLORENTINA
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha)

POR CALOR SECO GRATINADO

N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO 4
FREIDO x TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO x 45 min

METODO DE BLANQUEADO APORTE

COCCION: POR CALOR HUMEDO CALORICO
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR 690
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA x
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

ARROZ BLANCO grs 350 3.3 1,155

ESPINACAS grs 1000 1.8 1,800

ACEITE OLIVA ml 30 19.3 580

CEBOLLA CABEZONA grs 100 2.1 210

CALDO DE POLLO ml 750 5.0 3,750

QUESO PARMESANO RALLADO grs 125 97.9 12,236

MANTECA grs 50 6.6 330
SAL grs 20 1.6 31
PIMIENTA grs 2.5 49.3 123

NUEZ MOSCADA grs 0.5 74.8 37

0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 20,253
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10 )% 2,025
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 22,278
COSTO DE UNA PORCION 5,570
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 15,913
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 1,273
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 17,186
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 17,450
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 16,157
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 1,293
% REAL DE COSTO 34
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Cuchillo para picar

Tabla de verduras.
Olla o cacerola para arroz.
Olla o cacerola pequeña para caldo.
Cuchara para revolver.
Colador.
Rallador
Cucharas medidoras.
Tazas medidoras.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Desinfeccion de equipos, lavado de manos.

Picar finamente cebolla cabezona.
Lavado de espinacas.
Lavado de arroz.
Rallado de nuez moscada.
Rallar 125grs de queso parmesano.

Procedimientos

Dorar en una cacerola, la cebolla con el aceite, agregar el arroz, revolver con cuchara de madera y rehogar, añadir las espinacas cortadas
en tiritas y el caldo, sal, pimienta y nuez moscada, reducir el calor cuando hierva y tapar hasta que este al dente.

Retirar el recipiente del calor, añadir el queso y la manteca, revolver bien y enseguida servir. Decore con queso parmesano.
<<za
INSUMO CENTRO DE ABS UNIDAD DE CANTIDAD VALOR VALOR UNITARIO
ARROZ PARBORIZADO JUMBO grs 5,000 $26,990.0 $5.4
LOMO CERDO JUMBO grs 500 $6,970.0 $13.9
CAMARON GRANDE PACIFIC grs 1,000 $42,000.0 $42.0
CAMARON TIGRE CORABASTOS grs 1,000 $28,000.0 $28.0
ACEITE OLIVA JUMBO ml 3,000 $57,990.0 $19.3
ACEITE OLIVA *GRAN MESON JUSTO Y BUENO ml 1,000 $13,990.0 $14.0
SAL JUMBO grs 1,000 $1,550.0 $1.6
ZANAHORIA JUMBO grs 1,500 $5,520.0 $3.7
ZANAHORIA CORABASTOS grs 1,000 $2,000.0 $2.0
PIMENTON JUMBO grs 500 $5,680.0 $11.4
PIMENTON CORABASTOS grs 1,000 $2,800.0 $2.8
CEBOLLA PUERRO JUMBO grs 500 $1,640.0 $3.3
SALSA DE SOYA JUMBO ml 1,100 $6,592.0 $6.0
ARROZ ARBOREO JUMBO grs 1,000 $16,990.0 $17.0
CHAMPIÑONES JUMBO grs 1,000 $19,980.0 $20.0
QUESO PARMESANO BLOQUE JUMBO grs 300 $29,367.0 $97.9
AJO CORABASTOS grs 1,000 $8,000.0 $8.0
CEBOLLA CABEZONA CORABASTOS grs 1,000 $2,100.0 $2.1
CALDO DE POLLO ml 1,000 $5,000.0 $5.0
VINO BLANCO ALTA COCINA ÉXITO ml 750 $16,800.0 $22.4
PIMIENTA JUMBO grs 198 $9,790.0 $49.3
ARROZ ORYZICA CORABASTOS grs 1,000 $3,300.0 $3.3
ESPINACA CORABASTOS grs 1,000 $1,800.0 $1.8
MANTECA CORABASTOS grs 1,000 $6,600.0 $6.6
NUEZ MOSCADA JUMBO grs 40 $2,990.0 $74.8
TOCINO CARNUDO ÉXITO grs 500 $6,490.0 $13.0
QUESO GRUYER COLANTA JUMBO grs 300 $17,388.0 $58.0
HUEVOS D1 und 30 $7,990.0 $266.3
LECHE DESLACTOSADA D1 ml 900 $1,990.0 $2.2
CREMA DE LECHE UHT JUSTO Y BUENO ml 200 $1,450.0 $7.3
HARINA TRIGO JUSTO Y BUENO grs 500 $1,200.0 $2.4
MANTEQUILLA COLANTA JUMBO grs 250 $6,990.0 $28.0
AZUCAR BLANCA JUSTO Y BUENO grs 1,000 $2,800.0 $2.8
PAPA SABANERA CORABASTOS grs 1,000 $2,000.0 $2.0
ACEITE DE CACAHUATE FIT2COLOMBIA ml 364 $21,500.0 $59.1
PAPA R12 NEGRA CORABASTOS grs 1,000 $900.0 $0.9
BERENJENA CORABASTOS grs 1,000 $3,000.0 $3.0
CALABACIN CORABASTOS grs 1,000 $1,100.0 $1.1
TOMATE CHONTO CORABASTOS grs 1,000 $1,450.0 $1.5
CEBOLLITA OCAÑERA JUMBO grs 500 $2,519.0 $5.0
AZUCAR BLANCA FINA JUMBO grs 500 $1,790.0 $3.6
CERVEZA AGUILA *6 LATAS 355 JUMBO ml 2,130 $12,990.0 $6.1
COLOMBIANA *1.5L JUMBO ml 1,500 $2,890.0 $1.9
FRIJOL BOLA ROJA JUMBO grs 1,000 $8,990.0 $9.0
AREPA PINCHO *450GRS JUMBO UNIDAD 10 $2,150.0 $215.0
CARNE MOLIDA DE RES JUMBO grs 500 $4,850.0 $9.7
CHORIZO COLANTA *500GRS JUMBO UN 10 $10,590.0 $1,059.0
ACEITE GIRASOL D1 ml 1,000 $6,300.0 $6.3
AGUACATE CORABASTOS grs 1,000 $2,800.0 $2.8
PLATANO HARTON CORABASTOS grs 1,000 $1,500.0 $1.5
TOCINO PARA CHICHARRON CARNES ONLINE grs 500 $7,500.0 $15.0
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Columna1

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https://carnesonlinecolombia.com/inicio/69-tocino-barriga-a-domicilio.html