BLOQUE III: APLICACIONES DE LOS

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

INDICE

3.1 INTRODUCCIÓN A LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA .... 3

3.2 INTERÉS DE LOS MICROORGANISMOS USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA 3

3.3 INDUSTRIALMENTE: BACTERIAS ........................................................... 4

3.3.1 Bacterias Lácticas Homofermentativas ................................................ 4

3.3.2 Bacterias Lácticas Heterofermentativas Son las siguientes: ................... 5

3.4 MOHOS Y LEVADURAS ......................................................................... 6

3.5 EMPLEO DE FLORA AUTÓCTONA............................................................ 7

3.6 CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS COMERCIALES .................................. 7

3.6.1 Cultivos comerciales en función de la composición de los fermentos ....... 7

3.6.2 Cultivos comerciales en función de su origen ....................................... 9

3.6.3 Temperatura óptima de crecimiento de las bacterias que los componen 10

3.7 PRESENTACIÓN DE LOS CULTIVOS COMERCIALES ................................ 10

3.8 CARACTERÍSTICAS DE LOS CULTIVOS COMERCIALES............................ 11

3.8.1 Características de los cultivos líquidos refrigerados ............................ 11

3.8.2 Aspectos a tener en cuenta en los cultivos industriales ....................... 13

3.8.3 Cálculos a realizar en los cultivos líquidos refrigerados ....................... 14

3.9 CARACTERÍSTICAS DE LOS CULTIVOS CONCENTRADOS ........................ 14

3.9.1 Cultivos concentrados congelados .................................................... 15

3.9.2 Cultivos concentrados liofilizados ..................................................... 17

2
3.1 INTRODUCCIÓN A LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Aunque la flora láctica es un componente importante en la leche cruda, actualmente
se tiende a reemplazar la microflora natural presente en dicha leche, por bacterias
seleccionadas de propiedades conocidas para la producción de los distintos productos
lácteos. De esta manera se elimina el factor de inseguridad que representa la forma natural
y se obtiene una mayor regularidad en la fabricación y en las características de los
productos.
Los cultivos lácticos están constituidos por bacterias lácticas seleccionadas capaces
de multiplicarse rápidamente, de fermentar el sustrato (lactosa) y de producir la acidez y
aromas buscados en cada caso. También se pueden emplear otros microorganismos,
bacterias no lácticas, mohos, levaduras...
La denominación "cultivos iniciadores", "fermentos" o "estárters" (starters),
indicando un "arranque" o comienzo de una fermentación, debería aplicarse sólo a aquellos
cultivos de bacterias productoras de ácido a partir de la lactosa de la leche.
No obstante, se encuadran generalmente dentro de esta denominación otros grupos
de bacterias no productoras de ácido y los cultivos de mohos y levaduras que se añaden a la
leche.

3.2 INTERÉS DE LOS MICROORGANISMOS USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

El interés de los microorganismos que se emplean en la elaboración de productos
lácteos puede centrarse en los siguientes aspectos:

• Producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. Acidez: conservación;

fundamental para una buena coagulación y un buen desuerado de los quesos;
influencia del pH en la textura.
• Participar en degradaciones de proteínas (proteolisis) que acontecen durante los
procesos madurativos: desarrollo de la textura (quesos) y del sabor y del aroma
(aminoácidos precursores de aminas, aldehídos y compuestos azufrados).
• Participar en degradaciones de lípidos (lipolisis) a lo largo de los procesos
madurativos: desarrollo del sabor y del aroma (ácidos grasos, fundamentalmente
butírico, caproico y cáprico, ésteres, metilcetonas).
• Producción de compuestos aromáticos (acetaldehído, acetoína y diacetilo a partir de
citratos; en quesos: ácidos láctico, acético, propiónico y butírico, cetonas y ésteres
como consecuencia del metabolismo de la lactosa; metabolitos resultantes de la
proteolisis y la lipólisis).
• Fermentaciones con formación de C02 y otros compuestos (ácido acético, ácido
propiónico, etanol, etc.).
• Producción de sustancias inhibidoras de microorganismos patógenos o indeseables
(ácido láctico, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas, etc.).

3
 • Contribución al aspecto característico de ciertos productos lácteos (producción de
pigmentos o crecimiento de mohos en la superficie de los quesos).
Se emplean microorganismos en la elaboración de los siguientes derivados lácteos:
• Quesos (quesos frescos, pastas blandas, pastas duras, pastas cocidas, quesos
azules, etc.).
• Leches fermentadas: yogur, yogures batidos, leche acidófila, kéfir, kumis, leches
concentradas fermentadas (ymer, tykmaelk, laktofil).
• Natas y mantequillas.

3.3 INDUSTRIALMENTE: BACTERIAS

Las principales cepas utilizadas a nivel industrial se diferencian fundamentalmente en
la temperatura óptima de crecimiento, la capacidad de producir o no otros compuestos
además del ácido láctico y en la composición de los cultivos.
Las más importantes son bacterias lácticas homofermentativas y bacterias lácticas
heterofermentativas.
3.3.1 Bacterias Lácticas Homofermentativas
Son las siguientes:
• Mesofilas
o Lactococcus

Lactococcus lactis Subsp cremoris: bacteria con actividad
acidificante y proteolítica. Se utiliza en la producción de quesos, nata
y mantequilla ácidas o maduradas y algunas leches fermentadas.

Lactococcus lactis Subs. Lactis var diacetylactis: bacteria con
actividad acidificante y producción de diacetilo. Se utiliza en la
producción de quesos frescos o de pasta blanda, nata y mantequilla
ácidas o maduradas.

Lactococcus lactis Subs. Lactis var diacetylactis: bacteria con
actividad acidificante y producción de diacetilo. Se utiliza en la
producción de quesos frescos o de pasta blanda, nata y mantequilla
ácidas o maduradas.
o Lactobacilus

Lactobacillus casei: se utiliza en leches fermentadas por su función
terapéutica o probiótica. También se usa en quesería para quesos de
pasta prensada debido a su propiedad de estimular la proteolisis en
los quesos y la formación de compuestos aromáticos (acidificante y
proteolítico).

Lactobacillus plantarum: se utiliza en quesos de pasta prensada
(acidificante, proteolítico)

4
 • Termófilas
o Streptococcus

Estreptococcus salivarius Subsp thermophilus: bacteria con
actividad proteolítica y acidificante. Se utiliza en la elaboración de
yogur y otras leches fermentadas, quesos duros de pasta cocida,
quesos de "pasta filata".
o Lactobacillus

Lactobacillus delbrüeckii Subsp bulgaricus: se utiliza en la
producción de yogur. También en quesos de tipo suizo y de "pasta
filata" (acidificante, proteolítico).

Lactobacillus delbrüeckii Subsp lactis: bacteria acidificante y
proteolítica utilizada en quesos de pasta cocida.

Lactobacillus helveticus: tiene un carácter acidificante y,
comparado con otras bacterias, un sistema enzimático con un fuerte
carácter proteolítico. Se utiliza en quesos de pasta cocida.

Lactobacillus acidophilus: cultivo acidificante con una importante
función terapeútica o probiótica que se utiliza en la leche acidófila y
otras leches fermentadas.
o Bifidobacterium spp.

Bifidobacterium spp.: utilizados en leches fermentadas (función
terapéutica o probiótica)
o Enterococcus

Enterococcus faecalis: cultivo acidificante y lipolítico, que posee
algunas cepas muy proteolíticas por producción de enzimas
exocelulares. Se encuentra en diferentes variedades de quesos y en
diferentes leches fermentadas.

Enterococcus faecium: se encuentra en queso Mozzarella y otras
variedades (acidificante, proteolítico y/o lipolítico).

3.3.2 Bacterias Lácticas Heterofermentativas

Son las siguientes:
• Mesófilas
o Leuconostoc

Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris: cultivo que se
caracteriza por la formación de pequeños ojos y producción de
diacetilo. Se utiliza en quesos, natas y mantequilla.

Leuconostoc lactis: se encuentra en quesos (formación de
pequeños ojos y producción de diacetilo).

5
 o Lactobacillus

Lactobacillus brevis: forma parte del kéfir (acidificante,
proteolítico).
• Termófilas
o Lactobacillus

Lactobacillus fermentum: se encuentra en quesos de pasta
prensada (acidificante, proteolitico)
• Otras bacterias
o Micrococcus spp.: poseen actividades proteolíticas y lipolíticas marcadas,
debidas a enzimas exocelulares. En la fabricación de quesos se han empleado
para acelerar la maduración. Favorecen el desarrollo de la flora láctica.
o Brevibacterium spp.: poseen actividades proteolíticas y/o lipolíticas debidas
a enzimas exocelulares. Se caracterizan por la producción de pigmentos que
confieren una tonalidad rojiza-anaranjada a la corteza, característica de
algunos tipos de quesos.
o Propionibacterium spp.: se caracterizan por originar grandes ojos debidos
a la producción de CO2. Poseen actividad proteolítica debida a enzimas
exocelulares. Como producto de fermentación originan ácido propiónico. Son
bacterias características de quesos de pasta prensada cocida.

3.4 MOHOS Y LEVADURAS

Proporcionan el aspecto característico a los quesos madurados superficialmente con
mohos, Penicillium camemberti y en los de pasta azul, Penicillium roqueforti.
Tienen una marcada actividad desacidificante, proteolítica (modifican la textura) y
lipolítica con producción de enzimas exocelulares.
En el caso de las levaduras producen una fermentación ácido-alcohólica
característica, por ejemplo, del kéfir.
Principales mohos y levaduras utilizados en la industria láctea:
• Penicillium spp.: en quesos azules (Penicillium roqueforti) o quesos de pasta blanda
madurados superficialmente con mohos (Penicillium camemberti).
• Geotrichum candidum: en quesos madurados superficialmente con mohos.
• Debaryomyces hansenii, candida utilis, caizdida lipolyticum: caracterizan el
aroma de algunas pastas blandas.
• Torulopsis: para pastas blandas, kumis.
• Kluyveromyces marxianus var. Lactis: para kumis.
• Candida kefyr: empleada en el kéfir.

6
3.5 EMPLEO DE FLORA AUTÓCTONA
Con el fin de acelerar la fermentación de la leche en las fabricaciones artesanales, se
puede actuar preparando un cultivo artesanal dejando una parte de la leche fermentando
toda la noche a temperatura ambiente.
Este mismo proceso puede ser realizado con suero procedente de la fabricación
anterior.
En el caso de encontrarnos elaborando quesos lácticos, como es el caso del queso del
Cebreiro, no es necesario dejar el suero a temperatura ambiente, ya que su contenido en
bacterias lácticas ya es muy alto, por el contrario es recomendable mantenerlo refrigerado
hasta el momento de su utilización.

3.6 CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS COMERCIALES

Puede ser en función de la composición de los fermentos, su origen y la temperatura
óptima de crecimiento de las bacterias que los componen.

3.6.1 Cultivos comerciales en función de la composición de los fermentos

Las nomenclaturas anglo-sajonas y nórdicas han clasificado las combinaciones de los
géneros principales de bacterias lácticas (Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, y
Lactobacillus) en 5 categorías (O, B ó L, D, BD ó LD, T) según la composición de la mezcla
utilizada.

7
 Tabla 1: Fermentos utilizados en la industria láctea según su composición:
CLASIFICACION DE LOS FEMENTOS USADOS EN INDUSTRIAS LACTEAS EN FUNCION DE SU COMPOSICION
Denominación del
O LóB D LD ó BD T
fermento
Microorganismos Streptococcus Streptococcus Streptococcus Streptococcus Streptococcus
(nombre antiguo) cremoris cremoris cremoris cremoris thermophillus

Streptococcus Streptococcus Streptococcus Streptococcus Lactobacillus

lactis lactis lactis Lactis bulgaricus
Leuconostoc Streptococcus
citrovorum Streptococcus diacetylactis Lactobacillus
diacetylactis helveticus
Leuconostoc lactis Leuconostoc
citrovorum Lactobacillus
lactis
Leuconostoc lactis
Microorganismos Lactococcus lactis Lactococcus lactis Lactococcus Lactococcus lactis Streptococcus
(nombre actual) subsp. cremoris subsp. Cremoris lactis subsp. subsp. Cremoris salivarius subsp.
Cremoris Lactococcus lactis Thermophilus
Lactococcus lactis Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactobacillus
subsp. Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactococcus lactis delbrueckii
lactis subsp. subsp. lactis biovar subsp. Bulgaricus
Leuconostoc lactis diacetylactis Lactobacillus
mesenteroides Leuconostoc helveticus
subsp. cremoris Lactococcus mesenteroides subsp.
lactis subsp. Cremoris Lactobacillus
Leuconostoc lactis lactis biovar Leuconostoc lactis delbrueckii
diacetylactis subsp. lactis

Productos Queso láctico, Pastas blandas, Mantequilla Pastas blandas, Pastas Yogur,
cheddar, féta, pastas prensadas, prensadas, mozzarella,
mimolette mantequilla mantequilla emmental, comté
Tipología Cultivos Cultivos que Cultivos que Cultivos que mezclan Termófilos.
homofermentativo mezclan mezclan homofermentativos
s acidificantes homofermentativo homofermentati acidificantes,
estrictos. s acidificantes y vos heterofermentativos
heterofermentativ acidificantes y (Leuconostoc) y
os (Leuconostoc). Lactococcus Lactococcus
lactis spp lactis fermentadores del
biovar citrato.
diacetylactis,
fermentador del
citrato.

8
3.6.2 Cultivos comerciales en función de su origen
Otra división, en función de su origen, sería la siguiente (según el orden de aparición
histórica):
• Fermentos naturales o mezclas de composición desconocida (mixed strains o
fermentos múltiples mixtos).
Los fermentos lácticos naturales, son cultivos que provienen de leches que no
hayan sufrido ningún tratamiento térmico. Están formados por mezclas no definidas
de varias especies de lactococos y Leuconostoc. Después de verificar sus buenas
propiedades, se conservan generalmente congelados en nitrógeno líquido (-196ºC)
para evitar hacer repicajes perjudiciales para su composición.
Aunque el empleo de estos fermentos complejos presenta ciertas ventajas
(resistencia a bacteriófagos, características aromáticas apreciadas en los quesos),
estos cultivos pueden desequilibrarse al repicarse numerosas veces (no tienen la
misma composición cuando se cultivan por primera vez que después de un cierto
número de pases). Esto puede traducirse en la industria en problemas como la falta
de regularidad en la fabricación o en la calidad del producto final obtenido, y pueden
también perder su poder de resistencia a fagos. La resistencia que estos cultivos
presentan a los fagos se debe a la presencia de cepas resistentes que pueden estar
presentes en el fermento de forma subdominante y reconstituirlo.

• Fermentos seleccionados:
o Múltiples: compuestos de tres, cuatro o a veces más cepas (multiple
strains o fermentos múltiples definidos), de composición perfectamente
conocida. Compuestos por una cepa pura, o de una mezcla de cepas
puras dotadas de buenas propiedades acidificantes, aromatizantes y
espesantes. La resistencia o comportamiento de estas cepas (bacterias)
frente a los fagos es de suma importancia, constituyendo un criterio
dominante en materia de selección de las cepas como Leuconostoc
mesenteroides subs. Cremoris, Lactobacilus lactis Subsp. y Lactis biovar
diacetylactis.
o Cepas puras simples (single strains o fermentos de cepa única). El
empleo de fermentos seleccionados para la fabricación de quesos tiene el
inconveniente de la posibilidad de ataque por fagos, más acentuada en el
caso de los cultivos de cepa única. Para evitarlo puede practicarse un
sistema de rotación de cepas o bien se pueden seleccionar nuevas cepas
resistentes para sustituir a las cepas sensibles en los fermentos
múltiples.
Se utiliza con ciertas especies como Streptococcus termophilus
en pastas prensadas cocidas y pastas blandas. Mucho menos habitual su

9
 utilización en mesófilos, en su composición puede aparecer Lc. lactis
subsp. cremoris y, menos frecuentemente, Lc. lactis subsp. lactis como
bacterias acidificantes.
También pueden aplicarse programas o sistemas de control de
fagos a nivel de la fábrica; los fabricantes de fermentos industriales
proponen en ocasiones este servicio a sus clientes.
3.6.3 Temperatura óptima de crecimiento de las bacterias que los componen
Su utilización estará pautada por las temperaturas empleadas en la elaboración de
los distintos tipos de queso. De esta forma tenemos:
Cultivos mesófilos: son bacterias lácticas que se desarrollan entre 20-30ºC, destacan
las cepas de Streptococcus Lactis, Streptococcus Lactis var diacetilactis, Streptococcus
cremoris, Leuconostoc Lactis, Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum. Muchas de ellas
se logran desarrollar a 10ºC.
Cultivos termófilos: se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada
es elevada (45-54ºC). Están formados por cepas de: Lactobacillus bulgáricus, Lactobacillus
helvéticus, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus termophilus.

3.7 PRESENTACIÓN DE LOS CULTIVOS COMERCIALES

Los fermentos comerciales utilizados a nivel industrial se pueden presentar de las
siguientes formas:
• Cultivos líquidos refrigerados.
• Cultivos concentrados
o Cultivos concentrados congelados:
A. Congelados a –40 ºC.
B. Ultracongelados a –196 ºC en nitrógeno líquido.
Deshidratados:
A. Deshidratación a vacío.
B. Deshidratación por atomización.
C. Liofilización.
D. Liofilización de cultivos previamente concentrados.

A pesar de la variedad con la que se cuenta los más utilizados son:

• Los liofilizados en forma de polvo granulado de disolución casi instantánea. Son
envasados en sobres metaloplásticos.
• Los concentrados congelados que tienen forma de pequeñas esferas o bloques. Son
comercializados en envases tipo “brik” o en latas.

A continuación se muestra un ejemplo de la presentación comercial de las diferentes

formas de los cultivos:

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 Botes en cartón parafinado que contienen los cultivos concentrados congelados en
gránulos.

Sobres metaloplásticos que

contienen cultivos liofilizados
concentrados.

Botes metálicos que contienen los cultivos

concentrados congelados en bloque, levaduras de afinado,
micrococos.

3.8 CARACTERÍSTICAS DE LOS CULTIVOS COMERCIALES

El objetivo que se busca con los diferentes métodos de preparación de los cultivos
iniciadores es siempre el de producir un cultivo activo puro libre de contaminantes, siendo
numerosos los métodos que se han desarrollado para lograrlo (uso de técnicas
microbiológicas sencillas, empleo de materiales y equipos protegidos mecánicamente,
propagación de los cultivos en medios inhibidores especiales resistentes al ataque por
bacteriófagos). Actualmente existe una tendencia creciente tanto en las plantas de
elaboración de queso como en las de yogur a emplear cultivos concentrados (tanto
congelados como liofilizados) para siembra directa (queso) o para la preparación del cultivo
para la producción (yogur).

3.8.1 Características de los cultivos líquidos refrigerados

Los cultivos líquidos refrigerados (108 u.f.c./mL) se encuentran prácticamente en

desuso, pues requieren replicarse y mantenerse en una cadena de frío, contaminándose
fácilmente. El cultivo "stock" se mantiene generalmente en leche desnatada reconstituida,
subcultivándose semanal o diariamente.

11
 Un ejemplo podría ser el siguiente:

Cultivo “stock” Cultivo “madre” Cultivo intermedio Cultivo para la

producción
(0,4 mL) (40 mL) (4 L) (200 litros)

En general, se estima que los cultivos iniciadores para la producción de queso

pueden subcultivarse más de 50 veces sin peligro de mutaciones, aunque se aconseja limitar
la serie de resiembras (en el caso del yogur deberían prepararse diariamente) a un máximo
de 7 días.
Cuando es la industria láctea la que prepara sus cultivos industriales, hay dos
aspectos que se deben tener en cuenta.
El medio esterilizado se inocula en la proporción del 1% y se incuba a 22 o 30ºC
durante 18 o 6 horas, si se trabaja con fermentos mesófilos o 30ºC/42ºC y durante 16-18/3-
4 horas si las bacterias son termófilas (yogur, leches fermentadas).
En algunas fabricaciones artesanales de queso se emplea como cultivo iniciador
suero resultante de la fabricación del día anterior.
Para la saber la cantidad exacta de cultivo que es necesario inocular se realizan una
serie de cálculos.
El empleo de este tipo de cultivos iniciadores presenta ventajas y desventajas.

• Ventajas:
o La obtención de los cultivos es más rentable que la compra a terceras
empresas (para grandes volúmenes de producción).
o Se obtiene un cultivo a medida para la empresa con unas características
determinadas.
o Permite la diferenciación frente a otras empresas, al tratarse de un cultivo
con características diferentes a los existentes en el mercado.

• Desventajas:
o Es un proceso caro.
o Precisa de personal especializado para la manipulación, con un requerimiento
elevado de mano de obra.
o El sistema es vulnerable debido a los numerosos repicajes (contaminación de
los cultivos o infección por bacteriófagos).

12
3.8.2 Aspectos a tener en cuenta en los cultivos industriales

Los aspectos que debemos tener en cuenta cuando la industria láctea es la que
prepara sus cultivos industriales son:

A. Son necesarias varias etapas, en las que se van haciendo repiques

para lograr la propagación del cultivo inicial (cultivo madre,
intermedio, industrial).

Figura 1: Distintas etapas en el proceso de cultivos industriales en la industria láctea.

Se realizan sobre un sustrato (medio de crecimiento del cultivo), que debe someterse
siempre a un tratamiento térmico, y posteriormente debe enfriarse a la temperatura de
inoculación y posterior incubación.
La temperatura de incubación es variable, en los cultivos de yogur será 42-43º C, y
en los cultivos de quesería depende del tipo de cultivo: mesófilos (15-40º C), ó termófilos
(30-70º C).
En cualquier caso, lo que se pretende con la incubación en cada una de las etapas, es
que los microorganismos comiencen a desarrollarse, y cuando se inoculen en la siguiente
etapa, o en la leche de proceso, hayan pasado la fase de latencia, es decir que se encuentren
en la fase de crecimiento logarítmico. Esta operación se realiza siempre en recipientes
completamente cerrados.
B. La inoculación del cultivo debe realizarse a través de una barrera que
impida la entrada de aire. Actualmente existen muchos equipos y
sistemas diferentes para la producción de cultivos, si bien el objetivo
es el mismo en todos los casos, deben garantizar que los repiques se
efectúan en condiciones asépticas.

13
3.8.3 Cálculos a realizar en los cultivos líquidos refrigerados
Lo primero que se debe determinar es el porcentaje de adición deseado, que deberá
estar entre un 1 y un 4%, el volumen de leche que se va a inocular es un valor conocido,
que viene dado por la lectura de la sonda de nivel y aparecerá reflejado en el panel de
control.

Puesto que se trata de cultivo líquido el cálculo será:

Volumen de leche a fermentar × % de adición

Volumen de cultivo =
100

Por ejemplo en un lactofermentador o cuba tenemos 5000 L y queremos dosificar el

cultivo al 2%:

5000 × 2
Volumen de cultivo = = 100 L de cultivo
100

3.9 CARACTERÍSTICAS DE LOS CULTIVOS CONCENTRADOS

Los cultivos concentrados, ya sean congelados (1010 –1011 u.f.c. /mL) o liofilizados
(1011-1012 u.f.c. /mL) se utilizan directamente para:

• Producir el fermento industrial: Inoculándolos directamente a la leche en el tanque

de cultivo para la producción con el fin de obtener el cultivo final, eliminándose así la
necesidad de mantener un "stock" de cultivos en la planta de fabricación y de hacer
resiembras diarias del cultivo madre.
• Adición directa a la leche en la cuba de quesería presentando la ventaja de poder
eliminar todos los pasos precedentes.

La vida útil de los cultivos concentrados va a depender, además de la forma en que

se presenten (congelados o liofilizados), de la temperatura de almacenamiento: cuanto más
baja sea la temperatura, más larga será la vida útil.

• Cultivos concentrados congelados: Conservados a -40ºC la actividad se mantiene

muy bien al menos durante 6 meses.
• Cultivos concentrados liofilizados (CCL): Se pueden almacenar entre -20 y -40ºC,
garantizando un mejor mantenimiento de su actividad que si se conservan en
condiciones de refrigeración.

14
 Hay grandes diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento de los
distintos cultivos.
En el caso de fermentos para la elaboración de quesos, la cantidad necesaria de
cultivos iniciadores concentrados para la adición directa en la cuba de cuajado va a depender
de la variedad que se pretenda elaborar. Las cantidades de CCL pueden estimarse en peso
(gramos) o en unidades.
Para pastas blandas o semiduras suelen añadirse entre 0,5 y 4 unidades por 100
litros de leche en cuba destinada a la fabricación (una unidad es la cantidad de CCL
necesaria para generar 150 milimoles de ácido láctico a partir de leche desnatada
reconstituida a 30ºC durante 4 horas).
En los sobres o envases en los que se presentan los CCL suele especificarse el
número de unidades contenido en los mismos.
Los fermentos lácticos pueden concentrarse mediante diferentes técnicas:

• Neutralización del medio de cultivo.

• Ultracentrifugación.
• Ultrafiltración.
• Microfiltración.
• etc.

El empleo de este tipo de cultivos concentrados presenta ventajas:

• Menos costes en material y trabajo.

• Fáciles de usar.
• Calidad de los productos obtenidos uniforme.
• Buena actividad.
• Fácilmente adaptable a semanas de 5 días de producción.
• Control de bacteriófagos más fácil.

3.9.1 Cultivos concentrados congelados

Los cultivos congelados (108 ufc / mL) se presentan en leche inoculada pero no
incubada. Su actividad se mantiene en un nivel aceptable durante 3-6 meses de
conservación a – 40ºC.
Los cultivos también pueden ultracongelarse a –196ºC en nitrógeno líquido siendo, el
mejor método de congelación pero se deben emplear crioprotectores con el objetivo de
mejorar la capacidad de los cultivos concentrados para sobrevivir a la congelación.
Una alternativa es la congelación rápida en nitrógeno líquido, en forma de "pellets",
que son fáciles de usar como cultivos concentrados congelados o de liofilizar. El uso de

15
nitrógeno líquido es caro, por lo que en muchos casos se sigue recurriendo a la congelación y
mantenimiento a –40ºC.
Para la saber la cantidad exacta de cultivo que es necesario inocular se realizan una
serie de cálculos.
El uso de este tipo de cultivos concentrados congelados presenta varias ventajas y
desventajas.

Ventajas:
• Comodidad.
• Seguridad del cultivo.
• Seguridad del equilibrio entre cepas.
• Control de fagos más adecuado.
• Menos costes en material y trabajo.
• Calidad de los productos obtenidos uniforme.
• Buena actividad.
• Fácilmente adaptable a semanas de 5 días de producción.

Desventajas:
• Necesitan una cadena de frío costosa (temperaturas inferiores a -40ºC) para su
transporte y almacenamiento.
• Mayores costes del procedimiento.
• Mayor dependencia de los suministradores.
• Los cambios de temperatura de conservación afectan sobremanera a la actividad del
cultivo.

Cálculos de los cultivos concentrados congelados

Lo primero que se debe determinar es el porcentaje de adición deseado, que deberá

estar entre un 0.5 y un 2%, el volumen de leche que se va a inocular es un valor conocido,
que viene dado por la lectura de la sonda de nivel y aparecerá reflejado en el panel de
control.

El cálculo será:

Volumen de leche a fermentar × % de adición

Volumen de cultivo =
100

Estos cultivos se encuentran en estado sólido y no líquido, por ello la unidad de

dosificación no serán litros, sino gramos, para hacer la conversión sabemos que 1 kilogramo
de cultivo congelado se corresponde con 100 litros de cultivo industrial:

16
 1000( g ) ×Volumen de cultivo( L)
Cantidad de cultivo =
100( L)

Por ejemplo, queremos fermentar 10.000 litros de leche dosificando el cultivo al

1.5%, la cantidad de cultivo a añadir será:

10000 L ×1,5
Volumen de cultivo = = 150 L
100

1000 g × 150 L
Cantidad de cultivo( g ) = = 1500 g
100 L

3.9.2 Cultivos concentrados liofilizados

Los fermentos liofilizados (obtenidos por deshidratación de cultivos congelados) se
emplean para producir el "stock" de cultivos e inocular el cultivo madre, que se suele
sembrar con un 0,5 % del cultivo liofilizado. Estos cultivos se preparan deshidratando el
cultivo iniciador, una vez congelado, mediante sublimación.
Estos tratamientos pueden producir daños en la membrana celular, minimizándose el
efecto mediante la adición de ciertos agentes criogénicos azúcares, glicerol antes de la
congelación.
Los cultivos liofilizados presentan una mayor viabilidad cuando se almacenan en
condiciones de refrigeración que a temperatura ambiente, estimándose que se pueden
conservar refrigerados (4ºC) durante 6 meses, aproximadamente.
Debemos realizar una serie de procedimientos y cálculos para saber la cantidad
exacta de cultivo que es necesario inocular.
El uso de este tipo de cultivos concentrados liofilizados presenta varias ventajas y
desventaja.

Ventajas:
• Los cultivos concentrados liofilizados pueden conservarse en refrigeración (4ºC),
manteniendo su actividad durante un período aproximado de 6 meses y durante más
tiempo si se conservan a temperaturas de congelación.
• Menos costes en material y trabajo.
• Fáciles de usar.
• Calidad de los productos obtenidos uniforme.
• Buena actividad.

17
 • Fácilmente adaptable a semanas de 5 días de producción.

Desventajas:
• No todos los cultivos tradicionales son adecuados para la producción como cultivos
concentrados liofilizados (se estima que sólo un 25-50 % de las cepas empleadas
tradicionalmente son adecuadas para la producción de CCL).

Cálculos a realizar con los cultivos concentrados liofilizados

Lo primero que se debe determinar es el porcentaje de adición deseado, que deberá

estar entre un 0.5 y un 2%, el volumen de leche que se va a inocular es un valor conocido,
que viene dado por la lectura de la sonda de nivel y aparecerá reflejado en el panel de
control.

El cálculo será:

Volumen de leche a fermentar × % de adición

Volumen de cultivo =
100

Los cultivos liofilizados se presentan en forma de granulado, y la dosificación se da

en unidades de actividad, para hacer la conversión de litros de cultivo a unidades de
actividad, sabemos que 1000 u de cultivo liofilizado corresponden a 100 litros de cultivo
industrial:

1000 µ × Volumen de cultivo

Cantidad de cultivo( µ ) =
100 L

Por ejemplo, queremos fermentar 5000 litros de leche dosificando el cultivo liofilizado
al 1,5%, la cantidad de cultivo necesaria será:

5000 L × 1,5
Volumen de cultivo = = 75 L
100

1000 µ × 75 L
Cantidad de cultivo( µ ) = = 750 µ
100 L

En el apartado de recursos encontrarás un video referente a los cultivos

concentrados congelados.

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