La malta en la cerveza

La cerveza, como el whisky, es una bebida que se deriva, en primera instancia, de la

fermentación de la malta, pero ¿Qué es la malta?
En realidad, la malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado, para poder
obtener sus azúcares. El proceso de malteado, como se denomina a este proceso, consiste
en:
Primero se germina el grano, en un proceso en el que son fundamentales unas buenas
condiciones de oscuridad y humedad.
Una vez activadas las enzimas que transforman el almidón en azúcares, necesarios para que
después ese grano fermente, se para la germinación.
Una vez realizada la germinación, el grano se deshidrata para que la humedad no provoque
una fermentación antes de tiempo.
El grano se tuesta, y una vez que termina el proceso de tostado ya no se habla de cereal sino
de malta.
Tipos de tostado de la malta
La maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en función
de que este sea más ligero o pronunciado, dando lugar a:
Maltas básicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las más abundantes en la elaboración,
porque son las que mejor fermentan, al haber tenido un proceso de tostado más suave.
Cuanta más proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Un ejemplo de este tipo
es la mayoría de las lagers españolas
Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente como
para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas
caramelo, usadas abundantemente en Alemania.
Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi no
fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan aquí las
maltas usadas para cerveza negra o tostada.
Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al
proceso de fermentación. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para fermentar,
generalmente, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza, según la
intención de elaborador.
Maltas Base
Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto
como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más
común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para
producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi
todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si intentas elaborar una Lager,
obtendrás los mejores resultados utilizando malta lager-pilsener.
Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno
hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F)
por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas,
dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y
apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría
de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores
agregados.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la
malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que resulta muy adecuado
para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el
mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es
usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El
trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto, tiene menos taninos que la cebada.
Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza,
ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada,
debido al mayor contenido proteico y puede ocasionar problemas de lavado
(lautering) si no se hace un “descanso de proteínas” durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando
popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota “picante”
de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado
acorde a esto.