El lúpulo en la utilización de cerveza

El lúpulo (humulus lupulus) es una planta trepadora perenne cuyas flores tienen varios
aceites y resinas que son los responsables de contribuir diferentes rangos de sabor y aroma
(frutales, herbales, florales, etc) a la cerveza.

El ácido del lúpulo (denominados ácido alfa) tiene un efecto antibiótico contra ciertas
bacterias, y esto lo hizo popular en la producción de la cerveza desde la edad media. Estos
ácidos alfa son los responsables de agregar amargor a la cerveza, así que un lúpulo con
20% de estos ácidos tiene capacidad de brindar más amargor que otro lúpulo con 5% de
ácidos alfa.

Utilización en la cerveza

Como mencionaba anteriormente, los lúpulos aportan amargor a la cerveza y ayudan a

balancear el sabor dulce aportado por las maltas. Además, aportan sabor y aroma a la
cerveza.

Generalmente, las variedades de lúpulo son catalogadas en tres categorías: Amargor, sabor,
y aroma. Algunas de estas variedades son ideales para amargar la cerveza porque aportan
un amargor limpio y agradable, y otras son ideales para aportar sabor y aroma porque sus
aceites y resinas esenciales son perfectas para tal efecto, y serían básicamente
desperdiciados si se utilizaran para amargar.

Los lúpulos para amargar son usualmente altos en ácidos alfa, y son agregados al inicio del
hervor del mosto, por 60 minutos. Durante este tiempo sus ácidos se degradan y
transforman en amargor, mientras que sus propiedades de aroma y sabor se pierden durante
este tiempo.

Los lúpulos usados para darle sabor a la cerveza son usualmente agregados desde los
últimos 15 minutos del hervor. Durante este tiempo, el aroma aportado por estos lúpulos va
a evaporarse, y su sabor (y algo de amargor) va a quedar en la cerveza.

Las variedades de lúpulo para aroma son agregados en diferentes etapas dependiendo del
diseño de la cerveza: (1) al final del hervor del mosto, (2) durante el proceso de enfriado del
mosto, antes de ser vertido al recipiente de fermentación, (3) durante la fermentación de la
cerveza (algunas levaduras tienen la capacidad de transformar los componentes de ciertos
lúpulos durante la fermentación), (4) y luego de la fermentación de la cerveza, unos 3-5
días antes de embotellar.

Cabe anotar que los lúpulos usados para el aroma de la cerveza también aportarán sabor y
amargor a la misma. De hecho, ciertas variedades pueden aportar sabores astringentes, o
sabores vegetales que pueden afectar negativamente a la cerveza.