ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

LINEA DE CONOCIMIENTO: Procesos

MALLA CURICULAR: 2016
CURSO: Ingeniería de Métodos
GRUPO: Ind 5-
DOCENTE: Vladimir Jhonathan Sucasaire Fernandez

TIPO DE EVALUACIÓN: E. Parcial E. Final Teórico Práctico X

NOMBRES Y APELLIDOS: _______________________________________________

Como analista de procesos se le pide realizar lo siguiente:

 Diagrama de operaciones del proceso
 Diagrama de análisis del proceso
 Diagrama de recorrido

A continuación se describe todas las actividades para la elaboración de cerveza:

La malta es comprimida entre los cilindros del molino de grano, pero evitando destruir la cáscara, un operario se
encarga de verificar mientras se comprime que no se destruya la cascara de la malta. Luego se lleva al área de
macerador-hervidor, donde se realiza el macerado, el cual consiste en mezclar la malta molida con agua 70º C, el
agua proviene de la caldera a vapor automatizada, esta temperatura se alcanza en dicho equipo y de allí pasa para
el macerado. La maceración suele durar dos horas y el resultado al finalizar este proceso es un mosto azucarado.
Luego se identifica el grado alcohólico en función de la concentración de azúcares del mosto, para ello se realiza
una verificación de lo mencionado.

Luego es necesario separar el mosto de la parte insoluble de la malta llamada bagazo. Para ello se debe llevar al
equipo llamado lauter. Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado de éste; es así que
el mosto se envía de nuevo al área del macerador-hervidor para continuar con el proceso. El bagazo debe pasar por
un lavado, llevado a cabo en la ducha de agua caliente. El bagazo es enviado también al área macerador-hervidor,
donde se mezcla con el mosto (mosto final), y luego queda en espera de que dé comienzo la siguiente fase.

La siguiente fase comienza con el mosto final hirviendo enérgicamente en el área del macerador-hervidor. Luego se
realiza el lupulado del mosto, el cual consiste en añadir el lúpulo al mosto en ebullición. Este proceso normalmente
dura dos horas. A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo y las partículas sólidas generadas durante
la ebullición (turbios calientes), del resto del mosto, esta actividad llamada clarificación, se realiza impartiendo un
movimiento centrífugo al mosto contenido dentro del macerador-hervidor.

Luego antes de pasar a la fermentación, hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada
para que las levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de doble efecto.
Luego se envía al tanque de fermentación, la levadura es añadida al fermentador para iniciar el proceso de
fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Al
finalizar la fermentación, las levaduras son retiradas de éste por medio de la válvula de fondo que poseen estos
equipos, para que su descomposición no altere el sabor de la cerveza. El proceso de fermentación dura entre 5
días. A continuación, se realiza una segunda fermentación, y luego una maduración en frío a una temperatura de
entre -5 y -1ºC. Ésta durará de 7 días. Al finalizar este proceso, se debe eliminar los sólidos que han precipitado en
el fondo (turbios fríos), mediante la misma válvula que se usó para extraer la levadura tras la primera fermentación.
En esta fase, son sometidas a un lupulado en frío (dry hopping), con el fin de aumentar los frescos aromas a lúpulo.

Por último, el resultado es la cerveza la cual se embotella y se coloca en una sala de botellas con temperatura
controlada para que se produzca una tercera fermentación que transformará los azúcares del mosto, en gas
carbónico, responsable de las burbujas de la cerveza. Esta tercera fermentación en botella, en la que hay todavía
levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecer” durante el tiempo
de guarda, que durará entre 3 semanas. Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se
introducen en cajas y se procede a ser guardados para ser despachados posteriormente.
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
EMPRESA: CERVEZA S.A. PÁGINA: 01 de 01
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 10/09/2019
PRODUCTO: Cerveza METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Juan Perez APROBADO POR: Vladimir Sucasaire
Actividad #
Operación 20
Inspección 2

Agua Malta

Comprimir malta verificando que

2 Calentar agua a 70° 1-1 no se destruya la cascara

Agua a 70° C

(2 horas) 3 Mezclar la malta molida con agua a 70º C

Verificación de la concentración de azúcar

2 del mosto

4 Recirculado del mosto del bagazo

Mosto

Lavado del
5 extracto (bagazo)

Mezclado de extracto de
6 bagazo y mosto

Hervir mosto
7 energicamente
Lupulo

Lupulado del
(2 horas) 8 mosto

9 Clarificación

Lúpulo y partículas solidas

10 Enfriar mosto

Levadura

(120 horas) 11 Fermentación

12 Retirar levaduras

Levadura

13 Fermentación 2

(168 horas) 14 Maduración en frío

15 Eliminar los sólidos que han

precipitado en el fondo
Sólidos
Lúpulo

16 Lupulado en frío

17 Embotellar

(504 horas) 18 Fermentación 3

Etiquetas

19 Etiquetar Cerveza

Cajas

20 Encajonar cerveza
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: CERVEZA S.A. PÁGINA: 01 de 01
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 10/09/2019
PRODUCTO: Cerveza METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Juan Perez APROBADO POR: Vladimir Sucasaire
Actividad #
Operación 20
Inspección 2
Transporte 13
Almacenamiento 1
Demora 1
 Agua Malta

Comprimir malta verificando que

2 Calentar agua a 70° 1-1 no se destruya la cascara

Llevar agua a macerador- Llevar malta a macerador-

hervidor 1 hervidor
Agua a 70° C

(2 horas) 3 Mezclar la malta molida con agua a 70º C

Verificación de la concentración de azúcar

2 del mosto

Llevar a lauter

4 Recirculado del mosto del bagazo

Mosto
Llevar el bagazo a
5 la ducha de agua
caliente

Lavado del Llevar el mosto al

5 extracto (bagazo) 4 macerador -
hervidor
Enviar extracto de
bagazo lavado al
6 macerador -
hervidor

Mezclado de extracto de
6 bagazo y mosto

Esperar a que de inicio la siguiente

1 etapa

Hervir mosto
7 energicamente
Lupulo

Lupulado del
(2 horas) 8 mosto

9 Clarificación

Lúpulo y partículas solidas

7 Llevar a intercambiador de calor

10 Enfriar mosto

8 Enviar al tanque de fermentación

Levadura

(120 horas) 11 Fermentación

12 Retirar levaduras

Levadura

13 Fermentación 2

(168 horas) 14 Maduración en frío

15 Eliminar los sólidos que han

precipitado en el fondo
Sólidos
Lúpulo

16 Lupulado en frío

Llevar a embotelladora

17 Embotellar

Llevar a sala de botellas

(504 horas) 18 Fermentación 3

11 Llevar a maquina de etiquetado

Etiquetas

19 Etiquetar Cerveza

Llevar a encajonadora
Cajas

20 Encajonar cerveza

Llevar a área de caja de

botellas

Guardar cajas de
1
cerveza para ser
despachados

DIAGRAMA DE RECORRIDO
 Macerador- hervidor Caldera de vapor
2

1-1 1 3 2

9 8 7 1 6
Molino de grano

3
6
7

Intercambiador de calor Ducha de Lauter

10 agua

5 4 4
8

Tanque de fermentación Embotelladora Sala de botellas

11 12 13 14 15 16 17 18

11
Área de cajas Encajonadora Maquina de Etiquetado
SALIDA

de botellas
1
13 20 12 19