MARCO TEÓRICO

Nota: 3.0

Faltaron las citas de referencias bibliográficas dentro del texto.

Se debe realizar una mejor concatenación en la estructura del texto
No cumplió con lo mínimo en referencias bibliográficas, que en su minoría son de revista
científicas.

1. Cassia grandis L.
1.1 GENERALIDADES
Cassia grandis también denominado cañandonga, cañafístola cimarrona o carao, es un
árbol que abunda en las provincias de Oriente y Camagüey; y existe en menor
proporción en las Grandes Antillas, Trinidad y Tobago, México, Panamá, Colombia y en
la Guayana holandesa.
Prefiere lugares húmedos, aunque también prospera en sitios con estación seca
absoluta de 5 a 6 meses. En áreas secas prefiere los márgenes de ríos, es parte de
bosques semicaducifolios de tierras bajas y ecosistemas de riberas, también muy
común en lugares de clima fresco.
El mejor momento para la recolección en América Central de marzo a Abril. Las vainas
se recolectan de los árboles cuando tienen un color marrón oscuro o negro.

1.2 MORFOLOGÍA
Es un árbol que puede llegar a tener hasta 30m de altura, posee ramas largas y
tupidas, corona redondeada y esparcidas, con estípulas pequeñas y deciduas.

Sus flores se caracterizan por ser asimétricas, hermafroditas, de receptáculo lleno y

dilatado, cuando empiezan a florecer son rosadas con una base amarilla que luego se
convierte en salmón y en su centro se encuentra el ovario espitiado. El cáliz posee
cinco sépalos anchos y cinco pétalos, los cuales van alternados entre sí, teniendo cada
uno de los sépalos formas desiguales. Los pétalos poseen aproximadamente 1,3cm de
longitud y cubren la copa en forma de racimos y tiene 10 estambres libres.

En lo que se refiere al fruto, éste es leñoso, marrón (cuando está maduro), grande y
largo que puede llegar a medir 50cm de longitud o más y puede llegar a tener hasta
5cm de grosor. Sus semillas están ubicadas transversalmente

En Costa Rica existen dos variedades de carao que se denominan criolla y extranjera,
la criolla es más corta y oscura que la de variedad extranjera, en su interior la criolla
posee divisiones duras, mientras que la extranjera no tiene divisiones sino solo pulpa.
El color de la pulpa del carao es muy similar al de sus semillas.

1.3 PRODUCCIÓN

La reproducción del carao se da a través de las semillas que se encuentran en su

interior, las cuales deben ser previamente preparadas para llevar a cabo su siembra.
Para esto se sumergen en agua fría por 2 o 3 días. Luego se proceden a ser
sembradas, pero teniendo en cuenta que es recomendable que se siembren en bolsas
de polietileno hasta que hayan pasado de 8 a doce meses luego de su germinación, la
cual ocurre a los 20 o 30 días de ser sembradas y es del 50 al 60%. Posterior a esos 12
meses de haber germinado, se trasplantan en su lugar definitivos en el que demoran un
poco en crecer y alcanzan su madurez entre los 12 a 15 años.

1.4 PROPIEDADES MEDICINALES

El carao tiene propiedades medicinales en toda su conformación. Sus hojas son

capaces de eliminar el hongo responsable de la pitiriasis versicolor denominado
Malassezia  furfur, de contrarrestar el ácaro que provoca la sarna y el virus responsable
del herpes. Para hacer uso de este beneficio es necesario triturar la hoja y aplicarla en
la zona afectada.

Por otro lado, sus hojas, semillas y flores funcionan como purgantes al ser sometidas a
operaciones específicas. Particularmente la flor puede ayudar a combatir la tos y la
fiebre al ser sometida a secado y con el producto ya seco se realiza una infusión.

En cuanto a la corteza, esta se puede utilizar para tratar el reumatismo y funciona a

favor de la piel, haciendo el papel de cicatrizante.

La raíz posee un líquido de carácter antiséptico que resulta muy útil para la desinfección
de heridas; además cuando son sumergidas en alcohol por tres días, dan una tintura útil
para enfermedades de la piel.

Por último, pero no menos importante, el fruto tiene múltiples funciones benéficas para
la piel como se describe en la siguiente tabla:

 Propiedades medicinales que posee la pulpa del fruto de Cassia grandis L.

Propiedad Preparación

Laxante suave Triturar y dejar reposar en agua o leche

 Antitusivo Calentar en agua

Estimulante de leche Calentar en leche

materna

Inhibidor de hemorragias Realizar cocción en agua o leche

Estimulante sexual Sin indicación

Contrarresta la anemia Tomar como refresco o en leche

Regulador menstrual Calentar en agua

Abortivo Sin indicación

1.5 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Existe una gran variabilidad en la composición de metabolitos de los diferentes órganos

de la planta, debido principalmente a las diferencias en las condiciones en las que
crecen. El tamizaje fotoquímico de las hojas mostró la presencia de hidratos de
carbono, alcaloides, esteroles, antraquinonas, saponinas, flavonoides, glucósidos y
taninos.

Los estudios de caracterización química cuantitativa de la fruta en polvo seco mostraron

la presencia de triterpenos y esteroides, aceites esenciales, azúcares reductores,
aminoácidos, aminas, saponinas, polisacáridos y glucósidos. También se encontraron
minerales como el potasio, magnesio, cobalto, hierro y níquel.

Las antraquinonas son un tipo de metabolito generalizado en el género Cassia, y se ha

informado en todos los órganos de la planta. Las hojas contienen aloe-emodina, ácido
crisofánico, physcion y Rhein. La fruta contiene 1,3,4-trihidroxi-6,7,8-trimetoxi-2-
metilantraquinona; 3-O-ß-Dglucopyranoside. Los tallos contienen emodina-9-antrona; y
las semillas contienen crisofanol; 1,2,4,8, tetrahidroxi-6-metoxi-3-metilantraquinona; 2-
O-ß-Dglucopyranoside; 3-hidroxi-6,8-dimetoxi-2-metilantraquinona; 3-OSS-
Dglucopyranoside y 1,3-dihidroxi-6,7,8-trimetoxi-2-metilantraquinona-3-OSS-
Dglucopyranoside
Otro grupo de metabolitos reportados en diversos órganos de la planta son los
alcaloides. Se informan que las hojas pueden contener alcaloides como kokusaginina
(6, 7-dimetoxyfuroquinolina) y 1, 1-bipiperidina.  Estos compuestos también son
reportados en la fruta.

A partir de las hojas de Cassia grandis L., se aislaron varios compuestos C6-C3, tales
como trans-3-metoxi-4,5-metilen-dioxycinnamaldehyde; benzaldehído 2,4-dihidroxi;
3,4,5-trimetoxibenzaldehído; 2,4,6-trimetoxibenzaldehído.  Las hojas también contienen
barakol, kaempferol, leucoantocianidinas y saponinas.

El follaje contiene polifenoles (5,61%), taninos (3,59%), taninos proteínas precipitables

(3,64%), y taninos hidrolizables (0,28%).

La fruta se dice que contiene ácido cinámico y azúcares. También se informa la

presencia de saponinas, fenoles, taninos y aminoácidos. Otros compuestos aislados de
la fruta son centaureidin, catequina, miristicina, 2,4 dihidroxibenzaldehído; 3,4,5-
trimetoxibenzaldehído; 2,4,6-trimetoxi benzaldehído y ß-sitosterol.

 Los estudios de las fracciones volátiles de este órgano en especies que crecen en
Cuba muestran que esta es una gran planta de producción de aceites con un total de
108 compuestos, y reportan un rendimiento de 30,47 mg / kg. Un componente
importante es linalool, con 31,5% de los componentes volátiles. Las semillas contienen
flavonoides y polisacáridos, especialmente galactomanano puro con una manosa:
relación de galactosa 3:15.

Los tallos contienen principalmente tres compuestos: ácido palmítico, ß-sitosterol y

emodina-9-antrona. El exudado de la planta tiene propiedades ácidas y un alto
contenido de glicina, xilosa y ácido galacturónico.

Composición química de la pulpa del fruto de Cassia grandis L.

Componente mg/100g de muestra

Ceniza 5,3

Proteína 5,5

Azúcar total 46,5

 Azúcares 6,9
reductores

Sólidos solubles 73,5

Composición nutricional de la pulpa del fruto de Cassia grandis L.

Component mg/100g producto fresco

e

Hierro 2

Calcio 70

Fósforo 50

Magnesio 300

1.6 TAXONOMÍA

Reino: Plantae

División: Magnoliphyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae
Subfamilia: Caesalpinoideae

Género: Cassia

Especie: grandis

2. Secado
2.1 CONCEPTO

El secado o deshidratación es una operación realizada desde la antigüedad con el

objetivo de conservar los alimentos, que proporcionaba la posibilidad de subsistencia
cuando llegaban los tiempos de carencia.

La técnica del secado consiste en la eliminación parcial o absoluta del agua que
contiene la sustancia que se ha sometido al proceso. Esta sustancia puede ser sólida,
líquida o gaseosa y el concepto del proceso al que se ha sometido, puede usarse para
definir operaciones como la absorción, la evaporación, etc. No obstante, éstas
operaciones unitarias comprenden una teoría y el uso de tecnología totalmente
diferente.

En la industria alimentaria la mayoría de productos son sólidos, por lo cual el secado

puede definirse como la operación básica por la que el agua que contiene un sólido o
una disolución (generalmente concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea
debido al gradiente de actividad de agua (A ) entre ambas fases.
w

2.2 SECADOS DIRECTOS O CONVECTIVOS

Los secadores directos o convectivos hacen uso de aire caliente que entran en contacto
directo con el sólido húmedo en cuestión y le transmiten calor por convección
fundamentalmente, haciendo un arrastre del vapor, productos de combustión, gases
inertes, vapor recalentado y/o aire calentado por radiación solar, expulsandolos fuera
del secador.

En los secadores directos o convectivos cuanto más bajo es el contenido humedad que
posee el producto final, más alto es el consumo de combustible.

Este tipo de secadores pueden ser continuos, los cuales tienen un costo de
funcionamiento menor a los que son de carácter intermitente, quienes se utilizan para
bajas capacidades de producción y para tratar productos que demandan una
manipulación especial.
Los secadores por convección constan de recinto, sistema de calefacción
(generalmente calorifugado, dónde se realiza la evaporación) y un sistema de impulsión
de aire.

Entre los secadores convectivos existen varios tipos, uno de ellos es el de bandejas o
armario.

2.3 SECADORES DE BANDEJA O DE ARMARIO

Por lo general son de carácter intermitente y está formado por una cámara metálica
rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan los bastidores.
Cada bastidor posee cierta cantidad de bandejas de poca profundidad, éstas, con una
separación conveniente, van ordenadas una sobre la otra.

Poseen un ventilador acoplado al motor que circula aire caliente entre las bandejas, que
primero pasa por el calentador constituido por un haz de tubos por cuyo interior circula
normalmente vapor de agua. Además, posee unos tabiques que riega uniformemente el
aire sobre cada una de las bandejas.

Los secadores de bandejas tienen un conducto de evacuación por donde sale aire
húmedo durante todo el proceso y además tiene una abertura de entrada por la cual
entra el aire fresco. Cuando finaliza el proceso de secado, se saca de la cámara al
conjunto de los bastidores, para retirar el producto seco y colocar un nuevo material a
secar.

Es estos procesos es muy benéfico el uso de bandejas perforadas, ya que permiten que
el aire pueda circular sobre una mayor cantidad de superficie sólida, haciendo que el
tiempo de secado disminuya. Éste tipo de bandejas se pueden utilizar cuando el
material no se ve afectado por las perforaciones de la misma.

El flujo de aire en el equipo de secado puede ser transversal u horizontal, en el primero

el aire circula paralelamente al material que se dispone a secar y en el segundo el aire
circula perpendicularmente al mismo.

Los rendimientos térmicos de este tipo de secadores pueden estar en el intervalo de 20

a 50% o pueden ser más bajos.

Los secadores de bandejas son útiles para someter a secado pequeñas cantidades de
materiales valiosos. En general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede de
20 a 50kg/h de producto seco.

En este equipo se puede secar casi todo tipo de material, pero a causa de la mano de
obra requerida para la carga y la descarga, este proceso resulta muy costoso para la
baja capacidad de producción. No obstante, su cualidad versátil y su capacidad de
entregar productos de calidad, los hace utilizables en el secado de productos como el
perejil, champiñones, leguminosas, ajo, espinacas, cebollas. Por otro lado, los
secadores de bandeja pueden funcionar bajo un régimen semicontínuo

3. Bebidas 
Se definen como bebidas todos los líquidos que consume el ser humano, teniendo en
cuenta que éstos pueden ser de carácter natural o artificial. Las bebidas son aquellos
productos que, al ser ingeridos, pueden reponer todos los líquidos perdidos a lo largo
del día.
3.1 TIPOS DE BEBIDAS
Se clasifican por su naturaleza y funcionalidad
3.1.1 AGUA
Es la bebida más saludable y esencial, pues es unos de los recursos de los cuales
depende la vida del planeta. El agua no posee contraindicaciones, se puede ingerir sin
correr ningún tipo de riesgo. No aporta ningún tipo de nutriente, pero puede aportar
calorías si se le agrega azúcar u otro componente

3.1.2 BEBIDAS LÁCTEAS

a. Leche: Este líquido es una emulsión de grasa, proteínas, carbohidratos y sales
minerales en agua; que además es una fuente esencial de calcio. La leche se
encuentra ubicada entre los alimentos más saludables y a partir de ella se
realizan diferentes productos lácteos con diferentes características como los son
las leches saborizadas, leches enriquecidas de minerales y vitaminas, leches con
bajo contenido de leche o de lactosa.
b. Yogurt: Es un producto cremoso derivado de la leche. Se obtiene a partir de la
fermentación de la leche, a éste se le agregan frutas, adulcorantes y aromas.
Para hacer este producto mucho más atractivo desde el punto de vista de la
salud, se le han añadido ingredientes funcionales  que lo hacen un producto más
completo.
3.1.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS 
Se le denominan bebidas alcohólicas, a todas aquellas que contienen etanol. Se
clasifican dependiendo de la materia prima con que se realice como por ejemplo, el
vino, que proviene de la uva; el whisky que es una bebida destilada, pero existen otras
bebidas alcohólicas que pueden no serlo; el moscatel, que es una bebida fortificada, pre
pueden ser también simples o compuestas.
3.1.4 BEBIDAS CALIENTES
Aquí se incluyen las bebidas consideradas como estimulantes, tales como: los distintos
tipos de café, té o mate, infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden
incluir también leche caliente

3.1.5 BEBIDAS ISOTÓNICAS

Son bebidas consumidas generalmente por deportistas que son llamadas también
bebidas rehidratantes o bebidas con gran potencial de rehidratación, ya que están
compuestas de manera que ayuden al cuerpo a absorber electrolitos y agua de una
forma más rápida impidiendo la llegada de la fatiga.

3.1.6 BEBIDAS ENERGÉTICAS

Las bebidas energéticas son aquellas que aportan una sensación de vitalidad, la cual
se ha perdido a causa de la falta de energía que se presenta cuando se hacen sobre
esfuerzos mentales y físicos. Las bebidas energéticas se componen principalmente de
estimulantes y carbohidratos, como también de azúcares, minerales, aminoácidos,
compuestos acidulantes, conservantes, saborizantes, colorantes, entre otros.

3.1.7 BEBIDAS REFRESCANTES

Son bebidas que aportan minerales, vitaminas, carbohidratos y proteínas. Éstas son
preparadas con agua potable y no son alcohólicas. Dependiendo del tipo de bebida
refrescante de la que estemos hablando, esta puede aportar calorías, las cuales no son
deseables en exceso. Existen varios tipos de bebidas refrescantes, como los son:

-Gaseosas

-Aguas aromatizadas

-Refrescantes aromatizadas

-Refrescantes de extractos

-Refrescantes de zumos de frutas

-Refrescantes de disgregados de azúcar

-Refrescantes mixtas

- Refrescantes para diluir

3.1.8 BEBIDAS EN POLVO

Las bebidas instantáneas son productos elaborados mediante la mezcla de azúcares,

anticompactantes, conservantes, acidulantes, colorantes, aromas, entre otros. Éstas
son creadas con la instrucción de mezclarse con agua en ciertas proporciones
especificadas por el fabricante, lo que la reconstituye como una bebida. El precio del
producto depende la cantidad de azúcar que posea, el cual es mayor a medida que la
cantidad de azúcar sea mayor.

3.1.8.1 TENDENCIAS DE LAS BEBIDAS REFRESCANTES EN POLVO

La industria encargada de la fabricación de bebidas instantáneas ha estado en
crecimiento en los últimos años. Este fortalecimiento y posicionamiento de las marcas
de este tipo de alimento abordan la necesidad de crear productos nuevos e
innovadores. Hay ciertas características que le dan a este producto la cualidad de
deseable para todo tipo de edades, como lo son: su bajo costo, sus presentaciones, su
facilidad de preparación, su variedad y su rendimiento. El precio es la principal
herramienta que utilizan las empresas de bebidas instantáneas para promocionar sus
productos y contrarrestar la afección que pueda causar la competencia.

3.1.8.2 TIPOS DE BEBIDAS EN POLVO

Él éxito de las bebidas en polvo ha provocado la creación productos nuevos y

novedosos, que permitirán al consumidor tener opciones que puedan ajustarse a su
preferencia. Éstas variedades son:

A. Bebidas en polvo a base de frutas

B. Bebidas en polvo a base de té / extracto de té
C. Bebidas en polvo a base de leche
D. Bebidas en polvo a base de café
E. Bebidas en polvo a base de cereales
 

REFERENCIAS

1. ROIG MESA, Juan. Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de cuba. 2 ed.

La Habana: Editorial científico- Técnica, 1945. 2t., 563p.
2. ARBIZU RAMIREZ, Yessenia. BERRIOS ROMERO, María. Estudio
microbiológico en jarabe de carao (Cassia grandis L.) con mayor demanda a
nivel ambulatorio en la ciudad de león. León, 2008, 33p. Monografía (licenciado
químico – farmacéutico). Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua. Facultad
de ciencias químicas. Departamento de análisis de drogas y medicamentos.
3. QUIRÓS COGNUCK, Susana. Estudio del efecto de la pulpa del fruto de Cassia
grandis L. (carao) sobre el músculo liso de diferentes tejidos in vivo y ex vivo.
San José, 2007, 101p. Tesis (Magíster Scientiae en bioquímica). Universidad de
Costa Rica. Facultad de ciencias biomédicas
4. DÍAZ AVEDAÑO, Edwin. NARVÁEZ BALLESTEROS, Jairo. Evaluación de
Moringa oleífera(Marango), Cassia grandis L (Carao), y la mezcla Smilax
dominguensis (Zarzaparrilla) y Smilax regelli(Cuculmeca), como estimulante
hematopoyético en cepas Wistar, durante el periodo Julio-septiembre 2011.
 León, 2012, 76p. Tesis(Licenciado en medicina veterinaria). Universidad
Nacional Autónoma de Nicaragua.
5. LINCANGO LUNA, Katherine. Optimización económica en la formulación de una
bebida en polvo. Quito, 2015, 95p. Trabajo de grado (Ingeniero químico).
Universidad Central de Ecuador. Facultad de ingeniería.
6. LAFOURCADE, Ariadna. RODRÍGUEZ, Jesús. ESCALONA, Julio. LAURIDO,
Claudio. Estado del arte sobre Cassia grandis L. f. (cañandonga). En: Revista
Cubana de Plantas Medicinales. (2014); p. 21-28.
7. MAUPOEY, Pedro. ANDRÉS, Ana. BARAT, José. ALBORS, Ana. Introducción al
secado de alimentos por aire caliente. 2 edición. Valencia: Universitat Politécnica
de Valencia, 2016, 26p.