Guia Helados Artesanales

Empresa Productora y Comercializadora de Helados de Frutos Exóticos en Bogotá
EMPRESA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE HELADOS DE
FRUTOS EXÓTICOS EN BOGOTÁ
Autores
Lexdy Yurany Calderón Cardona
Cod. 20182197009
Edgar Steven González Velazco

Cod. 20182197014
Universidad Distrital Francisco José De Caldas

Especialización en Gestión de Proyectos de Ingeniería
Facultad de Ingeniería
Bogotá, Colombia
julio de 2019
Página | 1
CONTENIDO
RESUMEN......................................................................................................................... 9
PALABRAS CLAVE ........................................................................................................ 10
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 11
1. CONTEXTO E IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................ 13
1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO ............................... 13
1.1.1 Análisis del problema u oportunidad ................................................................ 14
1.1.2 Análisis de objetivos ........................................................................................ 14
1.1.3 Selección de la estrategia óptima .................................................................... 15
1.1.4 Análisis de involucrados................................................................................... 16
1.1.5 Matriz de marco lógico ..................................................................................... 17
1.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 20
1.3 DESRIPCIÓN DEL PROBLEMA U OPORTUNIDAD ........................................ 21
1.3.1 Planteamiento del problema u oportunidad ...................................................... 21
1.3.2 Formulación del problema u oportunidad ......................................................... 21
1.4 OBJETIVOS ...................................................................................................... 22
1.4.1 Objetivo general ............................................................................................... 22
1.4.2 Objetivos específicos ....................................................................................... 22
2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 23
2.1 ANÁLISIS DEL SECTOR .................................................................................. 23
2.1.1 El mercado de helados en Colombia................................................................ 26
2.1.2 Mercado de las frutas en Colombia .................................................................. 29
2.1.3 Tendencias en el consumo de helado .............................................................. 30
2.2 SEGMENTACIÓN ............................................................................................. 31
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2.2.1 Demográfico, geográfico, socioeconómico ....................................................... 31
2.2.2 Características de la población ........................................................................ 32
2.2.3 Estratos Socioeconómicos ............................................................................... 33
2.2.4 Características de la población de la localidad ................................................. 34
2.2.5 Características económicas de la localidad...................................................... 35
2.2.6 Características de la población objetivo ........................................................... 36
2.3 DEFINICIÓN DE LA MUESTRA ........................................................................ 37
2.3.1 Diseño y aplicación de la encuesta .................................................................. 38
2.3.2 Resultados de las encuestas ........................................................................... 39
2.3.3 Necesidades de los clientes ............................................................................. 40
2.3.4 Análisis de la competencia ............................................................................... 42
2.3.5 Análisis DOFA del proyecto ............................................................................. 43
2.4 DISEÑO DEL PRODUCTO ............................................................................... 45
2.4.1 Características de las frutas ............................................................................. 49
2.5 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO ................................................................... 50
2.6 DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE LA CALIDAD QFD .................................. 50
2.7 DEMANDA ........................................................................................................ 53
2.8 PRECIO............................................................................................................. 57
2.8.1 Costo unitario de producción............................................................................ 57
3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO ......................................................................... 59
3.1 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS .......................................... 60
3.2 ACCIONES PARA ABORDAR LOS RIESGOS ................................................ 62
3.3 POLITICA DE GESTIÓN INTEGRAL ................................................................ 63
4. INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................................ 64
4.1 PROCESO......................................................................................................... 64
4.1.1 Diagrama de flujo de proceso helados de crema ............................................. 65
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4.1.2 Diagrama de flujo de proceso helados de agua ............................................... 66
4.1.3 Descripción del proceso ................................................................................... 67
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO ................................................................................. 71
4.3 CÁLCULO DE NECESIDADES DE MAQUINARIA Y MANO DE OBRA .......... 74
4.3.1 Análisis de los cálculos de capacidad instalada ............................................... 77
4.4 CÁLCULO DE NECESIDADES DE MATERIAL ............................................... 77
4.5 ANÁLISIS Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ................................................ 79
4.5.1 Macro localización ........................................................................................... 79
4.5.2 Micro localización............................................................................................. 79
4.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ........................................................................... 82
4.6.1 Matriz relacional de actividades ....................................................................... 82
4.7 ANÁLISI DEL IMPACTO AMBIENTAL ............................................................. 85
4.7.1 Matriz CONESA ............................................................................................... 86
4.7.2 Análisis Matriz CONESA .................................................................................. 87
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO .................................................................................. 89
5.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................. 89
5.2 ESTRUCTURA ORGANICA .............................................................................. 90
5.2.1 Mecanismos de coordinación de la organización ............................................. 91
5.2.2 Perfiles de los cargos ....................................................................................... 91
5.2.3. Matriz RACI .................................................................................................... 91
6. ESTUDIO ECONÓMICO – FINANCIERO................................................................. 95
6.1 INVERSIONES .................................................................................................. 95
6.2 COSTOS ........................................................................................................... 96
6.2.1 Mano de obra................................................................................................... 96
6.2.2 Materia Prima .................................................................................................. 96
6.2.3 Costos Indirectos de fabricación ...................................................................... 96
Página | 4
6.2.4 Costo Total ...................................................................................................... 97
6.2.5 Costo unitario de producción............................................................................ 98
6.2.6 Precio .............................................................................................................. 99
6.3 INGRESOS...................................................................................................... 100
6.3.1 Punto de Equilibrio ................................................................................... 100
6.4 GASTOS ......................................................................................................... 101
6.5 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN .......................................................... 101
6.5.1 Amortización .................................................................................................. 102
6.6 FLUJO DE CAJA ............................................................................................ 103
6.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ........................................................................ 108
6.7.1 Análisis de sensibilidad (unidimensional) ....................................................... 108
6.7.2 Análisis de sensibilidad (bidimensional) ......................................................... 108
7. NORMATIVIDAD Y LEGISLACIÓN APLICABLE .................................................. 110
7.1 NORMAS ........................................................................................................ 110
7.2 LEGISLACIÓN SANITARIA ............................................................................ 111
7.3 LEGISLACIÓN AMBIENTAL .......................................................................... 112
7.4 LEGISLACION FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA ................................. 113
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 114
9. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 116
10. ANEXOS ................................................................................................................ 117
10.1 ENCUESTA ..................................................................................................... 117
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Contenido de tablas
Tabla 1. Alternativas de solución .................................................................................................. 15

Tabla 2. Criterios de calificación ................................................................................................... 16
Tabla 3. Calificación ........................................................................................................................ 16
Tabla 4. Análisis de involucrados.................................................................................................. 17
Tabla 5. Matriz marco lógico .......................................................................................................... 18
Tabla 6. Ficha técnica de la encuesta ........................................................................................... 39
Tabla 7. Necesidades de los clientes ............................................................................................ 40
Tabla 8. Características principales de los helados por marca y precio .................................. 43
Tabla 9. Matriz DOFA ...................................................................................................................... 44
Tabla 10. Tabla de productos y sabores ....................................................................................... 45
Tabla 11. Composición de producto ............................................................................................. 46
Tabla 12. Ficha técnica del helado ................................................................................................ 47
Tabla 13. Características de los frutos exóticos .......................................................................... 49
Tabla 14. Análisis de la matriz de calidad ..................................................................................... 52
Tabla 15. Pronóstico de ventas (proyección 5 años) .................................................................. 53
Tabla 16. Porcentaje promedio de ventas totales por mes año 1 .............................................. 53
Tabla 17. Porcentaje (%) de ventas por producto ........................................................................ 54
Tabla 18. Proyección de ventas año 1 por producto ................................................................... 55
Tabla 19. Proyección de ventas del año 1 al año 5 por producto (unidades) ........................... 56
Tabla 20. Costos unitarios por producto ...................................................................................... 57
Tabla 21. Costo unitario por producto proyectado...................................................................... 58
Tabla 22. Precio por producto proyectado ................................................................................... 58
Tabla 23. Diagrama de Flujo de proceso helados de crema ....................................................... 65
Tabla 24. Diagrama de flujo de proceso helados de agua .......................................................... 66
Tabla 25. Descripción de maquinaria y equipo ............................................................................ 72
Tabla 26. Requerimiento de litros a procesar según proyección de ventas ............................. 74
Tabla 27. Tiempo requerido por producto y proceso año 1 ....................................................... 75
Tabla 28. Total de horas requeridas por proceso según proyección de ventas año 1 ............ 75
Tabla 29. Cálculo de necesidades de maquinaria y mano de obra requeridos para producción
........................................................................................................................................................... 76
Tabla 30. Requerimiento de materia prima e insumos ................................................................ 78
Tabla 31. Requerimiento de materia prima e insumos ................................................................ 78
Tabla 32. Factores Críticos (calificación binaria) ......................................................................... 80
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Tabla 33. Factor Objetivo ................................................................................................................ 80

Tabla 34. Factores Subjetivos ........................................................................................................ 80
Tabla 35. Calificación de Factores Subjetivos ............................................................................. 81
Tabla 36. Factor de localización .................................................................................................... 81
Tabla 37. Áreas ................................................................................................................................ 82
Tabla 38. Aspectos ambientales .................................................................................................... 85
Tabla 39. Perfil de los cargos ......................................................................................................... 92
Tabla 40. Tabla de maquinaria, equipo y enceres requeridos .................................................... 95
Tabla 41. Costo mano de obra directa e indirecta proyectada ................................................... 96
Tabla 42. Costos de materia prima proyectada ............................................................................ 96
Tabla 43. Consumo promedio ........................................................................................................ 97
Tabla 44. Costos indirectos de fabricación proyectado ............................................................. 97
Tabla 45. Costo Total ...................................................................................................................... 98
Tabla 46. Costos unitarios por producto ...................................................................................... 98
Tabla 47. Costo unitario por producto proyectado...................................................................... 99
Tabla 48. Precio por producto proyectado ................................................................................... 99
Tabla 49. Venta por producto proyectadas (unidades) ............................................................. 100
Tabla 50. Venta por producto proyectadas ($ pesos)................................................................ 100
Tabla 51. Gastos de personal administrativo proyectado ........................................................ 101
Tabla 52. Gastos ventas proyectado ........................................................................................... 101
Tabla 53. Financiamiento .............................................................................................................. 102
Tabla 54. Amortización banco 1................................................................................................... 102
Tabla 55. Amortización banco 2................................................................................................... 102
Tabla 56. Flujo de caja con financiamiento ................................................................................ 104
Tabla 57. Cálculo de TUR (Tasa única de retorno) para proyecto con financiamiento ......... 105
Tabla 58. Flujo de caja sin financiamiento .................................................................................. 106
Tabla 59. Cálculo de TUR (Tasa única de retorno) para proyecto sin financiamiento........... 107
Tabla 60. Análisis Sensibilidad Precios ...................................................................................... 108
Tabla 61. Análisis Sensibilidad Precios y Demanda ................................................................. 108
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Contenido de ilustraciones
Ilustración 1. Árbol de problemas ...................................................................................................... 14

Ilustración 2. Árbol de objetivos ........................................................................................................ 15
Ilustración 3. Gráfico radar necesidades de los clientes ................................................................... 41
Ilustración 4. Ciclo de vida del helado ............................................................................................... 50
Ilustración 5. Casa de la calidad ....................................................................................................... 51
Ilustración 6. Porcentaje promedio de ventas totales por mes año 1 ............................................. 54
Ilustración 7. Proyección de ventas año 1 por producto ................................................................... 55
Ilustración 8. Proyección de ventas por producto por año ................................................................ 56
Ilustración 9. Matriz relacional ........................................................................................................... 83
Ilustración 10. Diagrama relacional de espacio ................................................................................ 83
Ilustración 11. Distribución de planta ................................................................................................ 84
Ilustración 12. Estructura Organizacional ......................................................................................... 90
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RESUMEN
El presente proyecto se ha elaborado con la finalidad de crear una empresa productora y

comercializadora de helados de frutos exóticos en la ciudad de Bogotá. El objetivo principal
es establecer su viabilidad a través del análisis y la evaluación de los requerimientos
técnicos, administrativos y financieros necesarios para su funcionamiento.
Para el análisis se tomaron en cuenta las tendencias del mercado y preferencias de los
consumidores de helado, además de analizar el entorno que envuelve a este tipo de sector
y negocio.
Para el desarrollo del trabajo, se realizó la identificación y formulación del proyecto a través
de la investigación de mercados, estudio técnico e ingeniería de proyecto y se realizó la
evaluación del proyecto financiera, económica, ambiental, socialmente.
Con la puesta en marcha del proyecto se mejora la oferta de helados de frutos exóticos en
el sector, se generan 9 empleos directos con la participación de los habitantes del barrio
Casa Blanca de la localidad de Suba, además los proveedores de materias primas e
insumos estan constituidos por empresas ubicadas en el sector, contribuyendo así con el
crecimiento y fortalecimiento económico y social tanto del barrio como de la localidad.
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PALABRAS CLAVE
Homogenización helados: El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente

los glóbulos de materia grasa de la mezcla.
Pasteurización de helados: es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente

alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos, levaduras etc.
Ultracongelación: consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como
máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Maduración de helado: Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC
y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos
que están en suspensión.
Mantecación: Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o

semisólida por medio de agitación y frío (-35ºC) así la mezcla va tomando forma de helado.
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INTRODUCCIÓN
El mercado de los helados en Colombia ha venido evolucionando, aunque su consumo no

supera la barrera de los 3 litros por persona al año. El índice colombiano es mucho menor
al que registran otros países de la región como Chile y Argentina en donde la ingesta per
cápita al año oscila entre 6 y 8 litros.1
En Colombia el negocio de los helados está ganando protagonismo, de acuerdo con los
datos generados por la consultora internacional Euromonitor, el mercado de helados en
Colombia sumó USD 459,4 millones en 2015 con un crecimiento promedio de 4,2% entre
2010 y 2015, cuya proyección sumaría USD 535,1 millones en 2020, registrando un
crecimiento promedio anual de 3,1% entre 2016 y 2020.2
Según Euromonitor, el valor del mercado mundial de helados sumó USD 68.996 millones
en 2015 y representó 5,9% del valor del mercado mundial de macrosnacks en ese año. El
valor del mercado mundial de helados registró un crecimiento promedio anual de 2,1% entre
2011 y 2015.
A nivel nacional el aumento en el consumo de helado se debe a que los llamados

‘momentos de consumo’ han cambiado y la oferta de sabores ha incrementado, así como
también la rentabilidad que deja este producto. En el mercado actual la marca que lidera
el consumo es Crem helado del grupo Nutresa que comercializa productos como Pasión,
Polet, Jet, Hobbie y Aloha.
A cierre de 2016 se mantiene como líder y cuenta con 41% de participación del mercado
nacional3, ofrece paletas de agua, paletas de crema, conos de crema y vasos de crema, en
sabores tradicionales como, chocolate, vainilla, fresa, etc.) seguido por Popsy con un 7.2%
de participación, Mimos con 6.4% de participación y Yogen Früz, Baskin-Robbins, Woody's
y cientos de marcas se llevan el 50 por ciento de la facturación del sector. Para los helados
artesanales, no existe un censo aún, pero entre las marcas y cadenas están Romeo &
Paleta, Choux, Michelle, La Paletería, Selva Nevada, Cremería Italiana y Stecco.4
_______________________________________________________________________
1
LA REPUBLICA. Cream Helado y Mimo’s lideran negocio de más de US$800 millones anuales [En línea], 23 de agosto de
2014 [citado 18 de agosto de 2018]. Disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/crem-helado-y-mimos-lideran-
negocio-de-mas-de-us800-millones-anuales-2159861].
2
Revista IALIMENTOS. El mercado de los helados en Colombia crece un 3.1% [En línea], 2 de febrero de 2017 [citado 18 de
agosto de 2018]. Disponible en [https://revistaialimentos.com/noticias/el-mercado-de-helados-en-colombia-crece-en-
promedio-31-anual].
3
LA REPUBLICA Crem Helado y Popsy son líderes en un negocio que mueve $1,43 billones [En línea], 9 de junio de 2017
[citado 6 de marzo de 2019]. Disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/crem-helado-y-popsy-son-lideres-en-un-
negocio-que-mueve-143-billones-2519297]
4
EL TIEMPO. Helados artesanales 'muerden' porción de torta a los grandes. [En línea], 8 de mayo de 2016 [citado 6 de
marzo de 2019]. Disponible en [https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16586435].
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Este segmento vende $142.300 millones al año y hay 805 puntos a nivel nacional según
Euromonitor.5
Teniendo en cuenta este panorama, nuestro proyecto busca investigar la viabilidad y

aceptación que tendría en el mercado local, una propuesta de helados nutritivos, a base de
productos naturales y frutas exóticas, como una propuesta alternativa al consumo
tradicional de helado. Para ello se realizó la identificación y formulación del proyecto a
través de la investigación de mercados, estudio técnico - administrativo y evaluación del
proyecto financiera y económicamente.
_________________________________________________________________________________________________
5
LA REPUBLICA. Negocio de paletas artesanales se fortalece con aperturas. [En línea], 20 de marzo de 2018 [citado 6 de
marzo de 2019]. Disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/el-negocio-de-las-paletas-artesanales-madura-con-
aperturas-y-exportacion-2611872].
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1. CONTEXTO E IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
El consumo de helados cada vez es mayor en nuestro país, debido a distintas

circunstancias que han hecho de éste un producto de preferencia. Atrás han quedado viejas
creencias, como que consumir helado en invierno es dañino para la salud o que los helados
no son un alimento sano. Pero no es el único factor que ha influido en el incremento de su
consumo ya que la diversidad precios ha favorecido que los helados ya no se consideren
un lujo, sino un producto asequible para todos. Después de almorzar, ver una película o
como excusa para pasar más tiempo en espacios como parques o centros comerciales, han
hecho que el helado se haya consolidado como uno de los postres de mayor popularidad
para los consumidores, tanto así que, de acuerdo con datos de la consultora Euromonitor,
durante el año 2018, en promedio, un colombiano gastó $29.128,80 consumiendo una
media de 1,4 kilos de helado al año.6
Es por esta razón que estamos interesados en hacer parte de este negocio ya que, en la
actualidad a nivel local o nacional, no existe una heladería que ofrezca en sus cartas
productos helados con diversidad de sabores hechos de frutos exóticos, sin conservantes,
sabores y colorantes artificiales y que contribuyan a un alto contenido nutricional.
________________________________________________________________________________________________
6
LA REPUBLICA. Un colombiano gastó $29.128 en helados durante el último año, según Euromonitor [En línea], 4 de marzo
2019 [citado 1 de junio de 2019]. Disponible en [https://www.larepublica.co/consumo/un-colombiano-gasto-29128-en-helados-
durante-el-ultimo-ano-2835187].
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1.1.1 Análisis del problema u oportunidad
El árbol de problemas identifica y clasifica el problema central con sus componentes.
Ilustración 1. Árbol de problemas
Fuente: Elaboración propia
1.1.2 Análisis de objetivos
El árbol de objetivos según la metodología de marco lógico refleja un escenario positivo

frente a las dificultades identificadas en el árbol de problemas:
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Ilustración 2. Árbol de objetivos
1.1.3 Selección de la estrategia óptima
La siguiente tabla muestra las posibles estrategias que se podrían emplear para poder dar
alcance al proyecto.
Tabla 1. Alternativas de solución
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De acuerdo con las alternativas de solución, se establecieron los siguientes criterios para
su evaluación y así poder tomar una decisión sobre la solución a implementar.
Tabla 2. Criterios de calificación
La siguiente tabla la muestra la calificación para cada una de las alternativas de solución,
según el criterio.
Tabla 3. Calificación
Alternativa
Criterio
A B
1 Facilidad técnico operativa 0,3 0,3
2 Facilidad financiera 0,3 0,3
3 Facilidad administrativa 0,3 0,3
4 Ganancias general 0,5 0,3
5 Tiempo de ejecución 0,3 0,3
Total 1,7 1,5
De acuerdo con los resultados de la evaluación, la alternativa A (Emprender la idea de

negocio con recursos propios (financiados) es la más conveniente para dar alcance a
nuestro proyecto.
1.1.4 Análisis de involucrados
En el análisis de involucrados identificamos los grupos de actores que son tocados por el
proyecto, de forma directa o indirecta. Se define quiénes son, también pensamos en sus
intereses, problemática y estrategias de intervención que nos permitan tener su apoyo o
plantear acciones contra su oposición.
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Tabla 4. Análisis de involucrados
1.1.5 Matriz de marco lógico
La siguiente matriz muestra la planificación para la ejecución del proyecto orientada al

cumplimiento de los objetivos.
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Tabla 5. Matriz marco lógico
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La matriz de marco lógico proporciona una estructura que describe el proyecto y los
elementos que lo componen, también resume las actividades que se deben realizar para
dar alcance al objetivo y propósito del proyecto, suministrando la información de forma clara
y organizada para preparar en forma lógica el plan de ejecución del proyecto.
1.2 JUSTIFICACIÓN
La propuesta tiene como finalidad encontrar una opción diferente para el aprovechamiento
de los frutos exóticos que tenemos en Colombia, estableciendo la producción y
comercialización de helados de frutos exóticos. Este tipo de producto no está totalmente
explotado en el mercado, actualmente para los helados artesanales no existe un censo, sin
embargo, el crecimiento proyectado en el país es de 835 locales con ventas de US$ 50
para el año 2021 (cifras en millones). De acuerdo con los datos obtenidos, el negocio
mueve al año $142.300 millones de pesos en el país.7
Es necesario una ardua investigación de mercados con el fin de corroborar que puede ser
un producto viable y aceptado por los consumidores.
La dinámica de consumo de helados en Colombia expone nuevas oportunidades

comerciales para los emprendedores. De acuerdo con el reporte de Flavor Consumer Trend
Report, indica que el 65% de consumidores quieren probar nuevos sabores de vez en
cuando8 y es dónde nosotros tenemos gran oportunidad para el desarrollo del producto ya
que aporta un adecuado balance entre lo que les resulta familiar y lo nuevo.
_____________________________________________________________________________________________
7
la República. Negocio de paletas artesanales se fortalece con aperturas. [en línea], 20 de marzo de 2018 [citado 6 de marzo
de 2019]. disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/el-negocio-de-las-paletas-artesanales-madura-con-aperturas-
y-exportacion-2611872].
8
revista I Alimentos. Helados con sabores étnicos, tendencia mundial. [en línea], 9 de mayo de 2018 [citado 18 de agosto de
2018]. disponible en [https://revistaialimentos.com/blog/callizo/helados-con-sabores-tradicionales-tendencia-mundial/].
Página | 20
1.3 DESRIPCIÓN DEL PROBLEMA U OPORTUNIDAD
Se presenta escases en la oferta de helados de frutos exóticos en el mercado actual, debido

a que no existe a nivel local una heladería que ofrezca en sus cartas, productos helados
con diversidad de sabores hechos de frutos exóticos, sin conservantes, sabores y
colorantes artificiales y que contribuyan a un alto contenido nutricional.
1.3.1 Planteamiento del problema u oportunidad
En el mercado actual el helado representa un interesante sector de negocio que ha

experimentado uno de los mayores índices de crecimiento y diversificación en los últimos
años y está siendo considerado como un alimento nutritivo, refrescante, divertido y su
consumo sigue aumentando gradualmente en nuestro país, ya que hace parte de la canasta
familiar en algunos hogares.
En este sentido es importante fortalecer su oferta en el mercado local y nacional a través

de puntos de venta donde se pueda encontrar gran variedad de helados a base frutos
exóticos, ajustándose a estrategias de comercialización y distribución.
1.3.2 Formulación del problema u oportunidad
El proyecto quiere resolver específicamente si ¿Es viable la creación de una empresa

productora y comercializadora de helados de frutos exóticos en la ciudad de Bogotá?
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1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Establecer la viabilidad de crear una empresa productora y comercializadora de helados

de frutos exóticos en la ciudad de Bogotá.
1.4.2 Objetivos específicos
• Realizar un estudio de mercado que permita identificar la oferta, demanda,

proveedores, precio y de más variables que garanticen el conocimiento del
mercado.
• Estimar los requerimientos de capacidad humana, tecnológica y de
infraestructura para la fabricación de los helados a través de un estudio técnico
operativo.
• Elaborar un estudio económico y financiero que permita conocer la viabilidad del
proyecto, sus posibles fuentes de financiación, rentabilidad y sostenibilidad.
• Analizar los requerimientos normativos ambientales de la fabricación de los
helados de frutos exóticos.
En el capitulo anterior se realizó el contexto e identificación del proyecto, se analizó y

describió la oportunidad de negocio, se establecieron los objetivos y a través de la
metodología de marco lógico, se organizaron todas las actividades que se deben realizar
para dar cumplimiento al propósito y objetivos del proyecto.
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2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ANÁLISIS DEL SECTOR
La producción de helados a nivel mundial está concentrada Europa Occidental ya que lideró
el mercado de helados en el 2015 con una participación de 24%, seguido por EE. UU.
(21,8%) y China (10,9%) en estos países el mercado del helado está muy desarrollado tanto
en productos, variedad y tecnología. En particular, Latinoamérica con 45,6% de la
población de China, alcanzó 10,8% del mercado mundial de helados en 2015.
Valor del mercado de helados en regiones/países seleccionados USD

millones) y tasa de crecimiento (%) promedio anual 2011-2015
Fuente: Euromonitor – Cálculos Cámara de Comercio de Cali
Se destacaron India (+10%), Brasil (+8,5%) y Latinoamérica (+5,9%) como los mercados
más dinámicos de las ventas de helados según su crecimiento promedio anual entre 2011
y 2015. Por su parte, Colombia (+4,2%) registró una dinámica superior a la de la Alianza
del Pacífico (+2,4%) en el mismo periodo. El buen momento de las ventas de helados en
los mercados emergentes se refleja en el aumento del consumo per cápita de helados. Por
ejemplo, India (+150%) y Brasil (+101%) duplicaron su consumo per cápita de helados en
los últimos 10 años.9
Página | 23
Índice consumo per cápita de helados (2500=100) en regiones/países

seleccionados 2005-2015
Fuente: Euromonitor – Cálculos Cámara de Comercio de Cali
En China y Colombia el consumo per cápita de helados registró un crecimiento de 51,9% y

17,3% respectivamente entre 2005 y 2015. Uno de los factores que ha impulsado la
dinámica de consumo de helados en países emergentes, ha sido el incremento de la
población de ingresos medios. Según el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), la
población de ingresos medios de Brasil y Colombia pasó de 20,3% y 11,6% del total de la
población en 1990 a 39% y 29% en 2015 respectivamente. En contraste, los principales
mercados de helados, Europa Occidental (-1,3%) y EE. UU. (-12,7%), registraron una
reducción en el consumo per cápita de estos productos en los últimos 10 años. Según
Euromonitor, las ventas de las 5 principales empresas de segmento de helados en el mundo
representaron 37,3% de este mercado en 2015.10
_____________________________________________________________________
9
cámara de comercio de Cali. Informes económicos. [En línea], 26 de julio de 2016 [citado 18 de agosto de 2018] Disponible
en [http://www.ccc.org.co/file/2016/07/Informe-N78-EC-Helados.pdf].
10
ibid., p. 3
Página | 24
Participación (%) de las principales empresas en el mercado mundial de helados

2010-2015
Fuente: Euromonitor – Elaboración Cámara de Comercio de Cali
Unilever fue la principal empresa de helados del mundo en 2015, sus ventas representaron
20,2% del mercado mundial de helados en ese año. El segmento de Helados de Unilever
sumó USD 11.229 millones en 2015 y en su portafolio se encuentran 3 de las 5 marcas de
helados más vendidas: Magnum, Cornetto y Breyers. Parte de la estrategia de expansión
de Unilever consiste en adquirir empresas regionales de Helados premium. Por ejemplo, en
2014 compró Talenti Gelato & Sorbetto (EE. UU.) la cual facturó más de USD 120 millones
en ese año y en 2015 añadió a su portafolio a GROM (Italia) la cual sumaba más de 60
tiendas de helados premium.
Otra estrategia de los principales competidores del segmento de helados consiste en

extender sus líneas tradicionales de macrosnacks al mercado de helados. En particular, la
principal empresa de confitería del mundo, Mars Inc., extendió desde los años 90 sus
marcas Snickers, M&M y Milky Wayentre otras, al segmento de helados, permitiéndole ser
hoy la quinta empresa más grande de helados del mundo.11
_____________________________________________________________________
11
IbÍd., p. 4
Página | 25
2.1.1 El mercado de helados en Colombia
La industria de los helados siempre ha estado presente en el mercado colombiano, pero

contradictoriamente en un país tropical como el nuestro, su consumo se reduce a momentos
de esparcimiento y diversión, ubicándose, así como uno de los más bajos de la región. El
consumo de esta clase de productos en Colombia ha venido en ascenso, aumentando de
1,6 litros consumidos por persona en años anteriores a 3 litros promedio por persona; sin
embargo, es mucho más bajo que países como Argentina, Venezuela y Chile que alcanzan
un consumo por persona entre 6 y 8 litros, y de países Estados Unidos y Nueva Zelanda,
los cuales alcanzan consumo de 22,5 y 26 litros respectivamente, pues en dichos sitios, los
helados no son considerados golosinas, sino alimentos.
Frente al tema, los expertos coinciden en afirmar que, si bien la industria en los últimos años
ha ido creciendo en términos positivos, Colombia es un país donde aún falta mucho por
hacer, pues su cultura ve este producto simplemente como un postre, ignorando todas las
propiedades alimenticias que posee. Esto ha hecho que grandes multinacionales se fijen
en mercados como el de Colombia.12
Valor del mercado de helados en Colombia (USD millones) 2010-2020
Fuente: * Proyectos. Euromonitor – Elaboración Cámara de Comercio de Cali.
_____________________________________________________________________
12
revista Dinero. La competencia por el lucrativo mercado de los helados. [En línea], 8 de julio de 2016 [citado 18 de agosto
de 2018]. Disponible en [https://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/los-jugadores-del-mercado-de-los-
helados-en-colombia/226424].
Página | 26
En medio de la creciente oferta, hay una categoría que se ha fortalecido en los últimos años.
Se trata de los helados ocasionales, que incluyen paletas, conos y vasos. Según
Euromonitor, este segmento representó 70,8% del valor del mercado de helados en 2015,
seguido por los de gran formato; es decir, los de mayor volumen o unidades que
generalmente se compran para llevar a casa. Este último registró una participación de
26,6%, mientras el yogur congelado obtuvo 2,4% y los postres congelados aportaron 0,2%.
No obstante, esta tendencia podría cambiar en los próximos períodos. Se estima que las
ventas nacionales de helados de gran formato serán las más dinámicas en 2020, con un
aumento de 4,1% en los próximos cuatro años, mientras que las de ocasionales sólo subirán
2,7%.13
Distribución (%) del valor del marcado de helados en Colombia según categoría
2010-2020
Fuente: * Proyectos. Euromonitor – Elaboración Cámara de Comercio de Cali
Las 10 principales empresas de helados de Colombia sumaron en conjunto ventas por COP
835.335 millones en 2015 y registraron un crecimiento de sus ventas de 7,6 % frente a
2014.
_____________________________________________________________________
13
la Barra. El mercado de las frutas en Colombia y sus categorías. [En línea], 6 de marzo 2014 [citado 18 de agosto de 2016].
Disponible en [https://revistalabarra.com/en-colombia/].
Página | 27
Principales empresas de helados de Colombia según ventas

(COP millones) 2015
Fuente: SuperSociedades, informes anuales de las empresas – Cálculos Cámara de Comercio de Cali.
Según la tabla la ciudad de Antioquia concentra 4 de las 10 principales empresas de

helados del País, entre ellas Meals de Colombia que pertenece al Grupo Nutresa y
comercializa helados con la marca Crem Helado. Por otra parte, Colombina fue la segunda
empresa con mayor volumen de ventas de helados en el País en 2015 (COP 115.112
millones) y sus ventas registraron un crecimiento promedio anual de 14,6% entre 2013 y
2015.14
_____________________________________________________________________
14
cámara de comercio de Cali. Informes económicos. [En línea], 26 de julio de 2016 [citado 18 de agosto de 2018] Disponible
en [http://www.ccc.org.co/file/2016/07/Informe-N78-EC-Helados.pdf].
Página | 28
2.1.2 Mercado de las frutas en Colombia
El creciente mercado de las frutas exóticas y tropicales en el mundo se presenta como una
oportunidad de exportación para Colombia ya que determinará la suerte del sector
agropecuario. Aguacate, mango, pitaya, piña y granadilla son solo algunas de las frutas que
están posicionándose en el mercado mundial y le darán al país la oportunidad de suplir las
necesidades del mercado europeo y americano. Varias empresas en el décimo Congreso
Agro futuro en la ciudad de Medellín están apostando por una exportación de calidad y
cantidad aprovechando el estilo de vida saludable que se ha puesto de moda en los últimos
años.
Colombia es el lugar perfecto para cultivar ya que hay un clima ideal, cuenta con recursos
hídricos suficientes y una cantidad de hectáreas por ocupar. Empresarios europeos y
asiáticos de países como Holanda, Italia, Alemania, Francia, España y Emiratos Árabes
demandan piña, aguacate, mango, gulupa, granadilla, uchuva y banano, entre otras. Las
frutas colombianas tienen cada vez más pedido en el exterior. Por lo menos así se evidenció
en MacFrut 2018, una de las ferias de frutas y hortalizas más importantes del mundo, que
se realizó recientemente en Italia.
La idea es aumentar el consumo per cápita nacional de frutas y hortalizas y es que en el

país cada colombiano consume apenas 90,5 kilos al año, mientras que lo recomendado por
la Organización Mundial de la Salud (OMS) es 146 kilos. Colombia es el noveno proveedor
de frutas exóticas del mundo. Sus exportaciones han presentado en los últimos tres años
un crecimiento principalmente en uchuva, tomate de árbol, tamarindo y granadilla, y una
oferta importante de pitaya, gulupa y baby banana. También cuenta con importantes frutas
exóticas de la Amazonía como el acaí y el copo azul. Los principales destinos de las
exportaciones de estos productos son: Países Bajos, Alemania, Bélgica Por preferencia en
el consumo, pasamos de tener acceso de 233 millones de consumidores en 2002 a 1.200
millones de consumidores en 2010.15
15
13 Revista Dinero. Las frutas exóticas: el futuro del agro en Colombia. [En línea], 9 de agosto de 2016 [citado 18 de
septiembre de 2018] Disponible en [https://www.dinero.com/pais/articulo/el-futuro-del-sector-agropecuario-son-las-frutas-
tropicales-y-exoticas/231673].
Página | 29
2.1.3 Tendencias en el consumo de helado
Pese a que exista una tendencia general a relacionar el helado con el verano, no nos
sorprenderá el hecho de que en los últimos años el consumo de helado no presente tanta
estacionalidad. Actualmente, nos encontramos con un cliente que busca experimentar
nuevas sensaciones y sabores en cualquier momento del año. Este cambio de gustos y
preferencias tiene su repercusión en el sector heladero.14 Para entender este incremento
en el nivel de consumo de helado, mencionamos las principales tendencias que definen
actualmente el sector heladero:
• Nuevos modelos de mercado: el cliente apuesta por productos cada vez más
naturales, obviando los industriales. Este hecho beneficia a los helados artesanales, cuyo
proceso de elaboración contempla materias primas de calidad y de temporada. Otro
aspecto que influye en el modelo de negocio, es la continua innovación hacia productos
más saludables como serían los helados sin azúcar, lactosa o gluten.
• Consumidor preocupado por la salud: los países que han experimentado una
disminución en el consumo de helado guardan relación con el tipo de producción del que
procede este producto. Esto es, se puede comprobar que en Estados Unidos se ha
producido una gran disminución en el consumo, pero también derivado del hecho de que
es uno de los principales productores de helado industrial. Este fenómeno influye también
en España, pues se muestra una tendencia generalizada hacia el consumo de productos
saludables.
• Nuevos sabores: la innovación surge tanto para dar respuestas a las necesidades
de los consumidores como para crear nuevos gustos. Se puede decir que la mayor oferta
de sabores favorece el aumento en el consumo de helado.16
_____________________________________________________________________
16
Heladin. Tendencias del consumo de helado. En línea], [citado 18 de agosto de 2018] Disponible en
[http://www.heladin.com/tendencias-consumo-helado/].
Página | 30
2.2 SEGMENTACIÓN
El estudio de mercado se encarga de formar una idea sobre la viabilidad comercial del
producto. Este estudio se divide en tres puntos importantes a seguir:
• Análisis del consumidor: estudia el comportamiento del consumidor detectando sus

necesidades y la forma de satisfacerlas, averigua sus hábitos de compra, lugares que
frecuenta, preferencias y momentos claves.
• Análisis de la competencia: Para realizar este estudio es necesario establecer quienes
son los competidores, cuántos son y sus respectivas ventajas competitivas. En pocas
palabras la idea es estudiar el conjunto de empresas con las que se comparte el
mercado.
• Estrategia: es imprescindible y marcará el rumbo de la empresa. Basándose en los
objetivos, recursos y estudios del mercado y de la competencia debe definirse una
estrategia que sea la más adecuada para la empresa. Hay dos estrategias posibles:
✓ Liderazgo en costo: Consiste en mantenerse competitivo a través de aventajar

a la competencia en materia de costos.
✓ Diferenciación: Consiste en crear un valor agregado sobre el producto ofrecido

para que este sea percibido en el mercado como único: diseño, imagen, atención
a clientes.
2.2.1 Demográfico, geográfico, socioeconómico
I. Demográfico: conciernen a todas aquellas variables individuales que

corresponden a las características físicas intrínsecas de los consumidores.
- Sexo: Cualquier condición sexual

- Edad: De cualquier edad
- Conformación grupo: entre 3 o 4 personas (padres e hijos)
- Estado civil: No es relevante
Página | 31
II. Geográfico: localización geográfica de los consumidores.
- Localidad: Suba
- Barrio: Casa Blanca
- Ciudad: Bogotá
- Entorno: Urbano
El producto está dirigido a residentes y visitantes de la ciudad de Bogotá, la ubicación de la

planta de producción y el punto de venta estarán en la localidad de Suba en el barrio Casa
Blanca. Se seleccionó esta localidad por densidad poblacional.
III. Socioeconómico: Esta división corresponde a factores ligados a la economía y

al estatus social de los consumidores.
- Clase social: Estratos 2, 3 y 4

- Nivel de educación: Cualquier nivel educativo
- Profesión: Todas las profesiones
- Nivel de ingresos: Entre $12.963 y $64.813 ingreso diario per cápita
2.2.2 Características de la población
Bogotá es actualmente la ciudad más poblada del país con 7.878.783 habitantes para 2017,
de acuerdo con las proyecciones de los resultados del censo nacional de 2005. sin
embargo, otros estudios sobre la base de los datos del mismo censo (2005) arrojan que
dentro del perímetro urbano la ciudad tiene una densidad promedio de 16.779,5 habitantes
por kilómetro cuadrado, con picos de densidad en las localidades de Ciudad Bolívar, Bosa,
Usme y Suba en donde algunos barrios llegan a alcanzar densidades superiores a los
45.000 hab/km2. El 47,8% de la población son hombres y el 52,2% mujeres. Solo 15.987
habitantes se ubican en la zona rural del Distrito Capital.17
_____________________________________________________________________
17
departamento administrativo nacional de estadística DANE. Población por edad y sexo. [En línea], año 2015 [citado 18 de
agosto de 2018]. Disponible en [https://geoportal.dane.gov.co/midaneapp/pob.html].
Página | 32
Población por edad y sexo en Bogotá 2015
Fuente: DANE
2.2.3 Estratos Socioeconómicos
Según los resultados de la Encuesta Multipropósito (EM) 2014 realizada por el

Departamento Administrativo Nacional de Estadístico (DANE), en Bogotá en 2014, la
población total de la ciudad era de aproximadamente 7.8 millones de personas. Sin
embargo, resulta especialmente interesante saber que el 51,7% de los bogotanos
pertenece a los dos estratos socioeconómicos más bajos.
Población por estratos socioeconómicos Bogotá 2015
Fuente: Revista Dinero - Economía
Página | 33
Aún más llamativo es saber que estos dos primeros estratos, han sido los de mayor
crecimiento poblacional (1,3 y 0,9 puntos porcentuales respectivamente) entre 2011 y 2014.
Los hogares en estrato 3 aumentaron 0,3 puntos, mientras que el estrato medio (4) fue el
único que se redujo con en 1,2 puntos. La proporción de personas en estrato 5 se mantuvo
similar mientras que hubo un leve aumento de 0,1 puntos en la categoría más alta Basados
en las características de la población de la ciudad de Bogotá y a los estratos
socioeconómicos hacia dónde estaría dirigido nuestro producto, elegimos población
objetivo la localidad de Suba por su densidad poblacional.18
2.2.4 Características de la población de la localidad
Suba es una de las localidades con más densidad poblacional y contiene los seis estratos
socioeconómicos. En Suba predominan los estratos 3 (35,5%) y 2 (28%), que son los
estratos con población más densa. En menor medida, el estrato 5 ocupa el 16,7%, el estrato
4 (15%), estrato 6 (1,4%) y el estrato 1 (0,3%)
Población de las localidades Bogotá, participación por localidades año 2016
Fuente: Proyecciones de Población DANE-SDP, a partir del Censo 2005. Elaboración y cálculos: Oficina Asesora de
Planeación. Grupo Gestión de la Información.
_____________________________________________________________________
18
revista Dinero. Economía. La mitad de los bogotanos pertenece al estrato 1 y 2. [En línea], 31 de julio de 2015 [citado 7 de
octubre de 2018]. Disponible en [https://www.dinero.com/economia/articulo/dinamica-pobreza-bogota-estratos/211771].
Página | 34
La evolución de población para la Localidad de Suba, en el periodo comprendido 2012 al

2016, muestra incrementos anuales; especialmente para el año 2016 que fue de 6,47%.
En general la población total aumento un 14,3%, pasando de 1.094.488 ciudadanos en
2012 a 1.250.734 en 2016.19
Población total para la localidad de Suba Año 2012-2016
Fuente: Proyecciones de Población DANE-SDP, a partir del Censo 2005.
2.2.5 Características económicas de la localidad
Suba es la localidad número 11 de la ciudad, se encuentra ubicada al noroccidente de la

ciudad y es la cuarta localidad más extensa de la capital, con 10.056 hectáreas después de
Sumapaz, Usme y Ciudad Bolívar, respectivamente. Su suelo urbano comprende 6.271
hectáreas de las cuales 559 son protegidas; el suelo rural comprende 3.785 hectáreas de
las cuales 910 corresponden a suelo de protección rural; el suelo de expansión es de 874
ha.
• En Suba se localizan el 10% de las empresas del Distrito, que equivalen a 22.359
empresas. La estructura empresarial de la localidad se concentra en el sector
servicios (75%), la industria (13,5%) y la construcción (8,4%).
_____________________________________________________________________
19
suba localidad 11 Bogotá D.C. Caracterización del sector educativo año 2016. [En línea] año 2016 [citado 7 de octubre de
2018]. Disponible en [https://www.educacionbogota.edu.co/archivos/SECTOR_EDUCATIVO/2017/11-
Perfil_localidad_de_Suba_2016.pdf].
Página | 35
• En la localidad hay una alta presencia de microempresarios. Del total de empresas,

20.479 son microempresas que representaron el 91,6% de la localidad.
• El sector económico en los que se encuentra el mayor número de empresas de la

localidad es el de servicios: comercio (37%), hoteles y restaurantes (7,3%), servicios
inmobiliarios y de alquiler (12%), transporte, almacenamiento y comunicaciones
(6,4%). El 66% de las empresas de Suba son personas naturales y el 34% de
personas jurídicas.
• El 8% de las empresas de Suba realizan operaciones de comercio exterior.
• En el 2006 se liquidaron 372 empresas en Suba, el 10% del total liquidadas en

Bogotá. La mayor concentración se presentó en las microempresas (90%) y el
mayor valor liquidado se registró en las pequeñas empresas (35%).
• En la localidad se identificaron 11.619 posibles empresas que pueden integrarse en

las cadenas productivas de productos alimenticios, construcción e ingeniería civil y
textil y confección.
Límites:
- Norte con el municipio de Chía

- Sur con la localidad de Engativá
- Oriente con la localidad de Usaquén
- Occidente con el municipio de Cota
2.2.6 Características de la población objetivo
El barrio Casa Blanca de la localidad de Suba está en desarrollo, con presencia de estratos
2, 3 y 4. Se caracteriza por contener zonas residenciales consolidadas de buena calidad
ambiental, paisajística y urbanística en términos generales, complementadas con extensas
zonas para usos dotacionales y grandes extensiones de suelo sin desarrollar que ofrece
excelentes condiciones para su consolidación en vivienda unifamiliar y multifamiliar.
Página | 36
Posee un comercio local de diversas empresas, bancos y restaurantes distribuidos

principalmente a lo largo del corredor de la avenida las villas (AK 58), de las avenidas 134
y 138 y de los centros comerciales Portalegre, Colina 138, Paseo San Rafael y Mall 138. 20
Densidad poblacional por UPZ de la localidad de Suba año 2014
Fuente: DANE – SDP; Proyecciones de población, Localidad de Suba, 2014.
2.3 DEFINICIÓN DE LA MUESTRA
La técnica empleada fue muestreo aleatorio o probabilístico21 basado en la distribución

normal, mediante información tomada del censo población DANE.
________________________________________________________________________
20
alcaldía de Suba. Diagnóstico local sectorial y documento de priorización. [En línea] año 2015 [citado 15 de octubre de
2018]. Disponible en [http://www.gobiernobogota.gov.co/sgdapp/sites/default/files/normograma/diagnostico%20Suba%2.pdf].
21
a David R. Anderson, Dennis J. Sweeney, Thomas A. Williams, 2008, Estadística para administración y economía, México
D.F, México, Cengage Learning Editores, S.A.
Página | 37
Resolviendo:
n = 384,03 ≈ 384 En total se deben aplicar 384 encuestas
2.3.1 Diseño y aplicación de la encuesta
Se emplearon mecanismos de recopilación de información secundaria; encuestas ya que

son un medio por el cual se pude obtener variada información sobre el consumidor. Para
el diseño y elaboración del instrumento de recolección de información, se tuvieron en cuenta
los factores cuantitativos y cualitativos relevantes para la medición de la percepción y
aceptación frente al consumo de helados por parte de posibles clientes. La encuesta (ver
anexo 1) consta de 35 preguntas cerradas de diferentes tipos. La primera parte consta de
Página | 38
preguntas de identificación que permiten conocer más a fondo el perfil personal del
encuestado y la segunda parte indaga sobre sus gustos y preferencias.
Tabla 6. Ficha técnica de la encuesta
2.3.2 Resultados de las encuestas
Se recopilaron datos demográficos de los encuestados entre los cuales se preguntó edad,
género, estrato socioeconómico, preferencias en cuanto consumo de helados y otras sobre
tipo de alimentación en general. Se plantearon 35 preguntas que entendemos cubren los
aspectos más significativos de las tendencias más comunes sobre el consumo de helado.
La mayoría de las personas encuestadas 93.3% fue asertiva y estarían dispuestos a
comprar y probar un helado con nuevos sabores, sabores exóticos por lo menos una vez
para experimentar y saber si cumple con sus necesidades y expectativas. Entre los sabores
Página | 39
que más seleccionaron los encuestados les gustaría probar la 33.3% pitaya y la 30%
uchuva, el 53.8% prefieren helado en cono galleta, el 23.1% helado en vaso, con trozos de
fruta 58.6% variedad de sabores 24.1%, el 50% consume entre 1 y 2 helados
semanalmente.
2.3.3 Necesidades de los clientes
De acuerdo con las encuestas realizadas, los atributos de mayor importancia para los
clientes potenciales son:
Tabla 7. Necesidades de los clientes
Situación Situación
Atributo Observación
actual deseada
Variedad y calidad de El 43.3% de los encuestados opinó que la variedad en sabores es un factor determinante para la compra de un
6 10
sabores helado. El 23% opina que la calidad del sabor ya que el sabor que ofrecen no se acerca al real.
El tamaño es un factor importante aunque no determinante para comprar un helado según lo indica 23.3% de los
Tamaño 7 9
encuestados. El restante opina que entre más pequeño, mas rico en sabor y más costoso.
Para el 58.6% de los encuestados, un helado que tenga trozos de fruta le apetece más ya que tiene la posibilidad
Trozos de fruta 8 10
de degustar la fruta y además se da cuenta que no es un sabor artificial.
El 53.8% de los encuestados dice que prefiere consumir el helado en cono galleta, que es un acompañamiento
Cono galleta 8 8
ideal para combinar el helado.
El 86.7% estaria dispuesto a pagar $4500 por un helado diferente. El 53.3% de los encuestados dijo que el
precio al momento de comprar un helado es medianamente importante, mientras el 23.3% dijo que es sumamente
Precio 6 8
importante ya que es factor decisivo para la compra. Para el 20% no es importante y tampoco un factor
determinante.
El 43.3% de los encuestados espera que lo atiendan rápido, ya que no les gusta hacer filas y esperar, mientras el
Servicio 8 10
36.7% espera que lo atiendan amablemente.
En el siguiente gráfico se muestran las necesidades de los clientes comparando el

panorama actual con el deseado o esperado en el mercado, en cuanto a los atributos más
importantes.
Página | 40
Gráfico radar principales necesidades de los clientes
Ilustración 3. Gráfico radar necesidades de los clientes
Para la realización del gráfico se estableció una calificación de 1 a 10 en cada una las
variables o atributos expuestos como necesidades primordiales de los clientes. Se pidió a
los consumidores que evaluaran 1 a 10 cada uno de los atributos según su opinión.
Los gráficos radiales son una forma de comparar múltiples variables cuantitativas. Esto los
hace útiles para ver qué variables tienen valores similares o si hay valores atípicos entre
cada variable.
Página | 41
2.3.4 Análisis de la competencia
El mercado del helado en Bogotá es bastante competido. Las heladerías tienen un concepto
tradicional, aunque se han ido añadiendo sabores, mezclas innovadoras y toppings., aún
no existe una heladería que produzca o comercialice helados de sabores exóticos. La forma
de comercialización de las marcas, indistintamente si son las reconocidas o en crecimiento,
es similar, el número de ventas promedio en todas las heladerías está entre 200 y 250
helados al día.
Las siguientes son las marcas más representativas de la industria:
• Crem Helado
• Popsy
• Baskin Robbins
• Woody’s
• Crepes & Waffles
• Yogen Früz
• McDonal’s
• Picos
• Mimo’s
Ventajas de la competencia
• Reconocimiento y posición de la marca, contando con imagen corporativa fuerte.

• Ubicación estratégica en las diferentes zonas de Bogotá.
• Infraestructura organizacional y operativa, definida y desarrollada.
• Manejo de publicidad constante y agresiva en diferentes medios de comunicación.
• Innovación de productos de buena calidad.
Desventajas de la competencia
• Alto nivel de competencia

• Productos sustitutos
• Mismos sabores, productos
▪ Poco saludables
Página | 42
Tabla 8. Características principales de los helados por marca y precio
2.3.5 Análisis DOFA del proyecto
El análisis DOFA se realizó con el fin de obtener información acerca de la posición de los
productos frente a la competencia, para de esta forma definir las actividades que se deben
seguir en el plan de mercadeo.
Página | 43
Tabla 9. Matriz DOFA

MATRIZ DOFA
FORTALEZAS DEBILIDADES
La posibilidad de variar fácilmente los precios del Encontrar clientes estratégicos para la
producto en el mercado, de tal forma que se comercialización y producción helados con frutas
pueda también competir en este aspecto sin exóticas donde se pueda acceder fácilmente y
afectar la calidad y la percepción del cliente. exista mercado real.
El conocimiento de la competencia se ha realizado Lograr el reconocimiento y posicionamiento de los

mediante investigación de primera mano productos frente a marcas con experiencia,
identificando sus fortalezas y debilidades. reconocimiento y trayectoria.
Permite al consumidor adquirir un producto

Aumentar el volumen de la capacidad instalada de
que satisfaga totalmente sus requerimientos
producción.
buscando la fidelización del cliente.
Falta de experiencia en el sector.
Competir con gran variedad de productos y a

precios bajos que diferencien el producto de la
competencia
OPORTUNIDADES AMENAZAS
La excelente proyección económica del país

refleja el mayor poder adquisitivo del mercado
Alta competencia y productos sustitutos
objetivo, incrementando así las expectativas de
ventas.
El mercado de los helados se está proyectando a

Mayor capacidad instalada de la competencia
consumo de productos saludables
Un alto crecimiento año a año de ventas de

helados a nivel nacional
Producción baja de helados con frutas exóticas
Como resultado de la matriz DOFA encontramos que de la combinación de fortalezas con

oportunidades surgen las potencialidades, las cuales nos señalan las líneas de acción más
prometedoras para el desarrollo del proyecto, ya que el mercado de los helados está en
Página | 44
crecimiento. Por otro lado están las limitaciones que están determinadas por la
combinación de debilidades y amenazas que nos dan una seria advertencia sobre los
puntos en los que debemos tener mayor control, para evitar potencializar los riesgos a los
que está expuesto el proyecto como: productos sustitutos, falta de experiencia en el sector
y la competencia.
2.4 DISEÑO DEL PRODUCTO
De acuerdo con la investigación de mercados, se van a elaborar las siguientes líneas de

productos, ya que tienen el mayor porcentaje de aceptación entre todas las presentaciones
de los productos comercializados. De acuerdo con la encuesta realizada los productos son:
Tabla 10. Tabla de productos y sabores
Nombre de la marca: Exotic Ice Cream
Características de producto: tenemos dos tipos de helados en crema y en agua en

diferentes presentaciones: cono, vaso y paleta de crema son realizados a base de leche un
Página | 45
alimento lácteo y paletas de agua, en su elaboración se emplean únicamente productos

frescos, frutos exóticos, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes.
Tabla 11. Composición de producto
Página | 46
Tabla 12. Ficha técnica del helado
Página | 47
Resolución 1804 de 1989 Art. 4 (Anexo 455)

REQUISITOS MÍNIMOS Y
NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana NTC 1239 Establece los requisitos
que deben cumplir los helados y las mezclas de helado.
TIPO DE Medio ambiente No

Refrigeración No
CONSERVACIÓN
Temperatura de (– 18) grados
Congelación
centígrados
CONSIDERACIONES
PARA EL Tener en cuenta la temperatura constante de congelación
ALMACENAMIENTO (-18) grados centígrados.
MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

Yema de huevo 6%
Leche en polvo 50%
Crema de leche 24%
FORMULACIÓN
Leche condensada 20%
Agua 42 ml
Frutas exóticas Entre 7 y 28 gr.
(depende del tipo de
helado)
VIDA ÚTIL ESTIMADA Condiciones de refrigeración 20 días
Consumir rápidamente en el menor tiempo posible una vez se

INSTRUCCIONES DE
rompa la cadena de congelación.
CONSUMO
El producto debe estar empacado en materiales atóxicos que
aseguren la buena conservación e higiene del producto.
EMPAQUE Y - Bolsa polipropileno (PP) Borpact SG930MO, papeles
ROTULADO encerado.
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2.4.1 Características de las frutas
En la siguiente tabla se describen algunas de las características de los frutos exóticos

empleados para la elaboración de los helados.
Tabla 13. Características de los frutos exóticos
CARACTERISTICAS FRUTAS EXÓTICAS
Uchuva: Es una de las frutas más apreciadas en los mercados internacionales; esta es una fruta
redonda, dulce y pequeña, con una cubierta protectora, conocida como capacho o capuchón y puede ser
consumida sola, en almíbar, mermelada, postres y con otras frutas. La uchuva es fuente de vitamina A, B
y C, fibra, potasio, fósforo, hierro y zinc, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. El consumo de 100 gramos de esta fruta aporta 53 kcal de energía, 11.2g de carbohidratos, 0.7g
de grasa, 1.9g de proteína así como vitaminas y minerales al organismo.
Pitaya: Esta fruta es rica en Vitamina C, también contiene vitaminas del grupo B (como la B1 o tiamina,
B3 o niacina y la B2 o rivoflavina), minerales como calcio, fósforo, hierro, y tiene alto contenido en agua y
posee proteína vegetal y fibra soluble. Las semillas, que son comestibles, contienen ácidos grasos
beneficiosos. La Pitahaya tiene acción antitumoral, antiinflamatoria y antioxidante. Por esta razón, el
consumo regular reduce la proliferación de radicales libres en nuestro organismo, que son los
responsables de la aparición de tumores cancerígenos y otras enfermedades graves
Carambola: La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida
popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Su componente mayoritario es el agua. Contiene
pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su
valor calórico es muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene
una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido
en potasio.
Gulupa: La gulupa es una fruta exótica que se originó de forma silvestre en la región de la Amazonía. Es
una fruta redonda de color verde, amarillo o morado, dependiendo del grado de maduración, y su sabor
es sutilmente ácido aunque un poco más dulce que el sabor del maracuyá. La flor de la gulupa es
hermosa. Además se conoce como corona de cristo o flor de la pasión y es de color rosado, rojizo o lila.
El fruto es de color púrpura intenso, pesa entre 40 - 50 gr con un diámetro de hasta 5.5 cm. Tiene una
corteza resistente, lisa y gruesa; su pulpa consiste en pequeñas semillas comestibles de color negro,
cubiertas por una pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-naranja.
Fuente: Frutos tropicales, Colombia
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2.5 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Mediante la información histórica hallada de las ventas de helados en Colombia, podemos

deducir que el producto se encentra dentro del ciclo de vida, en la etapa de crecimiento.
Ilustración 4. Ciclo de vida del helado
Fuente: Elaboración propia, con datos estadísticos obtenidos por la consultora internacional Euromonitor.
En esta etapa se puede observar que las ventas comienzan a aumentar rápidamente,
muchos competidores ingresan al mercado, aparecen productos con nuevas
características, las utilidades aumentan, a medida que los costos unitarios de fabricación
bajan y los clientes que adquieren el producto son los adoptadores tempranos.
2.6 DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE LA CALIDAD QFD
La importancia del diseño del helado es fundamental para el éxito de la compañía. En el

diseño del QFD traducimos las demandas, expresadas y latentes de los clientes
(recopiladas a través de las encuestas) para las especificaciones del producto. A
continuación, encontramos la casa de la calidad en donde se pregunta por; “Qué” necesitan
y esperan los clientes, y “Cómo” conseguir satisfacer las necesidades y expectativas.
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Ilustración 5. Casa de la calidad
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Tabla 14. Análisis de la matriz de calidad
Requisitos del Cliente Enfoque Requerimiento funcional
Relación Fuerte, con una tabla de peso del 9%

En este primer paso se trata de averiguar las Necesidades de los Clientes (los
Instalaciones agradables QUEs), a través de:
PASO 1
- Encuestas respondidas directamente por los Clientes
Mantenimiento
- Estudios de mercado
Costo de Producto
- Relación Fuerte, con una tabla de peso del 9%
Vigilancia
Publicidad
En este segundo paso se trata de medir la satisfacción de necesidad del cliente con
Limpieza Personal
PASO 2 respecto a la limpieza.
Distribución de planta
Relación Moderada, con una tabla de peso del 3%
En este tercer paso se trata de medir, generar y mitigar el impacto ambiental con
Iluminación Natural
PASO 3 mejorar la calidad del cliente con respecto a la iluminación por medio Natural
Relación Moderada, con una tabla de peso del 6%
Capacitación En este cuarto paso se trata de la atención al cliente, disminuir los tiempos y la
PASO 4 Rapidez de atención Almacén rapidez como indicador importante para la satisfacción del cliente.
Marcas Relación Fuerte, con una tabla de peso del 10%
Manejo del mercado
Distribución Planta En este quinto paso se trata de la atención al cliente, satisfacer sus necesidades y
Amabilidad
PASO 5 Personal aumentar el número de clientes.
Publicidad Relación Fuerte, con una tabla de peso del 13%
Almacén En este sexto paso se trata de la disponibilidad del producto es muy importante tanto
Marcas para el cliente y la compañía se tenga un inventario adecuado para la disposición final
PASO 6 Producto disponible
Manejo del mercado satisfacción del cliente.
En este séptimo paso se trata de que la empresa se posicione el mercado e

incrementar las ventas y fidelizar los clientes con nuevos productos en este caso con
PASO 7 Producto diferenciado
frutos exóticos una competencia innovadora y calidad del producto.
En este octavo paso se trata de la satisfacción del cliente enfocado a la variedad del
Capacitación producto y una diferenciación del nicho del mercado siendo este un producto
PASO 8 Variedad del producto Almacén innovador con frutas exóticas (Uchuva, pitaya, Carambola y Gulupa) cuatro productos
Costo de Producto que satisfacen las necesidades del cliente tanto nutritivas y de ricos sabores.
Manejo del mercado Relación Fuerte, con una tabla de peso del 10%
Distribución Planta En este noveno paso se trata de liderar los precios, es uno de los mayores retos para
Publicidad la empresa ya que la competencia tiene un valor asequible para los clientes
PASO 9 Precios justos Personal potenciales es decir ser leal y generar un producto con calidad y precios razonables
para los clientes y satisfacer sus necesidades. Relación Fuerte, con una tabla de
peso del 12%
Finalmente en este último paso la presentación del producto identifica la compañía
con un valor agregado a las demás competencias ya que es el factor importante para
PASO 10 Presentación del producto
el cliente la presentación nos define cual es la necesidad del cliente, su valor y calidad
del producto. Relación moderada, con una tabla de peso del 12%
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2.7 DEMANDA
La determinación de la demanda del producto es uno de los aspectos de mayor importancia

para el proyecto. Para poder identificar la demanda, se tomaron los datos obtenidos de la
información secundaria en donde se registran las ventas en el país entre el año 2010 y 2015
en dólares. Posteriormente se calculó el pronóstico para los primeros 5 años, multiplicando
la demanda por el promedio de crecimiento anual proyectado que es 3,1% de acuerdo con
los datos obtenidos a través de la consultora internacional Euromonitor. Los resultados son
los siguientes:
Tabla 15. Pronóstico de ventas (proyección 5 años)
Ventas Pronóstico
Año
(unidades) (unidades)
1 131.304 #N/A
2 135.374 133.339
3 139.571 137.473
4 143.898 141.734
5 148.359 146.128
Tabla 16. Porcentaje promedio de ventas totales por mes año 1
Ventas
Mes % Ventas
(Unidades)
Enero 0,077 10.150
Febrero 0,082 10.806
Marzo 0,083 10.938
Abril 0,083 10.938
Mayo 0,086 11.292
Junio 0,082 10.806
Julio 0,085 11.200
Agosto 0,082 10.767
Septiembre 0,082 10.806
Octubre 0,082 10.806
Noviembre 0,078 10.281
Diciembre 0,095 12.513
Total 1,000 131.304
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Ilustración 6. Porcentaje promedio de ventas totales por mes año 1
Como no se obtuvieron datos (información secundaria) de las ventas de paletas por tipo
(crema o agua) entonces se toma 50 – 50 del porcentaje promedio de ventas. El promedio
de ventas por producto se obtuvo de la encuesta realizada:
Tabla 17. Porcentaje (%) de ventas por producto
Conos Paletas crema Paletas agua Vasos

Promedio % ventas 60 7,5 7,5 25
La proyección de ventas por mes, por producto para el primer año de ejecución del proyecto
es:
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Tabla 18. Proyección de ventas año 1 por producto
Mes Conos Paletas crema Paletas agua Vasos Total

Enero 6.090 761 761 2.537 10.150
Febrero 6.484 810 810 2.702 10.806
Marzo 6.563 820 820 2.734 10.938
Abril 6.563 820 820 2.734 10.938
Mayo 6.775 847 847 2.823 11.292
Junio 6.484 810 810 2.702 10.806
Julio 6.720 840 840 2.800 11.200
Agosto 6.460 808 808 2.692 10.767
Septiembre 6.484 810 810 2.702 10.806
Octubre 6.484 810 810 2.702 10.806
Noviembre 6.169 771 771 2.570 10.281
Diciembre 7.508 938 938 3.128 12.513
Total 78.782 9.848 9.848 32.826 131.304
Ilustración 7. Proyección de ventas año 1 por producto
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En la siguiente tabla se puede observar el resumen de la proyección de ventas por producto

desde el año 1 al año 5.
Tabla 19. Proyección de ventas del año 1 al año 5 por producto (unidades)
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Conos 78.782 80.004 82.484 85.041 87.677
Paletas Crema 9.848 10.000 10.310 10.630 10.960
Paletas Agua 9.848 10.000 10.310 10.630 10.960
Vasos 32.826 33.335 34.368 35.434 36.532
Total 131.304 133.339 137.473 141.734 146.128
Ilustración 8. Proyección de ventas por producto por año
Como se puede observar la producción va aumentando a medida que la marca se posiciona

y también debido a que el producto se encuentra en etapa de crecimiento.
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2.8 PRECIO
Para determinar el precio de nuestros productos se empleó el método de costos que

consiste en identificar y sumar los costos asociados al producto y al resultado agregarle el
margen de ganancia, nuestro margen de ganancia va a ser del 20% inicialmente.
2.8.1 Costo unitario de producción
El costo unitario de producción se obtuvo con el costo total de materia prima requerido para
cada producto y cada sabor, más el costo de la mano de obra directa y los gastos de
fabricación.
Tabla 20. Costos unitarios por producto
Luego se obtuvo el costo promedio unitario para cada producto y se proyectó sumándole el
porcentaje promedio de la inflación registrada en los últimos cinco años.
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Tabla 21. Costo unitario por producto proyectado
Para hallar el precio unitario de cada producto se le agregó al costo unitario un porcentaje
de utilidad del 20% para todos los años de vida útil de la empresa. El precio unitario se
obtiene de la siguiente manera.
PRECIO = COSTO + UTILIDAD
Cálculo del precio unitario del producto para los cinco años.
Tabla 22. Precio por producto proyectado
En el capítulo 2 se realizó el análisis y estudio de mercado, se realizó la segmentación para

poder determinar el público objetivo, identificando su principales necesidades y
expectativas y de acuerdo con estas, se definió el diseño del producto cumpliendo con las
características que nos permiten satisfacer las necesidades de los clientes. También se
llevo a cabo el análisis de la matriz DOFA permitiéndonos conocer el entorno del mercado
y se estableció proyección de la demanda para un horizonte del proyecto de 5 años.
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3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
Para la gestión de la planeación del proyecto del trabajo, se emplearán y desarrollarán

cuatro fases, en la primera se presentará la identificación del proyecto a través de la
investigación de mercado, en la segunda se establece la formulación del proyecto estudio
técnico, ingeniería de proyecto, en la tercera fase, se realizará la evaluación del proyecto
financiera, económica, ambiental, social y en la última la gerencia del proyecto.
La siguiente metodología de trabajo nos permite identificar, analizar y responder a los

riesgos:
• Identificación de los riesgos pueden afectar el proyecto

• Realizar un análisis cualitativo de los riesgos y de las condiciones para priorizar sus
efectos.
• Midiendo la probabilidad y las consecuencias de los riesgos
• Monitoreando riesgos, identificando nuevos riesgos, ejecutando planes de reducción de
riesgos y evaluando la efectividad a través del ciclo de vida del proyecto
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3.1 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Después de realizar la identificación de los riesgos que pueden presentarse en el Proyecto,

se debe establecer el análisis necesario y la medición de estos. La medida del riesgo
abarca dos dimensiones básicas: la probabilidad de que se produzca la amenaza que nos
acecha, que se puede expresar en términos de frecuencia y la severidad con que se
produzca dicha amenaza (impacto).
Tabla de Calificación de Probabilidad e Impacto
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A continuación, se presenta la tabla de identificación y evaluación de los riesgos asociados

al proyecto.
RIESGO CAUSAS CONSECUENCIAS PROBABILIDAD IMPACTO
Disminución de la Aumento de precios del producto, Cambios en los hábitos Disminución de ventas, perdida de clientes, falta de
1 3 5
demanda de consumo, Menos ingresos del consumidor liquidez
Problemas con los proveedores, Clientes no pagan, Atrasos en producción, perdida de ventas Baja rotación
2 Falta de liquidez 3 5
Competencia de cartera, Baja demanda del producto
Aumento del consumo Debido a las tendencias del mercado y al estilo de vida
3 Aumento de la demanda del producto 4 3
de helado saludable
Cambio en el costo de las materias primas, aumento en

Aumento de los costos
4 los salarios o beneficios a los empleados, Conformidad Costos de producción mas altos 3 4
fabricación
con las regulaciones de salud y seguridad
Pérdidas económicas, pérdida de tiempo pérdida de

5 Operacional técnico Fallas en los procesos, en las herramientas tecnológicas 3 4
clientes
Disponibilidad de la
6 Escasez de inventario Atrasos en producción, perdida de ventas 3 3
materia prima
7 Productos sustitutos Mejores productos, falta de innovación Incremento de la competencia, afectación en ventas 3 3
Rebaja en los precios del producto en el mercado, lo

Reducción de los costos
8 Aumento de la demanda del producto cual genera más oprtunidad de compra por parte de 3 3
de producción
los consumidores
Llegadas tardías
9 Problemas de trafico y transporte Retrasos en la producción, aumento de costos 3 3
materias primas
Fallas en la negociación
10 Precios muy elevados y tiempos de entrega tardíos Atrasos en producción, perdida de ventas 2 3
con proveedores
Falta de cumplimiento Atrasos en la ejecución del proyecto e incremento de

11 Desconocimiento de la normatividad 2 3
del Marco legal vigente costos y sanciones
Mala comunicación con Incorrecta interpretación de los requisitos de materia

12 Problemas con los proveedores, falta de comunicación 3 2
los proveedores prima, cantidades, tiempo de entrega etc.
Operacional
13 Fallas en la comunicación para ejecución de actividades Perdida económicas, pérdidas de tiempo 3 2
administrativo
Obsolescencia de maquinaria que se tiene

14 Cambios de tecnología Nuevos sistemas y procesos de fabricación 3 2
actualmente
Dependencia de Sometimiento a condiciones interpuestas por el

15 Falta de estudio de diversificación de proveedores 2 2
proveedores proveedor (precio, tiempo, cantidad)
Impacto del medio

16 Procesos de producción Contaminación ambiental (agua, suelo, aire) 2 2
ambiente
Personas sin las condiciones requeridas para desarrollar

17 Baja capacitación Retrasos en la producción perdidas de tiempo 2 2
su trabajo con calidad
Mala calidad materia

18 Requisitos poco claros para adquisición de materia prima Disminución de ventas, pérdida de clientes 1 3
prima
Riesgo Alto
Riesgo Moderado
Riesgo Bajo
La tabla muestra los riesgos organizados o priorizados según su grado de exposición e

impacto dentro del proyecto, de esta forma se debe empezar a emplear las estrategias
sugeridas para poderlo reducir, evitar, compartir o transferir.
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3.2 ACCIONES PARA ABORDAR LOS RIESGOS
A continuación, se presentan las medidas de respuesta y las estrategias para reducir los
riesgos asociados al proyecto.
MEDIDAS DE
CODIGO RIESGO RESPUESTA
ESTRATEGIA
1 R2-05 Disminución de la demanda Evitar el riesgo Implementación de estrategias de marketing e innovación del producto
2 R3-03 Falta de liquidez Evitar el riesgo Reducir costos, buscar alternativas de financiación
3 R2-13 Aumento del consumo de helado Aceptar el riesgo Creación de planes y programas basados en el consumo de productos saludables
Controlando inventarios de materia prima y producto terminado, tiempo perdido
4 R3-02 Aumento de los costos fabricación Evitar el riesgo
de fabricación, mantenimiento de máquinas.
Implemetar indicadores internos que nos permitan evaluar los procedimientos
5 R3-01 Operacional técnico Evitar el riesgo
propios de la organización
Comunicación constante con los proveedores y seguimiento de los requerimientos
6 R2-12 Disponibilidad de la materia prima Reducir el riesgo
de materia prima
Implementado innovación en nuestros productos y mejorando las estrategias de
7 R2-06 Productos sustitutos Reducir el riesgo
marketing.
Ampiar las zonas de distribuciónn del producto a través de fuerza de ventas y
8 R2-14 Reducción de los costos de producción Aceptar el riesgo
marketing
9 R2-02 Llegadas tardías materias primas Reducir el riesgo Planificar con tiempo el requerimiento de materias primas
10 R2-10 Fallas en la negociación con proveedores Reducir el riesgo Buscar y establecer alianzas que nos permitan alcanzar una ventaja competitiva.
Falta de cumplimiento del Marco legal Implemetar un procedimiento que nos permita verificar si la empresa cumple con
11 R2-01 Reducir el riesgo
vigente la normativa aplicable.
12 R2-09 Mala comunicación con los proveedores Reducir el riesgo Establecer mejores relaciones comunicativas con los proveedores
13 R3-04 Operacional administrativo Reducir el riesgo Comunicación constante y asertiva con el personal a cargo
Indagar constantemente sobre actualizaciones de maquinaria y sistemas
14 R4-01 Cambios de tecnología Asuimir el riesgo
productivos
15 R2-03 Dependencia de proveedores Asuimir el riesgo Ampliar el horizonte de mercado de proveedores
Adquisición de tecnologías limpias para la produción y generación de planes de
16 R2-04 Impacto del medio ambiente Reducir el riesgo
reducción de residuos.
17 R3-06 Baja capacitación Asuimir el riesgo Implementar planes de capacitación del personal
Comunicación constante con los proveedores y seguimiento de los requerimientos
18 R2-07 Mala calidad materia prima Asuimir el riesgo
de materia prima
El proceso de tratamiento de riesgos consiste en seleccionar y aplicar las medidas más

adecuadas, con el fin de poder modificar el riesgo, para evitar de este modo los daños
específicos al factor de riesgo. Para que el tratamiento de los riesgos sea efectivo, es
necesario adoptar determinadas medidas y acciones encaminadas a modificar, reducir o
eliminar los riesgos.
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3.3 POLITICA DE GESTIÓN INTEGRAL
Extic Ice Cream empresa que produce y comercializa helados de frutos exóticos, tiene
como política, gestionar y mejorar integralmente los procesos con efectividad,
estableciendo objetivos y metas, previniendo los riesgos y la contaminación asociados
a los procesos de producción, cumpliendo la legislación y regulación vigente y otras
aplicables en Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud en el Trabajo, para
suministrar productos y servicios que cumplan las expectativas y necesidades de los
clientes, logrando mayor competitividad en el mercado nacional.
La responsabilidad social que tiene la empresa:
• Obtención de beneficios para los trabajadores, sus familias y la comunidad

aledaña a la compañía.
• Contribuir con el desarrollo económico del barrio Casa Blanca, localidad de Suba
en la ciudad de Bogotá.
• Operar responsablemente manteniendo altos estándares de calidad,
protegiendo el medio ambiente a través de tecnologías limpias.
• Desarrollar relaciones de largo plazo basadas en la comunicación y orientadas
a generar relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores y clientes.
En el capítulo anterior se realizó la planificación del proyecto, se identificaron los riesgos

tanto positivos como negativos, se realizó la evaluación de la probabilidad e impacto
que puede generar cada uno de ellos en la ejecución del proyecto y se establecieron
las acciones para abordar los riesgos. También se estableció la política integral de la
empresa, que nos permite gestionar y mejorar los procesos desde el marco de la
calidad, ambiental y seguridad y salud en el trabajo.
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4. INGENIERIA DEL PROYECTO
En este capítulo se define los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto, donde se
definen la tecnología que se desea implementar para el correcto funcionamiento del
establecimiento, la descripción y el diagrama del proceso de producción, las materias
primas e insumos, la maquinaria y equipos, con sus debidas especificaciones, los muebles,
equipos comunicación y cómputo, la infraestructura física y la descripción de áreas.
4.1 PROCESO
Por medio de la implementación del análisis del proceso de producción, se determina cual
es el proceso óptimo para el manejo eficiente de los recursos disponibles y con las
especificaciones o detalles técnicos adecuados para ofrecer un producto con alta calidad.
Lo que primero se debe realizar es definir y describir cada uno de los procesos productivos
por los cuales el producto tiene que pasar, esto ayuda a determinar las necesidades,
exigencias y requerimientos de cada una de las etapas, describiendo las necesidades de
materia prima, tiempos de producción y capacidad de acuerdo con los equipos
seleccionados, con el fin de poder llevar a cabo el proceso de planeación de la producción
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4.1.1 Diagrama de flujo de proceso helados de crema
Tabla 23. Diagrama de Flujo de proceso helados de crema
DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONES
DATOS GENERALES RESUMEN
Empresa productora y comercializadora de

EMPRESA: PROCESO ACTUAL
helados de frutos exóticos ACTIVIDADES
DEPARTAMENTO: Producción TOTAL TIEMPO (h/lt) DISTANCIA

PRODUCTO: Helados de crema OPERACIÓN 11 4,308
ELABORADO: Yurany Calderon TRANSPORTE 5 0,665
FECHA: 15 de enero de 2019 INSPECIÓN 2 0,167
REVISIÓN: 1 de junio de 2019 DEMORA 1 0,400
ALMACENAMIENTO 3 0,600
OBSERVACIONES:
No. ACTIVIDAD SIMBOLO TIEMPO (h/lt) DISTANCIA (m)

1 Recepción de materia prima 0,250
2 Almacenamiento de materia prima 0,200
3 Inspección 0,083
4 Transporte de materia prima 0,133
5 Mezcla 0,100
6 Transporte mezcla 0,133
7 Pasteurización - Homogenización 0,167
8 Pruebas de laboratorio 0,500
9 Batido + Maduración 0,400
10 Maduración 0,400
11 Transporte semielaborado 0,133
12 Congelación + Batido 0,100
14 Vaciado - Moldeo o Productora de paletas 0,125
15 Inspección 0,083
16 Empaque 0,667
17 Transporte de helado 0,133
18 Congelación, conservación 1,000
20 Almacenamiento producto terminado 0,200
21 Transporte de helado punto de venta 0,133
22 Almacenamiento punto de venta 0,200
TOTAL 6,140
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4.1.2 Diagrama de flujo de proceso helados de agua
Tabla 24. Diagrama de flujo de proceso helados de agua
DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONES
DATOS GENERALES RESUMEN
Empresa productora y comercializadora de

EMPRESA: PROCESO ACTUAL
helados de frutos exóticos ACTIVIDADES
DEPARTAMENTO: Producción TOTAL TIEMPO (h/lt) DISTANCIA

PRODUCTO: Helados de agua OPERACIÓN 9 3,983
ELABORADO: Yurany Calderon TRANSPORTE 5 0,665
FECHA: 15 de enero de 2019 INSPECIÓN 2 0,167
REVISIÓN: 1 de junio de 2019 DEMORA 0 0,000
ALMACENAMIENTO 3 0,600
OBSERVACIONES:
No. ACTIVIDAD SIMBOLO TIEMPO (h/lt) DISTANCIA (m)

1 Recepción de materia prima 0,250
2 Almacenamiento de materia prima 0,200
3 Inspección 0,083
4 Transporte de materia prima 0,133
5 Mezcla 0,100
6 Transporte mezcla 0,133
7 Pasteurización - Homogenización 0,167
9 Transporta mezcla 0,133
10 Productora de paletas 0,667
11 Inspección 0,083
12 Empaque 0,667
13 Transporte de helado 0,133
14 Congelación, conservación 1,000
16 Transporte producto terminado 0,133
16 Almacenamiento producto terminado 0,200
17 Transporte de helado punto de venta 0,133
18 Almacenamiento punto de venta 0,200
TOTAL 5,415
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4.1.3 Descripción del proceso
▪ Recepción y almacenamiento de las materias primas
Es necesario establecer las condiciones ideales para a recepción de las frutas y demás
insumos ya que es producto alimenticio y no deben estar almacenados por mucho tiempo.
Cada uno de los insumos que intervienen en el proceso, deben ser almacenados a distintas
temperaturas para su posterior utilización y por un periodo de tiempo determinado, con el
fin de evitar alteraciones tales como acidificación de la leche, enrarecimiento de la grasa
etc. Así mismo, se realiza la recepción de la fruta, es necesario resaltar que la fruta llega
en presentación de pulpa y por lo tanto hay que realizar las siguientes operaciones:
• Recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección, enjuague.

• Conservación: empacado, congelado, pasterizado (enfriamiento), empacado.
▪ Mezcla
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un

helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los
líquidos, leche o agua, A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares
en polvo; con agitación máxima del emulsionador. A continuación, se incorporará el
estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se
encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos
los Jarabes de glucosa líquidos y la pulpa de fruta.
▪ Pasteurización de la mezcla
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la

reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la
población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo
determinado, lo que implica la aplicación de calor. La pasterización puede trabajarse lenta
(68 -70) ºC durante 30 minutos. Este procedimiento se utiliza aún en las pequeñas y
medianas empresas. Sin embargo, en el tratamiento térmico más utilizado es el método de
pasterización que se utiliza es el alta (72–85) ºC durante 2 a 20 segundos. Este tipo de
Página | 67
pasterización es en donde se obtienen mejores resultados pues no se ven afectadas las

propiedades reológicas del producto, es el más económico y fácil de automatizar en la
empresa. Sin embargo, también se utiliza el tratamiento térmico UHT (100 – 130) ºC durante
1 a 40 segundos.
Para la elaboración del proceso productivo de la empresa Exotic Ice Cream.
Se pueden escoger 3 tipos de pasteurización:
• Pasteurización Baja: 60º C mantenidos por 30 minutos
• Pasteurización Intermedia: 71 – 72º C durante 15 – 30 segundos.
• Pasteurización Alta: 83-85º C durante 15 – 20 segundos.
Cabe resaltar que, en este momento del proceso de producción, los helados tanto de crema
como de agua intervinieron el mismo proceso, sin embargo, los helados de crema, por la
grasa que tienen y para darles una mejor consistencia, pasan por los siguientes procesos
(homogenización, maduración y mantecación) los cuales se mencionaran a continuación.
Tanto los helados de agua como de crema volverán a compartir procesos en el momento
del empacado, endurecimiento y conservación por frio.
▪ Homogenización
El propósito de la homogenización es hacer una permanente y uniforme suspensión de la

grasa por reducción del tamaño del glóbulo graso. La textura del helado con la
homogenización es más suave, aumenta la viscosidad y mejora las cualidades del batido,
acorta el período de envejecimiento y el uso de estabilizante es menor. El producto es
enfriado inmediatamente después de la homogenización. Este proceso es realizado
mediante golpes a alta presión (100 – 240 kg-cm2) que obligan a pasar la mezcla por
pequeñas ranuras, se recomienda que sea realizado a temperaturas entre 73 - 75ºC, con
lo que se consigue los siguientes resultados:
– Distribución uniforme de la grasa.
– Colores más brillantes y atractivo.
Página | 68
– Mayor resistencia la oxidación que produce olores y sabores desagradables.
– Helados con mejor cuerpo y textura.
▪ Maduración
La maduración consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a -4ºC durante un

período de 4 a 24 horas antes de la congelación. En este período de tiempo se completa la
hidratación de las proteínas y estabilizante, cristalización de la grasa mejorando
notablemente las propiedades físicas de la mezcla. Lo anterior por cuanto la grasa se
solidifica, el estabilizador se hidrata y las proteínas cambian en su estructura. Esta etapa si
es bien controlada en cuanto a tiempo y temperatura; favorece las condiciones del batido
por tanto la textura y suavidad del producto. Después que la mezcla se encuentra
pasteurizada y homogenizada, esta debe enfriarse para poder ser utilizada en este proceso,
en el cual, por un tiempo entre 3 – 24 horas, se mantiene a temperaturas menores de los 6
ºC con lo que se consigue los siguientes beneficios:
• Cristalización de la grasa.
• Mejor consistencia del helado.
• La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior.
• El helado obtendrá mayor resistencia a derretirse.
Estos son realizados en tanques de acero inoxidable equipados con agitadores especiales
que le dan a la mezcla un tratado suave y uniforme, en este momento es cuando se le
adiciona a la mezcla, la pulpa de fruta seleccionada de acuerdo con las especificaciones
definidas.22
▪ Mantecación de la mezcla
Esta es una de las etapas, que más influye en la calidad el helado final, ya que es en este
momento cuando la mezcla saborizada se convierte en helado, pasando de un estado
líquido a uno semi sólido, en el cual se realizan 3 funciones de gran importancia:
______________________________________________________________________
22
mundo Heladero. El helado fase a fase. [En línea]. [citado 15 de octubre de 2018]. Disponible en
[https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-helado-fase-a-fase].
Página | 69
– Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo

deseado, en cuanto a la textura, esponjosidad y textura, el índice de aireación, es decir, el
porcentaje de aire presente en la mezcla es conocido como Overrun.
– Congelación rápida del agua de la mezcla de tal forma que se formen pequeños
cristales que le dan mejor textura del helado, esta operación se realiza entre -4 y - 18ºC.
– Liberación parcial por batido de la grasa, las cuales estabilizaran el aire incorporado,
influyendo en la formación y estabilidad del helado.
▪ Empaque de los helados
Para el empaque de los helados, se tienen diferentes líneas de llenado, de acuerdo con lo
que se va a producir, estas pueden ser automáticas o manuales, con lo que se le da al
helado su forma final de venta. En las líneas de envasado por copa, el helado que sale de
la mantecación, con sus características finales, es envasado directamente en cada una de
las copas, las cuales son selladas, limpiadas y apiladas para continuar con el proceso. En
cuanto a las paletas, estas deben estar congeladas antes de poder ser empacadas, por lo
cual se utilizan paleteras que por medio de moldes y un proceso de refrigeración, le da la
forma y dosificación adecuada al producto final, terminado el proceso, son extraídas de los
moldes y empacadas en las unidades de venta.
▪ Congelación
Se realiza inmediatamente después del empacado en túneles continuos o en cámaras

congeladoras. En el primer caso, a través de un túnel circula una corriente de aire a -35ºC
y el endurecimiento del producto se consigue en un lapso de 3 horas para un Kg de helado
envasado. En el segundo caso, la temperatura es cercana a -25ºC; para este sistema, es
necesario después de 24 horas pasar el helado por el túnel para terminar el endurecimiento.
Con el endurecimiento se garantiza la congelación hasta del 90% del helado. En el
endurecimiento, el porcentaje de agua congelada que antes era del 50% pasa al 85%
aproximadamente. El hielo formado en esta etapa se hace con lentitud.
Página | 70
▪ Almacenamiento
El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35ºC con el fin de
mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la presentación adecuada
para el consumidor.
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO
La tecnología que se va a implementar es alta, la maquinaria que se adquirirá es última

generación y facilita el proceso de fabricación. Esta tecnología genera un impacto
ambiental mínimo ya que no genera emisiones atmosféricas, ni vertimientos de aguas
contaminadas.
Se investigó por medio de diferentes empresas nacionales como Vásquez y Cagua Ltda.,
Elipse Ltda., Singla Ltda. y Maquinas Taylor, sin embargo, la consecución de algunas
máquinas se realizará a través de importación como Snowball Machinary Tech Co, Ltd. 23
Para la puesta en marcha de una planta productora de helados, son necesarios los
siguientes equipos para la correcta preparación de los productos, definidos a partir de la
descripción del proceso:
_______________________________________________________________________
23
Snowball Machinery Tech Co, Ltd. Maquinaria para el procesamiento de helados. [En línea]. [citado 15 de octubre de
2018]. Disponible en [https://snowballmachinery.en.alibaba.com/?spm=a2700.details.cordpanyb.1.3d864c98pe55gd].
Página | 71
Tabla 25. Descripción de maquinaria y equipo
Página | 72
Página | 73
4.3 CÁLCULO DE NECESIDADES DE MAQUINARIA Y MANO DE OBRA
De acuerdo con la proyección de ventas en unidades, se establece la cantidad de litros a

producir al año por cada producto según el peso de cada producto establecido en el diseño
del producto.
Tabla 26. Requerimiento de litros a procesar según proyección de ventas
Requerimiento Litros
Conos 5.515 5.600 5.774 5.953 6.137
Paletas Crema 985 1.000 1.031 1.063 1.096
Paletas Agua 985 1.000 1.031 1.063 1.096
Vasos 2.954 3.000 3.093 3.189 3.288
Total 10.439 10.600 10.929 11.268 11.617
Se calculan según el tiempo de una operación en un puesto de trabajo i referido a un

producto j.
j = producto
i = proceso
tni = Horas requeridas en cada uno de los procesos
tj = tiempo total para fabricar productos
tdzi = Tiempo de proceso
tdoi = Tiempo operativo
Fuente: Nomenclatura de tiempos
Entonces:
n
tni = Σ nj * tnij
j=1
En la siguiente tabla encontramos el tiempo requerido en minutos por litro, para cada
producto en cada operación para la proyección de ventas del año uno.
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Tabla 27. Tiempo requerido por producto y proceso año 1
Producto (j)
A B C D
Conos Paletas Crema Paletas Agua Vasos
Proceso (i)
mn / litro
1 Mezclador 6,00 6,00 6,00 6,00
2 Pasteurización - Homogenizador 10,00 10,00 10,00
3 Tanque de maduración 24,00 24,00 24,00
4 Mantecador o Batidor 6,00 6,00 6,00
5 Productor de paletas 40,00 40,00
6 Empacador de paletas 40,00 40,00
7 Empacador de vasos y conos 7,50 7,50
Total litros año 1 (nj) 5515 985 985 2954
Tabla 28. Total de horas requeridas por proceso según proyección de ventas año 1
Proceso Horas requeridas

1 Mezclador 1043,87
2 Pasteurización - Homogenizador 1739,78
3 Tanque de maduración 3781,56
4 Mantecador o Batidor 945,39
5 Productor de paletas 1313,04
6 Empacador de paletas 1313,04
7 Empacador de vasos y conos 1058,64
tj Total 11195,31
El total de horas requeridas para cumplir con la proyección de ventas del año uno es de
11195,31 y la disponibilidad de horas programando solo un turno de trabajo para el año uno
es de 12.544, lo que significa que el uso de la capacidad instalada es del 89,25% para
primer año. De acuerdo a lo anterior los tiempos equivalentes a tdzi y tdoi fueron calculados
de la siguiente manera:
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Días año 365

Turnos día 1 tdzi= [(365*1*8)-((18+52+15)*1*8)]*(1-0,2)
Horas turno 8 tdzi= 1792
Días festivos año 18
Días dominicales año 52 tdoi= [(365*1*8)-((18+52+15)*8)]*(1-0,05)
Días vacaciones colectivas 15 tdoi= 2128
Servicio técnico % 0,2
Ausentismo % 0,05
Tabla 29. Cálculo de necesidades de maquinaria y mano de obra requeridos para producción
Horas Horas tdzi Número tdoi Número

Máquina Capacidad Intalada
litro req. año h/año máquinas h/año operarios
1 Mezclador 10 litros 60 mn 0,10000 1.043,87 1.792 1,00 2.128 1,0
2 Pasteurización - Homogenizador 10 litros 100 mn 0,16667 1.739,78 1.792 1,00 1.064 0,5
3 Tanque de maduración 10 litros 240 mn 0,40000 3.781,56 1.792 2,00 1.064 0,5
4 Mantecador o Batidor 10 litros 60 mn 0,10000 945,39 1.792 1,00 1.064 0,5
5 Productor de paletas 2 0 litros 60 mn 0,66667 1.313,04 1.792 1,00 2.128 1,0
6 Empacador de paletas 2 0 litros 60 mn 0,66667 1.313,04 1.792 1,00 2.128 1,0
7 Empacador de vasos y conos 8 litros 60 mn 0,12500 1.058,64 1.792 1,00 2.128 1,0
TOTAL 11.195 12.544 8 11.704 6
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4.3.1 Análisis de los cálculos de capacidad instalada
De acuerdo con los calculados realizados, tenemos como resultado que:
▪ Se requiere una máquina como mínimo para cada operación, para la fabricación de los
helados.
▪ El mezclador va a estar en uso un 58% del tiempo
▪ La máquina pasteurizadora y homogeneizadora va a estar en uso el 97% del tiempo.
▪ Se necesitan 2 tanques de maduración para poder cumplir con la proyección de ventas,
debido a que se requieren 4 horas de proceso por cada mezcla.
▪ El mantecador va a estar en uso un 92% del tiempo.
▪ Las máquinas de empaque y productor de paletas van a estar en uso el 73% del tiempo.
▪ La máquina empacadora de vasos y conos va a estar en uso el 60% del tiempo.
▪ El uso de la capacidad instalada total, para el primer año de acuerdo con la demanda
es en promedio de un 89.25%.
▪ La cantidad de recurso humano requerido en el proceso es de 5 personas, que estarían
controlando y monitoreando las máquinas ya que es un proceso semi automatizado.
▪ En promedio el tiempo total cesante para la maquinaria es de 10.75% debido a la
mezcladora, mantecador y empacadora de vasos y conos. Con la proyección de ventas
del año 2 ya no existiría este tiempo ya que se incrementa la tasa de producción.
4.4 CÁLCULO DE NECESIDADES DE MATERIAL
El cálculo del requerimiento de la materia prima e insumos necesarios para el primer año
de funcionamiento de la empresa, se obtuvo de acuerdo con la cantidad de cada uno de los
componentes para una porción de 75 gramos y se multiplico por la cantidad requerida según
proyección de ventas. El requerimiento es el siguiente:
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Tabla 30. Requerimiento de materia prima e insumos
Cantidad requerida Materia prima

por unidad de 75 gr. requeida
Materia Prima Unidad
(cono, vaso y paleta Helados de crema
crema) Año 1
Yema de Huevo Kg 1,26 gr 153,03 kg

Leche polvo Kg 10,5 gr 1.275,29 kg
Leche codensada Kg 5,04 gr 612,14 kg
Crema de Leche Kg 4,2 gr 510,12 kg
Agua Lt 42 ml 5.101,16 Litros
Azúcar Kg 5 gr 607,28 kg
Pulpa de fruta
Fruta Kg 7 gr 850,19 kg
Palitos paleta Paquete x 500 1 un 19,70 Paquete

Vasos con tapa Paquete x 150 1 un 218,84 Paquete
Pelicula envoltura Rollo x 500 1 un 19,70 Rollos
Cono Galleta Paquete x 50 1 un 1.575,65 Paquete
Cucharas Paquete x 100 1 un 328,26 Paquete
Tabla 31. Requerimiento de materia prima e insumos
Materia prima
Cantidad requerida
requeida
Materia Prima Unidad por unidad de 75 gr.
Paletas de agua
(paleta agua)
Año 1
Agua Lt 42 ml 413,61 Litros
Azúcar Kg 5 gr 49,24 kg
Pulpa de fruta
Fruta Kg 28 gr 275,74 kg
Palitos paleta Paquete x 500 1 un 19,70 Paquete

Pelicula envoltura Rollo x 500 1 un 19,70 Rollos
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4.5 ANÁLISIS Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4.5.1 Macro localización
La macro localización se refiere a la ubicación en donde se desarrollará el proyecto. Para

el caso de la fabricación de los helados, la planta de producción quedará ubicada en la zona
urbana de la ciudad de Bogotá, que es donde se desarrollará el proyecto.
4.5.2 Micro localización
Para determinar la localización óptima de la planta de producción se utilizará el método

sinérgico de Brown y Gibsón24, el cual es un algoritmo cuantitativo de localización,
basándose en tres tipos de factores: críticos, objetivos y subjetivos.
De las doce UPZ de la localidad de Suba, tres poseen vocación de desarrollo tanto
comercial como residencial (La Academia, Guaymaral y Casa Blanca).
Fuente: Veeduría Distrital
_______________________________________________________________________
24
ingeniería Industrial. Métodos de localización de planta. [En línea]. [citado 10 de octubre de 2018]. Disponible en
[https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/dise%C3%B1o-y-distribuci%C3%B3n-
en-planta/m%C3%A9todos-de-localizaci%C3%B3n-de-planta/].
Página | 79
Tabla 32. Factores Críticos (calificación binaria)
SUBA
Energía Materia Mano de
Barrio Agua Transporte
eléctrica prima obra
Casa blanca 1 1 1 1 1
Guaymaral 1 1 1 1 1
La Academia 1 1 1 1 1
De acuerdo con el anterior análisis, de los tres barrios seleccionados cumplen con los
requisitos críticos para el funcionamiento de la planta, por lo tanto, no se descarta por el
momento ninguna de ellas.
Tabla 33. Factor Objetivo
Barrio m2 $ Mes Factor Objetivo

Casa blanca 250 $ 5.000.000 0,339
Guaymaral 250 $ 5.500.000 0,308
La Academia 250 $ 4.800.000 0,353

Como factor objetivo solo se tuvo en cuenta el valor del arriendo de la bodega industrial en
la localidad, ya que el costo de mantenimiento y materia prima es relativamente igual en los
tres barrios.
Para poder calificar los factores subjetivos se determinan las siguientes calificaciones
ponderadas:
Tabla 34. Factores Subjetivos
Barrio Factores Deficiente Bueno Excelente Ponderación

Casa blanca Facilidad de transporte 0% 10% 20% 30%
Guaymaral Cercania materia prima 0% 15% 25% 40%
La Academia Estratificacion servicios publicos 0% 10% 20% 30%
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Tabla 35. Calificación de Factores Subjetivos
Factores Ponderación Casa blanca Guaymaral La Academia

Facilidad de transporte 30% 25% 5% 15%
Cercania materia prima 40% 30% 5% 20%
Estratificacion servicios publicos 30% 20% 10% 5%
Total 100% 75% 20% 40%
Para el cálculo de la ponderación, se utilizará como factor de confiabilidad del 70%, así:
𝐼𝐿𝑖=[(𝐹𝑂𝑖∗∝) +(1−∝) 𝐹𝑆𝑖]
Dónde:
• ILi= Factor de localización de la localidad i

• FOi=Factor objetivo de la localidad i.
• α=Factor de confiabilidad=0,7.
• FSi=factor subjetivo de la localidad i.
• Hechos los cálculos se obtuvo:
Tabla 36. Factor de localización
Barrio Factor de localización Ponderación

Casa blanca 0,462227214 1
Guaymaral 0,275661104 3
La Academia 0,367111682 2
La mejor opción para localizar la planta de producción es el barrio Casa Blanca de localidad
de Suba.
Página | 81
4.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Para el desarrollo óptimo de las instalaciones que permita las condiciones de espacio
necesarias, que garanticen el desarrollo adecuado de la planta, se determinaron unos
espacios mínimos. En la siguiente tabla se relacionan cada una de las áreas que requiere
la fábrica.
Tabla 37. Áreas
Dimensiones Máquinaria Alto Ancho Largo

(metros) Z Y X
Mezclador 1,65 0,8 1,1
Pasteurización - Homogenizador 1,40 0,50 0,90
Tanque de maduración 0,80 0,50 1,00
Mantecador o Batidor 1,30 1,00 1,20
Productor de paletas 1,20 0,65 0,95
Empacador de paletas 1,00 0,65 3,80
Empacador de vasos y conos 1,90 1,10 0,95
4.6.1 Matriz relacional de actividades
Para determinar la ubicación más adecuada se realiza el siguiente análisis de proximidad

en donde se califica la importancia de la cercanía de cada par de áreas, se califica con A,
absolutamente importante; E, especialmente importante; I aproximación importante; O
aproximación normal; U proximidad sin importancia, y X, es indeseable
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1 Recepción
A
2 Dirección general O
A O
3 Dirección Financiera E O
A E X
4 Dirección Mercadeo O X X
O X U X
Dirección Gestion
5 X U U X
Humana
X U U X X
6 Almace de MP U U X X X
A U X X X X
7 Laboratorio U X X X X X
A A X X X X X
8 Mezclador E E X X X X X
A A E X X X X XX
Pasteurización -
9 A E E X X X X X
Homogenizador
A A E E X X X X U
X
Tanque de
10 A A E E X X X X E
maduración
A A A E O X X X U
Mantecador o
11 A A E E O X X U
Batidor
A A E U O U X U
12 Productor de paletas A E U O U X U
A E U O E X A
Empacador de
13 A U O E X U
paletas
A A O E X X
Empacador de vasos
14 A O E X X
y conos
A O E X X
Cuarto frío -
15 O E X X
almacenamiento
O E X X
Geernecia
16 U X X
producción
U
U A X
17 Mantenimiento X X
XX U
18 Punto de venta U
A
19 Calle
Ilustración 9. Matriz relacional
4 5 18
3 2 1
15 6
16 12 13
7 11 14
6
17 10 9 8
Ilustración 10. Diagrama relacional de espacio
Página | 83
Escala 1:100
Ilustración 11. Distribución de planta
Página | 84
4.7 ANÁLISI DEL IMPACTO AMBIENTAL
El análisis y la evaluación del impacto ambiental es un instrumento preventivo de gestión

que nos permite cumplir con uno de los objetivos estratégicos de la compañía, que tiene
como fin reducir o mitigar la generación de residuos durante todo el proceso de producción,
mediante el uso de tecnología limpias, buscando la elaboración de producto apto para el
consumo humano y con la inocuidad requerida.
Tabla 38. Aspectos ambientales
Página | 85
4.7.1 Matriz CONESA
Página | 86
4.7.2 Análisis Matriz CONESA
- Agotamiento del recurso hídrico: Este impacto es significativo debido a que el

proceso productivo utiliza en todas sus etapas agua, por lo que se evidencia una alta
incidencia a nivel local y la generación de vertimientos que ocasionan un nuevo impacto,
la duración de este impacto será permanente, pues es casi que imposible recuperar el
agua utilizada, razón por la cual el impacto será permanente y afectará a toda la
comunidad.
- Contaminación del agua: Este impacto es crítico con una calificación en la matriz 90,
presentando los problemas graves en términos ambientales, tiene un alto grado de
intensidad lo que expresa una mayor destrucción al recurso hídrico, la posibilidad de
recuperar el recurso hídrico o de retornar a las condiciones iniciales si es posible si la
empresa utiliza diferentes técnicas de reutilización de agua con el fin de no generar una
mayor contaminación.
- Contaminación del suelo: Con una calificación de importancia 85 este impacto asume
una alta ponderación, tiene una gran influencia generalizada ya que en la mayor parte
del proceso productivo se está generando residuos sólidos como lo son productos
orgánicos que son provenientes de la fruta, azucares, saborizantes y colorantes.
- Perdida de la composición del suelo: Con una calificación de importancia (81) el

termino de intensidad representa un grado alto debido a la destrucción del suelo por la
formación de lodos, este impacto es alto, llevan a la generación de otros impactos
ambientales como: generación de vectores, lixiviados, olores ofensivos, por la materia
orgánica desagradable presente en el lodo no estabilizado. La degradación de la
estructura del suelo es reversible y puede ser controlables implementadas buenas
técnicas de manufactura.
- Contaminación del aire: Con una calificación critica, este impacto de calificación de
importancia (75), debido a la influencia generalizada en cuanto a los procesos
productivos que se realizan, debido a la utilización de saborizantes, colorantes y de
Página | 87
aguas residuales de esta manera las emisiones y vapores. Tiene una gran incidencia
debido a que todo el proceso genera olores, tiene un grado en el daño atmosférico el
efecto es permanente, causando una mediana afectación a la comunidad.
- Agotamiento de recursos naturales: con una calificación crítica, este impacto tiene
una severidad alta ya que ocasiona un gran daño en los recursos naturales, es
importante planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, para
garantizar su desarrollo sostenible, su conservación, restauración o sustitución,
además, se debe prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, imponer las
sanciones legales y exigir la reparación de los daños causados.
- Afectación de la salud: este impacto presenta un alto grado con una puntuación de
95, con una alta intensidad por el daño que se presenta en la salud, las principales
sustancias y lixiviados pueden afectar la salud de los habitantes y trabajadores de la
localidad.
- Afectación del recurso hídrico: Los vertimientos hacia el sistema de alcantarillado,

generan sedimentos y altos valores de parámetros de DBO y DQO, este impacto tiene
una alta ponderación debido al grado de intensidad que expresa una mayor destrucción
del recurso hídrico.
- Afectación del paisaje: este impacto se califica como moderado, debido a que el
paisaje se ve afectado desde el inicio de un proyecto, las instalaciones de objetos que
son molestos a la vista, como vallas, avisos, pasacalles, etc.
En el capítulo 4 se desarrolló el análisis y requerimiento para el sistema productivo,

estableciendo el flujo de operación, la cantidad de recurso humano, material, maquinaria e
infraestructura necesarios para dar cumplimiento a la proyección de la demanda. También
se realizó un análisis del impacto ambiental ocasionado por la planta de producción y se
realizo el análisis de la micro localización de la empresa.
Página | 88
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Con el propósito de ser una empresa competitiva a nivel local y nacional, la compañía
manifiesta la necesidad de contar con el diseño de un plan estratégico claro y factible, que
permita articular el direccionamiento estratégico con los procesos de la organización.
5.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Tipo de empresa: SAS (SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA)
Nombre: Exotic Ice Cream SAS
• Misión: Exotic Ice Cream tiene como misión producir y comercializar helados de frutos
exóticos, de excelente calidad a precios justos, que generen un gran nivel de
satisfacción para todos los consumidores, ofreciendo un producto saludable 100%
colombiano.
• Visión: Nos visualizamos como una compañía moderna, rentable y líder en el mercado
nacional en la producción y comercialización de helados de frutos exóticos,
desarrollando nuestros talentos y habilidades en un ambiente laboral excepcional,
motivados por buscar y satisfacer continuamente las necesidades de clientes,
consumidores.
• Objetivos estratégicos
- Posicionar nuestra marca
- Incorporar permanentemente nuevas tecnologías en los procesos productivos
- Desarrollar y capacitar a nuestro personal en todas las áreas, potenciando los

valores de profesionalismo, calidad y servicio.
- Crear asociaciones con los mejores proveedores y clientes del mercado, para
proporcionar valor agregado a los productos que se comercializan.
Página | 89
- Respetar el medioambiente a través de un desarrollo sostenible en todas las

etapas involucradas en proceso productivo.
• Nuestros valores: Los valores que nos caracterizarán y serán un permanente reflejo
de la empresa y sus trabajadores son: responsabilidad, perseverancia, respeto a las
personas, cooperación y trabajo en equipo.
5.2 ESTRUCTURA ORGANICA
La estructura orgánica propuesta para la empresa productora y comercializadora de

helados de frutos exóticos es un modelo que pretende establecer una estructura de
relaciones circular, en donde lo que se busca es disipar la imagen de subordinación y
favorecer la práctica de las relaciones humanas. de forma que todas compartan la misma
información y tengan comunicación directa para el desarrollo de las actividades.
Ilustración 12. Estructura Organizacional
Página | 90
En la estructura se puede observar con claridad cada uno de los cargos y se identifican los
niveles internos. En el círculo central se encuentra ubicada la figura que tiene la mayor
autoridad en la empresa que es el Gerente general y posee a su alrededor la cantidad de
círculos concéntricos necesarios, según las personas que representan y ejecutan las
operaciones de la organización.
5.2.1 Mecanismos de coordinación de la organización
El mecanismo de coordinación seleccionado y que explica las formas fundamentales en

que la organización debe coordinar su trabajo es:
• Adaptación mutua: la adaptación mutua consigue la coordinación del trabajo mediante

la simple comunicación informal, es decir que el control del trabajo corre a cargo de las
personas que lo realizan.
• Supervisión directa: consigue la coordinación al responsabilizarse una persona del
trabajo de los demás, dándoles instrucciones y controlando sus acciones.
5.2.2 Perfiles de los cargos
La alta gerencia se encentra formada por los socios de la compañía, quienes deben
establecer la toma de decisiones que son importantes para la empresa. A continuación, se
realiza la descripción por cada departamento.
5.2.3. Matriz RACI
En la matriz RACI se refleja el grado de responsabilidad de las personas vinculadas a el

proyecto y, a la vez, los roles que ocupan dentro de éste.
Página | 91
Tabla 39. Perfil de los cargos
Página | 92
Página | 93
MARIZ RACI
(Matriz de responsabilidades)
Jefe mercadeo y
Gerente general
Jefe de finanzas
Jefe laboratorio
mantenimiento
mantenimiento
administrativo
materia prima
Jefe de RR.HH
Jefe compras
Suoervisores
Analistas de
Vendedores
Director de
producción
Auxiliar de
Contador
Técnicos
Director
Jefe de
ventas
ventas
TAREAS / RESPONSABILIDADES
As es ora r en el cumpl i mi ento de l a s funci ones de
I A/C R
a dmi ni s tra ci ón de Recurs os Fi na nci eros .
Pl a ni fi ca r y di ri gi r l a s a cti vi da des que l l eva a ca bo el
C A I R
depa rta mento de compra s
Ana l i za r y proponer l os métodos y procedi mi entos pa ra
I C A R
rea l i za r l os regi s tros conta bl es .
Res pons a bl e de ges ti ona r l os ma teri a l es y l os tra ba ja dores . I A/C R

Rea l i za a ná l i s i s fís i co quími cos y mi crobi ol ógi cos a l os
I A/C R
a l i mentos .
Revi s a r di a ri a mente l a i ns ta l a ci ón a s i gna da en s u turno.
C/I A R
Repa ra r l a s a vería s .
Rea l i za ci ón de pl a nes de ma rketi ng y forma a l pers ona l de
C/I A R
venta s
Admi ni s tra r l os recurs os huma nos I A/C R
Recopi l a r y a na l i za r l a i nforma ci ón s obre Venta s , a s í como de
I A/C R
eva l ua r yy bri
Vender predeci r l abuen
nda r un s tendenci a so a l cl i ente, rea l i za r un
s ervi ci
«conjunto de a cti vi da des » que l e permi ta n l ogra r objeti vos de
I A/C R
venta s
Res pons a bl e de producci ón, ges ti ón, orga ni za ci ón y
pl a ni fi ca ci ón de l a pl a nta , tra ba ja ndo de ma nera funci ona l A/C/I R
con Ma nteni mi ento, Métodos y Logís ti ca
Ges ti ona r y s upervi s a r l os recurs os económi cos y fi na nci eros
A/C/I R
de l a compa ñía
Res pons a bl e de l i dera r y coordi na r l a s funci ones de l a
R/A C/I C/I
pl a ni fi ca ci ón es tra tégi ca .
Res pons a bl e de ges ti ona r el ma nteni mi ento gl oba l de l a
empres a , As egura el correcto funci ona mi ento de l os equi pos I A/C R
de tra ba jo y de l a s i ns ta l a ci ones
Recepci ón, el a l ma cena mi ento de l a s mi s ma s y el control de
I A/C R
i nventa ri os
ROL DESCRIPCIÓN
R Res pons a bl e Es te rol corres ponde a qui en efecti va mente rea l i za l a ta rea
A Aproba dor Es te rol s e res pons a bi l i za de que l a ta rea s e rea l i ce y es el que debe rendi r cuenta s s obre s u ejecuci ón.
C Cons ul ta do Es te rol pos ee a l guna i nforma ci ón o ca pa ci da d neces a ri a pa ra rea l i za r l a ta rea .
I Informa do Es te rol debe s er i nforma do s obre el a va nce y l os res ul ta dos de l a ejecuci ón de l a ta rea
Página | 94
6. ESTUDIO ECONÓMICO – FINANCIERO
En este estudio se integran los recursos definidos en los estudios de mercado, técnico y
administrativo del presente proyecto, ponderándolos en unidades monetarias.
6.1 INVERSIONES
Para la realización de nuestro producto y de acuerdo con el flujo de operación del proceso,
se requieren la siguiente maquinaria y equipo. Se realizó análisis de maquinaria según
capacidad y costo, igualmente análisis de equipo requerido para llevar a cabo los procesos
administrativos de la compañía.
Tabla 40. Tabla de maquinaria, equipo y enceres requeridos
Página | 95
6.2 COSTOS
6.2.1 Mano de obra
De acuerdo con nuestro flujo de proceso se requieren para producción 4 operadores para
manejo e inspección de las máquinas, ya que es un proceso semi automatizado. El
siguiente cuadro muestra los costos mano obra directa e indirecta proyectado para 5
primeros años del proyecto.
Tabla 41. Costo mano de obra directa e indirecta proyectada
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

mod $ 57.278.081 $ 60.905.693 $ 64.763.054 $ 68.864.714 $ 73.226.146
6.2.2 Materia Prima
De acuerdo con los precios de la materia requerida para el proceso y según la proyección
de ventas para los primeros cinco años, la materia prima requerida es la siguiente. (Se
incrementó el porcentaje promedio de la inflación registrada en los últimos cinco años.
Tabla 42. Costos de materia prima proyectada

Conos $ 73.246.766 $ 74.382.091 $ 76.687.935 $ 79.065.261 $ 81.516.284
Paletas Crema $ 5.856.754 $ 5.947.534 $ 6.131.907 $ 6.321.996 $ 6.517.978
Paletas Agua $ 10.402.449 $ 10.563.687 $ 10.891.161 $ 11.228.787 $ 11.576.879
Vasos $ 41.663.085 $ 42.308.862 $ 43.620.437 $ 44.972.671 $ 46.366.823
Total $ 131.169.053 $ 133.202.173 $ 137.331.441 $ 141.588.715 $ 145.977.965
6.2.3 Costos Indirectos de fabricación
Par la estimación de los costos indirectos de fabricación se tomaron los datos de consumo
promedio de cada servicio por las tarifas de acuerdo con el consumo para industria. (datos
encontrados en las páginas de cada entidad prestadora de servicios.
Página | 96
Tabla 43. Consumo promedio
Cosumo
Servicio Unidad Valor unidad Valor prom/mes Valor año
prom/mes
Arriendo $ 5.000.000,00 $ 60.000.000,00
Luz kilowatt $ 528,35 595 $ 314.368,25 $ 3.772.419,00
Agua + alcantarillado metro cubico $ 6.457,01 68,4 $ 441.659,48 $ 5.299.913,81
Gas metro cubico $ 1.920,00 55,3 $ 106.176,00 $ 1.274.112,00
Telefonía + internet paquete $ 150.000,00 $ 1.800.000,00
Según la proyección de ventas para los primeros cinco años del proyecto, los costos
indirectos de fabricación son los siguientes:
Tabla 44. Costos indirectos de fabricación proyectado
Servicio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Arriendo $ 62.814.000 $ 65.759.977 $ 68.844.120 $ 72.072.909 $ 75.453.128

Luz $ 3.949.345 $ 4.134.570 $ 4.328.481 $ 4.531.487 $ 4.744.014
Agua + alcantarillado $ 5.548.480 $ 5.808.703 $ 6.081.132 $ 6.366.337 $ 6.664.918
Gas $ 1.333.868 $ 1.396.426 $ 1.461.919 $ 1.530.483 $ 1.602.262
Telefonía + internet $ 1.884.420 $ 1.972.799 $ 2.065.324 $ 2.162.187 $ 2.263.594
Total $ 75.530.113 $ 79.072.475 $ 82.780.974 $ 86.663.402 $ 90.727.916
6.2.4 Costo Total
El presupuesto de costos permitirá estimar y distribuir los costos del proyecto en términos
totales y unitarios, con lo cual se estará determinando la cantidad de recursos monetarios
que exige el proyecto en su vida útil.
Página | 97
Tabla 45. Costo Total
COSTOS

COSTOS FIJOS
Arriendo - Servcios $ 75.530.113 $ 79.072.475 $ 82.780.974 $ 86.663.402 $ 90.727.916
Depreciación $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836
Intereses $ 27.619.269 $ 21.537.962 $ 15.456.655 $ 9.375.348 $ 3.294.041
Amortización $ 26.338.778 $ 26.338.778 $ 26.338.778 $ 26.338.778 $ 26.338.778
Mantenimiento $ 18.000.000 $ 18.844.200 $ 19.727.993 $ 20.653.236 $ 21.621.873
Gastos marketing $ 5.435.671 $ 5.690.603 $ 5.957.493 $ 6.236.899 $ 6.529.410
TOTAL COSTOS FIJOS $ 162.730.666 $ 161.290.855 $ 160.068.729 $ 159.074.499 $ 158.318.854
COSTOS VARIABLES
Materia prima $ 131.169.053 $ 133.202.173 $ 137.331.441 $ 141.588.715 $ 145.977.965
Mano de obra $ 198.148.481 $ 210.697.885 $ 224.042.084 $ 238.231.416 $ 253.319.406
TOTAL COSTOS VARIABLES $ 329.317.534 $ 343.900.058 $ 361.373.525 $ 379.820.132 $ 399.297.372
COSTO TOTAL $ 492.048.201 $ 505.190.913 $ 521.442.254 $ 538.894.631 $ 557.616.225

6.2.5 Costo unitario de producción
El costo unitario de producción se obtuvo con el costo total de materia prima requerido para
cada producto y cada sabor, más el costo de la mano de obra directa y los gastos de
fabricación.
Tabla 46. Costos unitarios por producto
Cono Crema Vaso Crema
Gulupa Uchuva Pitaya Carambolo Gulupa Uchuva Pitaya Carambolo
Costo total Materia prima $ 734,08 $ 751,58 $ 744,58 $ 723,58 $ 1.058,35 $ 1.075,85 $ 1.068,85 $ 1.047,85
Costo MOD $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82
Gastos de producción 30% $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15
COSTO TOTAL $ 3.209,06 $ 3.226,56 $ 3.219,56 $ 3.198,56 $ 3.533,32 $ 3.550,82 $ 3.543,82 $ 3.522,82
Página | 98
Paleta Crema Paleta Agua
Gulupa Uchuva Pitaya Carambolo Gulupa Uchuva Pitaya Carambolo
Costo total Materia prima $ 414,08 $ 431,58 $ 424,58 $ 403,58 $ 393,00 $ 463,00 $ 435,00 $ 351,00
Costo MOD $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 895,92 $ 895,92 $ 895,92 $ 895,92
Gastos de producción 30% $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 268,78 $ 268,78 $ 268,78 $ 268,78
COSTO TOTAL $ 2.889,06 $ 2.906,56 $ 2.899,56 $ 2.878,56 $ 1.557,69 $ 1.627,69 $ 1.599,69 $ 1.515,69
Luego se obtuvo el costo promedio unitario para cada producto y se proyectó sumándole el
porcentaje promedio de la inflación registrada en los últimos cinco años.
Tabla 47. Costo unitario por producto proyectado
COSTOS UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Conos $ 3.364 $ 3.522 $ 3.687 $ 3.860 $ 4.041
Paletas Crema $ 3.029 $ 3.171 $ 3.320 $ 3.476 $ 3.639
Paletas Agua $ 1.649 $ 1.726 $ 1.807 $ 1.892 $ 1.981
Vasos $ 3.704 $ 3.877 $ 4.059 $ 4.250 $ 4.449
6.2.6 Precio
Para hallar el precio unitario de cada producto se le agregó al costo unitario un porcentaje
de utilidad del 20% para todos los años de vida útil de la empresa. El precio unitario se
obtiene de la siguiente manera.
Tabla 48. Precio por producto proyectado
PRECIO UNITARIO
Conos $ 4.037 $ 4.226 $ 4.425 $ 4.632 $ 4.849
Paletas Crema $ 3.635 $ 3.805 $ 3.984 $ 4.171 $ 4.366
Paletas Agua $ 1.979 $ 2.072 $ 2.169 $ 2.271 $ 2.377
Vasos $ 4.444 $ 4.653 $ 4.871 $ 5.099 $ 5.339
Página | 99
6.3 INGRESOS
De acuerdo con el estudio de mercado nuestra proyección de ventas para los primeros 5
años sería la siguiente:
Tabla 49. Venta por producto proyectadas (unidades)

Conos 78.782 80.004 82.484 85.041 87.677
Paletas Crema 9.848 10.000 10.310 10.630 10.960
Paletas Agua 9.848 10.000 10.310 10.630 10.960
Vasos 32.826 33.335 34.368 35.434 36.532
Total 131.304 133.339 137.473 141.734 146.128
Los ingresos anuales nos permitirán saber cuánto se obtiene en ventas durante los años
de duración del proyecto. Para el cálculo de los ingresos de venta multiplicamos la
producción con los precios de venta.
Tabla 50. Venta por producto proyectadas ($ pesos)

Conos $ 318.042.022 $ 338.119.045 $ 364.950.109 $ 393.910.324 $ 425.168.644
Paletas Crema $ 35.796.343 $ 38.056.057 $ 41.075.953 $ 44.335.490 $ 47.853.684
Paletas Agua $ 19.487.639 $ 20.717.835 $ 22.361.876 $ 24.136.378 $ 26.051.693
Vasos $ 145.889.828 $ 155.099.408 $ 167.407.151 $ 180.691.561 $ 195.030.141
Total $ 519.215.832 $ 551.992.343 $ 595.795.089 $ 643.073.753 $ 694.104.163
6.3.1 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en número de unidades a vender es el siguiente:
Precio Venta Costo Margen de Q*

unidad variable unidad contribución Unidades
Año 1 $ 4.037 $ 2.701,86 $ 1.335,11 121.886
Conos Paletas crema Paletas agua Vasos Total

% ventas 60,0% 7,5% 7,5% 25,0% 100,0%
Unidades 73.131 9.141 9.141 30.471 121.886
Página | 100
En la tabla anterior podemos observar el nivel de producción y ventas que debe alcanzar
para lograr cubrir los costos y gastos con los ingresos obtenidos.
6.4 GASTOS
Se estableció el recurso humano necesario para la gestión de los procesos administrativos

y de acuerdo con la proyección de ventas para los primeros cinco años del proyecto los
gastos son los siguientes:
Tabla 51. Gastos de personal administrativo proyectado
Administrativos $ 140.870.400 $ 149.792.192 $ 159.279.031 $ 169.366.703 $ 180.093.261

Total $ 198.148.481 $ 210.697.885 $ 224.042.084 $ 238.231.416 $ 253.319.406
Los gastos de mercadeo son los siguientes:
Tabla 52. Gastos ventas proyectado

Publicidad - Mercadeo $ 5.435.671 $ 5.690.603 $ 5.957.493 $ 6.236.899 $ 6.529.410
6.5 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN
El financiamiento de las inversiones necesarias para el funcionamiento del proyecto

provendrá de dos fuentes: aporte de los socios por un valor de 10.000.000 y la solicitud de
un crédito ante entidades bancarias por un valor de $131.693.892. Los créditos a
concederse tendrán un plazo de hasta 5 años, los montos a solicitar son de $71.693.892 y
$60.000.000 con tasa de interés de 24% y 22% respectivamente, que constituyen el 93%
de la inversión total. En el cuadro siguiente se puede observar el detalle del financiamiento.
Página | 101
Tabla 53. Financiamiento
6.5.1 Amortización
Se solicitaron dos créditos en dos entidades financieras, empleando una tasa de interés del
24% y 22% efectivo anual a un periodo de cinco años la amortización es la siguiente:
Tabla 54. Amortización banco 1
Año Préstamo Amortización Saldo Intereses

1 $ 71.693.892 $ 14.338.778 $ 57.355.114 $ 17.206.534
2 $ 57.355.114 $ 14.338.778 $ 43.016.335 $ 13.765.227
3 $ 43.016.335 $ 14.338.778 $ 28.677.557 $ 10.323.920
4 $ 28.677.557 $ 14.338.778 $ 14.338.778 $ 6.882.614
5 $ 14.338.778 $ 14.338.778 $ - $ 3.441.307
Tabla 55. Amortización banco 2
Año Préstamo Amortización Saldo Intereses

1 $ 60.000.000 $ 12.000.000 $ 48.000.000 $ 13.200.000
2 $ 48.000.000 $ 12.000.000 $ 36.000.000 $ 10.560.000
3 $ 36.000.000 $ 12.000.000 $ 24.000.000 $ 7.920.000
4 $ 24.000.000 $ 12.000.000 $ 12.000.000 $ 5.280.000
5 $ 12.000.000 $ 12.000.000 $ - $ 2.640.000
Página | 102
6.6 FLUJO DE CAJA
Se calcula el flujo de fondos y los estados financieros con el impuesto de renta y

complementarios del 33% para el año gravable 2019 para los cinco períodos del horizonte
del proyecto, de acuerdo con las modificaciones realizadas por el artículo 80 de la ley 1943
de 2018 al artículo 240 del estatuto tributario. La tasa de descuento para nuestro proyecto
es de 14.4%.
Página | 103
Tabla 56. Flujo de caja con financiamiento
EXOTIC ICE CREAM S.A.S.

FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos Operación $ 519.215.832 $ 551.992.343 $ 595.795.089 $ 643.073.753 $ 694.104.163
Egresos operación $ (428.283.318) $ (447.507.337) $ (469.839.985) $ (493.373.669) $ (518.176.570)
Depreciación $ (9.806.836) $ (9.806.836) $ (9.806.836) $ (9.806.836) $ (9.806.836)
Intereses del préstamo $ (27.619.269) $ (21.537.962) $ (15.456.655) $ (9.375.348) $ (3.294.041)
Flujo de Fondos antes de impuestos $ 53.506.409 $ 73.140.209 $ 100.691.613 $ 130.517.900 $ 162.826.716
Impuesto 33% $ (17.657.115) $ (24.136.269) $ (33.228.232) $ (43.070.907) $ (53.732.816)
Flujo de Fondos despues de impuestos $ 35.849.294 $ 49.003.940 $ 67.463.380 $ 87.446.993 $ 109.093.900
Depreciación $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836
Inversión $ (141.693.892)
Préstamos $ 131.693.892
Amortización de la deuda $ (26.338.778) $ (26.338.778) $ (26.338.778) $ (26.338.778) $ (26.338.778)
Flujo de fondos netos $ (10.000.000) $ 19.317.352 $ 32.471.997 $ 50.931.438 $ 70.915.050 $ 92.561.957
VPN = $ 142.506.141,34
TIR = 250%
TASA DE DESCUENTO = 16,9%
Podemos observar que, en el flujo de caja el valor del VAN es positivo, la TIR tiene un incremento muy alto debido a el
financiamiento, por lo tanto, se debe realizar el cálculo de la TUR (tasa única de retorno o tasa interna de retorno modificada),
que es un método de valoración de la inversión que nos permite realizar un análisis más eficiente en aquellos casos donde los
flujos de caja sufren cambios de signo en más de una ocasión.
Página | 104
Tabla 57. Cálculo de TUR (Tasa única de retorno) para proyecto con financiamiento

Ingresos $ 131.693.892 $ 519.215.832 $ 551.992.343 $ 595.795.089 $ 643.073.753 $ 694.104.163
Valor futuro de los ingresos $ 4.399.683.334 $ 287.596.472 $ 969.889.512 $ 881.990.295 $ 814.299.348 $ 751.803.543 $ 694.104.163
Egresos ($ 141.693.892) $ (499.898.480) $ (519.520.346) $ (544.863.651) $ (572.158.702) $ (601.542.206)
Valor presente de los egresos ($ 1.872.161.905) ($ 141.693.892) $ (427.600.527) $ (380.115.336) $ (341.002.123) $ (306.296.596) $ (275.453.429)
TUR = (F/P)^(1/n)-1
TUR = 18,64%
Después de realizar el cálculo de los valores futuros de los ingresos y egresos se pudo obtener el valor de la tasa única de
retorno (TUR), el resultado fue de 18.64% que es superior a la tasa de descuento que es del 16.9% lo que indica que el proyecto
es rentable con financiamiento.
Página | 105
Tabla 58. Flujo de caja sin financiamiento

FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos Operación $ 519.215.832 $ 551.992.343 $ 595.795.089 $ 643.073.753 $ 694.104.163
Egresos operación $ (428.283.318) $ (447.507.337) $ (469.839.985) $ (493.373.669) $ (518.176.570)
Depreciación $ (9.806.836) $ (9.806.836) $ (9.806.836) $ (9.806.836) $ (9.806.836)
Intereses del préstamo
Flujo de Fondos antes de impuestos $ 81.125.678 $ 94.678.170 $ 116.148.268 $ 139.893.248 $ 166.120.757
Impuesto 33% $ (26.771.474) $ (31.243.796) $ (38.328.928) $ (46.164.772) $ (54.819.850)
Flujo de Fondos despues de impuestos $ 54.354.204 $ 63.434.374 $ 77.819.339 $ 93.728.476 $ 111.300.907
Depreciación $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836 $ 9.806.836
Inversión $ (141.693.892)
Préstamos
Amortización de la deuda
Flujo de fondos netos $ (141.693.892) $ 64.161.040 $ 73.241.210 $ 87.626.175 $ 103.535.312 $ 121.107.743
VPN = $ 132.499.427,07
TIR = 48,3%
TASA DE DESCUENTO = 16,9%
Podemos observar que en el flujo de caja sin financiamiento el valor del VAN es positivo, la TIR arrojó un resultado positivo de
48.3% por encima de la tasa de descuento que es del 16.9%, lo que indica que el proyecto es rentable.
Página | 106
Tabla 59. Cálculo de TUR (Tasa única de retorno) para proyecto sin financiamiento

Ingresos $ 519.215.832 $ 551.992.343 $ 595.795.089 $ 643.073.753 $ 694.104.163
Valor futuro de los ingresos $ 4.112.086.861 $ 969.889.512 $ 881.990.295 $ 814.299.348 $ 751.803.543 $ 694.104.163
egresos $ (141.693.892) $ (455.054.792) $ (478.751.133) $ (508.168.914) $ (539.538.441) $ (572.996.420)
valor presente de los egresos $ (1.611.712.280) $ (332.948.086) $ (409.511.621) $ (318.036.776) $ (288.833.828) $ (262.381.969)
TUR (F/P)^(1/n)-1
TUR 20,60%
Después de realizar el cálculo de los valores futuros de los ingresos y egresos del flujo de caja sin financiamiento se pudo obtener
el valor de la tasa única de retorno (TUR), el resultado fue de 20.6% que es superior a la tasa de descuento que es del 16.9% lo
que indica que el proyecto es rentable sin financiamiento.
De acuerdo con las tablas anteriores, observamos que en los dos escenarios con y sin financiamiento el proyecto es viable ya
que siempre la TIR es mayor que la de descuento.
Página | 107
6.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Las principales variables que afectan el valor del proyecto son la cantidad de unidades a
vender y el precio de venta.
6.7.1 Análisis de sensibilidad (unidimensional)
Para realizar el análisis de sensibilidad de los precios vamos a emplear el VAN del flujo de
caja con financiamiento y el promedio del costo total del valor unitario todos los productos.
Tabla 60. Análisis Sensibilidad Precios
PRECIO
VAN $ 142.506.141,34 $ 15.000 $ 16.000 $ 17.500 $ 18.500 $ 19.000
Cvu (prom) $ 12.901 -$ 35.949.414 $ 77.836.446 $ 191.622.306 $ 305.408.166 $ 419.194.026
Entre más alto sea el precio del producto el valor del VAN será positivo y se incrementa,
manteniendo constante el costo de valor promedio unitario, si el precio fuera igual o menor
de $15000 el valor del VAN sería negativo.
6.7.2 Análisis de sensibilidad (bidimensional)
Para realizar el análisis de sensibilidad para las siguientes combinaciones de precios y

demanda, se tomó el promedio de la demanda total.
Tabla 61. Análisis Sensibilidad Precios y Demanda
PRECIO
VAN $ 142.506.141,34 $ 15.000 $ 16.000 $ 17.500 $ 18.500 $ 19.000
$ 137.996 -$ 117.331.989 -$ 74.002.821 -$ 30.673.654 $ 12.655.513 $ 55.984.681
$ 172.996 -$ 26.340.737 $ 32.153.638 $ 90.648.014 $ 149.142.390 $ 207.636.766
DEMANDA $ 207.996 $ 64.650.514 $ 138.310.098 $ 211.969.683 $ 285.629.267 $ 359.288.852
$ 242.996 $ 155.641.765 $ 244.466.558 $ 333.291.352 $ 422.116.145 $ 510.940.938
$ 277.996 $ 246.633.017 $ 350.623.018 $ 454.613.020 $ 558.603.022 $ 662.593.023
Página | 108
Podemos observar en la tabla que entre más alto sea el precio y mayor sean las unidades
de la demanda el valor del VAN será positivo y se incrementa. Por otra parte, si reducimos
los precios y la demanda es constante o menor el valor del VAN será negativo.
En el capítulo anterior se realizó la evaluación del proyecto a través del estudio y análisis
financiero y económico, se aplicaron los indicadores VPN, TIR, TUR, para establecer la
rentabilidad, liquidez y el riesgo del proyecto, también se realizó el análisis de sensibilidad
bajo diferentes panoramas, para establecer la variable que más impactaría los valores y
para la toma de decisiones.
Página | 109
7. NORMATIVIDAD Y LEGISLACIÓN APLICABLE
Las siguientes normas desarrolladas por el ICONTEC Internacional se consideran para el

desarrollo del objetivo de este trabajo de grado.
7.1 NORMAS
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 1239 (2002). Helados y mezclas para helados. La
norma estipula los requisitos necesarios e ingredientes permitidos para fabricar helados
y mezclas para helados en Colombia, al igual que los diferentes análisis fisicoquímicos
y microbiológicos de rutina estipulados para el análisis de los helados y las mezclas
para helados.
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 4979 (2001). Leche y productos lácteos.

Determinación del contenido de solidos totales en leche, crema de leche, leche
evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso.
Método de referencia.
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 4722 (1999). Leche y productos lácteos. Método
para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico (Método de Referencia). Se
basa en el principio de Röse Gottlob para la determinación del contenido en materia
grasa de la leche y otros productos lácteos.
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 5025 (2001). Leche y productos lácteos.

Determinación del contenido de nitrógeno.
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 668 (1973), Alimentos y materias primas,

determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.23
________________________________________________________________________
2#
Norma Técnica Colombiana NTC1239.Helados y mezclas para helados. [En línea], 18 septiembre de 2002 [citado 7 de
octubre de 2018]. Disponible en [https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC1239.pdf].
Página | 110
7.2 LEGISLACIÓN SANITARIA
A continuación, se presentan los aspectos legales de los productos alimenticios en

Colombia (normatividad y regulación).
• Decreto 3075 de 1997: Buenas Prácticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano.
- Capitulo III. Personal manipulador de alimentos, Artículo 13. Estado de
salud.
- Artículo 14. Educación y capacitación.
• Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007: Requisitos sanitarios para

los manipuladores de alimentos.
• Ley 9 de 1979: Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro
de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres,
derechos de los habitantes respecto a la salud.
• Resolución 765 de 2010: deroga a res.1090 de 1998 y 127 del 2001: La presente
resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de
alimentos.
• Resolución 5109 de 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado
Página | 111
7.3 LEGISLACIÓN AMBIENTAL
• Decreto 2820 de 2010, Por el cual se reglamenta el Título VIII de la Ley 99 de 1993
sobre licencias ambientales.
• Decreto 3930 de 2010, Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley

9ª de 1979, así como el Capítulo II del Título VI -Parte III- Libro II del Decreto-ley
2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos líquidos y se dictan otras
disposiciones.
• Decreto 4741 de 2005, por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el

manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión
integral.
• Decreto 948 de 1995, Por el cual se reglamentan, parcialmente, la Ley 23 de 1973,

los artículos 33, 73, 74, 75 y 76 del Decreto - Ley 2811 de 1974; los artículos 41, 42,
43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley 99 de 1993, en relación con la
prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad
del aire.
• Resolución 619 de 1997 (Julio 7) Por la cual se establecen parcialmente los factores
a partir de los cuales se requiere permiso de emisión atmosférica para fuentes fijas.
• Artículo octavo de la Ley 1124 de 2007, expone la obligación de cada organización,

para que desarrolle su actividad productora en el país, mediante la implementación
y respeto por la norma ambiental.
• Decreto 400 de 2009. “Por medio del cual se reglamenta la publicidad exterior visual
en el Distrito Capital.”
• Ley 1252 de 2008. “Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
referentes a los residuos y desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones.”
Página | 112
• Decreto 1505 de 2003. “Por medio del cual se regula la gestión integral de residuos
sólidos.”
• Resolución 0627 del 7 de abril de 2006 Por la cual se establece la norma nacional
de emisión de ruido y ruido ambiental.
7.4 LEGISLACION FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA
• Ley 590 de 2000, Por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de
las micro, pequeñas y medianas empresa.
• Ley 905 de 2004, Por medio de la cual se modifica la Ley 590 de 2000 sobre
promoción del desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa colombiana y se
dictan otras disposiciones.
Página | 113
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo con el resultado del análisis y evaluación para comprobar la viabilidad y

factibilidad técnica y económica del proyecto de inversión, para la creación de la empresa
productora y comercializadora de helados de frutos exóticos en la ciudad de Bogotá, se
concluye lo siguiente:
• En el estudio económico financiero se concluyó que el monto de inversión total del

proyecto es de $141.693.892, el 93% corresponde a un crédito de financiación y el
7% a aportes de los socios.
• Los estados financieros proforma mostraron que la situación financiera del proyecto,
al menos a lo que contablemente se refiere, serán estables durante cada período
de la vida del proyecto (5 años), ya que los ingresos pronosticados solventarán los
costos y gastos involucrados.
• Se estimó que el proyecto generará flujos de efectivo positivos una vez deducido los
montos correspondientes al pago de depreciación y amortización del crédito, lo que
significa que habrá disponibilidad neta de dinero en efectivo para cubrir los costos y
gastos que realice la empresa a partir del segundo período.
• El Valor Actual Neto (VAN) del flujo de caja con financiamiento es de $142.106.141
calculado con una tasa de descuento del 16.9%, el resultado obtenido indica que el
proyecto tendrá beneficios futuros; por lo que se acepta el proyecto. La Tasa Interna
de rendimiento (TIR) fue de 250%, al ser un valor tan elevado, se realizó el cálculo
de TUR (tasa única de retorno o tasa de interna de retorno ajustada) que generó un
resultado de 18.64%, que es mayor a la tasa de descuento del 16.9%, lo que
significa que se obtendrá una rentabilidad mayor.
• El Valor Actual Neto (VAN) del flujo de caja sin financiamiento es de $132.499.427
calculado con una tasa de descuento del 16.9%, el resultado obtenido indica que el
proyecto es rentable. La Tasa Interna de rendimiento (TIR) fue de 48.3%, lo que
significa que es rentable. Se realizó el cálculo de TUR que generó un resultado de
20.6%, que sigue siendo mayor a la tasa de descuento lo que significa que el
rendimiento esperado será mayor al rendimiento mínimo fijado como aceptable.
• Los flujos de caja con y sin financiamiento aplicando los indicadores financieros nos
muestran la viabilidad del proyecto.
• Se llevó a cabo un análisis de sensibilidad para evaluar sobre cuales variables el

proyecto se vería más afectado en cuanto a la rentabilidad económica, como
Página | 114
consecuencia de elementos de incertidumbre y factores de riesgo, se tomaron en

cuenta distintos porcentajes de variación en ventas, costo y precio, de lo cual se
concluye que el proyecto es más sensible a la disminución de las ventas.
En conclusión, el presente proyecto cumplió a cabalidad sus objetivos al analizar el

mercado, realizar los estudios técnicos, administrativos y financieros necesarios para
poner en marcha la fábrica y poder comercializar sus productos.
Página | 115
9. BIBLIOGRAFÍA
David R. Anderson, Dennis J. Sweeney, Thomas A. Williams, 2008, Estadística para

administración y economía, México D.F, México, Cengage Learning Editores, S.A.
Herrera Ramírez Milton Mauricio; Orjuela Castro Javier Arturo, 2014, Perspectiva de
trazabilidad en la cadena de suministros de frutas: un enfoque desde la dinámica de
sistemas, Colombia, Ingeniería 2, vol. 19, p. 63-84.
Cámara de Comercio de Cali. Informes económicos. [En línea], 26 de julio de 2016 [citado
18 de agosto de 2018] Disponible en [http://www.ccc.org.co/file/2016/07/Informe-N78-EC-
Helados.pdf].
Proyecciones de Población DANE-SDP, a partir del Censo 2005. Elaboración y cálculos:

Oficina Asesora de Planeación. Grupo Gestión de la Información.
Alcaldía Local, P. (2015). Plan Ambiental Local Suba. Obtenido de

http://ambientebogota.gov.co/documents/10157/2883174/PAL+Puente+Aranda+2013-
2016.pdf.
Revista I ALIMENTOS. Helados con sabores étnicos, tendencia mundial. [En línea], 9 de
mayo de 2018 [citado 18 de agosto de 2018]. Disponible en
[https://revistaialimentos.com/blog/callizo/helados-con-sabores-tradicionales-tendencia-
mundial/].
Asohofrucol. (2017). FRUTAS. Obtenido de

http://www.asohofrucol.com.co/fruta_detalle.php?id=49.
Página | 116
10. ANEXOS
10.1 ENCUESTA
Dentro de la población encuestada predominaron el género masculino con una participación

del 63% mientras las mujeres sólo representaron 37%.
En cuanto al estrato socioeconómico, los encuestados resultaron ser de estrato 2 en su

mayoría con un 47%. No obstante, el 40% pertenecen a estrato 3 y con13% de estrato 4.
Página | 117
Dentro de los encuestados en su mayoría pertenecen a edades entre 26 y 35 años con un

63%, no obstante, el rango de edad de 18 y 25 años también resulta representativo al tener
una participación del 27%. El 2% de los encuestados está entre 36 y 45 años y el 8% tiene
más de 46 años.
El 73% de los encuestados acostumbra a consumir helado mientras que un27% no suelen
consumir helado.
Página | 118
En cuanto al 57% frecuentan semanalmente consumir helado y un rango del 33%

mensualmente.
Dentro del rango se puede identificar que los encuestados consumen entre 1 y 2 helados
diarios y una aproximación de 3 y 4 helados semanalmente, finamente es relevante el
consumo de helados de 5 y 6 helados mensualmente.
Página | 119
De acuerdo a las presentaciones los encuestados prefieren consumir con un 54% el helado
en cono galleta y un 24% indicaron que lo prefieren en vaso.
El 97% de personas encuestadas de acuerdo a las características que lo motivan a

consumir helado es la calidad de sabor.
Página | 120
Cuando se preguntó en que actividades suele consumir helado el 39% contesto que les
gusta en plan familiar, pareja o amigos, siguiente a un 23% diligencias personales y un 15%
comer afuera de cas e ir a cine.
El factor más relevante a la hora de consumir helado con un 57% es el antojo repentino,
seguido de un 33% el factor Clima.
Página | 121
De acuerdo al costo del producto el 53% de personas encuestadas consideran que es

medianamente importante seguido de un 23% es sumamente importante.
Página | 122
Figura 13
Considerando la pregunta al consumo de nuevos sabores y nuevas presentaciones el 93 %

de encuestados si consideran una nueva experiencia.
El 80% de encuestados prefieren un helado equilibrado con un 17% que sea un producto
dulce.
Página | 123
Dentro de los encuestados en su mayoría prefieren la variedad con un 43% seguido de

variedad y calidad con un 23%.
El sabor preferido de los encuestados con un 47% son los frutales, seguido de sabores
clásicos con un 30%.
Página | 124
El 53% está dispuesto a probarlo con un 17% prefiere lo tradicional.
En cuanto al consumo de frutas exóticas el 57% de encuestados no ha consumido dicho

producto con un 40% que alguna vez ha probado un helado de frutas exóticas.
Página | 125
El 47% de encuestados dijo que no le gusto, con un 40% que si le gusto el producto.
Los sabores elegidos y de mayor preferencia con un 33% escogieron la fruta pitaya seguido
de un 30% con la fruta uchuva, con igualdad en porcentaje de 13.3% están los sabores de
granadilla y carambola el 10% restante está la chamba y otros sabores como la feijoa.
Página | 126
El 40% de encuestados eligió los centros comerciales y 23% heladerías seguido de

supermercados y tiendas de barrio.
El 93% de personas encuestadas estarían dispuestos a adquirir este tipo de producto.
Página | 127
La gran mayoría de personas encuestadas con un margen del 87% si están dispuestos a
pagar $4500 por este tipo de helado.
Las características en cuanto al contenido del helado con un 59% debe tener trozos de
frutas y con un 24% que tenga variedad de sabores.
Página | 128
De acuerdo a que marca de helado más recuerda el 30% de encuestados contestaron

Crepes&Waffles y Crema helado y un 23% helados Popsy.
El 57% de encuestados considera que es necesario la publicidad para la venta de helados

con un 40% que es muy necesario.
Página | 129
En cuanto a que tipo de publicidad atrae la atención el 43% de encuestados dijeron que la
televisión y un 30% afiches.
El 48% de personas encuestadas pago un helado entre $7000 y $10000 pesos, y un 24%
entre $13000 y $16000.
Página | 130
Como factor importante a la hora de adquirir un delicioso helado con 50% es después del
almuerzo entre la 1:00pm a 3:00pm, y un 40% de 3:00pm a 5:00pm.
Adicionalmente se preguntó, si cree que el helado es un producto alimenticio el 67% de

personas encuestadas contestaron que NO y 30% la respuesta fue positiva.
Página | 131
Cuando se preguntó si sigue una dieta alimenticia el 53% contestó que NO con un 37%
SI.
El 60% tiene una alimentación saludable y un 40% No tiene alimentación saludable.
Página | 132
Al
preguntar cuántas frutas consumen a diario el 57% contestaron que una con un 27% de
dos frutas al día.
El 43% de personas encuestadas esperan que lo atiendan rápido y un 37% que sean
amables en el servicio prestado.
Página | 133
Finalmente se preguntó si se incluiría en su dieta un helado el 67% de personas

encuestadas contestaron que SI con un 30% NO incluiría en su dieta.
Página | 134
Página | 135

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Empresa Productora y Comercializadora de Helados de Frutos Exóticos en Bogotá

Edgar Steven González Velazco

Universidad Distrital Francisco José De Caldas

PALABRAS CLAVE ........................................................................................................ 10

1. CONTEXTO E IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................ 13

1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO ............................... 13

1.1.1 Análisis del problema u oportunidad ................................................................ 14

1.1.2 Análisis de objetivos ........................................................................................ 14

1.1.3 Selección de la estrategia óptima .................................................................... 15

1.1.4 Análisis de involucrados................................................................................... 16

1.1.5 Matriz de marco lógico ..................................................................................... 17

1.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 20

1.3 DESRIPCIÓN DEL PROBLEMA U OPORTUNIDAD ........................................ 21

1.3.1 Planteamiento del problema u oportunidad ...................................................... 21

1.3.2 Formulación del problema u oportunidad ......................................................... 21

1.4 OBJETIVOS ...................................................................................................... 22

1.4.1 Objetivo general ............................................................................................... 22

1.4.2 Objetivos específicos ....................................................................................... 22

2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 23

2.1 ANÁLISIS DEL SECTOR .................................................................................. 23

2.1.1 El mercado de helados en Colombia................................................................ 26

2.1.2 Mercado de las frutas en Colombia .................................................................. 29

2.1.3 Tendencias en el consumo de helado .............................................................. 30

2.2 SEGMENTACIÓN ............................................................................................. 31

2.2.1 Demográfico, geográfico, socioeconómico ....................................................... 31

2.2.2 Características de la población ........................................................................ 32

2.2.3 Estratos Socioeconómicos ............................................................................... 33

2.2.4 Características de la población de la localidad ................................................. 34

2.2.5 Características económicas de la localidad...................................................... 35

2.2.6 Características de la población objetivo ........................................................... 36

2.3 DEFINICIÓN DE LA MUESTRA ........................................................................ 37

2.3.1 Diseño y aplicación de la encuesta .................................................................. 38

2.3.2 Resultados de las encuestas ........................................................................... 39

2.3.3 Necesidades de los clientes ............................................................................. 40

2.3.4 Análisis de la competencia ............................................................................... 42

2.3.5 Análisis DOFA del proyecto ............................................................................. 43

2.4 DISEÑO DEL PRODUCTO ............................................................................... 45

2.4.1 Características de las frutas ............................................................................. 49

2.5 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO ................................................................... 50

2.6 DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE LA CALIDAD QFD .................................. 50

2.7 DEMANDA ........................................................................................................ 53

2.8.1 Costo unitario de producción............................................................................ 57

3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO ......................................................................... 59

3.1 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS .......................................... 60

3.2 ACCIONES PARA ABORDAR LOS RIESGOS ................................................ 62

3.3 POLITICA DE GESTIÓN INTEGRAL ................................................................ 63

4. INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................................ 64

4.1.1 Diagrama de flujo de proceso helados de crema ............................................. 65

4.1.2 Diagrama de flujo de proceso helados de agua ............................................... 66

4.1.3 Descripción del proceso ................................................................................... 67

4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO ................................................................................. 71

4.3 CÁLCULO DE NECESIDADES DE MAQUINARIA Y MANO DE OBRA .......... 74

4.3.1 Análisis de los cálculos de capacidad instalada ............................................... 77

4.4 CÁLCULO DE NECESIDADES DE MATERIAL ............................................... 77

4.5 ANÁLISIS Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ................................................ 79

4.5.1 Macro localización ........................................................................................... 79

4.5.2 Micro localización............................................................................................. 79

4.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ........................................................................... 82

4.6.1 Matriz relacional de actividades ....................................................................... 82

4.7 ANÁLISI DEL IMPACTO AMBIENTAL ............................................................. 85

4.7.1 Matriz CONESA ............................................................................................... 86

4.7.2 Análisis Matriz CONESA .................................................................................. 87

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO .................................................................................. 89

5.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................. 89