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Guia Helados Artesanales
Guia Helados Artesanales
EMPRESA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE HELADOS DE
FRUTOS EXÓTICOS EN BOGOTÁ
Autores
Lexdy Yurany Calderón Cardona
Cod. 20182197009
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Empresa Productora y Comercializadora de Helados de Frutos Exóticos en Bogotá
CONTENIDO
RESUMEN......................................................................................................................... 9
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 11
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2.8 PRECIO............................................................................................................. 57
4.1 PROCESO......................................................................................................... 64
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Contenido de tablas
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Contenido de ilustraciones
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RESUMEN
Para el análisis se tomaron en cuenta las tendencias del mercado y preferencias de los
consumidores de helado, además de analizar el entorno que envuelve a este tipo de sector
y negocio.
Para el desarrollo del trabajo, se realizó la identificación y formulación del proyecto a través
de la investigación de mercados, estudio técnico e ingeniería de proyecto y se realizó la
evaluación del proyecto financiera, económica, ambiental, socialmente.
Con la puesta en marcha del proyecto se mejora la oferta de helados de frutos exóticos en
el sector, se generan 9 empleos directos con la participación de los habitantes del barrio
Casa Blanca de la localidad de Suba, además los proveedores de materias primas e
insumos estan constituidos por empresas ubicadas en el sector, contribuyendo así con el
crecimiento y fortalecimiento económico y social tanto del barrio como de la localidad.
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PALABRAS CLAVE
Ultracongelación: consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como
máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Maduración de helado: Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC
y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos
que están en suspensión.
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INTRODUCCIÓN
En Colombia el negocio de los helados está ganando protagonismo, de acuerdo con los
datos generados por la consultora internacional Euromonitor, el mercado de helados en
Colombia sumó USD 459,4 millones en 2015 con un crecimiento promedio de 4,2% entre
2010 y 2015, cuya proyección sumaría USD 535,1 millones en 2020, registrando un
crecimiento promedio anual de 3,1% entre 2016 y 2020.2
Según Euromonitor, el valor del mercado mundial de helados sumó USD 68.996 millones
en 2015 y representó 5,9% del valor del mercado mundial de macrosnacks en ese año. El
valor del mercado mundial de helados registró un crecimiento promedio anual de 2,1% entre
2011 y 2015.
A cierre de 2016 se mantiene como líder y cuenta con 41% de participación del mercado
nacional3, ofrece paletas de agua, paletas de crema, conos de crema y vasos de crema, en
sabores tradicionales como, chocolate, vainilla, fresa, etc.) seguido por Popsy con un 7.2%
de participación, Mimos con 6.4% de participación y Yogen Früz, Baskin-Robbins, Woody's
y cientos de marcas se llevan el 50 por ciento de la facturación del sector. Para los helados
artesanales, no existe un censo aún, pero entre las marcas y cadenas están Romeo &
Paleta, Choux, Michelle, La Paletería, Selva Nevada, Cremería Italiana y Stecco.4
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1
LA REPUBLICA. Cream Helado y Mimo’s lideran negocio de más de US$800 millones anuales [En línea], 23 de agosto de
2014 [citado 18 de agosto de 2018]. Disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/crem-helado-y-mimos-lideran-
negocio-de-mas-de-us800-millones-anuales-2159861].
2
Revista IALIMENTOS. El mercado de los helados en Colombia crece un 3.1% [En línea], 2 de febrero de 2017 [citado 18 de
agosto de 2018]. Disponible en [https://revistaialimentos.com/noticias/el-mercado-de-helados-en-colombia-crece-en-
promedio-31-anual].
3
LA REPUBLICA Crem Helado y Popsy son líderes en un negocio que mueve $1,43 billones [En línea], 9 de junio de 2017
[citado 6 de marzo de 2019]. Disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/crem-helado-y-popsy-son-lideres-en-un-
negocio-que-mueve-143-billones-2519297]
4
EL TIEMPO. Helados artesanales 'muerden' porción de torta a los grandes. [En línea], 8 de mayo de 2016 [citado 6 de
marzo de 2019]. Disponible en [https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16586435].
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Este segmento vende $142.300 millones al año y hay 805 puntos a nivel nacional según
Euromonitor.5
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5
LA REPUBLICA. Negocio de paletas artesanales se fortalece con aperturas. [En línea], 20 de marzo de 2018 [citado 6 de
marzo de 2019]. Disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/el-negocio-de-las-paletas-artesanales-madura-con-
aperturas-y-exportacion-2611872].
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Es por esta razón que estamos interesados en hacer parte de este negocio ya que, en la
actualidad a nivel local o nacional, no existe una heladería que ofrezca en sus cartas
productos helados con diversidad de sabores hechos de frutos exóticos, sin conservantes,
sabores y colorantes artificiales y que contribuyan a un alto contenido nutricional.
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6
LA REPUBLICA. Un colombiano gastó $29.128 en helados durante el último año, según Euromonitor [En línea], 4 de marzo
2019 [citado 1 de junio de 2019]. Disponible en [https://www.larepublica.co/consumo/un-colombiano-gasto-29128-en-helados-
durante-el-ultimo-ano-2835187].
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La siguiente tabla muestra las posibles estrategias que se podrían emplear para poder dar
alcance al proyecto.
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De acuerdo con las alternativas de solución, se establecieron los siguientes criterios para
su evaluación y así poder tomar una decisión sobre la solución a implementar.
La siguiente tabla la muestra la calificación para cada una de las alternativas de solución,
según el criterio.
Tabla 3. Calificación
Alternativa
Criterio
A B
1 Facilidad técnico operativa 0,3 0,3
2 Facilidad financiera 0,3 0,3
3 Facilidad administrativa 0,3 0,3
4 Ganancias general 0,5 0,3
5 Tiempo de ejecución 0,3 0,3
Total 1,7 1,5
Fuente: Elaboración propia
En el análisis de involucrados identificamos los grupos de actores que son tocados por el
proyecto, de forma directa o indirecta. Se define quiénes son, también pensamos en sus
intereses, problemática y estrategias de intervención que nos permitan tener su apoyo o
plantear acciones contra su oposición.
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La matriz de marco lógico proporciona una estructura que describe el proyecto y los
elementos que lo componen, también resume las actividades que se deben realizar para
dar alcance al objetivo y propósito del proyecto, suministrando la información de forma clara
y organizada para preparar en forma lógica el plan de ejecución del proyecto.
1.2 JUSTIFICACIÓN
La propuesta tiene como finalidad encontrar una opción diferente para el aprovechamiento
de los frutos exóticos que tenemos en Colombia, estableciendo la producción y
comercialización de helados de frutos exóticos. Este tipo de producto no está totalmente
explotado en el mercado, actualmente para los helados artesanales no existe un censo, sin
embargo, el crecimiento proyectado en el país es de 835 locales con ventas de US$ 50
para el año 2021 (cifras en millones). De acuerdo con los datos obtenidos, el negocio
mueve al año $142.300 millones de pesos en el país.7
Es necesario una ardua investigación de mercados con el fin de corroborar que puede ser
un producto viable y aceptado por los consumidores.
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7
la República. Negocio de paletas artesanales se fortalece con aperturas. [en línea], 20 de marzo de 2018 [citado 6 de marzo
de 2019]. disponible en [https://www.larepublica.co/empresas/el-negocio-de-las-paletas-artesanales-madura-con-aperturas-
y-exportacion-2611872].
8
revista I Alimentos. Helados con sabores étnicos, tendencia mundial. [en línea], 9 de mayo de 2018 [citado 18 de agosto de
2018]. disponible en [https://revistaialimentos.com/blog/callizo/helados-con-sabores-tradicionales-tendencia-mundial/].
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1.4 OBJETIVOS
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2. ESTUDIO DE MERCADO
La producción de helados a nivel mundial está concentrada Europa Occidental ya que lideró
el mercado de helados en el 2015 con una participación de 24%, seguido por EE. UU.
(21,8%) y China (10,9%) en estos países el mercado del helado está muy desarrollado tanto
en productos, variedad y tecnología. En particular, Latinoamérica con 45,6% de la
población de China, alcanzó 10,8% del mercado mundial de helados en 2015.
Se destacaron India (+10%), Brasil (+8,5%) y Latinoamérica (+5,9%) como los mercados
más dinámicos de las ventas de helados según su crecimiento promedio anual entre 2011
y 2015. Por su parte, Colombia (+4,2%) registró una dinámica superior a la de la Alianza
del Pacífico (+2,4%) en el mismo periodo. El buen momento de las ventas de helados en
los mercados emergentes se refleja en el aumento del consumo per cápita de helados. Por
ejemplo, India (+150%) y Brasil (+101%) duplicaron su consumo per cápita de helados en
los últimos 10 años.9
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9
cámara de comercio de Cali. Informes económicos. [En línea], 26 de julio de 2016 [citado 18 de agosto de 2018] Disponible
en [http://www.ccc.org.co/file/2016/07/Informe-N78-EC-Helados.pdf].
10
ibid., p. 3
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Unilever fue la principal empresa de helados del mundo en 2015, sus ventas representaron
20,2% del mercado mundial de helados en ese año. El segmento de Helados de Unilever
sumó USD 11.229 millones en 2015 y en su portafolio se encuentran 3 de las 5 marcas de
helados más vendidas: Magnum, Cornetto y Breyers. Parte de la estrategia de expansión
de Unilever consiste en adquirir empresas regionales de Helados premium. Por ejemplo, en
2014 compró Talenti Gelato & Sorbetto (EE. UU.) la cual facturó más de USD 120 millones
en ese año y en 2015 añadió a su portafolio a GROM (Italia) la cual sumaba más de 60
tiendas de helados premium.
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11
IbÍd., p. 4
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Frente al tema, los expertos coinciden en afirmar que, si bien la industria en los últimos años
ha ido creciendo en términos positivos, Colombia es un país donde aún falta mucho por
hacer, pues su cultura ve este producto simplemente como un postre, ignorando todas las
propiedades alimenticias que posee. Esto ha hecho que grandes multinacionales se fijen
en mercados como el de Colombia.12
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12
revista Dinero. La competencia por el lucrativo mercado de los helados. [En línea], 8 de julio de 2016 [citado 18 de agosto
de 2018]. Disponible en [https://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/los-jugadores-del-mercado-de-los-
helados-en-colombia/226424].
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En medio de la creciente oferta, hay una categoría que se ha fortalecido en los últimos años.
Se trata de los helados ocasionales, que incluyen paletas, conos y vasos. Según
Euromonitor, este segmento representó 70,8% del valor del mercado de helados en 2015,
seguido por los de gran formato; es decir, los de mayor volumen o unidades que
generalmente se compran para llevar a casa. Este último registró una participación de
26,6%, mientras el yogur congelado obtuvo 2,4% y los postres congelados aportaron 0,2%.
No obstante, esta tendencia podría cambiar en los próximos períodos. Se estima que las
ventas nacionales de helados de gran formato serán las más dinámicas en 2020, con un
aumento de 4,1% en los próximos cuatro años, mientras que las de ocasionales sólo subirán
2,7%.13
Distribución (%) del valor del marcado de helados en Colombia según categoría
2010-2020
Las 10 principales empresas de helados de Colombia sumaron en conjunto ventas por COP
835.335 millones en 2015 y registraron un crecimiento de sus ventas de 7,6 % frente a
2014.
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13
la Barra. El mercado de las frutas en Colombia y sus categorías. [En línea], 6 de marzo 2014 [citado 18 de agosto de 2016].
Disponible en [https://revistalabarra.com/en-colombia/].
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Fuente: SuperSociedades, informes anuales de las empresas – Cálculos Cámara de Comercio de Cali.
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14
cámara de comercio de Cali. Informes económicos. [En línea], 26 de julio de 2016 [citado 18 de agosto de 2018] Disponible
en [http://www.ccc.org.co/file/2016/07/Informe-N78-EC-Helados.pdf].
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El creciente mercado de las frutas exóticas y tropicales en el mundo se presenta como una
oportunidad de exportación para Colombia ya que determinará la suerte del sector
agropecuario. Aguacate, mango, pitaya, piña y granadilla son solo algunas de las frutas que
están posicionándose en el mercado mundial y le darán al país la oportunidad de suplir las
necesidades del mercado europeo y americano. Varias empresas en el décimo Congreso
Agro futuro en la ciudad de Medellín están apostando por una exportación de calidad y
cantidad aprovechando el estilo de vida saludable que se ha puesto de moda en los últimos
años.
Colombia es el lugar perfecto para cultivar ya que hay un clima ideal, cuenta con recursos
hídricos suficientes y una cantidad de hectáreas por ocupar. Empresarios europeos y
asiáticos de países como Holanda, Italia, Alemania, Francia, España y Emiratos Árabes
demandan piña, aguacate, mango, gulupa, granadilla, uchuva y banano, entre otras. Las
frutas colombianas tienen cada vez más pedido en el exterior. Por lo menos así se evidenció
en MacFrut 2018, una de las ferias de frutas y hortalizas más importantes del mundo, que
se realizó recientemente en Italia.
15
13 Revista Dinero. Las frutas exóticas: el futuro del agro en Colombia. [En línea], 9 de agosto de 2016 [citado 18 de
septiembre de 2018] Disponible en [https://www.dinero.com/pais/articulo/el-futuro-del-sector-agropecuario-son-las-frutas-
tropicales-y-exoticas/231673].
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Pese a que exista una tendencia general a relacionar el helado con el verano, no nos
sorprenderá el hecho de que en los últimos años el consumo de helado no presente tanta
estacionalidad. Actualmente, nos encontramos con un cliente que busca experimentar
nuevas sensaciones y sabores en cualquier momento del año. Este cambio de gustos y
preferencias tiene su repercusión en el sector heladero.14 Para entender este incremento
en el nivel de consumo de helado, mencionamos las principales tendencias que definen
actualmente el sector heladero:
• Nuevos modelos de mercado: el cliente apuesta por productos cada vez más
naturales, obviando los industriales. Este hecho beneficia a los helados artesanales, cuyo
proceso de elaboración contempla materias primas de calidad y de temporada. Otro
aspecto que influye en el modelo de negocio, es la continua innovación hacia productos
más saludables como serían los helados sin azúcar, lactosa o gluten.
• Consumidor preocupado por la salud: los países que han experimentado una
disminución en el consumo de helado guardan relación con el tipo de producción del que
procede este producto. Esto es, se puede comprobar que en Estados Unidos se ha
producido una gran disminución en el consumo, pero también derivado del hecho de que
es uno de los principales productores de helado industrial. Este fenómeno influye también
en España, pues se muestra una tendencia generalizada hacia el consumo de productos
saludables.
• Nuevos sabores: la innovación surge tanto para dar respuestas a las necesidades
de los consumidores como para crear nuevos gustos. Se puede decir que la mayor oferta
de sabores favorece el aumento en el consumo de helado.16
_____________________________________________________________________
16
Heladin. Tendencias del consumo de helado. En línea], [citado 18 de agosto de 2018] Disponible en
[http://www.heladin.com/tendencias-consumo-helado/].
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2.2 SEGMENTACIÓN
El estudio de mercado se encarga de formar una idea sobre la viabilidad comercial del
producto. Este estudio se divide en tres puntos importantes a seguir:
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- Localidad: Suba
- Barrio: Casa Blanca
- Ciudad: Bogotá
- Entorno: Urbano
Bogotá es actualmente la ciudad más poblada del país con 7.878.783 habitantes para 2017,
de acuerdo con las proyecciones de los resultados del censo nacional de 2005. sin
embargo, otros estudios sobre la base de los datos del mismo censo (2005) arrojan que
dentro del perímetro urbano la ciudad tiene una densidad promedio de 16.779,5 habitantes
por kilómetro cuadrado, con picos de densidad en las localidades de Ciudad Bolívar, Bosa,
Usme y Suba en donde algunos barrios llegan a alcanzar densidades superiores a los
45.000 hab/km2. El 47,8% de la población son hombres y el 52,2% mujeres. Solo 15.987
habitantes se ubican en la zona rural del Distrito Capital.17
_____________________________________________________________________
17
departamento administrativo nacional de estadística DANE. Población por edad y sexo. [En línea], año 2015 [citado 18 de
agosto de 2018]. Disponible en [https://geoportal.dane.gov.co/midaneapp/pob.html].
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Fuente: DANE
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Aún más llamativo es saber que estos dos primeros estratos, han sido los de mayor
crecimiento poblacional (1,3 y 0,9 puntos porcentuales respectivamente) entre 2011 y 2014.
Los hogares en estrato 3 aumentaron 0,3 puntos, mientras que el estrato medio (4) fue el
único que se redujo con en 1,2 puntos. La proporción de personas en estrato 5 se mantuvo
similar mientras que hubo un leve aumento de 0,1 puntos en la categoría más alta Basados
en las características de la población de la ciudad de Bogotá y a los estratos
socioeconómicos hacia dónde estaría dirigido nuestro producto, elegimos población
objetivo la localidad de Suba por su densidad poblacional.18
Suba es una de las localidades con más densidad poblacional y contiene los seis estratos
socioeconómicos. En Suba predominan los estratos 3 (35,5%) y 2 (28%), que son los
estratos con población más densa. En menor medida, el estrato 5 ocupa el 16,7%, el estrato
4 (15%), estrato 6 (1,4%) y el estrato 1 (0,3%)
Fuente: Proyecciones de Población DANE-SDP, a partir del Censo 2005. Elaboración y cálculos: Oficina Asesora de
Planeación. Grupo Gestión de la Información.
_____________________________________________________________________
18
revista Dinero. Economía. La mitad de los bogotanos pertenece al estrato 1 y 2. [En línea], 31 de julio de 2015 [citado 7 de
octubre de 2018]. Disponible en [https://www.dinero.com/economia/articulo/dinamica-pobreza-bogota-estratos/211771].
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• En Suba se localizan el 10% de las empresas del Distrito, que equivalen a 22.359
empresas. La estructura empresarial de la localidad se concentra en el sector
servicios (75%), la industria (13,5%) y la construcción (8,4%).
_____________________________________________________________________
19
suba localidad 11 Bogotá D.C. Caracterización del sector educativo año 2016. [En línea] año 2016 [citado 7 de octubre de
2018]. Disponible en [https://www.educacionbogota.edu.co/archivos/SECTOR_EDUCATIVO/2017/11-
Perfil_localidad_de_Suba_2016.pdf].
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Límites:
El barrio Casa Blanca de la localidad de Suba está en desarrollo, con presencia de estratos
2, 3 y 4. Se caracteriza por contener zonas residenciales consolidadas de buena calidad
ambiental, paisajística y urbanística en términos generales, complementadas con extensas
zonas para usos dotacionales y grandes extensiones de suelo sin desarrollar que ofrece
excelentes condiciones para su consolidación en vivienda unifamiliar y multifamiliar.
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20
alcaldía de Suba. Diagnóstico local sectorial y documento de priorización. [En línea] año 2015 [citado 15 de octubre de
2018]. Disponible en [http://www.gobiernobogota.gov.co/sgdapp/sites/default/files/normograma/diagnostico%20Suba%2.pdf].
21
a David R. Anderson, Dennis J. Sweeney, Thomas A. Williams, 2008, Estadística para administración y economía, México
D.F, México, Cengage Learning Editores, S.A.
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Resolviendo:
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preguntas de identificación que permiten conocer más a fondo el perfil personal del
encuestado y la segunda parte indaga sobre sus gustos y preferencias.
Se recopilaron datos demográficos de los encuestados entre los cuales se preguntó edad,
género, estrato socioeconómico, preferencias en cuanto consumo de helados y otras sobre
tipo de alimentación en general. Se plantearon 35 preguntas que entendemos cubren los
aspectos más significativos de las tendencias más comunes sobre el consumo de helado.
La mayoría de las personas encuestadas 93.3% fue asertiva y estarían dispuestos a
comprar y probar un helado con nuevos sabores, sabores exóticos por lo menos una vez
para experimentar y saber si cumple con sus necesidades y expectativas. Entre los sabores
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que más seleccionaron los encuestados les gustaría probar la 33.3% pitaya y la 30%
uchuva, el 53.8% prefieren helado en cono galleta, el 23.1% helado en vaso, con trozos de
fruta 58.6% variedad de sabores 24.1%, el 50% consume entre 1 y 2 helados
semanalmente.
De acuerdo con las encuestas realizadas, los atributos de mayor importancia para los
clientes potenciales son:
Situación Situación
Atributo Observación
actual deseada
Variedad y calidad de El 43.3% de los encuestados opinó que la variedad en sabores es un factor determinante para la compra de un
6 10
sabores helado. El 23% opina que la calidad del sabor ya que el sabor que ofrecen no se acerca al real.
El tamaño es un factor importante aunque no determinante para comprar un helado según lo indica 23.3% de los
Tamaño 7 9
encuestados. El restante opina que entre más pequeño, mas rico en sabor y más costoso.
Para el 58.6% de los encuestados, un helado que tenga trozos de fruta le apetece más ya que tiene la posibilidad
Trozos de fruta 8 10
de degustar la fruta y además se da cuenta que no es un sabor artificial.
El 53.8% de los encuestados dice que prefiere consumir el helado en cono galleta, que es un acompañamiento
Cono galleta 8 8
ideal para combinar el helado.
El 86.7% estaria dispuesto a pagar $4500 por un helado diferente. El 53.3% de los encuestados dijo que el
precio al momento de comprar un helado es medianamente importante, mientras el 23.3% dijo que es sumamente
Precio 6 8
importante ya que es factor decisivo para la compra. Para el 20% no es importante y tampoco un factor
determinante.
El 43.3% de los encuestados espera que lo atiendan rápido, ya que no les gusta hacer filas y esperar, mientras el
Servicio 8 10
36.7% espera que lo atiendan amablemente.
Fuente: Elaboración propia
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Para la realización del gráfico se estableció una calificación de 1 a 10 en cada una las
variables o atributos expuestos como necesidades primordiales de los clientes. Se pidió a
los consumidores que evaluaran 1 a 10 cada uno de los atributos según su opinión.
Los gráficos radiales son una forma de comparar múltiples variables cuantitativas. Esto los
hace útiles para ver qué variables tienen valores similares o si hay valores atípicos entre
cada variable.
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El mercado del helado en Bogotá es bastante competido. Las heladerías tienen un concepto
tradicional, aunque se han ido añadiendo sabores, mezclas innovadoras y toppings., aún
no existe una heladería que produzca o comercialice helados de sabores exóticos. La forma
de comercialización de las marcas, indistintamente si son las reconocidas o en crecimiento,
es similar, el número de ventas promedio en todas las heladerías está entre 200 y 250
helados al día.
• Crem Helado
• Popsy
• Baskin Robbins
• Woody’s
• Crepes & Waffles
• Yogen Früz
• McDonal’s
• Picos
• Mimo’s
Ventajas de la competencia
Desventajas de la competencia
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El análisis DOFA se realizó con el fin de obtener información acerca de la posición de los
productos frente a la competencia, para de esta forma definir las actividades que se deben
seguir en el plan de mercadeo.
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La posibilidad de variar fácilmente los precios del Encontrar clientes estratégicos para la
producto en el mercado, de tal forma que se comercialización y producción helados con frutas
pueda también competir en este aspecto sin exóticas donde se pueda acceder fácilmente y
afectar la calidad y la percepción del cliente. exista mercado real.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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crecimiento. Por otro lado están las limitaciones que están determinadas por la
combinación de debilidades y amenazas que nos dan una seria advertencia sobre los
puntos en los que debemos tener mayor control, para evitar potencializar los riesgos a los
que está expuesto el proyecto como: productos sustitutos, falta de experiencia en el sector
y la competencia.
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Uchuva: Es una de las frutas más apreciadas en los mercados internacionales; esta es una fruta
redonda, dulce y pequeña, con una cubierta protectora, conocida como capacho o capuchón y puede ser
consumida sola, en almíbar, mermelada, postres y con otras frutas. La uchuva es fuente de vitamina A, B
y C, fibra, potasio, fósforo, hierro y zinc, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. El consumo de 100 gramos de esta fruta aporta 53 kcal de energía, 11.2g de carbohidratos, 0.7g
de grasa, 1.9g de proteína así como vitaminas y minerales al organismo.
Pitaya: Esta fruta es rica en Vitamina C, también contiene vitaminas del grupo B (como la B1 o tiamina,
B3 o niacina y la B2 o rivoflavina), minerales como calcio, fósforo, hierro, y tiene alto contenido en agua y
posee proteína vegetal y fibra soluble. Las semillas, que son comestibles, contienen ácidos grasos
beneficiosos. La Pitahaya tiene acción antitumoral, antiinflamatoria y antioxidante. Por esta razón, el
consumo regular reduce la proliferación de radicales libres en nuestro organismo, que son los
responsables de la aparición de tumores cancerígenos y otras enfermedades graves
Carambola: La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida
popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Su componente mayoritario es el agua. Contiene
pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su
valor calórico es muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene
una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido
en potasio.
Gulupa: La gulupa es una fruta exótica que se originó de forma silvestre en la región de la Amazonía. Es
una fruta redonda de color verde, amarillo o morado, dependiendo del grado de maduración, y su sabor
es sutilmente ácido aunque un poco más dulce que el sabor del maracuyá. La flor de la gulupa es
hermosa. Además se conoce como corona de cristo o flor de la pasión y es de color rosado, rojizo o lila.
El fruto es de color púrpura intenso, pesa entre 40 - 50 gr con un diámetro de hasta 5.5 cm. Tiene una
corteza resistente, lisa y gruesa; su pulpa consiste en pequeñas semillas comestibles de color negro,
cubiertas por una pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-naranja.
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Fuente: Elaboración propia, con datos estadísticos obtenidos por la consultora internacional Euromonitor.
En esta etapa se puede observar que las ventas comienzan a aumentar rápidamente,
muchos competidores ingresan al mercado, aparecen productos con nuevas
características, las utilidades aumentan, a medida que los costos unitarios de fabricación
bajan y los clientes que adquieren el producto son los adoptadores tempranos.
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Almacén En este sexto paso se trata de la disponibilidad del producto es muy importante tanto
Marcas para el cliente y la compañía se tenga un inventario adecuado para la disposición final
PASO 6 Producto disponible
Manejo del mercado satisfacción del cliente.
Relación Fuerte, con una tabla de peso del 13%
En este octavo paso se trata de la satisfacción del cliente enfocado a la variedad del
Capacitación producto y una diferenciación del nicho del mercado siendo este un producto
PASO 8 Variedad del producto Almacén innovador con frutas exóticas (Uchuva, pitaya, Carambola y Gulupa) cuatro productos
Costo de Producto que satisfacen las necesidades del cliente tanto nutritivas y de ricos sabores.
Manejo del mercado Relación Fuerte, con una tabla de peso del 10%
Distribución Planta En este noveno paso se trata de liderar los precios, es uno de los mayores retos para
Publicidad la empresa ya que la competencia tiene un valor asequible para los clientes
PASO 9 Precios justos Personal potenciales es decir ser leal y generar un producto con calidad y precios razonables
para los clientes y satisfacer sus necesidades. Relación Fuerte, con una tabla de
peso del 12%
Finalmente en este último paso la presentación del producto identifica la compañía
con un valor agregado a las demás competencias ya que es el factor importante para
PASO 10 Presentación del producto
el cliente la presentación nos define cual es la necesidad del cliente, su valor y calidad
del producto. Relación moderada, con una tabla de peso del 12%
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2.7 DEMANDA
Ventas Pronóstico
Año
(unidades) (unidades)
1 131.304 #N/A
2 135.374 133.339
3 139.571 137.473
4 143.898 141.734
5 148.359 146.128
Fuente: Elaboración propia
Ventas
Mes % Ventas
(Unidades)
Enero 0,077 10.150
Febrero 0,082 10.806
Marzo 0,083 10.938
Abril 0,083 10.938
Mayo 0,086 11.292
Junio 0,082 10.806
Julio 0,085 11.200
Agosto 0,082 10.767
Septiembre 0,082 10.806
Octubre 0,082 10.806
Noviembre 0,078 10.281
Diciembre 0,095 12.513
Total 1,000 131.304
Fuente: Elaboración propia
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Como no se obtuvieron datos (información secundaria) de las ventas de paletas por tipo
(crema o agua) entonces se toma 50 – 50 del porcentaje promedio de ventas. El promedio
de ventas por producto se obtuvo de la encuesta realizada:
La proyección de ventas por mes, por producto para el primer año de ejecución del proyecto
es:
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Tabla 19. Proyección de ventas del año 1 al año 5 por producto (unidades)
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2.8 PRECIO
El costo unitario de producción se obtuvo con el costo total de materia prima requerido para
cada producto y cada sabor, más el costo de la mano de obra directa y los gastos de
fabricación.
Luego se obtuvo el costo promedio unitario para cada producto y se proyectó sumándole el
porcentaje promedio de la inflación registrada en los últimos cinco años.
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Para hallar el precio unitario de cada producto se le agregó al costo unitario un porcentaje
de utilidad del 20% para todos los años de vida útil de la empresa. El precio unitario se
obtiene de la siguiente manera.
Cálculo del precio unitario del producto para los cinco años.
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Disminución de la Aumento de precios del producto, Cambios en los hábitos Disminución de ventas, perdida de clientes, falta de
1 3 5
demanda de consumo, Menos ingresos del consumidor liquidez
Problemas con los proveedores, Clientes no pagan, Atrasos en producción, perdida de ventas Baja rotación
2 Falta de liquidez 3 5
Competencia de cartera, Baja demanda del producto
Aumento del consumo Debido a las tendencias del mercado y al estilo de vida
3 Aumento de la demanda del producto 4 3
de helado saludable
Disponibilidad de la
6 Escasez de inventario Atrasos en producción, perdida de ventas 3 3
materia prima
7 Productos sustitutos Mejores productos, falta de innovación Incremento de la competencia, afectación en ventas 3 3
Fallas en la negociación
10 Precios muy elevados y tiempos de entrega tardíos Atrasos en producción, perdida de ventas 2 3
con proveedores
Operacional
13 Fallas en la comunicación para ejecución de actividades Perdida económicas, pérdidas de tiempo 3 2
administrativo
Riesgo Alto
Riesgo Moderado
Riesgo Bajo
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A continuación, se presentan las medidas de respuesta y las estrategias para reducir los
riesgos asociados al proyecto.
MEDIDAS DE
CODIGO RIESGO RESPUESTA
ESTRATEGIA
1 R2-05 Disminución de la demanda Evitar el riesgo Implementación de estrategias de marketing e innovación del producto
2 R3-03 Falta de liquidez Evitar el riesgo Reducir costos, buscar alternativas de financiación
3 R2-13 Aumento del consumo de helado Aceptar el riesgo Creación de planes y programas basados en el consumo de productos saludables
Controlando inventarios de materia prima y producto terminado, tiempo perdido
4 R3-02 Aumento de los costos fabricación Evitar el riesgo
de fabricación, mantenimiento de máquinas.
Implemetar indicadores internos que nos permitan evaluar los procedimientos
5 R3-01 Operacional técnico Evitar el riesgo
propios de la organización
Comunicación constante con los proveedores y seguimiento de los requerimientos
6 R2-12 Disponibilidad de la materia prima Reducir el riesgo
de materia prima
Implementado innovación en nuestros productos y mejorando las estrategias de
7 R2-06 Productos sustitutos Reducir el riesgo
marketing.
Ampiar las zonas de distribuciónn del producto a través de fuerza de ventas y
8 R2-14 Reducción de los costos de producción Aceptar el riesgo
marketing
9 R2-02 Llegadas tardías materias primas Reducir el riesgo Planificar con tiempo el requerimiento de materias primas
10 R2-10 Fallas en la negociación con proveedores Reducir el riesgo Buscar y establecer alianzas que nos permitan alcanzar una ventaja competitiva.
Falta de cumplimiento del Marco legal Implemetar un procedimiento que nos permita verificar si la empresa cumple con
11 R2-01 Reducir el riesgo
vigente la normativa aplicable.
12 R2-09 Mala comunicación con los proveedores Reducir el riesgo Establecer mejores relaciones comunicativas con los proveedores
13 R3-04 Operacional administrativo Reducir el riesgo Comunicación constante y asertiva con el personal a cargo
Indagar constantemente sobre actualizaciones de maquinaria y sistemas
14 R4-01 Cambios de tecnología Asuimir el riesgo
productivos
15 R2-03 Dependencia de proveedores Asuimir el riesgo Ampliar el horizonte de mercado de proveedores
Adquisición de tecnologías limpias para la produción y generación de planes de
16 R2-04 Impacto del medio ambiente Reducir el riesgo
reducción de residuos.
17 R3-06 Baja capacitación Asuimir el riesgo Implementar planes de capacitación del personal
Comunicación constante con los proveedores y seguimiento de los requerimientos
18 R2-07 Mala calidad materia prima Asuimir el riesgo
de materia prima
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Extic Ice Cream empresa que produce y comercializa helados de frutos exóticos, tiene
como política, gestionar y mejorar integralmente los procesos con efectividad,
estableciendo objetivos y metas, previniendo los riesgos y la contaminación asociados
a los procesos de producción, cumpliendo la legislación y regulación vigente y otras
aplicables en Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud en el Trabajo, para
suministrar productos y servicios que cumplan las expectativas y necesidades de los
clientes, logrando mayor competitividad en el mercado nacional.
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En este capítulo se define los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto, donde se
definen la tecnología que se desea implementar para el correcto funcionamiento del
establecimiento, la descripción y el diagrama del proceso de producción, las materias
primas e insumos, la maquinaria y equipos, con sus debidas especificaciones, los muebles,
equipos comunicación y cómputo, la infraestructura física y la descripción de áreas.
4.1 PROCESO
Por medio de la implementación del análisis del proceso de producción, se determina cual
es el proceso óptimo para el manejo eficiente de los recursos disponibles y con las
especificaciones o detalles técnicos adecuados para ofrecer un producto con alta calidad.
Lo que primero se debe realizar es definir y describir cada uno de los procesos productivos
por los cuales el producto tiene que pasar, esto ayuda a determinar las necesidades,
exigencias y requerimientos de cada una de las etapas, describiendo las necesidades de
materia prima, tiempos de producción y capacidad de acuerdo con los equipos
seleccionados, con el fin de poder llevar a cabo el proceso de planeación de la producción
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3 Inspección 0,083
5 Mezcla 0,100
10 Maduración 0,400
15 Inspección 0,083
16 Empaque 0,667
TOTAL 6,140
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3 Inspección 0,083
5 Mezcla 0,100
11 Inspección 0,083
12 Empaque 0,667
TOTAL 5,415
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Es necesario establecer las condiciones ideales para a recepción de las frutas y demás
insumos ya que es producto alimenticio y no deben estar almacenados por mucho tiempo.
Cada uno de los insumos que intervienen en el proceso, deben ser almacenados a distintas
temperaturas para su posterior utilización y por un periodo de tiempo determinado, con el
fin de evitar alteraciones tales como acidificación de la leche, enrarecimiento de la grasa
etc. Así mismo, se realiza la recepción de la fruta, es necesario resaltar que la fruta llega
en presentación de pulpa y por lo tanto hay que realizar las siguientes operaciones:
▪ Mezcla
▪ Pasteurización de la mezcla
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Cabe resaltar que, en este momento del proceso de producción, los helados tanto de crema
como de agua intervinieron el mismo proceso, sin embargo, los helados de crema, por la
grasa que tienen y para darles una mejor consistencia, pasan por los siguientes procesos
(homogenización, maduración y mantecación) los cuales se mencionaran a continuación.
Tanto los helados de agua como de crema volverán a compartir procesos en el momento
del empacado, endurecimiento y conservación por frio.
▪ Homogenización
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▪ Maduración
• Cristalización de la grasa.
• Mejor consistencia del helado.
• La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior.
• El helado obtendrá mayor resistencia a derretirse.
Estos son realizados en tanques de acero inoxidable equipados con agitadores especiales
que le dan a la mezcla un tratado suave y uniforme, en este momento es cuando se le
adiciona a la mezcla, la pulpa de fruta seleccionada de acuerdo con las especificaciones
definidas.22
▪ Mantecación de la mezcla
Esta es una de las etapas, que más influye en la calidad el helado final, ya que es en este
momento cuando la mezcla saborizada se convierte en helado, pasando de un estado
líquido a uno semi sólido, en el cual se realizan 3 funciones de gran importancia:
______________________________________________________________________
22
mundo Heladero. El helado fase a fase. [En línea]. [citado 15 de octubre de 2018]. Disponible en
[https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-helado-fase-a-fase].
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– Congelación rápida del agua de la mezcla de tal forma que se formen pequeños
cristales que le dan mejor textura del helado, esta operación se realiza entre -4 y - 18ºC.
– Liberación parcial por batido de la grasa, las cuales estabilizaran el aire incorporado,
influyendo en la formación y estabilidad del helado.
Para el empaque de los helados, se tienen diferentes líneas de llenado, de acuerdo con lo
que se va a producir, estas pueden ser automáticas o manuales, con lo que se le da al
helado su forma final de venta. En las líneas de envasado por copa, el helado que sale de
la mantecación, con sus características finales, es envasado directamente en cada una de
las copas, las cuales son selladas, limpiadas y apiladas para continuar con el proceso. En
cuanto a las paletas, estas deben estar congeladas antes de poder ser empacadas, por lo
cual se utilizan paleteras que por medio de moldes y un proceso de refrigeración, le da la
forma y dosificación adecuada al producto final, terminado el proceso, son extraídas de los
moldes y empacadas en las unidades de venta.
▪ Congelación
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▪ Almacenamiento
El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35ºC con el fin de
mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la presentación adecuada
para el consumidor.
Se investigó por medio de diferentes empresas nacionales como Vásquez y Cagua Ltda.,
Elipse Ltda., Singla Ltda. y Maquinas Taylor, sin embargo, la consecución de algunas
máquinas se realizará a través de importación como Snowball Machinary Tech Co, Ltd. 23
Para la puesta en marcha de una planta productora de helados, son necesarios los
siguientes equipos para la correcta preparación de los productos, definidos a partir de la
descripción del proceso:
_______________________________________________________________________
23
Snowball Machinery Tech Co, Ltd. Maquinaria para el procesamiento de helados. [En línea]. [citado 15 de octubre de
2018]. Disponible en [https://snowballmachinery.en.alibaba.com/?spm=a2700.details.cordpanyb.1.3d864c98pe55gd].
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Requerimiento Litros
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Conos 5.515 5.600 5.774 5.953 6.137
Paletas Crema 985 1.000 1.031 1.063 1.096
Paletas Agua 985 1.000 1.031 1.063 1.096
Vasos 2.954 3.000 3.093 3.189 3.288
Total 10.439 10.600 10.929 11.268 11.617
Fuente: Elaboración propia
j = producto
i = proceso
tni = Horas requeridas en cada uno de los procesos
tj = tiempo total para fabricar productos
tdzi = Tiempo de proceso
tdoi = Tiempo operativo
Fuente: Nomenclatura de tiempos
Entonces:
n
tni = Σ nj * tnij
j=1
En la siguiente tabla encontramos el tiempo requerido en minutos por litro, para cada
producto en cada operación para la proyección de ventas del año uno.
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Producto (j)
A B C D
Conos Paletas Crema Paletas Agua Vasos
Proceso (i)
mn / litro
1 Mezclador 6,00 6,00 6,00 6,00
2 Pasteurización - Homogenizador 10,00 10,00 10,00
3 Tanque de maduración 24,00 24,00 24,00
4 Mantecador o Batidor 6,00 6,00 6,00
5 Productor de paletas 40,00 40,00
6 Empacador de paletas 40,00 40,00
7 Empacador de vasos y conos 7,50 7,50
Total litros año 1 (nj) 5515 985 985 2954
Fuente: Elaboración propia
Tabla 28. Total de horas requeridas por proceso según proyección de ventas año 1
El total de horas requeridas para cumplir con la proyección de ventas del año uno es de
11195,31 y la disponibilidad de horas programando solo un turno de trabajo para el año uno
es de 12.544, lo que significa que el uso de la capacidad instalada es del 89,25% para
primer año. De acuerdo a lo anterior los tiempos equivalentes a tdzi y tdoi fueron calculados
de la siguiente manera:
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Tabla 29. Cálculo de necesidades de maquinaria y mano de obra requeridos para producción
2 Pasteurización - Homogenizador 10 litros 100 mn 0,16667 1.739,78 1.792 1,00 1.064 0,5
3 Tanque de maduración 10 litros 240 mn 0,40000 3.781,56 1.792 2,00 1.064 0,5
7 Empacador de vasos y conos 8 litros 60 mn 0,12500 1.058,64 1.792 1,00 2.128 1,0
TOTAL 11.195 12.544 8 11.704 6
Fuente: Elaboración propia
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▪ Se requiere una máquina como mínimo para cada operación, para la fabricación de los
helados.
▪ El mezclador va a estar en uso un 58% del tiempo
▪ La máquina pasteurizadora y homogeneizadora va a estar en uso el 97% del tiempo.
▪ Se necesitan 2 tanques de maduración para poder cumplir con la proyección de ventas,
debido a que se requieren 4 horas de proceso por cada mezcla.
▪ El mantecador va a estar en uso un 92% del tiempo.
▪ Las máquinas de empaque y productor de paletas van a estar en uso el 73% del tiempo.
▪ La máquina empacadora de vasos y conos va a estar en uso el 60% del tiempo.
▪ El uso de la capacidad instalada total, para el primer año de acuerdo con la demanda
es en promedio de un 89.25%.
▪ La cantidad de recurso humano requerido en el proceso es de 5 personas, que estarían
controlando y monitoreando las máquinas ya que es un proceso semi automatizado.
▪ En promedio el tiempo total cesante para la maquinaria es de 10.75% debido a la
mezcladora, mantecador y empacadora de vasos y conos. Con la proyección de ventas
del año 2 ya no existiría este tiempo ya que se incrementa la tasa de producción.
El cálculo del requerimiento de la materia prima e insumos necesarios para el primer año
de funcionamiento de la empresa, se obtuvo de acuerdo con la cantidad de cada uno de los
componentes para una porción de 75 gramos y se multiplico por la cantidad requerida según
proyección de ventas. El requerimiento es el siguiente:
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Pulpa de fruta
Fruta Kg 7 gr 850,19 kg
Materia prima
Cantidad requerida
requeida
Materia Prima Unidad por unidad de 75 gr.
Paletas de agua
(paleta agua)
Año 1
Agua Lt 42 ml 413,61 Litros
Azúcar Kg 5 gr 49,24 kg
Pulpa de fruta
Fruta Kg 28 gr 275,74 kg
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De las doce UPZ de la localidad de Suba, tres poseen vocación de desarrollo tanto
comercial como residencial (La Academia, Guaymaral y Casa Blanca).
_______________________________________________________________________
24
ingeniería Industrial. Métodos de localización de planta. [En línea]. [citado 10 de octubre de 2018]. Disponible en
[https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/dise%C3%B1o-y-distribuci%C3%B3n-
en-planta/m%C3%A9todos-de-localizaci%C3%B3n-de-planta/].
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SUBA
Energía Materia Mano de
Barrio Agua Transporte
eléctrica prima obra
Casa blanca 1 1 1 1 1
Guaymaral 1 1 1 1 1
La Academia 1 1 1 1 1
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con el anterior análisis, de los tres barrios seleccionados cumplen con los
requisitos críticos para el funcionamiento de la planta, por lo tanto, no se descarta por el
momento ninguna de ellas.
Como factor objetivo solo se tuvo en cuenta el valor del arriendo de la bodega industrial en
la localidad, ya que el costo de mantenimiento y materia prima es relativamente igual en los
tres barrios.
Para poder calificar los factores subjetivos se determinan las siguientes calificaciones
ponderadas:
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Para el cálculo de la ponderación, se utilizará como factor de confiabilidad del 70%, así:
Dónde:
La mejor opción para localizar la planta de producción es el barrio Casa Blanca de localidad
de Suba.
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Para el desarrollo óptimo de las instalaciones que permita las condiciones de espacio
necesarias, que garanticen el desarrollo adecuado de la planta, se determinaron unos
espacios mínimos. En la siguiente tabla se relacionan cada una de las áreas que requiere
la fábrica.
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1 Recepción
A
2 Dirección general O
A O
3 Dirección Financiera E O
A E X
4 Dirección Mercadeo O X X
O X U X
Dirección Gestion
5 X U U X
Humana
X U U X X
6 Almace de MP U U X X X
A U X X X X
7 Laboratorio U X X X X X
A A X X X X X
8 Mezclador E E X X X X X
A A E X X X X XX
Pasteurización -
9 A E E X X X X X
Homogenizador
A A E E X X X X U
X
Tanque de
10 A A E E X X X X E
maduración
A A A E O X X X U
Mantecador o
11 A A E E O X X U
Batidor
A A E U O U X U
12 Productor de paletas A E U O U X U
A E U O E X A
Empacador de
13 A U O E X U
paletas
A A O E X X
Empacador de vasos
14 A O E X X
y conos
A O E X X
Cuarto frío -
15 O E X X
almacenamiento
O E X X
Geernecia
16 U X X
producción
U
U A X
17 Mantenimiento X X
XX U
18 Punto de venta U
A
19 Calle
4 5 18
3 2 1
15 6
16 12 13
7 11 14
6
17 10 9 8
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Escala 1:100
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- Contaminación del agua: Este impacto es crítico con una calificación en la matriz 90,
presentando los problemas graves en términos ambientales, tiene un alto grado de
intensidad lo que expresa una mayor destrucción al recurso hídrico, la posibilidad de
recuperar el recurso hídrico o de retornar a las condiciones iniciales si es posible si la
empresa utiliza diferentes técnicas de reutilización de agua con el fin de no generar una
mayor contaminación.
- Contaminación del suelo: Con una calificación de importancia 85 este impacto asume
una alta ponderación, tiene una gran influencia generalizada ya que en la mayor parte
del proceso productivo se está generando residuos sólidos como lo son productos
orgánicos que son provenientes de la fruta, azucares, saborizantes y colorantes.
- Contaminación del aire: Con una calificación critica, este impacto de calificación de
importancia (75), debido a la influencia generalizada en cuanto a los procesos
productivos que se realizan, debido a la utilización de saborizantes, colorantes y de
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aguas residuales de esta manera las emisiones y vapores. Tiene una gran incidencia
debido a que todo el proceso genera olores, tiene un grado en el daño atmosférico el
efecto es permanente, causando una mediana afectación a la comunidad.
- Agotamiento de recursos naturales: con una calificación crítica, este impacto tiene
una severidad alta ya que ocasiona un gran daño en los recursos naturales, es
importante planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, para
garantizar su desarrollo sostenible, su conservación, restauración o sustitución,
además, se debe prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, imponer las
sanciones legales y exigir la reparación de los daños causados.
- Afectación de la salud: este impacto presenta un alto grado con una puntuación de
95, con una alta intensidad por el daño que se presenta en la salud, las principales
sustancias y lixiviados pueden afectar la salud de los habitantes y trabajadores de la
localidad.
- Afectación del paisaje: este impacto se califica como moderado, debido a que el
paisaje se ve afectado desde el inicio de un proyecto, las instalaciones de objetos que
son molestos a la vista, como vallas, avisos, pasacalles, etc.
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5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Con el propósito de ser una empresa competitiva a nivel local y nacional, la compañía
manifiesta la necesidad de contar con el diseño de un plan estratégico claro y factible, que
permita articular el direccionamiento estratégico con los procesos de la organización.
• Misión: Exotic Ice Cream tiene como misión producir y comercializar helados de frutos
exóticos, de excelente calidad a precios justos, que generen un gran nivel de
satisfacción para todos los consumidores, ofreciendo un producto saludable 100%
colombiano.
• Visión: Nos visualizamos como una compañía moderna, rentable y líder en el mercado
nacional en la producción y comercialización de helados de frutos exóticos,
desarrollando nuestros talentos y habilidades en un ambiente laboral excepcional,
motivados por buscar y satisfacer continuamente las necesidades de clientes,
consumidores.
• Objetivos estratégicos
- Crear asociaciones con los mejores proveedores y clientes del mercado, para
proporcionar valor agregado a los productos que se comercializan.
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• Nuestros valores: Los valores que nos caracterizarán y serán un permanente reflejo
de la empresa y sus trabajadores son: responsabilidad, perseverancia, respeto a las
personas, cooperación y trabajo en equipo.
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En la estructura se puede observar con claridad cada uno de los cargos y se identifican los
niveles internos. En el círculo central se encuentra ubicada la figura que tiene la mayor
autoridad en la empresa que es el Gerente general y posee a su alrededor la cantidad de
círculos concéntricos necesarios, según las personas que representan y ejecutan las
operaciones de la organización.
La alta gerencia se encentra formada por los socios de la compañía, quienes deben
establecer la toma de decisiones que son importantes para la empresa. A continuación, se
realiza la descripción por cada departamento.
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MARIZ RACI
(Matriz de responsabilidades)
Jefe mercadeo y
Gerente general
Jefe de finanzas
Jefe laboratorio
mantenimiento
mantenimiento
administrativo
materia prima
Jefe de RR.HH
Jefe compras
Suoervisores
Analistas de
Vendedores
Director de
producción
Auxiliar de
Contador
Técnicos
Director
Jefe de
ventas
ventas
TAREAS / RESPONSABILIDADES
As es ora r en el cumpl i mi ento de l a s funci ones de
I A/C R
a dmi ni s tra ci ón de Recurs os Fi na nci eros .
Pl a ni fi ca r y di ri gi r l a s a cti vi da des que l l eva a ca bo el
C A I R
depa rta mento de compra s
Ana l i za r y proponer l os métodos y procedi mi entos pa ra
I C A R
rea l i za r l os regi s tros conta bl es .
ROL DESCRIPCIÓN
R Res pons a bl e Es te rol corres ponde a qui en efecti va mente rea l i za l a ta rea
A Aproba dor Es te rol s e res pons a bi l i za de que l a ta rea s e rea l i ce y es el que debe rendi r cuenta s s obre s u ejecuci ón.
C Cons ul ta do Es te rol pos ee a l guna i nforma ci ón o ca pa ci da d neces a ri a pa ra rea l i za r l a ta rea .
I Informa do Es te rol debe s er i nforma do s obre el a va nce y l os res ul ta dos de l a ejecuci ón de l a ta rea
Fuente: Elaboración propia
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En este estudio se integran los recursos definidos en los estudios de mercado, técnico y
administrativo del presente proyecto, ponderándolos en unidades monetarias.
6.1 INVERSIONES
Para la realización de nuestro producto y de acuerdo con el flujo de operación del proceso,
se requieren la siguiente maquinaria y equipo. Se realizó análisis de maquinaria según
capacidad y costo, igualmente análisis de equipo requerido para llevar a cabo los procesos
administrativos de la compañía.
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6.2 COSTOS
De acuerdo con nuestro flujo de proceso se requieren para producción 4 operadores para
manejo e inspección de las máquinas, ya que es un proceso semi automatizado. El
siguiente cuadro muestra los costos mano obra directa e indirecta proyectado para 5
primeros años del proyecto.
De acuerdo con los precios de la materia requerida para el proceso y según la proyección
de ventas para los primeros cinco años, la materia prima requerida es la siguiente. (Se
incrementó el porcentaje promedio de la inflación registrada en los últimos cinco años.
Par la estimación de los costos indirectos de fabricación se tomaron los datos de consumo
promedio de cada servicio por las tarifas de acuerdo con el consumo para industria. (datos
encontrados en las páginas de cada entidad prestadora de servicios.
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Cosumo
Servicio Unidad Valor unidad Valor prom/mes Valor año
prom/mes
Arriendo $ 5.000.000,00 $ 60.000.000,00
Luz kilowatt $ 528,35 595 $ 314.368,25 $ 3.772.419,00
Agua + alcantarillado metro cubico $ 6.457,01 68,4 $ 441.659,48 $ 5.299.913,81
Gas metro cubico $ 1.920,00 55,3 $ 106.176,00 $ 1.274.112,00
Telefonía + internet paquete $ 150.000,00 $ 1.800.000,00
Fuente: Elaboración propia
Según la proyección de ventas para los primeros cinco años del proyecto, los costos
indirectos de fabricación son los siguientes:
El presupuesto de costos permitirá estimar y distribuir los costos del proyecto en términos
totales y unitarios, con lo cual se estará determinando la cantidad de recursos monetarios
que exige el proyecto en su vida útil.
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COSTOS
COSTOS VARIABLES
Materia prima $ 131.169.053 $ 133.202.173 $ 137.331.441 $ 141.588.715 $ 145.977.965
Mano de obra $ 198.148.481 $ 210.697.885 $ 224.042.084 $ 238.231.416 $ 253.319.406
TOTAL COSTOS VARIABLES $ 329.317.534 $ 343.900.058 $ 361.373.525 $ 379.820.132 $ 399.297.372
El costo unitario de producción se obtuvo con el costo total de materia prima requerido para
cada producto y cada sabor, más el costo de la mano de obra directa y los gastos de
fabricación.
Costo total Materia prima $ 734,08 $ 751,58 $ 744,58 $ 723,58 $ 1.058,35 $ 1.075,85 $ 1.068,85 $ 1.047,85
Costo MOD $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82
Gastos de producción 30% $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15
COSTO TOTAL $ 3.209,06 $ 3.226,56 $ 3.219,56 $ 3.198,56 $ 3.533,32 $ 3.550,82 $ 3.543,82 $ 3.522,82
Fuente: Elaboración propia
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Costo total Materia prima $ 414,08 $ 431,58 $ 424,58 $ 403,58 $ 393,00 $ 463,00 $ 435,00 $ 351,00
Costo MOD $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 1.903,82 $ 895,92 $ 895,92 $ 895,92 $ 895,92
Gastos de producción 30% $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 571,15 $ 268,78 $ 268,78 $ 268,78 $ 268,78
COSTO TOTAL $ 2.889,06 $ 2.906,56 $ 2.899,56 $ 2.878,56 $ 1.557,69 $ 1.627,69 $ 1.599,69 $ 1.515,69
Fuente: Elaboración propia
Luego se obtuvo el costo promedio unitario para cada producto y se proyectó sumándole el
porcentaje promedio de la inflación registrada en los últimos cinco años.
6.2.6 Precio
Para hallar el precio unitario de cada producto se le agregó al costo unitario un porcentaje
de utilidad del 20% para todos los años de vida útil de la empresa. El precio unitario se
obtiene de la siguiente manera.
PRECIO UNITARIO
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Conos $ 4.037 $ 4.226 $ 4.425 $ 4.632 $ 4.849
Paletas Crema $ 3.635 $ 3.805 $ 3.984 $ 4.171 $ 4.366
Paletas Agua $ 1.979 $ 2.072 $ 2.169 $ 2.271 $ 2.377
Vasos $ 4.444 $ 4.653 $ 4.871 $ 5.099 $ 5.339
Fuente: Elaboración propia
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6.3 INGRESOS
De acuerdo con el estudio de mercado nuestra proyección de ventas para los primeros 5
años sería la siguiente:
Los ingresos anuales nos permitirán saber cuánto se obtiene en ventas durante los años
de duración del proyecto. Para el cálculo de los ingresos de venta multiplicamos la
producción con los precios de venta.
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En la tabla anterior podemos observar el nivel de producción y ventas que debe alcanzar
para lograr cubrir los costos y gastos con los ingresos obtenidos.
6.4 GASTOS
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6.5.1 Amortización
Se solicitaron dos créditos en dos entidades financieras, empleando una tasa de interés del
24% y 22% efectivo anual a un periodo de cinco años la amortización es la siguiente:
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VPN = $ 142.506.141,34
TIR = 250%
TASA DE DESCUENTO = 16,9%
Podemos observar que, en el flujo de caja el valor del VAN es positivo, la TIR tiene un incremento muy alto debido a el
financiamiento, por lo tanto, se debe realizar el cálculo de la TUR (tasa única de retorno o tasa interna de retorno modificada),
que es un método de valoración de la inversión que nos permite realizar un análisis más eficiente en aquellos casos donde los
flujos de caja sufren cambios de signo en más de una ocasión.
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Tabla 57. Cálculo de TUR (Tasa única de retorno) para proyecto con financiamiento
TUR = (F/P)^(1/n)-1
TUR = 18,64%
Después de realizar el cálculo de los valores futuros de los ingresos y egresos se pudo obtener el valor de la tasa única de
retorno (TUR), el resultado fue de 18.64% que es superior a la tasa de descuento que es del 16.9% lo que indica que el proyecto
es rentable con financiamiento.
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VPN = $ 132.499.427,07
TIR = 48,3%
TASA DE DESCUENTO = 16,9%
Podemos observar que en el flujo de caja sin financiamiento el valor del VAN es positivo, la TIR arrojó un resultado positivo de
48.3% por encima de la tasa de descuento que es del 16.9%, lo que indica que el proyecto es rentable.
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Tabla 59. Cálculo de TUR (Tasa única de retorno) para proyecto sin financiamiento
TUR (F/P)^(1/n)-1
TUR 20,60%
Después de realizar el cálculo de los valores futuros de los ingresos y egresos del flujo de caja sin financiamiento se pudo obtener
el valor de la tasa única de retorno (TUR), el resultado fue de 20.6% que es superior a la tasa de descuento que es del 16.9% lo
que indica que el proyecto es rentable sin financiamiento.
De acuerdo con las tablas anteriores, observamos que en los dos escenarios con y sin financiamiento el proyecto es viable ya
que siempre la TIR es mayor que la de descuento.
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Las principales variables que afectan el valor del proyecto son la cantidad de unidades a
vender y el precio de venta.
Para realizar el análisis de sensibilidad de los precios vamos a emplear el VAN del flujo de
caja con financiamiento y el promedio del costo total del valor unitario todos los productos.
PRECIO
VAN $ 142.506.141,34 $ 15.000 $ 16.000 $ 17.500 $ 18.500 $ 19.000
Cvu (prom) $ 12.901 -$ 35.949.414 $ 77.836.446 $ 191.622.306 $ 305.408.166 $ 419.194.026
Fuente: Elaboración propia
Entre más alto sea el precio del producto el valor del VAN será positivo y se incrementa,
manteniendo constante el costo de valor promedio unitario, si el precio fuera igual o menor
de $15000 el valor del VAN sería negativo.
PRECIO
VAN $ 142.506.141,34 $ 15.000 $ 16.000 $ 17.500 $ 18.500 $ 19.000
$ 137.996 -$ 117.331.989 -$ 74.002.821 -$ 30.673.654 $ 12.655.513 $ 55.984.681
$ 172.996 -$ 26.340.737 $ 32.153.638 $ 90.648.014 $ 149.142.390 $ 207.636.766
DEMANDA $ 207.996 $ 64.650.514 $ 138.310.098 $ 211.969.683 $ 285.629.267 $ 359.288.852
$ 242.996 $ 155.641.765 $ 244.466.558 $ 333.291.352 $ 422.116.145 $ 510.940.938
$ 277.996 $ 246.633.017 $ 350.623.018 $ 454.613.020 $ 558.603.022 $ 662.593.023
Fuente: Elaboración propia
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Podemos observar en la tabla que entre más alto sea el precio y mayor sean las unidades
de la demanda el valor del VAN será positivo y se incrementa. Por otra parte, si reducimos
los precios y la demanda es constante o menor el valor del VAN será negativo.
En el capítulo anterior se realizó la evaluación del proyecto a través del estudio y análisis
financiero y económico, se aplicaron los indicadores VPN, TIR, TUR, para establecer la
rentabilidad, liquidez y el riesgo del proyecto, también se realizó el análisis de sensibilidad
bajo diferentes panoramas, para establecer la variable que más impactaría los valores y
para la toma de decisiones.
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7.1 NORMAS
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 1239 (2002). Helados y mezclas para helados. La
norma estipula los requisitos necesarios e ingredientes permitidos para fabricar helados
y mezclas para helados en Colombia, al igual que los diferentes análisis fisicoquímicos
y microbiológicos de rutina estipulados para el análisis de los helados y las mezclas
para helados.
✓ Norma Técnica Colombiana NTC 4722 (1999). Leche y productos lácteos. Método
para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico (Método de Referencia). Se
basa en el principio de Röse Gottlob para la determinación del contenido en materia
grasa de la leche y otros productos lácteos.
________________________________________________________________________
2#
Norma Técnica Colombiana NTC1239.Helados y mezclas para helados. [En línea], 18 septiembre de 2002 [citado 7 de
octubre de 2018]. Disponible en [https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC1239.pdf].
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• Ley 9 de 1979: Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro
de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres,
derechos de los habitantes respecto a la salud.
• Resolución 765 de 2010: deroga a res.1090 de 1998 y 127 del 2001: La presente
resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de
alimentos.
• Resolución 5109 de 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado
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• Decreto 2820 de 2010, Por el cual se reglamenta el Título VIII de la Ley 99 de 1993
sobre licencias ambientales.
• Resolución 619 de 1997 (Julio 7) Por la cual se establecen parcialmente los factores
a partir de los cuales se requiere permiso de emisión atmosférica para fuentes fijas.
• Decreto 400 de 2009. “Por medio del cual se reglamenta la publicidad exterior visual
en el Distrito Capital.”
• Ley 1252 de 2008. “Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
referentes a los residuos y desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones.”
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• Decreto 1505 de 2003. “Por medio del cual se regula la gestión integral de residuos
sólidos.”
• Resolución 0627 del 7 de abril de 2006 Por la cual se establece la norma nacional
de emisión de ruido y ruido ambiental.
• Ley 590 de 2000, Por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de
las micro, pequeñas y medianas empresa.
• Ley 905 de 2004, Por medio de la cual se modifica la Ley 590 de 2000 sobre
promoción del desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa colombiana y se
dictan otras disposiciones.
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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Los estados financieros proforma mostraron que la situación financiera del proyecto,
al menos a lo que contablemente se refiere, serán estables durante cada período
de la vida del proyecto (5 años), ya que los ingresos pronosticados solventarán los
costos y gastos involucrados.
• Se estimó que el proyecto generará flujos de efectivo positivos una vez deducido los
montos correspondientes al pago de depreciación y amortización del crédito, lo que
significa que habrá disponibilidad neta de dinero en efectivo para cubrir los costos y
gastos que realice la empresa a partir del segundo período.
• El Valor Actual Neto (VAN) del flujo de caja con financiamiento es de $142.106.141
calculado con una tasa de descuento del 16.9%, el resultado obtenido indica que el
proyecto tendrá beneficios futuros; por lo que se acepta el proyecto. La Tasa Interna
de rendimiento (TIR) fue de 250%, al ser un valor tan elevado, se realizó el cálculo
de TUR (tasa única de retorno o tasa de interna de retorno ajustada) que generó un
resultado de 18.64%, que es mayor a la tasa de descuento del 16.9%, lo que
significa que se obtendrá una rentabilidad mayor.
• El Valor Actual Neto (VAN) del flujo de caja sin financiamiento es de $132.499.427
calculado con una tasa de descuento del 16.9%, el resultado obtenido indica que el
proyecto es rentable. La Tasa Interna de rendimiento (TIR) fue de 48.3%, lo que
significa que es rentable. Se realizó el cálculo de TUR que generó un resultado de
20.6%, que sigue siendo mayor a la tasa de descuento lo que significa que el
rendimiento esperado será mayor al rendimiento mínimo fijado como aceptable.
• Los flujos de caja con y sin financiamiento aplicando los indicadores financieros nos
muestran la viabilidad del proyecto.
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9. BIBLIOGRAFÍA
Herrera Ramírez Milton Mauricio; Orjuela Castro Javier Arturo, 2014, Perspectiva de
trazabilidad en la cadena de suministros de frutas: un enfoque desde la dinámica de
sistemas, Colombia, Ingeniería 2, vol. 19, p. 63-84.
Cámara de Comercio de Cali. Informes económicos. [En línea], 26 de julio de 2016 [citado
18 de agosto de 2018] Disponible en [http://www.ccc.org.co/file/2016/07/Informe-N78-EC-
Helados.pdf].
Revista I ALIMENTOS. Helados con sabores étnicos, tendencia mundial. [En línea], 9 de
mayo de 2018 [citado 18 de agosto de 2018]. Disponible en
[https://revistaialimentos.com/blog/callizo/helados-con-sabores-tradicionales-tendencia-
mundial/].
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10. ANEXOS
10.1 ENCUESTA
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El 73% de los encuestados acostumbra a consumir helado mientras que un27% no suelen
consumir helado.
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Dentro del rango se puede identificar que los encuestados consumen entre 1 y 2 helados
diarios y una aproximación de 3 y 4 helados semanalmente, finamente es relevante el
consumo de helados de 5 y 6 helados mensualmente.
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De acuerdo a las presentaciones los encuestados prefieren consumir con un 54% el helado
en cono galleta y un 24% indicaron que lo prefieren en vaso.
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Cuando se preguntó en que actividades suele consumir helado el 39% contesto que les
gusta en plan familiar, pareja o amigos, siguiente a un 23% diligencias personales y un 15%
comer afuera de cas e ir a cine.
El factor más relevante a la hora de consumir helado con un 57% es el antojo repentino,
seguido de un 33% el factor Clima.
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Figura 13
El 80% de encuestados prefieren un helado equilibrado con un 17% que sea un producto
dulce.
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El sabor preferido de los encuestados con un 47% son los frutales, seguido de sabores
clásicos con un 30%.
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El 47% de encuestados dijo que no le gusto, con un 40% que si le gusto el producto.
Los sabores elegidos y de mayor preferencia con un 33% escogieron la fruta pitaya seguido
de un 30% con la fruta uchuva, con igualdad en porcentaje de 13.3% están los sabores de
granadilla y carambola el 10% restante está la chamba y otros sabores como la feijoa.
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La gran mayoría de personas encuestadas con un margen del 87% si están dispuestos a
pagar $4500 por este tipo de helado.
Las características en cuanto al contenido del helado con un 59% debe tener trozos de
frutas y con un 24% que tenga variedad de sabores.
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En cuanto a que tipo de publicidad atrae la atención el 43% de encuestados dijeron que la
televisión y un 30% afiches.
El 48% de personas encuestadas pago un helado entre $7000 y $10000 pesos, y un 24%
entre $13000 y $16000.
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Como factor importante a la hora de adquirir un delicioso helado con 50% es después del
almuerzo entre la 1:00pm a 3:00pm, y un 40% de 3:00pm a 5:00pm.
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Cuando se preguntó si sigue una dieta alimenticia el 53% contestó que NO con un 37%
SI.
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Al
preguntar cuántas frutas consumen a diario el 57% contestaron que una con un 27% de
dos frutas al día.
El 43% de personas encuestadas esperan que lo atiendan rápido y un 37% que sean
amables en el servicio prestado.
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