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Investigacion de La Cocoa
Investigacion de La Cocoa
RESUMEN
En las bebidas lácteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizar
el sistema líquido, en este sentido es necesario determinar la interacción entre
algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue
evaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche
saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla óptima entre
estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual la
evaluación de tixotropía tuvo en cuenta los índices: adelgazamiento, recuperación
Correspondencia: hsuarezm@unal.edu.co
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
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ABSTRACT
In dairy milk drinks are used different hydrocolloids to stabilize the liquid
system, in this sense is necessary to determine the interaction between some
hydrocolloids in food matrix. The aim of this study is to evaluate 3 stabilizers:
guar gum, xanthan gum and kappa carrageenan in milk flavored with alkaline
cocoa. Initially, the optimal mix between these stabilizers was estimated.
The response variable was viscosity, in which the thixotropy assessment PALABRAS CLAVES:
took into account indices as: thinning, recovery and thixotropy. Rheological Hidrocoloides, Estabilizantes,
analysis was performed at two weeks. The best hydrocolloids mixture was Carragenina, Bebidas Lácteas.
xanthan gum 70% and guar gum 30%, and is used at 3 concentrations for
milk flavored system with cocoa (T1: 0,08%, T2: 0,1% and T3: 0,12%) KEYWORDS:
showing significant difference (p<0.05) between treatments. The best Hydrocolloids, Stabilizers, Kappa,
physicochemical results show that fat, pH, syneresis values and sensory carrageenan, Xanthan, guar.
analysis were obtained for 0,08% concentration.
PALAVRAS CHAVE:
Hidrocolóides, Estabilizadores,
RESUMO Carragenina, Bebidas lácteas.
hidrocoloides: carragenina kappa I, goma xanthan y Cuadro 1. Evaluación sensorial de leche achocolatada y estabilizada con
Goma Xanthan y Goma Guar
goma guar, utilizando el 0,5% en una mezcla de agua
y azúcar. La evaluación de tixotropía fue realizada en
el Reoviscosímetro Brookfield R/S plus, geometría de Observación Valor
cilindros concéntricos CC 45 DIN. La prueba de tixotropía Gusté extremadamente 9
se fundamentó en tres etapas, realizadas a temperatura Gusté mucho 8
constante de 4°C con las siguientes características: Gusté moderadamente 7
Barrido ascendente de velocidad de cor te 0-100 Gusté ligeramente 6
Me es indiferente (ni me gustó ni me disgustó) 5
s-1; Deformación a velocidad de corte constante (la
Disgusté ligeramente 4
deformación corresponde al valor máximo de velocidad Disgusté moderadamente 3
de corte utilizado en la primera etapa, 100 s-1); Barrido Disgusté mucho 2
descendente de velocidad de corte (los valores de Disgusté extremadamente 1
velocidad de corte son los mismos que se utilizan en la
primera etapa, 100-0 s-1). La elección de la mezcla más extremadamente [14].
adecuada fue obtenida por medio del análisis de superficie
de respuesta en porcentajes de 100%, 50% y 33% de las Análisis estadístico
mezclas realizadas. Para el análisis posterior de tixotropía
para la mezcla óptima de hidrocoloides, fue tenido en Con el fin de evaluar la dosis óptima de la combinación
cuenta el análisis de viscosidad, para escoger esta mezcla de hidrocoloides xantan-guar en la leche achocolatada,
fue utilizado un modelo de bloques completamente al azar. fue utilizado análisis de varianza (ANOVA) de dos vías,
Una vez determinada la mezcla óptima de hidrocoloides, donde fue determinado el efecto de dos fuentes de
fue utilizada en tres tratamientos con concentraciones de variación: concentración y tiempo (semana I y II). La
0,08%, 0,1% y 0,12%. El producto fue evaluado durante variable respuesta de este modelo fue la deformación
dos semanas de almacenamiento. según la siguiente ecuación:
Análisis físico-químico
Figura 1. Interacción con tres hidrocoloides para el sistema de leche Cuadro 2. Coeficientes estimados del análisis de superficie de respuesta
achocolatada
Hidrocoloide Valor ± DS
Xantan 6,83±0,34
Guar 3,80±0,37
Carragenina 3,80±0,34
Xantan:Guar 7,09±1,71
Guar:Carragenina -5,22±1,71
a, b, c :
letras diferentes entre filas significa diferencia significativa (p<0.05)
Análisis de reología
15
En el cuadro 3 son presentados los valores encontrados
para prueba de deformación. 0.08 0.1 0.12
Los resultados demuestran que para la mezcla xantan- Concentración hidrocoloide
guar en leche achocolatada, la concentración óptima es
0.08%, también puede observarse que el tratamiento resultados. En este sentido es necesario considerar
3 (0,12%), corresponde a las muestras que tienen si es pertinente una mezcla que genere viscosidad
una viscosidad inicial más alta e igualmente, al ser inicial alta, considerando las fuerzas perdidas, y al final
sometidas a un esfuerzo final de cizalla son las muestras continué siendo un producto con alta viscosidad pero
que mas pierden y terminan con viscosidad final más siempre dentro de los rangos adecuados, que para el
alta que los otros tratamientos, comportamiento común caso particular son entre 12-20 cp (centipoide). Por
para ambas semanas de prueba (figura 2). el contrario, sería más deseable un producto con baja
viscosidad, donde inicialmente presente viscosidad
Los resultados obtenidos en la presente investigación próxima a los rangos mencionados anteriormente,
reflejan la inestabilidad del fluido en evaluación, y durante el periodo de recuperación sea estable, y
podrían estar influenciados por una dosis muy alta de finalmente en el esfuerzo total final, presente viscosidad
hidrocoloide y exceder los niveles recomendados. Otra adecuada a la bebida láctea con características
posible causa de estos resultados es el inicio del análisis adecuadas de palatabilidad, gustosidad, suavidad y
en el reómetro, en el tiempo cero, porque inicialmente aceptación. Esta característica fueron obtenidas para
es un sistema inestable, debido al porcentaje de el tratamiento 1 (0,08%) donde el comportamiento
sedimentación de la cocoa, que podría alterar los reométrico, es deseable, porque es un sistema estable
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que exhibe perdidas bajas. Similares resultados fueron Cuadro 4. Determinación de parámetros fisicoquímicos
obtenidos con goma guar, xantan y alginate por otros
investigadores [3,1] en bebidas lácteas. En el presente Parámetro Semana 1 Semana 2
trabajo la combinación de carragenina con goma guar y pH 6,24±0,29a 6,25±0,86a
Acidez % 13,5±0,95a 13,6±0,61a
xantan no mostró efecto sinérgico. De estos resultados Grasa % 3±0,83a 3±0,47a
podemos sugerir que la combinación optima debe ser
preferiblemente goma guar y xantan, estos hidrocoloides a, b, c
pueden proporcionar textura a las bebidas lácteas. letras diferentes entre filas significa diferencia significativa (p<0.05).
Cuadro 5. Efecto de la sinéresis utilizando mezcla de goma xantan 70% y goma guar 30% en tres concentraciones
Cuadro 6. Análisis sensorial de leche achocolatada estabilizada con goma xantan y guar
Para las demás dosis de estabilizante, 0,08%, 0,1% y son directamente solubles en la leche [19]. La leche
0,12%, donde fue evaluada la mezcla de xantan-guar saborizada con cacao es una suspensión con elevada
(70%-30% respectivamente) no fue presentada diferencia densidad de partículas en suspensión, donde siempre
significativa (p>0,05) sin observarse separación de sedimenta una parte del cacao en polvo en el fondo
componentes y donde la sedimentación de la cocoa fue del envase, este sedimento del fondo del envase puede
mínima, notándose que sin importar la concentración, eliminarse temporalmente por agitación del recipiente
el estabilizante cumple satisfactoriamente la función de
ligar, e indiscutiblemente la sinergia presente entre los Análisis sensorial
dos hidrocoloides usados que proporcionan al producto
estabilidad. La gradual transición entre el suero y la fase
Los resultados del análisis sensorial son presentados
de crema podría estar influida por la distribución del
en el cuadro 6. La evaluación sensorial muestra que el
tamaño de la partícula, determinado por el hidrocoloide
tratamiento 1, presenta las mejores calificaciones de
utilizado [18]. En un estudio reportado por este autor
aceptación.
[18], menor cantidad de suero fue encontrado utilizando
valores de 0,2% o 0.5% con goma guar, mientras que
fue encontrada mayor turbidez con valores de 0.1%, Según algunos autores [20, 21], en la elección del
esto puede ser debido porque la fase de separación hidrocoloide más adecuados para los sistemas lácteos,
depende del tamaño de la partícula agregada, afectando es necesario considerar el contenido de proteínas, pH, y
la coexistencia de la fase de floculación y presencia de condiciones utilizadas durante el periodo de elaboración
las partículas, dependientes de la concentración de del producto, porque estos componentes son sensibles
goma guar. Sin embargo otros autores consideran que a la fuerza de cizalla y a los tratamientos térmicos
solo el 20-30% de las partículas de cacao en polvo aplicados, también afectada la acidez del sistema, que
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puede modificar algunas de las propiedades y afectar [4] SPAGNUOLOA, P.A. DALGLEISHA, D.G. GOFFA,
la aceptabilidad sensorial de las bebidas lácteas. H.D. MORRISB, E.R. Kappa-carrageenan
Las características funcionales de cada una de las interactions in systems containing casein
distintas gomas dependen de la temperatura, tiempo, micelles and polysaccharide stabilizers, Food
compatibilidad con otros ingredientes, maduración Hydrocolloids., 19 (3), p. 371–377, 2005.
y efectos sinérgicos cuando interaccionan con [5] VEGA, C. DALGLEISH, D.G. GOFF, H.D. Effect
otras gomas o ingredientes. Actualmente, la industria of k-carrageenan addition to dairy emulsions
alimenticia está utilizando el empleo de mezclas de containing sodium caseinate and locust bean gum,
gomas, que son combinaciones para aplicaciones Food hydrocolloids, 19 (2), p. 187-195, 2005.
específicas o para añadir en unas determinadas [6] LANGENDORFF, V. CUVELIER, G. MICHON, C.
condiciones de fabricación. Dependiendo del análisis LAUNAY, B. PARKER, A. DE KRUIF, C.G. Effects of
sensorial es necesario considerar las posibilidades de carrageenan type on the behaviour of carrageenan/
hidrocoloides a utilizar y las posibles combinaciones milk mixtures, Food Hydrocolloids., 14 (4), p, 273-
que puedan generarse entre estos, contemplando las 280, 2000.
sinergias, como fue mostrado en el presente trabajo, [7] BIENVENUE, A. JIMENEZ-FLORES, R. SINGH, H.
porque son varios los factores que influencian el Rheological properties of concentrated skim milk:
comportamiento y el resultado, sin embargo dependiendo importance of soluble minerals in the changes in
del hidrocoloide utilizado, son obtenidas características viscosity during storage, Journal Dairy Science.,
de viscosidad deseables, la diferenciara entre la utilización 86 (12), p. 3813-321, 2003.
de mezclas o gomas individuales depende de las ventajas [8] GUINEE, T.P. AUTY, M.A. FENELON, M.A. The effect
de aceptación, presentación y estabilidad a través del of fat content on the rheology, microstructure and
tiempo que otorgue al producto lácteo. heat-induced functional characteristics of Cheddar
cheese, Inter. Dairy J., 10 (4), p. 277-288. 2000.
[9] KAHYAOGLU, T. KAYA, S. Effect of heat treatment
and fat reduction on the rheological and functional
CONCLUSIONES
properties of Gaziantep cheese, International Dairy
Journal, 13 (11), p. 867–875, 2003.
La sinergia entre hidrocoloides es afectada por la
[10] TARREGA, A. COSTELL, E. Effect of inulin addition
concentración y el producto lácteo utilizado, en el presente
on rheological and sensory properties of fat free
estudio la mejor mezcla de hidrocoloides encontrada para
starch based dairy dessert, International Dairy
leche saborizada con cocoa fue 70% goma xantan/30%
Journal, 16, p. 1104–1112, 2006.
goma guar y en concentración de 0.08%.
[11] VILLEGAS, B, COSTELL, E. Flow behaviour of
inulin–milk beverages. Influence of inulin average
chain length and milk fat content, International
REFERENCIAS Dairy Journal, 17 (7), p. 776–781, 2007.
[12] YAS, K. KAHYAOGLU, T. SAHAN, N. Dynamic
[1] GAVIRIA, M. RESTREPO, D. SUÁREZ, H. rheological characterization of salep glucomannan/
Utilización de hidrocoloides en bebida láctea tipo galactomannan based milk beverages, Food
kumis, Revista Vitae., 17 (1), p. 26-33, 2010. Hydrocolloids., 23 (5), p. 1305–1311, 2009.
[2] CHUN, S.Y. y YOO, B. Rheological behavior [13] AOAC. Official methods of analysis of the
of cooked rice flour dispersions in steady and Association of Official Analytical Chemists, 15
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p. 363–370, 2004. 1990. 396 p.
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of some gum–salep mixed solutions, Journal Food B. Principles of sensory evaluation of food, New
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