Contenido

I. TÍTULO...............................................................................................................................2
II. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2
III. MARCO TEÓRICO.........................................................................................................2
3.1. Aspectos generales sobre las enzimas........................................................................2
3.2. Propiedades de las enzimas........................................................................................3
3.3. Clasificación de las enzimas.......................................................................................4
3.4. Modelos de acción de las enzimas..............................................................................4
3.4.1. Modelo Llave – Cerradura....................................................................................5
3.4.2. Modelo del ajuste inducido...................................................................................5
3.5. Cinética Enzimática....................................................................................................5
Conclusiones................................................................................................................................6
Bibliografía..................................................................................................................................6
 Modelos sobre la forma en que el sustrato se une al centro activo de la enzima

I. TÍTULO
Modelos sobre la forma en que el sustrato se une al centro activo de la enzima

II. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo explicaremos sobre el concepto de las enzimas, que es el
grupo más abundante y especializado de las proteínas, eso cataliza reacciones
químicas en los seres vivos, que puede fabricar el propio organismo a partir de las
proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.

Son importantes dentro de la alimentación cotidiana, al igual que las vitaminas, los
azúcares o los minerales, y regulan todas las reacciones químicas del cuerpo
humano; el sector de la industria alimentaria, ha logrado sacar provecho a las
enzimas para optimizar sus procesos y desarrollar nuevos productos alimenticios.

Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de

pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración
(vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervención de enzimas. Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales
pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la
cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en
forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del
producto terminado.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. Aspectos generales sobre las enzimas

Según [ CITATION Jes15 \l 10250 ] en su trabajo sobre Enzimas explica que

prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres
vivos están catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores
específicos: cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre
 actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. En
una reacción catalizada por un enzima:

Figura 1: Ciclo de reacción de la enzima

Interpretación:

1. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

2. El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamado centro

activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por
los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2)
un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente
implicados en el mecanismo de la reacción

3. Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un

nuevo ciclo de reacción

III.2. Propiedades de las enzimas

Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres
vivos están catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores
específicos: cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre
actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. Las
enzimas muestran las siguientes propiedades.
  Están presentes en pequeñas cantidades
 No sufren alteraciones irreversibles en el curso de la reacción y por
lo tanto, cada molécula de enzima puede participar en muchas
reacciones individuales.
 No tienen efecto sobre la termodinámica de la reacción
 Son catalizadores en las reacciones químicas de los sistemas
biológicos
 Poseen un elevado grado de especificad de sustrato

III.3. Clasificación de las enzimas

Según la[CITATION Kei09 \l 10250 ] en su trabajo de investigación “Una breve

guía de nomenclatura y clasificación de enzimas” explica que las enzimas
tienen seis clasificaciones:

Tabla 1 Clasificación de las enzimas

III.4. Modelos de acción de las enzimas

Existen dos modelos sobre la forma en que el sustrato se une al centro

activo del enzima:
 III.4.1. Modelo Llave – Cerradura

El modelo Llave – Cerradura o el modelo de Fischer (1894),

sugiere que el sustrato se ajusta a una cavidad en la superficie de la
enzima similar a la de una llave que entra en un candado.

El modelo llave-cerradura supone que la estructura del sustrato y la

del centro activo son complementarias, de la misma forma que una
llave encaja en una cerradura. Este modelo es válido en muchos
casos, pero no es siempre correcto.

III.4.2. Modelo del ajuste inducido

Daniel Koshland (1963) sugirió que la enzima era más flexible de

lo que se pensaba. Con un mecanismo de “ajuste inducido”, el
centro activo de la enzima sufría cambios en su forma en presencia
del sustrato.

En algunos casos, el centro activo adopta la conformación idónea

sólo en presencia del sustrato. La unión del sustrato al centro activo
del enzima desencadena un cambio conformacional que da lugar a
la formación del producto.

III.5. Cinética Enzimática

La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones catalizadas

por enzimas. Estos estudios proporcionan información directa acerca del
mecanismo de la reacción catalítica y de la enzima. La velocidad de una
reacción catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya
que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La
medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, temperatura,
presencia de cofactores, etc. Y se utilizan concentraciones saturantes de
 sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reacción observada es la
velocidad máxima. La velocidad puede determinarse bien midiendo la
aparición de los productos o la desaparición de los reactivos.

IV. Conclusiones

Las enzimas son catalizadores poderosos, manipulables y amigables con el

ambiente, conforme va avanzando el tiempo, los avances de la ciencia también son
notorios, , las enzimas se utilizan en aplicaciones tradicionales, como la industria
alimentaria, comida para ganado, detergentes, textiles y curtiduría, y también en
otras áreas que incluyen a la farmacéutica, la de diagnóstico y la química fina.

V. Bibliografía
Mañas, J. M. (2015). Curso de Biomoléculas. Obtenido de
http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz3.htm#e

Martín, D. (2015). Bioquímica General. Obtenido de

https://www.sebbm.es/BioROM/contenido/biomodel/epb/biochemistry/problem
_sets/energy_enzymes_catalysis/07t.html

Martín, F. (4 de Mayo de 2016). Las enzimas de los alimentos: ¿qué son, para qué
sirven y cuáles sus aplicaciones? Obtenido de
https://www.restauracioncolectiva.com/n/las-enzimas-de-los-alimentos-que-son-
para-que-sirven-y-cuales-sus-aplicaciones-i

Merino, J., & Noriega, M. J. (2015). FISIOLOGÍA GENERAL. Obtenido de

https://ocw.unican.es/pluginfile.php/879/course/section/967/Tema%25202B-
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Obtenido de https://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/

Tipton, K., & McDonald, A. (2009). Una breve guía de nomenclatura y clasificación de
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Brief-Guide-to-Enzyme-Classification-and-Nomenclature-rev.pd