PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Frutas y vegetales frescos y mínimamente procesados

1.1 Manejo de poscosecha de productos vegetales

1.2 Procesos de elaboración, equipos, aditivos, envasado y normativas.

1.3 Costos de fabricación.

1.1. MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES

El manejo de vegetales frescos utiliza técnicas de preservación que no implican una

destrucción física de los tejidos. De esta manera, se obtienen productos que mantienen sus
procesos fisiológicos básicos. Las industrias hortofrutícolas proceden tecnológicamente de tal
manera que se logre mantener la mejor calidad posible durante el almacenamiento, transporte
y distribución.

Para mantener los atributos del producto después de la cosecha se utilizan técnicas como:
enfriar el producto, incrementar la humedad relativa en la atmosfera, reducir la presión parcial
de oxigeno o incrementar la presión parcial de anhídrido carbónico, entre otras. El
conocimiento del comportamiento fisiológico durante la poscosecha permite llevar una
adecuada y efectiva aplicación de las técnicas utilizadas con el fin de conservar el producto y
mantener su calidad.

Las células del producto vegetal fresco siguen vivas después de recolectado, por lo tanto,
siguen respirando para obtener energía y metabolitos útiles. Sin embargo, el producto
cosechado se verá sometido a condiciones de estrés por su metabolismo y experimentará
cambios, que en algunos casos perjudican la fisiología del producto, lo que permite que sea
atacables por agentes patógenos.

Así pues, estos productos son de naturaleza perecedera, por lo que se deben someterse a
algún método de preservación si se desea prolongar el almacenamiento en fresco tras la
cosecha. La aplicación del frio permite ralentizar el metabolismo y disminuir el desarrollo de
microorganismos causantes de su alteración, pero sin que el producto sufra cambios que
afecten sensiblemente a sus características típicas. Con ello, la industria hortofrutícola puede
adaptar la oferta de sus producciones a la demanda de las mismas.

1.1.1. Estructura de Frutas y hortalizas

Los diversos frutos y hortalizas provienen de distintos órganos o partes de la planta. Los
productos conocidos comercialmente como frutas provienen del órgano botánico conocido
como fruto, que está constituido básicamente por las semillas y sus envolturas. En general los
productos conocidos generalmente como frutas son productos comestibles y carnosos

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La Fig. 1 recoge la distinta procedencia de algunas frutas corrientes que derivan del ovario o de
los tejidos que la rodean.

Figura 1: Tejidos en los que se derivan algunos frutos. Fuente Wills.

Estos productos frutícolas presentan como principal característica que sufren una serie de
modificaciones fisiológicas, físicas y químicas que, en conjunto constituyen el proceso o etapa
denominada maduración. Situándose la misma entre la etapa de crecimiento y senescencia a
lo largo de su vida o desarrollo.

Las hortalizas no pertenecen a un producto botánico especifico y exhiben una amplia variedad
de estructuras vegetales, comúnmente se engloban aquellos productos que no son frutas,
cereales o frutos secos. Estas pueden, agruparse en tres categorías principales: semillas y
vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos y hojas. En la Figura 2 se recoge la
procedencia de algunas hortalizas.

Fig. 2. Procedencia de algunas hortalizas

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1.1.2. Composición de frutos y hortalizas.

La composición química de los frutos y hortalizas nos indica sus propiedades nutricionales
(como contenido de vitaminas, fibra …), sus atributos de calidad (como textura, sabor y color) y
su comportamiento poscosecha (como la aptitud a la conservación según su reserva de
sustratos respiratorios).

1.1.3 Principales procesos fisiológicos en poscosecha

La vida de frutos y hortalizas se divide en tres etapas: crecimiento, maduración y senescencia.

La etapa de crecimiento implica una intensa división celular y posterior alargamiento de las
células. Antes de finalizar esta etapa empieza la maduración, que da paso finalmente a la
senescencia, etapa caracterizada por procesos degradativos (catabólicos) que conducen a la
muerte del tejido.

El crecimiento y la maduración fisiológica de la fruta solo se completan cuando permanecen

unida a la planta. La maduración organoléptica y la senescencia pueden proseguir una vez
separada de aquella.

Procesos claves en la vida de poscosecha

 Respiración.

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  Transpiración.
 Producción de etileno.
 Proceso de maduración

Proceso de Maduración

En la maduración tienen lugar una serie de procesos fisiológicos, que conducen a cambios en
las características de tipo físico, y químico del producto. Estos cambios pueden ser
influenciados por las diversas operaciones y parámetros que se aplican a lo largo del procesado
poscosecha.

Al periodo que comprende las fases finales de la maduración fisiológica en los frutos se
denomina maduración organoléptica (ripenning).

Para la tecnología de poscosecha lo relevante es el conocimiento de las principales

transformaciones que tiene lugar en la maduración y que son: Respiración, producción de
etileno, transpiración.

A) Respiración

Da lugar a la transformación de diversos materiales orgánicos como CO2, azucares, agua (con
liberación de energía), y otras moléculas que son utilizadas para las reacciones metabólicas
celulares. Desde el punto de vista de pos cosecha el procesos fisiológico más importante es la
respiración

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Los frutos denominados climatéricos muestran una pauta respiratoria caracterizada por la
existencia de un mínimo alcanzado antes de la maduración (minimo preclimatérico) seguido
por un aumento brusco de la respiración durante la fase de maduración organoléptica,
alcanzando unos valores máximos (máximo climatérico), después de lo cual se produce un
descenso hasta que el fruto alcanza la senescencia.

Al periodo entre el mínimo y máximo se lo denomina climaterio o crisis climatérica. Este

comportamiento climatérico se presenta en diferentes frutos tales como: manzana, plátano,
tomate, aguacate entre otros.

Otros frutos (como cítricos, cereza, fresa….) y las hortalizas no muestran climaterio, es decir su
tasa de respiración es baja antes de la maduración y va declinando posteriormente de forma
continua.

frutas . frutas no climatéricas

climatéricas
manzana cacao
albaricoque zarzamora
aguacate cereza
plátano pepino
melón uva
anona pomelo
higo común ciruela de java
chirimoya limón
melón dulce
Kiwi
Mamey piña
Papaya NARANJA
granadilla fresa cereza
Mango Caimito
Melocotón mora
Pera níspero
Caqui tamarindo
Ciruela toronja
Zapote MANDARINA
tomate Borojó
sandía
guanábana TORONJA
durazno
maracuyá
cacao
pitahaya
anona
mamey
cafe

La intensidad respiratoria de un producto vegetal puede verse influenciado por diversos

factores externos, como los siguientes:

 Estado de madurez

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  Temperatura
 Humedad relativa
 Concentración de Oxigeno y CO2
 Etileno
 Estrés mecánico y de otro tipo
 Condiciones de cultivo

B) Producción de etileno

EN trabajo autónomo. Lectura, análisis y resumen del tema B) de pag. 26, 27 y 28 del libro
texto guía.

C) Transpiración

La transpiración es un producto está influenciada por una serie de factores internos y externos,
tales como los siguientes:

 Temperatura y Humedad
 Enfriamiento evaporativo
 Velocidad del aire
 Madurez del producto
 Morfología del producto
 Anatomía del producto
 Envasado

La consecuencia directa de la evaporación se traduce, por una parte, en una disminución del
peso del producto y, por otra parte, en una arrugamiento o marchitamiento del mismo. En
cualquiera de los casos tiene incidencia económica.

1.1.4 Calidad de los productos vegetales frescos

El criterio de calidad de un producto no puede determinarse por una única propiedad, sino por
la combinación de diferentes características físicas química y sensoriales. Entre esta
características se incluyen tanto aquellas de tipo interno (contenido de azucares, gusto….)
como otras de tipo externo (apariencia, envasado …..). Entre esta tenemos:

a) Aspecto externo
b) Gusto
c) Aroma
d) Textura

1.1.5. Recolección de vegetales frescos

La recolección en lo referente a su momento como a la forma utilizada para ello , es una

operación clave para el éxito de la conservación y la calidad final de los productos.

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Son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. Respiración va acompañada
de la transpiración del agua contenida en las células.

Una cosecha en el momento adecuado, evita el desarrollo de anomalías que son perjudiciales
para la elaboración y conservación del producto

Una recolección temprana:

• Impide que el producto se madure durante el almacenamiento.

• Fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada

transpiración.

Una recolección tardía:

• Dura poco tiempo

• Sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulación

Los productos agrícolas están compuestos de células vivas y su descomposición es un

fenómeno natural. Desde el momento de la cosecha el equilibrio dinámico como ser vivo se
pierde destruyendo su balance metabólico.

Un manejo adecuado de poscosecha que involucre manipulación y almacenamiento preserva

la estructura, organización y funciones celulares, prolongando la vida de los productos
agrícolas.

Los productos agrícolas una vez cosechados sobreviven a expensas de sus reservas
almacenadas. Mientras el vegetal está unido a la planta la pérdida ocasionada por la
respiración se compensa con el agua, nutrientes y fotosintatos.

Tras la recolección los vegetales continúan respirando y transpirando y al no ver la

compensación se inicia el deterioro.

La respiración involucra 3 procesos metabólicos vitales íntimamente ligados: Glicolisis, ciclo

de krebs (o del acido cítrico) y sistema citocromo (transporte de electrones).

1.1.6 INDICE DE MADUREZ

Según Gay (1991) los índices de maduración comprenden medios de identificar el momento
mas propicio para efectuar la recolección.

Los índices de madurez se pueden clasificar, según la característica evaluada, en los siguientes
tipos: Climáticos, físicos, químicos, morfológicos y fisiológicos.

La medición de etileno es una medida objetiva y cuantificable, pero no resulta sencilla de

realizar en condiciones de campo (pues precisa una instrumentación compleja).

TRABAJO ATONOMO:

• Revisión del ppt poscosecha de la fao. Temas procesos claves en la vida poscosecha,
temperatura, transpiración, producción de etileno, pos cosecha calidad. Diapositivas: 9 hasta la
17, desde la 20 hasta la 27 (excepto la 22 y 24); diapositiva desde la 29 a la 32 (excepto 34 y
35) Puntos: operaciones del proceso, riesgos del proceso, temperatura, contaminantes,
desinfección.

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• NORMATVA INEN O NTE 1751:96. Revisar y analizar los siguientes conceptos: madurez
fisiológica, climaterio, fruta climatérica y no climatérica. Realice un listado de 10 frutas con el
nombre científico respectivo

• NORMATIVA INEN O NETE 2104:1996. Revisar y analizar los siguientes conceptos:

madurez fisiológica, climaterio, hortaliza climatérica y no climatérica, legumbre y verdura.
Realice un listado de 10 hortalizas de variada procedencia de la planta con su nombre
científico.

• Lectura, análisis y resumen del tema B) de pag. 26, 27 y 28 del libro texto guía Ana
Casp Vanaclocha. (2014). Tecnología de los alimentos de origen vegetal, Volumen 1. (2014).
España, Editorial Síntesis

 INDICE DE MADUREZ Revisar el cuadro 1.2 pag. 45 de texto guía.